Tecnologia assegura qualidade do hambúrguer

Técnica avançada para controlar
qualidade do hambúrguer
Advance technique for
hamburger quality control
Sumário
O maior risco para o consumidor, consequente da ingestão de hambúrguer mal conservado, é a presença de salmonelas que são bactérias (Salmonella spp.) causadoras de infecções intestinais que podem variar de
leves a até mortais.
Summary
The highest risk to the consumer, as a consequence of the ingestion of poorly
preserved hamburger, is the presence of salmonella, bacteria (Salmonella
spp.) that cause intestinal infections that may range from mild to lethal ones.
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Embora muitos pensem que é invenção de americano, o hambúrguer só chegou aos Estados Unidos através dos imigrantes alemães originários
dos arredores de Hamburgo.
A história dessa carne moída sob a forma de bife é
muito antiga e remonta ao século XVII, quando as
tribos nômades da Ásia Ocidental criaram a receita
de temperar a carne moída com o objetivo de aumentar seu tempo de conservação. A aceitação foi
grande e um dos motivos é que assim preparada,
dispensava o uso do fogo, o que era grande vantagem durante a permanência nos acampamentos.
Os marinheiros alemães, ao contrário dos nômades asiáticos, não gostavam da carne moída crua
e temperada e passaram a cozinhar o produto que
teve tanta aceitação que passou a ser um prato
típico da culinária alemã.
No Brasil
Quem introduziu o hambúrguer no Brasil foi o campeão de tênis, Bob Falkenburg, no seu primeiro
Bob’s em Copacabana, que revolucionou o estilo
brasileiro de lanchonete, introduzindo equipamentos e atendimento com alto nível de higiene.
Com adaptações segundo os hábitos locais, há
anos, o hambúrguer está disseminado nos quatro
cantos do mundo, tendo como um dos motivos a
sua praticidade.
Esse tipo de alimento, entretanto, nem sempre é
conservado da forma adequada – que é o congelamento – nos locais onde é vendido cru para ser preparado em casa. O simples resfriamento nos balcões
dos açougues e dos supermercados não é suficiente,
pois pode permitir o desenvolvimento de bactérias,
como, por exemplo, as do grupo das salmonelas.
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Prof. Jorge Luiz Fortuna
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Risco
O maior risco para o consumidor, consequente da
ingestão de hambúrguer mal conservado é a presença de salmonelas que são bactérias (Salmonella spp) causadoras de infecções intestinais que
podem variar de leves a até mortais.
Salmonella
O médico veterinário e biólogo, professor da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) Jorge Luiz
Fortuna, está desenvolvendo uma tese de doutorado sob a orientação do professor Robson Maia
Franco, PhD, e coorientação do professor Elmiro
Rosendo do Nascimento, PhD, da Faculdade de
Veterinária da Universidade Federal Fluminense
(UFF), para detecção de bactérias do gênero Salmonella em hambúrgueres.
Existem 2.530 sorotipos (linhagens) do gênero Salmonella.
Diagnóstico
Como explica o professor Fortuna, as técnicas utilizadas para a pesquisa dos microrganismos aplica-
das na cadeia produtiva dos alimentos de origem
animal, têm como objetivo principal diminuir os
riscos de doenças alimentares nos consumidores,
além de testar a qualidade desses produtos.
A detecção e identificação de bactérias do gênero
Salmonella em alimentos é muito importante para
o controle e prevenção de surtos de infecção alimentar causadas por esses microrganismos. Porém, a pesquisa para a detecção de Salmonella
em alimentos, através dos métodos tradicionais,
é muito demorada. Além disso, há a possibilidade
da obtenção de resultados falsos-positivos devido,
principalmente, à presença de outros microrganismos.
Confiabilidade
O isolamento e identificação de Salmonella, em
menor espaço de tempo e maior confiabilidade em
amostras de alimentos, têm se tornado cada vez
mais importante.
Atualmente, uma das principais técnicas alternativas de diagnóstico e identificação de bactérias do
gênero Salmonella é baseada na PCR (reação em
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cadeia da polimerase), indicada para detectar material genético de Salmonella presente em amostras de alimentos.
A PCR é considerada uma técnica sensível e específica para a detecção de vários microrganismos. É
uma técnica que detecta uma região única de um
genoma do microrganismo e que permite a replicação in vitro de sequências definidas do DNA (Ácido
Desoxirribonucleico, da sigla em inglês) do microrganismo pesquisado, ou seja, apenas a região a ser
amplificada pelo “primer” ou iniciador específico.
Quando comparada com os métodos microbiológicos convencionais, geralmente, a PCR apresenta
maior especificidade, segurança e rapidez.
Prevenção
As principais medidas de prevenção de infecção
alimentar por Salmonella, são:
Cozimento adequado dos alimentos; (2) Conservação dos alimentos na temperatura adequada (refrigeração ou congelamento); (3) Proteção do alimento contra roedores, moscas e outros animais; (4)
Exames periódicos de amostras de fezes de ma66_Animal Business-Brasil
nipuladores de alimentos; (5) Inspeção periódica
de locais de processamento de alimentos; (6) Boas
práticas pessoais sanitárias e de higiene.
Resultados da pesquisa
Os resultados do trabalho de pesquisa que está
sendo feito pelo professor Jorge Luiz Fortuna, em
sua tese de doutorado, embora ainda prévios, já
são preocupantes. Dos hambúrgueres crus analisados, cerca de 30% apresentam-se contaminados
por Salmonella, estando assim em condições sanitárias insatisfatórias e impróprias para o consumo.
Causa do problema
A causa principal do problema da contaminação é
o fato da comercialização dos hambúrgueres vendidos em açougues e supermercados está sendo
feita de forma equivocada uma vez que esses pontos de venda, em sua maioria, mantêm o produto
em balcões frigorificados, que atingem temperaturas ótimas para a multiplicação de microrganismos
já existentes na carne. Noutras palavras: essas
temperaturas não são suficientemente baixas para
deter a multiplicação das bactérias.