Anais do Congresso - Nutrição em Pauta

Nutrição
R
EM
PAUTA
ISSN 2236-1022
out/2012
A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição
R$ 25,00 • set/out 2012
Ano 2
Número 10
Edição Eletrônica
São Paulo
mega evento nutrição 2012 |
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2,22**
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*109 UFC - Quantidade exigida para efeito benéfico sobre hospedeiro.
**Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas.
2
Referências bibliográficas: 1) DANISCO. Lactobacillus acidophilus La-14. Technical Memorandum. 2) TAYLOR, J. Synbiotic
formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/
business/synbiotic-formulas-come-dietary-supplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3) Prolive: informações
técnicas. Reg MS. 6.4392.0006.001-9. 4) SAAD, S.M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de
Ciências Farmacêuticas, v.42., n.º 1, jan./mar., 2006. 5) Revista Kairos, n.º 275 - Outubro 2011.
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potencializa o metabolismo dos lipídios, impulsiona a utilização da gordura como
fonte de energia durante os treinos e possibilita a mais intensa queima de gordura
corporal. Antes das principais refeições, o REDUX WAY® é capaz de se ligar aos
lipídios advindos da dieta, por meio de um agente modulador, e impedir o processo de
absorção dos mesmos, diminuindo o valor calórico de ingestão diária e favorecendo
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nutrição 2012 |
3
Rio de Janeiro
São Paulo
17 de outubro de 2012 – 8h às 17h
25 de soutubro de 2012 – 8h às 17h
Workshop em Interpretação de Exames
laboratoriais
Workshop de Atualização em Avaliação
Nutricional
Público alvo: nutricionistas e estudantes de nutrição
Público alvo: nutricionistas e estudantes de nutrição
Programa:
Programa:
• Introdução ( objetivos, resolução CFN, fontes para
os exames laboratoriais, fatores que alteram os dados
bioquímicos)
• Sangue periférico – indicadores hematológicos e funcionais
• Interpretação do hemograma – Anemias
• Proteínas plasmáticas
• Função hepática
• Função renal
• Perfil lipídico
• Diabetes
• Dietas de provas e em preparo de exames
Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis - Nutricionista e
Médica, responsável pelo Ambulatório de Nutrição Clínica do Serviço de Endocrinologia e Nutrição da Santa
Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro. Prof. Titular
(aposentada ) da Universidade Federal Fluminense. Prof.
Adjunta A de Nutrição Clínica da Univ. Veiga de Almeida. Livre Docente em Nutrição Clínica pela UGF. Autora
doslivros “Nutrição Clínica na Hipertensão Arterial”,
“Nutrição Clínica no Sistema Digestório” , “Nutrição
Clínica – Alcolismo” e “ Nutrição Clínica - Interações “.
Acadêmica Titular da Academia Brasileira de Administração Hospitalar.
Centro Empresarial Rio - Praia de Botafogo, 228 - 2º
andar - Rio de Janeiro - RJ
• Introdução a Avaliação Nutricional
• Determinantes do Estado Nutricional (Indicadores)
• Impedância bioelétrica
• Antropometria de lactentes
• Antropometria de crianças
• Antropometria de adolescentes
• Antropometria de adultos
• Antropometria de idosos
• Antropometria de gestantes
• Avaliação do Consumo Alimentar
• Indicadores bioquímicos
• Indicadores clínicos
• Aferição de medidas antropométricas e de composição corporal
(parte prática).
Profa. Dra. Cibele Regina Laureano Gonsalves
– Diretora Científica do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (SOCESP).
Graduada em Nutrição pela Universidade Metodista de
São Paulo. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho. Atuoucomo Nutricionista clínica-ambulatorial do Instituto do Coração (InCor) do Hospital
das Clínicas da FMUSP; Nutricionista clínica do Instituto
de Ortopedia e Traumatologia das Clínicas da FMUSP;
Orientadora de Estágio em Saúde Pública da Universidade
Paulista (UNIP) e Professora dos cursos técnicos de Nutrição eDietética e Hotelaria do Senac - Santo André.
