As trufas do projecto Agro – 449

As trufas do projecto Agro – 449
Marta Ferreira e Helena Machado
Instituto Nacional dos Recursos Biológicos, Quinta do Marquês, 2780-159 Oeiras
Telefone: 214463700 / Fax: 214463702
Helena Machado e-mail: [email protected]
Marta Ferreira e-mail: [email protected]
Palavras-chave: Trufa, Cogumelo hipógeo; Micorriza
Introdução
Durante a última década o interesse por trufas tem crescido de forma abrupta
ou mesmo exagerada em Portugal, facto que se pode explicar facilmente
pelos elevados valores que atingem no mercado internacional, e por este tipo
de cogumelo estar frequentemente associado a uma cozinha de luxo e
requinte. Quando se fala em trufa, é impossível dissociá-la de um cogumelo
especial, tanto pelas suas características de aroma e sabor, bem como o
facto da trufa mais famosa mundialmente, possuir uma cor preta (trufa negra),
pigmento esse que vai bem com pratos de elevado requinte.
Subitamente, todos querem produzir trufas ou ter à sua disposição tão precioso
tesouro gastronómico. No entanto, aquilo que pode parecer a descoberta da
“galinha dos ovos de ouro” não é tão fácil de obter como gostaríamos.
Rapidamente assaltam o pensamento questões difíceis de responder:
- Haverá trufas em Portugal?
- Onde as encontramos?
- Podemos produzi-las? Como?
Na realidade são estas as perguntas que os Portugueses mais colocam, após
algumas pesquisas na internet sobre trufas. É verdade que a informação em
Português é escassa e pouco detalhada e, por isso, surgem tantos pedidos de
informação às equipas do projecto Agro-449 intitulado: “Criação de áreas de
produção de trufas, terfezias e cogumelos comestíveis nas regiões interiores do
País”.
Por tal facto urge um esclarecimento sobre esta matéria a todos os potenciais
interessados.
Antes de mais é fundamental esclarecer que embora os estudos com trufas
estivessem contemplados nos objectivos deste projecto, durante a sua
execução, algumas das acções desenvolvidas ficaram comprometidos por
diversas condicionantes, não nos sendo por isso possível apresentar resultados
ou mesmo dados científicos a este respeito. Perante estes contratempos,
apenas nos é possível fornecer alguma informação que julgamos vir a
responder às grandes questões que nos vão sendo colocadas, embora de
uma forma sumária.
Para responder a estas questões há que começar pelo início e, para tal, é
fundamental perceber alguns elementos básicos de micologia (ciência que se
dedica ao estudo dos fungos):
- O que é uma trufa?
A trufa pertence ao reino dos fungos e está incluída no grupo dos “macrofungos”. Como a palavra indica, os macro-fungos, possuem estruturas que se
podem ver a olho nu, como é o caso dos cogumelos. Assim, a trufa não é mais
do que um cogumelo. Quando falamos de cogumelos estamos a falar do
“fruto” de um fungo, ou seja, o cogumelo é a estrutura onde se desenvolvem
as “sementes” designadas por esporos (com dimensões microscópicas).
Portanto, um cogumelo está para o fungo como uma maçã está para a
macieira. No entanto, a trufa é um cogumelo hipógeo (cogumelo que nasce
debaixo do solo, não emergindo à superfície), por sua vez simbionte (fungo
que se associa às raízes das plantas, estabelecendo uma relação de mútuo
benefício, formando uma estrutura única designada por micorriza), o que o
torna extremamente difícil de encontrar e produzir.
O ciclo de vida deste tipo de fungo é por isso complexo e ainda pouco
compreendido, teorizando-se sobre o mesmo, com base em alguns dados
científicos. Assim, segundo alguns autores (Moreno-Arroyo et al., 2005; Velasco
e Domenech, 2007) admite-se a existência de uma fase micorrízica (fase em
que o fungo se liga às raízes da planta hospedeira, estabelecendo a simbiose)
e uma fase sapróbia ou decompositora (fase em que o fungo passa a ser
independente da planta hospedeira, para conseguir obter a sua fonte de
energia autonomamente, adoptando um comportamento decompositor),
característica esta, invulgar nos fungos simbiontes.
