“bromatos” (alimento) e “logia”

CURSO: TEORIAS E PRÁTICAS EM
NUTRIÇÃO
Brasília/DF
2014
Introdução
Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é originada
do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo).Para os profissionais da área da Saúde, é de
extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se
apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de
alimentos. Através desse conhecimento podemos entender as influências que possam exercer
no organismo.
Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos
numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos
à sua população.
Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma população com a
freqüência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram que existe uma
correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a
freqüência com que certas doenças se manifestam.
O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo
quanto à sua alimentação.
Doenças cardiovasculares, a maior “causa mortis” nos países desenvolvidos, estão relacionadas
com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras
e ácidos graxos polinsaturados. A vida sedentária ainda agrava esse quadro, pois havendo baixa
queima dessas calorias, elas ficarão armazenadas sob a forma de gordura no tecido adiposo,
facilitando o aparecimento da obesidade.
Vários tipos de câncer estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres
em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais.
Populações pobres, freqüentemente desnutridas, são muito suscetíveis a infecções do trato
gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que neles
encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afecções estão ligadas à falta
de higiene e à ignorância do povo.
O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que dispomos pelos
avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos.
O diabético pode escolher alimentos não agressores que forneçam carboidratos adequados,
fibras abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados, de modo a não
elevar os índices glicêmicos pós-prandiais.
A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-nascidos pelo teste do pezinho,
obrigatório nas maternidades, é caracterizada pela incapacidade do individuo de metabolizar
fenilalanina, um aminoácido presente em muitas proteínas.
O fenilcetonúrico pode optar por uma alimentação em que essas proteínas sejam pouco
representativas, sob o risco de desenvolver a doença.
Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos desenvolvidos pela
tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em ácido láctico.
Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o glúten, são advertidos da sua
presença em alimentos que devem ser evitados.Hipertensos devem reduzir a oferta de sódio na
sua alimentação.
A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se
preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos
específicos de
consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel preponderante na
prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de organismos saudáveis,
envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos, farmacêuticos,
nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos.
Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, países que
formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens e serviços entre
eles. Os países signatários se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislações
nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para
unificar os critérios
normativos de modo a facilitar a livre circulação de produtos variados, entre os quais, estão os
alimentos.
Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados pelo
Mercosul, podemos definir alimentos como:
Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou
industrializada e se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra
substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento.
Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano
que, após ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento,
reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou seja, mantém asfunções fisiológicas
originais. A função energética ou calórica é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras
e proteínas. A função plástica é garantida pelas proteínas responsáveis pelas estruturas
celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela presença das vitaminas e sais
minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas.
Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se
enquadra em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência:
o estímulo de saciar a fome, a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo
do peristaltismo e o esvaziamento gástrico.
Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento.
Ex: uma massa alimentícia e sua embalagem.
Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material plástico ou para
regular as funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os
desgastes dos
constituintes do organismo. Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais
minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é essencial aos processos de transformação dos
alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as funções vitais.
Nutrição é o aproveitamento do alimento ingerido. A utilização do alimento requer mudanças
físicas e químicas para se transformar em substâncias nutritivas digeríveis e absorvíveis.
O corpo humano é semelhante a uma máquina. Na máquina, o calor é a fonte de trabalho,
enquanto no corpo humano, o calor é resultado do trabalho. O alimento representa a satisfação
das necessidades orgânicas do homem, no início dos tempos, supridas pelo instinto frente ao
alimento encontrado. Hoje, podemos variar alimentos (lei da isonomia ou equivalência), pois
podemos substituir alimentos desde que tenham o mesmo valor
energético.Todos os
componentes do organismo procedem dos alimentos:

Uns não sofrem grandes variações

Outros são transformados
Carência alimentar é o quadro em que faltam componentes que normalmente estão presentes
em quantidades maiores (carboidratos, gorduras, proteínas, água) ou componentes presentes
em quantidades imponderáveis (sais minerais, vitaminas) que não apresentam valor calórico.
A nutrologia se ocupa do estudo de dietas equilibradas para desvios metabólicos, enquanto a
dietoterapia está voltada para suprir indivíduos com doenças específicas.
Dieta é uma palavra de origem grega que significa “gênero de vida” (diaita) e está relacionada
ao emprego racional das coisas úteis da vida, tanto para a saúde como para a doença. É o
conjunto de alimentos sólidos e líquidos prescritos pelo médico e que deve satisfazer as
necessidades orgânicas habituais ou epsódicas (condições especiais) como:

