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Rotulagem Nutricional de Alimentos

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Rotulagem Nutricional
de Alimentos
Principais objetivos
corretas

escolhas
alimentos mais saudáveis
de
Informações
credibilidade
 Proporcionar
Rotulagem Nutricional de Alimentos
• O conhecimento da composição dos alimentos
consumidos no Brasil é fundamental para se
alcançar a segurança alimentar e nutricional. As
informações de uma tabela de composição de
alimentos são pilares básicos para a educação
nutricional, o controle da qualidade dos
alimentos e a avaliação da ingestão de
nutrientes de indivíduos ou populações.
Rotulagem Nutricional de Alimentos
 Convencionou-se chamar de “Composição Centesimal” de um alimento a
proporção em que aparece, em 100g de produto considerado, grupos
homogêneos de substâncias que constituem o alimento. Os grupos
homogêneos de substâncias constituintes do alimento são as seguintes:
•
Umidade ou voláteis à temperatura de 105ºC
•
Cinza ou resíduo mineral fixo.
•
Lipídios ou extrato etéreo.
•
Proteína (N x 6,25).
•
Hidratos de carbono ou Extrato Não-Nitrogenado (ENN), quando determinado por
diferença.
•
Fibras alimentares.
Rotulagem Nutricional
DEFINIÇÃO DE ROTULAGEM
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica,
escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou
colada sobre a embalagem do alimento
LEGISLAÇÕES DE ROTULAGEM
Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre
rotulagem de alimentos embalados.
Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003 - Regulamento Técnico de
porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional
Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003 - Regulamento Técnico sobre
rotulagem nutricional de alimentos embalados.
Resolução RDC nº 340, de 13/12/2002 – Declarar na rotulagem o nome
do corante tartrazina por extenso na lista de ingredientes.
Não pode portanto, ser utilizado o INS (102) como os demais aditivos
Rotulagem Nutricional
AMPARO LEGAL
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Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 (Artigos 10 e 11)
Lei nº 8078, de 11/09/1990 – Código de Proteção e Defesa do Consumidor (Artigo 31)
Lei Estadual nº 13.317, de 24/09/1999 – Código de Saúde de Minas Gerais (artigo 99 – inciso V)
Portaria INMETRO nº 157, 19/08/2002
Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados.
Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003 – Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para
fins de rotulagem nutricional.
Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003 – Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos
embalados.
Lei nº 8.543, de 23/12/1992 – Determina advertência em embalagens de alimentos que contenham
glúten.
Resolução RDC nº 40, de 08/02/2002 – Regulamento Técnico para rotulagem de Alimentos e Bebidas
embalados que contenham glúten.
Lei nº 10.674, de 16/05/2003, advertência sobre o glúten.
Resolução RDC nº 340, de 13/12/2002 – Declarar na rotulagem o nome do corante tartrazina por extenso
na lista de ingredientes.
Advertência Glúten
Lei 10.674/03
Resolução RDC 40/02 ANVISA
Lei 8.543/92
• Todos os alimentos e bebidas embalados que
contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte
e centeio e/ou seus derivados, devem conter, no
rótulo, obrigatoriedade, a advertência:
“CONTÉM GLÚTEN”
• Se o alimento não contiver GLÚTEN, deverá conter
no rótulo a inscrição: “NÃO CONTÉM GLÚTEN”
A advertência deve ser impressa nos rótulos dos
alimentos e bebidas embalados em caracteres com
destaque, nítidos e de fácil leitura
Rotulagem Nutricional
Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico
sobre rotulagem de alimentos embalados.
Informação Obrigatória:
Painel Principal
• Denominação de venda do alimento
• Conteúdos líquidos
Demais Painéis
• Lista de ingredientes
• Informação nutricional
• Nome ou razão social e endereço
• Identificação do lote
• Prazo de validade
• Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
Rotulagem Geral de Alimentos
 No painel principal deve constar:
 a denominação de venda;
 qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada;
 conteúdo.
Marca:
▪ denominação
consagrada
▪ nome fantasia
▪ nome de fábrica
▪ marca registrada
 O uso da marca
é opcional.
Qualidade
Conteúdo
Denominação:
▪ conforme prevê o RT específico
▪ pode ser seguida de características
específicas do produto
Ex: Biscoito de maisena
Rotulagem Geral de Alimentos
Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com
ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal,
cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal,
corante caramelo, estabilizante lecitina de soja,
fermentos químicos: bicarbonato de amônio,
bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de
sódio; melhorador de farinha metabissulfito de
sódio, aromatizantes.
•
•
•
•
listar os aditivos após os ingredientes
declarar a função tecnológica
agrupar por função
ordem decrescente de proporção
• listar primeiro os ingredientes
• ordem decrescente de proporção
PAINEL PRINCIPAL
PAINEL LATERAL
PAINEL LATERAL
Rotulagem Geral de Alimentos
Informações obrigatórias:

