“bromatos” (alimento) e “logia”
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CURSO: TEORIAS E PRÁTICAS EM NUTRIÇÃO Brasília/DF 2014 Introdução Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo).Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de alimentos. Através desse conhecimento podemos entender as influências que possam exercer no organismo. Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos à sua população. Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população com a freqüência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação. Doenças cardiovasculares, a maior “causa mortis” nos países desenvolvidos, estão relacionadas com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e ácidos graxos polinsaturados. A vida sedentária ainda agrava esse quadro, pois havendo baixa queima dessas calorias, elas ficarão armazenadas sob a forma de gordura no tecido adiposo, facilitando o aparecimento da obesidade. Vários tipos de câncer estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais. Populações pobres, freqüentemente desnutridas, são muito suscetíveis a infecções do trato gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que neles encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afecções estão ligadas à falta de higiene e à ignorância do povo. O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que dispomos pelos avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos. O diabético pode escolher alimentos não agressores que forneçam carboidratos adequados, fibras abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados, de modo a não elevar os índices glicêmicos pós-prandiais. A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-nascidos pelo teste do pezinho, obrigatório nas maternidades, é caracterizada pela incapacidade do individuo de metabolizar fenilalanina, um aminoácido presente em muitas proteínas. O fenilcetonúrico pode optar por uma alimentação em que essas proteínas sejam pouco representativas, sob o risco de desenvolver a doença. Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido láctico. Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o glúten, são advertidos da sua presença em alimentos que devem ser evitados.Hipertensos devem reduzir a oferta de sódio na sua alimentação. A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos. Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, países que formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens e serviços entre eles. Os países signatários se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislações nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para unificar os critérios normativos de modo a facilitar a livre circulação de produtos variados, entre os quais, estão os alimentos. Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados pelo Mercosul, podemos definir alimentos como: Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento. Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano que, após ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento, reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou seja, mantém asfunções fisiológicas originais. A função energética ou calórica é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida pelas proteínas responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela presença das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas. Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se enquadra em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência: o estímulo de saciar a fome, a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento gástrico. Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento. Ex: uma massa alimentícia e sua embalagem. Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material plástico ou para regular as funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os desgastes dos constituintes do organismo. Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é essencial aos processos de transformação dos alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as funções vitais. Nutrição é o aproveitamento do alimento ingerido. A utilização do alimento requer mudanças físicas e químicas para se transformar em substâncias nutritivas digeríveis e absorvíveis. O corpo humano é semelhante a uma máquina. Na máquina, o calor é a fonte de trabalho, enquanto no corpo humano, o calor é resultado do trabalho. O alimento representa a satisfação das necessidades orgânicas do homem, no início dos tempos, supridas pelo instinto frente ao alimento encontrado. Hoje, podemos variar alimentos (lei da isonomia ou equivalência), pois podemos substituir alimentos desde que tenham o mesmo valor energético.Todos os componentes do organismo procedem dos alimentos: Uns não sofrem grandes variações Outros são transformados Carência alimentar é o quadro em que faltam componentes que normalmente estão presentes em quantidades maiores (carboidratos, gorduras, proteínas, água) ou componentes presentes em quantidades imponderáveis (sais minerais, vitaminas) que não apresentam valor calórico. A nutrologia se ocupa do estudo de dietas equilibradas para desvios metabólicos, enquanto a dietoterapia está voltada para suprir indivíduos com doenças específicas. Dieta é uma palavra de origem grega que significa “gênero de vida” (diaita) e está relacionada ao emprego racional das coisas úteis da vida, tanto para a saúde como para a doença. É o conjunto de alimentos sólidos e líquidos prescritos pelo médico e que deve satisfazer as necessidades orgânicas habituais ou epsódicas (condições especiais) como: Hábitos alimentares individuais e/ou coletivos Fatores regionais Fatores culturais Fatores econômicos Fatores psicológicos Fatores religiosos O homem é onívoro, se alimenta dos três reinos: vegetal, animal e mineral. O reino vegetal nos oferece alimentos variados nos aspectos: coloração, parte botânica utilizável e nutritiva. São raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, sementes, ricos em óleos, açúcares, amido, celulose. O reino animal nos oferece a parte muscular, as vísceras, órgãos destacados, leite e derivados, ovos, gordura, mel, ricos em proteínas animais, lipídeos e carboidratos. O reino mineral fornece a água, cálcio, cloro, cobre, cromo, fósforo, ferro, flúor, iodo, lítio, magnésio, potássio, sódio entre os mais importantes. Introdução à Química de Alimentos Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo com o lugar, pode ter enfoques diferentes. Nas regiões subdesenvolvidas, os povos se dedicam à produção de alimentos, mas não se preocupam com a qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes básicos. Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e apenas pequena parte da população está envolvida nesse tipo de atividade. O alimento é produzido em abundância, a maior parte é processada e o uso de aditivos químicos é comum. Nesses lugares privilegiados, as considerações sobre os alimentos são centradas principalmente no custo, qualidade, variedade, distribuição e nos efeitos do processamento e da adição de substâncias químicas e, principalmente, no valor nutritivo. Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às propriedades físicas, químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança, valor nutritivo, benefícios à saúde e distribuição. A ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar que compreende bacteriologia, química, biologia e engenharia. A química dos alimentos é o aspecto mais importante da ciência dos alimentos e mexe com a composição e propriedades dos alimentos e as mudanças químicas que ele sofre durante o manuseio, o processamento e o armazenamento. Está intimamente ligada à química, à bioquímica, à química fisiológica, botânica, zoologia e biologia molecular. O analista de alimentos ou bromatologista se apóia no conhecimento das ciências acima mencionadas para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes de alimento para o homem. O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os métodos de manipulá-las, são interesse comum às duas especialidades: analistas de alimentos e biólogos. Os biólogos se ocupam da reprodução, crescimento, mudanças que ocorrem nas substâncias biológicas sob as condições ambientais compatíveis com a vida ou no limite de compatibilidade com a vida. Por outro lado, os bromatologistas estão voltados às substâncias biológicas que estão mortas ou morrendo (fisiologia das plantas pós-colheita e fisiologia “post mortem” do músculo) e as modificações que elas sofrem quando expostas a uma grande variedade de condições ambientais. Como exemplo, temos a manutenção da vitalidade durante a comercialização de frutas e vegetais. Os bromatologistas estão ligados às transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e vegetais, constituintes isolados e modificados e alimentos manufaturados. Também estão ligados a fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e microrganismos) e ao fluido biológico mais importante, o leite. A história da Química de Alimentos A química de alimentos começou a apresentar contornos próprios no século XX e está intimamente ligada com a química agrícola. Químicos famosos fizeram importantes descobertas relacionadas direta ou indiretamente com os alimentos: Scheele, Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Liebig. Esses químicos e farmacêuticos foram descobrindo aos poucos os ácidos presentes nas frutas (ácidos cítrico, málico, tartárico, acético), os sais minerais , os ácidos graxos. Ao mesmo tempo, foram aparecendo as descobertas relativas ao processo digestivo. O primeiro livro publicado sobre química de alimentos data de 1847, ”Researches on the Chemistry of Food”, de Justus Von Liebig. À medida que a química de alimentos estava se desenvolvendo, começavam também a aparecer as primeiras adulterações e, com isso, havia necessidade de determinar impurezas em alimentos, o que estimulou o desenvolvimento da química analítica em geral e da química analítica ligada aos alimentos. Por volta de 1820, já havia adulteração de alimentos, mas não como um fato relevante. As adulterações intencionais começaram a ficar freqüentes e sérias, perto de 1920. Nessa época, pressões regulatórias e métodos efetivos de detecção começaram a reduzir a freqüência e a seriedade das adulterações e melhoraram a segurança dos alimentos até os nossos tempos. A partir de 1950, os aditivos começaram a fazer parte dos alimentos industrializados e surgiram contaminações de alguns alimentos com produtos indesejáveis resultantes da industrialização, tais como o mercúrio, o chumbo, os pesticidas e passaram a fazer parte das substâncias controladas pelas agências regulatórias. O conhecimento público da segurança e adequação nutricional dos alimentos oferecidos à população tem passado por modificações. Os alimentos são produzidos, manipulados e processados e a grande maioria dos procedimentos é inevitável. Deste modo, foram desenvolvidas técnicas sobre boas práticas de fabricação para minimizar a presença indesejável de substâncias nocivas, assim como, tem-se estabelecido valores limites toleráveis exatos para a ingestão dessas substâncias. Apenas para dar uma idéia das adulterações intencionais em alimentos, podemos citar: Pimenta do reino – adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas moídas. Vinagre – adulterado com ácido sulfúrico Suco de limão – adulterado com ácido sulfúrico e outros ácidos. Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido, gomas, gelatina, dextrina, glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio. Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo. Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio. Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos. Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata. Pão – alúmen (KA1 (SO4)2 . 12 H2O) e farinha feita de outros produtos diferentes do trigo. O primeiro laboratório público para analisar alimentos foi criado na Alemanha em 1860. Desenvolveram procedimentos de rotina para determinar os constituintes majoritários dos alimentos. Uma amostra era dividida em várias porções e se determinava: umidade, gorduras, cinzas e nitrogênio (multiplicando-se por 6,25 obtinha-se o conteúdo de proteínas) Após digestão com ácido diluído e álcali diluído, obtinham um resíduo ao qual deram o nome de fibra crua. A porção remanescente à remoção da proteína, gordura, cinzas e fibra foi chamada de extrato livre de nitrogênio e representa os carboidratos. Durante a primeira metade do século XX, a maior parte das substâncias essenciais da dieta foram descobertas e caracterizadas: vitaminas, minerais, ácidos graxos e alguns aminoácidos. O desenvolvimento do intenso uso da química para auxiliar o crescimento, a manufatura e a comercialização dos alimentos, teve um expressivo progresso por volta de 1950. Segurança alimentar A segurança é o primeiro requisito de qualquer alimento. O alimento precisa estar livre de qualquer produto químico prejudicial à saúde ou de qualquer contaminação microbiana quando for consumido.Na indústria de alimentos, utiliza-se a esterilização comercial para garantir que não haja espóros viáveis de Clostridium botulinum. O processo utiliza o calor sob condições adequadas de tempo e temperatura, conforme a acidez do alimento que deve ser esterilizado. Algumas reações podem