análise das principais atividades realizadas em

TALES GABRIEL DE DEUS BUENO
ANÁLISE DAS PRINCIPAIS ATIVIDADES REALIZADAS EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) DE SERVIÇOS À LA CARTE E SELFSERVICE.
GUARAPUAVA
2011
TALES GABRIEL DE DEUS BUENO
ANÁLISE DAS PRINCIPAIS ATIVIDADES REALIZADAS EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) DE SERVIÇOS À LA CARTE E SELFSERVICE.
Trabalho de Conclusão de Curso a ser
apresentado ao Departamento de
Nutrição, da Universidade Estadual do
Centro-Oeste (UNICENTRO), como
requisito parcial para obtenção do título
de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Prof.(a)
Rosalva Gatti.
GUARAPUAVA
2011
Ms.
Raquel
ANÁLISE DAS PRINCIPAIS ATIVIDADES REALIZADAS EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) DE SERVIÇOS À LA CARTE E SELFSERVICE.
Analysis of the main activities performed out in unit's of food and nutrition services a
la carte and self service
BUENO, Tales Gabriel de Deus¹
GATTI, Raquel Rosalva²
RESUMO
É através da alimentação que garantimos as nossas necessidades biológicas, contudo
há um simbolismo contido em cada refeição o qual pode ser fortalecido quando as
necessidades sensoriais são atendidas. Considerando a importância da alimentação na vida
dos indivíduos e finalidade dos alimentos surge a necessidade de orientações sobre a
alimentação e o profissional capacitado é o nutricionista em qualquer área de sua atuação. O
objetivo do estudo foi analisar as principais atividades desempenhadas em unidades de
alimentação e nutrição (UAN) de serviços à la carte e self-service. Para coleta de dados foi
aplicado um check list para averiguar as atividades realizadas durante o preparo das refeições.
O estudo foi de cunho qualitativo descritivo para as duas modalidades de serviço. Foram
analisadas atividades relativas ao cardápio, as sobras, os recursos humanos, as práticas
operacionais padrão, matéria-prima e o destino dos lixos descartáveis e orgânicos. Os
resultados foram distintos com grande número de inadequações segundo o preconizado pela
literatura.
Palavras-chave: Alimentação coletiva, À La carte, Self-service, check list
¹ Acadêmico do quarto ano do Curso de Nutrição da Unicentro, TCC.
² Professora Ms. Orientadora do Departamento de Nutrição. UNICENTRO
ABSTRACT
It is through food that ensure our biological needs, yet there is a symbolism in each meal
which can be strengthened when the sensory needs are met. Considering the importance of
food in the lives of individuals and purpose of the food comes the need for guidelines on
nutrition and the dietitian is a trained professional in any area of your expertise. The aim of
this study was to analyze the main activities performed in units of food and nutrition (UAN)
services a la carte and self service. For data collection we used a checklist to ascertain the
activities undertaken during the preparation of meals. The study was descriptive qualitative
character of the two types of service. Activity was analyzed on the menu, the leftovers, human
resources, standard operating practices, raw material and the fate of organic wastes and
disposable. The results were different with a large number of mismatches according to the
recommended literature.
Keywords: collective power, Á la carte, Self-service check list
INTRODUÇÃO
O mundo contemporâneo impõe longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho
impedindo muitas vezes que um grande número de pessoas realize suas refeições em família.
Sendo assim, a refeição fora do lar em unidades de alimentação e nutrição (UAN), é uma das
alternativas viáveis para a população. UAN's são consideradas como unidade de trabalho ou
órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição e
estas podem ser diferenciadas pela modalidade de serviço, os quais denominados À La Carte,
Self-service e entre outros¹.
O modelo de serviço À La Carte é designado por utilizar uma lista completa do que é
servido, chamada menu, onde o cliente pode escolher do que alimentar-se, desde o primeiro
prato até a sobremesa, que são preparados somente depois desta escolha e tem preços
separados².
O serviço tido por self-service,é caracterizado por dispor todos os pratos, doces e
salgados, dispostos em um buffet onde os clientes podem se servir dos alimentos de sua
preferência, na ordem e quantidade que desejam. É prático e muito utilizado em refeições
informais².
