Cartilha Menos Sal Mais Saúde - Governo do Estado do Rio de

DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
N
as últimas duas ou três gerações, a vida no Brasil transformou-se em
muitos aspectos, a sociedade tornou-se predominantemente urbana,
com padrões de trabalho e lazer; alimentação e nutrição; saúde e doença aproximando-se agora dos de países desenvolvidos.
E
GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE
SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA © 2012
Bianca Andrade Marun - Responsável pelo Setor de Monitoramento de Alimentos e
Acompanhamento de Laudos, Divisão de Fiscalização de Alimentos
Selma Moura Sobrinho da Paixão - Técnica do setor de Registro e Cadastro de Alimentos,
Divisão de Fiscalização de Alimentos
Documentos de referência para Guias de Boas Práticas Nutricionais:
- www.anvisa.gov.br
- Termo de Compromisso nº34, D.O.U. nº247, 26/12/2011
Editoração e Arte Gráfica: Eduardo Garcia Vila Maior - Núcleo de Informática e Informação
ssa urbanização muito rápida desestruturou as formas tradicionais de
vida e impôs um aumento de demanda
na estrutura e nos serviços das cidades.
Os padrões de trabalho e lazer para a
maioria das pessoas também sofreram
mudanças, assim como o perfil do consumo alimentar em decorrência das
modificações que vão desde a produção
até a preparação e o consumo dos alimentos, impactando no modo de adoecer e morrer da população. Esta transição para um modo de vida mais urbano,
sedentário e com maior consumo de
alimentos industrializados se reflete no
cenário epidemiológico, fazendo com
que o perfil das doenças enfrentadas
pela população e das causas dos óbitos
apresentem uma nova realidade. Ao
longo das últimas quatro décadas, do
mesmo modo que diminuíram os agravos por enfermidades infecciosas, aumentou numa proporção aproximada,
o número de mortes por doenças cardiovasculares, tendo sido considerada
em 2006 pela Sociedade Brasileira de
Cardiologia, a principal causa de morte
em nosso país.
quisa, vigilância, prevenção, promoção
da saúde e defesa de uma vida saudável.
Atualmente, as doenças não transmissíveis são responsáveis por 45,9% da carga de doenças em todo o mundo (WHO,
2003). Dentre as DCNT, destacamos:
H
D
oenças crônicas custam caro para
o Sistema Único de Saúde (SUS)
e para toda a sociedade, o número de
mortes prematuras e de incapacidades
faz com que o enfretamento das “novas
epidemias”, causadas por doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), envolva importantes investimentos em pes-
3
ipertensão arterial: doença cardio-
vascular definida pela manutenção
de níveis da pressão sanguínea acima
do que é definido como normal. É considerado um problema de saúde pública por sua magnitude, risco e dificuldades no controle. Foi reconhecida como
um dos mais importantes fatores de risco para o desenvolvimento do acidente
vascular cerebral, infarto do miocárdio,
e mortalidade cardiovascular. Estudos
identificam como fatores de predisposição à hipertensão arterial, o nível
inicial da pressão arterial, a frequência
cardíaca, a idade, o sexo, a maturação
biológica, a raça, o estado socioeconô-
N
eoplasias: amplo conjunto de pato-
mico, o tamanho corporal, as alterações
ambientais, os fatores genéticos e a ingestão de sal.
D
logias que tem início numa reprodução anormal de células, podendo em
alguns casos evoluir para algum tipo
de câncer. O termo câncer é utilizado
genericamente para representar um
conjunto de mais de 100 doenças. Importante causa de doença e morte no
Brasil, desde 2003, as neoplasias malignas constituem-se na segunda causa
de morte na população, representando
quase 17% dos óbitos de causa conhecida, notificados no ano de 2007. Uma
neoplasia pode ter diversos fatores de
origem, com grande parte dos casos
diretamente relacionados aos hábitos
alimentares. De acordo com o Instituto
Nacional do Câncer (INCA), no Brasil,
observa-se que os tipos de cânceres
que se relacionam aos hábitos alimentares estão entre as seis primeiras causas de mortalidade pela doença.
iabetes: doença provocada pela de-
ficiência na produção ou na ação
da insulina, que pode levar a sintomas
agudos e a complicações crônicas características, se não for controlada e
tratada adequadamente. A falta da insulina compromete o metabolismo da
glicose, das gorduras e das proteínas.