Hábitos alimentares individuais e/ou coletivos

Fatores regionais

Fatores culturais

Fatores econômicos

Fatores psicológicos

Fatores religiosos
O homem é onívoro, se alimenta dos três reinos: vegetal, animal e mineral.
O reino vegetal nos oferece alimentos variados nos aspectos: coloração, parte
botânica
utilizável e nutritiva. São raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, sementes, ricos em
óleos, açúcares, amido, celulose.
O reino animal nos oferece a parte muscular, as vísceras, órgãos destacados, leite e derivados,
ovos, gordura, mel, ricos em proteínas animais, lipídeos e carboidratos.
O reino mineral fornece a água, cálcio, cloro, cobre, cromo, fósforo, ferro, flúor, iodo, lítio,
magnésio, potássio, sódio entre os mais importantes.
Introdução à Química de Alimentos
Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo com
o lugar, pode ter enfoques diferentes.
Nas regiões subdesenvolvidas, os povos se dedicam à produção de alimentos, mas não se
preocupam com a qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes básicos.
Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e
apenas
pequena parte da população está envolvida nesse tipo de atividade. O alimento é produzido em
abundância, a maior parte é processada e o uso de aditivos químicos é comum. Nesses lugares
privilegiados, as considerações sobre os alimentos são centradas principalmente no custo,
qualidade, variedade, distribuição e nos efeitos do processamento e da adição de substâncias
químicas e, principalmente, no valor nutritivo.
Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às propriedades
físicas, químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança,
valor nutritivo, benefícios à saúde e distribuição.
A ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar que compreende bacteriologia, química,
biologia e engenharia.
A química dos alimentos é o aspecto mais importante da ciência dos alimentos e mexe com a
composição e propriedades dos alimentos e as mudanças químicas que ele sofre durante o
manuseio, o processamento e o armazenamento. Está intimamente
ligada à química, à
bioquímica, à química fisiológica, botânica, zoologia e biologia molecular.
O analista de alimentos ou bromatologista se apóia no conhecimento das ciências acima
mencionadas para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes de alimento para o
homem.
O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os métodos
de
manipulá-las, são interesse comum às duas especialidades: analistas de alimentos e biólogos.
Os biólogos se ocupam da reprodução, crescimento, mudanças que ocorrem nas substâncias
biológicas sob as condições ambientais compatíveis com a vida ou no limite de compatibilidade
com a vida.
Por outro lado, os bromatologistas estão voltados às substâncias biológicas que estão mortas
ou morrendo (fisiologia das plantas pós-colheita e fisiologia “post mortem” do músculo) e as
modificações que elas sofrem quando expostas a uma grande
variedade de condições
ambientais. Como exemplo, temos a manutenção da vitalidade durante a comercialização de
frutas e vegetais.
Os bromatologistas estão ligados às transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos
foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e vegetais, constituintes isolados
e modificados e alimentos manufaturados. Também
estão ligados a fontes alimentares
provenientes de células únicas (ovos e microrganismos) e ao fluido biológico mais importante, o
leite.
A história da Química de Alimentos
A química de alimentos começou a apresentar contornos próprios no século XX e
está
intimamente ligada com a química agrícola. Químicos famosos fizeram importantes descobertas
relacionadas direta ou indiretamente com os alimentos:
Scheele, Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Liebig.
Esses químicos e farmacêuticos foram descobrindo aos poucos os ácidos presentes nas frutas
(ácidos cítrico, málico, tartárico, acético), os sais minerais , os ácidos graxos.
Ao mesmo tempo, foram aparecendo as descobertas relativas ao processo digestivo.
O primeiro livro publicado sobre química de alimentos data de 1847, ”Researches on the
Chemistry of Food”, de Justus Von Liebig.
À medida que a química de alimentos estava se desenvolvendo, começavam também a aparecer
as primeiras adulterações e, com isso, havia necessidade de determinar impurezas em
alimentos, o que estimulou o desenvolvimento da química analítica em geral e da química
analítica ligada aos alimentos.
Por volta de 1820, já havia adulteração de alimentos, mas não como um fato relevante. As
adulterações intencionais começaram a ficar freqüentes e sérias, perto de 1920. Nessa época,
pressões regulatórias e métodos efetivos de detecção começaram a reduzir a freqüência e a
seriedade das adulterações e melhoraram a segurança dos alimentos até os nossos tempos.
A partir de 1950, os aditivos começaram a fazer parte dos alimentos industrializados e surgiram
contaminações de alguns alimentos com produtos indesejáveis resultantes da industrialização,
tais como o mercúrio, o chumbo, os pesticidas e passaram a fazer parte das substâncias
controladas pelas agências regulatórias.
O conhecimento público da segurança e adequação nutricional dos alimentos oferecidos à
população tem passado por modificações. Os alimentos são produzidos,
manipulados e
processados e a grande maioria dos procedimentos é inevitável. Deste
modo, foram
desenvolvidas técnicas sobre boas práticas de fabricação para minimizar a presença indesejável
de substâncias nocivas, assim como, tem-se estabelecido valores limites toleráveis exatos para
a ingestão dessas substâncias. Apenas para dar uma idéia das adulterações intencionais em
