UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS MEDICINA VETERINÁRIA GCA 133 - TECNOLOGIA DE CARNE E PESCADO PRATICAS: Quibe de peixe, Picles de peixe, Salga Úmida de Peixe, Linguiça de peixe, Empanado de peixe, Hambúrguer de peixe, Peixe defumado Elizabeth Beraldo - 201620361 (Turma 7C) LAVRAS - MG 2019 Introdução Receitas com carne de pescado estão cada dia mais presentes na mesa dos brasileiros, pois possuem baixo teor de gordura alto teor de proteína, são ricos em sais minerais e vitaminas e possuem sabor marcante . Ademais, a praticidade das receitas somada a sua versatilidade é outro fator que vem atraindo a população. Outrossim, o consumo de carne de pescado é a alternativa mais procurada pelos cristãos na sextafeira santa, dia em que antecede a Pascoa no Brasil, como forma de reconhecimento do sacrifício de Jesus Cristo que, segundo conta a Bíblia, morreu neste dia. Por essa razão, há a necessidade cada vez maior de variar cada vez mais as receitas com essa matéria prima de grande valor na gastronomia mundial. QUIBE DE PEIXE Material e Métodos: Ingredientes: 500 g de Filé de Peixe (Merluza); 200 g de Trigo para quibe (hidratar em água 30 minutos antes); 0,87 g de Glutamato Monossódico; 38,45 g de Cebola em Pó; 14,6 g de Sal; 3,43 g de Hortelã; 1,67g de Pimenta Branca Modo de preparo: Pesagem do peixe; Proporcionalizar os ingredientes; Hidratar o trigo para quibe (20 minutos, em uma proporção 1 de trigo:2 de água; 400 ml de água para 200 g de trigo). Tritura do filé no processador e adição das folhas de hortelã. Mistura dos demais ingredientes; Moldar; Congelar. Para consumo fritar em óleo quente. Conclusão: O produto foi produzido segundo o roteiro de aula. Foram produzidos 23 quibes. PICLES DE PEIXES Ingredientes: 495 g de filé de tilápia 495 ml de vinagre de maçã 73,1 g de sal de cozinha 0,24 g de eritorbato de sódio 0,07 g de nitrito de sódio Cebola Pimentão Alho Folhas de louro Pimenta Calabresa Mostarda em grãos Modo de preparo: Pesar e lavar os filés de tilápia. Elaborar a salmoura preliminar. Para 1kg de peixe, preciso de 1 litro de salmoura (495 g de peixe para 495 ml de água) Homogeneizar bem a salmoura. Em um recipiente de plástico com tampa, acondicionar os filés e cobri-los com a salmoura. Manter dessa forma por 30 dias. Após 30 dias, escoar a salmoura preliminar, lavar os filés de peixe Elaborar salmoura flavorizante Em um vidro com tampa esterilizado, acondicionar os filés, juntamente com os anéis de cebola e os dentes de alho, em camada, sendo que a última camada deve conter cebola. Aquecer a salmoura flavorizante e adicionar sobre os filés dentro do vidro. Fechar o vidro e pasteurizar o picles por 15 minutos a 80º C, em banho-maria. Em seguida, resfriar em água com gelo e armazenar a 10º C. Salmoura flavorizante 100 ml de vinagre 150 ml de água filtrada 10 g de sal fino 0,5 g de glutamato monossódico 0,12 g de eritorbato de sódio 1,17 sal de cura Cebola, alho, louro, pimenta calabresa, mostarda em grão, pimentões. Conclusão O picles foi produzido seguindo o roteiro de aula. Na nossa turma o picles após os 30 dias ficou com coloração esverdeada, não sendo indicado a continuação do processo. A segunda parte do processo foi realiza com o picles de outra turma. SALGA DE PEIXE Materiais e métodos Material para Salga: 210 g de peixe eviscerado e sem escama; 105 g de sal fino; 51,5 g de sal grosso; 630 ml de água. Métodos da Salga: O peixe foi colocado em um recipiente grande o suficiente para colocar todos os demais ingredientes e manter o peixe submerso. A salmoura foi adicionada e misturada até que todo sal tenha sido dissolvido. Foi deixado salgar por 48h e após esse tempo foi levado pra secar na estufa por 24 horas Conclusão O pescado possibilita a formação de diversos produtos, para atender os mais diferentes consumidores. A tecnologia envolvida é na maioria das vezes muito simples, necessitando apenas da escolha certa do peixe, peixe de qualidade, cuidados nas concentrações das preparações e da higiene do processamento. LINGUIÇA DE PEIXE Material e Métodos Ingredientes (para 1kg de produto): 900g de filé de peixe; 30g de amido de milho; 10 g de alho em pó; 5g de sal; 1g de pimenta malagueta; 1g de pimenta branca; 19g de cebola em pó; 4g de colorífico; 30g de gordura (substituindo a água, pois a matéria-prima já estava muito úmida). Após