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Agentes Biológicos
Segurança Alimentar na Restauração
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Agentes Biológicos - Módulo 2
Texto: Ana Machado e Laura Silvestre
Revisão: David Gago
Ilustração e Paginação: Célia Paixão
Fotografia: Solange Brito
Entidade Promotora:
Qualigénese - Investigação e Formação, Lda.
Estrada da Penha, nº 114
8005-137 Faro
“Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e
Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português e
pela União Europeia, através do Fundo Social Europeu”
“Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social”
Direitos de autor pertencentes ao IEFP
Impressão: Flexipub
Data de edição: 2005
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Índice
Cap. 1 - Relação dos Microrganismos Com a Higiene
1.1. Introdução à microbiologia
1.2. Os microrganismos
Cap. 2 - Agentes Biológicos Comuns nos Alimentos
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7
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15
16
16
16
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Notas
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Anexos
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Glossário
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Bibliografia
25
2.1. Bactérias
2.2. Fungos
2.2.1 Bolores
2.2.2 Leveduras
2.3. Vírus
2.4. Parasitas
2.5. Algas unicelulares
Palavras-chave:
Microrganismo
Toxina
Esporo
Divisão binária
Zona de perigo
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Cap. 1 - Relação dos Microrganismos com a Higiene
Para entender os fundamentos da higiene alimentar, é necessário conhecer
o papel dos agentes biológicos e, particularmente, dos microrganismos na
comida deteriorada e nas doenças de origem alimentar.
Os microrganismos (também denominados de micróbios ou flora microbiana) encontram-se em todo o ambiente.
Eles são a causa da deterioração dos alimentos, por degradação da cor,
sabor e cheiro, e de doenças de origem alimentar, quando ingerimos alimentos contaminados.
Microrganismo
Organismo vivo, invisível
a olho nu, a não ser com
auxílio de um microscópio, que, quando em condições óptimas, pode reproduzir-se rapidamente,
como por exemplo as bactérias.
As práticas sanitárias são necessárias para combater a proliferação e
actividade dos microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos e do envenenamento, por ingestão de alimentos contaminados.
1.1. Introdução à microbiologia
A microbiologia é a ciência que estuda as formas microscópicas de vida
(invisíveis a olho nu) conhecidas como microrganismos. O estudo dos microrganismos ou microbiologia, teve início no ano 1600, quando foi desenvolvido o primeiro microscópio.
Microscópio italiano de
1600
O estudo mais importante e, que é a base da Microbiologia Moderna,
teve inicio com o trabalho pioneiro de Louis Pasteur por volta de 1800.
Pasteur mostrou que a putrefacção dos alimentos podia dever-se simplesmente aos microrganismos que existem no ar.
Foi também demonstrado, que para a fermentação do ácido láctico,
contribuíam determinadas bactérias, mas no vinho e na cerveja contribuíam outros microrganismos: as leveduras. Pasteur estabeleceu solidamente
a relação entre deterioração, doenças e microrganismos.
1.2. Os microrganismos
Já vimos que os microrganismos são seres vivos de dimensões microscópicas, o que significa que não são detectáveis a olho nu e que só são visíveis
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ao microscópio.
Todos os alimentos, excepto os produtos esterilizados, podem conter
microrganismos.
Informação a reter...
Os microrganismos, dependendo do tipo, quando presentes num alimento, podem ser: úteis (por exemplo na produção de iogurte), prejudiciais (na degradação de alimentos) ou potencialmente patogénicos,
se forem susceptíveis de provocar doenças em seres humanos.
Cap. 2 - Agentes Biológicos Comuns nos Alimentos
O maior desafio na Higiene e Segurança Alimentar é proteger a área de
produção e secções anexas contra os agentes biológicos (incluindo microrganismos) que podem reduzir a salubridade dos alimentos. Os microrganismos estão sempre presentes no meio ambiente (ar, água e solo)
bem como nos seres vivos. Sendo os nossos alimentos derivados das plantas ou dos animais que estão expostos ao ar, à água e ao pó, e manipulados por pessoas, é inevitável que contenham microrganismos.
Assim, os microrganismos presentes nos alimentos podem ter origem nas
microfloras naturais do ar, da água, do solo e dos próprios alimentos,
ou podem, ainda, ser introduzidos neles durante as manipulações.
Os microrganismos podem infectar e afectar os alimentos conduzindo,
assim, a graves consequências para os consumidores. Os microrganismos
mais comuns nos alimentos são as bactérias e os fungos.
Os fungos são menos ocorrentes que as bactérias, e constam de dois
grupos principais: os bolores (que são multicelulares) e as leveduras (que normalmente são unicelulares).