 Instruções de preparo
o
o
o
Quando necessário.
Instruções sobre o modo apropriado de uso,
incluindo reconstituição, descongelamento ou
tratamento
que
deve
ser
dado
pelo
consumidor para o uso correto do produto.
Instruções não devem ser ambíguas nem dar
margem a falsas interpretações.
Rotulagem Geral de Alimentos
Informações obrigatórias:

 Prazo de Validade
o
o
Dia, Mês e Ano: prazo de validade até
3 meses
Mês e Ano: prazo de validade superior
a 3 meses
Rotulagem Geral de Alimentos

Informações obrigatórias:
 Lote
o
o
Impresso, gravado ou marcado de qualquer
outro modo visível, legível e indelével
Identificação do lote:
- Código chave precedido da letra "L“ ou
- Data de fabricação / LOTE
- Validade / LOTE
Rotulagem Nutricional
Produtos que precisam apresentar informação
nutricional
• Todos os alimentos e bebidas
produzidos, comercializados e
embalados na ausência do cliente
e prontos para oferta ao consumidor
Resolução RDC n. 259/2002 Legislação harmonizada
no MERCOSUL
Rotulagem Nutricional
Produtos que são dispensados da informação
nutricional
Águas minerais e demais águas envasadas
 Bebidas alcoólicas
 Aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia
 Especiarias
 Vinagres
 Sal
Rotulagem Nutricional
Café, erva-mate, chá e outros sem adição
de outros ingredientes - Ex: chá com açúcar
 Alimentos preparados e embalados em
restaurantes e estabelecimentos
comerciais -Ex: sobremesas
 Produtos fracionados nos pontos
de venda a varejo –
Ex: queijos, presuntos e salames
Rotulagem Nutricional
Frutas, vegetais e carnes in natura,
refrigerados ou congelados
 Embalagens menores que 100 cm2
não se aplica a alimentos para
fins especiais e com declarações
de propriedades nutricionais
Rotulagem Geral de Alimentos

O que os rótulos de alimentos não
devem conter?
 Palavras ou qualquer representação
gráfica
que
possa
tornar
a
informação falsa, ou que possa
induzir o consumidor ao erro.
Amino
Rotulagem Geral de Alimentos

O que os rótulos de alimentos não
devem conter?
 Atribuir propriedades que não
possuam ou não possam ser
demonstradas
Ex: Produtos com frase/marca
sugerindo que seu consumo auxilia o
emagrecimento ou mantém a pele
mais saudável.
Rotulagem Geral de Alimentos

O que os rótulos de alimentos não devem conter?
 Indicar que o alimento possui propriedades
medicinais ou terapêuticas ou aconselhar seu
uso como estimulante, para melhorar a saúde,
para prevenir doenças ou com ação curativa.
Ex: “... previne a osteoporose”
“... auxilia no tratamento do câncer”
Rotulagem Geral de Alimentos

