caracterização de uma instituição de longa permanência

ISSN 0103-4235
Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 2, p. 241-249, abr./jun. 2010
CARACTERIZAÇÃO DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA
PERMANÊNCIA PARA IDOSOS E AVALIAÇÃO DA
QUALIDADE NUTRICIONAL DA DIETA OFERECIDA
Juliana Pereira PASSOS*
Karla Silva FERREIRA**
RESUMO: Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar uma Instituição de Longa Permanência para Idosos e
avaliar a qualidade nutricional da dieta oferecida. Em três
dias não consecutivos todas as porções de alimentos oferecidas foram coletadas. Para verificação da oferta de energia, carboidratos, proteínas e lipídeos, utilizaram-se dados
de tabelas de composição química de alimentos. Os teores
de sódio e potássio foram determinados por fotometria de
chama e os demais minerais por espectroscopia de absorção atômica. Observaram-se inadequações na estrutura,
ambiente e higiene, além da ausência de nutricionista. A
média etária foi de 77 + 11 anos e a hipertensão arterial
foi a doença de maior prevalência (77,8%). Os teores de
sódio, ferro e cobre das dietas estavam superiores às quantidades recomendadas e os de potássio estavam inferiores
em todos os cardápios. Apenas 25% dos cardápios estavam
adequados quanto aos teores de cálcio. Todos os cardápios
estavam adequados para as mulheres e 58,3% para homens
com relação aos teores de magnésio. Quanto ao zinco a
adequação foi de 33,3% para o sexo masculino e 91,7%
para o feminino.
PALAVRAS-CHAVE: Análise de alimentos; composição
de alimentos; avaliação nutricional; dieta oferecida; instituição asilar; idosos institucionalizados.
INTRODUÇÃO
O envelhecimento populacional é um fator emergente que se expandiu rapidamente ao longo dos últimos
anos, resultado da progressiva redução nas taxas de fecundidade e mortalidade referentes aos avanços da medicina e
dos meios de comunicação. 45
Concomitantes às alterações próprias do envelhecer,
ocorrem transformações epidemiológicas e sociais que conduzem ao aumento da demanda por instituições de abrigo
ou asilos para atender às necessidades dessa população. 9
Existem evidências de que o consumo alimentar
entre idosos institucionalizados é inadequado em diversos aspectos, fator que implica a necessidade de cuidado
e atenção especial, seguidos de monitoramento da situação
nutricional. A ocorrência da má nutrição em idosos institucionalizados é um evento de prevalência elevada, estando
associada ao maior risco de morbi-mortalidade, bem como
à perda de função e desempenho das atividades de vida diárias e laborais. 9
Nessa perspectiva, o presente trabalho teve como
objetivo caracterizar uma Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI), com relação aos seus aspectos estruturais, sua dinâmica de funcionamento, perfil dos residentes e qualidade nutricional da dieta oferecida.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizado um estudo do tipo transversal em uma
Instituição de Longa Permanência para Idosos (ILPI), localizada na cidade de Campos dos Goytacazes, RJ. A
instituição foi caracterizada quanto ao seu espaço físico,
recursos humanos disponíveis, dinâmica de funcionamento (planejamento, preparo e distribuição das refeições
oferecidas), perfil dos residentes (sexo, idade, tempo de
moradia, motivos que conduziram ao asilamento, presença de morbidades, medicamentos utilizados e hábitos de
vida) e valor energético e teores de carboidratos, proteínas, lipídios e de alguns minerais nas refeições oferecidas
aos idosos. Os dados pessoais relativos aos internos foram
coletados das fichas individuais preenchidas pelo Serviço
Social e os dados clínicos, dos prontuários e prescrições
médicas; as informações referentes ao número de funcionário e aquisição de alimentos foram colhidas com a administradora e os próprios funcionários do asilo. Todos
os sujeitos desse estudo eram lúcidos e foram orientados
quanto aos objetivos e característica do trabalho, inclusive sobre a possibilidade de desistência, e a diretora da
instituição foi responsável pela assinatura do termo de
consentimento livre e esclarecido.
Durante três dias não consecutivos as porções de
todos os alimentos oferecidos aos idosos foram pesadas e
amostras de cada alimento foram coletadas para posteriores
análises. A determinação do tamanho da porção de cada alimento, bem como a coleta das amostras, foram feitas antes
da distribuição das refeições (desjejum, colação, almoço,
* Hospital Ferreira Machado – 28051-170 – Campos dos Goytacazes – RJ – Brasil.