interferir na qualidade ou na segurança dos alimentos. Essas reações ocorrem entre as diversas substâncias presentes nos alimentos, dependendo do alimento e das condições de processo e armazenamento. As alterações mais importantes que podem ocorrer, dizem respeito a: Textura – resultando em perda de solubilidade, perda da capacidade de fixar água, amolecimento. “Flavor” – aparecimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), aroma de caramelo, outros aromas indesejáveis ou desejáveis. Cor – Escurecimento, descoramento, desenvolvimento de cores indesejáveis, ou de cores desejáveis. Valor nutritivo – perda, degradação ou alteração da bioavaliabilidade das proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. Segurança – geração de substâncias tóxicas, desenvolvimento de substâncias resistentes ao calor, inativação de substâncias tóxicas. As reações que podem ocorrer entre os componentes dos alimentos processados podem ser resumidamente apresentadas como: Escurecimento não enzimático – também chamado Reação de Maillard, ocorre nos produtos assados ou submetidos ao processamento térmico. Escurecimento enzimático - ocorre em frutas cortadas. Oxidação – nos lipídeos, nas vitaminas causando degradação, descoloração de pigmentos, perda do valor nutritivo de proteínas. Hidrólise – em lipídeos, proteínas, vitaminas, carboidratos, pigmentos. Interação com metais – complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise de oxidação. Isomerização de lipídeos – formação de isômero trans na hidrogenação de ácidos graxos insaturados. Polimerização de lipídeos – formação de espuma durante o processo de fritura. Desnaturação de proteínas – coagulação da clara de ovo, inativação enzimática. Síntese de polissacarídeos – em plantas pós-colheita. Mudanças glicolíticas – em tecidos animais “post mortem” e em trecidos vegetais pós-colheita Papel do especialista em bromatologia na sociedade Em vista do privilégio do especialista em bromatologia ter recebido educação superior, ele tem um alto grau de responsabilidade em relação à sociedade. Ele está ligado ao suprimento adequado de alimentos, à manutenção da saúde da população, ao custo dos alimentos, à formação do lixo e seu adequado tratamento, uso da água e da energia e à natureza das leis que regulamentam os alimentos. Esse compromisso do bromatologista em esclarecer e proteger a população precisa ser assumido para impedir que charlatães e pessoas não qualificadas em assuntos relativos aos alimentos, dêem seus pareceres, muitas vezes alarmistas, usando os recursos da mídia para gerar incerteza e desconfianças nos produtos, denegrindo as indústrias que os fabricam e comercializam. Existe atualmente um grande preconceito em relação aos aditivos usados em alimentos, uma verdadeira “quimicafobia”. Uma parcela da população acredita que os aditivos representam um risco à saúde e se esquecem que o uso controlado dos mesmos garante segurança em relação à conservação, atribui propriedades organolépticas mais agradáveis aos alimentos e impede a formação de substâncias nocivas que, estas sim, poderiam oferecer riscos ao consumidor. Usados com conhecimento e dentro dos limites de concentração aconselhados pelos órgãos competentes, os aditivos são seguros e zelam pela qualidade dos produtos. Curso de Bromatologia Os objetivos do curso de Bromatologia são: Descrever os procedimentos analíticos que envolvem as determinações de cada componente do alimento. Discutir análises de alguns alimentos em particular. Avaliar a quantidade e o tipo de adulteração que possa estar ocorrendo em um alimento. Não devemos seguir cegamente um procedimento, devemos ser capazes de fazer as alterações convenientes quando um método precisa ser modificado. As adulterações não são a finalidade principal do curso, pois os padrões de identidade e de qualidade dos produtos alimentícios comerciais estão se transformando e, desta forma, os conceitos de adulteração também podem mudar com o tempo. Como exemplo, temos a adição de pectina na fabricação de geléias e compotas, que antes era proibida e hoje é uma prática recomendada. Não podemos deixar de comentar a presença de substâncias que não têm a função de nutrir, mas que servem para melhorar o sabor dos alimentos, sua apresentação, sua conservação e que, quando usadas dentro de seus limites de segurança, não oferecem riscos e representam uma garantia de qualidade. Entre elas, podemos citar os edulcorantes artificiais, corantes derivados das anilinas, antioxidantes, agentes antimicrobianos e tantos outros aditivos alimentares responsáveis por aumentar a aceitabilidade, a palatabilidade e o valor nutritivo desses alimentos. Possibilidades e limitações dos métodos A determinação do conteúdo de frutas nos sucos de fruta e nas compotas é da maior importância.O mesmo se aplica à determinação do conteúdo de carne em salsichas. Às vezes, interessa saber o conteúdo de proteína de leite de cabra em queijos feitos supostamente só com leite de cabra.. Outra análise que pode ter interesse é a que detecta a presença de vinho de uvas em vinhos de “berries” (amora, framboesa, morango, etc.). São importantes também a detecção e identificação de proteínas e de óleos e gorduras de diferentes fontes. Os produtores de alimentos estão entendendo o valor do controle rígido da matéria prima, tanto quanto do produto acabado. Muitos produtos acabados e matérias primas estão sendo comprados e pagos de acordo com suas análises. Como exemplo, temos a cana de açúcar, cujo teor é medido por refratometria na própria plantação, antes da compra da matéria prima. Hoje, o que mais interessa são alimentos que conservem o máximo de seu aroma original, cor e valor nutritivo. O desenvolvimento de produtos novos exige o treinamento de químicos de alimentos com larga experiência analítica. Análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identificação e qualidade com técnicas adequadas para uso no laboratório de controle para assegurar a uniformidade do alimento processado e para futuras melhorias no produto. Existe uma tendência crescente para substituir procedimentos exatos, reprodutíveis e objetivos pelos critérios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades. Os métodos de análise sensorial em alimentos estão melhorando com a introdução e o desenvolvimento de testes sensoriais estatísticos (avaliação de cerveja, vinho, café por métodos sensoriais). Alguns atributos dos alimentos como cor e textura podem ser medidos objetivamente, outros, como o aroma, não podem ser medidos por métodos químicos ou físicos, dependendo de métodos sensoriais. Não há conhecimento suficiente da composição química dos componentes voláteis ou não