Para além das bactérias e dos fungos, existem também outros microrganismos presentes nos alimentos: vírus, parasitas e algas unicelulares, que ao contrário dos anteriores, não se multiplicam nos alimentos, nem os transformam, apenas os utilizam como veículos de
transmissão.
Os vírus, apesar de se transmitirem mais de pessoa para pessoa do
que por via alimentar, devem ser sempre mencionados, porque po6
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dem constituir um problema em manipuladores doentes.
2.1. Bactérias
As bactérias são microrganismos unicelulares,
que medem aproximadamente entre 0,5 a 1
µm (um micrómetro é cem vezes menor que
um milímetro) de diâmetro, e só são visíveis ao
microscópio. Imaginando que uma determinada bactéria tenha 1,25 µm de largura, podemos dizer que, cerca de 3140 bactérias caberiam somente na ponta de um cabelo humano!
Toxina
Substância química produzida por algumas bactérias durante a sua multiplicação nos alimentos,
que provoca intoxicações
alimentares. Algumas toxinas podem ser termoresistentes.
Entre todos os tipos e morfologias de bactérias, existe um conjunto capaz
de provocar doenças no homem, sendo classificadas por patogénicas e
são estas as que nos interessam particularmente para a segurança alimentar (em Anexo encontra-se uma tabela com as bactérias patogénicas
mais comuns no sector alimentar).
Vulgarmente esta designação abrange, não apenas as bactérias capazes
de provocarem doenças infecciosas, como também aquelas cujas doenças são provocadas por toxinas produzidas por essas mesmas bactérias.
Algumas bactérias podem ainda, em condições adversas ao seu desenvolvimento, criar formas de resistência chamadas esporos. Os esporos
permanecem inactivos não perdendo, no entanto, o seu potencial de vida.
Isto significa, que quando voltam a encontrar condições propícias ao seu
desenvolvimento, as bactérias tornam-se de novo activas e multiplicam-se
novamente. Simplificando, podemos dizer que um esporo é uma bactéria
em hibernação!
Esporo
Corpúsculo latente (i.e.,
inactivo) com grande capacidade de resistência
que pode originar em condições favoráveis, outro
indivíduo activo e com capacidades reprodutivas.
Colónia de bactérias
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Crescimento bacteriano
Quando presente ou em contacto com um alimento, caso a bactéria encontre condições mínimas que permitam a sua sobrevivência e crescimento, poderá ocorrer um desenvolvimento microbiano.
Este desenvolvimento, normalmente designado por crescimento bacteriano, corresponde a um fenómeno de multiplicação bacteriana, dado que a
bactéria, por divisão binária, dá origem a duas bactérias que por sua vez,
também elas se vão dividir e dar origem a quatro e assim sucessivamente,
como descrito na Figura 1.
Divisão binária
Uma bactéria reproduz-se
por divisão binária, i.e.,
divide-se em duas em cerca de 10-20 minutos, originando milhares ao fim
de 24 horas, formando
assim, aquilo a que os
cientistas designam por
uma colónia de bactérias.
Tempo
10 m
10 m
10 m
10 m
Figura 1 - Esquema da divisão binária
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Factores que afectam o crescimento
Existem diversos factores a ter em conta quando se fala de crescimento ou
multiplicação bacteriana.
Actividade da água
As bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com uma actividade da água elevada (aw). Normalmente os alimentos que contêm uma elevada percentagem de água
(exemplo: geleias, compotas, pescado, etc.) seriam aqueles que propiciariam um melhor meio à multiplicação. No entanto, este factor favorável à
multiplicação bacteriana pode ser diminuído através da adição de solutos
como o sal. O sal e o açúcar, quando adicionados aos alimentos, têm um
papel conservante, na medida em que reduzem a quantidade de água
disponível no alimento. Daí que tenham sido adaptadas medidas de
conservação dos alimentos, como a adição de açúcar nas geleias e compotas de fruta ou adição de sal no pescado e na carne.
Acidez
O pH (Figura 2) pode ser definido como a acidez ou alcalinidade relativa
do alimento. Este factor também é importante na multiplicação das bactérias, porque os microrganismos como as bactérias possuem um valor de
pH óptimo para o seu crescimento, este valor é diferente consoante o tipo
ou espécie de bactéria.
A água têm um pH igual a 7 (neutro), qualquer valor acima de 7 diz-se ser
um meio básico ou alcalino (pH > 7), abaixo de 7 estamos na presença
de um meio ácido (pH < 7).