Na Europa são conhecidas cerca de 25 espécies de trufas (Velasco e
Domenech, 2007), embora, sejam comercializadas aproximadamente 7, das
quais apenas duas têm real importância comercial pelas suas características
de excelência. São elas a trufa negra também conhecida por “truffe de
Périgord” (Tuber melanosporum) e a trufa branca ou “truffe blanche de
Piémont” também conhecida por “Tartufo di Alba” (Tuber magnatum). A
primeira é abundante no sul da Europa Ocidental, especialmente em França
na região de Périgord, Itália e Espanha, enquanto a segunda famosa em Itália,
é frequente essencialmente a norte deste país, na região de Piémont, bem
como na zona central de Marches e Ombrie (Riousset et al., 2001).
Embora menos valorizadas e com características organolépticas inferiores,
também são conhecidas a trufa cinzenta de Bourgogne (Tuber uncinatum), a
trufa de Bagnoli (Tuber mesentericum), a trufa de Outono (Tuber brumale) e a
trufa de Verão (Tuber aestivum), entre muitas outras.
- Haverá trufas em Portugal? Onde as encontramos?
No que diz respeito à trufa negra (Tuber melanosporum) segundo Delmas
(1989) a sua zona de origem abrange algumas regiões da Europa central, a
zona dos Balcãs, Itália, Espanha, parte meridional de França e Portugal.
Embora existam autores que afirmam que foi observada em Portugal (Riousset
et al., 2001) não há dados recentes que confirmem novas observações deste
cogumelo. Os trabalhos sobre cogumelos hipógeos de Portugal são escassos
(Oreste, 1904-05; Oreste, 1906; Torrend, 1908; Azevedo, 1989; Calonge e Vidal,
2000) e nenhum deles refere a ocorrência de Tuber melanosporum no nosso
País. A única ocorrência está registada na micoteca da Estação Florestal
Nacional - INRB, por Natalina de Azevedo, com data de 1977 mas não existe o
exemplar para confirmação.
O mesmo se passa no que respeita às trufas brancas, com registos de
ocorrências de Tuber magnatum citados pelo professor Mattirolo Oreste em
1906 e por Natalina de Azevedo nos finais dos anos 70, nos registos do museu
da Estação Florestal Nacional - INRB.
São por vezes comuns os relatos populares que afirmam existir trufas em
Portugal, nomeadamente no norte do país, contudo, é comum haver muita
confusão entre os termos populares e as espécies de que estamos a falar (trufa
negra = Tuber melanosporum e trufa branca = Tuber magnatum). Além disso,
em Portugal existe um parente próximo da trufa branca que é realmente
consumido no nosso país e que ocupa habitats mais áridos e hospedeiros
diferentes, designado popularmente por túbera e que inclui essencialmente as
espécies Terfezia arenaria e Choiromyces gangliformis. Não nos é possível
saber se há alguma confusão entre o termo túbera e o termo trufa. Há por isso
muito trabalho de prospecção por fazer, uma vez que se torna urgente
responder a esta questão.
Haverá ou não verdadeiras trufas em Portugal?
Nos trabalhos de prospecção do projecto Agro-449 nunca foi encontrado
nenhum exemplar de trufa negra ou mesmo branca, no entanto, as áreas
prospectadas talvez não correspondessem aos locais ideais para a sua natural
ocorrência.
Contudo, com os dados que possuímos, apenas podemos supor que são
pouco comuns no nosso País.
- Podemos produzi-las? Como?
A produção de trufas é possível, no entanto, implica grandes conhecimentos
técnicos, uma vez que estamos perante uma cultura que envolve duas
entidades diferentes, a planta e o fungo. As relações de simbiose são
complexas e envolvem muitas variáveis. No caso das trufas, as suas exigências
acentuam as dificuldades, pelas condicionantes e múltiplos factores
intervenientes. Assim, devido à complexidade da matéria, torna-se impossível
resumi-la num texto de esclarecimento, uma vez que estamos perante uma
verdadeira silvicultura trufeira.
