SupplySide Brazil Evento exclusivo para suplementos SupplySide

ISSN 1984-4212 - Ano VII - no 31 - R$ 25,00
SupplySide Brazil
Evento exclusivo
para suplementos
Panorama da inovação
em alimentos
Editorial
P
rezado Leitor,
Para ganhar competitividade no mercado vários
instrumentos são eficazes e talvez o mais básico seja a
inovação. Há algum tempo, as indústrias de alimentos já
perceberam como expandir o número de seus consumidores
ao desenvolver novidades que caíram no gosto do
público. Algumas empresas até criaram modismos que se
incorporaram aos hábitos de consumo.
Mesmo em tempos “bicudos” como o que estamos vivendo
no Brasil, é bom lembrar que o tempo não pára e que se faz
necessário manter presença no mercado, cuidar da imagem de
empresa inovadora e propor alternativas de consumo. Nesse
cenário, a área de embalagens e as empresas de ingredientes
têm muito para colaborar com as indústrias. Em nossa matéria
de capa, trazemos um panorama de tendências e falamos do
Brasil Ingredients Trends, documento que aponta tendências
no segmento de ingredientes, tornando-se um instrumento
valioso para as equipes de Pesquisa & Desenvolvimento das
indústrias de alimentos e bebidas.
Outra área que tem ferramentas para contribuir com o
setor da alimentação é a da engenharia de alimentos, que
com o conhecimento da tecnologia para o setor pode trazer
as soluções necessárias em tempos de crise e de bonança.
Para falar sobre os desafios da profissão, entrevistamos
Gumercindo Ferreira da Silva, presidente da Associação
Brasileira dos Engenheiros de Alimentos.
Confira também a prévia da feira SupplySide Brazil, feira
internacional, que há anos reúne os principais representantes
do mercado mundial do setor de suplementos e tem sua
primeira edição no Brasil.
A revista IT - Ingredientes e Tecnologias é uma publicação trimestral sobre
pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos e bebidas da Setembro Editora
Ano VII, n. 31 - jan/ 2016 a mar/ 2016
Diretor e Editor
Luiz José de Souza ([email protected])
Redação
Setembro Editora e Colaboradores ([email protected])
Colaboração
Juçara Pivaro
[email protected]
Diagramação
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Publicidade
Luiz José de Souza ([email protected])
Atendimento
Ana Carolina Senna de Souza ([email protected])
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SETEMBRO EDITORA
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Outra publicação
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Anuário Brasileiro de Ingredientes
edição especial - R$50,00
Boa leitura
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Tel e fax: (11) 3739-4385
Luiz Souza
Diretor e Editor
O Anuário Brasileiro de Ingredientes é uma edição especial da revista IT-Ingredientes e Tecnologia.
Com periodicidade anual, é uma fonte de consulta e de pesquisa aos profissionais das indústrias de alimentos e de bebidas
Comit� Editorial-T�cnico-Cient�fico
Adalberto Luiz Faria de Almeida
Engenheiro de alimentos e profissional
contratado da Plury Química
Ary Bucione
Engenheiro de alimentos, gerente de sweeteners
da Danisco Culturas para a América do Sul
Fábio Hasegawa
Engenheiro e Mestre em Tecnologia de Alimentos,
gerente da Silliker Brasil.
Múcio M. Furtado
Técnico em laticínios, bioquímico, doutor em
ciências de alimentos e consultor técnico da Danisco
Airton Vialta
Especialista em genética de microorganismos,
pesquisador científico do Ital
Denise C. P. Jardim
Pesquisadora científica e coordenadora do
Centro de Tecnologia de Cereias e Chocolate
(Cereal Chocotec) do Ital
Grace Maria Wille
Doutora em Tecnologia dos Alimentos
e professora da Universidade Federal do
Paraná (UFPR)
Murilo Hadad Pires
PHd em Ciência dos Alimentos e Gerente
de Projetos da Globalfood
Alfredo Luiz Barcelos Ferreira
Químico, mestre-cervejeiro da Schincariol
Ellen Almeida Lopes
Farmacêutica bioquímica, mestre em Ciência
dos Alimentos, diretora da Food Design Sistemas de
Gestão de Qualidade dos Alimentos
Maria Cecília F. Toledo
Professora Doutora da Faculdade de Engenharia
de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual
de Campinas (Unicamp)
Ricardo Szuster
Engenheiro de Alimentos, atua no segmento
de food service da Unilever
Valdomiro Valle
Gerente técnico da Solae
3
Sumário
06
Entrevista
Gumercindo Ferreira da Silva fala da Engenharia de Alimentos
12
Redução de sódio
16
Produtos & Marcas
20
Matéria de Capa
26
Mercado
28
Evento
38
Canal Direto
42
46
O desafio de desenvolver substitutos do sal
Lançamentos e inovações das indústrias para o consumidor
Panorama da inovação no setor de alimentos e bebidas
Produtos sem lactose em crescimento
SupplySide primeira edição no Brasil de feira para o setor de suplementos
Ações e investimentos das empresas de ingredientes
Ingredientes & Aplicações
Inovações em insumos para as indústrias de alimentos e bebidas
Pesquisas e Tecnologia
Navegando no cenário das formulações de adoçantes
Gorduras do futuro – Trazendo saúde e funcionalidade
anunciantes desta edição
Albion / Kilyos........................9
FiSouth America.................15
Blanver................................35
Döhler.........................2ª Capa
Fortitech.....................4ª Capa
Dupont .......................3ª Capa
Livro Nova L egislação
Comentada de Produtos
Lácteos.................................49
Livro Requeijão Cremoso e
outros Queijos Fundidos..37
Química Anastácio............5
SupplySide...........................35
Sweetmix.............................19
Por Juçara Pivaro
Foto: CONFEA - Conselho Federal de Engenharia e Agronomia
Entrevista
Engenharia a
serviço do alimento
Profissão relativamente nova na área da alimentação, a Engenharia de Alimentos,
fundamental para um país com o potencial produtor nesse setor, ainda carece de
reconhecimento, principalmente por parte de órgãos governamentais. Para falar
um pouco da profissão e de seus desafios, entrevistamos Gumercindo Ferreira Silva,
presidente da ABEA ( Associação Brasileria de Engenheiros de Alimentos).
Gumercindo Ferreira Silvam é pós graduado em Gestão de Negócio em Serviços de Alimentação,
Engenheiro de Alimentos, Técnico em Nutrição e Dietética e Técnico em Mecânica Industrial; com
carreira desenvolvida em empresas de atuação significativa em seus mercados, como Mr. China Culinária
Chinesa; Food Design Consultoria em gestão da qualidade; Senac São Paulo; Faculdades Anhanguera,
Ráscal Restaurantes e Frigorífico Anglo Alimentos.
Professor convidado do SENAC-SP nos cursos técnicos de Nutrição e Dietética e Hotelaria, em temas
como tecnologia de alimentos, processos e serviços de cozinha, normas e padrões de atendimento e
satisfação do cliente. Foi também professor da Universidade Anhanguera, Campus Guarulhos.
Participa com ações voluntárias como Presidente da ABEA (Associação Brasileira de Engenheiros de
Alimentos), foi conselheiro do CREA-SP e coordenador do Colégio de Entidades Nacionais (CDEN) junto
ao CONFEA, órgão que congrega todas as entidades nacionais representativas de profissionais junto ao
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia (CONFEA) e também Conselheiro suplente do Conselho
Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável (COMUSANS) da cidade de São Paulo (SP).
Atualmente, atua como consultor na empresa Expertise Consultoria e Qualidade, com trabalho
voltado para auxiliar empresários em atividades de construção, implantação e melhorias em serviços de
alimentação e indústrias;
Participou de painéis de desenvolvimento de produtos e análise sensorial, com atuação sempre voltada
para a padronização das ações de Higiene e Manipulação de Alimentos, procedimentos operacionais de
uso e limpeza de equipamentos, padrão de Fichas Técnicas (Ftecs), análise de desempenho, treinamento e
desenvolvimento de colaboradores, procedimentos e normas de controle de produção e sobra, padrão de
atendimento e valorização do cliente.
Tem participado de ações de relacionamento dentro do Congresso Nacional, em Brasília, em lançamentos
da Frente Parlamentar para Defesa da Engenharia e Frente Parlamentar para as Indústrias Brasileiras do
Segmento de Bebidas.
Foi também sócio operacional da rede de fast food chinesa, Mr. China, desenvolvendo toda a formatação
de padrões da marca e atuou como diretor operacional nos dois primeiros anos da implantação.
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - O primeiro
curso de Engenharia de Alimentos surgiu no
Brasil no ano de 1967, na Unicamp, em São Paulo,
sob a direção do Dr. André Tosello, considerado
até hoje o principal personagem da história da
Engenharia de Alimentos da América Latina. A
FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) foi
a primeira da América Latina e, somente em 1975,
surgiu a segunda faculdade, em Viçosa (MG).
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Como
todos os cursos no início da Unicamp, vários
professores vieram de outros países para
empreender um superuniversidade que estava
sendo implantada no Brasil com destaque
mundial. A principal área que contribuiu
para a evolução foi a Saúde Pública, onde se
identificava a necessidade dos lares em maior
acesso aos grupos de alimentos. Hoje, conforme
a necessidade do mercado, as faculdades atuais
implantam parte de sua grade curricular
conforme as necessidades regionais, conferindo
algumas peculiaridades ao curso.
IT - Como foi formar o corpo docente para os
IT - Atualmente, como está o mercado de trabalho
Revista
Ingredientes
e
Tecnologias -
A graduação em Engenharia de Alimentos é
relativamente nova no Brasil. Quais os primeiros
cursos implantados no Brasil?
primeiros cursos? Quais áreas contribuíram para a
evolução da engenharia de alimentos no princípio?
Atualmente, a grade de matérias continua semelhante?
Como vê a evolução dos cursos hoje no Brasil?
para essa área? Por alguns anos, aparentemente
esteve muito ativo. Com a recessão econômica o
mercado do engenheiro de alimentos foi afetado
significativamente?
7
Um fator que pode ser melhorado em nosso país é a
“pulverização” de órgãos governamentais que legislam
sobre o setor.
“
Entrevista
“
IT - No Brasil, o engenheiro de alimentos ganhou o
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Atualmente,
todos os setores da economia brasileira estão em
recesso. Porém, com a necessidade de acesso ao
alimento por parte da população, é fundamental
o auxílio da engenharia de alimentos. Assim,
sabendo que nosso país ainda produz grupo de
pessoas com dificuldade ao acesso a alimentos,
podemos concluir que, no Brasil, ainda temos
muito a ser conquistado para o mercado de
trabalho da engenharia de alimentos.
IT -
Nas últimas décadas, passamos por
mudanças profundas no setor da alimentação
nas indústrias. Não foi somente no Brasil, mas no
mundo surgiram inúmeros novos tipos de alimentos,
tudo fruto de pesquisas e desenvolvimentos, seja na
área acadêmica, seja em centros de pesquisas de
indústrias. Como avalia a atuação do engenheiro de
alimentos brasileiro nesse período fértil de evolução?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - É
imprescindível conferirmos aos profissionais
da engenharia de alimentos o mérito devido no
desenvolvimento de novos produtos, tecnologias,
ingredientes e embalagens, tanto em melhorias
quanto em novidades para garantir a qualidade
dos alimentos da indústria até o consumidor. A
engenharia de alimentos está presente em quase
todos os produtos alimentícios consumidos
mundialmente. É, inclusive, considerada o grande
apoio para a redução da fome mundial. Assim, no
Brasil, estamos presentes nas inovações e também
nas melhorias oferecendo todo o conhecimento
adquirido e desenvolvido nos centros de pesquisas
e também nas indústrias.
destaque e reconhecimento merecido por sua atuação?
Ou ainda falta valorização desse profissional?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - A
valorização do profissional no Brasil dá-se
com o reconhecimento do mercado, porém
ainda temos alguns setores que marginalizam
a profissão. Podemos destacar aqui o fato
de o engenheiro de alimentos ainda não ser
considerado pelo Ministério da Agricultura
como um dos profissionais com conhecimentos
suficientes para contribuir na melhoria da
saúde, qualidade de vida e da alimentação
do brasileiro na função de Fiscal Federal
Agropecuário, fator que gera uma “reserva de
mercado” em um órgão governamental que
deveria voltar seus critérios para o bem-estar
da sociedade brasileira, colaborando com a
fiscalização de indústrias processadoras de
alimentos de origem animal e oferecendo seus
conhecimentos para o desenvolvimentos de
critérios que inibem práticas desleais. Assim, o
engenheiro de alimentos é bastante valorizado
pelo mercado produtor, mas ainda não o é
pelos órgãos governamentais. Destacamos
aqui também o fator econômico do país, onde
os profissionais estão tendo seus salários
marginalizados pelos empresários.
IT - Nesse período de rápida evolução na
alimentação industrializada, o que destacaria como
um legado importante nas pesquisas de alimentos e
bebidas no sentido de ter contribuído para melhorar
os produtos oferecidos no mercado brasileiro?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Antes desejo
destacar que o engenheiro de alimentos não é
um profissional que atua apenas na alimentação
industrializada e sim em todo tipo de alimentos
que pode ser oferecido ao cidadão.
O processamento dos alimentos sofreu e está
sofrendo mudanças importantes tanto do ponto
de vista econômico, quanto social. Nas questões
econômicas, destacamos mudanças em processos,
tornando-os mais econômicos e com menor
9
Entrevista
IT - Entre as grandes tendências na alimentação,
quais classificaria como vindas
Funcionais? Saudabilidade? Outros?
para
ficar?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - A mídia tem
um papel importante na formação da opinião
do consumidor. Muitas dessas informações são
leigas e enganosas. Frequentemente, observamos
profissionais desqualificados opinando sobre
tipos de alimentos e processos. O engenheiro
de alimentos pode, e muito, auxiliar nos
esclarecimentos ao consumidor, porém os
governos precisam observar que a engenharia
de alimentos é uma atividade que lida com a
Saúde Pública e, por essa razão, é importante
incluir esse profissional nos debates sobre
alimentação e saúde para oferecer aos cidadãos
a correta informação. Há casos de cidades que
oferecem feiras em praça pública para ensinar a
utilização de alimentos sem incluir profissionais
da engenharia de alimentos. Vale lembrar que
dados indicam o alto índice de intoxicação
alimentar ocorre dentro das residências.
Algumas mídias já têm uma visão sistêmica
sobre a alimentação da sociedade. Destaco o
recente caso de falta de energia elétrica na cidade de
São Paulo, quando vários comércios de produtos
alimentícios sofriam com longos períodos sem
energia, acarretando em dúvidas sobre o que e
como fazer para identificar a necessidade ou não
do descarte dos produtos e até mesmo para evitar
o descarte. Nesse caso, oferecemos uma entrevista
que foi divulgada por uma emissora de televisão
em cadeia nacional.