Ácido
Neutro
Alcalino
Figura 2 - Escala de pH
Zona de perigo
Designa-se por Zona de
Perigo a gama de temperaturas compreendida entre os 5º e os 63ºC, pois
considera-se que neste intervalo a maioria das bactérias patogénicas encontram aqui temperaturas adequadas para se multiplicar.
Temperatura (º C)
Em geral as bactérias crescem muito lentamente a temperaturas baixas
(caso do frigorífico: 0 - 5º C) e não são eliminadas a temperaturas de
congelação (-18ºC), apenas deixam de se multiplicar (isto é, ficam
inactivas). A maioria prefere a faixa de temperatura entre os 5º C e os 63º
C (zona de perigo), onde encontram as condições ideais para se multiplicarem, sendo que a sua temperatura óptima é, normalmente, a temperatura normal do corpo humano, ou seja, 37º C.
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Vejamos o que nos diz o Termómetro bacteriano:
ºC
Eliminação das bactérias
e destruição de esporos
100
ZONA DE PERIGO
Multiplicação inibida mas
podem formar-se esporos
Temperatura de ebulição
da água
63
Multiplicação
rápida
Multiplicação lenta
Não há multiplicação
Formação de esporos
37
Temperatura do corpo
humano
15
Temperatura ambiente
5
0
Temperatura no frigorífico
-18
Temperatura no congelador
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Informação a reter...
A descida de temperatura inibe o desenvolvimento microbiano. Assim,
entre temperaturas de 0 a 5ºC (temperatura do frigorífico), os microrganismos permanecem activos, embora apresentem uma taxa de crescimento
lenta. À temperatura de congelação (-18ºC) a multiplicação das bactérias
pára, mas estas não são eliminadas.
A subida de temperatura destrói a maioria dos microrganismos, desde que
a aplicação de calor seja por um tempo suficientemente longo. Á temperatura de 100ºC, durante cerca de 15 minutos, eliminam-se a maioria
das bactérias e seus esporos.
Tempo
A análise do crescimento bacteriano não pode ser efectuada desligada do
factor tempo. Na realidade, dever-se-á falar do efeito da combinação
tempo/temperatura no crescimento microbiano. Já vimos anteriormente,
que em condições ideais, uma bactéria divide-se em duas de 10 em 10
minutos, podendo atingir uma taxa de crescimento elevada quanto maior
for o tempo disponível que ela tenha para se desenvolver e reproduzir.
Os efeitos letais da congelação e refrigeração dependem do microrganismo em questão e das condições de tempo e temperatura do armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viáveis por longos
períodos em alimentos congelados. A resistência a altas temperaturas
depende das características de cada microrganismo. Entre os patogénicos
mais comuns, o Staphylococcus aureus é dos mais resistentes, e pode
sobreviver a 60ºC durante cerca de 15 minutos.
Humidade
A humidade relativa influencia directamente a actividade da água do
alimento. Se um alimento com baixa actividade de água está armazenado
num ambiente com alta humidade, a actividade da água deste alimento
aumenta, permitindo a multiplicação bacteriana.
Por outro lado também, a combinação entre humidade relativa e temperatura não pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior é a temperatura de armazenamento, menor a humidade relativa, e vice-versa.
Factores principais de crescimento bacteriano
Já vimos alguns dos factores mais importantes que influenciam o crescimento bacteriano.
No entanto, podemos dizer que existem quatro factores que são de facto
decisivos para que a multiplicação bacteriana ocorra em perfeitas condições. São eles: a temperatura, o tempo, a humidade, e os nutrientes (ou
seja, o alimento em si), como indica o esquema da Figura 3.
Retirando apenas um destes factores da equação é o suficiente para impedirmos o desenvolvimento e multiplicação de bactérias.
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Tempo
Humidade / aw
Temperatura
Nutrientes
Figura 3 - Os quatro factores decisivos na multiplicação das bactérias.
Exemplos de bactérias comuns na restauração
Salmonella
O que é a Salmonella?
A Salmonella é uma bactéria que se encontra no tracto intestinal do
homem e dos animais, especialmente nas aves (galinhas, frangos) e
suínos. Existem cerca de 2000 espécies diferentes de Salmonella, as quais
causam envenenamento alimentar.
Estas bactérias estão normalmente presentes nos alimentos, principalmente em produtos de carne, tais como bacon, fiambre, rosbife, frango e galinha (aves); produtos lácteos à base de leite; os ovos e produtos à base
de ovos, como, por exemplo, creme de pasteleiro, maioneses e molhos.
