Modelo para a formatação dos artigos para publicação nos

Promovendo Saúde na Contemporaneidade:
desafios de pesquisa, ensino e extensão
Santa Maria, RS, 08 a 11 de junho de 2010
SENSIBILIZAÇÃO SOBRE TEMPO E TEMPERATURA PARA COLABORADORES DE UM
1
RESTAURANTE POPULAR
Santos, J.A.M.2; Cagliari, F.2; Sant’Anna, M.G.2; Delevati, M.T.S.2; Oliveira, N.R.F3
1
Trabalho de Pesquisa - UNIFRA
2
Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil
3
Nutricionista do Restaurante Popular Dom Ivo Lorscheiter, Santa Maria, RS, Brasil
E-mail: [email protected]
Introdução: Os manipuladores são primordiais na higiene e sanidade alimentar, pois entram em
contato direto com os alimentos (HIRAYAMA, MAISTRO, MARTINELLI, 2005). Dentre os diversos
cuidados para a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos, a temperatura é uma
condição do ambiente que afeta na multiplicação de microorganismos, e dessa forma, para
Cronemberger, Sousa e Sousa (2009) o controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são
submetidos mostra-se fundamental para diminuir a carga microbiana dos gêneros alimentícios. Para
tanto, este trabalho teve como objetivo possibilitar aos colaboradores o conhecimento de aspectos
relacionados ao controle de tempo e temperatura como meio de promover a segurança alimentar.
Metodologia: A atividade foi realizada em um único dia no mês de fevereiro de 2010 em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição da região centro do estado do RS, com a participação de oito
colaboradores, uma nutricionista e duas acadêmicas do curso de nutrição. Primeiramente foi feito
uma dinâmica com o objetivo de demonstrar aos colaboradores a necessidade de ter uma equipe
coesa. A fim de amenizar os episódios observados pelas acadêmicas no decorrer do estágio, foi
proposto aos colaboradores o entendimento da importância no controle do tempo e temperatura.
Resultados e discussões: Foi abordado sobre o tempo e temperatura ideal que a legislação
preconiza nas preparações quentes e frias. Neste debate, foi sugerida a aplicação de dois
monitoramentos fundamentais para prevenção da saúde de coletividades, bem como evitar a
proliferação de microorganismos patogênicos: 1º - conservar as preparações frias, como as saladas,
na temperatura adequada, inferior a 10ºC (refrigerador) logo que preparadas; 2º - as sobras do dia
anterior das preparações quentes se utilizadas, como arroz, feijão, carne e complemento deverão
atingir a temperatura acima de 65ºC e consequentemente conservadas no pass through antes de
serem alocadas nas cubas em exposição para o consumo.
Conclusão: Constata-se que é necessário o monitoramento do tempo e temperatura, pois esse
binômio determina a sobrevivência ou multiplicação dos microorganismos no alimento. O Nutricionista
tem um papel fundamental ao desempenhar suas atribuições em todo o processo da manipulação do
alimento para garantir o controle da qualidade da alimentação, bem como a saúde da população que
a consome. No entanto, a vivência no local mostrou a importância do relacionamento interpessoal e a
busca de metodologias para manter um desempenho por excelência da equipe de trabalho, e, o
essencial, estar aberto para as diversas formas de observar a mesma situação pelos colegas de
equipe.
Palavras-chave: Higiene dos alimentos. Sensibilização. Controle de tempo e temperatura.
REFERÊNCIAS
HIRAYAMA, Karin Brocanelli; MAISTRO, Liliane Corrêa; MARTINELLI, Rita Maria. Controle de
qualidade higiênico-sanitária no processo de produção de alimentos através da detecção de
staphylococcus aureus em mãos de manipuladores. Revista Nutrição em Pauta, nov./dez. 2005.
CRONEMBERGER, Ariane Aguiar; SOUSA, Eldina Castro; SOUSA, Lana Mara Costa. Avaliação do
binômio tempoxtemperatura de alimentos servidos em restaurantes universitários de Teresina - PI.
Anais do II Simpósio de Produtividade em Pesquisa e II Encontro de Iniciação Científica do IFPI.
2009.
1