Universidade Estadual de Maringá

Universidade Estadual de Maringá
Pró-reitoria de Recursos Humanos e Assuntos Comunitários
TESTE SELETIVO – EDITAL NO 107/2012-PRH
COZINHEIRO
INSTRUÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA E PREENCHIMENTO DA FOLHA DE RESPOSTAS
Verificar se este caderno contém 40 questões e assinar no local apropriado.
Conferir os dados da folha de respostas e assinar no local apropriado.
A marcação das letras na folha de respostas deve ser feita cobrindo a letra e preenchendo todo o espaço
compreendido pelos círculos, com caneta esferográfica de tinta na cor azul ou preta, conforme
exemplo:
A
B
C
D
E
Na folha de respostas não poderá haver rasuras e não poderá haver mais de uma alternativa assinalada
para cada questão; caso ocorra, a questão será anulada.
Não haverá substituição da folha de respostas.
A prova terá duração de 03 (três) horas, incluindo o preenchimento da folha de respostas.
O candidato só poderá retirar-se definitivamente da sala após 1 (uma) hora do início da prova.
O candidato que necessitar utilizar o sanitário deverá solicitar ao aplicador de prova.
Este caderno de prova não poderá ser levado. O candidato poderá transcrever as alternativas da folha de
respostas para o rascunho abaixo e levá-lo consigo ao término da prova.
NOME DO CANDIDATO: __________________________________________________
ASSINATURA DO CANDIDATO: ____________________________________________
Maringá, 10 de junho de 2012.
...........................................................................................................................................Corte na linha pontilhada
o
UEM – Edital n 107/2012-PRH – Teste Seletivo para a função de Cozinheiro.
RASCUNHO – ANOTE AQUI AS SUAS RESPOSTAS
Questões
01
02
03
04
05
06
07
08
09
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27
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29
30
31
32
33
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35
36
37
38
39
40
Respostas
Questões
Respostas
CRONOGRAMA:
Divulgação do gabarito e do caderno de prova: 11-06-2012, às 17 horas.
Entrega da Ficha de Inscrição: 11 e 12-06-2012 na Divisão de Recrutamento e Seleção da UEM, bloco 104, sala 28,
Maringá-PR, no horário das 7h40 às 11h40 e das 13h30 às 17h30.
Publicação do resultado da prova objetiva: 25-06-2012, às 17 horas no endereço www.uem.br/concurso.
O caderno de prova ficará disponível em www.uem.br/concurso durante 05 (cinco) dias corridos.
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CONHECIMENTO ESPECÍFICO
Questão 05
Assinale a alternativa em que todos os alimentos são
considerados boas fontes de fibras.
Questão 01
Pessoas que trabalham com a preparação e manuseio
dos alimentos precisam ter muito cuidado para evitar a
contaminação desses alimentos. A alternativa que está
correta é:
a)
b)
c)
d)
e)
a) Manter os alimentos ao alcance de insetos e de
outros animais.
b) Manusear lixeiras enquanto estiver preparando
os alimentos.
c) Evitar preparar os alimentos muito tempo antes
do consumo.
d) Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre
os alimentos.
e) O uso de utensílios de madeira e vassoura.
Batata inglesa, farofa e fubá.
Ameixa preta, pão integral e acelga.
Suco de uva, pão branco e laranja.
Manga, banana e arroz branco.
Macarrão, pão branco e batata doce.
Questão 06
Podemos classificar como alimentos energéticos:
a)
b)
c)
d)
e)
Questão 02
Batata e macarrão.
Hortaliças e leite.
Carnes e leite.
Açúcares e vegetais folhosos.
Frutas e cereais.
No processo de desidratação, o volume do alimento
pode ser reduzido em até:
a)
b)
c)
d)
e)
Questão 07
80%.
70%.
50%.
45%.
60%.
