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material sobre microbiologia dos alimentos - ESTRATÈGIA - fatores extrínsecos e intrínsecos

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Aula 00
Microbiologia e Controle higiênico sanitário de Alimentos p/ SESAP-RN (Nutricionista)
Pós-Edital
Professor: Gilciléia Inácio
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Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos
Teoria e exercícios comentados
Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01
AULA 01: Parte I - Fatores intr’nsecos e extr’nsecos ao alimento
Parte II - Modifica•›es f’sicas, qu’micas e biol—gicas dos
alimentos
SUMçRIO
PçGINA
1. Apresenta•‹o
02
2. Cronograma
03
3. No•›es em microbiologia de alimentos
0
04
4. Fatores intr’nsecos ao alimento no desenvolvimento de 05
microrganismos
5. Fatores extr’nsecos ao alimento no desenvolvimento de 12
microrganismos
6. Modifica•›es f’sicas, qu’micas e biol—gicas dos alimentos
17
7. Quest›es comentadas
21
8. Lista das quest›es apresentadas
28
Gabarito
34
Refer•ncias
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1.! Apresenta•‹o
!
Querido aluno EstratŽgia, vamos continuar nossos estudos com o
m—dulo Microbiologia e Controle Higi•nico Sanit‡rio de Alimentos
para o concurso da SESAP-RN. Nesta Aula 01, vamos abordar os
seguintes temas:
- No•›es em microbiologia de alimentos Ð pois nos ajudar‡ na
compreens‹o de conceitos e classifica•›es dos microrganismos;
- Fatores intr’nsecos e extr’nsecos ao alimento no desenvolvimento de
microrganismos Ð para entendermos as condi•›es que favorecem ou
dificultam o desenvolvimento de microrganismos no ambiente e nos
alimentos;
- Modifica•›es f’sicas, qu’micas e biol—gicas dos alimentos na presen•a
dos microrganismos.
Este Ž um conteœdo que exige concentra•‹o para estudar, sugiro
que voc• estude fazendo anota•›es, destacando com marcadores de texto
coloridos e desenhando esquemas para memorizar.
Voc• pode estudar o material, aguardar cerca de 5 dias e repetir a
leitura da teoria e a resolu•‹o das quest›es. Com certeza, a rotina de
repeti•‹o do conteœdo ajudar‡ na memoriza•‹o e te dar‡ mais seguran•a
para responder quest›es.
Nesta Aula 01, temos poucas quest›es da banca COMPERVE. Parece
que este conteœdo n‹o est‡ entre os preferidos desta banca. Maasss...
como
faz
parte
do
conteœdo
de
Microbiologia
de
Alimentos,
h‡
possibilidade de aparecer nas novas provas. Ent‹o vamos conhecer
quest›es de outras bancas para voc• testar seu conhecimento e
posteriormente ler os coment‡rios.
Continue se dedicando...
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2.! Cronograma
Apresento abaixo o cronograma do nosso curso:
Aula 00 Introdu•‹o a Higiene de Alimentos e fontes
de contamina•‹o
15/01/2018
Parte
I
Fatores
extr’nsecos,
intr’nsecos
ao
alimento
no
Aula 01 desenvolvimento de micro-organismos 22/01/2018
Parte
II
Modifica•›es
f’sicas,
qu’micas e biol—gicas dos alimentos
Parte I - Enfermidades transmitidas pelos
alimentos
Aula 02 Parte
II
An‡lises
microbiol—gica, 29/01/2018
toxicol—gica dos alimentos
a
Aula 03 Controle higienicossanit‡rio na produ•‹o de
refei•›es
05/02/2018
MŽtodos de armazenamento, prŽ-preparo,
Aula 04 preparo e conserva•‹o da qualidade dos
alimentos
12/02/2018
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3.! No•›es em microbiologia de alimentos
A microbiologia de alimentos estuda todos os
microrganismos que contaminam o alimento e tambŽm
aqueles que s‹o importantes na produ•‹o de alimentos e
bebidas, ou seja, os que n‹o contaminam.
Microrganismos s‹o seres formados de apenas uma cŽlula e que t•m
vida pr—pria, apenas os v’rus n‹o t•m. Existem no mundo diversos tipos
de
microrganismos,
cada
espŽcie
com
caracter’sticas
biol—gicas
diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade de
sobreviver em diferentes condi•›es.
Veja o quadro abaixo que descreve os microrganismos e suas rela•›es
com os alimentos:
Microrganismos causadores de altera•›es qu’micas
A deteriora•‹o microbiana resulta em altera•›es de cor, odor, sabor,
textura e aspecto do alimento. Estas mudan•as s‹o consequ•ncia da
atividade metab—lica dos microrganismos que utilizam o alimento como
fonte de energia.
Microrganismos que podem representar risco ˆ saœde de seres
humanos e animais
A doen•a causada depende de fatores inerentes ao alimento consumido,
ao microrganismo e ao indiv’duo afetado. M‡s condi•›es de higiene na
produ•‹o,
armazenamento
e
distribui•‹o
facilitam
o
contato
do
microrganismos com os microrganismos.
Microrganismos que causam altera•›es benŽficas nos alimentos:
Estes microrganismos s‹o intencionalmente adicionados para que as
rea•›es qu’micas causem modifica•›es nos alimentos. Queijos, vinhos,
cervejas e p‹es s‹o exemplos de alimentos que necessitam de
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microrganismos para sua produ•‹o.
A capacidade de sobreviv•ncia ou de multiplica•‹o dos microrganismos
presentes em um alimento dependem de uma sŽrie de fatores como:
as caracter’sticas pr—prias do alimento (fatores intr’nsecos) e os
fatores relacionados com o meio ambiente em que o alimento se
encontra (fatores extr’nsecos).
Vamos conhecer sobre estes fatores?
