Curso mini e supermercados

12-01-2011
Curso de Introdução ás Boas
Práticas de Higiene e Fabrico
Higiene Pessoal
• Importante: A aparência e o comportamento
são importantes para evitar contaminação de
alimentos e também para atrair clientes!
Boas Práticas
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a
escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a
venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Higiene Pessoal
• O corpo: Além de
fundamental para o
intercambio social, a
higiene do corpo é também
importante para a saúde.
Inúmeras doenças,
principalmente da pele
decorrem de falta de
higiene.
• Cheiro do corpo: O cheiro
do corpo pode afetar o
relacionamento social como
é o caso do cheiro de suor.
1
12-01-2011
Higiene Pessoal
Higiene Pessoal
• Vestuário: As roupas retêm o
calor do corpo e por isso
favorecem o suor e a
conseqüente produção dos
resíduos bacteriológicos que
geram mau cheiro.
• Cabelos: O cabelo
independente do estilo
deve estar sempre limpo e
bem cortado, e a barba
feita. Barba e cabelos
crescidos e sujos geram,
além de mau cheiro, coceira
e parasitas no couro
cabeludo.
• Mau Hálito: Causas variadas
geram mau hálito como
refluxos do estômago,
presença de alimentos entre
os dentes ou até mesmo cáries
dentárias e a simples presença
das amídalas.
• Após um dia de suor e
poeira, deve-se tomar um
bom banho lavando bem a
cabeça e a pele.
Higiene Pessoal
REFORÇANDO!
• O rosto: O rosto é nosso
cartão de apresentação
principal, contém um grande
número de informações de
interesse social.
• Acne: Lavar bem o rosto é
certamente uma medida eficaz
para diminuir o número de
espinhas ou acne, pois elimina
a oleosidade excessiva da pele
e pode desobstruir os poros e
evitar o crescimento e
dispersão das bactérias na
pele.
Tomar banho
diariamente;
Fazer a barba
diariamente, se usar
bigode, aparar e usar
máscara;
Escovar os
dentes após as
refeições;
2
12-01-2011
Conseqüências de uma
má higiene
Higiene das Mãos
Você lava as mãos corretamente? (Vídeo)
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Higiene das Mãos
Atenção!
Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:
- esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração ao
lado com as áreas normalmente esquecidas);
- secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha
ou outro sistema de secagem eficiente.
3
12-01-2011
Higiene das Mãos
Luvas não lavadas
Sabão e água – 20 seg
Água fria - 20seg
Luva sanitizada
As mãos são o principal meio de transporte para microorganismos
e o nosso principal instrumento de trabalho.
4
12-01-2011
Conduta Pessoal
• Uniformes sempre limpos e cabelos protegidos
com a touca.
• Nunca se deve secar as mãos no uniforme.
Uniformes
• Não usar acessórios como:
anéis, colares, relógios,
correntes, brincos,
aliança...;
• Jamais lavar as peças do
uniforme dentro do setor
de trabalho;
• Não carregar no vestuário:
caneta, lápis, pentes,
pinças, cigarros e etc.
Uniformes
• Cor clara;
• Bom estado de conservação;
• Manter os uniformes
limpos,bem passados e
trocados diariamente;
• Não utilizar panos ou sacos
plásticos para proteger
uniformes;
• Utilizar o uniforme somente
nas dependências do serviço;
• Calçados fechados.
Conduta Pessoal
• Não é permitido aos
manipuladores:
• Falar, cantar ou assobiar
sobre o produto;
• Fumar, cuspir, pentear-se,
assoar o nariz, espirrar ou
tossir sobre os produtos;
• Pegar em dinheiro
enquanto manipula;
5
12-01-2011
Conduta Pessoal
Conduta Pessoal
• Mascar chiclete ou
similares;
• Utilizar panos para
enxugar o suor;
• Colocar o dedo no nariz,
boca ou ouvido;
• Circular sem uniforme
dentro das áreas de
produção.
• Não usar maquiagem.