Algumas vezes surge lentamente e ou
pode acometer a saúde do individuo
rapidamente, em ambos os casos, tem
consequências graves. É um problema de saúde pública por acometer um
grande número de pessoas. Um dos fatores para minimizar os riscos da diabetes, é o controle na ingestão de carboidratos e a pratica da atividade física.
A
mudança do perfil epidemiológico brasileiro, com maior carga
de doenças e agravos não transmissíveis, são consequências da urbanização, de melhorias nos cuidados com
a saúde, de mudanças de estilo de vida
e da globalização. Essas doenças têm
múltiplas causas e compartilham vários fatores de riscos, os quais podem
ser atenuados. A urgência em deter seu
crescimento no País justifica a adoção
de estratégias integradas de prevenção
e controle, pois um de seus principais
fatores de risco, a alimentação inadequada, é modificável.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Saúde Pública, Rio de Janeiro, 19 (sup. 1): S181-S191, 2003. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf> Acesso em
12 fev 2012
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São Paulo, v. 37, n. 6, dez. 2003. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo>. Acesso em 16 mar 2011
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Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – Brasília: Ministério da Saúde, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n.°710, de 10 de junho de 1999. Ministério da Saúde – Secretaria de Atenção a
Saúde – Departamento de Atenção Básica: Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição
CAVALCANTE, Ana Augusta Monteiro et al - Consumo alimentar e estado nutricional de crianças atendidas em serviços
públicos de saúde do município de Viçosa, Minas Gerais. Rev. Nutr., Campinas, v. 19, n. 3, Jun 2006. Disponível em
<http://www.scielo.br/scielo>. Acesso em 25 Fev 2012
D
O
oenças cardiovasculares:
doenças
que afetam o coração, como o acidente vascular cerebral (AVC), angina
de peito e infarto do miocárdio. Apresentam múltiplos fatores de risco, como
idade, hereditariedade e sedentarismo.
As doenças cardiovasculares, que representam a principal causa de morte
e de incapacidade na vida adulta e na
velhice, são responsáveis, no Brasil, por
34% de todas as causas de óbito, e estão relacionadas em grande parte, com
a obesidade e com práticas alimentares
e estilos de vida inadequados.
4
besidade: doença crônica caracte-
rizada pelo aumento na reserva de
gordura até o ponto de ocasionar outras doenças, como diabetes e doenças
cardíacas. É resultado de um balanço
energético positivo, onde a ingestão alimentar é superior ao gasto energético.
Estima-se que em 2020, dois terços da
carga de doenças será atribuída às doenças crônicas não transmissíveis causadas por dietas altamente calóricas e
sedentarismo que são os principais fatores relacionados ao aumento da prevalência da obesidade.
______. Dietary reference intakes for sodium. Washington, DC: The National Academy Press, 2005. p. 269. Disponível
em: <http://www.nap.edu/openbook.php?record_id=10925&page=269>. Acesso em nov 2011
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5
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TORQUATO M.T.C.G. et al - Prevalence of Diabetes Mellitus and Impaired Glucose Tolerance in the Urban Population
Aged 30-69 Years in Ribeirão Preto (São Paulo), Brazil. São Paulo Med. J. 121(6), 2003
TOSCANO, Cristiana M. - As campanhas nacionais para detecção das doenças crônicas não-transmissíveis: diabetes e
hipertensão arterial. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro, v.9, n.4, Dec. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/
scielo>. Acesso em 18 mai 2010
World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert
Consultation. Geneva; 2003. (WHO Technical report series, 916) p. 90
DOCUMENTO DE REFERÊNCIA PARA GUIAS DE
BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS
1
Introdução
A
s Boas Práticas Nutricionais constituem-se um importante instrumento para a modificação progressiva da composição nutricional
dos alimentos. São medidas que visam orientar os serviços de alimentação na preparação de alimentos com menores teores de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio, contribuindo para uma alimentação
mais saudável e para a melhoria da saúde da população brasileira.
