AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA CANTINA ESCOLAR
EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN A SCHOOL CANTEEN
Gesiane Rodrigues da Silva¹; Claudia Madalena¹; Zenailde Cruz Mangabeira¹; Calila
Teixeira Santos²;
1Estudante
do curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
Baiano (IFBAIANO), Campus Senhor do Bonfim.
2Professora do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico – Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Baiano- Campus Senhor do Bonfim
PALAVRAS-CHAVE: segurança alimentar, controle higiênico-sanitário, manipuladores de
alimentos
INTRODUÇÃO
A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente
estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos
principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América
Latina e do Caribe (WHO, 2002). O descaso com a segurança alimentar na recepção,
armazenamento, preparo e distribuição dos gêneros alimentícios nas escolas pode acarretar
contaminações diversas (físicas, químicas ou biológicas) nos alimentos a serem servidos,
pois os alimentos podem transmitir agentes patogênicos ao homem servindo como veículo
para os microorganismos crescerem e produzirem substâncias que trarão prejuízos quando
ingeridas. (LIMA, 2001). A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs) em
cozinhas de escolas é de suma importância para a manutenção do estado de saúde das
crianças assistidas, principalmente quando se considera que a refeição escolar pode
representar à única ou a principal alimentação de muitas crianças de baixa renda
matriculada em creches e escolas públicas de âmbito tanto municipal quanto de âmbito
estadual (LIMA, 2010). Considerando que a qualidade dos alimentos está diretamente
relacionada á forma, na qual este é manipulado o objetivo deste estudo foi verificar como as
merendeiras aplicam as boas praticas de fabricação no processo de produção de merendas
escolares.
MATERIAS E MÉTODOS
Foi visitada uma escola pública municipal localizada na região do município de Senhor do
Bonfim-BA, considerando a inexistência de acompanhamento profissional da área de
controle de qualidade dos alimentos. Utilizou-se como ferramenta de avaliação da cozinha
um check list de Boas Práticas em Serviços de Alimentação, avaliando tanto a parte
estrutural como as condições higiênicas-sanitárias do estabelecimento. Todas as questões
são requisitos exigidos pela RDC nº 216/2004 da ANVISA. Seguindo a formatação e os
procedimentos da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – ANVISA (BRASIL, 2002).
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Os resultados deste trabalho evidenciaram que a utilização do check list, instrumento
aplicado para avaliar as condições higiênico-sanitárias do local e dos alimentos ofertados,
se mostrou eficiente para a análise de conformidade da Unidade de Alimentação visitada.
Os resultados apresentados na Tabela 1 demonstraram que dentre os itens em não
conformidade, os considerados mais críticos estavam relacionadas ao preparo dos
alimentos (100%), onde se observou a necessidade de uma organização e melhor
higienização do espaço apropriado para o preparo dos alimentos; visto que as merendeiras
não dispunham de utensílios higienicamente adequados para facilitar a produção destes
alimentos. O controle integrado de vetores e pragas possuiram a mesma proporção para as
não-conformidades (33,7%) e conformidades (33,3%). Em relação aos manipuladores
podemos descartar que a falta de higienização (100% de não-conformidades) deles que é
um fator preocupante, uma vez que a maioria das doenças transmitidas por alimentos está
ligada aos hábitos precários de higiene pessoal do manipulador. Esta situação tambem foi
notada por OLIVEIRA et. al.,2008. analisando creches publicas no municipio de São Paulo.
Durante avaliação houve esclarecimento sobre a importância da aplicação das BPFs para
produção de alimentos seguros com garantia de inocuidade aos consumidores, no caso em
questão, os alunos da escola, que em geral são crianças e adolescentes, que estão mais
preocupados em se alimentar.
Tabela 1. Diagnóstico de conformidades quanto às Boas Práticas de Fabricação na unidade
de alimentação de uma escola pública.
Observou-se que a maioria das não-conformidades são de responsabilidade da instituição, o
que torna a resolução dos problemas muito limitada, uma vez que a escola é municipal e as
adequações dependem de verbas que demoram a serem liberadas.
CONCLUSÃO:
As condições higiênico-sanitárias verificadas indicam que os produtos elaborados pela
Unidade de Alimentação visitada podem apresentar perigos significativos à saúde dos
alunos, uma vez que todos se encontram em desacordo com as exigências regulamentares.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BRASIL. Resolução - RDC Nº 275/ 02. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. In: Diário
Oficial da União, Brasília, 2002.
BRASIL. Resolução – RDC nº 216/04. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. In: Diário Oficial da União, Brasília, 2004.
LIMA, G. S. S., GONÇALVES, J. M., SILVA C. N., OLIVEIRA, A. M., PAIVA, E. P.Diagnóstico das boas práticas de fabricação aplicada a unidade de alimentação de
escola pública. X Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFRPE. Recife, PE, 2010.
OLIVEIRA, M.N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliação das condições higiênicosanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciênc. saúde coletiva [online].
2008, vol.13, n.3, pp. 1051-1060. ISSN 1413-8123
Autor a ser contactado: Calila Teixeira Santos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano,
Campus Senhor do Bonfim. Estrada da Igara, Km 4-Zona Rural. Cep: 48970-000 E-mail:
([email protected]).