No cozimento da maioria dos vegetais, a maneira de
preservar o sabor e o valor nutritivo é:
a)
b)
c)
d)
e)
Questão 03
De acordo com as normas nacionais regulatórias de
Vigilância Sanitária, as pessoas que trabalham com
alimentos devem apresentar:
a) Doença como a salmonelose, causada por uma
bactéria.
b) Atestado médico comprovando boa saúde na
admissão e periodicamente.
c) Doenças do aparelho digestivo.
d) Feridas em toda extensão dos membros
superiores.
e) Doenças contagiosas no aparelho respiratório.
Fogo brando, muita água e panela tampada.
Fogo alto, pouca água e panela tampada.
Fogo brando, pouca água e panela tampada.
Fogo alto, muita água e panela tampada.
Fogo alto, muita água e panela destampada.
Questão 08
As características do pescado fresco são:
a) Carne firme e guelras cinzentas.
b) Carne firme e escamas que se soltam com
facilidade.
c) Carne firme e olhos salientes e brilhantes.
d) Carne elásticas e escamas opacas.
e) Todas as afirmativas estão incorretas.
Questão 04
As técnicas culinárias podem modificar o teor calórico
de um alimento. Marque a alternativa que indica
aumento de calorias no alimento preparado.
Questão 09
O Ministério da Saúde considera a anemia como o
maior problema nutricional no Brasil. Esse problema
ocorre pela deficiência de:
a) Arroz branco simples, cozido em água e pouco
sal.
b) Banana cozida em água e canela.
c) Arroz integral simples, cozido sob pressão.
d) Maçã cozida em água com limão (no
microondas).
e) Pescada frita.
a)
b)
c)
d)
e)
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Ferro.
Cálcio.
Iodo.
Vitamina A.
Vitamina C.
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Questão 10
Questão 14
As bactérias causadoras de intoxicação alimentar
multiplicam-se rapidamente:
a)
b)
c)
d)
e)
Identifique a(s) afirmativa(s) que esta(ão) correta(s):
I. Evite contato entre alimentos crus e cozidos em
utensílios,
no
armazenamento
e
na
manipulação.
II. O descongelamento dos produtos deve ser feito
dentro da geladeira.
III. A manipulação dos alimentos deve ser feita o
mais rápido possível para se evitar a
multiplicação de bactéria.
Durante o cozimento.
No freezer.
Na geladeira.
Em temperatura ambiente.
Nas preparações de forno.
Questão 11
a)
b)
c)
d)
e)
Marque a alternativa que apresenta apenas alimentos
considerados de alto risco de contaminação.
a)
b)
c)
d)
e)
Farinha, pão, fubá de arroz.
Ovo, maxixe, arroz.
Macarrão, tomate, vinagreira.
Feijão, açúcar, café.
Camarão, carne bovina, leite pasteurizado.
Somente a afirmativa I está correta.
Somente a afirmativa II está correta.
Somente a afirmativa III está correta.
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
Todas as afirmativas estão corretas.
Questão 15
Ao preparar produtos que são acondicionados em
embalagens, para prevenir danos à saúde de quem vai
consumir os alimentos, o cozinheiro deve observar:
I. se o prazo de validade não está vencido.
II. se as embalagens (caixas de papelão) do
produtos congelados não estão amolecidas e
sem a presença de gelo na superfície que
garante que o produto foi bem congelado, livre
de impurezas.
III. se as embalagens de latarias se apresentam
amassadas, estufadas ou enferrujadas.
Questão 12
Assinale a alternativa em que todos os alimentos são
considerados boas fontes de proteínas:
a)
b)
c)
d)
e)
batata, geléia, maçã.
queijo, peixe, ovo.
banana, iogurte, vagem.
manga, banana, arroz integral.
carne, melancia, couve.
Podem ser
enquadrem:
a)
b)
c)
d)
e)
Questão 13
O preparo e conservação de alimentos devem merecer
especial atenção do cozinheiro. Observe as orientações:
I. Na cocção, o centro do alimento deve atingir
74ºC.
II. Alimentos cozidos de véspera devem ser
resfriados a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC em 6
horas e permanecer a 4ºC por 48 horas.
