avaliação microbiológica de maioneses produzidas e

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MAIONESES PRODUZIDAS E CONSUMIDAS EM
LANCHONETES E LANCHES AMBULANTES
MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF MAYONNAISES PRODUCED AND CONSUMED
IN SNACK BARS AND ITINERANTS SNACKS
Altenira Galvão Maia1, Maria Luzenira de Souza*2, Cydia de Menezes Furtado3
1
Estudante de Agronomia, bolsista Pibic/CNPq/UFAC
Profa. Dra. Associada Universidade Federal do Acre/UFAC,
3
Bióloga, M. Sc. Universidade Federal do Acre/UFAC,
2*
Palavras-chave: maionese, salmonella spp., Staphylococus coagulase positivo, coliformes a
45 °C.
Introdução
A rápida urbanização e a concentração nas grandes cidades vêm contribuindo para
substanciais mudanças na alimentação do brasileiro (SILVA et al., 2007). Destaca-se entre
essas mudanças o consumo de refeições fora de casa, em estabelecimentos fixos ou
ambulantes. No Brasil estima-se que de cada cinco refeições, uma é efetuada fora do
domicílio. A maionese caseira é um dos alimentos manipulados mais susceptíveis às
contaminações por microrganismos, muitos patogênicos, que podem ser provenientes da
manipulação, matéria-prima contaminada e/ou condições de armazenamento. A maionese
caseira tem sido associada a surtos de doenças transmitidas por alimentos - DTA como
Salmonella, Sthaphylococcus aureus, Bacillus, Campylobacter e outros, desencadeando
pesquisas sobre o controle de microrganismos na maionese (XIONG et al., 2002). Conforme
dados da OPAS entre 1996 e 2002 ocorreram 8.278 casos de salmonelose no Brasil
provocada por maionese caseira (OPAS, 2003). Apesar do consumo de maionese caseira
não ser recomendado, muitas pessoas optam por consumi-la devido as suas características
organolépticas ou culturais. Em contraponto esse tipo de comércio pode constituir um risco a
saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com
microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas de preparo e a falta de
conhecimentos higiênicos, por parte dos manipuladores/comerciantes. Além disso, muitos
estabelecimentos e lanches ambulantes não contam com abastecimento de água tratada,
dificultando a higienização correta dos utensílios usados no preparo, o que representa risco
eminente de contaminação. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade
microbiológica da maioneses caseiras produzidas e utilizadas por lanchonetes e ambulantes
de lanches da cidade de Rio Branco - Acre.
Material e métodos
Foram coletadas e analisadas no período de outubro a dezembro de 2010 o total de 30
amostras de maioneses caseiras, produzidas e comercializadas em estabelecimentos
(lanchonetes) e ambulantes de lanches da cidade de Rio Branco/AC. Os estabelecimentos
onde foram realizadas as coletas se encontravam nas principais vias públicas da cidade,
onde há maior número de consumidores. Estes eram do tipo “trailer” e do tipo “barracas”. As
amostras de maionese foram coletadas direto das bisnagas e acondicionadas em saco
plástico (100 mL) estéril e transportadas sob refrigeração, em caixas de isopor com gelo
para o Laboratório de Microbiologia da Unidade de Tecnologia de Alimentos (UTAL) da
Universidade Federal do Acre. Foram realizadas análises de coliformes a 45°C,
Staphylococcus aureus (coagulase positivo) e investigada a presença de Salmonella sp.
conforme o Compendium of methods for the microbiological examination of foods, da
American Public Health Association (APHA, 2001).
Resultados e discussão
Os resultados das análises microbiológicas obtidos nas 30 amostras de maioneses caseiras
estão representados na Tabela 1.
Tabela 1. Resultado das análises microbiológicas realizadas em amostras de maioneses
caseiras produzidas e servidas em lanchonetes e ambulantes de lanches da cidade de Rio
Branco-AC em 2010.
*
amostra/limite segundo a RDC n° 12 de janeiro de 2001/ANVISA/MS do Brasil
2
-1
10 UFC g
b
3
-1
10 UFC g
c
Ausência em 25 g
a
Das 30 amostras analisadas 25 (83,33%) apresentaram-se não conforme ao padrão
microbiológico estabelecido pela RDC n. 12/2001 em pelo menos, um dos parâmetros
referidos, caracterizando-se, como produtos em condições sanitárias insatisfatórias, ou seja,
impróprios para o consumo humano. Os valores encontrados, referentes a coliformes a 45
registraram inadequados em 22 amostras (73,33%), Staphylococcus aureus (coagulase
positivo) foi detectado em 9 amostras (30%), porém não foi detectada a presença de
Salmonella spp. em nenhuma amostra (Tabela 1).
Conclusões
As maioneses caseiras produzidas e usadas nos lanches não contem Salmonella spp,
estando segura quanto a este parâmetro;
Coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus (coagulase positiva) são contaminantes
freqüentes nas maioneses caseiras servidas nos lanches;
Nem todas as maioneses caseiras produzidas e usadas nos lanches se apresentam como
um alimento seguro ao consumo humano;
São necessárias medidas corretivas imediatas, via procedimentos de boas práticas de
fabricação, adequados à manipulação higiênico-sanitária dos alimentos.
Referências Bibliográficas
AMERICAN PUBLISCH HEALTH ASSOCIATION - APHA. Compendium of methods for
the microbiological examination of water and foods. 20th ed. Washington, 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 12, de
janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/index_2001_rdc.htm. Acesso em: 3 jan.
2011.
OPAS. Organización Panamericana de la salud. Prevenção e controle de doenças
transmissíveis. Brasília: 2007. Disponível em:
<http://www.opas.org.br/prevencao/temas.cfm?id=28&Area> Acesso em: 27 dez. 2010.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H., SANTOS,
R. F. S., GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de
alimentos. São Paulo: Varela. 3. ed. 2007. 552 p.
XIONG, R.; XIE, G.; EDMONDSON, A. S.; MEULLENET, J-F. Neural network modeling of
the fate of Salmonella enterica serovar Enteritidis PT4 in home-made mayonnaise prepared
with citric acid. Food Control, 13 p. 525-533, 2002.
Autor a ser contactado: Maria Luzenira de Souza, Centro de Ciências Biológicas e da Natureza e Unidade de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Acre/UFAC, Rio Branco Acre, e-mail: [email protected]