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - A
universalização das informações, o aumento
da média de vida do cidadão, entre outros
fatores, fazem com que o consumidor tenha
a necessidade de mais informação e opção
por produtos que colaborem para as variadas
necessidades nutricionais de acordo com as
faixas etárias. Assim, fatores como preferências
por mais saúde estão cada vez mais importando
no momento da decisão de escolha. Porém,
devemos alertar que tais preferências ainda
não estão acessíveis a todos os níveis da nossa
sociedade. Mas podemos garantir que o acesso
a esses alimentos tende somente a aumentar,
dessa forma as tendências de melhorias
nutricionais devem permanecer presentes com
IT - Grande parte de desenvolvimentos de
o aumento devido ao grau de melhorias sociais
produtos são feitos no exterior e chegam ao Brasil
que teremos.
IT - Os consumidores estão mudando muito e
a grande mídia tem papel fundamental ao levar
abundantes informações sobre alimentação ao
público. Muitas vezes, criam modismos ou até não
são muito precisas nas informações, prejudicando
o entendimento para leigos. Qual o papel do
engenheiro de alimentos nesse cenário? Como
entidade representativa, a Abea tem contribuído
para maiores esclarecimentos em alguns casos?
para adaptação. Esse é um mercado significativo
para os engenheiros de alimentos no Brasil em área
de P&D?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Há um
grande número de empresas de alimentos com
abrangência mundial, há também uma tendência
nessas empresas de oferecerem produtos mundiais,
ou seja, encontrados em todos os países, presentes
para facilitar a identificação pelo cliente. Porém,
vale destacar que fatores como cultura e hábitos
alimentares devem ser respeitados para a melhor
aceitação, o que torna necessários ajustes na
formulação do e a engenharia de alimentos tem
papel fundamental, pois podem ser precisos
ajustes de formulação ou de processo, envolvendo
desde matérias-primas utilizadas a equipamentos
e linhas de processo, bem como equipamentos de
finalização do alimento.
IT - Como vê a legislação brasileira para o setor
de alimentação? Onde ela é rígida demais e onde ela
é menos rigorosa?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Atualmente,
a legislação brasileira atende às necessidades e
criticidades do consumidor brasileiro. Destaco que
a rigidez de uma legislação dá-se de acordo com
a necessidade imposta pela posição geográfica,
ou seja, não podemos querer no Brasil, um país
tropical e com pouco acesso ao conhecimento
pela população, uma legislação como a de um
país com temperatura média abaixo dos 30ºC.
Um fator que pode ser melhorado em nosso país
é a “pulverização” de órgãos governamentais
que legislam sobre o setor. Destacamos que
determinados produtores, de doces por exemplo,
precisam atender às necessidades do Ministério
da Saúde e, às vezes, também do Ministério
da Agricultura. Poderíamos pensar em uma
concentração das regras e leis referentes à
produção, processamento e comercialização de
alimentos em um único órgão governamental.
IT - Quais os maiores desafios que o engenheiro
de alimentos superou no Brasil e quais os desafios
importantes que tem a sua frente?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - O maior
desafio superado pela Engenharia de Alimentos
foi tornar público à sociedade as atividades
importantes que nosso profissional exerce para a
melhoria da saúde da população, porém, mesmo
com o reconhecimento da população brasileira
como um profissional que pode contribuir para o
seu benefício alimentar e sua saúde, ainda temos
“
...ainda temos o desafio de
incluir nossos profissionais
nas discussões governamentais sobre Saúde Pública e
nos órgãos que regulam e
fiscalizam alimentos.
“
impacto ao ambiental, em embalagens com menor
uso de matéria-prima e apoio ao meio ambiente,
além de produtos oferecendo o mesmo sabor com
redução de sódio e outros ingredientes.
Alguns pontos importantes dessa evolução
ficam por conta de embalagens biodegradáveis,
contribuindo para preservação do meio
ambiente; alterações em alimentos para redução
de teor de sódio e outros componentes, além do
desenvolvimento de combinação de amidos para
uma menor absorção de gorduras.
o desafio de incluir nossos profissionais nas
discussões governamentais sobre Saúde Pública
e nos órgãos que regulam e fiscalizam alimentos.
IT - Como a Abea contribui para que os engenheiros
de alimentos superem os desafios da profissão? Quais
são as principais ações da Abea?
GUMERCINDO FERREIRA DA SILVA - Somos uma
entidade de classe que atua pelos profissionais
com os objetivos de congregar, representar
e defender os direitos e interesses da classe,
promovendo a integração social, a profissão,
valorizando-a perante os setores produtivos, as
instituições e governo. Promovemos e apoiamos
o desenvolvimento profissional nas áreas
técnicas e gerenciais para a defesa da sociedade
por meio da atualização técnica e científica dos
profissionais responsáveis pelo setor produtivo
de alimentos e contribuindo com a legislação
de alimentos para o setor. Apoiamos a inclusão
dos nossos profissionais em cargos produtivos
e buscamos a extensão do campo de atuação
junto à sociedade como um todo, atuando pela
valorização diante de cinco diretrizes: Promoção
profissional; Prerrogativa profissional; Promoção
social; Programa de relacionamento e Programa
de treinamento e desenvolvimento.
11
Redução de Sódio
A redução do sódio na indústria
alimentícia brasileira: compreender
a mágica por trás do sal é
fundamental para criar ingredientes
que atendam ao desafio
Por Cyntia Maria Fendrich Secco
A população brasileira, nas últimas décadas, passou
por grandes transformações sociais que resultaram
em mudanças no seu padrão de consumo de
alimentos, acarretando em significativas alterações no
seu padrão de saúde. Estas transformações apontam
para um novo cenário de problemas relacionados à
alimentação e nutrição.
A dieta habitual dos brasileiros é formada por
diversas influências e, atualmente é caracterizada por
uma combinação da dieta considerada tradicional
(arroz e feijão), com alimentos com altos teores
de gorduras, sódio e açúcar e com baixo teor de
micronutrientes e alto conteúdo calórico.
Esta nova dieta reflete um padrão de alimentação
que proporciona fator de risco para o desenvolvimento
de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como
doenças do coração, obesidade, hipertensão arterial,
entre outras. O aumento gradual de ingestão de sódio
em escala global elevou o consumo a níveis não seguros,
tornando-se um tema de grande preocupação.
O consumo diário recomendado pela Organização
Mundial de Saúde (OMS) é de menos de 2 gramas
de sódio ou menos de 5g de sal por dia. No Brasil,
essa média é de 12 gramas de sal per capita ao dia,
sendo 30% deste sal proveniente de alimentos
processados. A fonte dos outros 70% de sal é atribuída
ao sal adicionado durante o preparo ou consumo
dos alimentos pela população. Segundo a Sociedade
Brasileira de Cardiologia (SBC), se o consumo de sal,
no Brasil, seguisse os padrões recomendados pela
OMS, haveria uma diminuição de 15% nos óbitos
por Acidente Vascular Cerebral e redução de 10%
dos óbitos por infarto. Além disso, 1,5 milhão de
pessoas ficariam livres de medicação para hipertensão
e a expectativa de vida de indivíduos hipertensos
aumentaria mais quatro anos.
Na região das Américas, a Ingestão média diária de
sal também é maior do que 5 gramas, variando entre
8,5 - 9 gramas no Canadá, Chile e Estados Unidos e
12 gramas na Argentina e Colômbia.
Em abril de 2011, o Ministério da Saúde assinou
o primeiro termo de compromisso com a Associação
Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA),
a Associação Brasileira das Indústrias de Massas
Alimentícias (ABIMA), a Associação Brasileira da
Indústria do Trigo (ABITRIGO) e a Associação
Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria
(ABIP), com a finalidade de estabelecer metas
nacionais para redução gradual do teor de sódio
em alimentos processados. Entre 2011 e 2013 foram
*Cyntia Maria Fendrich Secco, é especialista em projetos especiais da Duas Rodas, empresa com 90 anos de mercado que
é líder no Brasil na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e bebidas. Especializada em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Cyntia atua na empresa em projetos de tecnologia de alimentos, saudabilidade, pet food, novos
negócios e novas tecnologias.
assinados quatro termos de compromissos com esta
finalidade que englobaram 35 categorias de alimentos
considerados de maior impacto na ingestão de sódio
pela população.
O fato é que, nos últimos anos, a indústria vem
reduzindo a quantidade de sódio de seus produtos,
enfrentando o dilema de fazê-lo sem modificar
demais o sabor.
As ações de diminuição gradual já contribuíram
com a retirada de 7.652 toneladas de sódio no período
2011/2014 com a diminuição média de 10% de sódio
em 839 produtos de mercado. A meta estipulada pelo
Ministério da Saúde é retirar 28.562 toneladas de sódio
até o ano de 2020 (Ministério da Saúde - 05/2015).
Apesar de os consumidores buscarem cada vez
mais produtos com apelo de saudabilidade, o sabor
dos alimentos costuma ser o fator mais crítico de
compra. A estratégia é reduzir gradualmente o teor de
sódio num longo período de tempo, de tal forma que
o consumidor não perceba e acabe se habituando à
nova formulação.
A indústria tem de estar muito atenta ao aplicar
esta estratégia, pois há um limite abaixo do qual o
consumidor percebe a alteração e deixa de adquirir
os produtos.
O sal, ou cloreto de sódio, é a principal fonte de
sódio dos alimentos processados e, devido a isso, é o
primeiro ingrediente a ganhar destaque na necessidade
de redução de sódio dos alimentos. Ele fornece um
dos cinco gostos básicos e que os consumidores amam
Funções tecnológicas do sal
SABOR
AROMA
TEXTURA
PRESERVAÇÃO
OUTRAS
– o salgado. Considerando que o sal contribui tanto
no sabor como na funcionalidade em uma ampla
gama de aplicações, a redução de sódio em alimentos
processados não é tarefa fácil. Felizmente, há uma
variedade de ingredientes, estratégias e inovações de
aplicação que auxiliam os profissionais que atuam
nesta indústria e tem a tarefa de desenvolver novos
produtos de sucesso com a redução de sódio proposta.
Encontrar ingredientes para substituir eficazmente
o sal tem sido um desafio constante, porque os
mecanismos por trás de como percebemos o gosto
salgado de cloreto de sódio, juntamente com a forma
com que o sal afeta outras propriedades de sabor, não
são totalmente compreendidos.
Recentemente,
pesquisadores
identificaram
um mecanismo para a detecção do sabor salgado
localizado em células específicas nas papilas gustativas
na cavidade oral, um canal de ions chamado de canal
de sódio epitelial. Os íons de sódio entram neste canal,
onde as papilas gustativas os reconhecem, identificam
e enviam sinal ao cérebro de que se trata de sódio.
Suspeita-se que há ao menos um outro mecanismo
que explica as propriedades sensoriais do sal, ou
possivelmente mais, que ainda não foram descobertos.
O sal também melhora a percepção sensorial,
aumentando a viscosidade e o corpo dos alimentos,
resultando em sabor e textura mais ricos. O sódio, o ion
sódio, é um inibidor muito potente de gostos residuais,
particularmente os sabores amargos. E assim, auxilia
na melhor percepção dos outros sabores do alimento.
Exemplos
Realça o sabor, mascara sabores indesejáveis, realça o sabor doce
em produtos gelados e recheios.
Influi na percepção dos aromas.
Aumenta sensação de densidade, retém água e aglutina ingredientes,
desidrata e amolece matérias-primas.
Ao reduzir a atividade de água, age como um agente antimicrobiano.
Reduz a atividade de fermentação de leveduras e bactérias láticas,
influi na atividade das enzimas que maturam queijos, potencializa a
cor de muitos alimentos, tornando-os mais aceitos pelo consumidor.
Fonte: Brasil Ingredients Trends 2020 - 2014
13
Redução de Sódio
Além do seu papel importante no reforço do sabor
dos alimentos, o sal tem muitos efeitos funcionais.
Em produtos cárneos, solubiliza a proteína e favorece
a hidratação. Em queijos, ele auxilia na regulação da
atividade enzimática e melhora a textura. Ele controla
a atividade do fermento em pães e também fortalece o
glúten de modo que as massas fiquem mais maleáveis.
O sal exerce um efeito conservante nos alimentos
porque ele diminui a atividade de água e, em alguns
produtos, é considerado como opção para reduzir a
atividade microbiana em alimentos.
Nas situações em que a redução gradual de sódio
é percebida pelo consumidor, outras estratégias são
necessárias.
Os fabricantes de alimentos e bebidas atualmente
podem confiar em uma ampla gama de ingredientes
para auxiliar na redução do sódio em seus produtos,
incluindo cloreto de potássio (ingrediente mais
utilizado) ou outros sais, como cloreto de magnésio ou
de cálcio, sulfato de potássio ou de magnésio, extratos
de leveduras, compostos aromáticos, extratos naturais,
molhos de soja, compostos umami, ervas e temperos,
hidrolisados proteicos, aminoácidos isolados ou
misturados, derivados lácteos, modificadores de
percepção de sabor, vinagre e muitos outros.
Como o sal proporciona muitos benefícios, tanto
de sabor como funcionais, na grande maioria dos
produtos industrializados, uma abordagem multiingrediente é geralmente necessária.
Com o objetivo de auxiliar as indústrias alimentícias
neste desafio de reduzir o sódio nos alimentos, a Duas
Rodas desenvolveu uma linha de soluções nomeada
NaLess, cujos produtos são elaborados com uma
combinação sinérgica de ingredientes e aditivos
alimentícios minuciosamente estudados para que
supram as características sensoriais do sabor salgado.
Os produtos da linha NaLess, além de cumprirem seu
papel de substituição do sabor salgado nos alimentos
industrializados, não impactaram negativamente nos
outros atributos das aplicações testadas (por exemplo:
textura, suculência, shelf-life, etc).
Estas soluções podem ser utilizadas em substituição
total ao sal, ou em concentrações menores e
combinadas ao sal para uma redução gradual do sódio
nos alimentos industrializados.
As soluções da linha NaLess podem ser aplicadas
em biscoitos, pães, salgadinhos, sopas, molhos, caldos,
temperos, margarinas, maionese, carnes, embutidos e
em outras aplicações salgadas, podendo atingir uma
redução de até 80% de sódio em algumas aplicações.
Como temos compromisso com a qualidade em
todos os produtos que desenvolvemos, submetemos
os produtos da linha NaLess a testes de preferência
pareada com consumidores envolvendo produtos
aplicados e comparados a produtos de mercado.
Estatisticamente não houve diferença significativa de
preferência (p ≤ 0,05) entre as amostras com o NaLess
e com o sal , evidenciando a viabilidade da utilização
das soluções desenvolvidas para as diversas categorias
de alimentos. Trata-se, portanto, de um apoio
importante à indústria, que busca adequar-se a uma
nova realidade de mercado, porém, sem comprometer
o sabor e a qualidade pelos quais suas marcas são
reconhecidas no mercado brasileiro.
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Produtos & Marcas
Super Bendito® lança linha de chás
Tic Tac surpreende e lança sabor Pipoca
Startup de baixo custo da Amazonia Tropical Blends, a Super Bendito®, lança mais uma linha de bebidas
saudáveis: Bendito Chá Verde com Limão e Gengibre e Bendito Chá Branco com Lichia.
A Castelo Alimentos acaba de envasar sumo de limão, permitindo desfrutar da qualidade todo o
ano e sem precisar perder tempo em higienizar, cortar e espremer a fruta.
