O GIRASSOL NA ALIMENTAÇÃO HUMANA

O GIRASSOL NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Desde muito antes cultivado na Europa como planta ornamental, foi
apenas em 1.716, na Inglaterra, que se idealizou um método suficiente prático
de extração do óleo da semente de girassol. A expansão da cultura para o
Centro e Leste Europeu foi bastante lenta e chegou à União Soviética somente
no século XIX, instalando-se em solos da Ucrânia, Kuban e Sibéria. De lá o
girassol se difundiu para Romênia, Hungria, Bulgária e Iugoslávia, tornandose rapidamente a principal semente oleaginosa nestes países. Contudo, a
cultura atingiu, de modo definitivo, uma posição importante na agricultura
européia somente após o primeiro conflito mundial graças às múltiplas
vantagens que oferece: capacidade de resistir à seca do verão, boa
produtividade, garantia de um produto que se presta à extração do óleo de
ótima qualidade do ponto de vista nutricional, da estabilidade e das principais
características físicas e químicas.
A semente encerra de 20 a 50% de casca e de 50 a 80% de amêndoa. Os
lipídeos representam cerca de 45 a 65% na amêndoa e de 1 a 5% na casca; as
proteínas, 0 a 30% na amêndoa e 2 a 6% na casca; os carboidratos, 10 a 25%
na amêndoa e 85 a 95% na casca; e, os minerais, 3 a 5% e 2 a 4%,
respectivamente.
A composição química da casca do girassol consiste principalmente de
liginina, pentosanas e constituintes celulósicos. Geralmente, as cascas contém
mais liginina e menores quantidades de pentosanas e celulose do que outros
resíduos agrícolas comuns como a palha, o bagaço de cana de açúcar e o
sabugo de milho. As cascas podem ser utilizadas para produção de furfural ou
para alimentação animal como elemento fibroso. Grande parte dos lipídeos
das cascas de girassol é encontrada sob forma de ceras (ácidos graxos de C14
a C28, principalmente C20 esterificados a álcoois graxos C12 a C30,
principalmente C22, C24 e C26).
O óleo bruto de girassol apresenta alguns fosfatídeos e material
mucilaginoso. Uma vez refinado é adequado a frituras devido ao seu alto
ponto de fumaça. Sua composição em ácidos graxos o torna bastante indicado
para consumo humano. Apresenta baixos teores de ácidos graxos saturados
palmítico e esteárico e pequenas quantidades de palmitoleíco que se deve a
boa qualidade de conservação do óleo de girassol. A proporção de
porcentagem de ácidos graxos saturados de conservação do óleo de girassol. A
proporção de porcentagem de ácidos graxos saturados para insaturados no
óleo de girassol é de 15:85, sendo que o óleo pode apresentar 2% ou menos de
ácido linolênico. Análises de variedades brasileiras revelaram teores de até
90% de ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico) com menos do que 0,5%
de ácido linolênico. Os teores de ácido linoléico apresentam uma correlação
negativa com a temperatura. Lipídeos de sementes cultivadas em altas
temperaturas apresentam menores teores de ácidos graxos mais insaturados.
O conteúdo e a qualidade da proteína da semente de girassol dependem
de fatores genéticos e ambientais. Na amêndoa das variedades ricas em óleo,
os lipídeos e proteínas somam 80 a 83% e estão inversamente correlacionadas.
A composição aminoacídica está abaixo de algumas proteínas animais, mas se
compara à de outras oleaginosas. A semente de girassol que apresenta cerca de
20% de proteína, quando processada integralmente, fornece um farelo com 25
a 37% de proteína deficiente nos aminoácidos sulfurados e lisina. Farelo de
sementes descascadas apresentam até 45-50% de proteína.
Em 1948, Smith & Johnsen detectaram a presença de ácido clorogênico,
um ácido fenólico, através da cor ocre formada pela adição de hidróxido de
sódio ao farelo. Teores percentuais maiores de ácido clorogênico são
encontrados nas amêndoas do que nas cascas de girassol. A principal
localização do ácido clorogênio é a aleurona. O ácido clorogênico presente no
farelo não afeta do ponto de vista nutricional. Entretanto, na preparação de
isolados protéicos, durante a extração da proteína em pH alcalino, esse ácido
fenólico se oxida e adquire uma coloração verde escura a marrom, afetando as
características organolépticas e nutricionais do isolado protéico devido à
interação do ácido clorogênico oxidado com a proteína.
Estudos de extração de óleo de girassol com etanol anidro e hidratado
realizados no Laboratório de Óleos e Gorduras do Departamento de Ciência e
Tecnologia Agroindustrial da ESALQ-USP confirmaram tanto a eficiência do
álcool anidro como solvente extrator de óleo vegetal, bem como introduziram
a vantagem da extração do ácido clorogênico com álcool hidratado a 90º GL,
em sequência, produzindo matéria-prima isenta de ácido fenólico e adequada
para processamento a concentrado e isolado protéico. A eficiência da remoção
do ácido clorogênico está diretamente relacionada à granulometria da massa
preparada para a extração.
Não se encontra registro de consumo humano de girassol oleaginoso.
Sua alta porcentagem de casca certamente é um impedimento. Amêndoas de
girassol não oleaginosos podem ser tostadas e salgadas. Ainda é pequeno o
emprego na alimentação humana de farinhas ou farelos. Referências são
encontradas na literatura de administração de grãos e farelos de girassol a
animais, substituindo parte da ração ocupada por algodão, milho ou soja.
De aplicação direta na alimentação resta o óleo. Hoje já existe o girassol
alto oléico, variedade desenvolvida para fornecer um óleo de alta estabilidade
à frituras sem necessidade de hidrogenação seletiva.
Disponível no mercado brasileiro, o óleo de girassol ao lado dos óleos
de milho e soja representam a opção nutricional em óleos polinsaturados
contrapondo-se aos óleos monoinsaturados disponíveis, canola e oliva.
O consumo de óleos vegetais, quer poli que monoinsaturados, em
substituição às gorduras animais, concorre para a redução de incidência de
doenças coronárias. Pesquisas sugerem que o ácido linoléico (polinsaturados)
reduz moderadamente o colesterol plasmático e os níveis de LDL
(lipoproteína de baixa densidade), enquanto que o ácido oléico
(monoinsaturado) é neutro em relação à LDL, porém eleva modestamente a
HDL (lipoproteína de alta densidade) que se encarrega de transportar o
colesterol sanguíneo para excreção hepática.
Profª. Drª. Marisa A. B. Regitano-d’Arce. Dep. De Ciência e Tec. Agroind.
da Escola Superior de Agric. “Luiz de Queiroz”USP cx 09,CEP 13.418-900
Piracicaba, SP. E-mail: [email protected]