Ciencia Tecnologia e Segurança Alimentar Jose - HCTE

Programa da Disciplina HCT744 e HCT846
Ciência, Tecnologia e Segurança Alimentar
Programa, edição de 2012/2- HCTE
Professores: José Carlos de Oliveira e Ana Lúcia do Amaral Vendramini
É uma matéria interdisciplinar, procurando desenvolver debates de múltiplas
questões, que se entrelaçam, envolvendo a produção, comercialização e consumo
de alimentos e cujos desenvolvimentos, e implicações, revelaram, além de formas
distintas de alimentar o ser humano: a) dificuldades de produção e má distribuição,
acarretando fome e desnutrição; b) riscos à saúde advindos da produção (de alto
volume e baixo custo), distribuição e consumo dos alimentos; c) fraudes na sua
produção e comercialização; d) processos de conservação dos alimentos para
possibilitar maior tempo de comercialização; e) problemas diversos como
exploração e exposição dos trabalhadores em sistemas alimentares a situações
não adequadas a sua saúde e ao seu bem estar; f) escolhas agrárias de produção
de alimentos: monocultura x policultura; tecnologia intensiva x uso extensivo de
mão de obra; grandes empresas x produção local de pequenas empresas; e, g)
também questões concernentes a produção de carnes. Todos deram origem a
preocupações, logo a procedimentos e políticas públicas, que hoje em dia
denominamos ações de segurança alimentar.
Os estudos aqui escolhidos para leituras discussões e pesquisas têm como
características serem históricos e críticos, em que incluem ciência e tecnologia de
alimentos às questões econômicas, éticas, antropológicas, sociais, ecológicas, de
saúde, de agricultura, de política e de energia. Considera-se que o alimento tem um
caráter holístico admitindo uma multiplicidade de correlações. Buscaram-se
referências bibliográficas que se referissem a essas inter-relações com o objetivo
de sugerir a partir de leituras e discussões políticas públicas que incorporem os
problemas modernos que chamam a atenção para a construção de ações em
defesa do bem-estar humano e do meio ambiente tão essencial a aquele. Optamos
pela apresentação também de comentários dos textos de apoio, cujas leituras não
são obrigatórias, para apresentar aspectos complementares ao estudo, caso haja
esse interesse pelo aluno.
FORMATO DE DISCUSSÃO: Todos os alunos devem ler os livros indicados. Em
alguns casos haverá divisão de livros em capítulos. Após a apresentação destes
haverá discussão livre. Todos, menos o apresentador deverá entregar resumos das
leituras: mínimo de 2 páginas.
I - Módulo: (2 aulas)
História da Alimentação e Antropologia
É uma ligeira introdução sobre História dos Alimentos ou da Alimentação,
um olhar em perspectiva, sobre o papel da produção de alimentos na diferenciação
dos desenvolvimentos das várias regiões do mundo: ou seja, como a produção, o
consumo e a distribuição de alimentos moldaram as diferentes épocas e países. O
livro de Henrique Carneiro tem a propriedade de mostrar numa perspectiva
histórica, que a “alimentação além de uma necessidade biológica é um complexo
sistema simbólico de significados sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos,
estético etc.” se ajustando, portanto, a expectativa desta disciplina. O livro de
Armesto, embora não de leitura obrigatória, enfatiza que a história da comida é tão
cultural quanto à história da culinária produzindo estudos que mostram que a forma
como produzimos, processamos, preparamos e comemos engloba questões
ecológicas e gastronômicas e não apenas questões técnicas. Ele aponta para oito
revoluções no âmbito alimentar, assim, como: 1) o ato de cozinhar diferenciou a
espécie humana de outros animais; 2) “a ritualização do ato de comer trouxe
mágica e significado ás relações das pessoas com os alimentos”; 3) a
domesticação dos animais e o armazenamento de alimentos produziram grandes
mudanças culturais na evolução humana; 4) o aparecimento da agricultura
completou a grande transformação na produção alimentar; 5) a acentuação e
visibilidade das desigualdades sociais possibilitaram a culinária transformar em
haute cuisine; 6) o aumento do comércio de alimentos aproximou as diferentes
culturas; 7) “o intercâmbio de espécie transformou a ecologia e a distribuição de
plantas e alimentos básicos”; 8) a globalização e a industrialização produziram
grandes alterações no modo como a comida é transportada, consumida e
concebida. O livro de Wrabghan se assemelha ao de Armesto quando diz que
tornamos homem ao cozinhar, (entramos em outro patamar). Ele se detém mais em
um passado remoto e tem um olhar antropológico sobre o que examina. A cocção,
para ele, se deu com o homo erectus a 1,8 milhões de anos atrás, permitindo que
tivéssemos acesso a novos nutrientes e hábitos. Para isso reúne as áreas de
antropologia cultura, biologia evolutiva ligando a anatomia do sistema digestivo
para compor seu estudo. De certa forma esse conjunto de textos procura mostrar
que as questões alimentares básicas remontam épocas antigas e registra a
importância de se ter um conhecimento da história dos alimentos para um
entendimento melhor dos problemas presentes.