voláteis responsáveis pelo aroma, mas novos métodos de separação por cromatografia gasosa são uma perspectiva futura de se conhecer a química dos constituintes flavorizantes de produtos lácteos, de vegetais, frutas, carnes, peixes. Até hoje, os métodos de manipulação e processamento de frutas e vegetais são mais baseados na experiência do que no conhecimento científico. Ainda não se controla a composição do alimento durante o crescimento e depois da colheita. Do mesmo modo, deveria haver um conhecimento mais detalhado para desenvolver uma alimentação adequada de animais e aves para controlar a qualidade final da carne. As transformações “postmortem” nos tecidos cárneos também deveriam ser mais bem estudadas, assim como no caso dos produtos do mar. Os métodos para análises de alimentos diferem muito das análises quantitativas inorgânicas. Carboidratos, gorduras, óleos e proteínas são determinados por reações características de certos componentes comuns. Muitas vezes a reação usada não tem um ponto final definido e é complicada por outras reações simultâneas e consecutivas. Quando há possibilidade de empregar métodos exatos como na determinação do Nitrogênio total orgânico, um fator arbitrário é usado para expressar o resultado em termos do constituinte desejado, ou seja, o teor de proteína. Existem métodos adicionais, bioquímicos, físicos, bacteriológicos e biológicos para interpretar os resultados de forma acurada. Precisamos conhecer os processos envolvidos. Para determinados tipos de alimento, existem métodos desenvolvidos empiricamente e que são mais precisos ou reprodutíveis do que exatos ou corretos. A reprodutibilidade de métodos desenvolvidos empiricamente, adaptados sob certas condições, tem grande influência nos resultados. O conhecimento para a realização das análises é limitado pela complexidade das reações usadas, pela presença de substâncias interferentes e pela inespecificidade do próprio método. O preparo de amostras para análise envolve a separação e a concentração do constituinte a ser determinado e a remoção dos elementos interferentes que são os maiores responsáveis pela limitação dos métodos. Há necessidade de equipamentos de laboratório específicos para essas análises. O analista deve avaliar o que é geral e o que é particular para evitar procedimentos desnecessários. Análises de alimentos não são receitas culinárias para serem seguidas cegamente para obter os resultados desejados. É importante a limpeza do laboratório, a atenção escrupulosa às técnicas e a precisão dos resultados. Bons analistas são pessoas com características particulares, pessoas muito nervosas e de temperamento errático não são as mais indicadas. Sempre se deve ter em mente a perecibilidade do produto analisado e a sua suscetibilidade às transformações químicas e às variações das propriedades físicas. Modificações mais acentuadas ocorrem nos alimentos não processados, animais e vegetais, alterações rápidas nas atividades das enzimas presentes nos tecidos e deterioração microbiana. A ação enzimática é responsável por muitas dificuldades inerentes a uma análise acurada dos tecidos vivos. GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS ALIMENTOS “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manute nção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que alimento “é t o d a a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”. ALIMENTOS SIMPLES São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). METABÓLITOS São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). ALIMENTOS COMPOSTOS São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO S ã o a q u e l e s q u e r e s p o n d e n d o à s exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam Aplicações da Bromatologia A partir do estudo e análise dos alimentos é possível: 1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados pa r a inserção em rótulos e embalagens. 2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados ou não, para preparação de dietas e cardápios específicos (material impresso ou digitado em programas de computador) 3. Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em salsichas, falsificação de mel, etc) 4. Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados, aditivos proibidos, toxinas) 5. Detectar contaminação por microrganismos patogênicos 6. Detectar contaminação por roedores e insetos 7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos p r o d u t o s , ou melhoria dos produtos já lançados no mercado (pão sem glúten p a r a consumo de pacientes celíacos) 8. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedência desconhecidas,v i s a n d o a s u a i m p l e m e n t a ç ã o n o c o n s u m o . ( a c e r o l a c o m o f o n t e d e v i t a m i n a C , alimentos funcionais) 9. Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo aperfeiçoar os já existentes. Estudos científicos com alimentos Buriti: Um fruto em potencial de proteção à saúde Buriti cujo nome científico é Mauritia flexuosa L., é um fruto típico do buritizeiro que corresponde a uma das maiores palmeiras que vegeta as regiões alagadas e úmidas do Centro-Oeste, Norte e Nordeste do Brasil localizada na região da Amazônia. Por ser dotado de corantes naturais (carotenóides) são capazes de promover proteção contra: câncer, doenças vasculares, endemias carenciais de vitamina (hipovitaminose), degeneração macular e catarata.Considerado um alimento funcional, por ser capaz de promover mais benefícios à saúde, além da nutrição básica,em função de sua composição nutricional. Mas essas propriedades são verídicas? Quais são essas substâncias? O que diz a legislação sobre a designação de alimento funcional? Qual a composição nutricional? • Fundamentos Bromatológicos: O fruto apresenta em média 50g, de cor vermelha escura, casca escamosa e dura, polpa macia de coloração amarela escura da qual se pode extrair óleo. Sendo constituído por: Caroço (40%), Casca da polpa (30%), Envoltório celulósico (20%) e Polpa (10% ). Equivalentes ou superiores às vitaminas encontradas no abacate, na banana e até mesmo na goiaba, os frutos do buriti são ricos em vitaminas (A, B e C), β-caroteno cálcio, ferro e proteínas. A fração lipídica da polpa de buriti é basicamente composta de tocoferol, carotenóides e óleos com predominância dos ácidos graxos, oléico (18% - ácido graxo monoinsaturado) e palmítico (75% - ácido graxo saturado). Por apresentar alto teor de ácidos graxos, o óleo extraído atua como um excelente esfoliante natural, sendo capaz de promover renovação celular ao remover as células mortas. Além do óleo algumas substâncias extraídas do buriti são empregadas na composição de cosméticos como: cremes, xampus, sabonetes dentre outros por fornecer aroma, cor e qualidade aos produtos. Pesquisas realizadas por duas Universidades Brasileiras: Universidade de Brasília (UnB) e a Universidade Federal do Pará (UFPA) comprovaram que, o óleo extraído da polpa e da casca dos frutos, pode ser utilizado na produção de filtros solares, atuando, portanto como filtro solar natural e fotoprotetor. Isso se deve ao fato de que o óleo quando misturado a polímeros, é capaz de transforma-se em um plástico que assimila parte da radiação solar, incluindo os raios ultravioleta. Na indústria farmacêutica o óleo extraído da semente é utilizado para a produção de vermífugo, analgésico, cicatrizante e energético natural, enquanto na indústria têxtil é utilizado para envernizar couros e peles. Estudos apontam que biodiesel de buriti em comparação a outros óleos, constitui-se numa opção energética em função de apresentar em sua composição alto teor de carotenos proporcionando uma alta estabilidade oxidativa e térmica. Os altos teores de β-caroteno encontrados na polpa enquadram o buriti como sendo a maior fonte já estudada desse pigmento. Assim como, a presença de diversos minerais importantes no metabolismo humano, contribui ainda mais para os benefícios atribuídos a polpa. • Composição nutricional: Componentes 100 g de polpa Energia 74,00 cal Água 79,7g Proteínas 0,9g Lipídios 0,3g Carboidratos 18,9g Fibra 0,9g Cinza 0,3g Cálcio 22,00 mg Fósforo 17,00 mg Ferro 1,80 mg Caroteno 0,84 mg Tiamina 0,02 mg Riboflavina 0,09 mg Niacina 0,62 mg Vitamina C 9,90 mg Zinco 0,63mg <!--[endif]--> Fonte: http://pt.scribd.com/doc/18988919/Cultivo-de-Frutales-Nativos-Amazonicos • Legislação: De acordo com a Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999 da ANVISA (publicada no DO em 10/12/1999) alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que um determinado nutriente ou não-nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano, quando adicionado a um produto de origem animal utilizado na dieta regular do consumidor. Definição similar a encontrada no International Life Sciences Institute of North América, que define alimento funcional como aquele alimento que em virtude de ter componentes alimentares bioativos, são capazes de promover mais benefícios à saúde, além da nutrição básica. Portanto, conclui-se que alimentos funcionais são alimentos e não medicamentos. E o buriti está inserido nesta categoria, em função de sua composição nutricional citada anteriormente e que será pormenorizada a seguir. Revisão Bibliográfica: • Carotenóides: A cor da polpa de buriti é atribuída à presença de carotenóides, os quais geralmente são tetraterpenóides de 40 átomos de carbono, de coloração amarela, laranja ou vermelha. Encontrados em vegetais, sendo classifiados em carotenos ou xantofilas. Carotenos são hidrocarbonetos poliênicos com variados graus de insaturação (exs: β-caroteno e licopeno). As xantofilas são sintetizadas através de reações de hidroxilação e epoxidação em carotenos (exs: luteína e zeaxantina). A concentração de β-caroteno corresponde a 90% dos carotenóides presentes no óleo extraído da polpa do fruto e seu teor supera em dez vezes a quantidade apresentada pelo óleo de palma (Notalea cochenillifela, Salm-Dick), que é uma fonte reconhecidamente rica e cenoura (Daucus carota L.) que é a mais recomendada. Estudos apontaram que a polpa do buriti apresentou mais β-caroteno do que a cenoura e a couve manteiga, que são consideradas fontes principais desse carotenóide na alimentação. • Vitamina A: A natureza brasileira é rica em alimentos-fonte de vitamina A, dentre eles o buriti (uma das principais fontes de pró-vitamina A). Sugere-se, portanto, que os alimentos fontes desta vitamina sejam introduzidos nos cardápios como forma de evitar as graves conseqüências decorrentes da carência alimentar da vitamina A (hipovitaminose que pode acarretar em perda da visão), a qual exerce papel fundamental no organismo tais atuando na lactação, visão, manutenção do tecido epitelial, crescimento, desenvolvimento ósseo, sistemas imunológico e reprodutor. Estudos realizados por pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) com o doce de buriti, junto a crianças com quadro de hipovitaminose A, donde concluiu-se que a suplementação alimentar de doze gramas de doce, por dia, durante vinte dias, demonstrou ser suficiente para recuperar as taxas normais de vitamina A dessas crianças. Embora o valor pró-vitamina A do doce de buriti não seja excessivamente elevado, tudo leva a crer que a influência positiva da composição lipídica do fruto (conservada no doce) favoreceu um melhor aproveitamento dos carotenóides pró-vitamina A pelo organismo. A polpa apresenta 23,26mg de carotenóides totais/100g de polpa, de 8 a 9% de óleo comestível ( contendo 300 mg de β-caroteno/100g de polpa), sendo por isso considerada, uma das maiores fontes de pró-vitamina A quando comparado a qualquer outro óleo ou aos teores de pró-vitamina de cenoura e de espinafre. Benéfico que pode estar aliado ao fato de que geralmente o buriti é consumido in natura, enquanto a cenoura e couve, comumente sofrem algum processo térmico antes de serem ingeridos, podendo provocar oxidação desses carotenóides e perda da sua capacidade antioxidante. Atividades biológicas evidenciadas nas pesquisas 1. Antioxidante: • Câncer: Em função da presença em quantidades consideráveis de carotenóides (precursores de vitamina A e os não precursores (luteína, zeaxantina e licopeno), polifenóis e ácido ascórbico, que apresentam atividade antioxidante pode ser usado na prevenção de inúmeras doenças provenientes do estresse oxidativo, dentre elas o câncer. No câncer, os possíveis mecanismos de proteção são por intermédio do seqüestro de radicais livres, modulação do metabolismo do carcinoma, inibição da proliferação celular, aumento da diferenciação celular via retinóides, estimulação da comunicação entre as células e aumento da resposta imune. O consumo de 100g de polpa de buriti é capaz de atender cerca de 20% da recomendação diária de dieta para adultos (segundo recomendações da American Dietetic Association (ADA, 1993)), que deve ser rica em carboidratos, baixa em gorduras e que contenha em torno de 20-30g/dia de fibras). Desta forma a dieta é capaz de prevenir câncer de cólon, fato que deve ser considerado visto a sua contribuição na prevenção de inúmeras doenças. • Proteção Vascular (prevenção de doenças cardiovasculares): Em função de apresentar valores expressivos de ácido graxo ômega-9, de aminoácidos sulfurados (importante principalmente para bebês prematuros),triptofano (precursor de niacina e b-caroteno. O bcaroteno potente antioxidante com ação protetora contra doenças cardiovasculares. A oxidação do LDL-colesterol é fator crucial para o desenvolvimento da aterosclerose e o b-caroteno atua inibindo o processo de oxidação da lipoproteína. 