Dissertação de mestrado - Guariroba

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
Escola de Agronomia e Engenharia
de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Agronomia
Mestrado em Agronomia
Área de concentração: produção vegetal
DISSERTAÇÃO
“Aceitação de conserva de
“Aceitação de conserva de
guariroba [Syagrus oleracea
guariroba [Syagrus oleracea
(Mart.) Becc.] acidificada com
(Mart.) Becc.] acidificada com
diferentes ácidos orgânicos”
diferentes ácidos orgânicos”
Mestrando:
Nilson Gomes Jaime
Orientador:
prof. Dr. Celso José de Moura
Co-orientadora:
Profa. M. Sc. Henriqueta Merçon Vieira Rolim
INTRODUÇÃO
• Brasil: maior produtor e terceiro maior
exportador de palmitos.
• Palmitos doces: extrativismo.
• Palmito amargo: endêmico, alternativo,
ecológico, promissor.
• FAO: Codex para palmitos.
• Objetivo deste trabalho: foi avaliar
aceitação de conservas de guariroba
aciduladas com cinco ácidos orgânicos e
comparar seus custos.
REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
PALMITO
“Produto comestível,
constituído de folhas não
desenvolvidas das palmeiras”
(FAO, 1985)
PALMEIRAS PRODUTORAS DE
PALMITOS
•
•
•
-
Anos 60 / 70: juçara (Euterpe edulis Mart.)
Anos 70 / 80: açaí (Euterpe oleracea Mart.)
Anos 90:
pupunha (Bactris gassipaes H.B.K.)
palmeira-real-australiana (A. alexandrae)
guariroba ([Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]
(Bovi, 1978; Ferreira & Graner, 1982; Nogueira, [198-?]; Haynes &
McLaughlin, 2000)
A GUARIROBA
Árvore adulta de
guariroba [Syagrus
oleracea (Mart.) Becc.]
(Fonte: Paiva, 2001).
Sinonímia:
GO: gueroba, gueiroba.
Outras regiões: catolé; coco
amargoso, palmito amargo,
paty amargoso, coco babão,
dentre outros.
(Lorenzi, 2002).
Classificação botânica
•Classe: Liliopsida (Monocotyledoneae)
•Ordem: Arecales
•Família: Arecaceae (palmae)
•Subfamília: Cocosoidea
(28 gêneros e 583 espécies
(Alves & Demaitê, 1987; Flowering, 1993; Rocha, 2001).
OCORRÊNCIA E CULTIVO
• Nativo em GO, MT, MS, DF, TO, SP, MG,
BA.
• Perenifólia, heliófita.
• Cerrados, caatinga e floresta semidecídua.
• Pastagens e Campos Limpos.
• Ornamentação: praças, fazendas.
• Alimentação humana.
Plantação de guariroba
(Fonte: Bovi et al., 2000)
PALMITO DE GUARIROBA
Parte aproveitável
Parte descartável
Palmito de guariroba [Syagrus oleracea (Mart.) Becc.]. Goiânia, GO, 2004.
CARACTERÍSTICAS DO
PALMITO DE GUARIROBA
• Principal característica: sabor amargo. (Nogueira, [198-?].
• Alto teor de fibras.
• Propenso ao escurecimento:
compostos fenólicos (taninos). (Uzelac et al., 1976).
• Rico nas enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase
= escurecimento. (Carneiro et al., 2003).
• Alimento de baixa acidez (pH > 4,5) (Elementos, 2000).
Tempo = 30 s
Tempo zero
PFO ou PER
Derivados do catecol + O2 
Melanoidinas
Goiânia, GO, 2004.
O CODEX STANDARD FOR CANNED
PALMITO
Codex Stan 144-1985 (FAO)
• Tipo: doce ou amargo.
• Corte: tolete ou rodelas.
• Acondicionamento: vidros ou latas.
• Imersão: salmoura acidificada.
• Acidificação: pH final ≤ 4,5.
• Fechamento: hermético e vácuo adequado.
• Pasteurização e Resfriamento a 40°C.
• Boas práticas de fabricação.
(Fonte: FAO, 1985; Brasil, 1999b)
Acidificação de palmitos
• pH da guariroba:
5,7. (Mori et al., 1986).
• Propensão ao Clostridium botulinum.
(ICMSF, 1980; Elementos, 2000; Guia, 2000).
• pH final da conserva: ≤ 4,5.
• pH de equilíbrio: palmito x salmoura.
(Quast et al., 1985).