1a aula: CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: uma história da Alimentação.
Rio de Janeiro, Elsevier, 2003 (4a edição). (p.7-168)
Professor: Apresentação do autor e introdução p.1-5.
2a aula: WRANGHAM, Richard. Pegando Fogo: Porque cozinhar nos tornou
humano. Rio de Janeiro, Zahar, 210 © 2009. (p.19-159)
Professores: Apresentação do autor e introdução p.7-17.
Texto de apoio: Leitura recomendada e complementar.
ARMESTO, Felipe Fernandez. Comida uma História. Rio de Janeiro – São Paulo,
Editora Record, 2004 © 2001.
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a
1 aula
2a aula
Aluno
II – Módulo (2 aulas)
A questão da carne
“Com o avanço da tecnologia, de novos cuidados de criação e abate e com
a fiscalização séria sobre a qualidade do produto, podemos afirmar que a carne
vermelha é, hoje, um dos melhores alimentos para freqüentar sua mesa. É uma das
balanceadas fontes de proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais que pode
encontrar, desde que venha de animais criados em liberdade no campo,
alimentados a pasto, onde o w3 é encontrado em abundância. Não importa o tipo
de exercícios que você faça saladas não vão criar um corpo musculoso. Se você
quer ganho de massa muscular, a carne vermelha pode ser a chave de sua
alimentação. O mais importante em relação à nutrição e à saúde pública não se
baseia simplesmente nos alimentos e nos nutrientes, mas sim no que é feito com
os alimentos e os nutrientes contidos neles antes que sejam comprados ou
consumidos. Assim, vale dizer que o assunto principal é o processamento e o que
acontece com os alimentos e, consequentemente, conosco como resultado desse
processamento.” (da contra capa de Sinal Verde para Carne Vermelha). Essa
pequena extração do livro inaugura uma discussão muito importante para a
segurança alimentar: o consumo de carne. Em que isso afeta o homem e o meio
ambiente: questão polêmica, porém presente no cenário das discussões
alimentares. Isto pode ser ilustrado pelo seguinte texto de um livro também muito
representativo dessa discussão:
“Para onde vão os milhões de toneladas de cereais e grãos que
produzimos? Segundo Lappé 44% das culturas destinam-se à alimentação de
animais (aqui incluídas aves, suínos e bovinos), ou seja, quase 50% de tudo o que
nosso solo produz é desviado para alimentá-los, no entanto, ao ser transformado
em alimento é dos mais caros para a população e só pode nutrir uma reduzíssima
fatia da mesma: a de alto poder aquisitivo”. Através deste livro, você será posto em
contato com um tipo de visão crítica sobre a produção e consumo de alimentos. A
autora, Frances Lappé, substancialmente diz que o consumidor é transformado em
simples elo de uma cadeia de produção de alimentos que visa apenas o lucro de
alguns e não o bem estar de todos. Nesse sentido examina como atuam as
multinacionais e as grandes corporações no âmbito da produção de carnes.
