Anexo III - IBB

Campus de Botucatu
ANEXO 3
BOAS PRÁTICAS PARA UTILIZAÇÃO DO LND
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O usuário do LND que irá manipular alimentos deverá seguir estas Boas Práticas com o intuito de zelar por sua
própria higiene e segurança, bem como do local e dos alimentos:
Asseio dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem
esmalte ou base; sem maquiagem/perfume.
É vedada a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis,
alianças e celular.
Os objetos necessários para uso no trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros, devem ser
colocados nos bolsos inferiores do uniforme.
Uniformes: o usuário deverá utilizar calça comprida (preferencialmente jeans), jaleco de manga comprida, bem
conservados e limpos, com utilização somente nas dependências internas do LND; os cabelos devem estar presos e
totalmente protegidos com toucas descartáveis; os sapatos devem ser fechados (preferencialmente tênis),
antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação.
Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia das mãos (Anexo V). Os usuários devem
higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente nas seguintes circunstâncias: ao chegar ao LND; ao utilizar
os sanitários; ao tossir, espirrar ou assoar o nariz; ao usar panos ou materiais de limpeza; ao fumar; ao entrar em contato
com lixo e outros resíduos; ao tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; ao tocar em alimentos não higienizados ou
crus; quando houver interrupção do serviço e iniciar outro; ao pegar em dinheiro.
A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram ou não tratamento térmico, bem como a
manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, deve ser realizada com as mãos previamente higienizadas,
ou com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis. As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre
que houver interrupção do procedimento ou quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados por elas,
para se evitar a contaminação cruzada.
O uso de luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor, como
cozimento e fritura e também quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que
acarretem riscos de acidentes.
Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas térmicas devem ser utilizadas
em situações de calor intenso, como cozimento em fornos.
É vetado o uso de máscara nasobucal.
Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar
goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar
o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer
peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de
utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Os alimentos ou preparações que deverão ser guardados em geladeira ou freezer deverão estar em embalagens
devidamente fechadas e identificadas pelo grupo responsável.
O usuário é responsável pela higienização e guarda dos utensílios, bem como dos equipamentos utilizados durante a
atividade. A secagem dos utensílios deve ser feita com papel toalha descartável.
O usuário é responsável pela manutenção da limpeza da área física do Box de trabalho (paredes e bancadas) e para isso
deve utilizar detergente, bucha, pano descartável e álcool 70.
Todo o material proveniente de restos de alimentos deverá ser depositado no lixo ORGÂNICO previamente forrado
com saco plástico, não sendo permitido o descarte de qualquer tipo de resíduo na pia.
Resíduos de papéis, metais ou plásticos deverão ser descartados em lixos já especificados e previamente forrados com
saco plástico, não sendo permitido o descarte de qualquer tipo de resíduo na pia.
Não é permitido ao usuário retirar qualquer material da geladeira ou freezer sem autorização do responsável.
Não é permitido ao usuário manipular equipamentos sem previa orientação do técnico do LND ou professor
responsável.
É obrigatória a guarda de amostra de acordo com a CVS 5/2013.
Se ao final da atividade houver sobra limpa, os responsáveis poderão fazer a doação desse alimento/preparação de
acordo com a CVS 5/2013.
Instituto de Biociências, UNESP, Campus de Botucatu
Rua Professor Doutor Antônio Celso Wagner Zanin, s/n°
Botucatu, SP – CEP 18618-689 Tel 14 3880-0181
Campus de Botucatu
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Rua Professor Doutor Antônio Celso Wagner Zanin, s/n°
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