Produzido a partir do limão taiti, o Sumo de Limão da Castelo apresenta uma série de vantagens
em relação à fruta: agilidade no preparo de receitas, ocupa menos espaço na geladeira, evita o desperdício e tem validade de 360 dias fechado ou 30 dias após aberto, entre outras.
Rico em vitaminas C, o Sumo de Limão Castelo também se destaca pela versatilidade, podendo
ser usado como tempero de saladas, carnes, peixes, frangos, sobremesa, preparo de drinks e bebidas,
e o que mais a imaginação permitir.
A novidade da Castelo é produzida nacionalmente e mantém um padrão de qualidade que garante sempre o mesmo nível de acidez, evitando que os pratos fiquem com gosto amargo e indesejável.
O Sumo de Limão Castelo pode ser encontrado de embalagem de 500 ml, o que equivale a aproximadamente 19 limões taiti médios, ou cerca de 1,5 kg da fruta.
O lançamento, que chega em edição limitada, promete surpreender pelo inédito sabor. Já presente
em 10 países da Europa e com alto índice de aceitação nesses locais, Tic Tac Pipoca desembarca no Brasil
neste mês, nas tradicionais caixinhas de 16g e 49g.
A novidade chega para complementar o portfólio regular da marca, que conta com os sabores Laranja, Menta, Morango, Tormenta, Cereja e Maracujá, Frutas Como Te Gusta e Hortelã Mix.
Kellogg’s traz Choco Krispis
de volta ao Brasil
Os fãs no Brasil do cereal Choco Krispis foram ouvidos. A Kellogg’s
anuncia a volta do produto ao mercado brasileiro nas redes Walmart e
Sam’s Club, por tempo limitado. Choco Krispis retorna ao Brasil com sua
receita de cereal a base de arroz sabor chocolate.
Desde 2012, quando o produto deixou de ser fabricado no Brasil, a
companhia recebeu diversas solicitações para que Choco Krispis retornasse às prateleiras dos mercados brasileiros. Os pedidos eram feitos por
meio de várias formas de contato, sendo desde o SAC da Kellogg’s até nas
mídias sociais.
A Kellogg’s reconheceu a carência dos consumidores e decidiu trazer
ao Brasil um volume exclusivo do produto, importado do México. “Estamos sempre atentos aos pedidos dos nossos consumidores, verdadeiros
fãs das marcas, pois sabemos que fazem parte da vida das pessoas de
uma maneira muito intensa”, explica Tatiana Brammer, diretora de Marketing da Kellogg para América Latina.
O produto estará disponível em embalagens de 350 e 730 gramas,
que ficam no mercado até o fim dos estoques. O Choco Krispis poderá ser
encontrado em toda a rede Walmart e Sam’s Club.
Foto: Divulgação
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Castelo traz Sumo de
Limão embalado
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Já o Bendito Chá Branco com Lichia, que também é
zero açúcar, auxilia na disposição e energia para o dia a
dia, ajuda na digestão e no combate aos radicais livres
(responsável pelo envelhecimento), além de contribuir
positivamente para o sistema nervoso.
Em todo o mundo, poucas comidinhas são tão adoradas como a pipoca! Unanimidade, o snack já foi
reinventado de diversas formas: pipoca doce, caramelizada, gourmet... E, agora, Tic Tac inova e traz a
pipoca de bolso!
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As novidades apresentam a matéria-prima de alta
qualidade que confere o sabor leve e exclusivo da Super
Bendito, acrescido agora de chás. O Bendito Chá Verde com
Limão e Gengibre é zero açúcar e sua composição faz com
que ele seja diurético, ajuda a manter o bom humor, diminui o cansaço, melhora o metabolismo e é desintoxicante,
além do alto teor de ácido cítrico do limão que contribui
para a eliminação de gorduras e toxinas.
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Pipoca com antioxidantes
Quem segue o snapchat (cozinhanosnap), da chef funcional Lidiane Barbosa, pode presenciar, recentemente, mais uma de suas experiências gastronômicas. Ela,
que é uma referência nacional em gastronomia funcional, responsável por, em apenas 2 anos, fazer mais de dez restaurantes saudáveis, resolveu deixar nossa querida
pipoca ainda mais nutritiva, trocando o milho pelo sorgo.
A chef faz questão de ressaltar que a alimentação funcional vai muito além, de uma a comida sem glúten, sem leite, sem soja, mas um trabalho de substituições
com saúde e sabor por meio da procura dos melhores ingredientes, da combinação correta dos alimentos, incluindo as formas de cocção e técnicas dietéticas corretas
e foi o que ela fez.
Mas porque o sorgo para turbinar nossa pipoca? Chamado de cereal do futuro, o sorgo tem boas doses de antioxidantes, substâncias que ajudam a brecar o
envelhecimento das células, por esse motivo vem recebendo uma atenção especial na área de saúde e estética, além de ser muito útil em dietas restritivas ao glúten.
Rico em fibras, ainda combate a prisão de ventre, reduz o colesterol e controla a glicemia. Entre os principais fitoquímicos presentes nesse cereal, destacam-se
as antocianinas, isoflavonas e taninos, também, apresenta boa quantidade de vitaminas, principalmente as lipossolúveis e do complexo B, também contém minerais
como ferro, fósforo, potássio, magnésio e zinco.
Do seu valor de carboidratos, 6% representam o conteúdo de fibras, por isso apresenta grandes benefícios para saúde intestinal, redução de colesterol, menor
incidência de câncer de cólon, controle da glicemia, entre outros. Estudos já arriscam dizer que o sorgo é capaz de contribuir no controle de algumas doenças como
a diabetes, pois colabora no controle dos níveis glicêmicos. Da mesma forma, o produto é aconselhado por sua importante ação no ajuste das taxas de colesterol no
metabolismo.
E ainda vira pipoca, que com óleo de coco, fica ainda muito mais saudável e funcional.
A Alibra, fornecedora de produtos lácteos em pó e de soluções em ingredientes para alimentos e pioneira no Brasil na produção de queijos análogos processados, lança mais um produto destinado à cadeia Food Service: A Mozzalet, desenvolvida para substituir parcialmente a mussarela tradicional proporcionando
redução de custos. Com experiência neste segmento há cinco anos, desde quando lançou a Mozzana - cobertura para pizzas tipo mussarela, a Mozzalet inova
trazendo uma nova tecnologia e melhor custo.
De acordo com o sócio da Alibra, João Bosco Pinheiro, a Mozzalet é uma cobertura para pizzas tipo mussarela que chega ao mercado apresentando como
principais características: a alta performance e rendimento, redução de custos, excelentes propriedades de ralagem, fatiamento e derretimento. Além disso, o
produto não aglomera depois de ralado, libera menos gordura após o forneamento, e possui baixo teor de lactose. “Como se trata de um queijo análogo, ele
pode ser adaptado para atender às necessidades nutricionais específicas, dependendo da base de ingredientes utilizada”, afirma Bosco.
Crescimento do mercado Food Service
Segundo a ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, o mercado Food Service já representa 30% do faturamento da Indústria de Alimentos e
Bebidas. A Associação também estima que nos grandes centros urbanos o número de refeições feitas fora de casa chegue a 30% das refeições totais. Apesar de significativo, o número ainda tem grande potencial de crescimento se comparado aos Estados Unidos e Europa, onde são destinados 50% e quase 70% respectivamente.
Já o IFB - Instituto Food Service Brasil reforça o crescimento apontando que entre 2011 e 2014, o faturamento deste setor saltou de R$ 121 bilhões para R$
157 bilhões, apresentando uma média anual acima de 9%. A participação do Food Service no gasto das famílias com alimentação saltou de 24,1% em 2002 para
33,3% em 2014.
Diante destes números, Tiago Paschoini, Gerente de Vendas da Alibra, declara que o que motivou a empresa a lançar este produto, que integrará a linha
Food Service, foi perceber, além do crescimento do setor, a oportunidade de oferecer uma cobertura que pode reduzir o custo final da pizza, principalmente em
um mercado em que todos procuram melhorar a margem de lucro sem abrir mão da qualidade.
“O grande diferencial dos queijos análogos é a vantagem econômica diante dos tradicionais, já que o preço da mussarela convencional oscila ao longo do
ano, acompanhando a oferta e demanda do leite. Como o mercado de Food Service é crescente no Brasil, produtos inovadores como a Mozzalet agregam às
demandas cada vez maiores por produtos que tragam qualidade, praticidade e redução de custo’’ afirma Tiago Paschoini.
A Mozzalet se homogeneíza muito bem com a mussarela tradicional e, por isso, pode ser utilizado em diversas proporções dependendo do resultado de
sabor, textura e consistência desejados. Além da pizza, a Mozzalet pode ser aplicada em recheios de pastéis, salgados, tortas e de massas em geral.
Paschoini explica ainda que a Mozzalet chegará às pizzarias, restaurantes, pequenas fábricas de salgados e cozinhas industriais através de distribuidores
de produtos refrigerados e atacado de auto serviço (cash and carry). Além disso, a empresa disponibilizou um vídeo no site, no qual demonstra a performance
e benefícios do produto.
Histórico dos Queijos análogos
Na fabricação dos queijos análogos, o leite e a gordura do leite presentes nos queijos tradicionais são parcialmenteou totalmente substituídos por proteínas de leite, gorduras vegetais e amidos modificados.
A tecnologia de produção é a mesma utilizada na fabricação do queijo
processado, através de calor, trabalho mecânico e sais fundentes.
Os queijos análogos também conhecidos como sucedâneos de
queijo podem ser classicados como produtos lácteos ou parcialmente
lácteos como a Mozzalet, ou análogos não-lácteos. Além do queijo
análogo tipo mussarela, é possível produzir também queijo análogo
tipo cheddar e parmesão, os quais podem ser comercializados em
blocos, filetes, pedaços, fatias ou molhos.
“Apesar de sua produção ser recente no Brasil, na Europa e nos Estados Unidos ela já acontece há algum tempo devido ao preço atraente e funcionalidade.
Além da redução de custos à cadeia Food Service, o produto oferece uma expansão mercadológica graças a demanda por intolerantes à lactose”, diz o sócio da
Alibra, João Bosco. No Brasil, a estimativa é de que sejam consumidos aproximadamente 1000 toneladas de mussarela por dia em pizzas. “Nosso país representa
um grandioso mercado, por isso a Alibra conta em seu portfólio com os queijos análogos”, conclui Bosco.
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Produtos & Marcas
Alibra lança a Mozzalet - uma
nova cobertura para pizza
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Antever o futuro e preparar-se para a competição do mercado, cada vez mais,
é fundamental para as indústrias. Nesse cenário, conhecer o panorama das
tendências do setor de alimentos e bebidas contribui para encontrar os melhores
caminhos para inovar e ganhar espaço no mercado. Pesquisas e trabalhos que
orientem a busca das inúmeras alternativas são bem-vindos e, nesse sentido, o
Brasil Ingredients Trends 2020 tornou-se um instrumento valioso.
Por Juçara Pivaro
Foto: morguefile.com
Panorama
Inovação, a porta para
ganhar competitividade
A inovação no setor de alimentos e bebidas
continua em curso no Brasil e a maior parte das
inovações tecnológicas ocorre no segmento de
ingredientes. “A amplitude e complexidade dessa
área contribui para essa situação. Entretanto,
se pensarmos nessa evolução do ponto de vista
qualitativo, fica muito mais difícil destacar um
segmento, pois temos observado importantes
inovações nos equipamentos, com destaque para a
automação e controle de processos, nas embalagens
e nos produtos”, explica Airton Vialta, pesquisador
do Ital (Instituto de Tecnologia do Alimento), de
Campinas (SP) e um dos coordenadores do Brasil
Ingredients Trends 2020.
Na visão do coordenador do BIT 2020, as
inovações tecnológicas normalmente acontecem
de forma contínua, pois é, hoje, o principal item
de competitividade das empresas. A maioria delas
agrega pequenos avanços e, consequentemente,
forte impacto. Porém, há inovações que causam
grandes avanços e, consequentemente, forte
impacto. É o caso, por exemplo, de um novo tipo
de processamento, um novo tipo de material para
embalagem ou um novo ingrediente.
Da mesma forma que a inovação tecnológica,
pesquisa e desenvolvimento são processos contínuos
em tempos de normalidade. “Entretanto, a atividade
de pesquisa e desenvolvimento, principalmente nas
empresas, é mais intensa nos países com ambiente de
negócios mais favorável, o que, infelizmente, não é o
caso do Brasil. É por isso que boa parte da pesquisa e
desenvolvimento das empresas do setor de alimentos
é feita fora do país. Para reverter esse quadro, o Brasil
precisa trabalhar muito para ter um ambiente de
negócios mais favorável, o que inclui ter um plano
nacional de desenvolvimento para o setor, a exemplo de
outros países como Austrália e Canadá”, ressalta Vialta.
Ingredients Trends 2020, o BIT 2020. Nesse
documento foram definidas três macrotendências:
Eficácia e segurança para nutrição e saúde, desdobrada
nas plataformas de inovação balanceamento de
dieta, segmentação de dieta, performance e estética,
saúde cardiovascular, saúde do aparelho digestório,
desempenho cognitivo, e saúde dos olhos; Melhora da
qualidade e reformulação de produtos, desdobrada
nas plataformas sensorialidade e premiumização,
segurança de alimentos, redução e substituição, e
naturalidade e sustentabilidade; e Adequação às
novas tecnologias, desdobrada em nanotecnologia
e microencapsulação e biotecnologia. Além dos
13 capítulos formados por esses três blocos, o BIT
2020 é composto por três capítulos iniciais que
trazem informações sobre o setor de ingredientes,
os fatores de influência do mercado de ingredientes
e as macrotendências e inovação, sendo que neste
último é apresentada a metodologia utilizada para a
elaboração do estudo. Na parte final do documento,
há um capítulo que aborda os desafios científicos
e regulatórios e outro que apresenta uma visão de
futuro para o setor.
Vialta destaca que: “O BIT 2020 foi elaborado
com o propósito de servir como instrumento capaz
de proporcionar uma visão panorâmica do setor
de modo a permitir a identificação das diversas
oportunidades de inovação tecnológica para as
empresas dos setores de alimentos, bebidas e
suplementos alimentares, principalmente para as
micro, pequenas e médias empresas. O BIT 2020
também busca estimular o debate sobre diversas
questões que deverão influenciar o futuro do setor”.
Depois do lançamento do Brasil Pack Trends
2020, em 2013, e do BIT 2020, em 2014, a Plataforma
de Inovação Tecnológica do ITAL deu início à
elaboração dos documentos para os diferentes
segmentos da indústria. Na verdade, o Brasil Bakery
De olho nas tendências
and Confectionery 2020 foi o primeiro a ser lançado
Para orientar os principais movimentos e porque as parcerias necessárias para sua realização
tendências no Brasil para segmento de ingredientes, foram estabelecidas antes das demais. Mas há outros
pesquisadores de várias áreas elaboraram o Brasil estudos sendo preparados.
21
Panorama
Novas frentes
Neste ano, serão concluídos os estudos Brasil
Beverage Trends 2020, realizado em parceria com
a ABIR – Associação Brasileira das Indústrias de
Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas, Brasil
Dairy Trends 2020 e Brasil Fruits and Vegetables 2020.
