avaliação da eficiência do tratamento térmico do leite pasteurizado

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
4ª Semana do Servidor e 5ª Semana Acadêmica
2008 – UFU 30 anos
AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C, COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE
UBERLANDIA-MG.
Luiz Faustino Silva Pereira Neto1
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia-(EAF-UDI) , Fazenda Sobradinho s/n - Caixa Postal 592 CEP 38400-974,
Uberlândia-MG.
[email protected]
Gelder Alves Rosa¹
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia-(EAF-UDI)
[email protected]
Suelen Gabrielle Pinheiro dos Santos1
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia-(EAF-UDI)
[email protected]
Ana Carolina Oliveira Mesquita¹
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia-(EAF-UDI)
[email protected]
Elaine Barbosa de Morais1
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia-(EAF-UDI)
[email protected]
Luciana Santos Rodrigues Costa Pinto 2
Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia-(EAF-UDI)
[email protected]
Resumo: O leite é considerado um dos alimentos mais complexos e versáteis que existem e por ser
um alimento de extrema importância para a alimentação humana, tem sua qualidade recebida
grande atenção de vários segmentos do setor lácteo. O método do uso do calor para eliminar a
flora microbiana patogênica, denominado de pasteurização, caracteriza-se como sendo a principal
e mais importante operação do processamento do leite, sendo o seu uso obrigatório na legislação
federal brasileira desde 1952 com a criação do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do
processo de pasteurização do leite tipo C, comercializado no município de Uberlândia-Mg no
período de julho de 2007, para isto, foram colhidas nos pontos de comercialização cinco unidades
amostrais de leite pasteurizado tipo C de diferentes marcas, sendo todas inspecionadas pelo
Sistema Federal de Inspeção (SIF). Para testar a eficiência da pasteurização foram realizados os
testes de fosfatase alcalina, peroxidase, contagem de microrganismo aeróbios mesófilos e
quantificação de microrganismos do grupo dos coliformes totais e termotolerantes.
Palavras Chave: leite; pasteurização, Fosfatase; Peroxidase; microbiologia.
1
2
Acadêmico(s) do curso superior de Tecnologia em Alimentos.
Doutora, docente, orientadora.
1. INTRODUÇÃO
Apresentando um alto valor biológico e nutricional o leite é considerado um dos alimentos
mais complexos e versáteis que existem. O método de conservação mais utilizado para conservação
do leite é a pasteurização que é obrigatória na Legislação Federal Brasileira (RIISPOA), desde
1952. A produção de leite em grande escala deve possuir métodos de controle da pasteurização com
intuito de deixar o produto dentro das condições sanitárias ideais preconizadas pela IN nº51. O teste
quantitativo enzimático de fosfatase alcalina e peroxidase é indicativo para o controle do binômio
tempo/temperatura no processo de pasteurização, pois a peroxidase é desativada se o leite for
superaquecido (80 ºC por alguns segundos), e a fosfatase é destruída através de pasteurização
simples, onde sua ausência determina se foi atingida a temperatura de pasteurização (72 ºC por 15
segundos).
Em 1952, a legislação federal estabeleceu condições mínimas da produção, identidade e
qualidade do leite brasileiro no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), que classificava o leite devido ao processo de transporte e
beneficiamento, condições de saúde animal e a ordenha entre os tipos A, B e C, consideradas boas
para a época. No entanto com o passar do tempo, o avanço da ciência e a descoberta de novas
tecnologias era necessário aperfeiçoar os padrões e programar novos conceitos. Em meados dos
anos 90 o Ministério da agricultura criou um grupo de trabalho composto por fiscais federais e
professores universitários do setor, resultando na proposta do Programa Nacional para Melhoria e
Qualidade do Leite (PNMQL), onde eram propostas mudanças na legislação para melhorar a
qualidade do leite. Em 1.999 foi aprovada a Instrução Normativa 51 (Portaria 56, 1999) que define
leite Pasteurizado tipo C, como sendo o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, classificado quanto ao teor
de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa) semidesnatado
ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius)
durante 15 a 20 segundos (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurização a placas,
dotado de painel de controle termo-registrador e termo-regulador automático, válvula automática de
desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se o resfriamento imediato em
aparelhagem a placas ate a temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro graus Celsius) e envase no
menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações”. Sendo permitido também
para laticínios de pequeno porte o sistema de pasteurização lenta LTLT (“Low Temperature Longo
Time” equivalente “Baixa Temperatura/ Longo tempo), que consiste no aquecimento do leite a 6265°C por 30 minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica lenta.