2. Proteção contra degeneração macular e catarata: Luteína e a zeaxantina, que são amplamente encontradas em vegetais verde-escuros, parecem exercer uma ação de proteção contra degeneração macular e catarata. 3. Pró-vitamínica A: Os carotenóides encontrados na polpa do buriti com atividade pró-vitamínica foram o α-caroteno, que possui 53% de atividade pró-vitamínica A e o β-caroteno, que possui 100% dessa atividade. O principal carotenóide da polpa de buriti é β-caroteno, correspondendo 60% dos carotenóides totais, enquanto o α-caroteno corresponde apenas 6%. O β-caroteno atua na prevenção de endemias carenciais de vitamina A. Melancia para impotência sexual? Todos já sabem que a melancia é uma fruta com poucas calorias, nutritiva, deliciosa e com muita água em seu interior, sendo uma ótima pedida para o verão por ser bem refrescante. Mas você sabia que a melancia pode vir a ser uma boa aliada contra a impotência sexual? Introdução A melancia é fonte de vitaminas e sais minerais e possui efeito antioxidante. No entanto, em um pesquisa realizada pelo ARS (Agricultural Research Service) e pelo Centro de Aprimoramento de Frutas e Vegetais da Universidade do Texas, foi descoberto mais um benefício dessa fruta: a presença de um importante aminoácido, que pode produzir efeitos vasodilatadores, ajudando na ereção e também aumentando a libido, funcionando como uma espécie de Viagra natural. Composição da Melancia A melancia é uma erva trepadeira e rastejante e possui cerca de 92% de água em sua composição. Ela é rica em vitaminas A, B6 e C, além de ótima fonte de potássio e licopeno. Composição nutricional de 01 fatia média (200g) de melancia Calorias 66 kcal Carboidratos 16 g Proteínas 2g Lipídeos 0 Cálcio 16 mg Fósforo 24 mg Ferro 0,4 mg Sódio 0,8 mg Potássio 208 mg Fibras 0,2 g A melancia e a impotência sexual A impotência sexual é um problema enfrentado por muitos homens conforme vão envelhecendo. Muitos acabam recorrendo a medicamentos para resolver o problema de ereção, porém além de possuírem um valor alto, ainda possuem efeitos colaterais. “A melancia pode ser considerada um viagra natural.” Essa afirmação foi feita por um pesquisador após perceber a presença do aminoácido citrulina na melancia. A fruta é um dos poucos alimentos que possuem esse aminoácido em grande quantidade. A citrulina tem uma ação semelhante ao Viagra e outros medicamentos utilizados para o tratamento de disfunção erétil. A citrulina é um precursor da arginina, que por sua vez estimula a produção de óxido nítrico. O óxido nítrico tem como função a dilatação dos vasos sanguíneos, e combinado com GMP cíclico, participa ativamente na ereção masculina, podendo ajudar na disfunção erétil quando causada por problemas circulatórios. Na pesquisa, voluntários que consumiram uma maior quantidade de suco concentrado de melancia, apresentaram níveis sanguíneos de arginina elevados. Eles beberam três copos de suco de melancia por dia, durante três semanas e isso elevou a arginina em 11%. Como a pesquisa foi interrompida, não se sabe se esses níveis se estabilizaram ou se aumentaram com o consumo prolongado. Sabe-se que 110g de melancia tem cerca de 150mg de citrulina mas ainda não se sabe ao certo a quantidade necessária de melancia para se obter o mesmo efeito do azulzinho. Conclusão Mesmo sem eficácia comprovada para disfunção erétil, já há no mercado venda de cápsulas de L-citrulina para suplementação. Talvez a melancia possa não ser tão direcionada ao órgão em questão, como o Viagra, mas com certeza é uma maneira de relaxar os vasos sanguíneos sem nenhum efeito colateral. Enquanto maiores pesquisas não são realizadas e os resultados da relação melancia X impotência são inconclusivos, o consumo dela ainda pode ser feito para aproveitarmos a hidratação, o poder antioxidante e todos os benefícios das vitaminas e sais minerais presentes nela. Substancias Estimulantes : 100% perigosas? Atualmente, a sociedade vive numa busca incessante por mais energia e disposição. Isso se deve a jornadas longas de atividades como trabalho, estudo e até mesmo pra execução de exercícios físicos. A falta de tempo para ter uma noite de sono completa e revigorante associadas a uma rotina diária exaustiva assim como a falta de energia para a execução de atividades física, levam a um desgaste corporal e mental. Visto a necessidade de uma carga extra na disposição, muitos viraram adeptos do uso de estimulantes presentes em bebidas e suplementos alimentares a base de cafeína, um alcaloide natural do grupo das Metilxantinas que pode ser achada em bebidas como café, guaraná e na erva-mate associada a Teobromina e Teofilina que formam o trio das Metilxantinas. A Cafeína é o único estimulante legalizado para consumo aqui no Brasil, juntamente a nicotina presente no cigarro. É amplamente consumida associada a Bebidas energéticas, café, chás e suplementos esportivos. Houve um período onde a Cafeína não era o único estimulante. A Efedrina também era muito utilizada no meio das atividades físicas como Termogênico no auxílio a perda de gordura e emagrecimento. Inclusive a Efedrina era utilizada juntamente com a Cafeína e a Aspirina numa formulação conhecida como ECA. A ECA elevava muito o desempenho dos praticantes de musculação e esportes devido aos seus estimulantes juntamente ao Ácido Acetilsalicílico que impedia que os usuários não sentissem dor. Porem sob a RDC ANVISA n 07, de 26/02/09 - Atualização da Portaria 344/98, a ANVISA proibiu o uso recreativo da Efedrina. Aplicações Terapêuticas A Cafeína age como estimulante do Sistema Nervoso Central provocando a redução da fadiga e do sono, melhoramento do estado de atenção e alerta. Ela também possui o efeito de vasoconstricção sobre os vasos sanguíneos cerebrais o que melhora a dor de cabeça. Tais efeitos são explorados por alguns antigripais como exemplo o Antigripine e o Benegripe. Como uso recreativo, a Cafeína é utilizada para melhorar o desempenho físico e mental de atletas e pessoas comuns. A efedrina presente na planta Ephedra sinica era utilizada por Chineses no tratamento de doenças respiratórias. Já na sociedade moderna, a Efedrina era utilizada como descongestionante nasal, broncodilatador e vasopressor para tratar também doenças respiratórias tanto das vias aéreas superiores como inferiores, porem seu uso foi suspenso devido ao seu perfil de segurança questionável. Ela era livremente comercializada em suplementos alimentares Termogênicos e Pré-Treinos para aumentar