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4 a 6 de outubro - Centro de Convenções Frei Caneca l São Paulo - SP
O MAIOR EVENTO DE NUTRIÇÃO DA AMÉRICA LATINA
13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 13º Congresso Internacional de
Gastronomia e Nutrição • 8º Fórum Nacional de Nutrição • 7º Simpósio Internacional da American Academy of
Nutrition and Dietetics - USA • 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society - United Kingdom • 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu - França • 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners - Itália •
13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação
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Palestrantes Internacionais
Pela primeira vez no Brasil teremos a presença da famosa Profa. Dra. Sylvia Escott-Stump, autora do mais importante livro da Ciência da
Nutrição - Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, que estará ministrando uma Conferência e um Simpósio no Mega Evento Nutrição 2012.
Temas Livres e Posters
Serão oferecidos oito importantes prêmios para os melhores trabalhos
científicos apresentados em Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição e Saúde Pública e FoodService / Gastronomia.
Exposição
Empresas líderes do setor estarão expondo seus produtos e serviços em
uma área climatizada de mais de 2.200m2, apresentando lançamentos
e novidades em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva,
Nutrição Geral, Alimentos Funcionais, Food Service e Gastronomia.
Patrocínio
Apoio Internacional
Apoio Nacional
Apoio Turístico
Realização
out/2012
Divulgação
mega evento nutrição 2012 |
5
Editorial
Apresentação
Publicação da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição
Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004
São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097
Email: [email protected]
Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br
Presidente do Congresso:
Dra. Sibele B. Agostini
([email protected])
Diretor Executivo:
Cláudio G. Agostini Jr.
([email protected])
Coordenadora de Marketing:
Daniela Bossolani Agostini
([email protected])
Comissão Científica:
Prof. Dr. Ailsa Welch, PhD, DPHIL
Dra. Amanda Lobo Pires
Profa. Dra. Ana Maria Souza Pinto
Profa. Dra. Ana Paula Bidutte Cortez
Dra. Andrea Luiza Jorge
Profa. Dra. Avany Fernandes Pereira
Profa. Dr. Beatriz Dykes, PhD, RD, LD, FADA
Profa. Dra. Denise Vaz de Macedo
Chef Fabiana B. Agostini
Chef Fabrizio Pellegrino
Profa. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim
Eng. José Carlos Dias Reis
Profa. Dra Luciana Rossi
Chef Malik Meghezi
Prof. Dra. Márcia Menezes de Mello Paranaguá
Profa. Dra. Mirtes Stancanelli
Dra. Maria Carolina Gonçalves Dias
Profa. Dra. Mônica Isabel Faria
Chef Moreno Colosimo
Profa. Dra. Raquel Braz Assunção Botelho
Profa. Dra. Renata Zandonadi
Prof. Dr. Roberto Carlos Burini
Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi
Profa. Dr. Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN
Profa. Dra. Sula de Camargo
Dra. Tatiana Matuk
Prof. Dr. Thomas Hill, Ph.D
Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto
Assinaturas: Roberta Cristina Ferreira Lages
([email protected])
Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: Estudio Lumine
Produzido em setembro 2012
(edição especial eletrônica para o Mega Evento Nutrição 2012)
Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde
e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira
responsabilidade de seus autores.
Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de
O Mega Evento Nutrição 2012 foi realizado de 04
à 06 de outubro de 2012 no Centro de Convenções
e Eventos Frei Caneca
Dados PERI da ESALQ/USP.
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| mega evento nutrição 2012
Além do 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, do 13o
Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, do 8o Fórum Nacional de Nutrição, do 7o
Simpósio Internacional da American Academy of
Nutrition and Dietetics (USA), do 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (England) e do 5o
Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (France), tivemos vários cursos pré-congresso em nutrição clínica, nutrição esportiva, nutrição e estética,
gastronomia, food service e saúde pública.
É o único congresso realizado no Brasil que conta com o apoio e presença das principais e mais
importantes entidades internacionais da Nutrição
(Nutrition Society – Inglaterra e American Academy of Nutrition and Dietetics – USA) e também
das principais e mais importantes entidades internacionais da Gastronomia Mundial (Le Cordon
Bleu – França e ICIF – Itália).