** Laboratório de Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro – 28013-602 – Campos dos
Goytacazes – RJ – Brasil. E-mail: [email protected].
241
lanche, jantar e ceia). A tomada de peso foi feita em balança
eletrônica semianalítica, devidamente calibrada, com capacidade de até 2000g.
Foram analisadas todas as combinações de cardápio
oferecidas em cada dia. A determinação do valor energético e dos teores de carboidratos, proteínas e lipídeos, assim
como sua distribuição percentual nos cardápios, foram feitas utilizando-se dados de tabelas de composição química
de alimentos, 36, 47 considerando as porções destes alimentos
servidas na instituição em questão.
Os teores de minerais foram determinados por fotometria de chama (sódio e potássio) e espectroscopia de
absorção atômica (cálcio, magnésio, ferro, zinco, cobre e
manganês) após o preparo da amostras dos alimentos por
oxidação da matéria orgânica por via úmida, usando os ácidos nítrico e perclórico. 11
Utilizou-se a Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine e National Academies e The National Academy
Press, como padrões de referência para ingestões recomendadas de todos os nutrientes para indivíduos acima de 51
anos. 18, 20, 19, 21 Foi considerada adequada a oferta que se
apresentasse na faixa de 80 a 120% do recomendado, sendo discutidas as implicações nutricionais dos valores detectados: déficits ou excessos. Os grupos alimentares mais
consumidos foram analisados, sendo comparados com as
recomendações da pirâmide DASH (Dietary Approaches to
Stop Hypertension). 48
RESULTADOS
A instituição funcionava em uma construção de dois
pavimentos distribuídos em duas alas, dispondo de 95 leitos, sendo 75 leitos no andar térreo, divididos em quartos
coletivos separados por sexo, e 20 apartamentos individuais
no segundo pavimento (quartos com banheiro), como um
pensionato particular. Além dos dormitórios, possuía uma
sala de fisioterapia, um consultório médico, um consultório
odontológico, uma farmácia, uma sala de curativos, uma
sala de estoque de material de farmácia, uma capela, uma
lavanderia, uma cozinha, uma despensa, um refeitório, uma
área aberta para lazer e três salas administrativas.
Dos 57 funcionários, trinta e dois eram mantidos
pela casa e vinte e cinco cedidos pela prefeitura municipal.
O médico fazia visitas duas vezes por semana. Não havia
nutricionista ou técnico de nutrição no quadro de funcionários fixos. Os cardápios eram confeccionados de acordo
com a disponibilidade de alimentos na ocasião do preparo
das refeições, visto que grande parte deles eram doados por
terceiros, principalmente os lanches.
Em relação às questões ambientais, todos os setores
de produção avaliados apresentaram inadequações nas condições relativas a estrutura e não seguiam o estabelecido na
RDC 216/2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição.4
Não havia disponível o Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais, que descreve as operações realizadas
pela instituição.
242
À época do estudo a instituição abrigava 72 indivíduos (taxa de ocupação de 75,8%) de 47 a 104 anos, com
idade média para ambos os sexos, de 77+ 10 anos, sendo 76
anos (DP = 10) para o sexo masculino e 77 anos (DP= 12)
para o sexo feminino. A distribuição entre as diversas faixas
etárias revelou que 6 indivíduos (8,3%) estavam abaixo de
60 anos; 7 (11,1%) entre 60 e 69 anos; 23 (31,9%) entre 70
e 79 anos e 31 (43,1%) com 80 anos ou mais; 4 (5,6%) não
possuíam registro. Em relação à distribuição por gênero,
52,9% eram do sexo feminino e 47,1% do sexo masculino.
Considerando o tempo de moradia, constatou-se
que 57,3% residiam na instituição entre 0 (zero) e 5 (cinco)
anos, e que o tempo médio de internação, para ambos os
sexos, foi de 6,2 + 6,5 anos, sendo 5,4 anos (DP = 6,3) para
os homens e 7,0 anos (DP = 6,7) para as mulheres. Todos
os motivos que conduziram à institucionalização eram relacionados à familia: encaminhamento pelo Ministério Público, abandono, ausência de cuidador e de família nuclear.
