cartilha fruticulturaV9.CDR

Boas práticas de
higiene no
beneficiamento
de frutas
Série Fruticultura - n.1
Belém - PA
2004
GOVERNO DO ESTADO DO PARÁ
SECRETARIA ESPECIAL DE PRODUÇÃO
SECRETARIA EXECUTIVA DE CIÊNCIA, TECNOLOGIA E
MEIO AMBIENTE
DIRETORIA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO
BENEFICIAMENTO DE FRUTAS
BELÉM-PA
2004
c 2004 by SECTAM
ALMIR JOSÉ DE OLIVEIRA GABRIEL
Governo do Estado do Pará
SIMÃO ROBINSON OLIVEIRA JATENE
Secretaria Especial de Estado de Produção
EMANUEL ARESTI SANTANA GONSALVES MATOS
Secretaria Executiva de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente
PROGRAMA PARAENSE DE TECNOLOGIAS APROPRIADAS
PPTA
Coordenação:: Claudio Cavalcanti Ribeiro
Equipe Técnica André Fonseca
Aluizio Diniz
Eduardo Figueiredo Alves
Francilia Da Silva Campos
Francimery Alcântara Da Silva
Leonardo Brun Toledo
Luiz Alberto Ramos Pereira Filho
Editoração e arte da capa:: Vitor Tindade Lôbo
Ilustrações:: Orlando Simões Júnior
Normalização bibliográfica: Ana Margarida Vianna Rodrigues
Mara Georgete de C. Raiol
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação.
(Biblioteca da SECTAM, Belém, Pará)
Pará. Secretaria Executiva de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente.
Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas.
As boas práticas de higiene no beneficiamento de frutas/
SECTAM.PPTA. --Belém, 2002.
21p. : il. -- (Série Fruticultura; n.1)
1. Fruticultura-Beneficiamento. I. Programa Paraense de
Tecnologias Apropriadas. II. Título. III. Série.
CDD-634
Tv. Lomas Valentinas, 2717 - Marco. Belém - Pará - Brasil. CEP 66095-770
Telefones: (91) 276-5982, 276-5100 R-234. Fax: (91) 276-1909
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IMEN T OS
AGRADEC
Agradecemos a SAGRI e a EMATER pelo apoio dado
ao Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas-PPTA no
desenvolvimento deste trabalho.
IO
SUMÁR
APRESENTAÇÃO
INTRODUÇÃO
ASPECTO NUTRITIVO
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Perigo microbiológico
Perigo químico
Perigo físico
HIGIENIZAÇÃO
Higiene dos equipamentos e utensílios
Higiene pessoal
Higiene da matéria-prima
BIBLIOGRAFIA
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09
11
11
11
13
13
15
15
16
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TAÇÃO
APRESEN
Prezado Produtor,
A Secretaria Especial de Estado de Produção através da Secretaria
Executiva de Ciência Tecnologia e Meio Ambiente SECTAM com apoio do
Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico CNPq, tem
a satisfação de lançar esta publicação que tem por finalidade promover a
redução da distancia existente entre o setor que produz e aquele que
desenvolve o conhecimento científico e tecnológico e é um produto do
Programa Paraense de Tecnologias Apropriadas, PPTA.
O PPTA é um dos componentes de uma estratégia maior que o
Governo Almir Gabriel vem implementando ao longo desses sete anos que é
verticalizar cada vez mais a produção dentro do Estado, rompendo com o
modelo extrativista que nos foi imposto ao longo de todos estes séculos, a
partir de uma perspectiva de sustentabilidade.
O Programa teve início em 10/2000, e atua em cinco setores
produtivos selecionados a partir de critérios definidos pelo Governo do Estado
e seus parceiros, tendo como ponta de lança os setores de Movelaria,
Fruticultura, Oleiro-Cerâmico, Floricultura e Joalheiro, contando ainda com o
apoio de um Setor de Informações e um Setor Social.
Aproveitamos para agradecer, em primeiro lugar ao Governador Dr.
Almir Gabriel pela sua visão de desenvolvimento sustentável sem a qual
jamais daríamos a partida para a realização deste Programa, ao Dr. Simão
Jatene pela sua coordenação geral na área da Produção, ao Deputado
Federal e Secretário Especial de Promoção Social Dr. Nilson Pinto de
Oliveira, que iniciou, na sua gestão na SECTAM, e depois na Câmara Federal
todo o processo para a realização do Programa junto ao CNPq, ao Ministro de
Ciência e Tecnologia Dr Ronaldo Saidemberg e ao Dr. Evandro Mirra, exPresidente do CNPq, pela parceria e sensibilidade em relação as demandas
por nós apresentadas e a todos os nossos parceiros no Estado e da
Sociedade Civil, que nos ajudaram a chegar aos resultados que ora
apresentamos através desta publicação.