(Zapata & Quast, 1975; FAO, 1985; Berbari & Paschoalino, 1997).
• Concentração de ácido na salmoura (Cs)
ou Curva de titulação.
(Zapata & Quast, 1975; Berbari & Paschoalino, 1997; Elementos, 2000).
• Os trabalhos do ITAL nos anos 70 e 80 =
exclusão do estudo de guariroba.
• Palmito doce: comparação dos ácidos
acético, cítrico, lático, málico e tartárico.
(Mori et al., 1986).
• Confirmação do ácido cítrico como padrão
para indústria de alimentos. . (Mori et al., 1986).
MATERIAL
E
MÉTODOS
MONTAGEM
DO
EXPERIMENTO
Determinação da Concentração de
ácido na salmoura (Cs)
Metodologia de Zapata & Quast (1975).
• Soluções 5%:
- Acético, cítrico monohidratado,
dl-lático 85%, dl-málico e L (+)-tartárico.
• Amostras de 5 guarirobas (triplicata) / ácido:
- 200g de palmito;
- 400 mL água destilada;
- alíquota de 100g e determinou-se pH inicial;
- adicionou-se alíquotas de 0,5 ml da solução 5% do
ácido e mediu-se o pH a cada acréscimo.
• Após pH 4,3, tomou-se o Volume (V) do ácido.
• Cálculo da porcentagem de ácido (Cp):
- Cp = 0,05 x V x 3
• Concentração de ácido na salmoura (Cs):
- Cs = Cp x (Mp/Ms) →
- Cs = [(0,15 x V) x (Mp/Ms)].
PROCESSAMENTO
Dia: 15/10/2005
Local: Alimentos Opus
•Três anos de idade.
•80 estipes sadios
•Goiânia – Go.
Goiânia, GO, 2004.
NO CAMPO:
RETIRADA DAS BAINHAS EXTERNAS
Goiânia, GO, 2004.
NA INDÚSTRIA:
RETIRADA DAS BAINHAS FINAIS
Goiânia, GO, 2004.
Cabeça do palmito
Parte descartável
Goiânia, GO, 2004.
TANQUE DE ESPERA INICIAL
Ácido cítrico a 0,8% - 15 min
TOLETES
RODELAS
CABEÇA
Goiânia, GO, 2004.
CORTE EM RODELAS
• partes fibrosas: 0,4 cm
•partes tenras: 1,0 a 2,0 cm
Goiânia, GO, 2004.
TANQUE DE ESPERA FINAL
Ácido cítrico a 0,8% - 10 min
Goiânia, GO, 2004.
Cozimento das rodelas - 15 min.
Goiânia, GO, 2004.
Parâmetros de fabricação
• Acondicionamento a quente: 80°C;
• Pesagem do palmito: 340 g;
• Adição de salmoura acidificada (2,5%
NaCl);
• Exaustão em banho-maria e física.
• Fechamento hermético.
• Pasteurização sob fervura por 50 min.
• Resfriamento até 40°C.
CONSERVAS PRONTAS
Total: 75 vidros
15 de cada tratamento
ESTERILIZAÇÃO
DE VIDROS
Goiânia, GO, 2004.
ANÁLISES
Análises físico-químicas
• Local: Laboratório físico-química STA-EA/UFG
• Delineamento experimental: DIC, 5 x 9.
• Delineamento estatístico: medição em nove
vidros de cada tratamento.
• pH de equilíbrio: aos 15 e aos 30 dias após
processamento (três vidros de cada tratamento).
• Análises: acidez; vácuo; peso bruto; peso
líquido; peso drenado; peso da salmoura; espaço
livre.
Aceitação
• Local: Pátio do C. convivência - Campus II
UFG.
• Tratamentos: fff
• Execução e condução: porções de 50 g.
• Delineamento experimental: DIC, 5 x 100.
• Delineamento estatístico: Escala hedônica
com valores de 1 a 7:
- Adorei (7) a detestei (1).
Aceitação
• Nível de Aceitação (NA) = (M x 100) / 7.
• Comparação das médias: transformados
em postos (estatística não paramétrica).
• Teste t, de student, a 5%.
• Teste de hipótese: Kruskall-Wallis.
Análise de aceitação
Comparação de custos
•De acordo com gasto de ácidos e
preços nas lojas especializadas.
RESULTADOS
E
DISCUSSÃO
Tabela - Análises físico-químicas de conservas de guariroba aciduladas
com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia – GO, 2005.