A pasteurização e definida pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA) como o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir
totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do
equilíbrio do leite, sem prejuízo de suas características organolépticas normais. Assim pode-se
assumir que o principal objetivo da pasteurização e a total destruição dos microorganismos
patogênicos e da maioria dos fermentadores, fato que contribui para aumentar a longevidade do
produto (Shelf-life) e diminuir o seu risco potencial à saúde publica. No entanto, uma pasteurização
mal feita (Ultrapassando a temperatura) pode resultar na alteração físico-química do leite,
diminuindo seu valor nutricional, e ainda (Não alcançando a temperatura) pode não eliminar os
microorganismos patógenos, representando alto risco a saúde.
A eficiência da pasteurização é definida pelos testes de fosfatase alcalina e peroxidase,
contagem de microrganismo aeróbios mesófilos e quantificação de microrganismos do grupo dos
coliformes totais e fecais. A prova de fosfatase deve ser negativa e da peroxidase, positiva; o
número de colônias de microorganismos aeróbios estritos e facultativos mesófilos por ml para o
leite tipo C não deve ultrapassar a 150.000 após pasteurização e, finalmente, deve ser constatada a
ausência de coliformes em 1 ml (BRASIL, 1980).
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O leite tipo C é um dos tipos mais baratos e é também um dos alimentos básicos mais
consumidos pela população de baixa renda, principalmente crianças. Contudo, pesquisa
recentemente publicada pelo Inmetro revelou a inadequação de várias marcas de leite tipo B e C,
submetidas à inspeção federal, em amostras coletadas nos estados do Rio de Janeiro, São Paulo,
Porto Alegre e Minas Gerais, causando preocupação na população consumidora desses produtos
(INMETRO, 2007).
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram recolhidas nos locais de comercialização da cidade de Uberlândia cinco amostras
diferentes de leite Pasteurizado tipo C, prontos para o consumo e dentro do prazo de validade, no
período de Julho de 2007. Devidamente condicionadas em caixas isotérmicas, às amostras foram
identificadas e transladadas para o laboratório de análises microbiológicas da EAFUDI, onde foram
realizadas as análises de contagem de microrganismo aeróbios mesófilos e quantificação de
microrganismos do grupo dos coliformes totais e fecais (SILVA; JUNQUEIRA, 1995). Em seguida
no Laboratório de Análises físico-químicas da EAFUDI, foram realizados com as mesmas amostras
os testes de fosfatase alcalina e Peroxidase segundo normas do Lanara (1981).
2.1- Grupo coliforme
A contagem do grupo coliforme e a contagem padrão de bactérias aeróbicas mesófilas são
consideradas indicadores, pois avaliam as condições higiênicas no pós-processamento de alimentos,
indicando também a possibilidade de ocorrerem outros organismos entéricos.
2.1.1- Prova presuntiva
Inoculação da amostra em caldo lauril sulfato de sódio, em que a presença de coliformes é
evidenciada pela formação de gás nos tubos de Durhan, produzido pela fermentação da lactose
contida no meio. O caldo lauril sulfato de sódio apresenta, em sua composição, uma mistura de
fosfatos que lhe confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificação. A seletividade do
meio se deve à presença do lauril sulfato de sódio, um agente surfactante aniônico que atua na
membrana citoplasmática de microrganismos Gram positivos, inibindo o seu crescimento.
2.1.2- Prova confirmativa para coliformes totais
A confirmação da presença de coliformes totais é feita por meio da inoculação dos tubos
positivos para a fermentação de lactose em caldo verde brilhante bile lactose 2% e posterior
incubação a 36 +/- 1ºC. A presença de gás nos tubos de Durhan do caldo verde brilhante evidencia a
fermentação da lactose presente no meio. O caldo verde brilhante bile lactose 2% apresenta, em sua
composição, bile bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsáveis
pela inibição dos microrganismos Gram positivos.
2.1.3-Prova confirmativa para coliformes termotolerantes
A confirmação da presença de coliformes termotolerantes é feita por meio da inoculação em
caldo EC, com incubação em temperatura seletiva de 45 +/- 0,2ºC a partir dos tubos positivos
obtidos na prova presuntiva. A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação da
lactose presente no meio. O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe
confere um poder tamponante, impedindo a sua acidificação. A seletividade do meio se deve à
presença de sais biliares, responsáveis pela inibição dos microrganismos Gram positivos.