alimentos, podemos citar:
Pimenta do reino – adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas moídas.
Vinagre – adulterado com ácido sulfúrico
Suco de limão – adulterado com ácido sulfúrico e outros ácidos.
Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido, gomas,
gelatina, dextrina, glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax,
ácido bórico, ácido salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio.
Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas
amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido benzóico, sais
de chumbo.
Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio.
Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos.
Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata.
Pão – alúmen (KA1 (SO4)2 . 12 H2O) e farinha feita de outros produtos diferentes do
trigo.
O primeiro laboratório público para analisar alimentos foi criado na Alemanha em
1860.
Desenvolveram procedimentos de rotina para determinar os constituintes majoritários dos
alimentos. Uma amostra era dividida em várias porções e se determinava: umidade, gorduras,
cinzas e nitrogênio (multiplicando-se por 6,25 obtinha-se o conteúdo de proteínas)
Após digestão com ácido diluído e álcali diluído, obtinham um resíduo ao qual deram o nome de
fibra crua. A porção remanescente à remoção da proteína, gordura, cinzas e fibra foi chamada
de extrato livre de nitrogênio e representa os carboidratos.
Durante a primeira metade do século XX, a maior parte das substâncias essenciais da dieta
foram descobertas e caracterizadas: vitaminas, minerais, ácidos graxos e alguns aminoácidos.
O desenvolvimento do intenso uso da química para auxiliar o crescimento, a manufatura e a
comercialização dos alimentos, teve um expressivo progresso por volta de 1950.
Segurança alimentar
A segurança é o primeiro requisito de qualquer alimento. O alimento precisa estar livre de
qualquer produto químico prejudicial à saúde ou de qualquer contaminação microbiana quando
for consumido.Na indústria de alimentos, utiliza-se a esterilização comercial para garantir que
não haja espóros viáveis de Clostridium botulinum. O processo utiliza o calor sob condições
adequadas de tempo e temperatura, conforme a acidez do alimento que deve ser esterilizado.
Algumas reações podem interferir na qualidade ou na segurança dos alimentos.
Essas reações ocorrem entre as diversas substâncias presentes nos alimentos, dependendo do
alimento e das condições de processo e armazenamento. As alterações mais importantes que
podem ocorrer, dizem respeito a:
Textura – resultando em perda de solubilidade, perda da capacidade de fixar água,
amolecimento.
“Flavor” – aparecimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), aroma de caramelo, outros
aromas indesejáveis ou desejáveis.
Cor – Escurecimento, descoramento, desenvolvimento de cores indesejáveis, ou de cores
desejáveis.
Valor nutritivo – perda, degradação ou alteração da bioavaliabilidade das proteínas, gorduras,
vitaminas e minerais.
Segurança – geração de substâncias tóxicas, desenvolvimento de substâncias resistentes ao
calor, inativação de substâncias tóxicas.
As reações que podem ocorrer entre os componentes dos alimentos processados
podem ser resumidamente apresentadas como:
Escurecimento não enzimático – também chamado Reação de Maillard, ocorre nos produtos
assados ou submetidos ao processamento térmico.
Escurecimento enzimático - ocorre em frutas cortadas.
Oxidação – nos lipídeos, nas vitaminas causando degradação, descoloração de pigmentos,
perda do valor nutritivo de proteínas.
Hidrólise – em lipídeos, proteínas, vitaminas, carboidratos, pigmentos.
Interação com metais – complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise de
oxidação.
Isomerização de lipídeos – formação de isômero trans na hidrogenação de ácidos graxos
insaturados.
Polimerização de lipídeos – formação de espuma durante o processo de fritura.
Desnaturação de proteínas – coagulação da clara de ovo, inativação enzimática.
Síntese de polissacarídeos – em plantas pós-colheita.
Mudanças glicolíticas – em tecidos animais “post mortem” e em trecidos vegetais pós-colheita
Papel do especialista em bromatologia na sociedade
Em vista do privilégio do especialista em bromatologia ter recebido educação superior, ele tem
um alto grau de responsabilidade em relação à sociedade. Ele está ligado ao suprimento
adequado de alimentos, à manutenção da saúde da população, ao custo dos alimentos, à
formação do lixo e seu adequado tratamento, uso da água e da energia e à natureza das leis
que regulamentam os alimentos.
Esse compromisso do bromatologista em esclarecer e proteger a população precisa ser
assumido para impedir que charlatães e pessoas não qualificadas em assuntos relativos aos
alimentos, dêem seus pareceres, muitas vezes alarmistas, usando os recursos da mídia para
gerar incerteza e desconfianças nos produtos, denegrindo as indústrias que os fabricam e
comercializam. Existe atualmente um grande preconceito em relação aos aditivos usados em
alimentos, uma verdadeira “quimicafobia”. Uma parcela da população acredita que os aditivos
representam um risco à saúde e se esquecem que o uso controlado dos mesmos garante
segurança em relação à conservação, atribui propriedades organolépticas mais agradáveis aos
alimentos e impede a formação de substâncias nocivas que, estas sim, poderiam oferecer riscos
ao consumidor. Usados com conhecimento e dentro dos limites de concentração aconselhados
pelos órgãos competentes, os aditivos são seguros e zelam pela qualidade dos produtos.
Curso de Bromatologia
Os objetivos do curso de Bromatologia são:

Descrever os procedimentos analíticos que envolvem as determinações de
cada componente do alimento.

Discutir análises de alguns alimentos em particular.

Avaliar a quantidade e o tipo de adulteração que possa estar ocorrendo em um alimento.
Não devemos seguir cegamente um procedimento, devemos ser capazes de fazer as alterações
convenientes quando um método precisa ser modificado.
As adulterações não são a finalidade principal do curso, pois os padrões de identidade e de
qualidade dos produtos alimentícios comerciais estão se transformando e, desta forma, os
conceitos de adulteração também podem mudar com o tempo. Como exemplo, temos a adição
de pectina na fabricação de geléias e compotas, que antes era proibida e hoje é uma prática
recomendada.
Não podemos deixar de comentar a presença de substâncias que não têm a função de nutrir,
mas que servem para melhorar o sabor dos alimentos, sua apresentação, sua conservação e
que, quando usadas dentro de seus limites de segurança, não oferecem riscos e representam
uma garantia de qualidade. Entre elas, podemos citar os edulcorantes artificiais, corantes
derivados das anilinas, antioxidantes, agentes antimicrobianos e tantos outros aditivos
alimentares responsáveis por aumentar a aceitabilidade, a palatabilidade e o valor nutritivo
desses alimentos.
Possibilidades e limitações dos métodos
A determinação do conteúdo de frutas nos sucos de fruta e nas compotas é da maior
importância.O mesmo se aplica à determinação do conteúdo de carne em salsichas.
Às vezes, interessa saber o conteúdo de proteína de leite de cabra em queijos feitos
supostamente só com leite de cabra..
Outra análise que pode ter interesse é a que detecta a presença de vinho de uvas em vinhos de
“berries” (amora, framboesa, morango, etc.).
São importantes também a detecção e identificação de proteínas e de óleos e gorduras de
diferentes fontes.
Os produtores de alimentos estão entendendo o valor do controle rígido da matéria prima, tanto
quanto do produto acabado. Muitos produtos acabados e matérias primas estão sendo
comprados e pagos de acordo com suas análises. Como exemplo, temos a cana de açúcar, cujo
teor é medido por refratometria na própria plantação, antes da compra da matéria prima.
Hoje, o que mais interessa são alimentos que conservem o máximo de seu aroma original, cor e
valor nutritivo. O desenvolvimento de produtos novos exige o treinamento de químicos de
alimentos com larga experiência analítica.
Análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identificação e qualidade com
técnicas adequadas para uso no laboratório de controle para assegurar a uniformidade do
alimento processado e para futuras melhorias no produto.
Existe uma tendência crescente para substituir procedimentos exatos, reprodutíveis e objetivos
pelos critérios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades. Os métodos de
análise sensorial em alimentos estão melhorando com a introdução e o desenvolvimento de
testes sensoriais estatísticos (avaliação de cerveja, vinho, café por métodos sensoriais). Alguns
atributos dos alimentos como cor e textura podem ser medidos objetivamente, outros, como o
aroma, não podem ser medidos por métodos químicos ou físicos, dependendo de métodos
sensoriais. Não há conhecimento suficiente da composição química dos componentes voláteis
ou não voláteis responsáveis pelo aroma, mas novos métodos de separação por cromatografia
gasosa são uma perspectiva futura de se conhecer a química dos constituintes flavorizantes de
produtos lácteos, de vegetais, frutas, carnes, peixes.
Até hoje, os métodos de manipulação e processamento de frutas e vegetais são mais baseados
na experiência do que no conhecimento científico. Ainda não se controla a composição do
alimento durante o crescimento e depois da colheita. Do mesmo modo, deveria haver um
conhecimento mais detalhado para desenvolver uma alimentação adequada de animais e aves
para controlar a qualidade final da carne. As transformações “postmortem” nos tecidos cárneos
também deveriam ser mais bem estudadas, assim como no caso dos produtos do mar.
Os métodos para análises de alimentos diferem muito das análises quantitativas inorgânicas.
Carboidratos, gorduras, óleos e proteínas são determinados por reações características de
certos componentes comuns. Muitas vezes a reação usada não tem um ponto final definido e é
complicada por outras reações simultâneas e consecutivas. Quando há possibilidade de
empregar métodos exatos como na determinação do Nitrogênio total orgânico, um fator arbitrário
é usado para expressar o resultado em termos do constituinte desejado, ou seja, o teor de
proteína.
Existem métodos adicionais, bioquímicos, físicos, bacteriológicos e biológicos para interpretar os
resultados de forma acurada. Precisamos conhecer os processos envolvidos.
Para determinados tipos de alimento, existem métodos desenvolvidos empiricamente e que são
mais precisos ou reprodutíveis do que exatos ou corretos. A reprodutibilidade de métodos
desenvolvidos empiricamente, adaptados sob certas condições, tem grande influência nos
resultados.
O conhecimento para a realização das análises é limitado pela complexidade das reações
usadas, pela presença de substâncias interferentes e pela inespecificidade do próprio método.
O preparo de amostras para análise envolve a separação e a concentração do constituinte a ser
determinado e a remoção dos elementos interferentes que são os maiores responsáveis pela
limitação dos métodos. Há necessidade de equipamentos de laboratório específicos para essas
análises.
O analista deve avaliar o que é geral e o que é particular para evitar procedimentos
desnecessários. Análises de alimentos não são receitas culinárias para serem seguidas
cegamente para obter os resultados desejados.
É importante a limpeza do laboratório, a atenção escrupulosa às técnicas e a precisão dos
resultados.
Bons analistas são pessoas com características particulares, pessoas muito nervosas e de
temperamento errático não são as mais indicadas.
Sempre se deve ter em mente a perecibilidade do produto analisado e a sua suscetibilidade
às transformações químicas e às variações das propriedades físicas.
Modificações mais acentuadas ocorrem nos alimentos não processados, animais e vegetais,
alterações rápidas nas atividades das enzimas presentes nos tecidos e deterioração microbiana.
A ação enzimática é responsável por muitas dificuldades inerentes a uma análise acurada dos
tecidos vivos.
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS
ALIMENTOS
“toda
a
substância
ou
mistura
de
substância,
que
ingerida
pelo
homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manute
nção e
desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que alimento “é
t o d a a substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser
direta ou indiretamente não tóxica”.
ALIMENTOS SIMPLES
São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em
metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS
São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de
sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS
São substâncias de composição química variada e
complexa,
de
origem
animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutas, etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
S ã o a q u e l e s q u e r e s p o n d e n d o à s exigências das leis vigentes, não contém
substâncias não autorizadas que constituam
Aplicações da Bromatologia
A partir do estudo e análise dos alimentos é possível:
1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados pa
r a inserção em rótulos e embalagens.
2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados ou não, para
preparação de dietas e cardápios específicos (material impresso ou digitado
em programas de computador)
3. Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em salsichas, falsificação de mel, etc)
4. Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados, aditivos proibidos,
toxinas)
5. Detectar contaminação por microrganismos patogênicos
6. Detectar contaminação por roedores e insetos
7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos p r o d u t o s ,
ou melhoria dos produtos já lançados no mercado (pão sem glúten
p a r a consumo de pacientes celíacos)
8.
Estudar
e
caracterizar
alimentos,
de
natureza
e
procedência
desconhecidas,v i s a n d o a s u a i m p l e m e n t a ç ã o n o c o n s u m o . ( a c e r o l a c o m o f o n
t e d e v i t a m i n a C , alimentos funcionais)
9. Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo aperfeiçoar os já existentes.
Estudos científicos com alimentos
Buriti: Um fruto em potencial de proteção à saúde
Buriti cujo nome científico é Mauritia flexuosa L., é um fruto típico do buritizeiro que corresponde
a uma das maiores palmeiras que vegeta as regiões alagadas e úmidas do Centro-Oeste, Norte
e Nordeste do Brasil localizada na região da Amazônia.
Por ser dotado de corantes naturais (carotenóides) são capazes de promover proteção contra:
câncer, doenças vasculares, endemias carenciais de vitamina (hipovitaminose), degeneração
macular e catarata.Considerado um alimento funcional, por ser capaz de promover
mais benefícios à saúde, além da nutrição básica,em função de sua composição nutricional.
Mas essas propriedades são verídicas? Quais são essas substâncias? O que diz a legislação
sobre a designação de alimento funcional? Qual a composição nutricional?
• Fundamentos Bromatológicos:
O fruto apresenta em média 50g, de cor vermelha escura, casca escamosa e dura, polpa macia
de coloração amarela escura da qual se pode extrair óleo. Sendo constituído por: Caroço (40%),
Casca da polpa (30%), Envoltório celulósico (20%) e Polpa (10% ). Equivalentes ou superiores
às vitaminas encontradas no abacate, na banana e até mesmo na goiaba, os frutos do buriti são
ricos em vitaminas (A, B e C), β-caroteno cálcio, ferro e proteínas.
A fração lipídica da polpa de buriti é basicamente composta de tocoferol, carotenóides e óleos
com predominância dos ácidos graxos, oléico (18% - ácido graxo monoinsaturado) e palmítico
(75% - ácido graxo saturado). Por apresentar alto teor de ácidos graxos, o óleo extraído atua
como um excelente esfoliante natural, sendo capaz de promover renovação celular ao remover
as células mortas. Além do óleo algumas substâncias extraídas do buriti são empregadas na
composição de cosméticos como: cremes, xampus, sabonetes dentre outros por fornecer aroma,
cor e qualidade aos produtos. Pesquisas realizadas por duas Universidades Brasileiras:
Universidade de Brasília (UnB) e a Universidade Federal do Pará (UFPA) comprovaram que, o
óleo extraído da polpa e da casca dos frutos, pode ser utilizado na produção de filtros solares,
atuando, portanto como filtro solar natural e fotoprotetor. Isso se deve ao fato de que o óleo
quando misturado a polímeros, é capaz de transforma-se em um plástico que assimila parte da
radiação solar, incluindo os raios ultravioleta.
Na indústria farmacêutica o óleo extraído da semente é utilizado para a produção de vermífugo,
analgésico, cicatrizante e energético natural, enquanto na indústria têxtil é utilizado para
envernizar couros e peles.
Estudos apontam que biodiesel de buriti em comparação a outros óleos, constitui-se numa
opção energética em função de apresentar em sua composição alto teor de carotenos
proporcionando uma alta estabilidade oxidativa e térmica. Os altos teores de β-caroteno
encontrados na polpa enquadram o buriti como sendo a maior fonte já estudada desse pigmento.
Assim como, a presença de diversos minerais importantes no metabolismo humano, contribui
ainda mais para os benefícios atribuídos a polpa.
• Composição nutricional:
Componentes
100 g de polpa
Energia
74,00 cal
Água
79,7g
Proteínas
0,9g
Lipídios
0,3g
Carboidratos
18,9g
Fibra
0,9g
Cinza
0,3g
Cálcio
22,00 mg
Fósforo
17,00 mg
Ferro
1,80 mg
Caroteno
0,84 mg
Tiamina
0,02 mg
Riboflavina
0,09 mg
Niacina
0,62 mg
Vitamina C
9,90 mg
Zinco
0,63mg
<!--[endif]-->
Fonte: http://pt.scribd.com/doc/18988919/Cultivo-de-Frutales-Nativos-Amazonicos
• Legislação:
De acordo com a Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999 da ANVISA (publicada no DO em
10/12/1999) alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que um determinado nutriente ou não-nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo humano, quando adicionado a um produto
de origem animal utilizado na dieta regular do consumidor. Definição similar a encontrada no
International Life Sciences Institute of North América, que define alimento funcional como aquele
alimento que em virtude de ter componentes alimentares bioativos, são capazes de promover
mais benefícios à saúde, além da nutrição básica. Portanto, conclui-se que alimentos funcionais
são alimentos e não medicamentos. E o buriti está inserido nesta categoria, em função de sua
composição nutricional citada anteriormente e que será pormenorizada a seguir.
Revisão Bibliográfica:
• Carotenóides:
A cor da polpa de buriti é atribuída à presença de carotenóides, os quais geralmente são
tetraterpenóides de 40 átomos de carbono, de coloração amarela, laranja ou vermelha.
Encontrados em vegetais, sendo classifiados em carotenos ou xantofilas. Carotenos são
hidrocarbonetos poliênicos com variados graus de insaturação (exs: β-caroteno e licopeno). As
xantofilas são sintetizadas através de reações de hidroxilação e epoxidação em carotenos (exs:
luteína e zeaxantina). A concentração de β-caroteno corresponde a 90% dos carotenóides
presentes no óleo extraído da polpa do fruto e seu teor supera em dez vezes a quantidade
apresentada pelo óleo de palma (Notalea cochenillifela, Salm-Dick), que é uma fonte
reconhecidamente rica e cenoura (Daucus carota L.) que é a mais recomendada. Estudos
apontaram que a polpa do buriti apresentou mais β-caroteno do que a cenoura e a couve
manteiga, que são consideradas fontes principais desse carotenóide na alimentação.
• Vitamina A:
A natureza brasileira é rica em alimentos-fonte de vitamina A, dentre eles o buriti (uma das
principais fontes de pró-vitamina A). Sugere-se, portanto, que os alimentos fontes desta vitamina
sejam introduzidos nos cardápios como forma de evitar as graves conseqüências decorrentes da