III. Manipular com rapidez no pré-preparo e no
porcionamento, no máximo 30 minutos por lote.
a)
b)
c)
d)
e)
consumidos
os
alimentos
que
se
Somente no item II.
Somente no item I.
Somente nos itens I e II.
Somente nos itens I e III.
Nos itens I, II e III.
Questão 16
A peça de carne bovina que apresenta aspecto
arredondado, tanto no sentido longitudinal como
transversal, chama-se:
a)
b)
c)
d)
e)
Todas as orientações são corretas.
Somente a orientação II é correta.
Somente as orientações I e II estão corretas.
Somente as orientações II e III estão corretas.
Todas as orientações estão incorretas.
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Lagarto.
Alcatra.
Costela.
Fraldinha.
Acém.
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Questão 17
Questão 20
Observar as boas condições das instalações e
equipamentos da cozinha deve fazer parte da rotina de
quem trabalha na manipulação e preparo de alimentos.
Assinale o que for correto.
Assinale a alternativa em que todos os gêneros
alimentícios não são perecíveis:
a)
b)
c)
d)
e)
a) Manter rigorosamente limpos os utensílios
usados no preparo dos alimentos.
b) Não permitir a permanência de resíduos
alimentares nos utensílios, evitando a formação
de fontes de contaminação.
c) Conservar constantemente limpos paredes,
pisos, cantos, bancadas, pias, etc.
d) Verificar os equipamentos de conservação de
alimentos perecíveis (geladeiras, freezers) que
devem
conter termômetro em
perfeito
funcionamento e visível para checagem da
temperatura.
e) Todas as alternativas são corretas.
Arroz, café, bolachas, fubá.
Café, verdura, frutas, aveia.
Bolacha, figo, salame, café.
Tomate, açúcar, carne, fubá.
Cebola, batata, farinha, leite.
Questão 21
Cozinhar ou aquecer o alimento num recipiente dentro
de outro onde há água fervendo, podendo ser feito
diretamente no fogo ou no forno, constitui um processo
de:
a)
b)
c)
d)
e)
Questão 18
Fritar.
Banho Maria.
Aferventar.
Cocção.
Refogar.
Analise as afirmações e assinale a incorreta.
a) Os alimentos que são consumidos quentes,
como salgadinhos, devem ser armazenados e
expostos em temperaturas superiores a 65°C e
bem protegidos contra sujeiras e moscas.
b) Os alimentos devem ser armazenados em
recipientes com tampas herméticas ou sacos
plásticos transparentes, adequados ao seu
acondicionamento.
c) Em supermercados, os alimentos perecíveis,
resfriados e congelados devem ser comprados
por último, rapidamente levados para casa e
colocados em temperaturas adequadas à sua
conservação.
d) Frutas e verduras, quando conservadas em
geladeiras, têm a durabilidade de 60 dias.
e) Os produtos de fabricação mais antiga devem
ser consumidos em primeiro lugar.
Questão 22
O processo de empanar alimento consiste em:
a) Mergulhar o alimento em líquido para que se
encharque.
b) Besuntar com manteiga ou óleo.
c) Deixar que o alimento fique bem entranhado em
algum molho ou tempero.
d) Submeter o alimento à temperatura alta para
formação de uma crosta na superfície.
e) Passar o alimento em ovo batido, em farinha de
trigo ou de rosca, novamente no ovo e na
farinha de rosca.
Questão 23
As medidas de saneamento são importantes e
necessárias para manter a higiene do ambiente de
trabalho. Dentre as principais medidas, destacam-se:
Questão 19
a) O controle de insetos e roedores, através de
medidas defensivas, removendo substâncias
que os atraem, como restos de comida.
b) O controle de insetos e roedores com a
aplicação de veneno, feita diariamente pelo
próprio cozinheiro.
c) O controle de animais domésticos, impedindo o
acesso às dependências.
d) Prática de um programa de controle de pragas.
e) Somente a alternativa “b” é incorreta.