Além dos estudos de tendências, está em
desenvolvimento um projeto chamado Brasil
Processed Food 2020, cujo objetivo é mostrar a
importância dos alimentos processados para a
sociedade. O documento gerado neste projeto será
disponibilizado no início do próximo ano, mas, em
breve, será lançado o site do projeto.
Os diversos documentos ‘Trends’ produzidos
precisam avaliados de tempos em tempos, pois
muitas interferências podem ocorrer diferente
da forma como se presumia na época de sua
publicação. Para Vialta, a economia é uma dessas
variáveis e ressalta: “infelizmente, estamos no meio
de uma crise financeira, que impacta fortemente
não apenas no investimento das empresas em
novos produtos, mas também no poder de compra
dos consumidores, sobretudo daqueles com menor
renda. Se essa crise se prolongar, certamente haverá
alterações importantes no padrão de consumo
da população brasileira, como, por exemplo, o
aumento das vendas de produtos mais básicos em
detrimento de produtos mais elaborados, como
laticínios e derivados de carnes”.
Com a crise econômica e diminuição de poder
aquisitivo, a inovação tenderá a seguir outros
caminhos, a exemplo de embalagens menores,
produtos mais econômicos, exploração de nichos
relacionados ao escape do cotidiano e estresse, pratos
prontos e semi-prontos para compensar o abandono
das refeições fora do lar, produtos para saúde, bemestar e, sobretudo, produtos que demonstrem postura
ética e transparência dos fabricantes, aspectos que
deverão ser cada vez mais valorizados diante da
situação de descrédito nas instituições decorrente da
crise política.
Ações para inovar
As empresas da área de ingredientes estão atentas
não apenas às tendências, mas também às expectativas
dos consumidores. É o caso da Duas Rodas, que
criou um site (www.planta.vc) com objetivo de
tornar-se um canal para consumidores e empresas.
Trata-se de uma plataforma colaborativa voltada ao
desenvolvimento de bebidas e alimentos inovadores
no Brasil que está sendo lançada em universidades,
empresas e para consumidores em geral em todo o
País. Batizada de Planta, a plataforma foi concebida
para atuar ainda como uma rede social de co-criação
de ideias inovadoras para o segmento da alimentação.
Tendência mundial em grandes empresas, a
inovação colaborativa vem se aproximando de
startups, pesquisadores e alunos para trabalhar
em ideias que sejam disruptivas ou incrementem
produtos existentes.
“Este projeto estabelece conexão entre
consumidores, universitários e empresas, com a
proposta de criar um organismo distribuído e vivo de
inovação e fazer com que ideias se tornem melhores
e maiores”, explica o coordenador de Inovação do
Innovation Center da Duas Rodas, Fernando de Jesus.
A Planta, que tem a assinatura da multinacional Duas
Rodas, líder brasileira na fabricação de aromas e
produtos para a indústria de alimentos e bebidas, levou
mais de um ano entre a concepção, desenvolvimento e
apresentação ao mercado.
De acordo com o diretor de Inovação e Tecnologia
da Duas Rodas, Antonio Carlos Figueiredo
Gonçalves, “o objetivo é criar um movimento,
que promova o encontro de empresas e pessoas
que possam reter valor de maneira colaborativa,
transformando o mercado de alimentação no Brasil”.
A colaboração por meio da plataforma pode
acontecer de duas maneiras. Primeiro, através das
principais categorias/movimentos da Planta, assim
os consumidores podem enviar ideias inovadoras
de alimentos e bebidas. Outra forma é através
dos desafios propostos pelas empresas parceiras
da plataforma – empresas de alimentos e bebidas.
Nas duas frentes, o idealizador do projeto com
viabilidade de desenvolvimento é recompensado
financeiramente.
Todas as sugestões passarão por análises em
vários estágios. Segundo Fernando de Jesus, todas as
ideias terão um filtro de administração interno, com
exposição da ideia por 30 dias no painel principal
da plataforma. A próxima avaliação é de inovação
e estratégia, realizada por um comitê de projetos,
depois do qual as sugestões que alcançarem pontuação
mínima irão para verificação de viabilidade técnica
e econômica. “Se a proposta passar por todos esses
níveis, irá para desenvolvimento, seguido por testes
em fábrica, para identificar se há escalabilidade”,
explica o coordenador de Inovação.
Após a divulgação da Planta nos principais players
do mercado de alimentos e bebidas nas maiores
universidades do País, a partir do segundo semestre,
a proposta da plataforma colaborativa é de abrir uma
área de crowdfunding, na qual ideias selecionadas
poderão arrecadar valores para seu desenvolvimento.
No mercado
Alguns exemplos de
inovação alinhadas com as
tendências em alimentação
já estão nas prateleiras
de supermercados. É
o caso da Friboi, que
reestruturou sua marca
e ampliou portfólio de
produtos
incorporando
diferenciação
para
atender às demandas dos
consumidores. A marca já
havia introduzido a linha
Todo Dia, com produtos
prontos congelados prontos e, recentemente,
aumentou seu portfólio com novas bandeiras que
comtemplam público que busca carnes diferenciadas
e também o setor foodservice.
A Friboi passou a agregar
valor aos tradicionais cortes da
própria marca, trazendo para o
mercado com os títulos ‘Reserva
Friboi’, carnes selecionadas
e com cortes diferenciados,
‘Maturata Friboi’, indicada
exclusivamente para churrasco;
‘Chef Friboi’, carne destinada ao
mercado foodservice e o ‘Angus
Friboi’, cortes certificados pela
Associação Angus, que garante maciez única para
preparos especiais.
Com essas mudanças, a Friboi pretende não só
estreitar o relacionamento com novos consumidores
como também fidelizar os que já conhecem seus
produtos, facilitando a escolha e aumentando as
chances de compras com uma grande gama de
produtos de variedade e diferentes faixas de preços.
Além disso, a marca consegue capturar maior valor,
em um cenário de retração do consumo em que não
há previsão de expansão por volume de vendas e
aumento de demanda.
Maria Eugênia Rocha, gerente executiva de
marketing da divisão de Carnes da JBS, esclarece:
“para fazer todas essas mudanças, era necessário
conceituar muito bem as marcas e suas respectivas
embalagens, com o objetivo de criar uma maior
sinergia entre elas e uma maior diferenciação de cada
uma e dos seus concorrentes.
Com isso, conseguimos
fortalecer ainda mais o
nome Friboi e aumentar a
preferência dos brasileiros
pelos produtos da marca”.
A gerente executiva
ressalta também que:“com
essa nova divisão de marcas
e produtos, criamos espaço
para a comercialização de
toda a oferta de cortes e
conseguimos
aproveitar
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Fotos: Divulgação
Panorama
todos os tipos de bois existentes no mercado nacional
– cada um com as suas diferentes características e
que produzem diferentes matérias-primas”.
A inovação esteve presente em outros segmentos de
produtos. É o caso da Vigor, que inaugurou no Brasil
a categoria dos iogurtes gregos, conseguiu inovar
ao trazer nova versão não adoçada, possibilitando
que o produto seja adaptado a gostos e necessidades
individuais. Parece uma ideia óbvia ter uma versão
não adoçada em iogurtes, mas essa forma ainda não
era disponibilizada na categoria grego ao público e
quem chega primeiro, conta com a possibilidade de
ganhar mais consumidores.
“A versão não adoçada já vinha sendo pedida
por nossos consumidores por meio do SAC e rede
sociais. Poder oferecer
mais essa opção é uma
enorme satisfação para
a Vigor, que está sempre
empenhada em atender
as necessidades da família
brasileira”, conta Tatiane
Brandão, gerente de
marketing da Vigor.
Guloseimas
Até categorias com espaço de consumo cativo
não pedem oportunidade de reciclar, que seja seus
sabores e formulações. Os tão apreciados gelados se
renovam a cada ano. É o caso da Kibon que, a cada
ano, introduz novidades em suas linhas. As últimas
inovações vieram nas linhas Magnum, Cornetto,
Fruttare, Clássicos e Kids para picolés, além da nova
linha Seleções Gelato para sorvetes em potes.
“Lançar novos sabores e formatos a cada verão é
fundamental para que Kibon continue conquistando
a preferência dos consumidores brasileiros. Como
líderes de mercado, nosso objetivo é estar cada vez
mais presentes na vida das pessoas com produtos
que atendam às suas necessidades. O nosso ciclo das
inovações para o verão 2015/16 foi um dos maiores
dos últimos tempos, com muitas novidades em várias
das nossas marcas”, afirma Katia Ambrosio, diretora
de marketing de Kibon.
A marca Magnum foi relançada com nova
identidade visual, reforçando o posicionamento
premium e sofisticado da linha. Na formulação, a
inovação chegou no Magnum Cookies & Cream,
sorvete de baunilha com cobertura de chocolate
branco 100% belga e pedacinhos de cookies.
O picolé veio com um sabor bem brasileiro – o
Fruttare Jabuticaba, uma das frutas mais conhecidas
e apreciadas pelos brasileiros. Além de inovar, a linha
também passou por reformulação na identidade visual.
Também na categoria dos picolés, a Kibon
introduziu no mercado o Kibon Zero, sorvete
cremoso de frutas vermelhas e zero adição de
açucares. O lançamento foi desenvolvido a partir
de sugestões dos consumidores da marca e contém
apenas 56 kcal e leva o selo da ANAD, atestando que
pode ser consumido por diabéticos.
As guloseimas inovaram ao incorporar conceitos
da saudabilidade e chegou aos biscoitos, que chegam
ao mercado com desenvolvimentos trazendo
menos açúcar ou outros ingredientes, atualmente,
reconhecidos como saudáveis. Um exemplo vem
da Biscoitos Bela Vista, que alcançou sucesso com a
linha Ecoo. O produto se destaca por ser integral e
conter ingredientes naturais.
“Reformulamos nossas linhas para atender as
novas exigências do mercado e a linha de produtos
mais saudáveis e integrais foi uma delas”, explica
Jorge Conti, CEO da Bela Vista.
É claro que a inovação pode passar por
ingredientes e/ou processos sofisticados, porém não
necessariamente. Desenvolvimentos mais simples
também têm o poder de conquistar ou fidelizar
consumidores. Inovação é uma ação que incorpora
inúmeras variáveis e cabe
às indústrias checar as
tendências, ouvir seus
clientes potenciais e olhar
com a atenção o potencial
de seu mercado.
25
Por Naira Sato
Há um claro aumento na porcentagem de novas bebidas e produtos alimentícios que se posicionam “sem, ou com redução de lactose”, no Brasil, nos últimos três anos. O banco global de dados de
novos produtos da Mintel (GNPD _ Global New Products Database)
mostra que 5,9% dos lançamentos, em 2015, de comida e bebida,
trouxeram informações na embalagem indicando quantidade reduzida, ou ausência, de lactose. Comparando com os anos anteriores,
esse percentual foi de 3,8% em 2014 e 3,1%, em 2013.
As marcas estão lançando uma grande diversidade de produtos
sem lactose, não somente restrita ao universo dos lácteos. Quando
os produtos sem lactose começaram a aparecer no Brasil, a maioria
era composta por leites e queijos, mas agora começamos a ver o
crescimento desse claim em itens como chocolates, iogurtes e até
produtos de panificação.
Essa maior variedade de produtos sem lactose atende às expectativas dos consumidores brasileiros em relação à alimentação
saudável, indicando oportunidades de mercado. A Mintel revela,
por exemplo, que 30% dos brasileiros declaram: “Eu gostaria de ver
mais variedade de produtos saudáveis no mercado (por exemplo,
não somente light e orgânico, mas também produtos sem glúten,
sem lactose, com colágeno)”. E um quarto dos consumidores, 26%,
afirma que “gostaria que tivessem mais lojas especializadas em
vender produtos saudáveis”.
Aqui estão alguns exemplos de produtos com claim “sem lactose” ou “com redução de lactose” lançados recentemente no Brasil:
Iogurte Activia, com polpa de morango,
zero Lactose
Fotos: Divulgação
Mercado
Cresce lançamento de produtos
sem lactose no Brasil
Iogurte Casa da Ovelha, com leite de
ovelha, baixo teor de lactose
Iogurte grego Tirol,
com 0% de Lactose
Donuts da Confeitaria Show,
sem lactose
Chocolate ICAB, zero lactose
* Naira Sato é analista sênior da Mintel, no Brasil, desde 2012. Com mais de dez anos de experiência na área de pesquisa,
Naira trabalhou em empresas como Millward Brown, Motorola e Unilever, analisando os consumidores brasileiros e
latino-americanos, trabalhando com projetos de posicionamento de marca e desenvolvimento de mercado.
27
SupplySide
SupplySide Brazil
Espaço para bem-estar
e suplementos
De olho no crescimento do mercado brasileiro
relacionado ao bem-estar, o Grupo Informa traz pela
primeira vez ao país uma feira internacional que há
anos reúne os principais representantes do mercado
mundial do setor de suplementos. Companhias
do porte da Nexira, Gelita, Tovani Benzaquen e
Connoils LCC estarão lado a lado nos dias 14 e 15
de junho, no Pavilhão do Anhembi, em São Paulo,
expondo suas principais novidades dentro de um
segmento que vem ganhando cada vez mais espaço
no Brasil.
“Ainda que ‘engatinhando’ em relação ao mercado
americano e europeu, o mercado de suplementos
nutricionais no Brasil tem um potencial incrível”, diz
Emma Tovani Benzaquen, Diretora de Marketing da
Tovani Benzaquen. A opinião é endossada por Maria
Fernanda de Oliveira, Gerente de Contas da Nexira. “Seja
para se manter saudável, complementar a alimentação
ou por razões estéticas, o que se nota é que há aumento
da demanda por suplementos no Brasil”, diz.
Eduardo Araújo, do Marketing da Gelita, opina que
o grande atrativo são os clientes que a feira traz. “O
público tem perfil qualificado. É composto por gente
da área: desenvolvedores e tomadores de decisões
que vão ao evento em busca de soluções”, afirma. Já
Elizabeth Cambar-Roney, Diretora Internacional
de Vendas da Connoils, empresa que comercializa
matérias-primas para as indústrias de produtos
naturais e cosméticos, além da farmacêutica, lembra
que a SupplySide é “o principal evento para o nosso
tipo de produto”.
Segundo a Associação Brasileira de Academias,
o país hoje ocupa o segundo lugar no mundo em
número de academias de ginástica instaladas:
22 mil, ficando atrás apenas dos EUA. Esse
boom, acompanhado da preocupação crescente
do brasileiro com a saúde e o bem-estar, está
alavancando outro segmento. Um levantamento da
Brasnutri (Associação Brasileira dos Fabricantes de
Suplementos Nutricionais e Alimentos Para Fins
Especiais) aponta que, apenas em 2014, o setor
faturou R$ 1,2 bilhão. No primeiro semestre do
As empresas prometem trazer alguns de seus
ano passado, já em meio à crise econômica, o setor principais produtos para que setores da indústria
registrou expansão de 6%.
conheçam o que há de mais moderno no segmento. A
Nexira irá expor no evento parte de seu vasto portfólio
em ingredientes naturais para as indústrias de alimentos,
suplementos e nutracêuticos. Um dos destaques é o goji
e a linha de cranberries (mirtilo), com até 90% de PACs
(pro-antocianidinas) e reconhecidos por seus benefícios
na prevenção de infecções no trato urinário. Os visitantes
também poderão conhecer as fibras dietéticas para a
saúde intestinal: FloraciaTM e FibregumTM.