Com relação às morbidades, o estudo mostrou que a
maioria dos residentes tinha pelo menos uma doença diagnosticada. A hipertensão arterial foi a mais prevalente, presente em 77,8% dos idosos. Dentre os hipertensos, 53,6%
eram do sexo feminino e 46,4% do sexo masculino. De
acordo com os registros da instituição, 19,4% dos idosos
eram diabéticos, dos quais, 64,3% eram mulheres e 35,7%
homens. De acordo com os prontuários médicos, 52,9%
dos idosos faziam uso contínuo de pelo menos um tipo de
ansiolítico e/ou tranqüilizante diariamente para controle de
depressão e distúrbios da ansiedade.
Considerando-se o número de medicamentos utilizados, observou-se que quase a metade dos residentes
(48,6%) fazia uso de mais de 4 classes diferentes de medicamentos diariamente, sendo esse percentual mais elevado
entre o sexo masculino.
Os anti-hipertensivos eram os medicamentos mais
utilizados, sendo os inibidores da enzima conversora de angiotensina (IECA) e diuréticos os de maior prevalência. O
controle da hipertensão era feito por monoterapia (apenas
uma classe de medicamento) por 57,1% dos idosos hipertensos e por terapia combinada por 42,9% dos hipertensos.
Quanto aos hábitos de vida, 100% dos indivíduos
foram classificados como sedentários, sendo observada ausência de educador físico no quadro funcional.
A Instituição oferecia de cinco a seis refeições diárias: desjejum, colação (eventualmente), almoço, lanche da
tarde (doações), jantar e ceia. Havia opções substitutivas
apenas para as grandes refeições (almoço e jantar). Os alimentos eram preparados na cozinha localizada no segundo
pavimento e as refeições eram distribuídas no refeitório, na
área externa ou nas enfermarias, para aqueles indivíduos
restritos ao leito.
O desjejum era servido às 07 horas; para os diabéticos
o café com leite era acrescido de adoçante e para os demais
era utilizado açúcar refinado. A colação era servida eventualmente (dependia da doação de terceiros), às 09 horas.
O almoço era servido às 11 horas. Os alimentos/
preparações mais usados eram arroz, feijão e carne, pre-
ferencialmente vermelha, com baixa oferta de hortaliças,
especialmente as hortaliças folhosas, frutosas e florais. Os
lanches sempre incluíam pães, bolos e bolachas, alimentos
com alto teor de carboidratos, especialmente do tipo simples, e gorduras e eram servidos às 14 horas. O jantar era
servido às 16 e 30, havendo duas opções de preparações:
sopa de legumes com macarrão ou mingau de maisena. A
escolha ficava a critério de cada indivíduo. A ceia ou lanche
noturno era servido às 20 horas.
Os alimentos do grupo dos pães e massas foram os
de maior frequência na alimentação oferecida, representando mais da metade dos alimentos consumidos diariamente.
E nesta categoria os pães, biscoitos, bolos e farinhas ocuparam as primeiras posições.
O consumo de frutas e hortaliças estava abaixo
das quantidades recomendadas de acordo com a pirâmide
DASH, 48 que preconiza entre 4 a 5 porções por dia. As
frutas somente eram oferecidas quando havia doações de
terceiros. As hortaliças eram mais utilizadas em preparações de sopa ou na opção de dieta semilíquida do almoço,
por ficarem mais tenras, facilitando assim a mastigação e
deglutição, já que muitos idosos apresentavam problemas
de mastigação por ausência de dentes e/ou prótese ou inadequação das próteses.
Quanto aos alimentos fontes de proteínas, o leite foi
o alimento mais consumido, com um consumo médio de 3 a
4 porções por dia, sendo adequado segundo recomendação
do Plano DASH, 3 porções/dia. As carnes vermelhas estiveram presentes em todos os dias analisados, e em todas as
opções de cardápio, não havendo opções substitutivas.
Observou-se uma elevada oferta de óleos, gorduras,
doces e açúcares. A margarina e os óleos vegetais foram os
alimentos mais frequentes dentre os do grupo das gorduras,
com destaque para os elevados teores de gordura trans, presente especialmente nas variedades de biscoitos ofertadas.
O valor energético médio das dietas foi de 2382kcal,
com adequada proporção (%) entre os teores de carboidratos, gordura e proteína (Quadro 2). Entretanto, as quantidades destes nutrientes (g/dia), encontravam-se superiores às
recomendações para indivíduos acima de 51 anos de ambos
os sexos. 20
Os teores de minerais ofertados na dieta habitual
da instituição, média dos três dias de coleta, encontramse apresentados no Quadro 3. A maioria dos cardápios não
apresentou adequação nutricional para estes nutrientes.