A via de transmissão dá-se normalmente através dos animais que
possuem a bactéria no seu tracto intestinal, e que depois transmitem ao
homem pela ingestão de alimentos crus ou pouco cozinhados de origem a12
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nimal, ou ainda, através de alimentos que tenham sido contaminados com
a bactéria.
O período de incubação demora cerca de 6 a 72 horas. No entanto,
é normalmente entre as 12 e 36 horas após ingestão do alimento contaminado, que surgem os primeiros sintomas da doença (Salmonelose).
Os sintomas da intoxicação causada por esta bactéria incluem náuseas,
febre, dores abdominais, diarreia e por vezes vómitos. Os sintomas costumam ser mais severos nas populações de risco tal como idosos e crianças.
A prevenção da Salmonelose pode ser conseguida através de procedimentos correctos de manuseamento, armazenamento e confecção de todos os
produtos alimentares derivados de fonte animal, particularmente as aves,
os produtos à base de ovos e de carne. A confecção, deve ser bem conseguida de modo a atingir uma temperatura que assegure que o alimento
não fique exposto na zona de perigo (75ºC no centro térmico).
Salmonella
Se o alimento não for para consumo imediato, deverá ser correctamente
armazenado no frio a uma temperatura inferior a 5ºC.
Os ovos devem ser de preferência pasteurizados. Outros procedimentos
incluem a boa higiene pessoal, de modo a evitar contaminações cruzadas.
Staphylococcus aureus
O que é o Staphylococcus?
O Staphylococcus aureus é uma bactéria que se encontra naturalmente
nas vias nasais, garganta, cabelos e pele do ser humano, sem que haja
qualquer tipo de sintoma ou manifestação exterior. Estas bactérias podem
estar presentes em grandes números em lesões ou cortes inflamados, bem
como infecções ao nível da pele, tais como borbulhas ou micoses.
O Staphylococcus aureus pode ser destruído por procedimentos normais
de confecção, no entanto, as suas toxinas são mais resistentes ao calor
(termoresistentes), podendo sobreviver nos alimentos e causar envenenamento alimentar.
Staphylococcus
O período de incubação é de 2 a 6 horas após a ingestão de alimentos
contaminados. Os sintomas incluem vómitos, diarreia, dor abdominal entre outros.
Os alimentos normalmente associados a este tipo de contaminação incluem as saladas e as sanduíches frias, pois não sofrem qualquer tipo de
confecção, os produtos de pastelaria principalmente, bolos com creme, os
lacticínios, produtos à base de carne, tal como fiambres curados, carne fatiada, carne de aves e produtos à base de ovos.
A via de transmissão da bactéria Staphylococcus aureus ocorre normalmente através do homem para os alimentos de alto risco. Nestes produtos,
que requerem um cuidado especial no manuseamento durante a sua
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preparação, e que não vão ser sujeitos a qualquer tipo de tratamento
térmico posterior, as bactérias multiplicam-se facilmente, produzindo
toxinas que vão causar a doença alimentar.
A melhor prevenção para este tipo de doença alimentar, é a promoção de
boas regras de higiene junto do pessoal manipulador.
Os métodos utilizados incluem reduzir ao máximo o manuseamento dos
alimentos, e quando necessário, este deve ser efectuado com luvas descartáveis. A lavagem correcta das mãos do manipulador deve ser efectuada sempre que inicia o trabalho, depois de ir à casa de banho, depois
da realização de outras tarefas, entre outras situações. Os cortes e feridas
devem ser tratados e cobertos por meio de dedeiras ou pensos rápidos à
prova de água e coloridos. Os manipuladores que apresentem sintomas
de doença, tais como tosse, constipação, diarreia ou vómitos, devem ser
afastados de quaisquer locais em que estejam em contacto com os alimentos, sendo eventualmente transferidos para outras áreas e realizar outras tarefas.
Escherichia coli
O que é a Escherichia coli?
A E.coli O157:H7 é o termo científico utilizado para uma estirpe da
bactéria Escherichia coli que vive no intestino dos humanos e mamíferos.
Esta, é uma bactéria patogénica que, produz uma toxina poderosa e pode
causar doença ou, em alguns casos, até mesmo a morte.
A E.coli pode afectar todas as idades, mas as crianças e os idosos são
mais vulneráveis. Através do consumo de água contaminada ou de alimentos mal cozinhados, como carne picada, hambúrgueres, bife, leite,
queijo, vegetais, sumos de fruta, iogurte, entre outros, o ser humano pode
contrair a doença.