Contudo, apresentamos de uma forma sucinta os obstáculos que um truficultor
terá de ultrapassar:
•
A micorrização
Por se tratar de um fungo micorrízico, como anteriormente referimos, o
primeiro passo consiste em perceber o que é uma micorriza. Uma
micorriza é uma estrutura viva constituída por um fungo e uma raiz.
Trata-se de uma associação simbiótica, ou seja, o fungo e a planta
estabelecem uma parceria que é benéfica para ambas as partes. Na
natureza a maior parte das plantas estabelece este tipo de relação
com fungos, desde as culturas agrícolas até às florestais. Existem mesmo
plantas que dependem 100% da micorrização, como é o caso dos
pinheiros, além de que muitos destes fungos que se ligam às raízes
produzem cogumelos comestíveis bastante apreciados. São exemplos
os boletos, os lactários, os cantarelos e claro….as trufas.
A trufa negra apresenta durante o seu ciclo de vida a capacidade de
estabelecer uma simbiose com as raízes de vários tipos de planta
hospedeira, como por exemplo:
- Quercus rotundifolia = azinheira
- Quercus pubescens = carvalho branco
- Quercus coccifera = carrasco
- Quercus faginea = carvalho cerquinho
- Corylus avellana = aveleira
A possibilidade de estabelecer simbiose com vários tipos de carvalhos, é
uma vantagem para o truficultor, permitindo-lhe a escolha de cada
tipo de árvore através das condições edafo-climáticas (solo e clima)
mais adequadas a cada espécie.
A duração da fase simbiótica da trufa parece ainda não ser consensual
entre autores, no entanto, quer esta dure 20 dias, quer 2 meses, é
admitido que se trata de uma fase imprescindível para o sucesso da
plantação trufeira (Moreno-Arroyo et al., 2005; Velasco e Domenech,
2007).
Para poder iniciar uma plantação trufeira, é conveniente instalar uma
plantação de árvores hospedeiras, que venham previamente
inoculadas, ou seja, em que haja efectiva simbiose entre as raízes e o
fungo.
•
Aquisição de plantas micorrizadas e elevado investimento associado
No momento de tomar a decisão de se tornar truficultor, tenha vários
aspectos em consideração. A produção de trufas não é possível sem
plantas hospedeiras, por isso, ou domina a técnica de inoculação das
raízes das plantas ou será sempre mais seguro adquirir planta
previamente micorrizadas e certificadas. Em Portugal, até à data, e que
seja do nosso conhecimento, não há produtores florestais que se
dediquem à produção de plantas trufeiras, além de que não há
ninguém a certificar tais plantas. É fundamental garantir que as raízes se
encontram colonizadas pelo fungo que nos interessa, e não por outro
tipo de fungo, caso contrário estará a ser enganado. Um valor a
salientar é o custo da planta, que ronda os 10€/planta, fora o custo do
transporte. É por isso fácil perceber que este tipo de decisão passa por
investimentos exorbitantes.
Caso pretenda encontrar plantas micorrizadas com trufas, basta dirigirse a Espanha, onde alguns viveiros já se dedicam à produção deste tipo
de plantas. São exemplos alguns produtores como:
http://www.cultivosforestales.com/
http://turoltrufa.com/
http://micofora.rioancho.com/
Também os Franceses produzem, com bastante credibilidade, plantas
trufeiras desde longa data, com a certificação do INRA. A lista
encontra-se disponível na página http://pagesperso-orange.fr/stationtruffe/pepinieristes.htm
•
Exige técnicas de silvicultura específicas
É fundamental saber escolher o local onde pretende fazer a sua
plantação. É já aqui neste ponto que as grandes dificuldades
aparecem. A escolha do local é o factor crucial para o sucesso da
instalação de uma plantação trufeira. Não lhe serve de nada gastar
dinheiro em plantas micorrizadas, por sinal já extremamente
dispendiosas, se as vai plantar num solo inadequado tanto para o
fungo, como para a planta. A escolha obedece a parâmetros muito
criteriosos, e não é estanque, ou seja, não há uma fórmula “mágica”
para apresentar, mas sim uma análise de várias características que têm
de ir ao encontro das necessidades da plantação. Encontrar a
conjugação de factores perfeita, é algo difícil, contudo não é
impossível. As plantas trufeiras exigem solos com elevado pH (valores
recomendados: mín. 7,5 a máx. 8,5), pelo que deveremos inicialmente
procurar solos calcários, factor este limitante, visto que em Portugal
continental abundam solos ácidos.