Prof. Emanuel Matos,
Secretário Executivo de Ciência Tecnologia e Meio Ambiente.
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ÇÃO
U
D
O
R
IN T
O sucesso de uma conserva está associado a vários fatores,
como tipo de fruta empregado e processamento adequado,
visando conseguir durabilidade, sabor ideal e principalmente,
evitar os riscos de doenças perigosas e fatais, conseqüência da
ingestão de microorganismos prejudiciais a saúde humana, bem
como garantir sua disponibilidade durante todo ano, desde que
se aplique rigorosamente todas as técnicas de conservação.
Essa cartilha visa dar suporte à criação de micro e pequenas
empresas de processamento de frutas, auxiliando assim, na
promoção do desenvolvimento local, e a fixação do homem no
campo, com a conseqüente melhoria da qualidade de vida das
pessoas residentes nas comunidades alvo do programa.
9
OS
ASPECT
NUTRITI
VOS
Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo
humano energia e ao mesmo tempo regular o funcionamento dos
órgãos.
As frutas caracterizam-se como fonte de vitaminas e sais
minerais.
S
TO
N
D
O
S
E
E
S ALIM
Õ
ALTERAÇ
As principais situações de perigo que enfrentamos são:
Perigo microbiológico
Os microorganismos estão presentes na natureza, mas são
tão pequenos, que só podemos enxergá-los com microscópio.
Alguns microorganismos podem causar infecção ou
intoxicação e provocar alterações nas características dos
alimentos, como: sabor, cor, textura, etc.
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A multiplicação microbiana pode ser
muito rápida, dependendo da
temperatura em que o alimento se
encontra.
Os microorganismos se
multiplicam rápidamente em
temperaturas que variam, entre
15ºC e 50ºC, podendo causar
doenças e estragar os
alimentos.
!
Fontes de contaminação de microorganismos:
Homem: mão, cabelo, boca, nariz, etc
Animais: cachorro, gato, galinha, rato, pássaro e
Inseto.
Matéria-prima: água, fruta, açúcar, etc.
Ar e terra.
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Perigo químico
É toda e qualquer
substância tóxica que
adicionada ao alimento
venha a contaminá-lo.
Os contaminantes podem vir através da matéria-prima
(antibióticos, agrotóxicos, inseticidas, etc.), ou por descuido do
manipulador.
Podem chegar também através das sobras de
desinfetantes nos equipamentos e utensílios (enxágüe mal feito).
Perigo físico
Nota-se alterações físicas nos alimentos quando ocorrem
mudanças na cor, aroma e sabor, motivado pela exposição à luz,
umidade e calor. Além dessas causas, podem ocorrer
contaminações por vidro, plástico, papel, pedaços de metal, etc.
que podem estar presentes nas matérias-primas.
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Pedaços de metal podem se soltar dos equipamentos, e
pedaços de vidro podem cair de lâmpadas ou objetos
quebrados.
!
E o que pode acontecer com as pessoas que comem
alimentos contaminados, com perigos microbiológicos,
físicos e químicos?
Podem se machucar...
Ficar doentes...
Ou até morrer.
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ZA
HIGIENI
ÇÃO
Os microorganismos chegam aos alimentos
principalmente pela falta de higiene.
Higiene dos equipamentos e utensilios
Também chegam aos alimentos pela falta de higiene nos
equipamentos e utensilios e por falta do cuidado na produção.
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Devem ser submetidos a higienização antes e
após o trabalho.
Os utensílios como panelas,
objetos de metal, vidro, etc., devem ser
fervidos em água por 20 minutos e
colocados para secar sob um pano seco
e limpo, virados para baixo.
Higiene pessoal
Micróbios muito perigosos, de vários tipos, são passados
das pessoas para os alimentos, quando não temos boa higiene.
As mãos devem ser lavadas com sabão e as unhas
esfregadas com escova.
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!
Lavar as mãos antes e após:
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Lavar bem os cabelos, pois o couro cabeludo contém
bactérias que prejudicam a saúde.
Todos os ferimentos devem ser devidamente cobertos.
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Não usar brincos, cordões, pulseiras, anéis, unhas com
esmalte, etc.
Proibido fumar na hora do trabalho.
Higiene da matéria-prima
Usar matéria-prima (fruta, água, açúcar, etc.) de boa
qualidade.
Lavar os frutos (cascas), com água corrente
e sanitizar com água clorada (10 gotas de água
sanitária para 1 L de água).
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RAFIA
BIBLIOG
GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de
alimentos. 6.ed. São Paulo: Nobel, 1994. 284p.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO NACIONAL. Elementos de apoio para o
sistema APPCC. Brasília: CNI/SENAI/SEBRAE, 1999. 371p.
(Qualidade e Segurança Alimentar)
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