A Tovani focará na demonstração da
funcionalidade de seus ingredientes para aplicações
diversas, como aumento da imunidade, saúde do
coração, emagrecimento, beleza, controle de estresse,
entre outras. “Nossa equipe apresentará alguns
lançamentos de produtos nacionais e internacionais,
além de protótipos contendo nossos ingredientes
voltados para o segmento de suplementos”, diz Emma.
Segundo Araújo, a grande novidade da Gelita é o
Bodybalance, um ingrediente cuja ação no combate
à sarcopenia (perda de massa muscular em idosos) é
cientificamente comprovada. A companhia ainda irá
expor outros produtos com foco nos segmentos de
saúde e nutrição, como o Fortisol, ingrediente que atua
na suavização e prevenção de rugas, e a sua linha de
colágenos hidrolisados para tratamentos específicos,
como o Fortigel que contribui na regeneração da
cartilagem das articulações.
Ao todo, são 2.000 m² de área de uma exposição
que promete atrair dezenas de empresas nacionais
e internacionais e mais de 3 mil profissionais
qualificados do setor, entre eles tomadores de decisão
em suas companhias e experts no segmento, com os
objetivos de realizar negócios, ampliar networking e
adquirir conhecimento sobre as principais tendências
mundiais. O evento terá ainda dois auditórios para
conferências científicas e de marketing, tornando-o
um grande ponto de encontro para que os profissionais
do ramo atualizem seus conhecimentos sobre
marketing, regulamentação, tendências, inovações e
outros assuntos relacionados.
SupplySide Brazil - supplysidebrazil.com.br/
Foco e organizadores
Evento anual com foco em suplementos promovendo
o encontro das indústrias de suplementos dietéticos,
farmacêutico, nutrição animal, A & B e cosméticos
com fornecedores globais, ponto de encontro entre
estratégia e ciência e tem como expectativa atrair
cerca de 3000 profissionais qualificados do setor.
A SupplySide Brazil acontecerá simultaneamente
a Fispal Tecnologia, a maior e mais completa feira
para a indústria de alimentos e bebidas da América
Latina, promovendo uma parada obrigatória para os
profissionais do setor.
A Informa Exhibitions acredita que eventos são
plataformas de conhecimento e de relacionamento,
que auxiliam a impulsionar a economia brasileira.
A empresa é filial do Informa Group, maior
organizador de eventos, conferências e treinamentos
do mundo, com capital aberto e papéis negociados
na bolsa de Londres. Dentre os eventos realizados
pela Informa Exhibitions no Brasil estão: Agrishow,
Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, ForMóbile,
FutureCom, ABF Franchising Expo, SerigrafiaSign e
Feimec, num total de 24 feiras setoriais. A Informa
Exhibitions possui escritórios em São Paulo (sede) e
Curitiba, com cerca de 200 profissionais. Nos últimos
quatro anos, a empresa investiu cerca de R$ 400
milhões no Brasil em aquisições de eventos e marcas,
o que levou a decisão estratégica de alterar o nome
da empresa no Brasil de BTS Informa para Informa
Exhibitions.
Para
mais
informações,
acesse:
www.
informaexhibitions.com.br
29
SupplySide
Maratona de Aprendizado
SupplySide Brasil
Conferência
Marketing
14 de Junho
DIA 1 Conferência Marketing, Regulatório e Tendências
13h00-16h00
Opening Regulatory Panel
Painel Regulatório
Ingredient
Market
Summit
Inovações e
Tendências
Esse módulo é destinado as seguintes áreas: Diretoria, Regulatório, Jurídico,
Novos Negócios, Marketing, Estratégia, Inteligência de Mercado e P&D
IMPACTOS DO NOVO MARCO REGULATÓRIO para o setor de
Suplementos Alimentares – Revisão da Portaria SVS/MS 32,
Revisão da Portaria 32/98
Saiba como a Anvisa e entidades setoriais estão trabalhando
na construção de uma agenda que regulará todo o setor de
suplementos alimentares, criando parâmetros para a formulação e
13h00 divulgação dos produtos.
Regulação
em Foco
•
•
•
•
Quais avanços e mudanças serão demandados à indústria?
Como se preparar para a nova realidade?
Quais indústrias serão atingidas?
Regulamento para alimentos e medicamentos
Mediador: Ary Bucione, diretor da ABIAD
Tatiana Pires, presidente, ABIAD
14h00 Debate
Regularização de Suplementos Alimentares Desafios atuais e Futuros
Indústria de Alimentos e Bebidas e Farmacêuticas: Ao longo destes últimos
anos a agência regulatória passou por mudanças e adequações e vem a
14h30 cada dia aprimorando a análise técnica dos processos de registro e avaliação de segurança e eficácia de produtos. Nessa palestra serão abordados
tópicos mais importantes relacionados à regularização de suplementos,
quais documentos, estudos e referências são fundamentais em cada caso.
Daniela Tomei, Diretora, Meta Regulatória
Congresso
Científico
Maratona de Aprendizado
SupplySide Brasil
Hall Feira
Sala 1
14/06
14h -18h
Ingredient Market Summit
15/06
14h -18h
Regulação em Foco
Sala 2
14/06
13h - 18h
Congresso Marketing
15/06
9h - 17h
Congresso Científico
15/06
Congresso Marketing
Relacionamento Institucional, Setores Regulador e
Regulado, Como Prevenir e Superar Não Conformidades.
Saiba o que pode ou não ser dito em divulgação dos produtos. Aprenda a
15h00
comunicar o que ANVISA aprova.
• Conheça casos reais de penalização pela ANVISA
Antonio Osvaldo Coutinho, Diretor Geral, Visanco
Regulação Internacional – Tendências regulatórias que podem
influenciar o mercado nacional
15h30
Juan Thompson, Gerente Executivo, Alanur - Aliança Latino
Americana de Nutrição Responsável
16h00 Visitação à Feira e Coffee Break
31
SupplySide
Esse módulo é destinado as seguintes áreas: Diretoria, Marketing, Estratégia,
Inteligência de Mercado, Pesquisa e Desenvolvimento
14 de Junho
15 de Junho
DIA 1 Conferência Marketing, Regulatório e Tendências
DIA 2 Conferência Marketing, Regulatório e Tendências
16h00-18h30
Trends and Health Market Update
Tendências e Dados de Mercado
9h00-12h00
Marketing e Tendências
PESQUISA EXCLUSIVA – Quais os ensinamentos podemos tirar da
primeira pesquisa já feita no Brasil com o consumidor de
suplementos alimentares? A pesquisa feita pela ABIAD descobriu
16h15 o comportamento do consumidor de suplementos no Brasil
• Saiba onde focar seus investimentos em lançamentos
• Quais os produtos são mais desejados pelo consumidor?
• Qual é o perfil e quanto gasta esse consumidor?
Tatiana Pires, presidente da ABIAD
Tendências em Health e Wellness com foco em Bebidas
16h40
• Dados de mercado
Angélica Salado, Analista de Pesquisa, Euromonitor
International
Suplementos e Vitaminas: do nicho para a massa
Na contínua busca por uma vida mais saudável, os consumidores estão
ficando mais exigentes em relação ao que comem e procurando produtos
que entreguem mais benefícios funcionais, como suplementos e vitaminas.
Observa-se uma tendência de haver mais benefícios funcionais, antes vis17h10
tos somente para esses tipos de produtos, agora presentes em alimentos do
dia-a-dia. Essa é uma oportunidade para produtos e ingredientes alcançarem um público não somente de esportistas, mas de pessoas que precisam
de saúde e energia na sua rotina diária.
Naira Saito, Analista de Pesquisa, Mintel
Tendências e Inovações para Suplementos para Atletas
17h40 DESTAQUE INTERNACIONAL !
Chris Lockwood, PhD, CSCS, Presidente - AP Nutrition, LLC
*Essa apresentação será ministrada em inglês
18h30 Encerramento do primeiro dia de Conferência
9h00
LANÇAMENTO de Produtos - Onde estão as oportunidades para
desenvolvimentos de novos produtos?
• Dados sobre a expectativa de vida da população brasileira
• Hábitos de saúde e preocupações com o futuro
• Novos hábitos de consumo
CASE – Suplementação além das vitaminas – A diferença entre
consumo de brasileiros e americanos. Como uma empresa
9h30 americana se adaptou ao nosso mercado.
Marcelo Menezes, Diretor Executivo, Sundown Naturals - Para você
viver mais
RELANÇAMENTO de produtos – Não erre duas vezes! Detalhes a serem observados na comunicação de produtos com health claims
• Mudanças de estratégias e de foco do seu produto
• O cliente não entendeu porque pagar mais pelo seu produto? O que fazer?
10h00 • Você comunicou corretamente o benefício do seu suplemento?
Cynthia Antonnacio, sócia Equilibrium Consultoria – Criando relações
Saudáveis
Martim Ibrahim, Head de Marketing, Itambé - 66 anos de Qualidade
e experiência
FOCO NO CLIENTE – Como aumentar a conscientização do cliente em
relação aos suplementos alimentares?
• O que faria seu cliente a pagar mais por produtos com apelos saudáveis?
11h00 • Como diferenciar seu produto de outro sem suplementação
• Propaganda é mesmo a alma do negócio?
Renata Batal, Head de Nutrition, Health and Wellness Unit, Nestlé Nestlé Faz Bem
CASE Activia – No ritmo certo da comunicação
11h30 Tarik Mohallem, Brand Director Activia, Danone - Iogurte é saúde.
Iogurte é Danone
12h00 Visitação à Feira SupplySide Brazil
33
SupplySide
15 de Junho
DIA 2 Conferência Marketing, Regulatório e Tendências
14h00-18h00
Marketing e Tendências
FOCO NO MERCADO – Ações Inovadoras para atrair consumidores
no ponto de venda
• A importância de passar a mensagem correta para o cliente nos supermercados
14h00 • Ações e promoções para atrair novos clientes
• O que faz uma campanha ter sucesso?
Rodrigo Gonzales, CEO, Lua Agência – Parabéns você acaba de
pousar na Lua
14h40
NOVOS CANAIS DE DISTRIBUIÇÃO - Saiba como explorar novas formas de comercialização para seus produtos
MARKETING DIGITAL - COMO SE POSICIONAR NA INTERNET
Campanhas digitais podem alavancar suas vendas, melhorar a
penetração e posicionamento da sua marca
15h10 Denis D´Anela, Diretor de Mídia, Sunset - Novas Mídias Pedem um
Novo Advertising
Agência do Grupo JBS (Seara e Doriana), Johnson & Johnson, Azeite Gallo e muitos
outros. Criadores da campanha da Seara – Começa com S e termina com A..
15h40 Coffee break
CASE Equaliv – Encontrando o ponto de Equilíbrio entre Portfólio,
Consumidor e Concorrentes
16h10
Marcos Miazzo, Gerente de Marketing Equaliv – O seu encontro com
o equilibrio
CASE Linea - O desafio de crescimento e inovação no segmento zero
açúcar, por meio da saudabilidade, sabor e diferenciação em produ17h00 tos. Aumento de portfólio e desenvolvimento da empresa.
Aline Spagnol, Gerente de Marketing, Linea Sucralose – A agente
sempre encontra um tempinho pra se sentir bem
17h40 Encerramento do segundo dia de Conferência
35
SupplySide
Esse módulo é destinado a profissionais
de Pesquisa e Desenvolvimento
15 de Junho
DIA 2 Congresso Científico
9h00-17h30
Sob coordenação do Prof. Franco Lajolo - USP
Microbioma Intestinal, Dieta e Funcionais
Prof. Dr. Christian Hoffmann, Food Research Center – FoRC USP
EPA e DHA e seus Impactos na Saúde – Novos achados e necessidades
Mahyara Markievicz Mancio Kus Yamashita, Pesquisadora Científica
Instituto Adolfo Lutz
Cítricos revisitados novos achados para hesperidina
Dra. Elisa Brasili FCF/USP
Suplementos e Antioxidantes e Novos Achados na Atividade Física
Profa. Daniela Seixas, Nutricionista, Ganep
Estruturas Imunomoduladoras de Polissacarídeos – Novos achados
e aplicações
Prof. Dr. João Paulo Fabi, Universidade Federal de Goiás, Faculdade de
Enfermagem e Nutrição, Departamento de Nutrição
Necessidades Nutricionais, Envelhecimento e Cérebro
Importância de Fortificação da Saúde Pública e Combate a deficiência
de Micronutrientes
A Importância dos três Carotenoides na Visão e Cognição
*Programação sujeita à alterações, após a impressão da revista.
37
Canal Direto
Ambev e Coca-Cola Brasil unem
esforços pela água
Concorrentes no mercado de bebidas, empresas aproveitam o Dia Mundial da Água para anunciar ação conjunta com a TNC para conservar nascentes de rios no interior
de São Paulo
Ambev e Coca-Cola Brasil, duas das maiores companhias de bebidas do mundo, estão se unindo, neste Dia Mundial da Água, para anunciar que vão atuar em conjunto
por uma causa importante para toda a sociedade: a disponibilidade de água nas cidades brasileiras.
Juntas, as empresas vão trabalhar com a The Nature Conservancy (TNC), organização ambiental líder no mundo, para pôr em prática uma série de medidas para a
proteção de nascentes nas bacias dos rios Piracicaba, Capivari e Jundiaí (PCJ), que cruzam uma região onde vivem mais de cinco milhões de pessoas e que abastecem
represas essenciais para a população do interior de São Paulo e da região metropolitana da capital paulista. As medidas incluem a restauração de florestas e solos em
áreas de mananciais, o apoio a políticas públicas para a recuperação florestal e o engajamento do produtor rural na preservação das fontes de água. O trabalho começará
pela restauração de áreas-chave para a saúde dos mananciais, em propriedades rurais de Jundiaí (SP), em uma ação que beneficiará, no médio prazo, os mais de 350 mil
habitantes do município.
A cooperação entre as companhias pela conservação ambiental é um desdobramento do compromisso assumido por elas, ao aderirem ao programa Coalizão Cidades
pela Água, promovido pela TNC. Ele tem o objetivo de ampliar a disponibilidade de água para mais de 60 milhões de brasileiros em 12 regiões metropolitanas e, ainda,
reduzir os riscos para os negócios das empresas que atuam nessas regiões. Já fazem parte da Coalizão 11 empresas de diversos setores, inclusive concorrentes de mercado,
que se unem em uma ação que beneficia não apenas suas operações, mas toda a sociedade. Coca-Cola e Ambev já haviam anunciado sua participação na Coalizão quando
o projeto foi lançado, em novembro de 2015, e desde então, vêm desenvolvendo, ao lado da TNC, um plano de ação conjunto na mesma região. A bacia do PCJ foi escolhida
como prioridade por causa da grande população que ela abastece, por sua relevância econômica e por precisar urgentemente de investimentos nessa área, já que foi uma
das regiões mais afetadas pela crise hídrica em 2014 e 2015.