a queima de gordura e a disposição durante as atividades físicas. Legislação e Discussão Segundo a Anvisa sob a RDC n° 18/2010, a porção de cafeína que deve conter em suplementos alimentares para atletas varia de 210 a 420 miligramas. Apesar da dose letal pro ser humano ser de 10 gramas, esse valor é o seguro para evitar danos aos neurônios, vasos sanguíneos rins e ossos uma vez que a cafeína aumenta muito a excreção renal de cálcio além de aumentar muito o débito cardíaco. Já para bebidas a ANVISA permite o limite de 35mg/100ml. Tal limite para bebidas deve ser menor devido a associação com álcool, já que essas bebidas energéticas são muito populares na vida noturna, diferente de um suplemento alimentar que não tem risco teórico de ser consumido com bebidas alcoólicas. Na RDC Nº 37 DE JULHO DE 2012, fica vetado a comercialização de Efedrina em suplementos alimentares e qualquer produto livre de receituário médico devido aos efeitos colaterais que esta apresenta. Segundo pesquisadores, a Efedrina se compara a Cocaína causando dependência e danos cardíacos e ao sistema nervoso central, além de causar “efeito sanfona” na perda de peso. Para contornar a proibição da Efedrina, as empresas de suplementos alimentares passaram a adicionar órgãos vegetais pulverizados como folhas na preparação dos mesmos. Tais vegetais contem Efedrina porem ela está mais restrita na matriz vegetal, aumentando a segurança do produto mas com eficácia reduzida as versões com Efedrina pura. Tais intervenções pelas agencias regulamentadoras são necessárias para frear o uso indiscriminado dessas substancias que dependendo do uso, podem ser perigosas causando danos irreversíveis e até a morte. Porém como já foi citado anteriormente, há mais um estimulante utilizado como droga de abuso: A Nicotina. A intervenção sobre essa substancia presente no cigarro são mais brandas. O Cigarro mata cerca de 6 milhões de pessoas por ano, valor que nem se compara as mortes provocadas por consumo de estimulantes, mas a indústria do cigarro move 16 Bilhões de reais anualmente só no Brasil. Esse é um dos paradoxos feitos pelas Agencias Regulamentadoras. Conclusão Hoje em dia vemos mais adeptos do uso Cafeína tanto pra pratica de atividades físicas ou como forma de gerar mais disposição. Seu uso pode ser benéfico mas deve-se atentar para seus perigos associados ao uso crônico dessa substancia. A Efedrina pura ou adicionada foi banida de comercialização porem ela ainda é utilizada presente em parte de vegetais adicionados as misturas. Pode-se chegar a conclusão que a Nicotina só não é banida do comercio devido aos lucros astronômicos promovidos pelo consumo de cigarro. Qualquer substancia, seja ela qual for, tem sua toxidez associada a dose ou exposição prolongada. Cabe ao usuário ter a consciência dos males associados ao uso desenfreado desses aditivos. Goji Berry: Os benefícios da fruta da moda Goji Berry (Lyciumbarbarum) é a popular baga de Goji, pequena fruta vermelha nativa da região do sul da Ásia (China, Índia e Tibete), onde é cultivada e consumida há milhares de anos. É um antigo alimento medicinal oriental que têm atraído muita atenção recentemente como um alimento funcional e uma fonte de produtos naturais da saúde. Pesquisas revelam as suas múltiplas atividades biológicas e componentes ativos responsáveis por seus benefícios à saúde humana. A fruta ficou popularmente conhecida pelos seus benefícios na saúde e auxílio na redução de medidas, juntamente com uma atividade física, sendo usado como emagrecedor e rejuvenescedor por artistas e blogueiros. Assim, possui promessa de redução de peso, ação anti-inflamatória, ação anti-hipertensiva, regular nível glicêmico, ação anticancerígena, reduzir níveis de colesterol, combater impotência sexual e prevenir envelhecimento. Tabela: ORAC das superfrutas para cada 100g Goji Berry 25.300 Açaí 18.500 Ameixa seca 5.770 Romã 3.307 Uva seca 2.830 Mirtilo 2.400 Amora silvestre 2.036 Morango 1.540 Noni 1.506 Framboesa 1.220 Uvas vermelhas 739 Cerejas 670 Uvas brancas 460 Fonte: http://gojiberrybrasil.blogspot.com.br/2009/06/tabela-orac.html Mas o que é o índice ORAC? ORAC é a abreviação para Oxigen Radical Absorbance Capacity, que determina capacidade antioxidante dos alimentos. Além disso, a Goji Berry possui um grande número de aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos graxos insaturados, além de ser rica em polissacarídeos ASPECTOS BROMATOLÓGICOS E DISCUSSÃO Avaliando um rótulo do produto, podem-se identificar seus benefícios: COMPOSIÇÃO DA "SUPER FRUTA": 19 aminoácidos- Ajudam na composição de proteínas; 21 minerais como ferro, cálcio e germânio - Apontado como anticancerígeno; 22 polissacarídeos - Fortalece o sistema imunológico; Triptofano - Precursor da serotonina, age no sistema nervoso; Ciperone- Faz bem ao coração e pressão arterial; Betaína - Protetor para o fígado; Selênio - Protege as células dos danos oxidativos; Zinco - Tem ação antioxidante; participa da atividade enzimática; é importante para o sistema imunológico e mantém a estabilidade das membranas celulares; Magnésio - Importante na geração de energia; Vitamina C - Antioixidante Goji Berry ainda possui mais beta caroteno que a cenoura, além disso, tem a zeaxantina, que previne problemas oculares; substâncias que liberam o hormônio do crescimento, agentes antiinflamatórios e uma quantidade enorme de antioxidante, que é capaz de interromper o envelhecimento precoce das células; vitaminas do complexo B da fruta reduzem estresse, fadiga e melhoram o funcionamento do cérebro. Para obter o efeito de emagrecedor, deve-se aliar atividade física com educação alimentar e a ingesta do Goji Berry, visto que este acelera o metabolismo. Contém fibras que melhoram a saciedade, ajudando na perda de medidas. Cada 100 gramas de Goji Berry contém 50 vezes mais vitamina C que uma laranja, mas essa tem a vantagem de ser bem mais popular e acessível. No mercado brasileiro, é possível encontrar a Goji Berry nas seguintes formas: Cápsulas nas concentrações de 125 a 600 mg e in natura (fruta desidratada). Estudos americanos e europeus comprovam os benefícios energéticos e antioxidantes e recomendam pelo menos uma colher de sopa da fruta por dia, de preferência de manhã em jejum, ou antes das atividades físicas. O uso diário da “super fruta” ou “superalimento” está diretamente relacionado com a diminuição da incidência de certas doenças, como por exemplo, mal de Parkinson, câncer, doenças cardiovasculares e o diabetes (State Pharmacopoeia Committee, 2010). Esta fruta possui restrições: não é indicado para quem toma medicamento para trombose, controle de pressão e glicemia, porque pode inibir a ação