E
sse conceito surgiu a partir da necessidade de melhoria no perfil nutricional dos alimentos, principalmente
em relação aos nutrientes que contribuem para o aparecimento e o agravo
do excesso de peso e das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), como
a pressão alta, o diabetes, a obesidade e
as doenças do coração que, atualmente,
são os principais problemas de saúde
pública do Brasil.
A
sua adoção é voluntária e é importante que os serviços de alimentação participem desse processo e, assim,
contribuam para uma população brasileira mais saudável.
6
O
s dados mais recentes da Pesquisa de Orçamentos Familiares
(POF2008/2009) indicaram prevalências de obesidade de 12,5% entre os
homens e 16,9% entre as mulheres. O
excesso de peso (sobrepeso e obesidade) acontece quase na metade dos
adultos brasileiros.
N
ninos (de 4,1% para 16,6%) e, aproximadamente por cinco, entre as meninas (de 2,4% para 11,8%).
E
o período de 20 anos (de 1989 a
2009), as prevalências de obesidade em crianças de 5 a 9 anos, foram
multiplicadas por quatro entre os me-
m torno de 6% dos adolescentes do
sexo masculino e 4% do sexo feminino foram classificados como obesos.
NOTA: Serviço de alimentação é o estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no
local, tais como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.
2 Principais Nutrientes
D
e acordo com os resultados da POF 2008/2009, o consumo regular
de grãos integrais, leguminosas, oleaginosas, frutas e hortaliças, carnes, aves e pescados está associado a um padrão de alimentação adequado do ponto de vista nutricional.
7
N
otou-se também que o arroz e o
feijão ainda são os alimentos mais
frequentes na dieta do brasileiro, principalmente entre os residentes em zona
rural e os de menor renda, o que é um
fator positivo. Por outro lado, há um
consumo excessivo de alimentos com
baixo teor de nutrientes e alto conteúdo energético que são considerados
marcadores negativos da dieta.
P
VOCÊ SABIA?
Deve-se evitar o consumo
excessivo de açúcar e não
deve ser estimulada a substituição deste ingrediente por
edulcorantes (adoçantes).
ortanto, os principais nutrientes a
serem considerados na elaboração
das Boas Práticas Nutricionais são: açúcar, gordura saturada, gordura trans e
sódio por estarem associados ao excesso de peso e às DCNT.
GORDURA SATURADA
A
s gorduras classificam-se em saturadas e insaturadas, de acordo com as suas características e
propriedades.
AÇÚCAR
As principais fontes de gorduras saturadas são alimentos de origem animal
(manteiga, banha, toucinho e carnes e
seus derivados, leite e laticínios integrais). Já as gorduras insaturadas são
encontradas em maior quantidade nos
óleos vegetais.
O
açúcar fornece energia ao organismo, no entanto, segundo a POF
2008/2009 há grandes prevalências
de consumo excessivo de açúcares pela
população brasileira (61%) devido ao
consumo de sucos, refrigerantes e refrescos, adicionados de açúcares, aliado
ao baixo consumo de frutas e hortaliças.
É recomendável o consumo de alimentos com pouca gordura.
No Brasil, o consumo de frutas e de outros vegetais ainda não atingiu a quantidade mínima de 400g, considerada
adequada pela Organização Mundial da
Saúde.
VOCÊ SABIA?
A gordura saturada aumenta
o risco de doenças cardíacas,
por isso o seu consumo deve
ser moderado.
GORDURA TRANS
8
A
gordura trans (hidrogenada)
é um tipo de gordura obtida
principalmente do processo de
industrialização de alimentos, a par-
tir da hidrogenação, que converte os
óleos vegetais líquidos em gorduras
sólidas e mais estáveis à temperatura
ambiente. É utilizada como ingrediente,
geralmente, nos biscoitos, recheados ou
não, nos bolos e pães industrializados, e
em outros tipos de massas, margarinas
e creme vegetais.
chá), enquanto no Brasil o consumo de
sal é de aproximadamente 12 gramas
per capita ao dia.
O
excesso de sal pode causar vários
problemas de saúde como pressão
alta, doenças nos rins e no coração.
VOCÊ SABIA?
A gordura trans é prejudicial
à saúde e por isso deve ser
evitada.