Conduta Pessoal
Perigos em alimentos
Danos
A segurança do alimento produzido está na
higiene do manipulador de alimentos. (Video)
Químicos
Alimentos impróprios
Saúde do consumidor
Qualidade
Integridade econômica
Físicos
Biológicos
6
12-01-2011
A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores
é evitar que alguns perigos estejam presentes nos alimentos.
Os perigos nos alimentos podem ser:
• Perigos Químicos: são provocados por desinfetantes,
produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos,
agrotóxicos e outros venenos;
• Perigos biológicos: são
provocados por
microrganismos (bactérias, vírus,
fungos, entre outros) que não
podemos
ver a olho nu, mas que são as
principais
causas de contaminação nos
alimentos;(vídeo)
• Perigos Físicos: são
materiais que podem machucar,
como pregos, pedaços de plástico, de vidro e de ossos,
espinhas de peixe e outros.
Higiene Ambiental
Por quê Higienizar?
•
•
•
•
•
Prevenir contaminação
Remover sujidades que protegem os microorganismos
Manutenção de equipamentos
Cumprir a Legislação
Garantir a segurança, qualidade e integridade da
empresa e do consumidor.
7
12-01-2011
Como deve ser o local de trabalho? (Vídeo)
Como deve ser o local de trabalho?
HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e, tudo aquilo que entra em
contato com os alimentos deve ser mantido higienizado também.
Mas o que significa higienização?
A higienização envolve duas etapas:
• LIMPEZA
É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas,
escovas ou esponjas.
Posteriormente, lava-se a superfície com água e detergente para a retirada mais profunda
da sujeira.
Por fim, enxágua-se a superfície com água corrente até a remoção total do detergente.
SEM COMIDA, OS MICRORGANISMOS NÃO SE MULTIPLICAM!
Como deve ser o local de trabalho?
Limpeza é a etapa onde retiramos as sujidades. Retiramos o que vemos!
Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus.
Essa medida evita que os microrganismos passem de um alimento para outro.
Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios em geral.
• DESINFECÇÃO
É a retirada dos microrganismos das superfícies com a ajuda de um produto químico,
por exemplo, uma solução clorada.
Desinfecção é a etapa em que eliminamos
os microrganismos. Retiramos o que não vemos!
VEJA COMO PREPARAR SOLUÇÃO CLORADA
-Em 1 litro de água, adicione 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%.
-A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações para uso em
alimentos.
-No caso de utilizar o hipoclorito de sódio, deve-se seguir a recomendação do
fabricante.
-A solução clorada só deve ser utilizada em utensílios e equipamentos de aço inox
ou plástico. O uso em outros materiais poderá danificá-los.
Como utilizar
No caso de utensílios e equipamentos:
Os utensílios e peças desmontáveis de equipamentos devem ficar imersos na
solução de água clorada por no mínimo 15 minutos, com enxágüe posterior.
8
12-01-2011
IMPORTANTE!
Por imersão
-Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar protegidos
de poeira, moscas, baratas, pássaros e outros animais.
-Além disso, as cubas e panelas devem ficar emborcadas.
No caso de mesas, pias e bancadas:
Banhar ou borrifar com solução clorada e
aguardar 15 minutos. Enxaguar posteriormente.
DICA!
Para o melhor aproveitamento dos produtos de limpeza e desinfetantes, utilize-os
separadamente.
Saiba que ao misturar sabão com água sanitária, esta tem seu efeito anulado,
perdendo seu poder desinfetante e branqueador.
Notas importantes
• Não é recomendado:
-Os utensílios devem ser de material de fácil lavagem. Evite colheres de pau e tábuas
de carne de madeira. A madeira é um material muito poroso, sendo muito fácil o
abrigo de microrganismos e muito difícil a sua lavagem e desinfecção corretas.
-Se um utensílio cair no chão (colheres, garfos, facas, escumadeiras, espátulas, etc),
recolha-o e, lave-o com água e sabão antes de utilizá-lo.
-Para a limpeza geral da cozinha ou da área de produção de alimentos, lave com
água e sabão e posteriormente enxágüe com a solução de água clorada. Varrer o
chão permite que muito pó seja levantado.