Outro livro que aborda essas questões trazendo novos elementos e, assim,
enriquecendo a discussão é o “Comer Animais”. Ele procura desenvolver a
discussão estabelecendo que comer pode ser um exercício de ética, e que uma
das maiores oportunidade de viver de acordo com nossos valores passa por aquilo
que colocamos em nosso prato. Sem ditar regras, longe de radicalismos, Foer nos
estimula a buscar uma dieta mais consciente, que respeite a nossa saúde, a dos
nossos filhos e a do planeta. Legumes ou carne, frango orgânico ou industrial?
São decisões diárias mais simples que podem moldar – e mudar – o mundo que
vivemos.” (da contra capa de Comer Animais). É oportuno lembrar que essa
discussão sobre o consumo de carne é muito recorrente na história do ocidente,
sendo presente na virada do século XVIII para o XIX e nos anos 30 nos EUA, como
teremos ocasião de ver em outros textos desta disciplina em aulas posteriores. O
que se procura perseguir é a discussão sobre se a produção, comercialização e
consumo de carne industrializada podem trazer problemas para o meio ambiente
(poluição do ar, do clima e da água).
3a aula: LAPPÉ, Frances Moore. Dieta para um pequeno Planeta. São Paulo, 1985
©1971 – 1982.
Professores: Apresentação da autora e Introdução p. 9-13 e 23-24
4a aula: RONDÓ Jr., Wilson. Sinal Verde para a Carne Vermelha: uma nova luz
sobre a alimentação saudável, São Paulo, Gaia, 2011.
Texto de apoio: Leitura recomendada e complementar.
FOER, Jonathan Safran. Comer Animais. Rio de Janeiro, Rocco, 2011 © 2009.
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Aluno
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3 aula
4a aula
III - Módulo (2 aulas)
Ética e Alimentação
Em primeiro lugar (Chuahy) discute-se o papel do homem frente aos
animais. É um convite para pensarmos sobre nossos atos e hábitos alimentares e
como interfere na vida humana como um todo além de introduzir debates sobre a
necessidade de preservação da biodiversidade. Como as formas de alimentação
interferem no meio ambiente e os problemas criados inviabilizando a
sustentabilidade. No que se refere à ética da ingestão de comida (Singer) há ma
crítica ao barateamento do preço, em detrimento às propriedades dos alimentos,
aos processos de embalagem, criando novos problemas – diretamente aos
alimentos, pelo contato e indiretamente ao meio ambiente pelo consumo de energia
e aumento de detritos. Se a embalagem e a conveniência facilitam o
manuseamento, estocagem, transporte, tornando mais fluido o comércio de
alimentos há um custo a se pagar no que concerne à qualidade nutritiva dos
alimentos. Um livro preocupado: com nossa saúde, pelas pessoas que trabalham
na produção alimentar, pelo meio ambiente, pelo bem estar dos animais.
Reconstruindo o trajeto de cada um dos tipos de alimentos até nossa cozinha
(Pollan), do campo a mesa, mostra quão complexo é esse trajeto, tornando-nos
ignorantes sobre o que comemos e, portanto dependentes de terceiros das
informações sobre alimentos que ingerimos, cujos objetivos não são apenas de
alimentar, mas subordinados à obtenção de lucros. Incluem conversas com
engenheiros de alimentos, nutricionistas, ecologistas, pecuarista e cientistas. Trata
em substância de examinar três formas de se obter alimentos, contrastando-as: a
de escala industrial, a da orgânica e a de caça e coleta.
5a aula: SINGER, Peter e Mason, Jim. A Ética da Alimentação. Rio de Janeiro,
Elsevier, 2007 © 2006. (p. 15- 199)
6a aula: SINGER, Peter e Mason, Jim. A Ética da Alimentação. Rio de Janeiro,
Elsevier, 2007 © 2006. (p. 203-320)
Professores: Apresentação do autor e introdução p.1-11.