“Um fator inovador da Coalizão é atuar numa ação cooperativa que visa a avançar a conservação dos recursos hídricos por meio de soluções baseadas na natureza
e promover a gestão sustentável da água por parte do setor privado”, afirma Samuel Barrêto, gerente nacional de Água da TNC. Ele comenta ainda que as companhias
que investem em disponibilidade de água para além de seus muros criam uma apólice de seguros para os seus negócios, ao mesmo tempo em que contribuem para o
bem-estar da população.
O objetivo da Coalizão é ajudar empresas e governos a incorporar a preservação de rios e nascentes como uma ferramenta essencial de gestão sustentável da água. O
esforço comum parte dos princípios de que a água é um elemento insubstituível para a operação das empresas e de que as companhias interessadas na sustentabilidade de
seus próprios negócios podem contribuir decisivamente para a disponibilidade de água por meio do investimento em medidas que usam a própria natureza como solução
– por exemplo, a recuperação de florestas.
"O compromisso da Ambev com a água é um negócio muito sério. Na última década, investimos em tecnologias e numa gestão inovadora que nos ajudaram a reduzir
o consumo de água em mais de 40%. Além de cuidar do consumo interno, há mais de cinco anos conservamos e recuperamos importantes bacias hidrográficas brasileiras, com o projeto Bacias. Fazer parte da Coalizão foi uma maneira de ampliar ainda mais o impacto de nossas ações", afirma Renato Biava, diretor de responsabilidade
social da Ambev.
"Precisamos unir esforços para garantir a oferta de água no país. É uma agenda prioritária, acima de qualquer lógica concorrencial. O investimento contínuo que já
fazemos em soluções para redução e reutilização de água garantem nossa eficiência industrial, mas temos que ultrapassar a fronteira de nossas fábricas. Independente de
termos obtido desde 2013 a neutralidade em água, devolvendo ao meio ambiente 100% da água que usamos na produção de nossas bebidas, queremos fazer mais e de
forma colaborativa. Ao investir em conjunto na gestão sustentável de bacias hidrográficas, queremos compartilhar valor com a sociedade, pois os ganhos não beneficiam
somente uma empresa ou outra, mas toda a comunidade”, afirma Pedro Massa, diretor de Valor Compartilhado da Coca-Cola Brasil.
Já fazem parte da Coalizão empresas globalmente reconhecidas, como Ambev, Coca-Cola, Femsa, Fundación Femsa e Klabin. Também apoiam a iniciativa Arcos Dourados/McDonald’s, Bank of America Merrill Lynch, Faber-Castell, Kimberly-Clark, Pepsico e Unilever. As empresas participantes contribuirão, durante os próximos cinco anos,
com ações de gestão sustentável da água em suas cadeias de produção e com aportes para projetos de restauração florestal em áreas-chave para a saúde dos mananciais.
Já no lançamento, a Coalizão conta com o aporte de 18 milhões de reais, o equivalente a 15% da expectativa total de arrecadação de 120 milhões de reais nos primeiros cinco
anos. Esse valor ajudará a levantar outros recursos, públicos e privados, como os da compensação ambiental – situações em que uma empresa ou pessoa física precisa compensar a derrubada de árvores para uma atividade econômica replantando-as em outras áreas. A soma dos investimentos deve chegar a 1 bilhão de reais no fim do período.
Com o apoio das empresas, a TNC poderá expandir ações que já trazem resultados comprovados, como a restauração florestal em trechos dos sistemas Cantareira e Alto
Tietê, em São Paulo, e do Guandu, no Rio de Janeiro. A organização também terá condições de levar iniciativas similares para novas capitais em diversas regiões do país.
Conheça as cidades onde a Coalizão atuará e os critérios científicos para a escolha das áreas que serão reflorestadas, no site www.tnc.org.br/agua.
Maturação e amadurecimento são favoráveis
para intensificação do gosto umami
Processos influenciam significativamente na presença do quinto gosto dos alimentos
Existem vários fatores que influenciam no resultado final de um prato. A correta harmonização entre gostos, aromas e sabores é a linha tênue que
separa uma boa preparação de uma obra de arte gastronômica. De forma mais aprofundada, o tempo de maturação e amadurecimento dos ingredientes
também deve ser levado em consideração, já que esses processos estão diretamente ligados à quantidade de substâncias umami – um dos cinco gostos
básicos do paladar humano – presentes em diferentes categorias de alimentos.
“A ‘maturação’ ou 'amadurecimento' são termos utilizados para definir o envelhecimento dos alimentos. Num processo natural, os produtos de origem
vegetal, como frutas e legumes, amadurecem. Pode-se também ‘envelhecer’ propositalmente alimentos como carnes curadas, embutidos, queijos e vegetais”, comenta a doutora em Ciência de Alimentos, Hellen Maluly.
Os queijos, exemplos clássicos de produtos maturados que têm o umami intenso como característica, possuem um teor elevado de proteínas e passam
por esse processo para atingirem características que variam de acordo com cada tipo.
Logo no início da produção, após o processo de pasteurização, é adicionada enzima para separar o soro das caseínas do leite. Em seguida, são incluídas
as bactérias termofílicas (que crescem em temperaturas até 45°C) e mesofílicas (que crescem entre 20°C e 40°C), que começam a fermentação e a produção
do ácido láctico, de componentes aromáticos característicos e de gás carbônico. É nesse momento em que se inicia a maturação, após salga feita com cloreto
de sódio. As bactérias continuam a liberar ácidos que promovem a proteólise, que é a quebra das ligações peptídicas das caseínas do leite. Essa quebra
induz a liberação de aminoácidos, que no final da maturação se encontram livres.
“Um dos aminoácidos em maior concentração nos queijos, principalmente o parmesão, cheddar e gouda, é o ácido glutâmico, responsável por conferir o
gosto umami. Nas carnes, este aminoácido também é liberado, porém, o processo envolve outros tipos de enzimas e micro-organismos”, afirma Hellen Maluly.
No caso de frutos como o tomate, reações bioquímicas ocorrem naturalmente durante o amadurecimento e ações enzimáticas liberam o aminoácido
glutamato, dando o toque umami aos alimentos de origem vegetal. Hellen Maluly aponta a relação direta entre o glutamato e a coloração dos frutos. “No
caso do tomate, por exemplo, quanto mais vermelho, maior a presença desse aminoácido, e isso é um resultado de processos bioquímicos que reduzem a
produção de clorofila e elevam o glutamato durante o amadurecimento”, explica a especialista.
Embora o tempo seja o principal aliado para o sucesso da maturação e/ou amadurecimento dos alimentos quando se trata da presença do umami,
ambos os processos precisam ser conduzidos meticulosamente. “Há queijos e cárneos que ficam armazenados durante anos até atingirem a maturação
desejada. No entanto, os cuidados sanitários devem ser rigorosos para que micro-organismos patogênicos não entrem em contato com o produto durante o
processo de cura. Por isso, devem ser realizadas análises periódicas para que não haja riscos de contaminação”, conclui a doutora.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000,
quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido
ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da
salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.
COMITÊ UMAMI
O Comitê Umami debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização
sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse http://www.umamiinfo.com/.
39
Canal Direto
Marcas de bebida Skol, Bohemia
e Guaraná estão entre as 10
mais ágeis brasileiras
Segmento foi o único com mais de um representante; Itaú, Ipiranga, O Boticário, Bauducco,
Porto Seguro, Riachuelo e Brastemp completam a lista
Skol, Bohemia e Guaraná estão entre as dez marcas ágeis brasileiras de maior sucesso, segundo estudo da Landor, agência global
de branding. Dentre os segmentos, o ramo de bebidas foi o único que apresentou mais de um representante. Itaú, Ipiranga, O Boticário,
Bauducco, Porto Seguro, Riachuelo e Brastemp completam a lista.
Ao longo dos anos elas demonstraram seis comportamentos (ou parte deles) que, segundo o estudo da Landor, são a base para
construir uma marca ágil: focada em princípios, adaptável, aberta, multicanal, responsável e global (veja explicação abaixo).
O trabalho é uma adaptação nacional de um estudo global realizado pela Landor, que identificou as 10 marcas mais ágeis do mundo.
Na ocasião, a pesquisa foi realizada em quatro etapas e contou com a participação de 80 mil consumidores, entrevista com Millennials,
análise de 5.200 marcas e de mais de 4 mil posts nas redes sociais. Entraram na lista Samsung, Android, Wikipedia, Google, Dyson,
Apple, YouTube, Microsoft, Ikea e Disney.
Para chegar ao top 10 no Brasil, a Landor avaliou o reconhecimento das marcas com base no BrandAsset®Valuator Brazil (BAV),
banco de dados de propriedade da agência, e na pesquisa BrandZ Millward Brown 2014, que mede o valor da marca de acordo com o
desempenho de negócios e realiza entrevistas com mais de 2 milhões de consumidores em todo mundo.
Em seguida, a Landor selecionou as marcas que apresentaram crescimento financeiro e de mercado nos últimos anos e verificou
aquelas com um ou mais dos seis comportamentos das marcas ágeis em suas iniciativas de comunicação e relacionamento com seus
públicos.
“As dez marcas selecionadas são líderes ou referências em seus segmentos, e desenvolveram agilidade ao longo dos anos para
crescer, inovar nos negócios e em seus mercados”, afirma Fernando Leira, General Manager da Landor.
A Bohemia, por exemplo, segundo o estudo, se mostrou focada em princípios, adaptável, aberta e multicanal. Neste último, o trabalho explica que a Bohemia explora novos pontos de contato, como cursos, a inauguração do Centro Cervejeiro em Petrópolis (aberto
ao público) e o Restaurante Bohemia, com experiência enogastronômicas.
O levantamento ainda avaliou a Guaraná como focada em princípios, adaptável, aberta, multicanal e global, destacando o último
quesito por ser uma marca que iniciou localmente e hoje é comercializada em mais de 20 países, sendo uma das mais reconhecidas
internacionalmente.
Já a Skol foi focada em princípios, adaptável, multicanal, além de aberta por criar constantemente novas formas de se relacionar
com o consumidor em diversos tipos de plataformas, como o PitStop Skol; promoções que despertam atratividade como o Skol Summer
House e Skol Vegas; a campanha Motorista da Rodada; serviços como GPS; e Rádio Skol.
A Landor considera ágil uma marca com desempenho superior à concorrente e que encontra oportunidades na crise para crescer
(enquanto as outras veem dificuldades); que se adapta às mudanças de mercado e permanecem fiéis à própria essência apesar das
transformações nos negócios; e que demonstra um fator em comum: a agilidade em suas ações e na maneira que são gerenciadas, por
isso, são consideradas marcas ágeis.
China garante crescimento das exportações
brasileiras de carne bovina no trimestre
As exportações brasileiras totais de carne bovina “in natura” e processada em março cresceram 23% em relação ao mesmo mês de 2015, e os
preços obtidos subiram 9%, segundo informações do Secex do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), compiladas
pela Associação Brasileira de Frigoríficos (ABRAFRIGO). Na soma de março foram exportadas 136.596 toneladas em 2016 contra 111.381 toneladas
no mesmo mês de 2015. A receita foi de US$ 503,7 milhões em 2016 contra US$ 462,7 em 2015. No acumulado trimestre (jan/fev/mar), a movimentação cresceu 17% em toneladas (de 305.786 ton para 356.327 ton) e 2% em valores (de US$ 1,31 bi para US$ 1,34 bi)
“O grande responsável para o crescimento das exportações de carne bovina neste início de ano foi o mercado chinês que aumentou suas
compras, no mesmo período, de 85.530 toneladas em 2105 para 122.254 toneladas em 2016, somando-se o produto que entra por Hong Kong e
pela China Continental”, informa o Presidente Executivo da ABRAFRIGO, Péricles Salazar. Segundo ele, embora a China a esteja com crescimento
econômico menor, suas compras de carne bovina subiram 60% em 2015 ante 2014, devido principalmente a ascensão da classe média e novos
hábitos de consumo. “O prognóstico é que as vendas continuem elevados e o Brasil supere as 200 mil toneladas de exportações para aquele país
em 2016 tornando-se o maior fornecedor do produto ao mercado chinês”, acrescenta. Segundo ele, para aumentar ainda mais as vendas é necessário ampliar as habilitações de novos frigoríficos exportadores, uma vez que atualmente apenas 16 unidades movimentam estas exportações.
Normalmente o mês de março é um dos melhores do ano nas vendas externas de carne bovina. O Egito, nosso segundo maior cliente, subiu
suas aquisições em 26%, o Irã em 32% e o Chile em 40%, compensando amplamente a queda de 6% nas importações da Venezuela e de 7% por
parte da Rússia, outros grandes mercados para o Brasil. Ainda no trimestre, do total de importadores, 66 países aumentaram suas compras do
Brasil e 61 reduziram, tendo como fato marcante o retorno da Arábia Saudita às compras do produto brasileiro.
Produtores de Cachaça se reúnem para
invasão brasileira nos Estados Unidos
A Middas Cachaça anuncia a participação no grupo de produtores que irão promover a bebida brasileira mais genuína de todas, a Cachaça,
durante o Miami Rum Renaissance Festival, nos Estados Unidos. O evento, idealizado pelo IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça), juntamente com a
Apex Brasil, é um encontro mundial, que acontecerá no DoubleTree Airport Convention Center, entre os dias 15 e 18 de Abril.
Com uma campanha intitulada "Taste The New Cachaça - Sabor Brasil", dez marcas estarão representando o país e mostrando para entusiastas
e profissionais as melhores Cachaças do país.
“Estamos trabalhando na disseminação da cultura da Cachaça e invadindo o território do Rum. Queremos avançar a cada dia no caminho da
sofisticação e desbancar importantes bebidas”, comemora o CEO da Middas, Leandro Dias.
A Cachaça Middas ,produzida em Dracena, interior de São Paulo, fica armazenada por dois anos em tonel de madeira de amendoim do campo.
Considerada a rainha das madeiras brasileiras, realiza o verdadeiro envelhecimento: revela e acentua as virtudes da cachaça, exibindo a sua verdadeira alma. A cor permanece praticamente inalterada e o aroma e gosto da cachaça são preservados, porém, baixando a acidez e mantendo a
personalidade da bebida.
A Middas vem acompanhada de um frasco contendo flocos de ouro comestível de 23 quilates vindos da Alemanha, o que permite ao consumidor
dar o seu próprio toque à bebida, colocando a quantidade de flocos que preferir na cachaça.
41
Ingredientes & Aplicações
Duas Rodas lança coleções de aromas de
pimenta e linha de aromas para chocolates
Coleção de aromas de pimenta com sabores que vão além da picância
Linha oferece à indústria alimentícia perfis de aromas diferenciados que
podem ser aplicados em snacks, molhos e temperos. Lançamento atende
crescente demanda de mercado por produtos apimentados
A cada ano, o ideal de sabor dos consumidores se sofistica e se torna uma busca por experiências mais exclusivas e marcantes. Inspirada por
esse movimento, a multinacional Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e de bebidas, desenvolveu a linha Pepper Collection, uma coleção de aromas de pimenta que oferece à indústria alimentícia as principais características dessas famosas
especiarias apreciadas em todo mundo.