O
SÓDIO
sódio é um mineral que compõe
quase a metade (40%) do sal. As
principais fontes de consumo de
sódio são: o sal e os alimentos prontos
para o consumo (que possuem sal adicionado e aditivos contendo sódio).
O
consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de
Saúde (OMS) é de 2000 mg, o que equivale a 5 g de sal por dia (1 colher de
VOCÊ SABIA?
Uma forma de reduzir o sódio é diminuir a quantidade
de sal acrescentada aos alimentos.
9
3
Meta de Redução do Teor dos Nutrientes
O
4.4. Etapas de preparo
D
evem ser observadas nas operações de preparo dos alimentos,
as etapas críticas a serem controladas para reduzir o teor dos nutrientes preocupantes do ponto de vista
de saúde pública.
4.3. Identificação dos ingredientes
e de suas funções
s serviços de alimentação devem
fazer um esforço conjunto com
vistas a disponibilizar à população um alimento com quantidades
menores de açúcar, gordura saturada,
gordura trans e sódio no produto final.
Assim, é importante ter clareza do percentual de redução do nutriente desejado em determinado alimento.
C
om base na receita contendo os
ingredientes a serem utilizados
no preparo do alimento ou na lista de ingredientes declarada no rótulo
dos produtos, devem ser verificadas as
possibilidades de alteração da quantidade dos nutrientes sem prejudicar as
características do alimento.
4 Boas Práticas Nutricionais
O
princípio para a elaboração das Boas Práticas Nutricionais tem como
referência as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Ressalta-se que as
BPF são de atendimento obrigatório pelos estabelecimentos pertinentes à área de alimentos, incluindo os serviços de alimentação, de acordo
com o disposto na legislação brasileira.
É
T
importante definir as etapas críticas do preparo do alimento a serem
controladas sob o ponto de vista nutricional.
P
or exemplo, no caso do Guia de
Boas Práticas Nutricionais para o
Pão Francês, as etapas de Seleção
de Ingredientes e de Pesagem são
consideradas pontos críticos do processo de preparo do pão, pois devem
ser realizadas com atenção para que se
possa optar por ingredientes que possuam menor teor de sódio.
D
evem ser levadas em consideração
as funções tecnológicas dos ingredientes na modificação do teor dos nutrientes.
ambém será considerada a população para a qual o alimento é destinado, pois grupos como crianças, gestantes e idosos possuem necessidades
diferenciadas.
C
4.1. Identificação dos alimentos
om base nesses critérios serão elaborados guias específicos para produtos ou estabelecimentos pertinentes
à área de alimentos, incluindo os serviços de alimentos que tem o potencial
de contribuir para uma alimentação
saudável.
P
ara identificar os alimentos nos
quais é desejável modificar a
quantidade dos nutrientes serão
utilizados os seguintes critérios:
a) alimentos que mais contribuem para o consumo de açúcar,
gordura saturada, gordura trans e
sódio, seja pelo consumo frequente
ou pela quantidade elevada desses
nutrientes na sua composição;
b) dados de monitoramentos que
identifiquem alimentos com quantidades elevadas desses nutrientes.
açúcar, gordura saturada, gordura trans
e sódio no produto final.
4.2. Composição nutricional
10
É
necessário avaliar a composição
nutricional de cada um dos ingredientes usados na preparação do
alimento, de forma a identificar aqueles que mais contribuem para o teor de
5Referências Bibliográficas
1. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e
Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Promovendo a Alimentação Saudável. Primeira edição. Primeira Reimpressão. Edição Especial. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília – DF. 2008.
2. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de
Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DNCT) no
Brasil 2011-2022. Série B. Textos Básicos de Saúde. Brasília-DF. 2011. 160p.
3. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009.
Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro. 2010.
4. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2008
5. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO– USP. .Estimativa de Consumo de Sódio pela população Brasileira, 2002-2003.
Sarno Flávio et al. Revista de Saúde Pública.
11
GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS
PÃO FRANCÊS
1
Introdução
O
S
pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pela população brasileira, principalmente em refeições como o café da manhã e o
lanche da tarde.
egundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capita do pão
de sal foi de 53g/dia.