O período de incubação dá-se de 3 a 9 dias. As vítimas podem desenvolver sintomas que incluem diarreia severa, diarreia sangrenta, febre,
dores abdominais e vómitos. Em determinados casos, a infecção pode
levar a complicações no fluxo sanguíneo, que por sua vez, conduzem à ocorrência de lesões no fígado. Se não for bem tratada, esta infecção pode
mesmo conduzir à morte, uma vez que o fígado pode deixar de funcionar.
Algumas das medidas preventivas incluem:
Escherichia coli
Cozinhar, ou confeccionar, os bifes, carne picada e hambúrgueres de
forma a atingir uma temperatura de 75ºC, ou superior, durante 2 a 3
minutos;
Lavar as mãos com sabão bactericida e água quente antes de manusear
alimentos, antes de comer, e após a utilização dos sanitários;
Lavar e desinfectar correctamente, mãos, utensílios e superfícies, que
tenham estado em contacto com carne crua e seu líquido de descongelação (exsudado);
Beber apenas água limpa e potável;
Lavar e desinfectar os vegetais e frutas antes de os utilizar para saladas;
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Separar a carne crua dos restantes alimentos;
Manter os utensílios e máquinas para picagem da carne escrupulosamente limpos e desinfectados, sem restos de carne;
Armazenar as peças e embalagens de carne crua a temperaturas adequadas: inferiores a -18ºC para carne congelada, 2ºC para carne picada fresca, e inferiores a 4ºC para a restante carne fresca.
2.2. Fungos
As leveduras e os bolores compõem o Reino dos Fungos. Estes crescem
mais lentamente que as bactérias em alimentos pouco ácidos e com
elevada actividade da água. Daí que representem um perigo maior em alimentos ácidos e com baixa actividade de água, por vezes até suplantando a velocidade de crescimento das bactérias. Os alimentos que apresentam maior risco de serem contaminados por fungos são frutos, vegetais, queijos, cereais, alimentos salgados, acidificados e secos, sempre
que as condições de armazenamento não sejam as mais indicadas.
2.2.1. Bolores
Os bolores são seres multicelulares visíveis a olho nu, quando formam
colónias sobre os alimentos (exemplo o bolor no pão).
Algumas espécies são especialmente perigosas para a saúde, devido à
produção de toxinas. Estas chamam-se micotoxinas, e são metabolitos tóxicos produzidos pelos bolores que se desenvolvem nos alimentos. A
presença dos bolores está especialmente ligada a factores como a humidade e temperaturas elevadas, que influenciam o seu aparecimento.
A contaminação de alimentos com bolores é particularmente importante
no sector agrícola, não só pelo impacto negativo resultante da deterioração visível do produto, como também pela eventual produção de micotoxinas no alimento. Os bolores típicos dos cereais incluem várias espécies como o Aspergillus, Fusarium e Penicillium, que quando o período
de armazenamento é longo, podem contaminar o cereal com micotoxinas.
Estas na sua maioria são termicamente estáveis e portanto difíceis de remover do alimento através de uma destruição pelo calor.
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2.2.2. Leveduras
As leveduras são microrganismos unicelulares que são utilizadas no
fabrico de muitos alimentos, nomeadamente, o pão, a cerveja, a cidra, o
vinho e os queijos. No entanto, as leveduras podem ter também uma
actuação prejudicial nos alimentos actuando como agentes de degradação destes. As principais espécies responsáveis pela deterioração de
alimentos são Saccharomyces spp.; Hansuela anomala; Pichia membranaefaciens; Torulopsis colliculosa.
2.3. Vírus
Os vírus são microrganismos muito pequenos, com menos de 0,1 µm de
diâmetro e, são apenas, visíveis ao microscópio electrónico. Os vírus não
possuem células, como os outros microrganismos, sendo constituídos
apenas por material genético (ácido nucleico) revestido por uma proteína,
e necessitam de um hospedeiro para se multiplicarem nas células vivas.
Fora das células vivas, os vírus são inactivos e incapazes das actividades
que caracterizam a vida.
Os vírus são agentes causadores de doenças como a gripe, constipação,
varicela, hepatite A, gastroenterites, entre outras. Um crescente número de
surtos de gastroenterites tem vindo a ser atribuído a diferentes tipos de
vírus.
Entre os vírus associados à transmissão de doenças por alimentos destacam-se os vírus (tipo) Norwalk (responsável pela gastroenterite viral), o
vírus da Hepatite A e os Rotavírus (responsável pela gastroenterite infantil).
Estrutura de um vírus
As fontes de viroses transmitidas por alimentos são as fezes e urina de
indivíduos infectados e a água contaminada, pelo que os alimentos mais
frequentemente envolvidos em surtos virais são o pescado cru, incluindo
mariscos, os vegetais crus, as saladas e a água contaminada com fezes
humanas.