Ácido
acético
Ácido
cítrico
Ácido
lático
Ácido
málico
Ácido
tartárico
Vácuo (mm Hg)
406,67
405,56
404,44
408,89
407,78
Peso bruto (g)
868,44
867,78
868,56
867,78
867,89
Peso líquido (g)
598,22
597,67
597,89
598,00
598,11
Peso salmoura(g)
258,11
257,78
258,11
258,33
258,67
Peso drenado (g)
340,11
339,89
339,78
339,67
339,44
Espaço livre (mm)
9,56
9,67
9,22
8,78
8,78
pH Salmoura
4,01
3,67
3,88
3,50
3,43
Acidez (a)
0,60
0,57
0,42
0,55
0,58
Legenda: (a) - mg de ácido cítrico / 100 g da amostra.
NÍVEL DE ACEITAÇÃO
• Aceitação: todos acima de 74%.
- Málico (74,86%): menor aceitação.
- Acético (82,14%) e Lático (81,71%): maiores.
- Pelo teste t (5%), Acético, Cítrico, Lático e
Tartárico não tiveram diferenças significativas.
• Mori et al. (1985): não houve diferenças entre os
cinco ácidos (Palmitos doces).
- Inverso: Málico (80,17%) foi o maior e Acético
(73,67%) o menor.
Tabela - Nível de aceitação de conservas de guariroba
acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.
(%)
84,00
82,00
80,00
78,00
76,00
74,00
72,00
70,00
Acético
Lático
Málico
Tartárico
Cítrico
Tabela - Aceitação percentual de guariroba em conserva,
acidificas com diferentes ácidos orgânicos. Goiânia, 2004.
Adorei
Gostei muito
Gostei moderadamente
Não gostei nem desgostei
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Detestei
Aceitação em porcentagem
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Ác. Lático
Ác. Acético
Ác. Cítrico
Ác. tartárico
Ác. málico
Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes
acidulantes, entre consumidores e não-consumidores de guariroba.
Tratamento
Consumidores
Não-consumidores
Acético
Cítrico
Lático
Málico
Tartárico
85,71
85,14
89,20
80,88
83,20
75,50
65,14
67,80
65,04
69,11
Média
84,83
68,52
Tabela - Aceitação de conserva de guariroba acidificada com diferentes
acidulantes, estratificada por faixa etária. Goiânia, GO, 2004.
Tratamento
15-25 anos
26-40 anos
Acima de 40 anos
Ácido acético
79,1
80,8
87,6
Ácido cítrico
83,7
77,3
85,7
Ácido lático
73,9
83,0
87,2
Ácido málico
71,0
75,9
79,1
Ácido tartárico
75,2
76,3
86,5
Média
76,58
78,64
85,2
Tabela - Custo de acidificação da conserva de guariroba acidificadas
com diferentes acidulantes. Goiânia, GO, 2004.
Ácido
Cs do ácido
%
Quant. de ácido
(g kg-1 palmito)
Preço do
ácido
(R$ g-1)
Custo
(R$ kg-1
palmito)
Lático
0,9
6,557
0,00495
0,0325
Cítrico
0,9
6,557
0,00520
0,0341
Acético
0,9
6,557
0,00595
0,0390
Málico
0,6
4,371
0,30000
0,1311
Tartárico
0,8
5,829
0,02450
0,1428
CV (%)
14,22
14,22
76,95
65,92
CONCLUSÕES
CONCLUSÃO 1
•Conservas com ácidos acético,
cítrico,lático e tartárico
apresentam boa aceitação (acima
de 78%).
•Não são significativamente
diferentes entre si.
CONCLUSÃO 2
•As conservas com ácido málico
tiveram aceitação
significativamente menor que as
demais, exceto ácido tartárico.
CONCLUSÃO 3
•Os ácidos lático, cítrico e acético
apresentam os menores custos de
acidificação.
CONCLUSÃO 4
•Os ácidos acético e lático podem
ser utilizados como substitutos do
ácido cítrico na acidificação de
conservas de guariroba.
•A aceitação e os custos de
acidificação desses ácidos foram
equivalentes.
CONCLUSÃO 5
Cada ácido utilizado caracteriza
um produto comercial
diferenciado, já que o consumidor
não reprova a interferência do
ácido na guariroba.
CONCLUSÃO 6
•A boa aceitação da guariroba em
conserva independe da faixa
etária dos consumidores.
CONCLUSÃO 7
•Pessoas não acostumadas ao
consumo de guariroba estranham,
mas aprovam, o sabor da
conserva de guariroba
acidificada.
Muito Obrigado a todos pela
presença e atenção!