Uma unidade de pão francês (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de sódio. Apesar de possuir um teor de sal em
torno de 2% em base de farinha de trigo,
o pão francês é um dos alimentos que
contribui para a ingestão de sódio pela
população brasileira.
É importante destacar que o excesso de
sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e
no coração.
Atualmente, o consumo diário aproximado de sal no Brasil é de 12 gramas por
pessoa, enquanto o recomendado pela
Organização Mundial de Saúde (OMS)
é de apenas 5 gramas de sal por dia (1
colher de chá), correspondente a 2000mg
de sódio. *
NUTRIENTE A SER REDUZIDO
NO PÃO FRANCÊS:
SÓDIO
E
studos demonstram que é possível
preparar um pão francês com menores quantidades de sal sem que haja alterações significativas em quesitos como
sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo.
* Nota: Sal e sódio são diferentes. O sal é
um ingrediente alimentar composto por
cloreto e sódio, cuja fórmula química é
NaCl (cloreto de sódio). Quarenta por cento
(40%) do sal é constituído por sódio e como
o sal é muito utilizado na preparação de alimentos, isso faz com que ele se constitua
na principal fonte de sódio da alimentação.
12
Portanto, as Boas Práticas Nutricionais
para o pão francês devem ser adotadas
com o objetivo de reduzir a quantidade
de sódio presente nesse alimento.
2 Objetivo
O
rientar os serviços de alimentação,
em especial as padarias, a adotarem as Boas Práticas Nutricionais
para o pão francês, de forma a promover
a redução da quantidade de sal utilizada
durante o preparo, contribuindo para a
oferta de uma alimentação mais saudável
à população brasileira.
3 Metas de Redução do Teor de Sódio
E
m 2011, o Ministério da Saúde e a
Associação Brasileira das Indústrias
de Alimentação (ABIA), Associação
Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), Associação Brasileira da Indústria de Trigo (ABITRIGO) e a
Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) firmaram
Termos de Compromissos, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para
redução do teor de sódio em alimentos.
Para isso, começar pela redução do teor
de sal adicionado à farinha (de 2% para
1,8%) é uma ótima iniciativa. Isso significa que em 2011 uma receita que utiliza
50kg de farinha de trigo e que, tradicionalmente, é adicionada de 1000g de sal
(2% da base de farinha de trigo) terá a
quantidade de sal diminuída para 950
gramas (1,9% da base de farinha de trigo) até o final de 2012 e para 900 gramas
(1,8% da base de farinha de trigo) até o
final de 2014.
Para o pão francês acordou-se que a adição de sal ao produto seja progress ivamente reduzida de 2% para 1,8% até o
final de 2014, o que representará uma
redução de 10% na quantidade de sódio
no produto.
Assim, uma unidade de pão francês (50g)
que em 2011 tem em média 320 mg de
sódio, terá 304 mg em 2012 e 289 mg em
2014.
Alternativas que visem maiores percentuais de redução de sal ao alimento também
são bem vindas, pois o maior beneficiado
será a população brasileira, que terá cada
vez mais a sua disposição alimentos com
menores teores de sal.
Da mesma forma, os serviços de alimentação, em especial as padarias, devem fazer
um esforço conjunto com vistas a disponibilizar à população um pão francês com
quantidades menores de sódio.
4Ingredientes Principais e suas Funções
O
s principais ingredientes do pão francês são farinha de trigo, água,
sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem
as seguintes funções:
13
F
arinha de trigo: é o ingrediente bá-
adicionada à massa, a levedura utiliza
o açúcar como alimento e o transforma
em gás carbônico, álcool e substâncias
aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O
álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
sico na formulação. Tem a função
de fornecer as proteínas formadoras
do glúten, além de outras proteínas. O
glúten (complexo protéico) é formado
quando a farinha de trigo, a água e os
demais ingredientes são misturados e
sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz
com que haja um aumento do volume
do pão. *
S
ponsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da
rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do
produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão
e a sua qualidade, porém o seu excesso
inibe o desenvolvimento da levedura,
prejudica a fermentação do pão, além
de contribuir para uma maior ingestão
de sódio na alimentação.
* Nota: Atualmente no Brasil toda
farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro,
conforme Resolução RDC nº 344,
de 13 de dezembro de 2002. Essa
medida visa auxiliar a redução
de problemas de saúde como a
anemia ferropriva e as doenças
de má formação fetal do tubo
neural.
