Aula Micro_2_Deterioração Microbiana dos Alimentos
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Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos Adriano Barbosa da Silva Licenciado em Ciências Biológicas Mestrando em Ciência Animal Tropical Contatos: 88105041 E-mail: [email protected] / [email protected] Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos FATORES DETERIORANTES DE ALIMENTOS: • Insetos; Físicos; Pressão; Congelamento; Secagem; Radiação; atividade enzimática animal ou vegetal; • Atividade microbiana Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos Por qual motivo os microrganismos contaminam os alimentos??? • Como todo ser vivo os micro-organismos precisam de substratos de onde retiram sem nutrientes para suas necessidades metabólicas; • Os alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal podem conter nutrientes específicos de interesse metabólico de alguns micro-organismos. Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos ALTERAÇÕES CAUSADAS PELA CONTAMINAÇÃO • Estrutura: cor, forma, tamanho, brilho, textura • Composição química: degradação de componentes nutricionais • Organolépticas: odor, saber, textura Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos ALIMENTOS DEGRADADOS Podem ser alimentos aceitáveis ALIMENTOS NÃO-DEGRADADOS Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS Colheita Processamento Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS Manipulação Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS Fatores Intrínsecos: • • • • • • • pH Atividade de água (Aw) Potencial de oxido-redução (Eh) Composição química Fatores antimicrobianos Estrutura biológica Interação entre microrganismos Micro-organismos de Interesse Alimentar Uninassau – PRONATEC – Técnico em Serviços de Restaurante e Bar Deterioração Microbiana dos Alimentos FATORES DETERMINANTES NA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS Fatores Intrínsecos: • • • • • • • pH Atividade de água (Aw) Potencial de oxido-redução (Eh) Composição química Fatores antimicrobianos Estrutura biológica Interação entre microrganismos Micro-organismos de Interesse Alimentar