Assinale a alternativa em que todos os alimentos
constantes são perecíveis:
a)
b)
c)
d)
e)
Macarrão, arroz, verduras, tomate.
Feijão, ovos, bolacha, batata.
Leite, verduras, frutas, carne.
Açúcar, farinha, beterraba, cenoura.
Queijo, iogurte, fubá, biscoito.
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Questão 24
Questão 28
A temperatura do balcão para a distribuição dos
alimentos, frios e quentes deverá estar respectivamente:
a)
b)
c)
d)
e)
A constipação intestinal é uma doença que pode ser
causada por alimentação inadequada e insuficiência de
exercícios físicos. Relacionando constipação intestinal e
alimentação, é correto afirmar que:
Abaixo de 5˚C e acima de 60˚C.
Abaixo de 10˚C e acima de 70˚C.
Abaixo de 15˚C e acima de 45˚C.
Abaixo de 8˚C e acima de 50˚C.
Abaixo de 7,5˚C e acima de 80˚C.
a) Os sucos de frutas podem substituir as frutas
frescas.
b) O trânsito intestinal é igualmente influenciado
por alimentos crus e cozidos.
c) O consumo suficiente de frutas, hortaliças e
leguminosas e alta ingestão de água melhora o
trânsito intestinal.
d) Todas as frutas evitam constipação intestinal.
e) As compotas de frutas podem substituir as
frutas secas.
Questão 25
Todo local de trabalho deve ser organizado e muito bem
higienizado para facilitar as atividades. Principalmente
em cozinhas que, além da ordem, deve-se levar em
conta a prevenção de contaminação dos alimentos.
Identifique a alternativa incorreta.
Questão 29
a) Manter locais diferenciados para armazenar
produtos alimentícios e produtos de limpeza e
higienização.
b) Identificar e separar o material de limpeza do
chão (baldes, panos) para que não sejam
usados em bancadas, mesas, etc. que deverão
ter seu próprio material de higienização.
c) Remover totalmente os resíduos de alimentos
do piso antes de lavá-lo, evitando que os
mesmos caiam no ralo.
d) Limpar sempre o piso em primeiro lugar e, após,
os lugares mais altos.
e) Manter as prateleiras sempre em ordem para
facilitar o acesso rápido a produtos que serão
utilizados.
Se para cada litro de água são necessárias 10 colheres
cheias de leite em pó, para preparar 54 litros de leite
quantas colheres são necessárias?
a)
b)
c)
d)
e)
450.
530.
540.
430.
440.
Questão 26
Em uma cozinha, é considerada uma prática correta:
a)
b)
c)
d)
Recolher o lixo apenas no final do expediente.
Recongelar sobras de alimentos preparados.
Evitar o contato de carnes cruas e cozidas.
Utilizar luvas apropriadas para eliminar a
necessidade de lavar as mãos.
e) Higienizar cubas e bancadas apenas no final do
expediente.
Questão 27
Não é principio de higiene dos manipuladores de
alimentos:
a) Deixar unhas grandes.
b) Tirar bigode e barba.
c) Usar cabelos presos e cobertos por redes ou
touca.
d) Evitar tossir, conversar, cantar ou espirrar sobre
os alimentos que está preparando.
e) Fumar apenas em locais permitidos.
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Questão 30
Questão 32
Em média, uma pessoa consome 80 gramas de mistura
preparada para pudim. Para 480 pessoas e tendo a
disposição pacotes de 05 quilos dessa mistura, será
necessário abrir quantos pacotes?
a)
b)
c)
d)
e)
Qual utensílio não deve ser usado para distribuição das
refeições?
a)
b)
c)
d)
e)
08.
09.
10.
07.
06.
Concha e escumadeira.
Pegadores e colheres.
panelas e tampas.
garfos e facas.
bandejas, pratos e copos.