M
elhorador de Farinha:
é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os
fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de
gás.
Á
gua: é importante para a formação
da massa e para o controle da sua
temperatura. A falta deste ingrediente
não permite a formação completa do
glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro
lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para
o desenvolvimento da fermentação do
pão.
F
O
14
N
a receita de pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes
(água, sal fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a
partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%)
a farinha corresponde com 100%, conforme demonstrado na tabela a seguir:
P
Ingrediente
Percentual (%)
Farinha de Trigo
100%
Água
± 60%
Sal
2%
Fermento Biológico
2%
Melhorador de Farinha
1%
TOTAL
165%
ara a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente consumido no país, verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a
composição nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:
Composição
nutricional
(38g)
Água
Sal
(23g)
(0,8g)
Fermento
biológico
TOTAL
(0,8g)
137
0
0
0,7
137
Carboidratos (g)
28,5
0
0
0,7
28,5
Proteínas (g)
3,4
0
0
0,1
4,1
Gorduras totais (g),
0,5
0
0
0
0,5
Gorduras saturadas (g)
NI*
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Fibra alimentar (g)
0,9
0
0
0
0,9
Sódio (mg)
0,4
0
320
0,3
320,7
das quais:
Gorduras trans (g)
dientes.
INGREDIENTES
Farinha
de trigo
Valor energético
(kcal)
utros: açúcar, dentre outros ingreNota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com
a legislação sanitária. Ressalta-se
que é proibido o uso de bromato
de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de
massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273,
de 5 de setembro de 2001.
ermento biológico:
é a levedura e
outros microrganismos utilizados
em processos de tecnologia alimentar
que envolvem fermentação. Quando
al: é o cloreto de sódio (NaCl) res-
5Composição Nutricional
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, 2006
* NI = valor não identificado
OBS: No cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha
não foi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade de uso.
A
o se observar a composição nutricional dos ingredientes e a contribuição de cada
um na composição final do pão francês é possível constatar que o sal é o ingrediente que mais contribui para o teor de sódio do alimento. Isto é, dos 320,7mg de sódio
presente no produto final, 320mg são provenientes do sal.
Ressalta-se que os cálculos da tabela em referência são aproximados e podem não re15
fletir o valor de sódio real do produto, uma vez que não foi computado o teor de sódio
dos aditivos que podem ser adicionados ao pão francês, em especial o melhorador de
farinha.
Portanto, as Boas Práticas Nutricionais têm como objetivo diminuir o teor de sódio no
pão francês por meio do controle e da redução da quantidade de sal adicionado, com o
desafio de manter a qualidade do alimento e também de não prejudicar a sua aceitação
pelo consumidor.
6 Etapas do Preparo
S
eleção dos ingredientes
do que a recomendada, o produto final
terá maior quantidade de sódio e, consequentemente, poderá influenciar na
pressão arterial e aumentar o risco de
doenças cardiovasculares.
Para conhecer as características dos
produtos a serem utilizados no preparo
do pão francês é fundamental efetuar a
leitura dos rótulos dos alimentos, a fim
de se obter informações sobre a lista de
ingredientes, composição nutricional,
data de validade, temperatura máxima permitida para sua conservação e
instruções de uso (quando aplicáveis),
dentre outras.
É importante efetuar a manutenção e
calibração periódica da balança a ser
utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de boa qualidade e
para o qual não haja variação significativa de ingredientes e, portanto, de
nutrientes.
Esta etapa é considerada um ponto
crítico do processo de preparo do pão,
pois deve ser realizada com atenção
para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sódio.
Nota: Não é recomendada a utilização de utensílios como xícaras,
copos, colheres e similares, mesmo
que padronizados, para a medição
dos ingredientes, pois além de não
fornecerem uma medida precisa,
pode haver variação das quantidades utilizadas, em função de fatores
como a temperatura e a umidade do
ambiente.
P
esagem
A pesagem de ingredientes permite
seguir, criteriosamente, a receita.