O Mega Evento Nutrição 2012 vem inovando e
crescendo a cada ano, trazendo para os profissionais e estudantes de Nutrição informações confiáveis de aplicação prática no seu dia-a-dia.
Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição
Hospitalar, Nutrição Geral, Saúde Pública, Alimentos Funcionais, Food Service, Gastronomia e
Aspectos Alimentares/Culturais foram discutidos
em profundidade no Mega Evento Nutrição 2012
– o maior evento de Nutrição da América Latina.
Com relação aos Prêmios Científicos, foram premiados os melhores trabalhos em Nutrição Clínica, Nutrição e Saúde Pública e Food Service. Em
2012, estaremos premiando novamente tanto os
Temas Livres quanto os Pôsteres.
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O Mega Evento Nutrição 2012 ocupa uma área de
exposições com mais de 2.200 m2, com as principais e mais importantes empresas do setor. Utiliza
o 4o e o 7o andares do Centro de Convenções Frei
Caneca, incluindo a área de exposições, o grande
teatro e mais 5 auditórios.
Programa Científico
13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade & Qualidade de Vida
(todas as palestras internacionais terão
tradução simultânea)
05 de outubro de 2012 - Sexta-feira (Grande Auditório)
Nutrição, Saúde e Longevidade
Presidente da Mesa - Prof. Dr. Roberto Carlos Burini
8h30 às 9h15 - Epigenética da Longevidade Saudável
Prof. Dr. Roberto Carlos Burini – Graduação em
Ciências Biológicas pela Faculdade de Ciências
Médicas e Biológicas de Botucatu, Doutorado em
Bioquímica da Nutrição pela Faculdade de Ciências Médicas e Biológicas de Botucatu e Pós-doutorado pela Massachusetts Institute of Technology.
Professor Titular da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho.
9h15 às 10h15 - Conferência: Vitamina D e seus
Resultados na Saúde Óssea em Idosos
Objetivos: Explorar os recentes estudos sobre os
efeitos da intervenção da vitamina D na saúde esquelética em idosos, incluindo a incidência de fraturas, densidade mineral dos ossos e turnover dos
ossos.
Prof. Dr. Thomas Hill, Ph.D. - BSc em Nutritional
Science, Ph.D em Nutrition and Bone Metabolism,
e PGCert em Teaching and Learning, University
College Cork, Ireland; tem publicado vários artigos em revistas científicas internacionais; Membro
do Conselho Editorial da Nutrition Research Re-
views; Membro do Comite Científico do UK Dairy
Council Expert Scientific Advisory Panel (Calcio,
Vitamina D e Saúde dos Ossos) e do Food Safety
Authority, Ireland (sub-comitê da Public Health
Nutrition).
10h15 às 11h - Visita à exposição de produtos e
serviços
11h às 12h - Conferência: Influência Nutricional
na Perda Muscular Relacionada à Idade
Objetivos: Atualização, através de estudos recentes, associando nutrição e perda muscular com
idade e sarcopenia, especificamente padrão dietético, dieta acido-base, composição de gordura
e micronutrientes. Proteínas e Vitamina D serão
também discutidas.
Prof. Dr. Ailsa Welch, PhD - DPHIL, University
of Ulster; BSc em Nutrição; Pos-graduação em
Higher Education Practice; Conselheira da Higher
Education Academy; Registered Public Health
Nutritionist; Palestrante Senior em Nutritional
Epidemiology, Diet and Health Group, School of
Health Policy and Practice, University of East Anglia, Norwich; mais de 25 anos de experiência em
pesquisa, com foco na importância da dieta para a
saúde humana, doença e envelhecimento, especificamente em saúde músculo-esquelética e nutrição; possui mais de 160 artigos publicados.
12h às 12h45 - Carboidratos e Emagrecimento
Saudável
Dra. Vanderli Marchiori - Nutricionista Clínica e
Fitoterapeuta, Graduada pela Faculdade São Camilo com Extensão em Medicina Natural no Manchester Institute of Medicine, Fitoterapeuta pelo
Conselho Regional de Farmacia do Mato Grosso
do Sul e pela Fundação Herbarium, Secretária Geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva
e Assesssora Técnica da Faculdade de Medicina de
São Jose do Rio Preto, Autora do Livro Alho - descubra como o o alho pode favorecer sua saúde.