Houve inadequação, com oferta superior para o sódio, ferro
e cobre, e inferior à recomendação para potássio, em todos os cardápios analisados, para ambos os sexos, segundo
IOM. 20, 21 Para os demais micronutrientes houve variações
entre os dias e opções oferecidas, considerando as recomendações por sexo e idade.
Quadro 1 – Número de porções de cada grupo de alimentos oferecidas pela Instituição de Longa Permanência
para Idosos nos três dias estudados.
Grupos de alimentos
Cereais
Hortaliças
Frutas
Laticínios
Carne bovina, aves, peixes
Nozes, sementes e
leguminosas
Óleos e gorduras
Doces
Dia 1
(número de porções)
11
1-4*
2
3-4*
1½*
Dia 2
(número de porções)
11
1-4*
2
3-4*
1–1½*
Dia 3
(número de porções)
10 ½
1-4*
3-4*
1–1½*
1
1
1
3
3-4*
3
4-5*
3
3-4*
* Variações do número de porções de acordo com a opção de cardápio oferecida.
Quadro 2 – Valor energético médio das dietas oferecidas na Instituição de Longa Permanecia para idosos e distribuição dos nutrientes energéticos nas quatro opções de cardápios (média dos três dias pesquisados± desvio
padrão).
Dias/Opções
VET (kcal)
Opção 1
Opção 2
Opção 3
Opção 4
2357±129
2036±90
2728±129
2407±90
Carboidrato
Proteína
Lipídio
Gramas
% do VET
Gramas
% do VET
Gramas
% do VET
319±4
273±18
410±4
365±20
54±3
54±3
60±3
60±3
97±13
92±3
89±13
85±3
16±1,5
18±0,3
13±1,4
14±0,0
77±9
64±7
81±9
68±7
29±2
28±3
27±2
25±2
VET: valor energético total (kcal); Opção 1: branda (almoço) e sopa (jantar); opção 2: semilíquida (almoço) e sopa jantar;
opção 3: branda (almoço) e mingau (jantar); opção 4: semilíquida (almoço) e mingau (jantar).Em todas as opões estão contabilizados os teores de nutrientes das pequenas refeições.
243
Quadro 3 – Teores de minerais (mg/dia) nas dietas oferecidas na Instituição de Longa Permanência para Idosos
nas opções de cardápios (média dos três dias analisados ± desvio padrão).
Dias/opções
Opção 1
Opção 2
Opção 3
Opção 4
Na
3526+ 511
3418+ 405
2417+ 47
2242 + 58
K
Ca
2139 + 250 700 +42
2342 + 122 710 +46
1989 + 432 1034 + 141
2192 + 317 1021 +165
Mg
321+28
376+31
293+21
348+10
Fe
16+4
18+3
12+3
13+2
Zn
8,9+ 0,3
7,7+1,3
8,3+0,8
7,0+1,0
Cu
1,53+0,32
1,60+0,16
1,36+0,33
1,43+0,16
Opção 1: dieta branda almoço e sopa jantar; opção 2: dieta semilíquida almoço e sopa jantar; opção 3: dieta branda almoço
e mingau no jantar; opção 4: dieta semilíquida almoço e mingau jantar. Em todas as opões estão contabilizados os teores de
nutrientes das pequenas refeições.
Os teores de sódio eram de 1,7 a 3,1 vezes a quantidade recomendada para indivíduos de até 70 anos (1,3g/dia),
segundo IOM. 21 Para os idosos acima de 70 anos, de ambos
os sexos, cuja recomendação é de 1,2g/dia, segundo IOM,
22
a inadequação apresentou-se ainda maior, sendo de 1,7 a
3,4 vezes superiores à quantia recomendada21. As opções
com oferta de preparação salgada no jantar (1 e 2), apresentaram teores de sódio ainda maiores que as opções nas
quais o jantar era mingau de maizena (3 e 4).
Em todas as opções de refeições a oferta de potássio
foi abaixo da recomendação atual, entre 33,3% a 52% de
adequação, segundo IOM. 21 Mesmo nas opções em que
havia maior oferta de vegetais, que são fontes de ocorrência
natural deste mineral, a quantidade ofertada não foi suficiente para suprir as necessidades de acordo com as ingestões recomendadas para indivíduos acima de 51 anos. 21
Dos cardápios analisados, 25% forneciam a quantia
recomendada de cálcio (opções 3 e 4), isto é, superior a
80% da recomendação.