4.! FATORES INTRêNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS
S‹o considerados fatores intr’nsecos: atividade de ‡gua (Aa)*, a
acidez (alguns autores chamam de pH), o potencial de oxi-redu•‹o
(Eh), a composi•‹o qu’mica, a presen•a de fatores antimicrobianos
naturais e as intera•›es entre os microrganismos presentes nos
alimentos.
Atividade de ‡gua
Os microrganismos precisam de ‡gua na forma dispon’vel para sua
sobreviv•ncia. A ‡gua ligada a macromolŽculas por for•as f’sicas n‹o
est‡ livre para agir como solvente ou para participar de rea•›es
qu’micas. O par‰metro que mede a disponibilidade de ‡gua em um
alimento denomina-se Atividade de ‡gua (Aa).
Aa Ž a rela•‹o entre existente entre a press‹o parcial de vapor de
‡gua contida no alimento (P) e a press‹o parcial de vapor da ‡gua
pura (Po), a uma dada temperatura:
A f—rmula Ž Aa=P/Po
A adi•‹o de sais, a•œcar e outras subst‰ncias, assim como, os
processos de desidrata•‹o e congelamento provocam a redu•‹o do
valor de Aa de um alimento.
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Os valores de Aa variam de 0 a 1. A ‡gua pura tem Aa igual a 1,00.
Na maioria dos alimentos frescos, a Aa Ž superior a 0,95.
Os microrganismos tem valor m’nimo, valor m‡ximo e valor —timo de
Aa para sua multiplica•‹o. Em geral, bactŽrias requerem Aa mais alta
que os fungos. A maioria das bactŽrias deteriorantes n‹o se multiplica
em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos deteriorantes podem
faz•-lo em Aa de atŽ 0,80.
Segue na tabela abaixo, os valores de Aa de alguns alimentos. N‹o Ž
necess‡rio memorizar os valores, basta voc• relacionar como o teor de
‡gua dispon’vel Ž maior em exemplos de alimentos frescos.
Alimentos
Aa
Frutas frescas e vegetais
>0,97
Aves e pescados frescos
>0,98
Carnes frescas
>0,95
Ovos
0,97
Carnes curadas
0,87 a 0,95
Farinha de trigo
0,67 a 0,87
Frutas secas
0,51 a 0,89
Caramelos
0,60 a 0,65
Cereais
0,10 a 0,20
A•œcar
0,10
Acidez (pH)
Um pH adverso afeta pelo menos dois aspectos de uma cŽlula
microbiana viva: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de
nutrientes para o interior da cŽlula.
Assim como ocorre com a Aa, os microrganismos t•m valores de pH
m’nimo, —timo e m‡ximo para sua multiplica•‹o. Verifica-se que pH
em torno da neutralidade, isto Ž, entre 6,5 e 7,5, Ž o mais favor‡vel
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para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos, como as
bactŽrias l‡ticas, s‹o favorecidos pelo meio ‡cido. Os bolores e
leveduras mostram maior toler‰ncia ˆs varia•›es de pH.
De acordo com o pH, os alimentos s‹o subdivididos em: baixa acidez
(pH>4,5); ‡cidos (pH entre 4,0 e 4,5) e muito ‡cidos (pH<4,0). Os
alimentos de baixa acidez s‹o mais sujeitos a multiplica•‹o microbiana
de espŽcies patog•nicas e deteriorantes. Nos alimentos ‡cidos, h‡
predomin‰ncia de crescimento de leveduras, bolores e algumas poucas
espŽcies bacterianas (l‡ticas e espŽcies de Bacillus). Nos alimentos
muito ‡cidos, o desenvolvimento fica restrito a bolores e leveduras.
A tabela abaixo apresenta o pH aproximado de alguns alimentos
Alimentos
pH aproximado
Alface
6,0
Batata
5,3 a 5,6
Cenoura
4,9 a 6,0
Ameixa
2,8 a 4,6
Ma•‹
2,9 a 3,3
Carne bovina mo’da
5,1 a 6,2
Frango
6,2 a 6,4
Atum
5,2 a 6,1
Salm‹o
6,1 a 6,3
Creme de leite
6,5
Leite
6,3 a 6,5
Potencial de oxi-redu•‹o (Eh)
O potencial de oxi-redu•‹o de um substrato pode ser definido, de um
modo geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde
elŽtrons. Quando um elemento ou composto perde elŽtrons, diz-se que
esse substrato Ž oxidado, ao passo que, quando um substrato ganha
elŽtrons, diz-se que ele se tornou reduzido.
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A oxida•‹o tambŽm pode ser alcan•ada pela adi•‹o de oxig•nio.
Quando os elŽtrons s‹o transferidos de um composto para o outro,
uma diferen•a de potencial Ž criada entre esses dois compostos. Tal
diferen•a pode ser medida com uso de um instrumento apropriado e
expressa em milivolts (mV). Quanto mais oxidada est‡ a subst‰ncia,
mais positivo ser‡ seu potencial elŽtrico; quanto mais reduzida uma
subst‰ncia, mais negativo ser‡ o seu potencial elŽtrico. Quando a
concentra•‹o de oxidantes e redutores Ž igual, o potencial elŽtrico Ž
zero.
Microrganismos aer—bios (maioria dos bolores, leveduras oxidativas,
muitas bactŽrias deteriorantes e algumas espŽcies patog•nicas)
necessitam de valores de Eh positivos (entre +350 e +500mV). Por
outro lado, os anaer—bios (algumas espŽcies patog•nicas) requerem
valores de Eh (inferiores a -150mV) negativos para seu crescimento.
Composi•‹o qu’mica
A multiplica•‹o microbiana Ž poss’vel na presen•a de ‡gua, fonte de
energia, fonte de nitrog•nio, vitaminas e sais minerais.
