avaliação das condições higiênico-sanitárias no

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NO TRANSPORTE E NA
ENTREGA DE PRODUTOS CONGELADOS E REFRIGERADOS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) EM SALVADOR – BAHIA.
ASSESSMENT OF THE HYGIENIC-SANITARY STATUS IN THE DELIVERY AND
TRANSPORTATION OF REFRIGERATED AND FROZEN GOODS IN A FOOD AND
NUTRITION UNIT IN SALVADOR (BAHIA, BRAZIL).
Alessandra Santiago da Silva1, Gisélia S. Santana2
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Nutricionista - Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia.
Professora - Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia.
Palavras – chave: temperatura, unidade de alimentação e nutrição, fornecedor, matériaprima, doenças veiculadas por alimentos, transporte de alimentos.
Introdução
A qualidade intrínseca da matéria-prima pressupõe condição indispensável para a garantia
dos alimentos produzidos em um serviço de alimentação. A matéria-prima se constitui o
material básico para a elaboração dos alimentos que fazem parte dos cardápios das
unidades de alimentação e nutrição. Os transportes de alimentos destinados ao consumo
humano sejam eles refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade dos
mesmos, impedindo que haja contaminação ou deterioração dos produtos. Portanto, é
primordial que os alimentos sejam transportados em condições que garantam, no local da
entrega, que os produtos estejam sob temperaturas adequadas. Dentro deste contexto
objetivamos especificamente avaliar: a temperatura dos produtos no momento da chegada
na UAN; o acondicionamento dos produtos (embalagem); tipo de veículo utilizado para o
transporte; as condições higiênicas e apresentação pessoal dos entregadores.
Material e Métodos
Os dados foram coletados no período de 22 de maio a 16 de dezembro de 2002 em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Salvador – Bahia através do registro das
condições de entrega e de transporte, utilizando-se um formulário “Ficha de Controle de
Fornecedor” (FCF) da Unidade. Foram analisados 222 formulários que representaram 222
entregas, envolvendo 21 fornecedores, que muitas vezes entregavam mais de um produto,
totalizando 45 produtos, sendo 2 dias de recebimento por semana com somente uma
entrega por dia. A mensuração da temperatura superficial do alimento foi realizada com
termômetro digital de penetração, de extensão (-) 50 a (+) 150oC, resolução 0.1oC, precisão
de  1oC.
Resultados e Discussão
Verificou-se que 88% (351) dos produtos congelados e refrigerados entregues na UAN não
estavam de acordo com as exigências de temperatura segundo a literatura.
Foi observado que quanto ao acondicionamento (embalagem) dos produtos 94% (208)
estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatória.
Analisou-se o tipo de veículo utilizado no transporte dos produtos congelados e refrigerados
e os resultados revelaram que 62% (139) eram realizados em veículos isotérmicos, 23%
(50) em veículos refrigerados e 13% (29) em veículos à temperatura ambiente, observandose um elevado índice de inadequação.
No que diz respeito às condições higiênico-sanitária dos veículos utilizados na entrega,
apenas 6 % (14) dos veículos estavam inadequados.
As condições de paramentação do entregador na sua totalidade encontravam-se 80% (177)
dentro da conformidade.
Observou-se que 92,8% (206) dos entregadores apresentavam-se com uniforme, 83,3%
(185) utilizavam boné e 96,8% (215) faziam uso de sapato adequado.
Conclusões
Diante do exposto pode-se concluir que dos cinco critérios previamente estabelecidos,
somente dois (temperatura dos produtos entregues e veículo utilizado no transporte)
apresentaram elevado índice de não conformidade. Porém estes dois critérios que não
foram atendidos representam elevado grau de gravidade na ocorrência de perigos
microbiológicos veiculados pelas refeições. Logo, infere-se que as condições higiênicosanitárias do transporte e da entrega de produtos congelados e refrigerados nesta UAN não
encontram – se seguros sob este ponto de vista, de forma a assegurar a qualidade da
matéria prima como para garantir a saúde do consumidor.
Nesse contexto, torna-se imprescindível que as autoridades sanitárias e as UANs adotem
medidas de segurança capazes de reverter o presente quadro através da definição de
medidas de segurança com base em critérios técnicos, o acompanhamento e a busca de
matéria prima de qualidade, adoção de ações corretivas no processo de recebimento,
podendo ser um ótimo ponto de partida na busca da melhoria da qualidade dos produtos
entregues, fato que sem dúvida irá contribuir para a formação de fornecedores tecnicamente
qualificados para o serviço.
Referências
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Paulo: Livraria Varela, 1995.
Autora a ser contactada: Alessandra Santiago da Silva, Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, email: [email protected]