A higiene pessoal dos manipuladores, com destaque para a higiene das
mãos, é muito importante na prevenção da transmissão destes vírus através dos alimentos.
2.4. Parasitas
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo
para crescerem e se reproduzirem obtendo o seu alimento a partir deste.
Os parasitas podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoários até animais multicelulares, como os vermes. Os parasitas que
pertencem aos protozoários, são quase todos microscópicos, ao contrário
dos vermes que podem chegar a atingir os 30 cm.
Assim podemos distinguir 3 grupos de parasitas:
Os protozoários: Toxoplasma gondii; Cryptosporidium parvum;
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Os vermes redondos: Ascaris lumbricoides, Anisakis simplex, Trichinella
spiralis;
Os vermes achatados: Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola hepatica.
A contaminação da água e dos alimentos por parasitas pode originar
parasitoses ou infecções parasitárias.
Existe um conjunto alargado de animais que são normalmente hospedeiros destes parasitas e que os podem transmitir ao homem, por exemplo
através do consumo da carne desses animais, incluindo pescado contaminado, ou pelo contacto com o animal, nomeadamente os animais domésticos como cães e gatos. Neste último caso o perigo refere-se a um
manipulador que esteja em contacto com animais domésticos e propague
a contaminação aos consumidores dos alimentos que vai manipular,
principalmente se estes alimentos não sofrerem qualquer tratamento
térmico, como é o caso das saladas. A contaminação da água ou de
alimentos por matérias fecais vai permitir também a propagação deste tipo
de infestações, nomeadamente de protozoários. Os parasitas são destruídos, ao contrário das bactérias, com temperaturas de congelação (-18
ºC).
2.5. Algas unicelulares
Algumas espécies de algas unicelulares, ou fitoplâncton, produzem toxinas
que se desenvolvem e acumulam, principalmente nos moluscos bivalves
como as amêijoas, o mexilhão, ostras e o berbigão e que causam doenças
alimentares no ser humano.
Estas algas, nomeadamente alguns dinoflagelados, desenvolvem-se
com maior incidência no Verão, ou seja em épocas do ano em que a
quantidade de luz é maior e em que as temperaturas são mais altas.
As toxinas que produzem são designadas de fitotoxinas, e não têm cor,
cheiro nem sabor, sendo particularmente perigosas quando presentes no
alimento pois também não são destruídas por qualquer tratamento culinário.
Dinoflagelados
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Fitotoxinas :
ASP - (Amnesic shellfish poisoning) - Conhecidas por amnésicas,
provocam dores abdominais, perturbações gastrointestinais e neurológicas. Estas últimas traduzem-se por estados de confusão, desconcentração
e perda de memória.
PSP - (Paralytic shellfish poisoning) - São fitotoxinas paralisantes: quando
presentes em grandes quantidades podem paralisar o sistema respiratório
e provocar a morte por asfixia. Os primeiros sintomas são formigueiros
nos lábios, pés e mãos, com perda progressiva de sensibilidade e dificuldade em respirar.
DSP - (Diarrheic shellfish poisoning) - Conhecidas por diarreicas, são as
mais frequentes. Provocam naúseas, dores abdominais, vómitos e diarreias. Podem acumular-se no fígado e levar à sua destruição. São carcinogéneas.
NSP - (Neurotic shellfish poisoning) - Conhecida pelos efeitos neurotóxicos, após um período de incubação de 3 horas provoca sintomas como
vómitos, diarreias e transtornos do sistema nervoso.
Ciguatera - Esta toxina passa através da cadeia alimentar para os peixes
e dos peixes para o homem. Embora os casos fatais sejam raros, provoca
graves perturbações gastrointestinais e do sistema nervoso e cardiovascular, por vezes crónicas.
Sintomas incluem: dores musculares; vómitos, diarreia, entorpecimento
dos lábios e boca, sensação de calor e frio alternado, etc.
As ostras, as amêijoas, berbigão e mexilhão são animais que se alimentam
através da filtração da água retirando dela nutrientes e microalgas, no
entanto, este modo de alimentação faz com que os bivalves vão também
recolher quaisquer agentes patogénicos ou matérias nocivas que se encontrem na água.
Informação a reter...
É muito importante para o manipulador e/ou consumidor, saber que pode
prevenir intoxicações alimentares provocadas pelas fitotoxinas, ao evitar
apanhar e comprar bivalves selvagens, sem depuração.
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ANEXO - As bactérias mais comuns nos alimentos
Tabela I - Espécie, produção de esporos e/ou toxinas, fontes, alimentos de risco e sintomas da intoxicação.