Textos de apoio: Leitura recomendada e complementar. POLLAN, Michael. O
Dilema do Onívoro. Rio de Janeiro, Intrínseca, 2007
CHUAHY, Rafaella. Manifesto pelo direito dos Animais. Rio de Janeiro, 2009.
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5 aula
6a aula
III - Módulo. (4 aulas)
Alimentos, Política, Comércio, Fome, Saúde e Economia.
Relações da pesquisa, de cientistas, de técnicos, da agricultura, do governo
empresas e política na produção de alimentos. Paul Roberts expõe as entranhas
da produção de alimentos, a sua comercialização, a propaganda e o transporte
indicando as incompatibilidades dos sistemas criados com o objetivo central do
alimento que seria atender aos consumidores fornecendo-lhes saúde e bem-estar.
Examina o paradoxo de uma produção cada vez mais volumosa, com preços cada
vez mais baixos, acelerando o esgotamento dos recursos naturais para produção
de alimentos. Discute o globalismo da produção e comercialização dos alimentos, o
papel das grandes corporações (Nestlé, Kellogs, etc) e procura trazer as
inquietações para o futuro da humanidade que esta forma de produzir e
comercializar alimentos acarreta. Transformando a abundância e o “progresso” em
um dos maiores riscos para a saúde. Mostra que os problemas de Segurança
Alimentar têm a ver muito mais com a Política do que com Ciência e Tecnologia.
Trata de forma global do problema da fome no mundo: sugere porquês e indica
saídas. Trata da conscientização do ser humano sobre o novo sistema alimentar.
7a aula: ROBERTS, Paul. O Fim dos Alimentos. Rio de Janeiro, Elsevier / Campus,
2009 ©2008. (p. 3-109)
a
8 aula: idem, (p.113-205)
9a aula: idem (p. 206- 324)
Professores: Apresentação do autor e prólogo.
Textos de apoio: Leitura recomendada e complementar.
DIA
Aluno
a
7 aula
8a aula
9a aula
IV Módulo – (2 aulas)
Alimentos e transgênicos.
O livro de Monique apresenta uma característica interessante para os
propósitos desta disciplina: ele mostra uma relação entre os mais variados
protagonistas dessa atividade: cientistas, políticos, agricultores e empresários.
“Desde a sua criação em 1901 (Monsanto) ela vem acumulando processos
(jurídicos) em razão da toxidade de seus produtos, embora se apresente hoje como
uma empresa das “ciências da vida”, convertida às virtudes do desenvolvimento
sustentável. Comercializando sementes transgênicas, a Monsanto pretende ampliar
os limites dos ecossistemas para o bem da humanidade. O livro revela, ainda, o
papel desempenhado pela Monsanto na formidável manobra que permitiu a
expansão das culturas transgênicas em escalas planetária sem nenhum controle
sério dos seus efeitos sobre a natureza e a saúde humana.”
10a. aula: ROBIN, Marie-Monique. O Mundo segundo a Monsanto: da dioxina aos
transgênicos, uma multinacional que quer seu bem. São Paulo, Radical
Livros, 2008 (Copyright 2008). P.14-168
a
11 . aula: idem, 169-340
Professores: Apresentação do autor e prólogo. p. 14-26
Textos de apoio: Leitura recomendada e complementar.
José Eli da Veiga. Transgênicos: sementes da discórdia. São Paulo, Senac, 2007.
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10 aula
11a aula
Módulo V - (1 aula)
Química, Alimentos, Ecologia.
“O jornalista investigativo Randall Fitzgerald mostra de que maneira
milhares de substâncias químicas manufaturadas são misturadas à nossa comida,
água, medicamento e no próprio meio ambiente, fazendo da espécie humana a
mais contaminada dentre todas as que habitam o planeta. Fitzgerald mostra que o
mito da química servindo para melhorar nossa vida é falso. Ele fornece provas
suficientemente chocantes para abalar essa crença – e muitas outras, impingidas à
população pelas indústrias químicas, farmacêuticas e de alimentos processados.
Um livro com informações e sugestões práticas para virar o jogo e viver uma vida
mais saudável.” (Contra capa do livro).