O ato de alimentar-se além de satisfazer as necessidades biológicas, tem funções
simbólicas e sociais, sendo que este simbolismo é diferenciado pela idade, situação social e
outras variáveis, representando assim, diversos comportamentos alimentares. Isso se reflete
nos alimentos, que são escolhidos perante a cultura da sociedade ou mesmo pela compreensão
do que é saudável³.
A produção de refeições em UAN’s envolve um conjunto de ferramentas para a
garantia da qualidade e segurança que como fim promove, mantém ou mesmo recupera a
saúde individual e coletiva dos usuários. Deve-se considerar a importância da alimentação na
vida dos indivíduos e a finalidade especifica dos alimentos para cada fase da vida³. Contudo,
na produção de refeições a manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação
por microrganismos nocivos à saúde humana. Nesse sentido, os funcionários que prepararam
refeições são fundamentais na prevenção das doenças de origem alimentar para a população
que se alimenta fora do domicílio4.
Por isso, as orientações sobre alimentação devem ser o enfoque do trabalho do
nutricionista em qualquer área de atuação. Este profissional necessita, em sua atuação diária,
promover a melhoria do estado nutricional e, consequentemente, de saúde das pessoas, através
da alimentação, tomando precauções para garantir alimentos seguros, independente da área ou
local de trabalho visando, também a redução de desperdícios para otimizar a produtividade
garantindo qualidade, segurança e custos não tão elevados 2, 6.
O objetivo do estudo foi analisar as principais atividades desempenhadas em unidades
de alimentação e nutrição (UAN) de serviços à la carte e self-service na cidade de
Guarapuava-PR.
MATERIAIS E METÓDOS
O presente estudo foi de cunho qualitativo e as análises foram descritivas. Foram
definidos 2 (dois) restaurantes, que concordaram em participar da pesquisa após entrega de
um termo de responsabilidade pelo pesquisador, que possuem serviços À La Carte (A) e selfservice (B) situados na cidade de Guarapuava-PR. Para averiguar as atividades realizadas
durante o preparo das refeições focando o cardápio, as sobras, os restos alimentares, materiais
descartáveis, os recursos humanos, práticas operacionais padrão (POP's), matéria-prima,
destino e retirada do lixo. Para tal foi utilizado um check-list (APÊNDICE 1) elaborado pelo
pesquisador, baseado em material elaborado pelo SESC (Serviço Social do Comércio) – São
Paulo, 2003. Foi realizado um estudo piloto em cada UAN escolhida, para verificar sua
viabilidade de utilização e a coleta dos dados foi realizada no período do almoço ou do jantar
conforme funcionamento do restaurante durante quatro dias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nas duas modalidades de serviço observamos diferentes resultados referente ao
cardápio.
Nos dois restaurantes (à la carte – A e self-service – B) o cardápio era planejado
antecipadamente sem a responsabilidade do profissional nutricionista. O cardápio do
restaurante (A) era planejado por Chef de cozinha contratado para efetuar tal atividade
devendo ter aprovação da gerência do restaurante. No serviço (B) o planejamento ficava sob
o encargo dos proprietários e a execução tinha supervisão do gerente. Conforme Tabela 1.
Tabela 1 – Dados relativos ao cardápio
CARDÁPIO
UAN >A<
UAN >B<
Planejado antecipado sem responsabilidade
Planejado antecipado sem responsabilidade
do Nutricionista
do Nutricionista
Chef
Gerência
Sem cálculos de per capta e de Índice de
parte comestível (IPC)
Sem cálculos de per capta e de Índice de
parte comestível (IPC)
Os resultados obtidos por Augustini., et al 7 assim como presente estudo mostraram a
necessidade de planejar corretamente o numero de refeições, saber o rendimento de cada
matéria-prima, envolver toda a equipe para traçar metas de controle de sobra, realizar
treinamento e conscientização da equipe, preparar os alimentos aos poucos quando possível e
manter durante todo o tempo de distribuição uma excelente apresentação dos pratos.
Marques, Coelho e Horst8 observaram que uma grande flutuação no número de
comensais é um fator que dificulta o planejamento adequado da quantidade de alimentos a ser
preparado e ter o conhecimento dos hábitos alimentares da clientela é fundamental para
implantar programas visando reeducação alimentar podendo dessa forma, reduzir o
desperdício.