Em relação ao magnésio, apenas as opções 2 e 4 estavam de acordo com a recomendação para homens, exceto
para a opção 1 do dia 3. Para mulheres, como a recomendação é menor, todas as opções de cardápios forneciam quantidades adequadas.
Os teores de zinco não foram uniformes em todas as
opções de preparações. Apenas 33,3% dos cardápios analisados forneciam quantidades adequadas deste mineral para
homens. Para as mulheres, com exceção da opção 4 do dia
3, as demais opções de preparações forneciam as quantidades recomendadas.
Os teores de ferro foram superiores à recomendação,
mas dentro dos limites máximos permitidos (UL), para ambos os sexos, em todas as opções de preparações. Ressaltase que no dia 3 os teores de ferro detectados em alguns
alimentos foram mais elevados que o condizente, sugerindo que possa ter havido contaminação destas amostras.
Os teores de ferro detectados nas porções destes alimentos
foram os seguintes: pão com margarina 12,0mg de ferro;
café com leite 3,6mg; arroz 6,2mg; feijão 3,4mg; purê de
batata 5,8mg; carne 9,9mg e na dieta semilíquida 3,5mg.
Estas amostras foram analisadas novamente, duas vezes,
os resultados foram confirmados. Esta contaminação pode
ter sido decorrente do uso de algum utensílio feito de ferro
que apresentava ferrugem. Neste caso, para fins de cálculo,
estes resultados não foram considerados, sendo substituí-
244
dos pelas médias dos teores detectados nas amostras destes
alimentos coletadas nos dois dias anteriores.
Em relação ao cobre, todas as opções estiveram acima dos valores recomendados, mas dentro dos valores máximos permitidos (UL).
DISCUSSÃO
As inadequações nas edificações e instalações impossibilitavam um fluxo correto e seguro dos alimentos e
resíduos, havendo cruzamento em algumas etapas da preparação de alimentos, possibilitando a ocorrência de contaminação cruzada.
O fato de haver maior número de internos do sexo
feminino é também observado na população em geral e em
diversos estudos brasileiros, e pode ser atribuído, principalmente, ao aumento da taxa de mortalidade dos homens,
por causas externas, e ao aumento da expectativa de vida
das mulheres. 23
Santos et al., 39 confirmam a tendência relacionada
com idosos em centro de convivência, em que a participação masculina raramente ultrapassa 20%, de forma que no
Brasil a velhice é tratada como uma experiência essencialmente feminina.
Marucci 28 e Menezes, 30 relataram este mesmo perfil
em seus estudos com idosos residentes em instituições geriátricas de São Paulo e Fortaleza, respectivamente, sendo
que os indivíduos muito idosos acabam sendo institucionalizados devido ao maior grau de dependência. Silva 40 e
Santos et al.,39 observaram em estudos com idosos vivendo
em diferentes comunidades na cidade de João Pessoa, Paraíba, que a faixa etária predominante estava entre 70 e 79
anos.
Os principais motivos de internação (abandono familiar, ausência de cuidador e de família nuclear) também
foram observados por Perlini et al.,33 reforçando assim, que
a exposição do idoso à institucionalização está relacionada, dentre outras causas, à estrutura familiar. Melo, 29 em
seu estudo com idosos residentes em instituições de longa
permanência em Teresina, Piauí, revelou que 42,37% dos
idosos tinham tempo de 1 (um) a 5 (cinco) anos de institucionalização, e o abandono familiar foi o motivo mais frequente para internação, com 41,3%, sendo mais freqüente
com o sexo masculino (70,83%). Chaimowicz & Gecco,
10
em trabalho sobre dinâmica de institucionalização de
idosos em asilos no município de Belo Horizonte, Minas
Gerais, revelaram, também, que as mulheres tinham maior
média de idade e residiam a mais tempo no asilo.
De acordo com Silva, 40 as mulheres de idade avançada constituem grupo de intervenção social, pois estão
mais suscetíveis à solidão, presença de morbidades e possuem taxas mais elevadas de institucionalização.