Notas importantes
• Produtos proibidos
– Varrer a seco nas áreas de manipulação;
– Utilizar panos para secar as bancadas ou equipamentos já
higienizados;
– Os materiais de limpeza (vassoura, rodo, esfregão...)
utilizados devem ser separados dos materiais utilizados
nos banheiros.
– Com cheiro forte, desinfetantes florais...
– Produtos químicos que deixam resíduos;
– Palha de aço ;
– Produtos sem registro.
9
12-01-2011
Causas possíveis dos fracassos nos
procedimentos de higienização
•
•
•
•
•
Uso de produtos inadequados;
Uso de concentrações inadequadas;
Desmonte inadequados de equipamentos;
Falta de monitoramento das etapas;
Falta de comprometimento de quem executa
a tarefa;
ESCOLHA DE LOCAIS PARA A VENDA DE
ALIMENTOS
Locais empoeirados ou próximos de
bueiros, fossas e outras áreas que
soltem cheiro ruim devem ser
evitados para a venda de
alimentos. Além de transmitir
micróbios perigosos, esses locais
espantam os clientes.
COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenças e até de morte
ocorrem pelo consumo de
alimentos de origem desconhecida.
Por isso, quando comprar alimentos ou
mercadorias, preste atenção!
• A rotulagem da embalagem deve ter:
– dados do fabricante;
• As embalagens não devem estar:
– amassadas;
– estufadas;
– enferrujadas;
– com espuma ou vazamento;
– rasgadas ou úmidas;
– sem rótulo.
– prazo de validade do produto;
– data de fabricação e lote;
– lista de ingredientes;
– informação nutricional;
– peso ou volume do conteúdo;
– instrução de uso.
10
12-01-2011
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E
TRANSPORTE
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E
TRANSPORTE
• As embalagens de papelão e madeira devem ser descartadas e substituídas por
caixas plásticas limpas.
O recebimento das matérias primas ou dos produtos pelas indústrias
ou pelos estabelecimentos comerciais, assim como seu transporte
constitui a primeira etapa do controle higiênico sanitário.
As caixas de papelão servem de abrigo e podem estar carregando baratinhas, que
irão afetar na qualidade do produto, por isso, as caixas de papelão não devem
entrar na empresa.
É a etapa mais importante do processo pois, a escolha correta da
matéria prima, a verificação da sua procedência e a forma com que
essa matéria prima é transportada até chegar na empresa ou em
nossa casa, influenciam na sua qualidade.
Para iniciarmos o processo com matérias primas/produtos de boa
qualidade, basta seguir alguns procedimentos:
• Os sacos plásticos vindos dos distribuidores devem ser substituídos por potes
próprios limpos e de material de fácil limpeza.
Muitas vezes os sacos plásticos que servem para carregar os produtos podem
ter sido colocados em superfícies sujas ou ter sido transportados em veículos
sem a limpeza adequada.
• As empresas devem manter estrados para o apoio de caixas limpas.
Os estrados devem ser de material plástico e de fácil limpeza, para que se
possibilite a retirada de toda a sujeira.
Eles servem para evitar que os produtos fiquem em contato com o chão,
mantendo-os afastados também de eventuais pragas.
O ideal é que sejam substituídos para se evitar que possíveis sujidades sejam
carregadas para dentro do estabelecimento.
• Nunca devemos colocar os alimentos diretamente no chão.
O chão geralmente é sujo e eventualmente, pragas podem ter passado por ali.
11
12-01-2011
• A balança que as empresas utilizam para pesar os produtos que chegam
deverá ser mantida limpa e aferida.
Nas empresas, muitas matérias primas/ produtos que chegam devem ser
pesados para se verificar se a quantidade que está chegando confere com
a quantidade comprada.
A balança utilizada para a pesagem deve estar limpa para evitar que o
produto que está chegando tenha sua qualidade prejudicada.
• Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa
inspeção das mercadorias, uma de cada vez.
A preferência deve ser por produtos perecíveis, ou seja, os produtos que
necessitam de refrigeração devem ser recebidos antes de qualquer outro
produto e armazenados imediatamente sob refrigeração.
Condições do transporte
IMPORTANTE!
