79 d iências da Natureza iências da Natureza

iências da Natureza
E SUAS TECNOLOG
GIIAS
Ficha de Estudo
79
Tema
Energia, ambiente e transformações
Tópico de estudo
Conservação de alimentos.
Entendendo a competência
Competência 5 – Entender métodos e procedimentos próprios das ciências naturais e aplicá-los em diferentes contextos.
Método significa caminho ou processo racional para atingir um dado fim. E quando falamos em ciências referimo-nos
ao método científico. Em síntese o método científico é um método de experimentação e o utilizamos para pesquisar
relações de causa e efeito. Inicia-se sempre com uma questão, uma pergunta sobre algo que observamos. É importante
fazer a pergunta certa para evitar erros. Então elaboramos uma hipótese de tal forma que ela ajuda a responder a nossa
pergunta. Passamos então a testar a hipótese analisando dados e informações para verificar a veracidade ou não da
hipótese proposta. Uma vez que a hipótese se confirmou, comunicamos nossos resultados. Daí a importância dessa
competência: para entender métodos e procedimentos próprios das ciências naturais devemos seguir esses passos.
Pense nisso da próxima vez que for resolver uma questão.
Desvendando a habilidade
Habilidade 19 – Avaliar métodos, processos ou procedimentos das ciências naturais que contribuam para diagnosticar
ou solucionar problemas de ordem social, econômica ou ambiental.
A todo momento, estamos resolvendo problemas sejam eles de qualquer natureza . Sempre que nos propomos a isso
usamos uma metodologia, um caminho, que julgamos ser suficiente para conduzir à resposta que procuramos. Muitas
vezes percebemos que escolhemos o caminho errado e mudamos o rumo, o processo. Isso tudo faz parte da nossa
avaliação acerca dos problemas a resolver e não há nada de errado nisso. Todas essas ações dependem da forma como
observamos os fenômenos. É importante que nossas observações sejam minuciosas para que consigamos o maior
número de informações possíveis. Somente assim, podemos diagnosticar um problema para solucioná-lo da melhor
maneira. Durante os estudos com esta ficha, pense a respeito disso, quando tratarmos das maneiras de se conservarem alimentos.
Situações-problema e conceitos básicos
Todos os seres vivos, sejam animais ou vegetais, precisam de alimentos. A maneira com que os obtêm é que é
diferente.
Como as plantas obtêm o alimento de que necessitam?
Os seres que conseguem produzir seu próprio alimento são chamados de autótrofos. Para isso realizam a fotossíntese. Utilizam a luz do sol e o gás carbônico para produzir carboidrato.
Infelizmente, nós, assim como outros animais, somos heterótrofos pois não conseguimos produzir nosso próprio alimento e, portanto, precisamos ir à procura deles. Nesse sentido nossa vida é facilitada porque, ao contrário
dos animais, nossos alimentos se encontram estocados em mercearias e supermercados, com prazo de validade.
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Colocar um prazo de validade nos alimentos que compramos é de fundamental importância, porque os alimentos
se estragam e não mais podem ser consumidos.
Levante algumas hipóteses que possam explicar por que os alimentos se estragam?
FOTOS: © Fabio Colombini
Para ajudá-lo a entender esse tema observe algumas figuras.
Você consegue perceber o que os alimentos têm em comum?
Alguns poderão dizer que são alimentos que estão estragados ou se estragando. Isso é verdade, mas há algo
mais a ser observado. Se você estiver com dificuldades, observe uma fruta ou um pão embolorado. Se não tiver algum alimento nessa situação em sua casa, deixe um pedaço de pão umedecido em um local abafado. A razão disso
você vai compreender mais adiante.
Se você tiver algum alimento nessa situação observe-o atentamente.
O que se observa?
No caso do pão, ou de uma laranja a mancha cinza observada é formada por fungos. Fungos são seres vivos que
não produzem seu próprio alimento, portanto são heterótrofos. Para alimentar eles se fixam e crescem sobre animais, vegetais, o pão, por exemplo, ou qualquer coisa que lhes sirvam de alimento. Se aceitarmos que outros seres
vivos fazem o mesmo podemos considerar que os alimentos se deterioram porque são atacados por esses seres. É
claro que existem outros motivos como os provocados pela ação de enzimas que são substâncias químicas encontradas no interior das células.