“Raramente um único livro altera o curso da História, mas a Primavera
Silenciosa de Rachel Carson fez exatamente isso. O clamor que seguiu a sua
publicação em 1962 forçou a proibição do DDT e instigou mudanças
revolucionárias nas leis que dizem respeito ao nosso ar, terra e água. A
preocupação apaixonada de Carson com o futuro de nosso planeta reverberou
poderosamente por todo o mundo, e seu livro eloqüente foi determinante para o
lançamento do movimento ambientalista. Este notável trabalho de Rachel Carson
foi considerado em 2000, pela escola de jornalismo de Nova York, uma das
maiores reportagens investigativas do século XX.“ (contra capa de Primavera
Silenciosa)
“Estamos apenas começando a compreender as consequências da
contaminação provocada pelo uso indiscriminado de agrotóxicos e outros agentes
(.....) hoje relatos nas principais revistas médicas apontam acusadoramente para os
efeitos das alterações hormonais provocadas por agentes químicos sobre nossa
fertilidade – e sobre nossos filhos. Futuro Roubado oferece uma descrição realista
e fácil de ler sobre a pesquisa científica emergente que investiga de que maneira
uma ampla variedade de agentes químicos sintéticos alteram delicados sistemas
hormonais. Sistemas estes que têm um papel fundamental, desde o
desenvolvimento sexual humano até a formação do comportamento e da
inteligência e o funcionamento do sistema imunológico. Estudos com animais e
seres humanos relacionam os agentes químicos a inúmeros problemas, como
infertilidade e deformações genitais: câncer e de próstata; desencadeados por
hormônios, como câncer de mama e de próstata; desordens neurológicas em
crianças, como hiperatividade e déficit de atenção; e problemas de
desenvolvimento e reprodução em animais silvestres. Futuro Roubado é um livro
de importância crítica que nos Força a fazer novas perguntas sobre os agentes
químicos sintéticos que espalhamos pela Terra.” (extraído da contra capa do Futuro
Roubado).
12ª aula: FITZGERALD, Randall. Cem anos de Mentira: como proteger-se dos
produtos químicos que estão destruindo a sua saúde. São Paulo, Idea &
Ação, 2008 ©2006. P. 31 – 88; 98-180
Professores: Apresentação do autor e introdução p. 11-28
Textos de apoio: Leitura recomendada e complementar.
COLBORN, Theo; Dumanoski, Diani e Myers, John Peterson. O Futuro Roubado.
Porto Alegre, L&PM, 2002 © 1996.
CARSON, Rachel. Primavera Silenciosa. São Paulo, Editora Gaia, 2010, © 1962.
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12 aula
VI – Módulo – (1 aula)
Segurança Alimentar
O termo "Segurança Alimentar" surgiu no fim da Primeira Guerra Mundial.
Isso porque se percebeu que um país poderia dominar o outro controlando seu
fornecimento de alimentos. A alimentação seria, assim, uma arma poderosa.
Portanto esta questão adquiria um significado de segurança nacional para cada
país, dentro d a ideia de que a soberania de um país dependia de sua capacidade
de auto-suprimento de alimentos. O entendimento de que a questão alimentar está
estritamente ligada à capacidade de produção manteve-se até a década de
setenta. Começa a se perceber que, mais do que a oferta, a capacidade de acesso
aos alimentos por parte dos povos em todo o planeta mostra-se como a questão
crucial para a Segurança Alimentar. Um primeiro ponto diz respeito à qualidade dos
alimentos e sua sanidade. Ou seja, todos devem ter acesso a alimentos de boa
qualidade nutricional e que sejam isentos de componentes químicos que possam
prejudicar a saúde humana. Estes dois elementos são da maior importância em um
contexto atual que favorece o desbalanceamento nutricional das dietas alimentares,
bem como o envenenamento dos alimentos, em nome de uma maior produtividade
agrícola ou com a utilização de tecnologias cujos efeitos sobre a saúde humana
permanecem desconhecidos.
