Aula 5

Pós-colheita de grãos
Profa. Dra. Camila Ortiz Martinez
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
Campus Campo Mourão
PROCESSO RESPIRATÓRIO
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Sujeitos a transformações contínuas. Reservas.
C6H12O6 + 6 O2 -----------> 6 CO2 + 6 H2O + calor (677,2 cal)
Quimicamente bem mais complexa...
Medição: consumo de O2 ou de CO2 gerado
Fermentações. Receptor de H, oxidações incompletas (odores)
 C6H12O6 ----------------> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 22 cal
Glicose
álcool etílico
 Sistemas herméticos: grãos limpos, íntegros e secos
 A cada 60 dias: aeração.
Grãos deteriorados apresentam maior quociente respiratório (CO2
liberado/O2 absorvido)
Grão e a atm: condições que inibam ou previnam micr e insetos
Quociente respiratório
FATORES QUE AFETAM A INTENSIDADE DE RESPIRAÇÃO
UMIDADE DOS GRÃOS
 Grãos secos e frios
 Fator mais importante: efeito dos demais
 Sob baixos teores da umidade: a intensidade de respiração é baixa
(viscosidade do gel citoplasmático mais alta, impedindo os processos de
difusão)
 O processo respiratório aumenta o teor de umidade do produto e a
temperatura
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Grãos inteiros com baixo teor de umidade: intensidade respiratória de 0,1
ml CO2/g sem/dia
Grãos quebrados ou danificados com alto teor de umidade: 5,0 ml
CO2/g/dia
FATORES QUE AFETAM A INTENSIDADE DE RESPIRAÇÃO
TEMPERATURA
 Secagem
 Foi estudada a influência da temperatura entre 25°C e 45°C sobre a
respiração da soja com alto teor de umidade, 18,5% e sob condições de
aeração. A atividade respiratória foi calculada em miligramas de CO2
produzidas por 100 g de matéria seca, durante 24 horas:
Elevação de temperatura pode
acelerar a respiração de 2 a 3
vezes até certo limite.
Ação sobre as enzimas.
FATORES QUE AFETAM A INTENSIDADE DE RESPIRAÇÃO
TEMPERATURA - Importância:
 Gradientes de temperatura = correntes convectivas de ar = transferência
de umidade de uma parte a outra do silo
 Reações químicas são aceleradas
 ácido graxo livre = indicador de deterioração
 Existe uma relação direta entre a temperatura de grãos armazenados e o
número de insetos e a intensidade de infecção fúngica de grãos úmidos
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Fungos: 28 a 32°C. 4,5°C x 46°C
Insetos:
 >ia dormentes a < 10°C e mortos a > 37,5°C
 A temp ótima: 20°C
 < 17°C: protegido contra a maioria das espécies
Aquecimento da Massa de Grãos
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Produzido pelo processo respiratório dos grãos úmidos associados aos
fungos (deteriorações)
resp + calor = principais det.
Bolsa de calor: condutividade, > respiração, originar também de um foco
de infestação de insetos
TERMOMETRIA: CONTROLE DE AQUECIMENTO
 Exames periódicos: diversos pontos (não representativo)
 Todos os fatores q ameaçam a perda de qualidade = temp (bom índice)
 O registro cte da temperatura dos grãos pode impedir um processo de
deterioração
 Variação brusca: causa, sanar com aeração (impede migração e bolsas) ou
transilagem (tempo hábil), com expurgo prévio
 Silos com:
 Dispositivos sensores à base de pares termoelétricos
 Tubos perfurados, com o termômetro
SUPRIMENTO DE OXIGÊNIO
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Ar ambiente: circulação do ar (< temp., e temp uniforme)
 É mais difícil ao ar circular entre os grãos armazenados a granel
do que num armazém de sacarias
SUPRIMENTO DE OXIGÊNIO
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Um ou + grupos de microrganismos (tipos)
Insetos:
 remoção de oxigênio da massa de grãos = fator letal para o seu
desenvolvimento e multiplicação (qdo o oxigênio do ar
intergranular cai a cerca de 2%)
 Infestação: rápida redução de O2
A redução do teor de O2 reduz aquecimento (resp.)
Condição inicial do grão e integridade da casca
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Conjunto de características físicas, químicas, biológicas e sensoriais
que definem a qualidade
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Colheita, secagem, limpeza, transporte: danos
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Capacidade do grão resistir
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Grãos descorticados