Sobre a import‰ncia da ‡gua dispon’vel, n—s falamos no in’cio da aula.
Como fonte de energia, os microrganismos dos alimentos utilizam
a•œcares, ‡lcoois e amino‡cidos. Alguns microrganismos s‹o capazes
de utilizar carboidratos complexos, amido e celulose e, um nœmero
pequeno de microrganismos Ž capaz de utilizar as gorduras. Outros
microrganismos
usam
compostos
nitrogenados
(nucleot’deos,
amino‡cidos livres, pept’deos e prote’nas) como fonte de energia.
As
vitaminas
s‹o
importantes
fatores
de
crescimento
de
microrganismos. As bactŽrias Gram-positivas s‹o mais exigentes em
suas necessidades de vitaminas que as Gram-negativas, que assim
como os bolores s‹o capazes de sintetizar todos os seus fatores de
crescimento.
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Em quantidades reduzidas, os minerais s‹o indispens‡veis para a
multiplica•‹o microbiana.
QUESTÌO 1. AOCP/HUCAM-UFES
2014
Quais s‹o as principais fontes de energia para os microrganismos
desenvolverem-se nos alimentos?
(A) Os —leos essenciais, os a•œcares e alguns ‡cidos graxos livres.
(B) A case’na, os isotiocianatos e o eugenol.
(C) Os —leos essenciais, os alco—is e os a•œcares.
(D) Os a•œcares, os alco—is e os derivados do ‡cido
hidroxi-cin‰mico.
(E) Os a•œcares, os alco—is e os amino‡cidos.
Coment‡rios: Como dito na teoria, a multiplica•‹o microbiana Ž
poss’vel na presen•a de ‡gua, fonte de energia, fonte de nitrog•nio,
vitaminas e sais minerais. Como fonte de energia, os microrganismos
dos alimentos utilizam principalmente a•œcares, ‡lcoois e amino‡cidos.
Gabarito: E
Fatores Antimicrobianos Naturais
A
estabilidade
de
alguns
alimentos
diante
do
ataque
de
microrganismos deve-se ˆ presen•a de subst‰ncias naturais que
mostraram retardar ou impedir a multiplica•‹o microbiana.
Os condimentos s‹o bons exemplos:
Alimento
Fator antimicrobiano natural
Cravo-da-êndia
Eugenol
Alho
Alicina
Canela
Alde’do Cin‰mico e Eugenol
Mostarda
Isotiocianato de alilo
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S‡lvia
Eugenol e Timol
OrŽgano
Carvacrol (Isotimol) e Timol
Clara de ovo
Lisozima, Avidina e Conalbumina
Leite de vaca
Imunoglobulinas,
fator
complemento,
macr—fagos
e
linf—citos e Lactoferrina.
Derivados
do
‡cido
hidroxicin‰mico, çcidos org‰nicos
e îleos essenciais.
Frutas e vegetais
Entre os fatores antimicrobianos naturais podemos citar as estruturas
biol—gicas que funcionam como barreiras mec‰nicas como: casca das
nozes, das frutas e dos ovos, a pele de animais, a pel’cula de sementes e
outros.
QUESTÌO 2. AOCP /HE-UFSCAR 2015
Qual antimicrobiano Ž encontrado naturalmente no cravo?
(A) Alicina.
(B) Timol.
(C) Eugenol.
(D) Alde’do cin‰mico.
(E) Alilisotiocinato.
Coment‡rios: Esta resposta Ž bem conhecida, uma quest‹o que,
provavelmente, grande parte dos Nutricionistas acertaram. O cravo-da’ndia contem o fator antimicrobiano Eugenol.
Gabarito: C
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Intera•›es entre os Microrganismos Presentes nos Alimentos
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento,
produz metab—litos que podem afetar a capacidade de sobreviv•ncia e
multiplica•‹o de outros microrganismos presentes nesse alimento. As
bactŽrias l‡ticas (produtoras de ‡cido l‡tico) podem alterar o pH do
alimento, tornando-o ‡cido demais para o crescimento de muitos outros
microrganismos.
Muitos
microrganismos
s‹o
capazes
de
produzir
subst‰ncias
com
atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas. O
maior interesse na ‡rea de alimentos Ž pelas bactŽrias l‡ticas que
produzem uma ou mais bacteriocinas.
Bacteriocinas e bactŽrias produtoras de bacteriocinas em alimentos t•m
sido empregadas como recurso tecnol—gico na produ•‹o de certos tipos
de alimentos, com o objetivo de controlar o desenvolvimento de
microrganismos patog•nicos e/ou deteriorantes nesses produtos. Por
serem considerados conservadores ÒnaturaisÓ, seu emprego em alimentos
parece ser promissor.
Outra situa•‹o de intera•‹o seria a adi•‹o de microrganismos inofensivos
a um produto pode estimular o processo competitivo existente entre os
componentes
da
microbiota
presente.
Assim,
os
microrganismos
patog•nicos podem ficar desfavorecidos na competi•‹o e terem sua
popula•‹o reduzida ou eliminada. Esta exclus‹o competitiva j‡ tem sido
utilizada no controle de contamina•‹o de aves com os pat—genos
Salmonella e Campilobacter.
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Encontrei apenas 1 quest‹o deste conteœdo nas provas COMPERVE, no
entanto, Ž um conteœdo que permite a elabora•‹o de quest›es f‡ceis se
cobrarem apenas conceitos Ð da’ voc• n‹o ir‡ errar.
H‡, tambŽm, a possibilidade de elaborarem quest›es com grau de
dificuldade intermedi‡rio, caso associem os conceitos com situa•›es da
pr‡tica profissional.
==0==
Fique atento na hora da prova! Lembre os conceitos com calma, e associe
com o enunciado e as alternativas.
Vamos ver novos conceitos. O tema agora Ž....