12h45 às 14h15 - Intervalo para almoço (não incluso)
Nutrição Clínica e Genética
out/2012
mega evento nutrição 2012 |
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Presidente de Mesa - Prof. Dra. Sonia Tucunduva
Philippi
14h15 às 15h15 - Conferência: Genética Nutricional - Um Novo Horizonte para a Prática Dietética
Genética Nutricional é uma nova área da prática
dietética. Esta claro que nutrientes como folato,
vitamina B12 e colina contribuem para o funcionamento adequado do DNA. Entender como
as alterações genéticas afetam a gravidez, câncer,
doenças cardíacas e neurológicas, será importante
na prática da Nutrição.
Prof. Dr. Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN Presidente da American Academy of Nutrition
and Dietetics; Diretora da Dietetic Internship and
Dietetics Undergraduate Program, East Carolina
University; Autora de sete edições do “Nutrition
and Diagnosis-Related Care” e cinco edições do
“Krause’s Food and Nutrition Therapy”; Academy’s
Medallion Award; North Carolina Dietetic
Association’s Member of the Year; Pennsylvania’s
Outstanding Dietitian; Margene Wagstaff Fellowship for Innovation in Dietetics Education; Mestrado em Adult/Community Education, Indiana
University, Pennsylvania.
15h15 às 15h45 - Visita à exposição de produtos e
serviços
Nutrição Clínica e Alimentos Funcionais
15h45 às 16h15 - Doenças Neoplásicas: Utilização
de Alimentos Funcionais – Mitos e Verdades
Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira - Nutricionista, Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, Doutora em Ciência
dos Alimentos pela USP, Professora Adjunta do
Curso de Nutrição da UFRJ.
Nutrição Hospitalar
16h15 às 17h - Triagem Nutricional : O que há de
Novo?
Dra Maria Carolina Gonçalves Dias - Nutricionista Chefe da Divisão de Nutrição e Dietética do
Instituto Central do HC/FMUSP. Coordenadora
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Administrativa da Equipe Multiprofissional de
Terapia Nutricional do Hospital das Clínicas. Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela
SBNPE e em Nutrição Clínica pela ASBRAN e em
Administração Hospitalar pelo IPH
Nutrição, Saúde e Longevidade
17h às 17h45 - Dietary Management of Obesity
Dr. David Heber - Diretor fundador da divisão de
Nutrição Humana da Universidade da Califórnia
(UCLA), onde também é professor de Saúde Pública e chefe-fundador da Divisão de Nutrição Clínica do Departamento de Medicina. As principais
áreas de pesquisa do Dr. Heber são tratamento
da obesidade e nutrição na cura e prevenção do
câncer. Além de ser presidente do Conselho para
Assuntos Nutricionais da Herbalife e do Instituto
Herbalife de Nutrição. Escreveu três livros sobre
o assunto: “Remédios Naturais para um Coração
Saudável”, “Qual a Cor da Sua Dieta?” e “A Dieta
de Los Angeles”.
06 de outubro de 2012 - Sábado (Grande Auditório)
Nutrição Esportiva x Nutrição Clínica: Caminhos
que se cruzam?
Presidente de Mesa: Profa. Dra. Denise Vaz De
Macedo
8h30 às 9h15 - Caminhos da Nutrição Clínica:
Prática Consolidada.
O direcionamento de práticas dietoterápicas bastante
claras nas condutas nutricionais em hospitais, ambulatórios e consultórios foram determinadas por anos
de teoria, prática e pesquisas em nutrição clínica.
Diretrizes e Posicionamentos de diversas Sociedades
Internacionais e Brasileiras no que diz respeito ao tratamento, controle e prevenção das diversas doenças,
norteiam a prescrição nutricional em busca da cura
de doenças e preservação da saúde. Hoje muito bem
estabelecidas as ações do Departamento de Nutrição
na área Hospitalar, serve como exemplo para a nutrição esportiva trilhar seus caminhos. Neste contexto
apresentaremos os pilares da prática na área clinica
nutricaoempauta.com.br
com exemplos do dia-a-dia em um hospital.