Espécie
Salmonella sp.
Staphylococcus
aureus
Vibrio
parahaemolyticus
Bacillus cereus
Clostridium
botulinum
Esporos
Não
Não
Não
Sim
Não
Toxinas
Não
Fontes
Frango, ovos, produtos de pastelaria,
molhos à base de
ovos (ex. maionese),
peixe e marisco, produtos lácteos crus ou
mal pasteurizados,
pratos mal cozinhados e derivados de
carne e água contaminada por matérias
fecais.
Salmonelose - Os
sintomas manifestamse 8 a 48 horas após
a ingestão: diarreia,
dores abdominais
e/ou dores de cabeça
febre. Nas crianças e
pessoas idosas ou
imunocomprometidas
as salmonelas podem
provocar a septicemia.
Todos os alimentos
que sejam ricos em
proteínas e pouco
ácidos: carnes (principalmente picada
ou desfiada), ovos,
natas, maioneses e
temperos.
Os sintomas surgem 2
a 4 horas após a ingestão dos alimentos;
náuseas, vómitos,
diarreia, dores abdominais, debilidade física.
Especialmente produtos do mar pouco
cozinhados: ostras,
camarão, lagosta,
lulas, polvo, pescado, sushi (peixe cru)
etc.
O período de incubação pode ser de 4 a
30 horas; os sintomas
incluem dores abdominais, diarreia, vómitos, ocasionalmente
com febre baixa.
Meio ambiente (solo).
Pratos preparados
mantidos no calor a
uma temperatura
muito baixa (principalmente o arroz,
soja e o puré de batata).
Período de incubação
entre 3 a 12 horas.
Os sintomas podem
variar entre: náuseas,
vómitos, cãibras abdominais e diarreia.
Meio ambiente.
Conservas mal esterilizadas, presuntos
crus, enchidos de
carne caseira, carne
mal cozinhada.
Botulismo - O período de incubação varia
entre 12 a 35 dias.Os
sintomas incluem visão
dupla ou desfocada,
boca seca, dificuldade
em engolir, discurso incoerente, dificuldade
respiratória, vómitos e
cansaço. Paralisias
musculares que podem
ser mortais.
Intestino
dos animais, especialmente
aves (galinha);
Seres humanos infectados ou
portadores
da bactéria.
Ser humano
nas cavidades nasais,
boca, cabeSim
(enterotoxina lo, pele e
cortes ou
resistente à
fervura duran- feridas infectadas.
te 30 minutos).
Ambientes
estuarinos e
marinhos.
Não
Sim
(produz dois
tipos de toxina, uma termoresistente).
Alimentos de risco Doenças e Sintomas
Sim
(neurotoxina
botulínica degradada pelo
calor > 80ºC
durante 10
minutos).
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Espécie
Clostridium
perfringens
Listeria
monocytogenes
Campilobacter
jejuni
Yersinia
enterocolitica
Shigella sp.
Escherichia coli
O157:H7
Esporos
Toxinas
Sim
Sim
(Endosporos (Exotoxinas
termoresisten- destruídas
tes)
com a cocção)
Não
Não
Não
Não
Não
Fontes
Intestino
humano e
animal;
Solo.
Carne e produtos
cárneos, vegetais.
Período de incubação
de 8 a 22 horas.
Sintomas incluem cãibras, diarreia, dor abdominal, náuseas,
vómitos.
Meio
ambiente.
Leite cru e queijos de
pasta mole;
Carne e pescado
crus ou mal cozinhados;
Vegetais crus; gelados; patês.
Listeriose - Período
de incubação de 1
hora a 3 semanas.
Sintomas incluem febre persistente, mialgias, náuseas,
diarreia. Em grávidas
os sintomas podem
originar aborto espontâneo, ou infecção no
recém-nascido.
Leite cru e derivados
Carne e produtos
cárneos
Água.
Período de incubação
de 2 a 5 dias. Sintomas incluem diarreia,
por vezes sangrenta,
febre, dores abdominais, naúseas e cefaleias.
Não
Intestino
animal
(aves, porco, ovelhas
Sim
e animais
(enterotoxina doméstitermoresistente cos).
e citotoxina)
Animais;
Água.
Leite cru
Período de incubação
Carne (porco)
de 4 a 7 dias. SintoPescado (ostras, pei- mas incluem dor abxe)
dominal severa, febre,
Vegetais
diarreia e/ou vómitos.
Gelados.
Intestino
humano,
água, poeiras.
Carne (aves)
Alimentos crus (Saladas, sushi)
Produtos de charcutaria, vegetais crus,
pratos cozinhados.