Provando a hipótese que um cardápio que não agrada aos comensais induz ao
desperdício, Almeida., et al9 constataram que cerca de 40% dos entrevistados alegaram que o
sabor foi fator determinante para o desperdício, seja pelo sabor desagradável ou por não
apreciação do cardápio. Notou-se ainda, que mulheres são mais sensíveis ao sabor do
alimento, deixando porções inteiras, enquanto homens tendem a comer um pouco da porção.
Ambos os serviços (A e B) guardavam e reaproveitavam as sobras em outra
preparação e ou refeição. O serviço (A) reutilizava os legumes cortados e queijo ralado, já o
(B) faz o uso de todas as sobras. O armazenamento destes era feito em refrigeradores com
temperatura de até 10ºC e somente alguns recipientes possuíam tampa e são de diversos
materiais como alumínio, plástico e vidro e o que era armazenado em potes sem tampa é
coberto por papel filme. Os refrigeradores e freezeres não possuíam termômetros internos
nem externos e por isso não havia verificação da real temperatura nem de sua verdadeira
funcionalidade. Não havendo padronização e nem etiqueta de identificação nestes utensílios,
como mostra a Tabela 2.
Tabela 2 – Dados relativos às sobras
SOBRAS
UAN >A<
UAN >B<
Armazenadas sob refrigeração sem
Armazenadas sob refrigeração sem
identificação
identificação
Reaproveitamento em outras refeições e/ou
preparações
Reaproveitamento em outras refeições e/ou
preparações
Não havia termômetros nos freezer e
refrigeradores
Não havia termômetros nos freezer e
refrigeradores
Os utensílios de armazenamento eram de
plástico, vidro, alumínio sem padronização
Os utensílios de armazenamento eram de
plástico, vidro, alumínio sem padronização
Genta, Maurício e Matioli10 constataram que a verificação das temperaturas dos
refrigeradores não era verificada e não havia identificação das sobras, não eram guardadas
amostras de qualquer item do cardápio e a reutilização de alimentos só era feita se os mesmos
não eram distribuídos.
O reaproveitamento de sobras quando é baixo, menor quantidade de alimentos vão
para o lixo consequentemente menor é o custo de produção, relatando que em avaliação
realizada em hospital público as sobras giravam em torno de 10,1% na primeira avaliação e
7,17% na segunda. Sendo valores inadequados, pois de acordo com VAZ (2006)5 que
preconiza os valores de sobras aproveitáveis percentuais de até 3%6.
Avaliando o peso de sobra limpa, Marques, Coelho e Horst7 contataram que os valores
encontrados representaram 77,7% no almoço, 10,9% no jantar e 11,4% na ceia. Augustini., et
al6 ao pesar o resto por cliente observou que o valor manteve-se entre 40 e 90 g, refletindo a
falta de conscientização dos clientes que não se comprometem com a redução do desperdício,
no entanto, outros fatores podem ter interferido na rejeição alimentar , como a qualidade da
preparação, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utensílios de servir
inadequados ou pratos grandes que podem levar os comensais a se servirem de quantidades
que não vão consumir, falta de opção de porções menores, entre outras.
De acordo com Lucca e Torres10, sobre as condições de higiene em comércios de vias
publicas a maioria dos utensílios encontravam-se descobertos favorecendo a contaminação.
Os dados coletados com relação às Praticas Operacionais Padrão (POP's) mostraram
que não existem nas unidades, manual de Boas Praticas de Fabricação (BPF); não são
guardados amostras de preparações para possível comprovação ou não de surtos de doenças
provocadas por alimentos. Não existe treinamento dos funcionários para o restaurante B e há
variação no número de funcionários ativos por dia, o mesmo não ocorre no restaurante A,
ocorrem treinamentos com periodicidade semestral e os funcionários são os mesmos
diariamente. Os dois restaurantes possuem cargos fixos, almoxarife e não tem rodízio de
função. Porém na ausência de funcionário sem aviso os auxiliares de limpeza podem realizar
funções do auxiliar de cozinha conforme mostra a Tabela 4.
