Enviado por elizabeth.beraldo

RELATORIO PEIXES

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
MEDICINA VETERINÁRIA
GCA 133 - TECNOLOGIA DE CARNE E PESCADO
PRATICAS:
Quibe de peixe, Picles de peixe, Salga Úmida de
Peixe, Linguiça de peixe, Empanado de peixe,
Hambúrguer de peixe, Peixe defumado
Elizabeth Beraldo - 201620361 (Turma 7C)
LAVRAS - MG
2019
Introdução
Receitas com carne de pescado estão cada dia mais presentes na mesa dos
brasileiros, pois possuem baixo teor de gordura alto teor de proteína, são ricos em sais
minerais e vitaminas e possuem sabor marcante . Ademais, a praticidade das receitas
somada a sua versatilidade é outro fator que vem atraindo a população. Outrossim, o
consumo de carne de pescado é a alternativa mais procurada pelos cristãos na sextafeira santa, dia em que antecede a Pascoa no Brasil, como forma de reconhecimento do
sacrifício de Jesus Cristo que, segundo conta a Bíblia, morreu neste dia. Por essa razão,
há a necessidade cada vez maior de variar cada vez mais as receitas com essa matéria
prima de grande valor na gastronomia mundial.
QUIBE DE PEIXE
Material e Métodos:
Ingredientes:
 500 g de Filé de Peixe (Merluza);
 200 g de Trigo para quibe (hidratar em água 30 minutos antes);
 0,87 g de Glutamato Monossódico;
 38,45 g de Cebola em Pó;
 14,6 g de Sal;
 3,43 g de Hortelã;
 1,67g de Pimenta Branca
Modo de preparo:
 Pesagem do peixe;
 Proporcionalizar os ingredientes;
 Hidratar o trigo para quibe (20 minutos, em uma proporção 1 de trigo:2
de água; 400 ml de água para 200 g de trigo).
 Tritura do filé no processador e adição das folhas de hortelã. Mistura dos demais
ingredientes;
 Moldar;
 Congelar. Para consumo fritar em óleo quente.
Conclusão:
O produto foi produzido segundo o roteiro de aula.
Foram produzidos 23 quibes.
PICLES DE PEIXES
Ingredientes:
495 g de filé de tilápia
495 ml de vinagre de maçã
73,1 g de sal de cozinha
0,24 g de eritorbato de sódio
0,07 g de nitrito de sódio
Cebola
Pimentão
Alho
Folhas de louro
Pimenta Calabresa
Mostarda em grãos
Modo de preparo:
Pesar e lavar os filés de tilápia.
Elaborar a salmoura preliminar. Para 1kg de peixe, preciso de 1 litro de salmoura (495 g
de peixe para 495 ml de água)
Homogeneizar bem a salmoura.
Em um recipiente de plástico com tampa, acondicionar os filés e cobri-los com a
salmoura. Manter dessa forma por 30 dias.
Após 30 dias, escoar a salmoura preliminar, lavar os filés de peixe
Elaborar salmoura flavorizante
Em um vidro com tampa esterilizado, acondicionar os filés, juntamente com os anéis de
cebola e os dentes de alho, em camada, sendo que a última camada deve conter cebola.
Aquecer a salmoura flavorizante e adicionar sobre os filés dentro do vidro.
Fechar o vidro e pasteurizar o picles por 15 minutos a 80º C, em banho-maria.
Em seguida, resfriar em água com gelo e armazenar a 10º C.
Salmoura flavorizante
100 ml de vinagre
150 ml de água filtrada
10 g de sal fino
0,5 g de glutamato monossódico
0,12 g de eritorbato de sódio
1,17 sal de cura
Cebola, alho, louro, pimenta calabresa, mostarda em grão, pimentões.
Conclusão
O picles foi produzido seguindo o roteiro de aula. Na nossa turma o picles após os 30
dias ficou com coloração esverdeada, não sendo indicado a continuação do processo. A
segunda parte do processo foi realiza com o picles de outra turma.
SALGA DE PEIXE
Materiais e métodos
Material para Salga:
 210 g de peixe eviscerado e sem escama;
 105 g de sal fino;
 51,5 g de sal grosso;
 630 ml de água.
Métodos da Salga:
O peixe foi colocado em um recipiente grande o suficiente para colocar todos os demais
ingredientes e manter o peixe submerso.
A salmoura foi adicionada e misturada até que todo sal tenha sido dissolvido.
Foi deixado salgar por 48h e após esse tempo foi levado pra secar na estufa por 24 horas
Conclusão
O pescado possibilita a formação de diversos produtos, para atender os mais diferentes
consumidores. A tecnologia envolvida é na maioria das vezes muito simples,
necessitando apenas da escolha certa do peixe, peixe de qualidade, cuidados nas
concentrações das preparações e da higiene do processamento.
LINGUIÇA DE PEIXE
Material e Métodos
Ingredientes (para 1kg de produto):
900g de filé de peixe;
30g de amido de milho;
10 g de alho em pó;
5g de sal;
1g de pimenta malagueta;
1g de pimenta branca;
19g de cebola em pó;
4g de colorífico;
30g de gordura (substituindo a água, pois a matéria-prima já estava
muito úmida).