A elevada prevalência de hipertensão arterial e diabetes encontrada pode estar relacionada com o estilo de
vida decorrente de alimentação inadequada e sedentarismo. Este fato é preocupante por estas patologias serem
fatores de risco para morbi-mortalidade cardio e cerebrovascular. 32, 42, 46
A alta incidência de depressão e/ou distúrbios de
ansiedade estão em conformidade com outros estudos que
mostram que a prevalência de distúrbios na população institucionalizada é de 54%, portanto, superior às taxas de prevalência de 23-40% estabelecida na população de idosos
em geral, levando em conta que a depressão é 3 vezes mais
prevalente em indivíduos com alguma deterioração funcional do que naqueles sem essa condição. 2
Um dos fatores do sedentarismo entre estes idosos
pode ser explicado pelo fato de não haver um educador físico no quadro funcional da instituição. Assim, esta situação
está em discordância com o Ministério da Saúde, 5 que recomenda a prática regular de atividade física. A prática de
atividades físicas regulares previne e recupera perdas motoras e exerce papel fundamental na prevenção e no controle de doenças crônicas. 7 Segundo as V Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, 43 os programas para prevenção
primária ou secundária de doenças cardiovasculares devem
contar com atividades aeróbias dinâmicas, como: caminhadas rápidas, corridas leves, natação e ciclismos, com
frequência de 3 a 6 vezes por semana, intensidade moderada e sessões de 30 a 60 minutos de duração. Pacientes
hipertensos devem iniciar programas de exercício físico
regulares, pois, além de diminuir a pressão arterial, pode
reduzir consideravelmente o risco de doença arterial coronária, acidentes vasculares cerebrais e mortalidade geral.
Na análise da dieta habitual do asilo, constataramse inadequações nutricionais relativas aos macro e micronutrientes, fazendo com que o consumo destes nutrientes
pelos idosos seja também inadequado. Najas et al., 31 analisando o consumo alimentar de 283 idosos em três regiões
do Brasil, por ordem crescente de nível socioeconômico,
verificaram que, do grupo dos alimentos fontes de carboidratos, o pão e o arroz foram os mais citados, assim como
observado no presente estudo. Johnson et al.,24 analisando
o consumo de vegetais em 445 idosos do Reino Unido,
verificaram que a recomendação de cinco porções por dia,
considerada um indicador de qualidade na dieta, não era
atendida para 37% das pessoas que viviam na zona urbana
e 51% das pessoas que viviam na área rural. Além disso,
observaram que o consumo era proporcionalmente menor
com o avançar da idade.
Apesar de poucos estudos sobre a mudança dos padrões alimentares no Brasil, o estudo de Barreto & Cyrillo, 1
na cidade de São Paulo, mostrou uma diminuição de 35 %
dos gastos domésticos em hortaliças e frutas no orçamento
familiar devido à redução no consumo de tais alimentos.
Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), referente aos anos de 2002-2003, foi constatada uma disponibilidade per capita diária de cerca de 80g de hortaliças,
incluindo-se as folhosas, não folhosas e tubérculos e um
per capita diário de, aproximadamente, 67g de fruta; mesmo a disponibilidade de laticínios foi baixa, constatando-se
136g diários. 20 Situação inversa foi encontrada em gastos
com alimentos industrializados. Essa modificação parece
não estar somente relacionada aos preços do mercado, mas
também ao marketing e à própria dinâmica de vida, os quais
exercem papel importante nas decisões de consumo. 30
É comprovado que a utilização insuficiente de frutas, hortaliças e cereais integrais diminui a oferta de fibras,
fato que, associado à reduzida ingestão hídrica, aspecto verificado neste estudo, pode favorecer a constipação intestinal, queixa freqüente entre os idosos. 27
O valor energético oferecido, acima do adequado,
conduz ao ganho de peso, podendo ocasionar a obesidade. Esta condição relaciona-se com outros eventos como
hipertensão arterial, diabetes e doenças cardiovasculares.
Este pode ser um dos fatores que contribuem para que estas
patologias sejam as mais prevalentes nos idosos desta Instituição. Portanto, a ingestão alimentar deve proporcionar
quantidade adequadas de energia e de nutrientes visando
à recuperação e manutenção do status de eutrofia do estado nutricional. 29 Entretanto, resultados diferentes foram
encontrados por Menezes, 30 em estudo com idosos institucionalizados, no qual foi observado baixo consumo de
energia (61,20%) e lipídeos (82,2%), e por Lopes et al.,
26
que encontraram inadequação no consumo de proteínas
(64,3%) e carboidratos (98,8%).