carência alimentar da vitamina A (hipovitaminose que pode acarretar em perda da visão), a qual
exerce papel fundamental no organismo tais atuando na lactação, visão, manutenção do tecido
epitelial, crescimento, desenvolvimento ósseo, sistemas imunológico e reprodutor. Estudos
realizados por pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e da
Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) com o doce de buriti, junto a crianças com
quadro de hipovitaminose A, donde concluiu-se que a suplementação alimentar de doze gramas
de doce, por dia, durante vinte dias, demonstrou ser suficiente para recuperar as taxas normais
de vitamina A dessas crianças. Embora o valor pró-vitamina A do doce de buriti não seja
excessivamente elevado, tudo leva a crer que a influência positiva da composição lipídica do
fruto (conservada no doce) favoreceu um melhor aproveitamento dos carotenóides pró-vitamina
A pelo organismo. A polpa apresenta 23,26mg de carotenóides totais/100g de polpa, de 8 a 9%
de óleo comestível ( contendo 300 mg de β-caroteno/100g de polpa), sendo por isso
considerada, uma das maiores fontes de pró-vitamina A quando comparado a qualquer outro
óleo ou aos teores de pró-vitamina de cenoura e de espinafre. Benéfico que pode estar aliado ao
fato de que geralmente o buriti é consumido in natura, enquanto a cenoura e couve, comumente
sofrem algum processo térmico antes de serem ingeridos, podendo provocar oxidação desses
carotenóides e perda da sua capacidade antioxidante.
Atividades biológicas evidenciadas nas pesquisas
1. Antioxidante:
• Câncer:
Em função da presença em quantidades consideráveis de carotenóides (precursores de
vitamina A e os não precursores (luteína, zeaxantina e licopeno), polifenóis e ácido ascórbico,
que apresentam atividade antioxidante pode ser usado na prevenção de inúmeras doenças
provenientes do estresse oxidativo, dentre elas o câncer. No câncer, os possíveis mecanismos
de proteção são por intermédio do seqüestro de radicais livres, modulação do metabolismo do
carcinoma, inibição da proliferação celular, aumento da diferenciação celular via retinóides,
estimulação da comunicação entre as células e aumento da resposta imune. O consumo de
100g de polpa de buriti é capaz de atender cerca de 20% da recomendação diária de dieta para
adultos (segundo recomendações da American Dietetic Association (ADA, 1993)), que deve ser
rica em carboidratos, baixa em gorduras e que contenha em torno de 20-30g/dia de fibras).
Desta forma a dieta é capaz de prevenir câncer de cólon, fato que deve ser considerado visto a
sua contribuição na prevenção de inúmeras doenças.
• Proteção Vascular (prevenção de doenças cardiovasculares): Em função de apresentar
valores expressivos de ácido graxo ômega-9, de aminoácidos sulfurados (importante
principalmente para bebês prematuros),triptofano (precursor de niacina e b-caroteno. O bcaroteno potente antioxidante com ação protetora contra doenças cardiovasculares. A oxidação
do LDL-colesterol é fator crucial para o desenvolvimento da aterosclerose e o b-caroteno atua
inibindo o processo de oxidação da lipoproteína.
2. Proteção contra degeneração macular e catarata:
Luteína e a zeaxantina, que são amplamente encontradas em vegetais verde-escuros, parecem
exercer uma ação de proteção contra degeneração macular e catarata.
3. Pró-vitamínica A:
Os carotenóides encontrados na polpa do buriti com atividade pró-vitamínica foram o α-caroteno,
que possui 53% de atividade pró-vitamínica A e o β-caroteno, que possui 100% dessa atividade.
O principal carotenóide da polpa de buriti é β-caroteno, correspondendo 60% dos carotenóides
totais, enquanto o α-caroteno corresponde apenas 6%. O β-caroteno atua na prevenção de
endemias carenciais de vitamina A.
Melancia para impotência sexual?
Todos já sabem que a melancia é uma fruta com poucas calorias, nutritiva, deliciosa e com muita
água em seu interior, sendo uma ótima pedida para o verão por ser bem refrescante. Mas você
sabia que a melancia pode vir a ser uma boa aliada contra a impotência sexual?
Introdução
A melancia é fonte de vitaminas e sais minerais e possui efeito antioxidante. No entanto, em um
pesquisa realizada pelo ARS (Agricultural Research Service) e pelo Centro de Aprimoramento de
Frutas e Vegetais da Universidade do Texas, foi descoberto mais um benefício dessa fruta: a
presença de um importante aminoácido, que pode produzir efeitos vasodilatadores, ajudando na
ereção e também aumentando a libido, funcionando como uma espécie de Viagra natural.
Composição da Melancia
A melancia é uma erva trepadeira e rastejante e possui cerca de 92% de água em sua
composição. Ela é rica em vitaminas A, B6 e C, além de ótima fonte de potássio e licopeno.
Composição nutricional
de 01 fatia média (200g) de melancia
Calorias
66 kcal
Carboidratos
16 g
Proteínas
2g
Lipídeos
0
Cálcio
16 mg
Fósforo
24 mg
Ferro
0,4 mg
Sódio
0,8 mg
Potássio
208 mg
Fibras
0,2 g
A melancia e a impotência sexual
A impotência sexual é um problema enfrentado por muitos homens conforme vão envelhecendo.
Muitos acabam recorrendo a medicamentos para resolver o problema de ereção, porém além de
possuírem um valor alto, ainda possuem efeitos colaterais.
“A melancia pode ser considerada um viagra natural.” Essa afirmação foi feita por um
pesquisador após perceber a presença do aminoácido citrulina na melancia. A fruta é um dos
poucos alimentos que possuem esse aminoácido em grande quantidade. A citrulina tem uma
ação semelhante ao Viagra e outros medicamentos utilizados para o tratamento de disfunção
erétil.
A citrulina é um precursor da arginina, que por sua vez estimula a produção de óxido nítrico. O
óxido nítrico tem como função a dilatação dos vasos sanguíneos, e combinado com GMP cíclico,
participa ativamente na ereção masculina, podendo ajudar na disfunção erétil quando causada
por problemas circulatórios.
Na pesquisa, voluntários que consumiram uma maior quantidade de suco concentrado de
melancia, apresentaram níveis sanguíneos de arginina elevados. Eles beberam três copos de
suco de melancia por dia, durante três semanas e isso elevou a arginina em 11%. Como a
pesquisa foi interrompida, não se sabe se esses níveis se estabilizaram ou se aumentaram com
o consumo prolongado. Sabe-se que 110g de melancia tem cerca de 150mg de citrulina mas
ainda não se sabe ao certo a quantidade necessária de melancia para se obter o mesmo efeito
do azulzinho.
Conclusão
Mesmo sem eficácia comprovada para disfunção erétil, já há no mercado venda de cápsulas de
L-citrulina para suplementação.
Talvez a melancia possa não ser tão direcionada ao órgão em questão, como o Viagra, mas com
certeza é uma maneira de relaxar os vasos sanguíneos sem nenhum efeito colateral. Enquanto
maiores pesquisas não são realizadas e os resultados da relação melancia X impotência são
inconclusivos, o consumo dela ainda pode ser feito para aproveitarmos a hidratação, o poder
antioxidante e todos os benefícios das vitaminas e sais minerais presentes nela.
Substancias Estimulantes : 100% perigosas?