a pesagem da Merluza, que foi de 790g, foram obtidos os seguintes valores de ingredientes: 790 g de filé de Merluza; 17,5 g de amido de milho; 8,7 g de alho em pó; 4,35 g de sal; 0,87 g de pimenta malagueta; 0,87 g de pimenta branca; 16,67g de cebola em pó; 3,51 g de colorífico; 35 g de gordura. Modo de preparo: Pesagem do peixe; Pesagem dos temperos; Processamento do peixe; Misturar amido de milho; Misturar o restante dos ingredientes; Tirar o ar da massa; Cobrir a massa; Geladeira por 15 minutos; Embutimento em tripa; Acondicionamento; Congelamento. Conclusão A linguiça foi produzida segundo o roteiro de aula. O sucesso do produto final é dependente de medidas simples, porém rigorosas, como a higiene do ambiente de processamento, quantidade certa dos ingredientes e a escolha do peixe. A boa aceitação no mercado vai depender da aparência, sabor, textura e cheiro da linguiça, e a mudança dos condimentos pode ser o diferencial do produto final. EMPANADO DE TILÁPIA E MERLUZA Material e Métodos 505 g de filé de peixe; 24,04 g de amido de milho; 26,45 g de Proteína texturizada de soja; 9,01 g de Sal; 3 g de óleo de soja; 3,6 g de Glutamato monossódico; 12,02 g de Alho em pó; 18,03 g de cebola em pó. Farinhas de empanamento: 125 g de Farinha de rosca; 125 g de Farinha de milho. Líquido de empanamento: 62,5 g de Farinha de trigo; 37,5 g de Amido de milho; 25 g de Leite em pó; 5 g de Sal; 1/4 litro de Água. Modo de preparo: Pesar o filé de peixe; Proporcionalizar os temperos para a quantidade de filé; Hidratar a PTS; Em um recipiente de plástico colocar a polpa de peixe e a PTS já hidratada, misturando-se esses ingredientes; Adicionar o amido de milho e misturar até obter uma massa homogênea; Misturar os outros ingredientes e continuar massageando a massa e observando o ponto de liga; Tirar o ar da massa e cobri-la com plástico; Deixar na geladeira por 15 minutos; Retirar a massa da geladeira; Modelar a mesma manualmente ou usando moldes em forma variadas; Preparar o líquido de empanamento, misturando todos os ingredientes até a solução ficar homogênea; Passar o produto no líquido de empanamento, depois na farinha de rosca, no líquido de empanamento novamente e, por fim, na farinha de milho triturada; Acondicionar nos sacos plásticos e congelar. Conclusões Foram produzidos 34 empanados de peixe que ficaram deliciosos após a fritura. A casca se encontrava crocante e o recheio bem temperado. Se demonstrou um produto de consumo versátil e de fácil preparo. HAMBÚRGUER DE PEIXE Material e Métodos Ingredientes: 500 g de filé de peixe 17,3 g Amido de milho 20,2 g proteína texturizada de soja (PTS) 2,88 g óleo de soja 3,46 g de alho em pó g de cebola em pó 6,92 g de Sal 0,28 g de Pimenta branca 1,15 g de Salsinha desidratada 1,15 g de Cebolinha em folha desidratada 0,86 g Glutamato monossódico 30 g Água gelada (para hidratar a PTS) 0,57 g Colorau Modo de preparo: Pesar o filé de peixe; Proporcionalizar os temperos para a quantidade de peixe; Hidratar a PTS com a água gelada; Em um recipiente de plástico colocar o filé e a PTS já hidratada, misturando se esses ingredientes; Adicionar o amido de milho e misturar até obter uma massa homogênea; Misturar os outros ingredientes e continuar massageando a massa e observando o ponto de liga; Tirar o ar da massa e cobri-la com plástico; Deixar na geladeira por 15 minutos; Retirar a massa da geladeira e fazer bolinhas de 70-80 gramas aproximadamente; Modelar utilizando modelador/ moldador/ forminha de hambúrguer; Acondicionar nos sacos plásticos; Identificar com a data e o nome da turma prática; Congelar. Conclusão O hambúrguer de peixe foi produzido segundo o roteiro de aula, seguindo medidas básicas no processamento como higiene do ambiente, quantidade certa dos ingredientes e a escolha adequada do peixe. Desse modo, garantimos melhor qualidade do produto. O rendimento final foi de 7 hambúrgueres. O produto foi preparado e estava com boa aparência, textura crocante e sabor agradável. PEIXE DEFUMADO Material e método 500 g de peixe 250 ml de salmoura Salmoura 250 ml de água 7,5 g de sal 1,75 g fumaça líquida Temperos diversos Modo de preparo: Pesar o peixe; Proporcionar os ingredientes; Misturar os peixes e os ingredientes até virar uma massa homogênea; Cobrir com papel filme e levar a geladeira por 15 minutos; Moldar e congelar. ·.