Nas empresas, caso haja
mais de um fornecedor
aguardando, a ordem de
recebimento deve ocorrer
com a seguinte preferência:
1º) alimentos perecíveis
resfriados e refrigerados;
2º) alimentos perecíveis
congelados;
3º) alimentos perecíveis que
podem permanecer em
temperatura
ambiente;
4º) alimentos não perecíveis.
Condições do transporte
Os alimentos devem ser transportados em veículos e em
condições que garantam a sua qualidade:
O veículo de transporte de alimentos deve ser
mantido em perfeito estado de conservação e higiene;
O transporte deverá ser feito em compartimento que o
separe de substâncias que possam contaminá-lo;
As temperaturas deverão ser adequadas para cada
tipo de alimento;
As operações de carga e descarga não devem danificar o
produto;
A cabine do condutor deve
ser isolada da parte que
contém os alimentos.
Os veículos deverão ser fechados quando do transporte de
alimentos crus ou prontos;
12
12-01-2011
Temperaturas de
recebimento
Observe a temperatura acima ou aquela recomendada pelo
fabricante, que consta do rótulo do produto.
Atenção!
Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no
veículo de transporte do alimento.
Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas,
como produtos de limpeza e venenos.
13
12-01-2011
ARMAZENAMENTO
O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:
1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo especificações do
próprio produto,
2. Sob temperatura Controlada:
2.1- Congelados: quando os alimentos são armazenados a temperaturas
inferiores a 0oC.
2.2- Refrigerados: quando os alimentos são armazenados à temperatura
entre 0ºC a 10ºC, (exemplo: geladeira)
AMBIENTE
ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA AMBIENTE
-Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e
desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive
estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de
insetos, roedores etc .
ALIMENTOS
-As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Devem estar afastados pelo
menos 45 cm da parede, 10 cm entre pallets e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar
entre os alimentos.
-Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou
prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).
O tempo máximo de armazenamento
deve estar de acordo com as
recomendações do fabricante.
-Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a
serem levados para a área de vendas em primeiro lugar.
-A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados
produtos vencidos.
-Não devem existir caixas de madeira dentro da área de armazenamento
e de manipulação.
-Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de
limpeza, químicos ou de higiene.
-O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não
prejudique as características do produto. As pilhas devem ser
organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os
produtos e evitar acidentes.
14
12-01-2011
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
EQUIPAMENTOS (GELADEIRAS, CÂMARAS E FREEZERS)
-Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser
mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por
insetos.
-Os produtos devem ser armazenados de forma a não receber
luz solar direta.
-As temperaturas das câmaras, refrigeradores ou freezers devem
ser verificadas diariamente.
-É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o
objetivo de economizar energia.
-No caso da empresa possuir apenas um equipamento de
refrigeração, o mesmo deve estar regulado para o alimento que
necessitar de menor temperatura.
-As portas dos equipamentos devem ser mantidas fechadas.
-Para a higienização, desligue da tomada e nunca utilize objetos
pontiagudos ou jogue água no motor ou próximo dele.
-Devem ser mantidos limpos e desinfetados.
-O acúmulo de gelo nas serpentinas não deve exceder 1cm, porque
dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento
deverá ser descongelado.
EXPOSIÇÃO A VENDA
- O abastecimento deve respeitar o limite
de carga do balcão expositor bem como
sua capacidade térmica evitando que
hajam produtos fora da faixa de
temperatura recomendada pelo
fabricante.
-As temperaturas dos balcões expositores
devem ser monitoradas e registradas
diariamente em planilhas de controle.
Nenhum insumo ou produto deve ser
utilizado ou exposto à venda após
vencimento. É proibido o reaproveitamento
de produtos além da vida de prateleira
especificada na rotulagem para quaisquer
fins, como também, é proibido reembalar
prolongando a data de validade.
-Periodicamente as datas de validade dos
produtos expostos devem ser checadas
para evitar a presença de mercadorias
vencidas.
15
12-01-2011
16
12-01-2011
CERTO OU ERRADO?
CERTO OU ERRADO?
17
12-01-2011
CERTO OU ERRADO?
CERTO OU ERRADO?
CERTO OU ERRADO?
CERTO OU ERRADO?
18
12-01-2011
CERTO OU ERRADO?
CERTO OU ERRADO?
19