5.! FATORES EXTRêNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS
Os fatores extr’nsecos ao alimento s‹o aquelas propriedades do meio
de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos.
Os de maior import‰ncia s‹o: temperatura de armazenamento, umidade
relativa do meio e presen•a e concentra•‹o de gases.
JAMES M. JAY, em seu livro Microbiologia de
Alimentos (6» edi•‹o) diz que a presen•a e a
atividade
de
outros
microrganismos
s‹o
consideradas um exemplo de fator extr’nseco
ao alimento. Portanto, poder‡ haver recursos
de
gabarito,
caso
a
banca
pe•a
a
classifica•‹o deste fator em extr’nseco ou
intr’nseco.
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0
Veja como apenas os conceitos permitem a elabora•‹o de quest›es
f‡ceis.
QUESTÌO 3. Pref. Liberdade/MG
IDECAN
2015
A microbiologia estuda formas de vida invis’veis a olho nu; entende!se
que ela inclui protozo‡rios, bactŽrias, v’rus e pr’ons. Os fatores que
afetam o desenvolvimento bacteriano s‹o divididos em dois grupos:
par‰metros intr’nsecos e extr’nsecos. Assinale a alternativa que apresenta
um par‰metro extr’nseco.
A)!
Umidade relativa.
B)!
Atividade de ‡gua.
C)!
Nutrientes dispon’veis.
D)!
Capacidade de tamponagem.
Coment‡rios: Somente com um par‡grafo de estudos j‡ conseguimos
resolver. A umidade relativa Ž o œnico fator extr’nseco citado entre as
alternativas.
Gabarito: A
Temperatura de armazenamento / Temperatura ambiental
Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de
temperatura, havendo registros de multiplica•‹o a um m’nimo de -35oC e
um m‡ximo de 90oC. H‡ um pouco de controvŽrsia sobre a classifica•‹o
dos microrganismos de acordo com a temperatura ideal de multiplica•‹o,
mas vou apresentar a classifica•‹o mais aceita.
Microrganismos psicr—filos: (grupo n‹o considerado por alguns autores)
com multiplica•‹o entre 0oC e 20oC, com —timo (maior velocidade de
multiplica•‹o) entre 10oC e 15oC.
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Microrganismos psicotr—ficos: t•m capacidade para desenvolver entre 0oC
e 7oC. Os europsicotr—ficos n‹o formam col™nias atŽ o 6¼ dia nesta faixa
de temperatura (Ex.: Enterobacter cloacae e Yersinia enterocolitica). Os
estenopsicrotr—fico formam col™nias em 5 dias nesta faixa de temperatura
(Ex.: Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla). Estes microrganismos
crescem em temperatura de refrigera•‹o e causam deteriora•‹o de
carnes, peixes, aves, ovos e outros.
Microrganismos mes—filos: temperatura —tima de multiplica•‹o entre 25oC
e 40oC. A temperatura Ž vari‡vel entre os componentes deste grupo,
podendo apresentarem m’nima entre 5oC e 25oC, e m‡xima entre 40oC e
50oC. Este grupo Ž representado pela maioria dos pat—genos.
Microrganismos term—filos: tem temperatura —tima de multiplica•‹o entre
45oC e 65oC, com m’nima entre 35oC e 45oC, e m‡xima entre 60oC e 90oC
(Ex.: Pat—genos - Clostridium botulinum e Clostridium perfringens, e
alguns deteriorantes como Bacillus coagulans)
Os fungos s‹o capazes de crescer em faixa ampla de temperatura, alguns
se multiplicam em alimentos refrigerados e por isso, s‹o encontrados em
ovos, superf’cies de carnes e frutas. As leveduras n‹o toleram altas
temperaturas, preferindo faixas mes—fila e psicr—fila.
Assim, relacionando a teoria com pr‡tica, Ž poss’vel concluir que Ž muito
importante a escolha da temperatura para a conserva•‹o dos alimentos.
Observe na quest‹o abaixo, como a classifica•‹o de microrganismos foi
abordada.
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QUESTÌO 4. AOCP /HUCAM-UFES
2014
A maior parte dos microrganismos patog•nicos Ž mes—fila, que constitui o
grupo maior, sendo formado pela maioria das bactŽrias e dos mofos. Os
mes—filos, coliformes e Streptococcus lactis, s‹o capazes de se multiplicar
ˆ temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos
que constituem risco para seguran•a dos alimentos multiplicam-se
idealmente na faixa de temperatura dos mes—filos, intervalo mŽdio de:
(A) 15¡C a 30¡C.
(B) 30¡C a 45¡C.
(C) 45¡C a 65¡C.
(D) 50¡C a 60¡C.
(E) 50¡C a 70¡C.
Coment‡rios: Esta quest‹o se torna dif’cil pois as refer•ncias trazem
faixas
aproximadas
(e
n‹o
exatas)
de
temperaturas
para
cada
classifica•‹o de microrganismos.
Ent‹o vamos tentar identificar a alternativa que mais se aproxima dos
microrganismos mes—filos.
As alternativas C, D e E citam temperaturas acima de 50oC, ent‹o j‡
podemos julg‡-las como erradas.
A alternativa B Ž a alternativa que mais se aproxima da temperatura
—tima de multiplica•‹o dos microrganismos mes—filos.
Gabarito: B
Umidade Relativa Do Ambiente / Umidade Relativa Do Meio
A Umidade Relativa (UR) Ž importante tanto do ponto de vista de
atividade de ‡gua no interior do alimento como do crescimento de
microrganismos em sua superf’cie. Quando a Aa do alimento Ž 0,6 Ž
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importante que ele seja estocado em condi•›es que n‹o permitam que o
alimento absorva umidade do ar, pois caso absorvesse, possibilitaria o
crescimento microbiano.