Valorizando os compostos aromáticos de cada perfil, a nova coleção de pimentas da Duas Rodas apresenta aromas autênticos desenvolvidos
a partir das mais famosas variedades destes frutos e seus molhos, indo muito além da picância, característica mais reconhecida deste universo.
"O uso de aromas de pimentas permite não só a garantia dos melhores sabores de pimentas de cada fruto, mas também a padronização e certeza de fornecimento desse sabor durante o ano todo, sem falta de matéria-prima, como é comum neste mercado. Através de intensas rodadas, nós
selecionamos os melhores perfis de pimenta correlacionando a relevância que cada nome tem no mercado e seu impacto nos rótulos dos produtos
finais", explica o gerente Marco Paulo Pereira Henriques, gerente de Marketing da Duas Rodas.
No processo de concepção dos aromas também foram estabelecidos padrões de inspiração a partir de variados frutos de pimentas em condições
perfeitas, além de conservas e molhos desta natureza reconhecidos mundialmente.
Os perfis dos aromas que compõem a Pepper Collection estão divididos em três categorias: 1) Aromáticas - que inclui a Pimenta Rosa, a Pimenta
Jamaica e Dedo de Moça; 2) Picantes - abrangendo Chiplote, Jalapeño, Malagueta e Habanero; e 3) Molhos - inspiração em molhos e conservas
famosos, como Sriracha, Pimenta Verde e Pimenta Vermelha (confira abaixo uma descrição detalhada de todos os perfis).
Os novos aromas de pimenta lançados pela Duas Rodas são altamente recomendados para aplicações em snacks (de batata e trigo), molhos
(branco de tomate e pimenta), além de temperos (para macarrão instantâneo, por exemplo).
Detalhes os perfis de aromas da linha Pepper Collection
AROMÁTICAS
Pimenta Rosa - fruto da aroeira, é considerada uma falsa pimenta e muito utilizada na gastronomia. Possui odor resinoso e sabor com
notas amadeiradas, herbáceas e um pouco adocicadas. Sua picância é quase imperceptível, mas contribui na caracterização deste perfil único.
Pimenta Jamaica - esta semente aromática nativa do Oriente e das Américas lembra uma mescla de especiarias como cravo, canela e noz
moscada, com picância extremamente suave. Por também apresentar perfil adocicado, combina muito bem com doces e algumas carnes.
Dedo de Moça - conta com picância e odor que lembram a pimenta malagueta, mas com considerável suavidade. Apresenta também
notas verdes que remetem a pimentão, trazendo sabor e pungência na medida certa para o grande público.
PICANTES
Chiplote - Resultado de um lento processo de defumação da pimenta jalapeño vermelha, o chiplote é uma verdadeira explosão de sabor.
Encorpado, com notas defumadas e picantes, o seu resultado é marcar presença.
Jalapeño - Este tipo de pimenta é muito popular na culinária mexicana, sendo muito saborosa. Odor que lembra o pimentão verde é
complementado pelo sabor acético e verde, com picância moderada.
Malagueta - Apesar de muito utilizada na culinária brasileira, a pimenta malagueta tem origem no Peru. Sua principal característica está
em sua picância, que é considerada alta e predomina sobre o sabor. É ideal quando a sensação de calor é a busca prioritária.
Habanero - Originária do México, a Habanero possui picância única, que preenche todo o paladar. Sua ardência chega a ser 50 vezes mais
forte que a da Jalapeño, mas nada que iniba as notas complementares acéticas, amadeiradas e verdes, proporcionando uma experiência deliciosa
para quem degusta alimentos com seu toque.
AROMAS INSPIRADOS EM MOLHOS
Sriracha - originário da Tailândia, é um molho resultante da combinação entre vinagre, alho, sal, açúcar e pimenta em um processo de
fermentação diferenciado. O seu sabor autêntico vem ganhando o mundo e, no formato de aroma, traz notas características da composição: uma
mescla de notas doces, aliácias, umami e, é claro, bastante picante.
Pimenta Verde - notas acéticas, verdes, características de pimentão, e uma suave picância trazem um sabor agradável para um público
que busca uma picância suave com impacto aromático bastante evidente.
Pimenta Vermelha - notas acéticas que remetem a pimentão e azeitona preta combinam-se com uma picância de bom impacto,
pungência e suaves notas verdes. Sabor ideal para uma experiência marcante.
Linha de aromas para produção de chocolates saborizados
Com os novos aromas lipossolúveis da Duas Rodas, as fabricantes do segmento poderão
comercializar chocolates de tiramisu, torta de limão, creme brulèe, entre outros sabores
As novas tendências mundiais no mercado de chocolate refletem a sociedade moderna, ávida por inovação permanente e originalidade. Neste
cenário, os fabricantes do segmento buscam se diferenciar, de modo a criar novas oportunidades para suas marcas. Para ajudá-las neste desafio, a
multinacional Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e bebidas, acaba de trazer ao mercado a
linha Chocolates Collection, uma coleção de aromas lipossolúveis voltados à produção de chocolates com sabores diferenciados.
A nova linha possui 19 perfis aromáticos idênticos às suas inspirações naturais, incluindo sobremesas e doces apreciados pelos brasileiros,
como: tiramisu, creme brulèe, torta de limão, pão de mel, trufas, doce de leite e caramelo. O portfólio da coleção conta ainda com outros
sabores consagrados no gosto popular, como: coco, brigadeiro, cappuccino, laranja, avelã, nozes, tutti-frutti, pimenta, frutas vermelhas, cereja,
morango e menta.
O pontapé inicial para o desenvolvimento da coleção veio da escuta do mercado. A Duas Rodas fez um levantamento junto a empresas do segmento de chocolates que vinham buscando inovação em sabores e, a partir daí, iniciou um estudo de tendências que deu origem à nova linha. Este
estudo mostrou, por exemplo, que no mercado europeu esse movimento de trazer sabores de sobremesas para as prateleiras do varejo alimentício
continua bastante forrte e bem sucedido.
“A indústria brasileira já começou a buscar essas novidades para chamar a atenção do consumidor, uma vez que ele está a cada dia mais
exigente. Antes, ao comprar um chocolate, a questão mais importante considerada por este consumidor era o preço, hoje o sabor é um fator que se
sobrepõe”, revela Breda Peres, especialista de produtos da Duas Rodas.
E ela tem razão. Segundo informações da Abicab - Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, para
38% dos consumidores o sabor é aquilo que mais importa quando se trata do consumo de chocolates, seguido de outros fatores como consistência
(19%), cheiro (14%), saúde/nutrição (12%) e qualidade (8%). A questão do preço aparece como mais relevante para apenas 5% do público consultado.
“A aplicação destes aromas dará às marcas a oportunidade de gerar produtos diferenciados, mais elaborados, que proporcionarão uma experiência de consumo inovadora, pois ao comprar um chocolate em busca de um momento de prazer, a sensação que essa degustação despertará no
consumidor irá muito além do chocolate; ele também terá o gosto daquela sobremesa preferida ou de sabores que lhe são reconfortantes, tornando
o momento ainda melhor”, avalia a especialista da Duas Rodas.
A linha de aromas lipossolúveis Chocolates Collection da Duas Rodas tem como foco de mercado as indústrias de chocolate brasileiras e da
América Latina.
Os perfis aromáticos da coleção são: Tiramisu, Brigadeiro, Coco, Nozes, Cereja, Frutas Vermelhas, Creme Brulèe, Avelã, Morango, Torta de Limão,
Pão de Mel, Doce de Leite, Tutti-Frutti, Caramelo, Trufas, Laranja, Pimenta, Cappuccino e Menta.
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Ingredientes & Aplicações
Givaudan cria a Coleção Global de Aromas,
celebrando 10 anos do TasteTrek® Citrus
Multinacional suíça de aromas aposta na pesquisa de campo para levar
aventura, inspiração e soluções técnicas para clientes em todo o mundo
A Givaudan, multinacional suíça líder mundial na fabricação de aromas e fragrâncias, celebra o 10° aniversário do programa TasteTrek®
Citrus, com o lançamento de uma Coleção Global de Aromas desenvolvida a partir de uma década de pesquisas de campo sobre frutas cítricas, em
plantações ao redor de todo o mundo. O TasteTrek® Citrus aproxima clientes e aromistas para experimentarem os aromas cítricos em sua forma e
frescor mais plenos, direto do pé. Assim, a nova Coleção Global de Aromas da Givaudan engloba a diversidade e a importância cultural dos citros,
apresentando variedades raras e exóticas, incluindo as favoritas locais e as frutas de maior sucesso comercial do mundo.
Dez anos de TasteTrek® Citrus têm desempenhado um papel fundamental no atendimento da Givaudan às necessidades dos clientes, oferecendo sabores cítricos únicos com estabilidade e sustentabilidade. Os sabores cítricos desenvolvidos refletem as preferências regionais de sabor,
ao mesmo tempo em que podem surpreender com características inesperadas.
Walter Atencio, Commercial Head of LATAM da Givaudan explica que os produtos relacionados a Citrus na América Latina são extremamente
importante para os negócios, “Os consumidores simplismente os amam. Em parceria com incríveis pomares que deram origem a coleções no Brasil
e na Argentina, pudemos apresentar novos aromas cítricos a nossos clientes, inspirando o desenvolvimento de produtos para os consumidores em
toda a região. Nosso foco é para entregar uma grande experiência ao cliente e o Taste Trek® Citrus nos permite isso. Trabalhamos para otimizar
estes perfis."
Entre as edições anuais do Taste Trek® Citrus, várias foram conduzida no Centro de Citricultura Sylvio Moreira, que pertence ao Instituto
Agronômico de Campinas - IAC. A instituição tem mais de mil variedades diferentes de citros do Brasil e de todo o mundo. Fundada em 1928 e
sediada em Cordeirópoli (SP), possui a maior e mais diversificada coleção de cítricos da América do Sul.
O Centro de Citricultura Sylvio Moreira recebeu oito edições dos TasteTreks® com mais de 200 variedades de laranjas, limões e tangerinas
analisadas e avaliadas por participantes de todo o continente. A parceria também rendeu à Givaudan importante participação na Semana da Citricultura, maior evento da área no Brasil e, em 2014, a companhia recebeu um prêmio em reconhecimento por sua contribuição no desenvolvimento
do Banco Ativo de Germoplasma (BAG-Citros) do centro.
Alexandre Costa, Product Manager para aromas cítricos da Givaudan LATAM, explica que o programa TasteTrek® permite que a companhia
explore a diversidade dos citros junto aos consumidores. “Todos se beneficiam da experiência conjunta. Nós começamos os Treks com um treinamento prévio sobre termos técnicos, para que nossos clientes, aromistas e os times de aplicação entrem na plantação falando a mesma língua. O
objetivo é uma vivência prática para iniciar o trabalho.”
"A proximidade entre as plantações e os laboratórios da Givaudan permite o desenvolvimento de aromas cujos processo iniciais podem
começar na mesma manhã do Trek, proporcionando pleno benefício das técnicas de desenvolvimento de sabor para os clientes, quase que
imediatamente", completa.
TasteTrek® Citrus no mundo
O primeiro TasteTrek® Citrus foi realizado nas plantações da Universidade da Califórnia Riverside (UCR) nos EUA, em 2006. Além do Brasil,
aconteceram na Argentina, Itália, China, Japão e Índia.
Para celebrar estas conquistas, a Givaudan comemora o 10° Aniverário do TasteTrek® Citrus com o lançamento da Coleção Global de Aromas,
reunindo pela primeira vez sob o mesmo guarda-chuvas de sabores, aromas notáveis desenvolvidos durante todas as edições anteriores.
A coleção inclui os seguintes aromas: Oroblanco Grapefruit (USA); Variegated Pink Fleshed Eureka Lemon (USA); Dehli Lime (Índia); Konkan
Seedless Lemon (Índia); Kumquat Meiwa (China); Sanguinelli Blood Orange (Spain); Ponkan Mandarin (China) e Perão Sweet Orange (Brasil)
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Pesquisas e Tecnologias
Navegando pelo cenário
das Formulações de
Adoçantes
* Rachel Cheatham, Ph.D. Editora contribuinte
Persiste uma imensa pressão para a redução do teor de açúcar presente nas formulações dos
alimentos e bebidas. Este artigo apresenta uma visão geral dos adoçantes que ajudam a mitigar
os desafios da redução do teor de açúcar presente em vários produtos alimentícios.
Os açúcares nutritivos usados para adoçar alimentos
e bebidas são metabolicamente indistinguíveis dos
açúcares que ocorrem de forma natural; isto é, nossos
corpos não podem distinguir a diferença. No entanto,
de forma a ajudar os consumidores a identificarem
melhor as fontes de calorias “vazias”, o USDA
(Departamento de Agricultura dos Estados Unidos)
criou o termo “açúcares adicionados” em 2000.
Ele ainda não é um termo constante do painel de
informações nutricionais, mas a FDA (Administração
de Alimentos e Medicamentos) está procurando
adicioná-lo ao rótulo para que os consumidores
possam ver de forma fácil e rápida o quanto de
adoçante “extra” existe no conteúdo.
Quando comparada a ingestão entre 1999 a 2000 e
de 2007 a 2008, o americano comum está consumindo
menos açúcares adicionados a cada dia — abaixo de
100 a 77 gramas — mas ainda consome 22,2 colheres
de chá (355 calorias) diariamente. Essa quantidade
excede significativamente a recomendação da
Associação Americana do Coração (AHA), em Dallas,
de não mais do que 100 calorias para mulheres e 150
calorias para homens por dia de açúcares adicionados
(AHA Scientific Statement, Circulation, 2009).
Os açúcares adicionados contribuem para
uma média de 16% do total de calorias nas dietas
americanas. Como enumerado nas Diretrizes
Alimentares para Americanos 2010, os açúcares
adicionados incluem xarope de milho com alto teor
de frutose (HFCS), açúcar branco, açúcar mascavo,
xarope de milho, sólidos de xarope de milho, açúcar
bruto, xarope de malte, xarope de ácer, xarope para
panqueca, adoçante com frutose, frutose líquida,
mel, melaço, dextrose anidra e dextrose cristal.
Enquanto nenhum ingrediente do adoçante pode
ser culpado por causar a epidemia de obesidade,
permanece uma pressão imensa para diminuir os
açúcares adicionados nos alimentos processados e
embalados para reduzir o teor calórico.
Misturas de adoçantes são a tendência
Da perspectiva do desenvolvedor do produto,
há múltiplas opções para reduzir o açúcar, da
redução parcial à substituição completa. O açúcar,
na forma da sacarose, xarope de milho ou HFCS,
por exemplo, pode simplesmente ser reduzido por
algum percentual em um produto. Ou, os adoçantes
com zero ou baixa caloria podem substituir todo o
açúcar e com isso cortar drasticamente as calorias.
A primeira opção corre o risco de indispor clientes
leais que esperam um certo nível de doçura em
um determinado produto. A segunda opção leva a
desafios de formulação potencialmente grandes, dado
que o açúcar fornece volume, elementos texturais,
douramento, caramelização e outros elementos
funcionais necessários além do seu gosto doce. Por
conseguinte, o desafio de reduzir o açúcar enquanto
mantém o gosto, significa buscar cada vez mais uma
mistura otimizada de adoçantes nutritivos e nãonutritivos.