Na análise da oferta de minerais, observou-se elevado teor de sódio e baixo teor de potássio na dieta. Vários
estudos epidemiológicos demonstram a correlação entre
consumo de sódio e hipertensão arterial e a prevalência de
morbi-mortalidade, evidenciando a necessidade de mudanças no estilo de vida, para, além de reduzir as cifras pressóricas, contribuir para corrigir ou minimizar outros fatores
de risco presentes, melhorando a saúde do indivíduo como
um todo. 44
Estudos mostram que a suplementação de potássio
promove redução modesta da pressão arterial. 48 Sua ingestão na dieta pode ser aumentada pela escolha de alimentos
pobres em sódio e ricos em potássio. De um modo geral,
as frutas, hortaliças e leguminosas possuem baixos teores
de sódio e de moderado a alto teor de potássio, e como
fontes naturais de potássio, esses alimentos podem induzir
a queda da pressão arterial, tornando-se importantes fontes
de fibras alimentares.
Apenas as opções 3 e 4 atingiram a recomendação
para o cálcio. Este fato era esperado, visto que estas opções
constavam de preparação láctea (mingau). A deficiência
de cálcio encontrada na dieta contribui para a ocorrência
de fraturas que implicam na dependência e o aumento da
245
mortalidade neste grupo populacional. Além disso, o idoso
é propenso a desenvolver osteoporose tipo II (osteoporose
senil), que envolve a perda da matriz e do mineral do osso,
condição esta que aumenta em proporção geométrica com
o aumento da idade. 41 Dawson & Harris 12 verificaram que
a proteína poderia contribuir no ganho ósseo desde que o
consumo de cálcio fosse adequado. Para Heaney, 16 a proteína e o cálcio podem atuar no osso sinergicamente se ambos
estiverem presentes na dieta em quantidades adequadas.
Entretanto, a proteína pode-se tornar efetivamente antagonista para o metabolismo ósseo quando o consumo de cálcio é baixo, e o de proteínas elevado, visto que o excesso de
proteína aumenta a excreção urinária de cálcio, conforme
resultados encontrados nesta pesquisa.
Estudos mostram que o consumo adequado de magnésio não é atingido por 75% da população, e que uma dieta
média supre somente 50% a 67% das necessidades diárias.
Em dietas brasileiras, o consumo desse mineral é baixo, variando de 122 a 313mg/dia. Pesquisas sobre o magnésio em
cardiologia demonstram a eficiência de sua administração,
mesmo sem hipomagnesemia, na prevenção e controle das
doenças cardiovasculares. 42
Vários relatos sobre a correlação entre deficiência
de zinco e envelhecimento já foram descritos na literatura.
Estes estudos mostram ingestão limítrofe para determinados grupos da população e bem baixa para outros, como
no caso dos idosos. 34 Amplo estudo epidemiológico realizado na Europa mostrou que a dieta dos idosos em geral é
pobre em zinco, o que poderia levar à deficiência orgânica
deste mineral, tendo como conseqüência a fragilidade do
sistema imunológico. 13 Inquéritos alimentares com grupos
populacionais de vários países da América mostraram que,
independentemente da idade, sexo e raça, a ingestão media
de zinco está abaixo da recomendação. Mesmo as fontes
alimentares ricas em zinco apresentam quantidades reduzidas deste mineral, o que diminui as possibilidades de uma
oferta adequada. 38
Apesar da oferta de ferro estar adequada nos cardápios analisados, é importante ressaltar que os idosos são
também considerados como grupo de risco para deficiência
deste nutriente, podendo resultar não somente da ingestão
inadequada, mas também de outras causas, como perda de
sangue devido à doença crônica e reduzida absorção de ferro não-heme, secundário à acloridria fisiológica da idade. 37
Segundo Henriques & Cozzolino, 17 somente 10% do ferro
dietético são absorvidos. Carvalho et al., 8 verificaram consumo elevado de ferro em idosos de instituições de longa
permanência no Piauí. Nestas dietas, as principais fontes
destes nutrientes foram as carnes, de forma que o consumo
de proteínas também era elevado. De acordo com Fellipe, 15
é comum o consumo excessivo de ferro em adultos, idosos
e mulheres na menopausa.
Alguns estudos que analisaram a oferta de cobre na
dieta mostraram resultados divergentes daqueles encontrados nesta pesquisa. Segundo Klevay, 25 são apresentados os
seguintes dados: 35% das dietas contêm menos cobre, sendo
que a grande maioria está abaixo de 1,5mg, limite mínimo da
recomendação adequada e segura para adultos nos EUA.