Questão 33
O procedimento correto para evitar que ocorram
acidentes com queimaduras é:
a) Usar o dorso ou palma da mão para verificar a
temperatura.
b) Deixar os cabos das panelas voltados para
dentro do fogão.
c) Deixar as mangas do jaleco arregaçadas
quando estiver fazendo frituras.
d) Usar panos úmidos para pegar recipientes
quentes.
e) Todas estão corretas.
Questão 34
Para uma criança com sete meses e pesando 08 kg, o
volume da mamadeira, sabendo que ela faz seis
refeições por dia, deverá ser de:
a)
b)
c)
d)
e)
150 ml.
180 ml.
200 ml.
220 ml.
240 ml.
Questão 31
O manipulador de alimentos não tem obrigação de lavar
as mãos quando:
a) Mexer em dinheiro, sapato, vassoura, nariz e
cigarro.
b) Sair do banheiro ou vestiário.
c) Após retirar o lixo da cozinha.
d) Temperar e empanar carnes.
e) Deixar o local de trabalho para ir para casa.
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Questão 35
ESTATUTO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE
A comunicação “por guichê”, normalmente usada em
lactários e bancos de leite, tem como objetivo:
a)
b)
c)
d)
e)
Questão 39
Diminuir a entrada de luz.
Reduzir o risco de contaminação.
Facilitar a entrada de ar ambiente.
Facilitar o envase das fórmulas lácteas.
Diminuir a saída de ar ambiente.
Acerca do Estatuto da Criança e do Adolescente,
assinale a alternativa correta.
a) Considera-se criança a pessoa até 12 anos de
idade incompletos.
b) Considera-se criança a pessoa até 14 anos de
idade incompletos.
c) Considera-se adolescente a pessoa entre 10 e
18 anos de idade.
d) A criança e o adolescente gozam de menos
direitos fundamentais do que os adultos.
e) O Estatuto dispõe sobre a proteção parcial da
criança e do adolescente.
Questão 36
As vitaminas são um grupo de compostos orgânicos,
quimicamente não relacionados entre si, distribuídos
nos reinos vegetal e animal. Embora sejam necessárias
em pequenas quantidades na alimentação, elas são
importantíssimas para o ser humano e classificam-se,
quanto a sua solubilidade, em hidrossolúveis e
lipossolúveis. Assinale as vitaminas lipossolúveis:
a)
b)
c)
d)
e)
Questão 40
Acerca do Estatuto da Criança e do Adolescente,
assinale a alternativa correta.
A, D, E, K.
B2, C, K, D.
A, B12, E, C.
E, A, B1, B5.
A, K, D, C.
a) Os hospitais e demais estabelecimentos de
atenção à saúde de gestantes, públicos e
particulares,
são
proibidos
de
manter
alojamento conjunto do recém-nascido com a
mãe.
b) A criança e o adolescente não tem direito à
liberdade de crença e culto religioso.
c) É proibida a venda à criança ou ao adolescente
de produtos cujos componentes possam causar
dependência física ou psíquica ainda que por
utilização indevida.
d) O adolescente pode ser privado de sua
liberdade sem o devido processo legal.
e) O conselho tutelar pode conceder a adoção de
criança a casal sem filhos.
Questão 37
As dietas enterais de sistema fechado apresentam
como vantagem:
a)
b)
c)
d)
e)
Menor gasto.
Evitar contaminação.
Melhor controle de gotejamento.
Maior preservação de nutrientes.
Aumento na incidência de luz direta.
Questão 38
Das opções abaixo, qual delas apresenta somente
alimentos que devem ser utilizados em uma Dieta
Branda?
a) Salada de alface com cenoura ralada, arroz
integral, feijão, carne frita e laranja.
b) Salada de repolho com tomate, arroz, lentilha,
frango assado e abacaxi.
c) Arroz papa, caldo de feijão, carne desfiada,
purê de inhame, pera assada.
d) Salada de pepino com iogurte, arroz, peixe frito
e pudim.
e) Biscoito com requeijão e suco de laranja com
cenoura.
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