* Rachel Cheatham, Ph.D., é a fundadora e CEO da Foodscape Group, LLC, em Chicago, uma empresa de consultoria em estratégia de nutrição para marcas e negócios que
procuram comercializar produtos mais saudáveis. Entre em contato com ela pelo e-mail [email protected] e siga-a no Twitter @drcheatham e @foodscapegroup.
“Os consumidores permanecem preocupados com
o açúcar excessivo em sua alimentação em todo o
globo”, diz Lu Ann Williams, diretora de inovação
na Innova Market Insights, em Duiven, nos Países
Baixos. “Ao mesmo tempo, eles querem garantias da
naturalidade quando se trata de satisfazer seu gosto
por doces. É por isso que vemos tantos lançamentos de
novos produtos que usam combinações de adoçantes
em uma tentativa de manter o gosto doce do açúcar,
evitando a artificialidade, mas reduzido em calorias”.
A realidade é, o açúcar — o tipo de granulado
branco que os consumidores conhecem e adoram —
mantém o sabor de excelência padrão quando se trata
de saciar nosso gosto global por doces. Independente
se o açúcar seja reduzido, substituído ou misturado,
a meta é imitar a curva de gosto familiar e arraigado.
E enquanto 61% dos consumidores dizem que não
é necessário “eliminar completamente” o açúcar
da alimentação para gerenciar seu peso, 47% dos
consumidores dizem que sempre ou muitas vezes
escolhem um produto com base no tipo de adoçante
que ele contém (IFIC, Food & Health Survey (Pesquisa
de Alimentos e Saúde), 2012).
Dos refrigerantes de média caloria combinados
com sacarose, HFCS, sucralose e acesulfame K para
os refrigerantes com zero caloria, as misturas de
adoçantes são a tendência, evitando os adoçantes
nutritivos para uma combinação dos não-nutritivos,
como o eritrol, a stevia e o de fruto dos monges. A
questão, naturalmente, começa com qual mistura
é melhor para cada aplicação do produto. É uma
dança delicada entre forma, função e nutrição, todas
abrigadas pela busca por ingredientes em menor
quantidade, mais simples e mais naturais.
Uma busca pelo natural
O FDA declarou que “natural” “não está entre as
prioridades de fiscalização atuais”, o que significa
que deixou aos profissionais de marketing e aos
consumidores a decisão da acepção do termo, ao
menos por enquanto.
“A questão de rotular os produtos como ‘natural’
ou ‘todo natural’ sem qualificação é uma grande
questão”, diz David TerMolen, advogado da Freeborn
& Peters, em Chicago. “Todas as maiores empresas de
alimentos e bebidas são intimamente bem conscientes
dos riscos”. Apesar de não haver uma definição formal
de natural, o espectro contra adoçantes artificiais
como o acesulfame de potássio e o aspartame é
aparente, utilizando dados de desenvolvimento
de novos produtos. O percentual de lançamentos
de novos de produtos que contêm acesulfame de
potássio caiu de 56% em 2009 para 49% em 2013. O
lançamento de produtos contendo aspartame reduziu
de 40% para 32% durante aquele mesmo período de
tempo. A sucralose, muitas vezes percebida pelos
consumidores como mais próxima ao açúcar e
menos artificial do que o acesulfame de potássio ou
o aspartame, manteve-se constante. Ela foi usada em
40% de todos os lançamentos de produtos no ano
passado que continham um adoçante não-nutritivo.
“Para limitar o risco do litígio, as empresas
devem evitar ações amplas de ‘natural’ ou ‘todo
natural’ e em vez disso serem mais específicas
possível ao acrescentar uma linguagem visível de
qualificação para deixar claro o que querem dizer”,
diz TerMolen. “Assim, se é idêntico molecularmente
a um componente que ocorre de forma natural,
então ‘idêntico ao natural’ é uma alegação possível.
Da mesma forma, ‘derivado da natureza’ é possível
se a descrição se adequa ao produto. Apenas deixe
bem claro o que você quer dizer para o consumidor”.
Proveniente da folha
À medida que os consumidores se afastam
da artificialidade em direção ao natural, muitos
ficam confortáveis em poderem identificar a fonte
de adoçante; isto é, os adoçantes que se originam
de matéria à base de plantas, como uma folha ou
uma fruta, estão em ascensão, sobretudo quando
misturados com um adoçante nutritivo.
A stevia se origina de uma planta nativa folhosa
da América do Sul, onde é tradicionalmente utilizada
como uma erva doce há séculos. Ela pode ser 400
vezes mais doce que o açúcar. O crescimento no uso
da stevia é inegável, em parte por ser vista como
natural. O valor global da stevia usada em alimentos
e bebidas alcançou 110 milhões de dólares em 2013
e é previsto chegar a 275 milhões de dólares em
2017, baseado em um relatório conjunto da Mintel,
em Chicago, e da Leatherhead Food Research,
Leatherhead, em Surrey, no Reino Unido.
Os extratos purificados das folhas de stevia
podem conter um glicosídeo de esteviol ou diversos
glicosídeos diferentes. O extrato de alta pureza da
stevia é definido como contendo 95% ou um teor
maior de glicosídeo de esteviol e é muitas vezes
referido como stevia, glicosídeo de esteviol, extratos
de stevia, extrato purificado da folha da stevia, stevia
de alta pureza ou rebiana.
“A realidade é que os desenvolvedores estão
aprendendo que a stevia não é uma solução única,
47
Pesquisas e Tecnologias
porque a stevia não é um ingrediente isolado. A stevia
abrange todos os glicosídeos diferentes. A inovação
e o desenvolvimento do produto têm que considerar
este fato e se aproveitar das opções”, comenta John
Martin, diretor global, desenvolvimento técnico e
inovação, da PureCircle USA, em Oak Brook, Illinois.
O rebaudiosídeo A, ou reb A, tornou-se o primeiro
dos glicosídeos independentes bem sucedido e mais
amplamente adotado. No entanto, os desafios de
formulação incluem a amargura em concentrações
mais altas, além de um gosto residual prolongado
parecido com alcaçuz. Agentes mascarados e outros
modificadores tem ajudado a superar esses desafios
de perfil de sabor. Por exemplo, um modo comum
de trabalhar com o reb A é combiná-lo com eritrol,
que preenche o perfil de doçura tornando-o mais
parecido ao açúcar enquanto não adiciona nenhuma
caloria. Outra estratégia cada vez mais comum é
fazer uma substituição parcial do açúcar com stevia
para criar uma mistura de açúcar e stevia que leva
em conta a redução significante de caloria enquanto
mantém as qualidades de volume do açúcar.
Como o mercado de stevia continua se
desenvolvendo, os fornecedores estão isolando outros
glicosídeos — como o reb D ou reb X — que oferecem
perfis de gosto mais próximos ao açúcar e, em muitos
casos, fazem-os candidatos ideais para misturas de
açúcar e stevia. O desafio consiste nesses glicosídeos,
além do reb A, que são relativamente raros na folha
total da stevia, e levanta questões de fornecimento e
custo globais.
“Para enfrentar este desafio, estamos investindo
em programas de melhoramento abrangentes
para cultivar folhas de stevia que contêm uma alta
proporção do glicosídeo mais desejado”, diz Jason
Hecker, vice-presidente de marketing e inovação, da
PureCircle USA.
Proveniente da fruta
Como os consumidores tendem a pensar na fruta
como natural e saudável, não é nenhuma surpresa que
o lo han guo, ou fruto dos monges, esteja em ascensão
desde que alcançou o status de GRAS nos Estados
Unidos em 2010. O fruto dos monges é um melão
cultivado na China e o cultivo comercial é um trabalho
bastante intensivo por necessitar de polinização manual
e cultivo seletivo. O extrato em pó do fruto dos monges
é 150 a 200 vezes mais doce que o açúcar. A doçura para
o primeiro 1 a 6 ºBrix equivalentes de açúcar é muito
mais alta do que o último 6 a 12 °Brix equivalentes
de açúcar, que converte a um retorno decrescente na
doçura à medida que as formulações se movem para
maiores pontos terminais de nível de doçura.
“Gastamos anos aperfeiçoando o fruto dos monges
por meio de uma seleção natural. Sem GMO em
nada”, explica Paul Paslaski, vice-presidente de vendas
e marketing da BioVittoria USA, em Chicago. “Além
disso, utilizamos um processo mecânico para fazer
nosso extrato de fruta. Acreditamos que é bem ‘à
prova de bala’ quando se trata de satisfazer os desejos
dos consumidores por doçuras naturais”.
Mogroside V é o fruto do monge isolado que
fornece um caráter de doçura arredondado disputado
em muitas aplicações de desenvolvimento de produtos.
O fruto dos monges tende a funcionar melhor em
sistemas de sabor que têm uma amargura inerente,
como os chás. Contudo, o suco do fruto dos monges
está fazendo progresso nos leites aromatizados. O
concentrado do suco do fruto dos monges é 10 a 20
vezes mais doce do que o açúcar e é 65 a 70 °Brix do
suco concentrado com aproximadamente 96,5% de
açúcar simples do fruto e 3,5% de mogroside V.
“O concentrado do suco do fruto dos monges é
um ingrediente admissível para atender ao padrão
de identidade para os leites aromatizados, ao passo
que um extrato — como stevia — não é admissível.
Além disso, se um adoçante não-nutritivo for usado
em um produto do leite, ele tem que estar indicado
na embalagem e a maioria dos pais não querem um
adoçante não-nutritivo nos produtos de suas crianças”,
diz David McCoy, Ph.D., vice-presidente, pesquisa de
produto, na Dairy Management, Inc., em Milwaukee,
Wisconsin.
A Dannon Company enfrentou um desafio
semelhante há alguns anos quando a redução de
açúcar dos seus Iogurtes para Crianças Danimals®
e Smoothies foi avaliada. Em vez de reformular as
misturas de adoçantes, os desenvolvedores decidiram
focar nas variedades de iogurte.
“Trabalhamos por mais de dois anos e examinamos
milhares de culturas de iogurte diferentes para chegar
à combinação ideal. Estudando a interação da acidez
no iogurte com vários perfis de doçura, conseguimos
cortar o açúcar em 25% sem acrescentar qualquer
adoçante não-nutritivo na mistura”, esclarece Thierry
Saint-Denis, diretor de pesquisa e desenvolvimento, na
The Dannon Company, em Allentown, Pensilvânia.
Outro fruto que está ganhando terreno no universo
dos adoçantes é o coco. Tecnicamente, o coco é uma
drupa, que é um fruto com uma cobertura dura e
rígida que envolve a semente. Da água de coco ao óleo
de coco não refinado, ao açúcar de coco, o coco está
49
Pesquisas e Tecnologias
cativando os desejos do consumidor pela naturalidade.
Frequentemente vendido como uma alternativa
orgânica para o açúcar de cana e beterraba, o açúcar
do coco é sem GMO, sem glúten e vegano. O açúcar
do coco muitas vezes é confundido com o açúcar de
palma, que é muito semelhante, mas vem de um tipo
diferente de palmeira. Às vezes, o açúcar do coco é
referido como o açúcar do coqueiro.
“O açúcar do coco está progredindo em produtos
formulados, principalmente em alimentos orgânicos
processados com valor mais elevado, que visa
consumidores mais conscientes dos benefícios deste
adoçante e dispostos a pagar um acréscimo por ele.
As introduções de novos produtos estão começando
a abarcar múltiplas categorias de produtos, inclusive
misturas de panificação, chocolates e cereais orgânicos
prontos para consumo”, diz Elaine Tecklenburg, autora
do Sugar, Sugar Substitute, and Sweetener Trends in
Doçura relativa
Açúcares e adoçantes
Eritrol
Amido hidrogenado
hidrolisado
Isomalte
Lactitol
Maltitol
Manitol
Sorbitol
Xilitol
Sucralose
Aspartame
Neotame
Glicirrizina
Sacarina
Acesulfame K
Rebaudiosídeo A
Luo han guo
Glicose (dextrose)
Frutose
Lactose
Açúcar invertido
Xarope de milho com
alto teor de frutose
Doçura aproximada
comparada à sacarose
(100%)
70%
40% a 90%
45% a 65%
40%
90%
50%
60%
100%
600 vezes mais doce
200 vezes mais doce
8.000-13.000 vezes mais doce
50 vezes mais doce
300 vezes mais doce
200 vezes mais doce
200 vezes mais doce
300 vezes mais doce
80%
140%-150%
20%
70%-90%
120%-160%
the U.S (Açúcar, substituto do açúcar e tendências
do adoçante nos EUA, em tradução livre) 4.ª Edição,
a ser publicada pela Packaged Facts, em maio. Há
informações de que o açúcar do coco tem um índice
glicêmico de 35, com base no teste realizado pelo
Food and Nutrition Research Institute (Instituto de
Pesquisas em Alimentos e Nutrição), nas Filipinas,
comparado ao açúcar da cana, que é próximo à 70. O
açúcar do coco é composto de 70% a 79% de sacarose
e apenas 3% a 9% de frutose e glucose, e tem 4 kcal
por grama como outros açúcares nutritivos. É também
uma fonte natural de magnésio, ferro e zinco, apesar
de que nenhum adoçante é denso em nutrientes o
suficiente para ser razoavelmente considerado uma
fonte de nutrientes além de calorias.
Retornando aos básicos
Nenhuma solução de ingrediente tem o poder de
amansar nosso apetite global por doces em toda as
categorias de produtos enquanto mantém, ao mesmo
tempo, as calorias baixas. Com a proliferação das
opções de adoçante, não é surpreendente que alguns
estejam voltando aos conceitos básicos.
“Tome o xarope de ácer. É todo natural, saboroso,
versátil e atende aos desejos do consumidor não
só pela naturalidade, mas também pelo conforto
e familiaridade. Estamos voltando aos básicos e
está funcionando muito bem em nossas linhas de
produtos”, declara Alison Brushaber, parceira e
diretora na Hail Merry, em Dallas, um fabricante de
refeições leves com alimentos crus e veganos.
Outra opção da volta aos básicos é o mel. Há mais
de 300 fontes florais de mel nos Estados Unidos,
inclusive trevo, alfafa, fagópiro e flor de laranja,
que significa uma variedade de perfis de sabores
potenciais para trabalhar com o desenvolvimento de
produtos. Como o mel resulta de variedades florais
e origens geográficas diferentes, os valores do índice
glicêmico podem variar amplamente de 35 a 87. O mel
é composto por mais de 70% de sacarose e tipicamente
menos de 20% de água, o que significa que tem uma
tendência a cristalização.
Por fim, os consumidores querem o nível de doçura
que têm esperado e gostam e, ao mesmo tempo, não
querem necessariamente um coquetel de adoçantes
nutritivos e não-nutritivos em seus produtos favoritos.
Se é uma seleção cuidadosa de um adoçante natural
individual ou o uso propositado de misturas de adoçante
nutritivas e não-nutritivas, a atenção contínua tem
que ser concentrada em baixar as calorias do açúcar
naturalmente sem sacrificar o gosto.
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