Após a pesagem da Merluza, que foi de 790g, foram obtidos os seguintes
valores
de ingredientes:
790 g de filé de Merluza;
17,5 g de amido de milho;
8,7 g de alho em pó;
4,35 g de sal;
0,87 g de pimenta malagueta;
0,87 g de pimenta branca;
16,67g de cebola em pó;
3,51 g de colorífico;
35 g de gordura.
Modo de preparo:
Pesagem do peixe;
Pesagem dos temperos;
Processamento do peixe;
Misturar amido de milho;
Misturar o restante dos ingredientes;
Tirar o ar da massa;
Cobrir a massa;
Geladeira por 15 minutos;
Embutimento em tripa;
Acondicionamento;
Congelamento.
Conclusão
A linguiça foi produzida segundo o roteiro de aula. O sucesso do produto final é
dependente de medidas simples, porém rigorosas, como a higiene do ambiente
de processamento, quantidade certa dos ingredientes e a escolha do peixe. A
boa aceitação no mercado vai depender da aparência, sabor, textura e cheiro
da linguiça, e a mudança dos condimentos pode ser o diferencial do produto
final.
EMPANADO DE TILÁPIA E MERLUZA
Material e Métodos
 505 g de filé de peixe;
 24,04 g de amido de milho;
 26,45 g de Proteína texturizada de soja;
 9,01 g de Sal;
 3 g de óleo de soja;
 3,6 g de Glutamato monossódico;
 12,02 g de Alho em pó;
 18,03 g de cebola em pó.
Farinhas de empanamento:
 125 g de Farinha de rosca;
 125 g de Farinha de milho.
Líquido de empanamento:
 62,5 g de Farinha de trigo;
 37,5 g de Amido de milho;
 25 g de Leite em pó;
 5 g de Sal;
 1/4 litro de Água.
Modo de preparo:
 Pesar o filé de peixe;
 Proporcionalizar os temperos para a quantidade de filé;
 Hidratar a PTS;
 Em um recipiente de plástico colocar a polpa de peixe e a PTS já hidratada,
misturando-se esses ingredientes;
 Adicionar o amido de milho e misturar até obter uma massa homogênea;
 Misturar os outros ingredientes e continuar massageando a massa e
observando o ponto de liga;
 Tirar o ar da massa e cobri-la com plástico;
 Deixar na geladeira por 15 minutos;
 Retirar a massa da geladeira;
 Modelar a mesma manualmente ou usando moldes em forma variadas;
 Preparar o líquido de empanamento, misturando todos os ingredientes até a
solução ficar homogênea;
 Passar o produto no líquido de empanamento, depois na farinha de rosca, no
líquido de empanamento novamente e, por fim, na farinha de milho triturada;
 Acondicionar nos sacos plásticos e congelar.
Conclusões
Foram produzidos 34 empanados de peixe que ficaram deliciosos após a fritura. A casca
se encontrava crocante e o recheio bem temperado. Se demonstrou um produto de
consumo versátil e de fácil preparo.
HAMBÚRGUER DE PEIXE
Material e Métodos
Ingredientes:
500 g de filé de peixe
17,3 g Amido de milho
20,2 g proteína texturizada de soja (PTS)
2,88 g óleo de soja
3,46 g de alho em pó
g de cebola em pó
6,92 g de Sal
0,28 g de Pimenta branca
1,15 g de Salsinha desidratada
1,15 g de Cebolinha em folha desidratada
0,86 g Glutamato monossódico
30 g Água gelada (para hidratar a PTS)
0,57 g Colorau
Modo de preparo:
Pesar o filé de peixe;
Proporcionalizar os temperos para a quantidade de peixe;
Hidratar a PTS com a água gelada;
Em um recipiente de plástico colocar o filé e a PTS já hidratada, misturando
se esses ingredientes;
Adicionar o amido de milho e misturar até obter uma massa homogênea;
Misturar os outros ingredientes e continuar massageando a massa e
observando o ponto de liga;
Tirar o ar da massa e cobri-la com plástico;
Deixar na geladeira por 15 minutos;
Retirar a massa da geladeira e fazer bolinhas de 70-80 gramas
aproximadamente;
Modelar utilizando modelador/ moldador/ forminha de hambúrguer;
Acondicionar nos sacos plásticos;
Identificar com a data e o nome da turma prática;
Congelar.
Conclusão
O hambúrguer de peixe foi produzido segundo o roteiro de aula, seguindo
medidas básicas no processamento como higiene do ambiente, quantidade
certa dos ingredientes e a escolha adequada do peixe. Desse modo,
garantimos melhor qualidade
do produto. O rendimento final foi de 7 hambúrgueres. O produto foi preparado
e estava com boa aparência, textura crocante e sabor agradável.
PEIXE DEFUMADO
Material e método


500 g de peixe
250 ml de salmoura
Salmoura




250 ml de água
7,5 g de sal
1,75 g fumaça líquida
Temperos diversos
Modo de preparo:
Pesar o peixe;
Proporcionar os ingredientes;
Misturar os peixes e os ingredientes até virar uma massa homogênea;
Cobrir com papel filme e levar a geladeira por 15 minutos;
Moldar e congelar.
·.
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