destes medicamentos. CONCLUSÃO Como cada componente presente nesta fruta, em especial seus agentes antioxidantes, possui importância significativa para uma vida mais saudável, esta pode tornar-se um coadjuvante benéfico quando inserida no cardápio alimentar. Porém nada disso é mágico. Vale ressaltar a necessidade de sua utilização de maneira moderada e frequente. Dessa forma, a Goji integra a categoria dos “superalimentos”, que se diferencia por possuir compostos favoráveis a saúde em maior quantidade do que em frutas ou alimentos normais. Goji não faz nada sozinho, então é preciso que a alimentação também seja balanceada para que a fruta haja de forma auxiliar e assim, todos os efeitos atribuídos possam ser usufruídos. Coca Cola® Zero mata a sede? Como ocorre a hipernatremia causada pela ingestão de sódio presente nesse produto. Com certeza vocês já devem ter tomado um refrigerante bem gelado para matar a sede em um dia quente de verão, mas será que essas bebidas realmente saciam a sua sede? A Coca cola® zero, por exemplo, possui uma quantidade bem menor de açúcar (zero açúcar) do que a Coca cola® convencional, o que levam pessoas que visam ter uma dieta mais “light” a optarem pela Coca cola® zero. Porém, muitos não sabem, mas a Coca cola® zero ao invés de matar a sede, pode aumentá-la ainda mais, em consequência da hipernatremia causada pela ingestão do sódio presente neste produto. Será essa a melhor alternativa para saciar a sua sede? Por: Luna Clara e Thacid Medeiros Descrição Desde sua introdução no mercado brasileiro, em 2007, a Coca-Cola® Zero tem ganhado espaço principalmente de pessoas que visam ter uma dieta mais “light”. Com isso, pessoas ao invés de beber água quando estão com sede, passam a tomar refrigerantes, como por exemplo, a Coca-Cola® Zero, pois acham que é uma forma de eliminar a sede com um alimento “light”. Mas será essa a melhor alternativa para saciar a sua sede? Muitos não sabem, mas a Coca cola® zero apresenta uma quantidade muito grande de sódio (aproximadamente 50mg de sódio em uma lata de 350 ml) e esse componente pode provocar um aumento da tonicidade sanguínea, que consequentemente produz a sensação de sede. Isso acontece por conta da hipernatremia caracterizada pelo excesso de sódio no sangue, que pode ocorrer quando ingerimos muito sal na dieta, aumentando a concentração de sódio sanguínea e, acarretando em uma desidratação intracelular. Como a concentração do íon sódio no liquido extracelular aumenta muito, cria-se um gradiente osmótico que resulta na movimentação da água para fora das células. A conservação renal de água (pela liberação do hormônio antidiurético – HAD) e a sede constituem os dois mecanismos essenciais no combate da hipernatremia. São os centros nervosos do hipotálamo, os centros da sede, que detectam esse aumento da tonicidade e produzem a sensação de sede. Fundamentos Bromatológicos A informação nutricional na embalagem dos produtos alimentícios é obrigatória e geralmente são apresentadas as quantidades por porção e porcentagem referente à recomendação diária daquele nutriente. Outra informação importante presente nos rótulos dos alimentos é a composição dos mesmos, listados na ordem decrescente de concentração. Como identificar se um alimento é rico em sódio? Se a quantidade de sódio for superior a 400mg em 100g do alimento, este é considerado um alimento rico em sódio, sendo prejudicial à saúde, devendo ser evitado. A Coca Cola® Zero possui aproximadamente 50mg de sódio em 350ml, portanto, não é considerada um produto rico em sódio, mas ainda pode causar complicações como a hipernatremia e aumento da pressão arterial, se ingerida em excesso. Uma das maneiras mais práticas de se diminuir o consumo de sal é comparar a quantidade de sódio nos alimentos, observando as informações nutricionais no verso das embalagens. Opte sempre por escolher aquele que possui menos sódio/ sal em sua composição. Legislação A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000mg (2g) de sódio por pessoa ao dia, o que equivale a 5g de sal (lembrando que 40% do sal é composto de sódio), mas os brasileiros atualmente consomem mais do que o dobro desta quantidade. Então, é preciso reduzir drasticamente seu consumo para diminuir os adoecimentos e mortes na população e, mais que isso, melhorar a saúde dos brasileiros. Em 2010, foi proposta uma nova agenda, relacionada ao sódio, com vistas a contribuir para os esforços de redução do consumo de sódio da população brasileira a menos de 2000mg/pessoa/dia até 2020, que vem sendo intensamente trabalhada em conjunto pelo Ministério da Saúde, Anvisa e entidades representativas das indústrias. As discussões gerais sobre a redução da quantidade de sódio nos alimentos industrializados vêm sendo realizadas no âmbito da Câmara Setorial de Alimentos da Anvisa e as discussões específicas, por categorias de alimentos e outros assuntos técnicos, no Grupo de Trabalhado, coordenado pela CGAN/MS, do qual participam a Anvisa, a Coordenação-Geral de Doenças e Agravos Não-Transmissíveis (CGDANT/MS) e representantes do setor produtivo. Conclusão Tudo que modifica a quantidade de sal afeta a retenção de líquidos no corpo, pois o sal ajuda a regular as passagens de líquidos e de substâncias pelas membranas das células, mantendo a pressão osmótica delas. E é exatamente o cloreto de sódio em exagero, juntamente com o dióxido de carbono do gás do refrigerante, que juntos promovem a sensação de refrigeração e ao mesmo tempo dá sede em dobro, o que induz o consumidor a pedir outro refrigerante e aumenta o comércio do produto. Não é necessário parar de consumir esses alimentos, apenas evitá-los, dando preferência à alimentos mais saudáveis, pobres em sódio. E não se iluda, nem tudo que é líquido pode matar a sua sede! Bibliografia Básica Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Introdução á química de Alimentos; 2ª edição, Livraria Varela, 1995. ANVISA, Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos; IV Edição; Instituto Adolfo Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005. Bobbio, P.A. E Bobbio, F.O.; Química do Processamento de Alimentos; 2ª edição, Livraria Varela, 1995. Bibliografia Complementar Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Manual de laboratório de Química de Alimentos, 1ª edição, Livraria Varela, 1995. Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, New York, 1996. Muradian, L.B.A. e Penteado M.V.C.; Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koogan, 2007. RIBEIRO, E. P. e SERAVALLI, E. A. G., Química de Alimentos, 2º edição, Editora Blucher, 2007. CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2º edição, Editora UNICAMP, 2007.