Período de incubação
entre 12 a 50 horas.
Sintomas incluem
diarreia aquosa, ou
desinteria, dores
abdominais, cãibras,
febre, vómitos, desidratação frequente.
Intestino
humano e
animal.
Queijo não pasteurizado; Carne mal cozinhada;
Vegetais frescos;
Água.
Período de incubação
de 2 a 12 dias; Sintomas incluem diarreia
sanguinolenta, dores
abdominais severas.
Não
Sim
(enterotoxina)
Não
Alimentos de risco Doenças e Sintomas
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Glossário
Actividade da água (aw): é uma medida da água disponível numa dada amostra ou alimento.
A água pura tem uma actividade igual a 1.0.
Agente patogénico: é normalmente um microrganismo que, quando presente em quantidade
suficiente num alimento, provoca intoxicações e outras doenças do foro alimentar.
Bactéria: é um microrganismo unicelular visível apenas ao microscópio, e que pode causar doenças
alimentares.
Bolores: são seres multicelulares e visíveis a olho nu, normalmente quando formam colónias sobre
os alimentos.
Dinoflagelados: tipo de alga unicelular com coloração castanha que quando em excesso na água
(fenómeno conhecido como “maré vermelha”) pode revelar-se tóxico para alguns bivalves que
ingerem estas algas, transmitindo doenças ao consumidor.
Disseminação: transmissão de uma doença ou do agente causador dessa doença (vírus, bactéria,
etc.), de uma pessoa infectada para outra.
Dose infectante: dose ou quantidade de microrganismos necessária para que haja uma intoxicação por ingestão de um alimento.
Estirpe: dentro de uma espécie de bactérias, representa um grupo particular que tem entre si
determinados factores que os diferenciam dos restantes indivíduos da mesma espécie. Estes factores
podem ser o grau de patogenicidade, entre outros.
Flora microbiana (ou microflora): termo utilizado em microbiologia para designar o conjunto
de microrganismos presentes em determinado local ou produto.
Fungos: são um reino de seres vivos, tal como o reino animal, mas que englobam os bolores e as
leveduras.
Hospedeiro: animal que transporta o parasita e pode transmiti-lo a outros animais ou alimentos.
Humidade: usa-se a palavra humidade para descrever qualquer medida da quantidade de vapor
de água contida numa dada amostra (alimento).
Leveduras: as leveduras constituem um grupo de microrganismos unicelulares que são utilizados no
fabrico de alimentos através da fermentação (exemplos incluem cerveja, pão, etc.).
Micotoxinas: substâncias tóxicas emitidas pelos fungos (caso de alguns bolores).
Micrómetro: unidade de medida utilizada pelos cientistas para medir microrganismos, uma vez que
são tão pequenos que não é possível medi-los com a escala normal dos milímetros (um micrómetro
é cem vezes menor que um milímetro).
Microscópio (óptico ou electrónico): instrumento utilizado em biologia, que serve para ver
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microrganismos que não podem ser vistos a olho nu, aumentando o seu tamanho por cerca de 100
vezes ou mais, no caso do microscópio electrónico.
Metabolitos: substâncias resultantes de determinados processos metabólicos que ocorrem dentro
do organismo (metabolismo).
Multicelular: organismos constituídos por mais do que uma célula.
Parasitas: são organismos que variam de tamanho consoante a espécie, e que dependem de um
hospedeiro vivo para sobreviverem.
Pessoas imunodeprimidas: pessoas que têm um sistema imunitário debilitado.
pH: medida da acidez (ou alcalinidade) existente numa dada amostra ou alimento.
Produtos esterilizados: produtos isentos de microrganismos por acção de esterilização.
Protozoários: microrganismos unicelulares de dimensões variáveis que são parasitas.
Salubridade: um produto alimentar é salubre quando, tendo sido submetido a uma inspecção
sanitária, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurança alimentar, e confere credibilidade e confiança ao consumidor.
Unicelular: organismos constituídos apenas por uma célula.
Viroses: doenças transmitidas por vírus.
Vírus: é um microrganismo que não possui células, apenas material genético e que necessita de um
hospedeiro para se multiplicar dentro das células vivas do hospedeiro.
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Bibliografia
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de Alimentos - Manual Técnico de Apoio. Segurança Alimentar na Indústria Agro-Alimentar (SAAIA)
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DECO, (2002). A Segurança Alimentar do Prado ao Prato. Campanha de Segurança Alimentar.
DECO, Lisboa.
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Marriott, N.G. (1999). Princípios de Higiene Alimentaria. Editorial ACRIBIA, S.A., Zaragoza,
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