Tabela 4 – Dados relativos aos recursos humanos e práticas operacionais padrão
RECURSOS HUMANOS E PRÁTICAS OPERACIONAIS PADRÃO (POP's)
UAN >A<
UAN >B<
Os funcionários possuíam cargos fixos e
trabalham todos os dias da semana
Os funcionários possuíam cargos fixos e
trabalham em dias alternados
Treinamento semestral de funcionários
Não há treinamento de funcionários
Não havia manuais de boas práticas de
fabricação (BPF) e de POP's
Não havia manuais de boas práticas de
fabricação (BPF) e de POP's
Não eram guardadas amostras das
preparações
Não eram guardadas amostras das
preparações
Higiene de perecíveis adequada
Higiene de perecíveis deficiente
Em estudo realizado em restaurantes tipo self-service com relação a treinamentos
realizados com manipuladores, estudo aponta inexistência destes de forma contínua, não
orientação quanto ao uso de adornos e ainda que dos 6 restaurantes analisados nenhum
possuía manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação e/ou POP's (Procedimento Operacional
Padrão)9.
Quanto à matéria-prima, foi observado que esta era comprada semanalmente pelo
serviço (B), sendo visitadas as instalações de seus fornecedores e foram de acordo com a
sazonalidade e o serviço (A) utilizava produtos de entre safra seguindo a elaboração do
cardápio. Como o restaurante B não usa produtos entre safra seu cardápio sofre modificações
ao decorrer do ano de acordo com a sazonalidade.
Com relação às carnes, os dois serviços adquirem-nas em peças grandes, sofrendo
corte de acordo com o preparo. Porém no restaurante A elas são armazenadas em porções
individuais e regulares, congelando-as em freezer vertical, para agilizar o serviço. O outro
serviço congela da mesma forma que recebe as carnes em freezers horizontais. Para a
preparação das carnes o descongelamento é feito no dia anterior ao ar livre em bacias ou, no
caso do serviço à la carte, na hora utilizando o micro-ondas como cita a Tabela 5.
Tabela 5 – Dados relativos à matéria-prima
MATÉRIA-PRIMA
UAN >A<
UAN >B<
A compra é feita regularmente em datas
específicas
A compra é feita regularmente em datas
específicas
Não são feita visitas às instalações dos
fornecedores
Visitas às instalações dos fornecedores
Troca de óleo de fritadeira a cada 7 dias sem Troca de óleo de fritadeira a cada 15 dias sem
clareamento
clareamento
Produtos de época
Produtos entressafras
Descongelamento com micro-ondas e ao livre
de um dia para o outro
Descongelamento ao livre de um dia para o
outro
Cardoso, Souza e Santos¹ descreveram em seu estudo que 65% das cantinas o
descongelamento das carnes, aves e pescados era realizado à temperatura ambiente e em 25%
havia o uso de água parada, constituindo procedimentos inadequados, uma vez que favorece a
multiplicação de microrganismos. Apenas 20% dos estabelecimentos realizavam o
descongelamento em geladeira e existiam estabelecimentos que realizavam os dois
procedimentos.
No mesmo estudo a estocagem de produtos crus, congelados e resfriados ressaltam a
importância da separação e da organização para que não ocorra contaminação entre os
alimentos, porem ficou demonstrado que 10% das UAN's não mostravam preocupação nesta
separação e em 70% destas procediam a separação de alimentos crus e distintos por meios de
sacos plásticos identificados e 20% realizavam esta prática eventualmente.
Bilck et al¹ apoia em sua discussão o uso de restos de matéria-prima não apropriados
para utilização, bem como sobras e restos de alimentos, para serem totalmente aproveitados
para: alimentação de animais (como o restaurante B deste estudo), na formação de composto
orgânico para adubação.
O óleo utilizado nas frituras por imersão era trocado semanalmente ou de acordo com
o movimento, na UAN (A), quando retirado das fritadeiras era armazenado dentro da unidade
em galões de plástico até serem recolhidos por uma entidade filantrópica para a fabricação de
sabão. O serviço (B) trocava o óleo da fritadeira a cada 2 semanas e armazenava na unidade
até o serviço da prefeitura, S.O.S. óleo realizar a coleta.
Segundo Bilck¹¹ et al., em média uma família produz o equivalente a 1,5 litros de óleo
usado por mês. Sabendo que 1 litro de óleo pode contaminar 1 milhão de litros d'água. O
Centro Regional Universitário de Espirito Santo do Pinhal – SP e a Organização Não
Governamental (ONG) Ação Triangulo na região do ABC paulista, recolhem óleos de
domicílios e empresas e o destina à fabricação de sabão. Outra forma é a produção de
biodiesel realizada em Ribeirão Preto – SP. Compostos polares em estudos com óleo, estes
compostos são prejudiciais à saúde do homem se ingeridos9.
