Consumo x Alimentos x Nutrientes

Consumo x Alimentos x Nutrientes
Profª Ms.Sílvia Maria Marinho Storti
Alimentos & Nutrientes
Consumo
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Valores socioeconômicos
Valores socioculturais
Imagem corporal
Situação financeira familiar
Alimentos consumidos fora de casa
Hábitos alimentares
Disponibilidade dos alimentos
Facilidade de preparo
Influência da mídia
Imagem
Mídia
Produto pronto
O caráter do objeto: alimentação
• comer é um dos prazeres da vida
• a comida está imersa na vida social
• o que comemos esta determinado por “social drives”
(economia, cultura, política agrícola e agrária, religião, etc)
• sobre bases biológicas e ecológicas foram construídos
diversos sistemas alimentares.
• a existência de diferentes sistemas culinários indica que
as preferências alimentares são forjadas culturalmente.
• os hábitos alimentares são uma construção social.
Inquéritos alimentares
• informações sobre consumo alimentar relacionadas
ao alimento;
• informações sobre consumo alimentar pelo modo
de consumo relacionado ao tipo de alimento;
• imprecisão nas informações
• representações sobre consumo alimentar que
manifestam frustrações e contradições.
Dimensões das escolhas alimentares
• Sensorial
• Conseqüências antecipadas
• Idealização
• Fatores biológicos
[preferências, metabolismo]
• Cultura e aprendizado coletivo
• Fatores psicológicos
[experiências, aquisição do gosto,
aversão, influência familiar]
Rozin et al.2004
Alimentos & Nutrientes
Tendências em dietas:
exclusão,
modismos,
inclusão
Alimentos & Nutrientes

Exclusão:

Alimentos ricos em açúcares e suas preparações
Ingredientes ricos em gorduras e suas
preparações
Bebidas ricas em açúcares
Alimentos “industrializados”

Alimentos e combinações“específicas”



Alimentos & Nutrientes

Alimento é um nutriente; qualquer substância consumida
que atua no processo de crescimento e manutenção do
corpo (à exceção das drogas, remédios e oxigênio).

“Matéria prima elementar”: substância de origem
vegetal ou animal em estado bruto  precisa sofrer
tratamento e ou transformação de natureza física,
química ou biológica.
“Produto alimentícios”: Todo alimento derivado de
matéria-prima alimentar ou de alimento “in natura”
adicionado ou não de outras substâncias permitidas
ubtido por processos tecnológicos adequado.

Alimentos & Nutrientes

“Alimento enriquecido”:
adicionado de substâncias
nutriente, com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
Exemplo: iodeto de potássio no sal de cozinha.

“Alimento dietético”: elaborado para regimes alimentares
especiais destinados a serem ingeridos por pessoas sãs.
Exemplo: hipoglicogênio, hipocalórico e hiposódico.
a)Alimentação diet: fundamenta-se no conceito de que
não engorda pois não tem açucares.
b) alimento light: sugere a redução calórica sem
vinculação da vinculação da presença do açúcar ou não.
Alimentos & Nutrientes

“Alimento de fantasia ou artificial”: objetivo de imitar o
alimento natural cuja composição entre preponderantemente
substância não encontradas no alimento a ser
imitado.Exemplo: Guaraná.

“Alimento sucedânio”: Todo alimento elaborado para
substituir o alimento natural assegurando o valor nutritivo
deste.Exemplo: gomas flavorizadas.
Alimentos & Nutrientes
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Inclusão
Alimentos naturais
Alimentos e preparações ricas em fibras
Alimentos industrializados adicionados de
ingredientes funcionais
Alimentos industrializados como veículos de
organismos vivos
Refeições menores e mais frequentes
Alimentos & Nutrientes
Consumidor busca por alimentação saudável:

que aporte as quantidades diárias recomendadas
de nutrientes,

além de nutrir, ajude na prevenção de doenças:
Alimentos & Nutrientes
Cresce consciência por dietas mais equilibradas
Cresce o consumo de produtos enriquecidos para
complementar os valores nutricionais dos
alimentos:
** leite com mais cálcio: prevenção da osteoporose,
** suco com colágeno para o fortalecimento da pele,
** lácteos com lactobacilos vivos, especialmente culturas
probióticas
Ingredientes x Nutrientes
Avaliar a substituição de alimentos em
preparações diversas, utilizando em
especial os queijos, objetivando maior
aporte de nutrientes e melhor resultado
gastronômico
Ingredientes x Nutrientes

Por que queijos?

Proteínas de alta digestibilidade: 95%

Fonte concentrada inigualável de Cálcio

Fonte de vitaminas lipossolúveis: A, D e E

Fonte de fósforo na proporção ideal para absorção do
cálcio (Ca/P =1,3)

Lipídios em forma de emulsão, fáceis de serem ingeridos

Importante fonte de zinco
Ingredientes x Nutrientes

Fonte alimentar rica em CLA (ácido linoleico conjugado)

Queijos maturados não contêm lactose

Efeito prebiótico com a transformação da lactose em
glicose e galactose no intestino ( ação fermentiva
láctica, butírica e propiônica)

Efeito probiótico natural dos queijos (culturas mais
bactéria viva)
Tendências
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




Queijos light
Queijos com fibras
Queijos enriquecidos
Queijos com gordura reduzida
Queijos com teor de sal reduzido
Queijos com prebiótiocos e probióticos
Tendências
Probióticos: microrganismos vivos que administrados em
quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do
hospedeiro.
A quantidade mínima requerida e o período ideal para a
administração, para se obter efeitos benéficos para a
saúde, varia de acordo com a espécie de microrganismo e
com o tipo de alimento.
Alegação: apresentar contagem de probióticos maior ou igual a
1 x 107 células viáveis/g ou ml do produto.
Probióticos mais estudados e utilizados: gêneros Lactobacillus
e Bifidobacterium.
Tendências
Prebióticos: carboidratos não digeríveis que afetam
beneficamente
o
hospedeiro,
por
estimularem
seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações
de bactérias desejáveis no cólon.
Fibras alimentares: resistentes à digestão e absorção no
intestino delgado humano, são completamente ou
parcialmente fermentadas no intestino grosso, fornecendo
energia principalmente para o crescimento bacteriano.
* fibras solúveis (pectinas, b-glucana, gomas, inulina e
polidextrose)
* fibras insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina, cutina,
suberina, ceras de plantas, quitina e quitosana)
Tendências
Peptídios Bioativos derivados de proteínas do leite
Leite: complexa mistura de espécies bioativas, atribuídas a proteínas e
peptídios secretados pela glândula mamária, cuja bioatividade é
liberada durante a digestão, ativando as frações peptídicas que
podem então exercer seu potencial regulador de vários processos no
corpo humano, tais como:
* estimulação do sistema imune ;
•atividades antimicrobianas, propriedade antifúngicas
e anti-fermentativas;
* ação hipertensiva ;
* efeitos antitrombóticos
Diversidade de tipos e sabores
Frescos
Filados
Semi maturados
Maturados
Processados
Maturados com mofo
Diversidade de valores nutricionais
Queijo
30 g
Proteínas g
Cálcio mg
Cottage
Minas
frescal
Mussarela
Prato
Parmesão
4 a 7,5
4a5
6,5 a 8
6,5 a 8,5
8 a 10
30
170 a 250
200 a 300
200 a 300
130 a 330
Preparações Saudáveis
e Saborosas com Queijos
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