Nalguns países como a Nova Zelândia, América do Norte, Chile entre
outros, realizaram-se já tentativas de plantações em solos não calcários,
contornando o problema do pH através de calagens (adição de cal no
solo de forma a fazer subir o pH). Para tal, verificou-se que seria
necessária a adição de cerca de 60 toneladas por hectare, para se
obter efectivamente a correcção de pH num solo ácido (Lefevre, 2007;
Hall, 2007; Ramirez et al., 2007).
Além do pH do solo, são factores importantes:
- Tipo de perfil pedológico
- Disponibilidade hídrica e distribuição sazonal das chuvas
- Drenagem
- Profundidade do solo
- Matéria orgânica
- Fertilidade (N,P,K)
- Relação C/N
- Condutividade
- Actividade biológica do solo
- Clima
- Altitude
- Orientação solar
É também necessário colocar protecções contra os roedores,
principalmente os que consomem trufas, pois são eles os primeiros
colectores de trufas, caso não tenhamos esse cuidado. Para tal, são
utilizadas redes eléctricas colocadas no chão exactamente por cima
das zonas de produção de trufas.
Para garantir uma homogeneidade do tamanho das trufas, bem como
uma melhoria de produção, é importante a administração de água,
através de sistemas de rega por toda a área da plantação. Não fará
sentido, segundo uma perspectiva de sustentabilidade, fazer
plantações de trufa em locais cuja disponibilidade hídrica seja escassa.
E por último, as operações culturais são também importantes. A
truficultura requer maquinaria para executar operações que,
dependendo do tipo de solo e da pluviosidade do local, podem incluir
preparação e trabalhos do solo, a escarificação, limpeza de matos,
podas das árvores específicas para a produção trufeira, regas durante
épocas de seca, tratamento com fitofármacos, etc…
Mas para assegurar o sucesso da futura plantação é ainda
fundamental dispor de acompanhamento técnico qualificado que
actualmente só pode ser obtido junto das empresas fornecedoras de
plantas trufeiras. Ainda tem a opção de obter formação especializada
na área, ministrada por centros de investigação ou entidades
credenciadas, por exemplo em França.
Pode
consulta
o
site,
http://pagesperso-orange.fr/stationtruffe/formation.htm
A falta de acompanhamento técnico é uma das causas de insucesso
das plantações trufeiras, mais referidas pelos especialistas.
•
Morosidade na produção e dificuldade na colheita
As produções de trufas demoram anos até que seja encontrada a
primeira trufa, que pode ir desde os 7 aos 15 anos, salvo raras
excepções. A colheita de trufas era tradicionalmente executada por
porcos trufeiros, pois estes animais, tal como os javalis, são naturais
consumidores de trufas. Hoje em dia, o recurso a cães treinados é cada
vez mais frequente. Mais uma vez, estamos perante um investimento
avultado num animal que terá de ser tratado e treinado
ininterruptamente, e que obriga a ter condições para a sua
manutenção.
•
Pouca garantia de produção e risco de “contaminação” por espécies
economicamente menos valorizadas
Por se tratar de um fungo micorrízico, ele estará no seu habitat a
competir constantemente com fungos mais bem adaptados ao local
da plantação. Esta situação é bastante comum, pois o facto de as
raízes da planta estarem previamente colonizadas com trufa negra, não
impede que estas sejam colonizadas por outro tipo de fungos, melhor
adaptados ao local ou mesmo mais adequados à espécie de árvore.
As árvores que estabelecem micorrizas possuem naturalmente múltiplos
fungos associados que vão mudando à medida que a floresta vai
envelhecendo ou seja, há uma sucessão micorrízica ao longo da vida
da floresta. No entanto, é difícil prever este tipo de comportamento,
uma vez que debaixo dos nossos pés, há um “turbilhão de vida” a
interagir. Um exemplo prático desta situação é o caso da utilização de
aveleiras como planta hospedeira da trufa. As suas raízes micorrizam
muito bem com a trufa negra (Tuber melanosporum), no entanto, os
anos de estudo sobre este binómio fungo-planta revelaram que a
aveleira estabelece posteriormente simbiose com uma trufa muito
pouco valorizada económica e gastronomicamente, a Tuber brumale.