Os diferentes tipos de lixo no serviço À La Carte (A) não eram separados. Os mesmos
eram acondicionados em sacos plásticos próprios para o descarte e posteriormente eram
recolhidos por serviços públicos que a seguir despejavam em aterro a céu aberto.
No entanto o serviço Self-Service (B) a separação era realizada de forma consciente
separando inclusive os materiais recicláveis. O lixo orgânico era doado a produtor de animais
servindo de alimento e o lixo descartável era queimado nas dependências da unidade, como
mostra a Tabela 6.
Tabela 6 – Dados relativos ao destino e retirada de lixos
DESTINO E RETIRADA DE LIXOS
UAN >A<
UAN >B<
Resto ingestão e sobras de preparos são
recolhidos pelos serviços da prefeitura
Resto ingestão e sobras de preparos são
doados à produtor de animais
Retirava os lixos da área de manipulação
todos os dias ao final do expediente
Retirava os lixos da área de manipulação
todos os dias ao final do expediente
O óleo da fritadeira era doado à entidade
filantrópica pra fabricação de sabão
O óleo da fritadeira era recolhido pela
prefeitura pra fabricação de sabão
Pesquisa realizada em UAN's nos Campi da Universidade Federal da Bahia, a maioria
apresentava frequência da coleta de lixo superior a três vezes/dia e em 50% das cantinas o
lixo era acondicionado nas áreas de manipulação de alimentos em baldes com sacos plásticos,
porem mais da metade destes não possuíam tampas, o armazenamento dos materiais de
limpeza em 80% procediam-se corretamente, ou seja, separados dos alimentos e em 20% não
atendiam as recomendações¹.
CONCLUSÃO
A proposta inicial era realizar a pesquisa com maior número de distintos tipos de
serviços para obter uma amostra mais representativa, porém não obtivemos autorização.
Sendo a amostra pequena os resultados não foram conclusivos.
Devido à inexistência de estudos para comparação a discussão foi de grande
dificuldade. Observou-se que as atividades realizadas de acordo com os diferentes tipos de
serviços possuíam resultados distintos, gerando inadequações na grande maioria ao que é
preconizado na literatura, desta forma podem trazer prejuízos à saúde dos usuários. De acordo
com a análise percebeu-se a importância do profissional nutricionista para sanar riscos à saúde
buscando modificar procedimentos inadequados.
REFERÊNCIAS
1.
Cardoso RCV, Souza EVA de, Santos P Q dos. Unidades de alimentação e nutrição nos
campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro.
Rev. Nutr., Campinas, 18(5): 669-680, set./out., 2005.
2.
Gomensoro ML. Pequeno dicionário de gastronomia. Ed. Objetiva Ltda.Rio de Janeiro
- RJ, 1999.
3.
Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como
promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso.
[dissertação] Florianópolis (SC): Universidade Federal de Santa Catarina; 2002.
4.
Cavalli SB, Salay E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições
comerciais e a segurança alimentar. Rev. Nutr., Campinas, 20(6):657-667, nov./dez., 2007.
5.
Vaz CS. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.
6.
Müller PC. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido
para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre – RS. [TCC] Porto Alegre
(RS): Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRS; 2008.
7.
Augustini VC., et. al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na Cidade de Piracicaba/SP.
Rev. Simbio-Logias. V.1, n.1, 2008.
8.
Marques ES, Coelho AÍM, Horst S. Controle de sobra limpa no processo de produção
de refeições em restaurantes. Rev. Higiene Alimentar. v. 22. nº160. p. 20-4, 2008.
9.
Almeida TD., et al. Relação entre o cardápio do restaurante universitário e
desperdício. Rev. Ciências do Ambiente On-Line. v.4 n.1. p.1-6. Jun, 2008.
10. Genta TMS, Maurcio AA, Matioli G. Avaliação das boas práticas através de check-list
aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta
Sci. Health Sci. PR, v. 27, n. 2, p. 151-6, 2005.
11. Lucca A, Torres, FS. Condições de higiene de “cachorro-quente” comercializado em
vias públicas. Rev. Saúde Pública. v. 36; n. 3; p.350-2, 2002.