O que os rótulos de alimentos não devem
conter?
 Destacar
a presença ou
componentes
que
sejam
alimentos de igual natureza.
ausência
próprios
Ex: “Óleo sem colesterol”
O certo é: ”Óleo sem colesterol,
como todo óleo vegetal”.
de
de
Rotulagem Nutricional
O que é rotulagem nutricional?
Toda inscrição destinada a informar ao
consumidor sobre as propriedades nutricionais de
um alimento
Compreende:
 declaração de valor energético e nutrientes
 declaração de propriedades nutricionais (informação
nutricional complementar)
Rotulagem Nutricional
O que é declaração de propriedades nutricionais
É qualquer representação que afirme,
sugira ou implique que um produto possui
propriedades nutricionais em relação ao
seu valor energético, conteúdo de
proteínas, gorduras, carboidratos, fibra
alimentar, vitaminas e minerais.
Rotulagem Nutricional
 Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional – ANVISA
Resolução RDC nº 359/2003
• Porção: é a quantidade média do alimento que deveria
ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36
meses de idade em cada ocasião de consumo, com a
finalidade de promover uma alimentação saudável.
•
Medida caseira: é um utensílio comumente utilizado
pelo consumidor para medir alimentos e são aceitas
variações máximas de ± 30% em relação ao valor em
grama ou miligrama.
Rotulagem Nutricional
de Alimentos
•
•
•
•
•
CONTEÚDO ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS
Pode ser determinado por combustão em bomba calorimétrica ou
por cálculo a partir do conteúdo de glicídios, proteínas e lipídios.
O calor liberado na combustão de uma amostra do alimento é
transferido para um peso conhecido de água, que terá sua
elevação de temperatura registrada em um termômetro.
Tendo por base essa variação de temperatura, podemos
determinar o valor energético do alimento. Por DEFINIÇÃO,
quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar 1ºC
(14,5 para 15,5ºC) a temperatura de 1Kg de água.
Os carboidratos e as gorduras se oxidam resultando dióxido de
carbono e água, tanto no organismo animal, como na bomba
calorimétrica, isto é, o calor de combustão fisiológico é igual ao
físico.
Para as proteínas, os resultados diferem conforme o local de
combustão, no organismo ou na bomba calorimétrica.
Como pode ser medido o calor de reação ?
Para reações de combustão utiliza-se uma bomba
calorimétrica
Bomba calorimétrica
Bomba calorimétrica
• A bomba calorimétrica é um tipo de
calorímetro
empregado
para
medir
quantidades de calor liberado em reações
de combustão. O calor liberado pela reação
é absorvido pelas várias partes do
instrumento, cujo reflexo é percebido pela
variação de temperatura do termômetro.
Bomba calorimétrica
• Valores obtidos com auxílio do calorímetro
revelam que cada quilo de gordura pura,
quando queimada, libera aproximadamente
9 mil Kcal; para os açúcares e proteínas, os
valores são de aproximadamente 4 mil Kcal
por quilo de substância.
Bomba calorimétrica
• Uma caloria (1cal) é a quantidade de calor
necessária para elevar em 1°C (de 14,5°C
para 15,5°C) 1 grama de água.
• A partir da própria definição de caloria,
temos que: mil gramas de água requerem
mil calorias para sofrer elevação de 1°C. O
valor 1000 cal equivale a 1 quilocaloria
(1Kcal), portanto
1Kcal = 1000 cal
Rotulagem Nutricional
de Alimentos
Todo alimento (seja carboidrato, gordura ou
proteína) é convertido em energia na forma de
calorias, e é mensurado em quilocalorias (Kcal).
Com base na nutrição sabemos que:
 carboidrato tem calor de combustão médio de
4,2 kcal por grama de carboidrato;
 proteína alcança em média um calor de
combustão de 5,65 kcal por grama de proteína;
 lipídio (gordura) tem o calor de combustão
médio de 9,4 kcal por grama de gordura.
Valores de combustão: físicos, fisiológicos
e fisiológicos corrigidos
Nutrientes
Calor de
combustão
físico (Kcal)
Calor de
combustão
Fisiológico
Calor de
combustão
(Kcal/g)
Corrigido
(Kcal/g)
Carboidratos 4,10
4,10
4,0
Gorduras
9,45
9,45
9,0
Proteínas
5,65
4,35
4,0
Rotulagem Nutricional
Brasil - Legislações
 Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados – ANVISA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Resolução RDC nº 360/2003
Carboidratos (exceto pólios) 4 kcal/g - calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo
de proteínas, gorduras, fibras, umidade e cinzas.
Proteínas 4 kcal/g
Gorduras totais 9 kcal/g
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio
A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira
correspondente, segundo o estabelecido no regulamento técnico específico e em
percentual de Valor Diário (%VD). Fica excluída a declaração de gordura trans em
percentual de Valor Diário (%VD).
Será admitida uma tolerância de ±20% com relação aos valores de nutrientes declarados no
rótulo
Valor Diário (%VD) com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ, podendo ser maior
ou menor dependendo da necessidade energética.
VALOR ENERGÉTICO
Leite em pó
DETERMINAÇÃO
g/100g
Kcal
(Laboratório)
Proteínas N x 6,38 20,0 x 4
g/100g
(Rótulo)
80,0
24,0
27,1 x 9
243,9
26,0
37,8 x 4
151,2
40,0
475,1
480,0 Kcal
(%m/m)
Matéria Gorda
(%m/m)
Carboidratos
(%m/m)
Valor energético
(Kcal)
VALOR ENERGÉTICO
MILHO
DETERMINAÇÃO
g/100g
Proteínas N x 6,25 10,0 x 4
Kcal
40,0
(%m/m)
Matéria Gorda
4,3 x 9
38,7
73,4x 4
293,6
(%m/m)
Carboidratos
(%m/m)
Valor energético
(Kcal)
372,3
DIFERENÇA ENTRE CALORIAS E KCAL
• A unidade padrão de energia é a caloria, que é a
quantidade de energia térmica necessária para se
elevar a temperatura de 1ºC.
• Devido ao fato da quantidade de energia
envolvida no metabolismo dos gêneros
alimentícios ser muito alta, a quilocaloria - Kcal
(1000 calorias), é comumente utilizada.
• Uma convenção permite a adoção dos termos
Kcal e calorias para expressar a quantidade de
energia envolvida no metabolismo de alimentos.
QUILOJOULES
O quilojoule (KJ), assim como a quilocaloria, é uma
unidade de energia usada para medir calor. Cada
quilocaloria corresponde a aproximadamente 4,18
quilojoules. A caloria é uma medida mais conhecida
da população e usada com freqüência (Kcal). Desse
modo, basta converter as medidas em quilojoules
para calorias dividindo o primeiro por 4,18.
1 Kcal = 4,18 KJ
1000 Cal = 1 Kcal = 4180 J = 4,18 KJ
Rotulagem Nutricional
•
•
•
•
•
•
•
•
Que nutrientes devem ser declarados?
Valor energético – kcal e kJ
Carboidratos - gramas
Proteínas - gramas
Gorduras totais – gramas
Gorduras saturadas – gramas
Gorduras trans* - gramas
Fibra alimentar - gramas
Sódio – miligrama
Rotulagem Nutricional
Que nutrientes devem ser declarados?
•
•
•
•
Carboidratos:
Total
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Amido e outros carboidratos.
Rotulagem Nutricional
Que nutrientes devem ser declarados?
A quantidade de qualquer nutriente sobre o
qual se faça INC
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
 Exemplo: Fonte de vitamina A
Valor energético
Carboidratos
Optativamente podem
Proteínas
ser declarados vitaminas e
Gorduras totais
minerais
quantidade igual ou
Gorduras saturadas
superior a 5% da IDR
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sódio
Vitamina A
Rotulagem Nutricional
Que informações devem ser apresentadas?
 Porção
• Grama ou miligrama
• Medida caseira
 Percentual de Valor Diário (% VD)*
• Usar Valores Diários de Referência (VDR) e
Ingestão Diária Recomendada (IDR)
•
* (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e poliinsaturadas
COMO CALCULAR A PORÇÃO
PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA
NÍVEL
G9RUPOS DE ALIMENTOS
1
I – Produtos de panificação, cereais, leguminosas,
raízes, tubérculos e seus derivados.
2
2
3
3
4
4
II – Verduras, hortaliças e conservas vegetais.
III – Frutas, sucos, néctares e refrescos de frutas.
IV – leites e derivados
V – Carnes e ovos
VI – óleos e gorduras e sementes oleaginosas
VII – Açucares e produtos que fornecem energia
provenientes de carboidratos e gorduras
VIII – Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e
pratos preparados.
VALOR ENERGÉTICO MÉDIO
POR PORÇÃO (Kcal)
150
30
70
125
125
100
100
CÁLCULO DA PORÇÃO
Exemplo do cálculo da porção:
• Fabricante de queijo, produto que está no
nível 3 IV (leite e derivados). Este deve
apresentar em média 125 Kcal ou 525 KJ.
Assim, se 100 gramas do queijo apresenta 625
Kcal, quantos gramas irá apresentar 125 Kcal?
Resposta = 20 gramas, que corresponde a
porção deste produto.
Exemplo para determinação da
medida caseira (± 30%)
Medida caseira
Capacidade ou dimensão
Xícara de chá
200mL
Copo
200mL
Colher de sopa
10mL
Colher de chá
5mL
Prato raso
22 cm de diâmetro
Prato fundo
250 mL
Rotulagem Nutricional
• Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD.
Valores Diários (VD)
• Valor energético – 2000 kcal
• Carboidratos – 300 g
• Proteínas – 75 g
• Gorduras totais – 55 g
• Gorduras saturadas – 22 g
• Fibra alimentar – 25 g
• Sódio 2400 mg
• Colesterol – 300 mg
• Cálcio – 1000 mg
• Ferro – 14 mg
• Não há valor diário de referência para as gorduras trans.
Rotulagem Nutricional