Por outro lado, alimentos perder‹o ‡gua se a umidade ambiental foi
inferior ˆ sua Aa.
Alimentos mais suscet’veis a deteriora•‹o por mofos, leveduras e certas
bactŽrias em sua superf’cie devem ser armazenados em condi•›es de
baixa UR.
Composi•‹o Gasosa do Ambiente
A composi•‹o gasosa do ambiente que envolve o alimento pode
determinar os tipos de microrganismos predominantes.
A presen•a de oxig•nio favorecer‡ a multiplica•‹o de microrganismos
aer—bios, enquanto sua aus•ncia causar‡ predomin‰ncia dos anaer—bios,
embora haja bastante varia•‹o na sensibilidade dos anaer—bios ao
oxig•nio.
Atmosfera modificada corresponde a um ambiente onde o oxig•nio Ž total
ou parcialmente substitu’do por outros gases. A embalagem a v‡cuo Ž um
exemplo bastante utilizado para carnes.
O di—xido de carbono (CO2) associado a baixas temperaturas possui efeito
antimicrobiano. Atmosferas contendo 10% de CO2 s‹o utilizadas para
prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente ma•‹s e
peras. Acredita-se que o CO2 aja por competi•‹o com etileno (respons‡vel
pelo amadurecimento das frutas). Atualmente, atmosferas contendo CO2
v•m sendo empregadas para prolongar o tempo de armazenamento de
carnes vermelhas.
O oz™nio (O3) Ž um g‡s atmosfŽrico com propriedades antimicrobianas e
Ž utilizado como agente para prolongar a vida de alimentos. Contudo,
devido ao seu forte poder oxidante, n‹o deve ser utilizado para alimentos
com alto teor de lip’deos, pois causa rancidez.
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6.! MODIFICA‚ÍES FêSICAS, QUêMICAS E BIOLîGICAS DOS ALIMENTOS
O desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos pode levar a
altera•›es em sua estrutura, sua composi•‹o qu’mica e suas propriedades
organolŽpticas.
De modo geral, estudaremos os aspectos bioqu’micos das altera•›es
causadas pelos microrganismos nos alimentos.
ALTERA‚ÍES NA VISCOSIDADE
Existem microrganismos que s‹o capazes de hidrolizar polissacar’dios, e
existem tambŽm, os que s‹o capazes de polimerizar dissacar’dios
sintetizando polissacar’dios. Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis e E.
coli utilizam sacarose e maltose para a produ•‹o de amiloses e dextranas.
Estas subst‰ncias produzem um limo superficial em alimentos s—lidos e
alteram a viscosidade de l’quidos.
ALTERA‚ÍES NA COLORA‚ÌO
As altera•›es na cor de alimentos podem ser provocadas por diversos
g•neros bacterianos produtores de pigmentos. Quando os pigmentos s‹o
hidrossolœveis, difundem-se na ‡gua livre do alimento podendo ser
visualizado em v‡rios pontos. Os pigmentos lipossolœveis ser‹o vis’veis
apenas onde houver crescimento bacteriano.
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BactŽria
G•nero
Serratia,
Pigmento
da
fam’lia Insolœveis em ‡gua Ð v‹o do r—seo
Enterobacteriaceae
ao vermelho
Flavobacterium
Insolœveis em ‡gua Ð Cor amarela,
laranja ou vermelha
Chromobacterium
Insolœveis em ‡gua Ð Violace’na
Halococcus e Halobacterium
Bactorube’na (r—seo ao vermelho)
Ð importante na deteriora•‹o de
produtos c‡rneos e de pescados,
desidratados e salgados
Pseudomonas
Hidrossolœveis
de
diferentes
natureza e colora•‹o.
DEGRADA‚ÌO DE COMPONENTES QUêMICOS DOS ALIMENTOS
Carboidratos
Os microrganismos metabolizam os carboidratos para obterem energia. A
metaboliza•‹o destes substratos pode ocorrer na presen•a de oxig•nio
por bactŽrias aer—bias ou anaer—bias facultativas, com produ•‹o de H2O e
CO2 (metabolismo oxidativo), ou na aus•ncia de oxig•nio por bactŽrias
anaer—bias estritas ou facultativas acumulando produtos intermedi‡rios
ou finais (metabolismo fermentativo), afetando assim as caracter’sticas
organolŽpticas do alimento.
Fermenta•‹o l‡tica: h‡ produ•‹o de ‡cido l‡tico. Realizada por bactŽrias
l‡ticas
Lactobacillus,
Leuconostoc,
Pediococcus,
Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus.
Fermenta•‹o alco—lica: h‡ convers‹o de piruvato em CO2 e acetalde’do,
sendo
reduzido
a
etanol.
Caracter’stica
de
leveduras
do
g•nero
Saccharomyces e bactŽrias do g•nero Zymomonas.
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Prote’nas
Os microrganismos s— conseguem aproveitar os pept’dios e n‹o as
prote’nas intactas. Clostridium, Bacillus e Pseudomonas secretam enzimas
extracelulares
que
hidrolisam
prote’nas
a
pept’dios
solœveis
e
amino‡cidos.
A putrefa•‹o Ž um tipo de biodeteriora•‹o proteica. Ao contr‡rio do que
acontece na deteriora•‹o do carboidrato, n‹o h‡ produ•‹o de ‡cidos e
redu•‹o de pH. H‡ sim, a eleva•‹o do pH.
Lip’dios
0
Os principais lip’dios presentes em alimentos s‹o Žsteres de glicerol e
‡cidos graxos, denominados triglicer’dios.
Os —leos puros e gorduras n‹o s‹o atacados por microrganismos, uma vez
que eles n‹o crescem na aus•ncia de ‡gua. No entanto, nos alimentos
gordurosos que contŽm ‡gua, a situa•‹o Ž diferente. ƒ o que acontece em
alimentos como margarina, manteiga e creme de leite.