246
Condições peculiares do envelhecimento poderão
interferir no estado nutricional, dentre as quais o consumo
alimentar, cujo significado é mais complexo do que somente o ato de ingerir alimentos. 29 Desta forma, o cuidado
nutricional do idoso não deve se restringir apenas ao fornecimento adequado de nutrientes. Na realização do planejamento dietético alimentar, é imprescindível a compreensão
de todas as peculiaridades inerentes às mudanças fisiológicas naturais do envelhecimento, da análise dos fatores econômicos, psicossociais e de intercorrências farmacológicas
associadas às múltiplas doenças que interferem no consumo alimentar e, sobretudo, na necessidade de nutrientes.
Nesta instituição não havia nutricionista ou mesmo
técnico em nutrição, fato que parece ser comum em Asilos,
já que diversos autores também identificaram a ausência
de nutricionista nas instituições que avaliaram. Tal fato
contribui para maior risco de inadequação nutricional na
alimentação dos idosos, 14, 28, 35, 49 tendo em vista que este
profissional é capacitado para o cálculo da adequação nutricional das preparações que são oferecidas aos idosos, considerando as alterações fisiológicas e as disfunções degenerativas características desse estágio da vida. 3 Além disso, o
nutricionista é encarregado da elaboração de cardápios e da
coordenação do setor de produção de refeições, de forma a
garantir a manutenção da saúde e a prevenção ou a recuperação de doenças por meio de uma alimentação saudável.4
CONCLUSÃO
A instituição, apesar de ser ampla e dispor de área
física para ampliação, este espaço não é aproveitado para
o plantio de alimentos ou locais para lazer. Há deficiência
de funcionários com qualificações específicas, como nutricionista e educador físico. A existência destes profissionais
contribuiria para melhorar a qualidade da alimentação e reduzir o sedentarismo, como medidas preventivas e de controle de diversas doenças.
Os cardápios ofertados apresentaram pouca variedade, e os alimentos mais frequentemente oferecidos eram:
leite, pão, margarina, arroz, feijão, carne, biscoito e bolos.
A oferta de hortaliças folhosas e frutas foi baixa. Os legumes e tubérculos eram oferecidos preferencialmente cozidos, na forma de sopas ou purês.
Os teores de sódio, ferro, cobre, carboidratos, lipídios, proteínas e, consequentemente energia, estavam acima das quantias recomendadas, e os de potássio, abaixo
do mínimo recomendado, em todas as opções de cardápio,
para ambos os sexos. Quanto ao cálcio, magnésio e zinco
houve adequações em algumas opções e inadequações em
outras, de acordo com o sexo e faixa etária.
Estas inadequações nutricionais e do estilo de vida
constituem fatores de risco para a saúde dessa população,
que apresenta elevada prevalência de doenças crônicas,
como a hipertensão arterial sistêmica e a diabetes tipo 2.
Nessa perspectiva, este estudo possibilitou o conhecimento
de questões peculiares às instituições asilares, que poderão servir de subsídios para o desenvolvimento de ações
direcionadas à melhoria da qualidade de vida de seus residentes.
AGRADECIMENTOS
Aos residentes do Asilo Nossa Senhora do Carmo
pela boa vontade em auxiliar no trabalho; a todos os funcionários do Asilo Nossa Senhora do Carmo, em especial à
Conceição, enfermeira Raquel e Dr. Sebastião, pela generosidade e disponibilidade.
PASSOS, J. P.; FERREIRA, K. S. Characterization of a
long-term care institution and nutritional evaluation of the
diet offered. Alim. Nutr., v. 21, n. 2, p. 241-249, abr./jun.
2010.
ABSTRACT: The goals of this research were to describe
a long-term care institution for elderly people and evaluate
the nutritional quality of the diet offered to the residents.
All portions of food offered to the residents were collected
in three non consecutive days. To determine the contents of
energy, carbohydrates, proteins and lipids of the portions,
data from tables of chemical composition of foods were used.
The contents of sodium and potassium were determinate by
flame photometry and other minerals by atomic absorption
spectrometry. Precarious hygienic and environmentalstructural conditions were identified, as well as the absence
of a nutritionist. The average age was 77 + 11 years and
hypertension was the highest prevalent disease (77.8%).
The contents of sodium, iron and copper were higher than
the recommended values and the potassium was lower in
all diets. Only 25% of the diets were normal for calcium.
For the magnesium, all diets were normal for women and
58.3% were normal for men. For the zinc, the adequacy
was 33.3% for males and 91.7% for females.
KEYWORDS: Food analysis; food composition;
nutritional assessment; food consumption; diet offered;
long-term care institution; institutionalized elderly.
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