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2.2- Contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios
Semeadura
das diluições em Ágar padrão para contagem (PCA); para contagem seguida de
incubação invertida em temperatura de 36 -/+ 1ºC por 48 horas.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Segundo a Instrução Normativa 51, a prova de fosfatase deve ser negativa e da peroxidase,
positiva. O número de colônias de microorganismos aeróbios estritos e facultativos mesófilos por
ml para o leite tipo C não deve ultrapassar de 3,0 x 105 após a pasteurização, finalmente, deve ser
constatado NMP/ml de coliformes totais < 4 e NMP de coliformes termotolerantes <2 em 1 ml. Os
resultados encontrados estão descritos nas tabelas a seguir:
TABELA 1 – Resultado do teste de fosfatase alcalina e peroxidase nas amostras de leite
pasteurizado tipo C, comercializados no município de Uberlândia-2007.
Teste
Amostra 1
Amostra 2
Amostra 3
Amostra 4
Amostra 5
Fosfatase alcalina.
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Peroxidase.
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
Positivo
TABELA 2 – Resultado das análises microbiológicas nas amostras de leite pasteurizado tipo C,
comercializados no município de Uberlândia-2007.
Amostra
Coliformes Totais
Coliformes Fecais
Contagem total de
(NMP/ml)
(NMP/ml)
microrganismos Aeróbios
Mesofilos (UFC/ml)
1
<3
<0,3
1,3 x 102
2
>240
9,3
>6,5 x 106
3
<3
<0,3
2,9 x 102
4
<3
<0,3
2,2 x 102
5
110
<0,3
3,5 x 106
Os resultados mostraram que todas as amostras eram oriundas de uma pasteurização correta,
onde o uso da temperatura e do tempo foram apropriamente empregados, pois em todas as amostras
o resultado foi negativo para a presença de fosfatase (ver figura 1) e positivo para presença de
Peroxidase (ver figura 2). Quanto às analises microbiológicas, três (60%) das amostras se
mostraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor, e duas (40%) mostraram
contaminação de coliformes totais superior ao nível aceito, uma amostra (20%) mostrou presença de
coliformes termotolerantes.
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Figura 1- Resultado negativo para presença de Fosfatase Alcalina.
Figura 2- Resultado positivo para presença de Peroxidase.
4. CONCLUSÕES
Conclui-se com o presente trabalho, que o binômio Tempo/Temperatura do processo de
pasteurização (72 °C por 15 segundos) do leite tipo C, das amostras analisadas comercializadas em
Uberlândia-MG está satisfatório em relação aos preceitos preconizados pela legislação. Para as
análises microbiológicas a presença de microrganismos pode ser explicada pela contaminação pósprocessamento térmico, que ocorre devido à falta de boas práticas de fabricação.
5. AGRADECIMENTOS
À Escola Agrotécnica Federal de Uberlândia pelo incentivo à pesquisa científica.
6. REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal - RIISPOA. Brasília, 1980. 116 p.
BRASIL, Instrução Normativa nº. 51, M.A.P.A. de 18/09/2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamentos técnicos de identidade e
qualidade de leite e produtos lácteos. Ministério da Agricultura e do Abastecimento/ Secretaria de
Defesa Animal/ Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/ Divisão de Normas
Técnicas. Brasília, D.F. Série Regulamentação Técnica de Identidade e Qualidade de Produtos de
Origem Animal; n.2. 1997, 77p.
INMETRO.
Pesquisa
de
Leite
em
Estados
Brasileiros.
Disponível
em
<http://www.idec.org.br/consumidorsa>. Acesso em 18 set de 2007.
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e
físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, 1985. v. 1, 533 p.
LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL - LANARA. Métodos analíticos
oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: métodos físicos e
químicos. Brasília, 1981. 85 p.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SIVEIRA, N. F. A.. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos –. 2. ed. São Paulo: VARELA, 2001.317p.
SOUZA, L. J. Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos.In Revista de Laticínios,
SP,2002.
PEREIRA,D B C. et al; Físico-Química do leite e derivados: métodos analíticos. 2ª edição. Juiz
de Fora, EPAMIG, 2001.
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