Atualmente, a sociedade vive numa busca incessante por mais energia e disposição. Isso se
deve a jornadas longas de atividades como trabalho, estudo e até mesmo pra execução de
exercícios físicos. A falta de tempo para ter uma noite de sono completa e revigorante
associadas a uma rotina diária exaustiva assim como a falta de energia para a execução de
atividades física, levam a um desgaste corporal e mental.
Visto a necessidade de uma carga extra na disposição, muitos viraram adeptos do uso de
estimulantes presentes em bebidas e suplementos alimentares a base de cafeína, um alcaloide
natural do grupo das Metilxantinas que pode ser achada em bebidas como café, guaraná e na
erva-mate associada a Teobromina e Teofilina que formam o trio das Metilxantinas.
A Cafeína é o único estimulante legalizado para consumo aqui no Brasil, juntamente a nicotina
presente no cigarro. É amplamente consumida associada a Bebidas energéticas, café, chás e
suplementos esportivos. Houve um período onde a Cafeína não era o único estimulante. A
Efedrina também era muito utilizada no meio das atividades físicas como Termogênico no auxílio
a perda de gordura e emagrecimento. Inclusive a Efedrina era utilizada juntamente com a
Cafeína e a Aspirina numa formulação conhecida como ECA. A ECA elevava muito o
desempenho dos praticantes de musculação e esportes devido aos seus estimulantes
juntamente ao Ácido Acetilsalicílico que impedia que os usuários não sentissem dor. Porem sob
a RDC ANVISA n 07, de 26/02/09 - Atualização da Portaria 344/98, a ANVISA proibiu o uso
recreativo
da
Efedrina.
Aplicações Terapêuticas
A Cafeína age como estimulante do Sistema Nervoso Central provocando a redução da fadiga e
do sono, melhoramento do estado de atenção e alerta. Ela também possui o efeito de
vasoconstricção sobre os vasos sanguíneos cerebrais o que melhora a dor de cabeça. Tais
efeitos são explorados por alguns antigripais como exemplo o Antigripine e o Benegripe. Como
uso recreativo, a Cafeína é utilizada para melhorar o desempenho físico e mental de atletas e
pessoas comuns.
A efedrina presente na planta Ephedra sinica era utilizada por Chineses no tratamento de
doenças respiratórias. Já na sociedade moderna, a Efedrina era utilizada como
descongestionante nasal, broncodilatador e vasopressor para tratar também doenças
respiratórias tanto das vias aéreas superiores como inferiores, porem seu uso foi suspenso
devido ao seu perfil de segurança questionável. Ela era livremente comercializada em
suplementos alimentares Termogênicos e Pré-Treinos para aumentar a queima de gordura e a
disposição durante as atividades físicas.
Legislação e Discussão
Segundo a Anvisa sob a RDC n° 18/2010, a porção de cafeína que deve conter em suplementos
alimentares para atletas varia de 210 a 420 miligramas. Apesar da dose letal pro ser humano ser
de 10 gramas, esse valor é o seguro para evitar danos aos neurônios, vasos sanguíneos rins e
ossos uma vez que a cafeína aumenta muito a excreção renal de cálcio além de aumentar muito
o débito cardíaco. Já para bebidas a ANVISA permite o limite de 35mg/100ml. Tal limite para
bebidas deve ser menor devido a associação com álcool, já que essas bebidas energéticas são
muito populares na vida noturna, diferente de um suplemento alimentar que não tem risco teórico
de ser consumido com bebidas alcoólicas.
Na RDC Nº 37 DE JULHO DE 2012, fica vetado a comercialização de Efedrina em suplementos
alimentares e qualquer produto livre de receituário médico devido aos efeitos colaterais que esta
apresenta. Segundo pesquisadores, a Efedrina se compara a Cocaína causando dependência e
danos cardíacos e ao sistema nervoso central, além de causar “efeito sanfona” na perda de
peso. Para contornar a proibição da Efedrina, as empresas de suplementos alimentares
passaram a adicionar órgãos vegetais pulverizados como folhas na preparação dos mesmos.
Tais vegetais contem Efedrina porem ela está mais restrita na matriz vegetal, aumentando a
segurança do produto mas com eficácia reduzida as versões com Efedrina pura.
Tais intervenções pelas agencias regulamentadoras são necessárias para frear o uso
indiscriminado dessas substancias que dependendo do uso, podem ser perigosas causando
danos irreversíveis e até a morte. Porém como já foi citado anteriormente, há mais um
estimulante utilizado como droga de abuso: A Nicotina. A intervenção sobre essa substancia
presente no cigarro são mais brandas. O Cigarro mata cerca de 6 milhões de pessoas por ano,
valor que nem se compara as mortes provocadas por consumo de estimulantes, mas a indústria
do cigarro move 16 Bilhões de reais anualmente só no Brasil. Esse é um dos paradoxos feitos
pelas Agencias Regulamentadoras.
Conclusão
Hoje em dia vemos mais adeptos do uso Cafeína tanto pra pratica de atividades físicas ou como
forma de gerar mais disposição. Seu uso pode ser benéfico mas deve-se atentar para seus
perigos associados ao uso crônico dessa substancia. A Efedrina pura ou adicionada foi banida
de comercialização porem ela ainda é utilizada presente em parte de vegetais adicionados as
misturas. Pode-se chegar a conclusão que a Nicotina só não é banida do comercio devido aos
lucros astronômicos promovidos pelo consumo de cigarro. Qualquer substancia, seja ela qual for,
tem sua toxidez associada a dose ou exposição prolongada. Cabe ao usuário ter a consciência
dos males associados ao uso desenfreado desses aditivos.
Goji Berry: Os benefícios da fruta da moda
Goji Berry (Lyciumbarbarum) é a popular baga de Goji, pequena fruta vermelha nativa da região
do sul da Ásia (China, Índia e Tibete), onde é cultivada e consumida há milhares de anos. É um
antigo alimento medicinal oriental que têm atraído muita atenção recentemente como um
alimento funcional e uma fonte de produtos naturais da saúde. Pesquisas revelam as suas
múltiplas atividades biológicas e componentes ativos responsáveis por seus benefícios à saúde
humana.
A fruta ficou popularmente conhecida pelos seus benefícios na saúde e auxílio na redução de
medidas, juntamente com uma atividade física, sendo usado como emagrecedor e
rejuvenescedor por artistas e blogueiros. Assim, possui promessa de redução de peso, ação
anti-inflamatória, ação anti-hipertensiva, regular nível glicêmico, ação anticancerígena, reduzir
níveis de colesterol, combater impotência sexual e prevenir envelhecimento.
Tabela: ORAC das superfrutas para cada 100g
Goji Berry
25.300
Açaí
18.500
Ameixa seca
5.770
Romã
3.307
Uva seca
2.830
Mirtilo
2.400
Amora silvestre
2.036
Morango
1.540
Noni
1.506
Framboesa
1.220
Uvas vermelhas
739
Cerejas
670
Uvas brancas
460
Fonte: http://gojiberrybrasil.blogspot.com.br/2009/06/tabela-orac.html
Mas o que é o índice ORAC? ORAC é a abreviação para Oxigen Radical Absorbance Capacity,
que determina capacidade antioxidante dos alimentos. Além disso, a Goji Berry possui um
grande número de aminoácidos, vitaminas, minerais, ácidos graxos insaturados, além de ser rica
em polissacarídeos
ASPECTOS BROMATOLÓGICOS E DISCUSSÃO
Avaliando um rótulo do produto, podem-se identificar seus benefícios:
COMPOSIÇÃO DA "SUPER FRUTA":