Outro ponto refere-se ao respeito aos hábitos e à cultura alimentar. A
segurança alimentar depende não apenas da existência de um sistema que
garanta, presentemente, a produção, distribuição e consumo de alimentos em
quantidade e qualidade adequadas, mas que também não venha a comprometer a
mesma capacidade futura de produção, distribuição e consumo. Cresce a
importância dessa condição frente aos atritos produzidos por modelos alimentares
atuais, que colocam em risco a segurança alimentar no futuro.
Dentro da ótica aqui definida, pode-se afirmar que a segurança alimentar está
regida por determinados princípios. O primeiro deles é que a segurança alimentar e
a segurança nutricional são como “duas faces da mesma moeda”, não podendo se
garantir uma delas sem que a outra também esteja garantida. O segundo princípio
está no fato de que somente será assegurado a segurança alimentar e nutricional
através de uma participação conjunta de governo e sociedade, sem que com isto
se diluam os papéis específicos que cabe a cada parte. Por fim, é preciso que se
considere o direito humano à alimentação como primordial, que antecede a
qualquer outra situação, de natureza política ou econômica, pois é parte
componente do direito à própria vida. Assim segurança Alimentar e Nutricional é a
garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e
respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se
alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases
sustentáveis. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e
devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas
possíveis para exercê-lo. (Extrato de Maluf - Caderno ‘Segurança Alimentar’ )
13ª aula: MALUF, Renato Sérgio Jamil. Segurança Alimentar e Nutricional. Rio de
Janeiro, Editora Vozes, 2009.
Professores: Apresentação do autor
Textos de apoio: Leitura recomendada e complementar.
Bernadette D. G. M. Franco e Silvia M. Franciscato Cozzolino. Segurança e
Alimento. São Paulo, Blucher, 2010
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13 aula
VII – Módulo
História e Futuro: propostas.
“Neste provocativo acréscimo aos seus aclamados escritos sobre
alimentação, Warren Belasco trata de um tema pouco explorado, porém oportuno:
a preocupação profundamente arraizada da humanidade em relação ao futuro da
alimentação. Ele explora com habilidade uma série de materiais fascinantes,
cobrindo mais de duzentos anos – desde romances e filmes futuristas até parque s
de diversão da Disney, a arquitetura de supermercados e restaurantes, mercados
de agricultores orgânicos e debates sobre engenharia genética – e, ao longo do
caminho, proporciona uma estrutura inovadora para se pensar sobre o futuro da
alimentação atual.” (da contracapa de “O que iremos comer amanhã”)?
“Slow Food preconiza uma nova gastronomia. Ao gastrônomo cabe o papel
que Carlo Petrini denomina co-produtor: não apenas o alienado elemento final de
uma longa cadeia, mas alguém conhecedor da agricultura e pecuária, das
condições dos trabalhadores do campo e da procedência dos produtos. Isso basta?
Não. Ao agrônomo é imprescindível ser pessoa ativa na mudança do planeta,
rejeitar alimentos provenientes da exploração humana, de meios de transportes
poluidores em excesso, de empresas que arruínam culturas locais ao se instalarem
nas comunidades. Alem disso, todas as pessoas devem estar dispostas a pagar
mais por tais alimentos. E por quê? Para que um mundo mais justo e sustentável
se torne realidade, onde globalização seja sinônimo de intercâmbio entre culturas
ricas e distintas e não massificação sem rosto. Para que a agricultura e pecuaristas
voltem a ser donos da terra e não mais assalariados de latifúndios. E para que ao
sentar a mesa de um restaurante, tenhamos a consciência tranqüila de que o prato
diante de nós não seja fruto da exploração humana ou ambiental.” (contra capa de
“Slow Food”)
14ª aula: BELASCO, Warren. O que iremos Comer Amanhã: Uma história do
Futuro da Alimentação. São Paulo, SENAC, 2009, © 2006. p. 29- 196.
15ª aula: idem, p. 197 - 370
Professores: Apresentação do autor p. 9-26
Textos de apoio: Leitura recomendada e complementar.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova Gastronomia. São Paulo, SENAC,
2009.