A deteriora•‹o da gordura Ž chamada rancifica•‹o. Existem dois tipos:
Rancifica•‹o hidrol’tica: de origem enzim‡tica podendo ser causada por
microrganismos como fungos, leveduras e bactŽrias.
Rancifica•‹o oxidativa: n‹o depende da a•‹o de microrganismos.
ALTERA‚ÍES DEVIDAS AO CRESCIMENTO DE BOLORES E LEVEDURAS
As bactŽrias s‹o os principais agentes deteriorantes de alimentos pois
possuem menor tempo de gera•‹o, ou seja, tem maior velocidade de
multiplica•‹o do que bolores e leveduras.
Leveduras
Se existirem condi•›es seletivas, como pH ‡cido, atividade de ‡gua
inferior a 0,94, temperatura de 25-28oC e substrato rico em carboidratos,
as leveduras ser‹o predominantes. A utiliza•‹o dos carboidratos pode ser
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em aerobiose ou anaerobiose, num processo respirat—rio ou oxidativo. A
a•‹o de leveduras sobre as prote’nas e outras subst‰ncias nitrogenadas Ž
praticamente nula. Entretanto, g•neros como Candida e Torulopsis s‹o
capazes de atuar sobre lip’dios.
As leveduras podem ser deterioradoras ou promotoras do processo
tecnol—gico. Um exemplo Ž a Saccharomyces cerevisiae, utilizada na
obten•‹o de vinho e ‡lcool et’lico, mas quando presentes em sucos de
frutas ou bebidas carbonatadas, pode ser deteriorante.
Bolores
Em sua maioria, os bolores s‹o microrganismos aer—bios que apresentam
apenas metabolismo oxidativo, com CO2 e H2O como produtos finais do
metabolismo de carboidratos. Ao contr‡rio das leveduras, s‹o ativos
produtores de enzimas capazes de hidrolisar os polissacar’dios Ð amido e
pectina (Ex.: Aspergillus). Alguns bolores s‹o produtores de proteinases
extracelulares e outros tem atividade lipol’tica.
Os bolores tornam o alimento inaceit‡vel para o consumo quando h‡
crescimento de micŽlio vis’vel. O micŽlio Ž uma massa de hifas que pode
apresentar diferentes aspectos: seco e pulverulento, œmido, gelatinoso,
compacto ou n‹o, pode ser incolor ou colorido. S‹o respons‡veis por
grandes perdas nas produ•›es de frutas, cerais e hortali•as.
Aspergillus
glaucus,
A.
flavus
e
Penicillum
spp
s‹o
espŽcies
deteriorantes de gr‹os ou cereais.
Penicillum, Cladosporium e Aspergillus s‹o bolores psicotr—ficos.
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7.! QUESTÍES COMENTADAS
QUESTÌO 5. UFG
UFG 2015
Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem
interferir na multiplica•‹o dos micro-organismos para evitar o aumento da
contamina•‹o dos alimentos. Um dos fatores intr’nsecos ao alimento que
interferem no metabolismo dos micro-organismos Ž:
(A) umidade relativa do ambiente.
(B) temperatura entre 35 ¼C e 50 ¼C.
(C) pH ‡cido ou b‡sico.
(D) presen•a de gases no ambiente (CO2 e O2)
Coment‡rios: Revisando os conceitos vistos. As alternativas A, B e D
apresentam fatores Umidade Relativa do Ambiente, Temperatura e
Presen•a de Gases que s‹o fatores extr’nsecos ao alimento. Portanto,
œnico fator intr’nseco presente na quest‹o Ž letra C: pH ‡cido e b‡sico (do
alimento). Esta foi f‡cil! Aluno EstratŽgia n‹o erra.
Gabarito: C
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QUESTÌO 6. AOCP /HE-UFSCAR 2015
V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na
multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha
conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em
rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os
fungos proliferam em ambientes mais œmidos.
(B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria
se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
(C) Microrganismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se
desenvolverem.
(D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de
a•œcares e, portanto, alta atividade de ‡gua, permitem o crescimento de
leveduras osm—filas.
(E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o
menos propensos a altera•›es por bolores.
Coment‡rios: A) Errada, pois as bactŽrias preferem ambientes mais
œmidos para sua multiplica•‹o.
B) Correta.
C) Errada, pois microrganismos aer—bios necessitam da presen•a de
oxig•nio para se desenvolverem.
D) Errada, pois mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes
concentra•›es de a•œcares e, portanto, tem baixa atividade de ‡gua.
E) Errada, pois alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž
baixa, s‹o mais propensos a altera•›es por bolores.
Gabarito: B
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QUESTÌO 7. Pref. Remanso/BA IMA 2015
As bactŽrias, bolores e leveduras s‹o os microrganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deteriora•‹o e como eventuais
pat—genos ao homem. Na grande maioria das situa•›es, as bactŽrias s‹o
os
microrganismos
numericamente
predominantes
nos
alimentos,
principalmente por:
I.!
Apresentarem ampla varia•‹o de comportamento dos diferentes
g•neros frente a fatores ambientais.
II.!
Apresentarem um tempo de gera•‹o bastante reduzido.
III.!
Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.
ƒ verdadeiro o que se afirma em:
A) I, II e III
B) I
C) III
D) II
E) I e II
Coment‡rios: Todas alternativas corretas, pois as bactŽrias apresentam
ampla varia•‹o de comportamento dos diferentes g•neros frente a fatores
ambientais. AlŽm disso, apresentam um tempo de gera•‹o bastante
reduzido. E ainda s‹o capazes de utilizar uma diversidade de substratos
(carboidratos, prote’nas e atŽ lip’dios).
Gabarito: A
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QUESTÌO 8. Pref. Sigefredo Pacheco/PI
IMA 2015
Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos.