12. Bilck AP., et al. Aproveitamento de subprodutos: restaurantes de Londrina. Rev.
Agronegócios e Meio Ambiente. v. 2, n. 1, p. 87-104, jan/abr 2009.
APENDICE 1.
Sobre o cardápio
O cardápio é planejado antecipadamente?
____________________________________________
O cardápio é planejado por nutricionista? Ou quem?
____________________________________________
É calculado o fator de correção?
____________________________________________
É feito o calculo da quantidade a ser preparada?
____________________________________________
São usados produtos congelados ou pré-prontos?
____________________________________________
Há mais de uma refeição preparada no mesmo dia? São
preparadas ao mesmo tempo?
____________________________________________
As saladas são servidas temperadas?
____________________________________________
Sobre as sobras
As sobras são descartadas?
____________________________________________
Há reaproveitamento das sobras para outra refeição?
____________________________________________
Há reaproveitamento das sobras para outra preparação?
____________________________________________
As sobras são armazenadas sob refrigeração até 10° C?
____________________________________________
As sobras são guardadas em potes com tampas?
____________________________________________
Os potes de armazenamento são de vidro? Ou de plástico?
____________________________________________
As tampas destes potes são coloridas?
____________________________________________
Há padronização de tipos, cores e tamanhos dos potes de
armazenagem?
____________________________________________
Os produtos congelados que sobram são guardados nas suas
embalagens de origem?
____________________________________________
IO resto-ingesta é jogado no mesmo lixo
que as cascas, sementes e sujidades das preparações?
____________________________________________
As temperaturas dos refrigeradores são verificadas?
____________________________________________
Existem termômetros nos refrigeradores?
sim
( )
não
( )
não se aplica
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As embalagens das sobras são identificadas?
___________________________________________
Sobre recursos humanos e POP's
São separadas e guardadas amostras de 100g de cada preparação
por 72 h? Essas amostras são identificadas?
____________________________________________
São usadas luvas durante o preparo e pré-preparo?
____________________________________________
Há manual de BPF ou POP?
____________________________________________
Os funcionários são treinados periodicamente?
____________________________________________
O número de funcionários segue o padrão de números de
refeições?
____________________________________________
São admitidos cargos fixos?
____________________________________________
Há rodízio de função?
____________________________________________
O auxiliar de limpeza atua como auxiliar de cozinha?
____________________________________________
Há um estoquista ou almoxarife?
____________________________________________
Sobre matéria-prima
É usada a matéria-prima de acordo com sua sazonalidade?
____________________________________________
São usados produtos entre safra?
____________________________________________
As carnes são recebidas em peças?
____________________________________________
As carnes são congeladas de acordo com o cardápio?
____________________________________________
Como é feito o descongelamento?
____________________________________________
As carnes são congeladas porcionadas?
____________________________________________
A compra de matéria-prima é feita regularmente
de quanto em quanto tempo?
____________________________________________
As instalações dos fornecedores são visitadas?
____________________________________________
O óleo utilizado nas frituras é reutilizado? Quantas vezes?
____________________________________________
É feito clareamento deste óleo?
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O óleo quando descartado, tem local especifico?
É jogado junto com o lixo orgânico?
____________________________________________
Sobre os descartáveis
Há separação de descartáveis? Onde são alocados?
____________________________________________
São usados sacos plásticos para guardar talheres?
____________________________________________
Os guardanapos são deixado a à vontade em cima das mesas?
____________________________________________
São usados copos descartáveis?
____________________________________________
Sobre a retirada do lixo
Os lixos são retirados diariamente? Em que período do dia?
____________________________________________
Os sacos de lixo são guardados em local especifico?
____________________________________________
Os lixeiros de dentro da cozinha têm tamanho adequado?
____________________________________________
Os lixeiros de fora são tambores grandes com tampa?
____________________________________________
Os lixeiros de fora têm cobertura?
____________________________________________
O lixo orgânico é recolhido pelos serviços da prefeitura?
____________________________________________
O lixo reciclável é recolhido pelos "catadores de papel"?
____________________________________________
Os lixos são retirados pela mesma porta que entram as matérias
primas?
____________________________________________
O lixo orgânico é recolhido para produção de adubo?
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