19 aminoácidos- Ajudam na composição de proteínas;

21 minerais como ferro, cálcio e germânio - Apontado como anticancerígeno;

22 polissacarídeos - Fortalece o sistema imunológico;

Triptofano - Precursor da serotonina, age no sistema nervoso;

Ciperone- Faz bem ao coração e pressão arterial;

Betaína - Protetor para o fígado;

Selênio - Protege as células dos danos oxidativos;

Zinco - Tem ação antioxidante; participa da atividade enzimática; é importante para o
sistema imunológico e mantém a estabilidade das membranas celulares;

Magnésio - Importante na geração de energia;

Vitamina C - Antioixidante
Goji Berry ainda possui mais beta caroteno que a cenoura, além disso, tem a zeaxantina, que
previne problemas oculares; substâncias que liberam o hormônio do crescimento, agentes antiinflamatórios e uma quantidade enorme de antioxidante, que é capaz de interromper o
envelhecimento precoce das células; vitaminas do complexo B da fruta reduzem estresse, fadiga
e melhoram o funcionamento do cérebro.
Para obter o efeito de emagrecedor, deve-se aliar atividade física com educação alimentar e a
ingesta do Goji Berry, visto que este acelera o metabolismo. Contém fibras que melhoram a
saciedade, ajudando na perda de medidas. Cada 100 gramas de Goji Berry contém 50 vezes
mais vitamina C que uma laranja, mas essa tem a vantagem de ser bem mais popular e
acessível.
No mercado brasileiro, é possível encontrar a Goji Berry nas seguintes formas: Cápsulas nas
concentrações de 125 a 600 mg e in natura (fruta desidratada).
Estudos americanos e europeus comprovam os benefícios energéticos e antioxidantes e
recomendam pelo menos uma colher de sopa da fruta por dia, de preferência de manhã em
jejum, ou antes das atividades físicas.
O uso diário da “super fruta” ou “superalimento” está diretamente relacionado com a diminuição
da incidência de certas doenças, como por exemplo, mal de Parkinson, câncer, doenças
cardiovasculares e o diabetes (State Pharmacopoeia Committee, 2010).
Esta fruta possui restrições: não é indicado para quem toma medicamento para trombose,
controle de pressão e glicemia, porque pode inibir a ação destes medicamentos.
CONCLUSÃO
Como cada componente presente nesta fruta, em especial seus agentes antioxidantes, possui
importância significativa para uma vida mais saudável, esta pode tornar-se um coadjuvante
benéfico quando inserida no cardápio alimentar. Porém nada disso é mágico. Vale ressaltar a
necessidade de sua utilização de maneira moderada e frequente.
Dessa forma, a Goji integra a categoria dos “superalimentos”, que se diferencia por possuir
compostos favoráveis a saúde em maior quantidade do que em frutas ou alimentos normais.
Goji não faz nada sozinho, então é preciso que a alimentação também seja balanceada para que
a fruta haja de forma auxiliar e assim, todos os efeitos atribuídos possam ser usufruídos.
Coca Cola® Zero mata a sede? Como ocorre a hipernatremia causada pela ingestão de
sódio presente nesse produto.
Com certeza vocês já devem ter tomado um refrigerante bem gelado para matar a sede
em um dia quente de verão, mas será que essas bebidas realmente saciam a sua sede? A Coca
cola® zero, por exemplo, possui uma quantidade bem menor de açúcar (zero açúcar) do que a
Coca cola® convencional, o que levam pessoas que visam ter uma dieta mais “light” a optarem
pela Coca cola® zero. Porém, muitos não sabem, mas a Coca cola® zero ao invés de matar a
sede, pode aumentá-la ainda mais, em consequência da hipernatremia causada pela ingestão do
sódio presente neste produto. Será essa a melhor alternativa para saciar a sua sede?
Por: Luna Clara e Thacid Medeiros
Descrição
Desde sua introdução no mercado brasileiro, em 2007, a Coca-Cola® Zero tem ganhado
espaço principalmente de pessoas que visam ter uma dieta mais “light”. Com isso, pessoas ao
invés de beber água quando estão com sede, passam a tomar refrigerantes, como por exemplo,
a Coca-Cola® Zero, pois acham que é uma forma de eliminar a sede com um alimento “light”.
Mas será essa a melhor alternativa para saciar a sua sede?
Muitos não sabem, mas a Coca cola® zero apresenta uma quantidade muito grande de
sódio (aproximadamente 50mg de sódio em uma lata de 350 ml) e esse componente pode
provocar um aumento da tonicidade sanguínea, que consequentemente produz a sensação de
sede. Isso acontece por conta da hipernatremia caracterizada pelo excesso de sódio no sangue,
que pode ocorrer quando ingerimos muito sal na dieta, aumentando a concentração de sódio
sanguínea e, acarretando em uma desidratação intracelular.
Como a concentração do íon sódio no liquido extracelular aumenta muito, cria-se um
gradiente osmótico que resulta na movimentação da água para fora das células. A conservação
renal de água (pela liberação do hormônio antidiurético – HAD) e a sede constituem os dois
mecanismos essenciais no combate da hipernatremia. São os centros nervosos do hipotálamo,
os centros da sede, que detectam esse aumento da tonicidade e produzem a sensação de sede.
Fundamentos Bromatológicos
A informação nutricional na embalagem dos produtos alimentícios é obrigatória e
geralmente são apresentadas as quantidades por porção e porcentagem referente à
recomendação diária daquele nutriente. Outra informação importante presente nos rótulos dos
alimentos é a composição dos mesmos, listados na ordem decrescente de concentração.
Como identificar se um alimento é rico em sódio? Se a quantidade de sódio for superior a
400mg em 100g do alimento, este é considerado um alimento rico em sódio, sendo prejudicial à
saúde, devendo ser evitado.
A Coca Cola® Zero possui aproximadamente 50mg de sódio em 350ml, portanto, não é
considerada um produto rico em sódio, mas ainda pode causar complicações como a
hipernatremia e aumento da pressão arterial, se ingerida em excesso.
Uma das maneiras mais práticas de se diminuir o consumo de sal é comparar a
quantidade de sódio nos alimentos, observando as informações nutricionais no verso das
embalagens. Opte sempre por escolher aquele que possui menos sódio/ sal em sua composição.
Legislação
A Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2000mg (2g) de
sódio por pessoa ao dia, o que equivale a 5g de sal (lembrando que 40% do sal é composto de
sódio), mas os brasileiros atualmente consomem mais do que o dobro desta quantidade. Então,
é preciso reduzir drasticamente seu consumo para diminuir os adoecimentos e mortes na
população e, mais que isso, melhorar a saúde dos brasileiros.
Em 2010, foi proposta uma nova agenda, relacionada ao sódio, com vistas a contribuir
para os esforços de redução do consumo de sódio da população brasileira a menos de
2000mg/pessoa/dia até 2020, que vem sendo intensamente trabalhada em conjunto pelo
Ministério da Saúde, Anvisa e entidades representativas das indústrias.
As discussões gerais sobre a redução da quantidade de sódio nos alimentos
industrializados vêm sendo realizadas no âmbito da Câmara Setorial de Alimentos da Anvisa e
as discussões específicas, por categorias de alimentos e outros assuntos técnicos, no Grupo de
Trabalhado, coordenado pela CGAN/MS, do qual participam a Anvisa, a Coordenação-Geral de
Doenças e Agravos Não-Transmissíveis (CGDANT/MS) e representantes do setor produtivo.
Conclusão
Tudo que modifica a quantidade de sal afeta a retenção de líquidos no corpo, pois o sal
ajuda a regular as passagens de líquidos e de substâncias pelas membranas das células,
mantendo a pressão osmótica delas. E é exatamente o cloreto de sódio em exagero, juntamente
com o dióxido de carbono do gás do refrigerante, que juntos promovem a sensação de
refrigeração e ao mesmo tempo dá sede em dobro, o que induz o consumidor a pedir outro
refrigerante e aumenta o comércio do produto.
Não é necessário parar de consumir esses alimentos, apenas evitá-los, dando preferência
à alimentos mais saudáveis, pobres em sódio.
E não se iluda, nem tudo que é líquido pode matar a sua sede!
Bibliografia Básica
Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Introdução á química de Alimentos; 2ª edição,
Livraria Varela, 1995.
ANVISA, Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos; IV Edição;
Instituto Adolfo Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério
da Saúde, 2005.
Bobbio, P.A. E Bobbio, F.O.; Química do Processamento de Alimentos; 2ª
edição, Livraria Varela, 1995.
Bibliografia Complementar
Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Manual de laboratório de Química de Alimentos,
1ª edição, Livraria Varela, 1995.
Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, New York, 1996.
Muradian, L.B.A. e Penteado M.V.C.; Vigilância Sanitária: tópicos sobre
legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koogan,
2007.
RIBEIRO, E. P. e SERAVALLI, E. A. G., Química de Alimentos, 2º edição, Editora
Blucher, 2007.
CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2º
edição, Editora UNICAMP, 2007.