É também uma etapa crítica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade
do produto final e, até mesmo, acarretar danos à saúde do consumidor. Por
exemplo, se a adição de sal for maior
P
reparo da Massa, Mistura ou
Amassamento
16
Etapa na qual todos os ingredien-
tes são misturados em equipamentos
adequado de acordo com a receita.
tura, aroma, pela formação dos alvéolos
internos e pelo crescimento do pão.
Em seguida é feito um trabalho mecânico (amassamento) sobre a massa até
que esta fique bem lisa e uniforme e se
desprenda bem das paredes do equipamento.
Após a fermentação, se a massa não
for logo forneada, deve ser levada à
refrigeração para retardar ou inibir o
crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na fermentação dos pães.
No ponto ótimo de desenvolvimento
da massa, observa-se um ponto de véu,
que pode ser finamente esticado sem se
romper.
D
Um tempo excessivo de fermentação
faz com que os pães apresentem casca de cor pálida, alvéolos do miolo
grossos, textura ruim e sabor e aroma
excessivamente ácidos. Tempo de fermentação abaixo do ideal produz pães
de volume reduzido, células do miolo
muito fechadas, crosta grossa e de cor
marrom avermelhado.
ivisão, Boleamento, Descanso e
Modelagem
Para minimizar o ressecamento causado pela diferença de temperatura e de
umidade entre a massa e o ambiente,
recomenda-se cobrir a massa com um
filme plástico próprio para uso em alimentos ou acondicioná-la em câmaras
de fermentação controladas.
A divisão tem por objetivo a obtenção de frações de massa de peso determinado e regular.
A peça (ou corte) da massa para produção de pão francês pesa até 70g.
O boleamento proporciona readequação das ligações e orienta a distribuição
do gás para que a massa cresça uniformemente.
A
ssamento ou Forneamento
O descanso favorece a abertura da pestana e a formação da crosta.
Na produção de pães, as peças são
assadas em forno pré-aquecido, entre
180 °C e 210°C.
A modelagem é realizada após descanso da massa, antes da fermentação, e
tem por finalidade dar à peça a forma
apropriada de pão.
F
O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peças e o tipo de
forno, sendo verificado o ponto ideal de
forma visual.
ermentação
A fermentação da massa é realizada
por meio do uso do fermento biológico
(levedura), sendo responsável pela tex-
17
Nesta etapa ocorre a fixação da estrutura do miolo, produção de cor e aroma,
aumento do volume, formação de casca
e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do pão.
8Referências
7Fluxograma de Preparo do Pão Francês
Etapa de produção
Equipamentos
utilizados
Balanceamento
Pesagem
→
Balança
Tempos,
temperaturas
e umidade
Utensílios e ferramentas
→
Calculadora
→
Bacias, cubas,
jarras, colheres,
conchas, facas,
espátulas.
ção de massas)
→
Masseira
→
Termômetro de
penetração
(17 a 20 min)
→
Masseira rápida
(5 a 7 min)
Temperatura da massa
(entre 25 e 30°C)
Divisão Manual
→
Balança
→
Espátulas
Boleamento
Manual
→
Descanso
Divisão
Modelagem
→
→
Fermentação
→
Divisora
Câmara de fermentação
forneamento)
Resfriamento
→
Assadeiras
→
Carrinho aberto
ou esqueleto
→
Corte de pestana
Assamento (ou
De 20 a 30 min
Modeladora
Acondicionamento
→
Temperatura
(entre 32 e 37°C)
Umidade
(entre 60 e 80%)
Bisturi
Tempo ideal de assamento
→
→
Forno
(entre 32 e 37°C)
Temperatura
(entre 60 e 80%)
→
Mesa com área
de descanso ou
carrinho
2. .BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde.
Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis ( DNCT) no Brasil
2011-2022. Série B. Textos Básicos de Saúde. Brasília-DF. 2011. 160p.
3. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação
e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Promovendo a Alimentação Saudável. Primeira edição.
Primeira Reimpressão. Edição Especial. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília – DF. 2008.
Masseira semi-rápida
Mistura (prepara-
1. BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos
produtos de panificação. Diário Oficial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setembro de 2001.
4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 344 de 13 de dezembro
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5. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário
Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.
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7. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares, 20082009.Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro. 2010.
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9. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Termo de Compromisso entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das
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Embalagem
18
19