A) Os microrganismos s‹o os principais causadores de contamina•‹o de
alimentos e causadores de toxi-infec•›es alimentares.
B) Microrganismos benŽficos tais como os probi—ticos est‹o se tornando
importantes na ci•ncia dos alimentos.
C) Microbiologia de alimentos Ž o estudo dos microrganismos que
habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior
import‰ncia neste estudo s‹o os que causam a deteriora•‹o dos
alimentos.
D) Todas as alternativas anteriores est‹o corretas.
Coment‡rios: Quest‹o formada apenas de conceitos b‡sicos.
A) Correta.
B) H‡ presen•a de um termo novo Ð probi—ticos Ð se refere a
microrganismos
vivos
que
podem
conferir
benef’cio
ˆ
saœde
hospedeiro. Portanto, correta.
C) Correta.
D) Correta.
Gabarito: D
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QUESTÌO 9. Pref. Lagoa da Canoa/AL
COPEVE/UFAL 2014
Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas
temperaturas o mais r‡pido poss’vel ap—s a sua aquisi•‹o pelos servi•os
de alimenta•‹o e nutri•‹o. Esses alimentos apresentam as seguintes
caracter’sticas que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de
bactŽrias, levando-os ˆ r‡pida deteriora•‹o:
A) composi•‹o nutricional favor‡vel, pH alcalino, alta umidade.
B) umidade favor‡vel, pH pr—ximo da neutralidade, prote’nas de alto valor
biol—gico.
C) atividade de ‡gua elevada, pH alcalino, prote’nas de alto valor
biol—gico.
D) atividade de ‡gua elevada, pH pr—ximo da neutralidade, riqueza em
nutrientes.
E) composi•‹o nutricional favor‡vel, alta umidade, pH pr—ximo ˆ
neutralidade.
Coment‡rios: Quest‹o aborda conhecimentos sobre fatores intr’nsecos e
extr’nsecos associados a atividades di‡rias do nutricionista.
A)!Errada, pois o pH destes alimentos Ž mais pr—ximo a neutralidade.
Quando dizemos alta umidade nos referimos ao meio ambiente e
n‹o ao alimento.
B)!Errada, pois dizer que h‡ alta umidade se refere ao meio ambiente
e n‹o ao alimento.
C)!Errada, pois diz novamente que estes alimentos apresentam pH
alcalino.
D)!Correta. Veja que a alternativa diz: atividade de ‡gua elevada, pH
pr—ximo da neutralidade.
E)! Errada, pois dizer que h‡ alta umidade se refere ao meio ambiente
e n‹o ao alimento.
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Gabarito: D
!
Quest‹o 10. UFRN / BANCA COMPERVE / 2016
JŽssica foi ˆs compras em supermercado pr—ximo a sua casa. Ao
comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa,
percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser
explicado devido ˆ
A) atividade de ‡gua intermedi‡ria da uva-passa, o que diminui sua
estabilidade microbiol—gica.
B) baixa atividade de ‡gua da geleia de uva, o que diminui sua
estabilidade microbiol—gica.
C) baixa atividade de ‡gua da uva-passa, o que eleva sua estabilidade
microbiol—gica.
D) atividade de ‡gua intermedi‡ria da geleia de uva, o que eleva sua
estabilidade microbiol—gica.
Coment‡rios: De acordo com a observa•‹o de JŽssica, a uva-passa
apresentou data de validade maior do que a geleia de uva. Portanto, a
uva passa Ž mais est‡vel a altera•›es e suporta maior tempo de
armazenamento.
Para discutir este comportamento, esta quest‹o foca no conceito de
atividade de ‡gua (Aa). N—s aprendemos que a adi•‹o de sais, a•œcar e
outras subst‰ncias, assim como, os processos de desidrata•‹o e
congelamento provocam a redu•‹o do valor de Aa de um alimento.
No processo de fabrica•‹o de geleias, sabemos que h‡ adi•‹o de a•œcar e
coc•‹o para perda de um pouco de ‡gua, forma•‹o de textura em gel e
concentra•‹o de solutos e sabores. No processo de produ•‹o da uvapassa, h‡ aplica•‹o da desidrata•‹o para remo•‹o da maior parte da ‡gua
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livre do alimento. Assim a uva-passa fica mais protegida da a•‹o de
microrganismos, mesmo quando armazenada a temperatura ambiente.
Portanto, a baixa atividade de ‡gua da uva-passa, eleva sua estabilidade
microbiol—gica.
Gabarito: C
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8.! LISTA DE QUESTÍES APRESENTADAS
QUESTÌO 1. AOCP/HUCAM-UFES
2014
Quais s‹o as principais fontes de energia para os microrganismos
desenvolverem-se nos alimentos?
(A) Os —leos essenciais, os a•œcares e alguns ‡cidos graxos livres.
(B) A case’na, os isotiocianatos e o eugenol.
(C) Os —leos essenciais, os alco—is e os a•œcares.
(D) Os a•œcares, os alco—is e os derivados do ‡cido hidroxi-cin‰mico.
(E) Os a•œcares, os alco—is e os amino‡cidos.
QUESTÌO 2. AOCP /HE-UFSCAR 2015
Qual antimicrobiano Ž encontrado naturalmente no cravo?
(A) Alicina.
(B) Timol.
(C) Eugenol.
(D) Alde’do cin‰mico.
(E) Alilisotiocinato.
QUESTÌO 3. Pref. Liberdade/MG
IDECAN
2015
A microbiologia estuda formas de vida invis’veis a olho nu; entende!se
que ela inclui protozo‡rios, bactŽrias, v’rus e pr’ons. Os fatores que
afetam o desenvolvimento bacteriano s‹o divididos em dois grupos:
par‰metros intr’nsecos e extr’nsecos. Assinale a alternativa que apresenta
um par‰metro extr’nseco.