Vamos nos deter na deterioração provocada por seres vivos.
Agora volte às hipóteses que você levantou. Quais se confirmaram e quais você considera que são infundadas?
Registre.
Então, para que um alimento possa ser conservado temos que evitar que esses seres atuem sobre o alimento. De
que maneira podemos fazer isso?
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Você poderá dizer que uma das maneiras de se evitar que fungos e bactérias atuem sobre os alimentos é impedir
que eles cheguem ao alimento ou ainda que, mesmo já presentes, eles não consigam se alimentar deles, não é?
Se você respondeu algo parecido, você acertou!
Partindo dessa linha de raciocínio vamos levantar quais são os métodos de conservação de alimentos existentes
e a razão do seu uso.
Mas, antes, pergunte às pessoas mais velhas de sua convivência, como elas faziam para conservar alimentos
antes da existência de geladeiras, por exemplo. Registre.
É provável que alguém se lembre de que nas fazendas era muito comum deixar carnes e embutidos expostos à
fumaça dos fogões à lenha. Essa talvez seja a técnica mais antiga de conservação de alimentos. É a defumação.
Então, vamos lá!
Por que será que a fumaça faz com que os alimentos se conservem por mais tempo? Pense que para conservar
alimentos ou impedimos que fungos e bactérias se instalem ou impedimos que cresçam e reproduzam. Nesse caso
o que poderá ocorrer? A fumaça impede a instalação desses seres ou impede que se alimentem?
Acertou quem disse que a fumaça impede a instalação de fungos e bactérias. Isso ocorre porque há, na fumaça,
substâncias que são bactericidas (matam bactérias) e durante todo o tempo que essas substâncias permanecerem
no alimento (linguiça, toucinho, presunto, queijo etc) as bactérias e fungos não conseguirão se instalar. O alimento
será conservado por muito tempo.
Antes da geladeira era comum, também, as pessoas conservarem carnes imersas em gordura animal. Será que
isso faz sentido?
É claro que sim, estando imersas em gorduras os alimentos não entram em contato com o ar e, portanto, diminuem a possibilidade de contaminação por micro-organismos.
Outra forma de conservação é pelo uso de calor. O calor tem duas finalidades: ou mata bactérias e fungos ou
diminui a quantidade de água (desidratação). Ao diminuir a disponibilidade de água estamos criando um ambiente
desfavorável ao desenvolvimento desses micro-organismos. Não há como manter a vida num ambiente sem água.
Neste momento você deverá voltar ao texto e tentar explicar por que devemos umedecer o pão se quisermos que
ele embolore rapidamente.
Registre.
O calor é utilizado numa técnica chamada de pasteurização. Pesquise na internet em que consiste a técnica de
pasteurização.
Registre.
Além da pasteurização, utiliza-se também a esterilização que consiste em usar temperaturas ainda mais altas
que na pasteurização. Você já observou que os dentistas utilizam uma estufa de esterilização para descontaminar os
instrumentos que irá utilizar?
As coisas começam a ficar mais claras, não é?
Cite nomes de alimentos que consumimos e que foram conservados por secagem, pasteurização e esterilização.
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Alguns alimentos são conservados no frio, ou refrigerados ou congelados. Essa técnica se baseia no fato de que,
em temperaturas baixas, os micro-organismos têm sua atividade celular diminuída e sua reprodução interrompida.
Sal e açúcar são frequentemente utilizados para preservar alimentos. Você já comeu frutas cristalizadas ou geleias?
Quanto tempo elas duram? Nesse caso a preservação se dá também pela desidratação. Sal e açúcar provocam a osmose. Osmose é a saída de água da célula. Um químico diria que é a saída de um meio menos concentrado para o meio
mais concentrado. Como já vimos um meio sem água é um meio desfavorável à reprodução de micro-organismos.
Outros dois métodos mais recentes são irradiação e adição de conservantes.
Na irradiação, os alimentos são bombardeados com radiação que destrói total ou parcialmente os micro-organismos e combate ovos de insetos que possam danificar o alimento. Já os conservantes funcionam impedindo a
deterioração dos alimentos causada pelos micro-organismos ou enzimas.
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