Um alto %VD indica que o produto
apresenta alto teor de determinado
nutriente e vice-versa.

Para
ter
uma
alimentação
saudável dê preferência a:
mais
 Produtos com baixo %VD para gorduras
saturadas e sódio;
 Produto
com
alimentares.
alto
%VD
para
fibras
Rotulagem Nutricional
Modelo de
rotulagem
nutricional
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de __ g/ ml (medida caseira)
Quantidade por porção
% VD(*)
Valor Energético
kcal = kJ
Carboidratos
g
Proteínas
g
Gorduras totais
g
Gorduras Saturadas
g
Gorduras Trans
g
-Fibra Alimentar
g
Sódio
mg
Outros Minerais (1)
mg ou µg
Vitaminas (1)
mg ou µg
* Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas.
(1) Quando declarados
Rotulagem Nutricional
Amido de Milho
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 20 g (1 colher de sopa)
Exemplo de declaração
simplificada
Opção 1
Quantidade por porção
% VD(*)
Valor Energético
70 kcal = 293 kJ
4%
Carboidratos
18 g
6%
Proteínas
0g
0%
Gorduras totais
0g
0%
Gorduras
0g
0%
Saturadas
Gorduras Trans
0 mg
0%
Fibra Alimentar
0 g
0%
Sódio
0 mg
0%
* Valores Diários de referência com base em uma dieta
de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem
ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Rotulagem Nutricional
Exemplo de
declaração
simplificada
Opção 2
Incluir frase abaixo da
tabela
Amido de Milho
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 20 g (1 colher de sopa)
Quantidade por porção
% VD(*)
Valor
70 kcal = 293 kJ
4%
Energético
Carboidratos
18 g
6%
Não contém quantidades significativas de proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar e sódio
* Valores Diários de referência com base em uma dieta
de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem
ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Pirâmide Alimentar Atual / Foto: uol.com.br
Referências
Decreto-Lei n. 986/69
Resolução RDC n. 21/01
Resolução RDC n. 259/2002
Resolução RDC n. 340/02
Resolução RDC n. 123/04
Portaria INMETRO n. 157/2002
Lei 10.674/2003
Decreto n. 4.680/03
Portaria MJ n. 2658/03
Instrução Normativa Interministerial n. 1/04
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