•
Outros riscos
Uma vez que em Portugal está demasiado enraizada a ideia de que os
cogumelos são de “todos”, as trufas encontram o mesmo risco de serem
“roubadas” ao truficultor. É muito difícil estancar a entrada de pessoas
alheias à propriedade, desde logo porque não existe regulamentação
específica que determine regras e boas práticas que protejam os
produtores florestais de serem anualmente “pilhados” dos seus recursos
florestais. Em França, Itália e em Espanha, há regulamentação dirigida
especificamente ao caso das trufas, pois estamos a lidar com elevados
investimentos, em regiões naturalmente trufeiras, onde o risco de roubo
é maior.
Por se tratar de uma iguaria tão valorizada no mercado, muitos estudos têm
sido desenvolvidos por equipas de cientistas de modo a esclarecer as técnicas
de produção de trufas. Investigadores Franceses e Italianos são os que melhor
sabem responder a esta questão, pois as trufas mais valorizadas no mercado
aparecem naturalmente nestes mesmos países. Mais recentemente, também
os Espanhóis têm evoluído bastante nos estudos direccionados para a
produção de trufas, tendo hoje como resultado algumas publicações
conjuntas de elevado interesse as quais recomendamos a sua leitura, de forma
a esclarecer os interessados, com o pormenor técnico adequado.
- Silvicultura trufeira ou Truficultura:
Livros em francês:
- OLIVIER, Jean-Marc; SAVIGNAC, Jean-Charles ; SOURZAT, Pierre. (2002)
Truffe et Trufficulture. Editions Fanlac, Périgueux. 263 pp. (Livro graficamente
bonito e bem feito, menos técnico mas com muita informação cultural e
histórica).
Pode ainda recorrer aos livros editados pela “Station d’experimentation sur la
truffe” através do endereço “Station trufficole du Montat, Lycée professionel
agricole,
46090
Le
MONTAT”
ou
pelo
contacto
e-mail
([email protected]) onde pode encomendar os seguintes livros:
- SOURZAT, P. (2002) Guide pratique de trufficulture.
d’expérimentation sur la truffe, L.P.A. 120pp. (cerca de 20 € + portes)
Station
- SOURZAT, P. (2001) Résultats techniques d’expérimentation à l’usage
pratique des trufficulteurs. 128pp. (cerca de 15 € + portes)
- SOURZAT, P. et al. (2004) Question d’écologie appliquées à la
trufficulture. 64pp. (cerca 10€ + portes)
- Le trufficulteurs des causses du Quercy et de Midi-Pyrénées (boletim
técnico com edição de dois números por ano, cerca 10€ por ano)
- Guide pratique de trufficulture (Folheto resumido sobre truficultura,
edição especial)
Para poder aceder a uma série de informação técnica sobre a produção de
trufas, pode ainda pesquisar na pagina Web http://pagespersoorange.fr/station-truffe/
Livros em Espanhol:
http://www.centraldellibro.com/Manual-de-truficultura-andaluzaes1983540.htm
- MORCILLO, M.; MORENO-ARROYO, B.; PULIDO, E.; SÁNCHEZ, M. 2007.
Manual de Truficultura Andaluza. 1ªed. Ed. Fundación Gypaetus. Consejería de
Medio Ambiente. Junta de Andalucía. 176 pp. ISBN: 978-84-935194-3-8
No site da Mundi-Prensa podem encontrar os seguintes livros em Espanhol:
www.mundiprensa.com
- DOMENECH, S. Reyna. (2000) Trufa, Truficultura y Selvicultura Trufera.
Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 229 pp. ( mais geral e mais barato).
- DOMENECH, S. Reyna. (2007) Truficultura. Fundamentos y técnicas.
Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 688 pp. (bastante técnico, custa cerca de 80
euros).
http://www.centraldellibro.com/Truficultura-fundamentos-y-tecnicases2046030.htm
- GARCIA ROLLAN, M. (2007) Cultivo de setas e trufas. Ediciones MundiPrensa 256pp. (Livro direccionado essencialmente para a produção de
cogumelos intensiva como o caso do Pleurotus ostreatus, com um pequeno
capítulo sobre o cultivo de trufas)
http://www.centraldellibro.com/Tesoros-de-nuestros-montes-trufas-deAndalucia-es1983539.htm
-Identificação de trufas:
Livro em Francês:
- RIOUSSET, L. et G.; CHEVALIER, G. ; BARDET, M.C. (2001) Truffes d’Europe
et de Chine. INRA éditions. 181 pp. (livro muito técnico e caro)
http://www.ctifl.fr/Pages/Kiosque/DetailsOuvrage.aspx?idouvrage=753
Livro em Espanhol:
- MORENO-ARROYO, B.; GÓMEZ, J.; PULIDO, E. (2005) Tesouros de nuestro
montes. Trufas de Andalucia. Consejería de Médio Ambiente, Junta de
Andalucía, 352 pp. Córdoba.
(livro muito técnico sobre identificação de trufas, com alguns complementos
históricos e técnicos sobre a ecologia das trufas)
Bibliografia citada
- AZEVEDO, Natalina (1989) A azinheira e a tubericultura. Braña, Monográfico:
Actas I Congreso de Macromicoloxia Galico-Lusa, 5-19.
- AZEVEDO, Natalina (1992) Acerca das Tuberaceas Portuguesas. Correio da
Natureza, nº 16: 57-60.
- CALONGE, F.D; VIDAL, J.M. (2000) Contribuición al catálogo de hongos
hipogeos de Portugal. Bol. Soc. Micol. Madrid 25: 251-263.
- DELMAS, J. (1989) Les champignons et leur culture. La Maison Rustique, Paris.
- DOMENECH, S. Reyna (2000) Trufa, Truficultura y Selvicultura Trufera. Ediciones
Mundi-Prensa, Madrid. 229 pp.
- HALL, R. Ian (2007) Truficultura en Nueva Zelandia In: DOMENECH, S. Reyna.
(ED.) Truficultura. Fundamentos y técnicas. Pp. 495-502. Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid.
- LEFEVRE, K. Charles (2007) Situación de la truficultura en Norte América In:
DOMENECH, S. Reyna. (ED.) Truficultura. Fundamentos y técnicas. Pp. 505-510.
Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
- MORENO-ARROYO, B; GÓMEZ, J.; PULIDO, E. (2005) Tesouros de nuestro
montes. Trufas de Andalucia. Consejería de Médio Ambiente, Junta de
Andalucía, 352 pp. Córdoba.
- OLIVIER, J.M.; SAVIGNAC, J.C.; SOURZAT, P. (2002) Truffe et Trufficulture. Editions
Fanlac, Périgueux. 263 pp.
- ORESTE, Mattirolo (1904-05). Prima contribuizione allo studio della flora ipogea
del Portogallo. Bol. Soc. Brot., XXI: 86-105.
- ORESTE, Mattirolo (1906) Seconda contribuizione allo studio della flora ipogea
del Portogallo. Bol. Soc. Brot., XXII: 227-245.
- RAMIREZ, R.; HENRIQUEZ, R.; REYNA, S.; SUAREZ, R. (2007) Cultivo de trufa negra
en Chile In: DOMENECH, S. Reyna. (ED.) Truficultura. Fundamentos y técnicas.
Pp. 495-502. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
- RIOUSSET, L et G; CHEVALIER, G; BARDET, M.C. (2001) Truffes d’Europe et de
Chine. INRA éditions. 181 pp.
- TORREND, C. (1908) Notes de Mycologie Portugaise. Bol. Soc. Port. Ci. Nat. 1:
177-183.
- VELASCO, Ana Mª de Miguel; DOMENECH, S. Reyna (2007) Las micorrizas.
Ciclo biologico de la trufa In: DOMENECH, S. Reyna. (ED.) Truficultura.
Fundamentos y técnicas. Pp.76-106. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.