A)!
Umidade relativa.
B)!
Atividade de ‡gua.
C)!
Nutrientes dispon’veis.
D)!
Capacidade de tamponagem.
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QUESTÌO 4. AOCP /HUCAM-UFES
2014
A maior parte dos microrganismos patog•nicos Ž mes—fila, que constitui o
grupo maior, sendo formado pela maioria das bactŽrias e dos mofos. Os
mes—filos, coliformes e Streptococcus lactis, s‹o capazes de se multiplicar
ˆ temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos
que constituem risco para seguran•a dos alimentos multiplicam-se
idealmente na faixa de temperatura dos mes—filos, intervalo mŽdio de:
(A) 15¡C a 30¡C.
(B) 30¡C a 45¡C.
(C) 45¡C a 65¡C.
(D) 50¡C a 60¡C.
(E) 50¡C a 70¡C.
QUESTÌO 5. UFG
UFG 2015
Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem
interferir na multiplica•‹o dos micro-organismos para evitar o aumento da
contamina•‹o dos alimentos. Um dos fatores intr’nsecos ao alimento que
interferem no metabolismo dos micro-organismos Ž:
(A) umidade relativa do ambiente.
(B) temperatura entre 35 ¼C e 50 ¼C.
(C) pH ‡cido ou b‡sico.
(D) presen•a de gases no ambiente (CO2 e O2)
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QUESTÌO 6. AOCP /HE-UFSCAR 2015
V‡rios fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na
multiplica•‹o de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha
conhec•-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em
rela•‹o ao assunto, assinale a alternativa correta.
(A) As bactŽrias preferem ambientes secos para sua multiplica•‹o; j‡ os
fungos proliferam em ambientes mais œmidos.
(B) Algumas bactŽrias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria
se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
(C) Microrganismos aer—bios necessitam da falta de oxig•nio para se
desenvolverem.
(D) Mela•o, xaropes e caldas, por conterem grandes concentra•›es de
a•œcares e, portanto, alta atividade de ‡gua, permitem o crescimento de
leveduras osm—filas.
(E) Alimentos secos, como p‹o, cuja atividade de ‡gua Ž baixa, s‹o
menos propensos a altera•›es por bolores.
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QUESTÌO 7. Pref. Remanso/BA IMA 2015
As bactŽrias, bolores e leveduras s‹o os microrganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deteriora•‹o e como eventuais
pat—genos ao homem. Na grande maioria das situa•›es, as bactŽrias s‹o
os
microrganismos
numericamente
predominantes
nos
alimentos,
principalmente por:
IV.!
Apresentarem ampla varia•‹o de comportamento dos diferentes
g•neros frente a fatores ambientais.
V.!
Apresentarem um tempo de gera•‹o bastante reduzido.
VI.!
Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.
ƒ verdadeiro o que se afirma em:
A) I, II e III
B) I
C) III
D) II
E) I e II
QUESTÌO 8. Pref. Sigefredo Pacheco/PI
IMA 2015
Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos.
A) Os microrganismos s‹o os principais causadores de contamina•‹o de
alimentos e causadores de toxi-infec•›es alimentares.
B) Microrganismos benŽficos tais como os probi—ticos est‹o se tornando
importantes na ci•ncia dos alimentos.
C) Microbiologia de alimentos Ž o estudo dos microrganismos que
habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior
import‰ncia neste estudo s‹o os que causam a deteriora•‹o dos
alimentos.
D) Todas as alternativas anteriores est‹o corretas.
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QUESTÌO 9. Pref. Lagoa da Canoa/AL
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Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas
temperaturas o mais r‡pido poss’vel ap—s a sua aquisi•‹o pelos servi•os
de alimenta•‹o e nutri•‹o. Esses alimentos apresentam as seguintes
caracter’sticas que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de
bactŽrias, levando-os ˆ r‡pida deteriora•‹o:
A) composi•‹o nutricional favor‡vel, pH alcalino, alta umidade.
B) umidade favor‡vel, pH pr—ximo da neutralidade, prote’nas de alto valor
biol—gico.
C) atividade de ‡gua elevada, pH alcalino, prote’nas de alto valor
biol—gico.
D) atividade de ‡gua elevada, pH pr—ximo da neutralidade, riqueza em
nutrientes.
E) composi•‹o nutricional favor‡vel, alta umidade, pH pr—ximo ˆ
neutralidade.
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Quest‹o 10. UFRN / BANCA COMPERVE / 2016
JŽssica foi ˆs compras em supermercado pr—ximo a sua casa. Ao
comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa,
percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser
explicado devido ˆ
A) atividade de ‡gua intermedi‡ria da uva-passa, o que diminui sua
estabilidade microbiol—gica.
B) baixa atividade de ‡gua da geleia de uva, o que diminui sua
estabilidade microbiol—gica.
C) baixa atividade de ‡gua da uva-passa, o que eleva sua estabilidade
microbiol—gica.
D) atividade de ‡gua intermedi‡ria da geleia de uva, o que eleva sua
estabilidade microbiol—gica.
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Agora estamos mais
perto da sua vaga,
Nos vemos na pr—xima
aula.
AtŽ l‡,
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Quest‹o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos
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Teoria e exercícios comentados
Profa. Gilciléia Inácio – Aula 01
REFERæNCIAS
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. S‹o
Paulo: Atheneu, 2008. 182 p.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6» ed. Porto Alegre: Artmed,
2005. 711 p.
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higi•nico-sanit‡rio em
servi•os de alimenta•‹o. 6. ed. S‹o Paulo: Varela, 2010. 625 p.
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higi•nico-sanit‡rio em
servi•os de alimenta•‹o. 7. ed. S‹o Paulo: Varela, 2015. 704 p.
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