Dra. Érica Tatiana Alves: Nutricionista do Centro
de Referência da Saúde da Mulher no Hospital Pérola Byigton. Especialista em Bioquimica, Fisiologia,
Treinamento e Nutrição Desportiva pela Unicamp.
Especialista em Nutrição Clínica e Esportiva pela
universidade São Camilo. Nutricionista da Clínica
Deckers. Realiza atendimento em várias academias
do estado de São Paulo.
9h15 às 10h - Caminhos da Nutrição Esportiva: Prática Consolidada?
A nutrição na área do esporte ainda está em ascensão, tanto em termos de pesquisa quanto na atividade prática. Diferente da nutrição clínica, não há
um consenso das atribuições deste profissional nos
clubes, academias e mesmo em consultórios. Ainda
são poucas as diretrizes de Conselhos e Sociedades
que auxiliam a prescrição dietética para atletas e praticantes de atividade física quando comparados aos
avanços da nutrição clínica. Neste contexto, as atribuições do profissional se confunde muito com suplementação esportiva. Com isto fica de lado a conscientização para uma alimentação adequada. Assim
a qualificação do profissional e suas atribuições vão,
aos poucos, consolidando ou não a profissão neste
mercado. O modelo de trabalho na área da nutrição
esportiva serão parâmetros importantes para valorização deste profissional e desta forma sua consolidação nesta área.
Profa. Dra. Mirtes Stancanelli - Nutricionista da
Associação Atlética Ponte Preta, Bradesco Esporte
e Educação e Seleção Brasileira de Basquete. Coordenadora dos navios temáticos Fitness e Bem Estar
da Costa Cruzeiros. Mestre em Biologia Funcional
e Molecular na área de Bioquímica pela UNICAMP.
Professora do curso de Especialização em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e Nutrição Esportiva da
UNICAMP.
10h às 10h45 - Visita à exposição de produtos e serviços
10h45 às 11h30 - Caminhos da Nutrição Esportiva: Da célula à Performance.
As adaptações ao treinamento físico corresponout/2012
dem a um processo intenso de síntese proteica. O
estímulo para estas respostas, isto é, a sinalização
de que é necessário sintetizar mais proteínas, seja
ela uma miosina ou uma enzima metabólica é desencadeado pelo exercício físico. Dependendo do
tipo de treino, se de força ou de endurance, são
ativadas vias de sinalizações distintas, levando a
diferentes respostas adaptativas. O processo adaptativo é dependente do descanso e alimentação
adequado. Neste contexto, uma alimentação adequada é de extrema importância para que o atleta
melhore seu rendimento.
Profa. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - Formada em Educação Física pela UNICAMP. Doutora em Biologia Funcional e Molecular na área de
Bioquímica pela UNICAMP. Pesquisadora do Laboratório de Bioquímica do Exercício – LABEX,
UNICAMP. Professora do curso de Especialização
em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e Nutrição Esportiva da UNICAMP.
11h30 às 12h15 - Caminhos da Nutrição Esportiva: Rede de Intervenções no Dia-a-Dia de Atletas.
O papel da nutrição no contexto esportivo consiste
em educar o atleta para uma prática de consumo
alimentar que influencie positivamente as condições metabólicas impostas pelo treinamento. Essa
atitude favorece o rendimento e promove a saúde.
É importante ter em mente, no entanto, que para
que ações agudas ao longo do dia se traduzam em
respostas crônicas no organismo, as atitudes precisam se tornar um hábito na vida do atleta. Neste
sentido, cabe ao nutricionista educá-lo para uma
mudança no comportamento alimentar que leve a
uma prática de consumo adequada. A mudança do
comportamento alimentar implica que o nutricionista atue numa rede de intervenções nutricionais.
Ou seja, atue em “todos os ambientes” no qual o
atleta está inserido, criando assim um ambiente favorável para sua mudança. É necessário entender
que essas mudanças devem ser profundas e para
toda a vida. Neste contexto apresentaremos os pilares da prática na área esportiva com exemplos do
dia-a-dia de atletas em um clube.
Profa Dra. Mirtes Stancanelli - Nutricionista da
mega evento nutrição 2012 |
9
Associação Atlética Ponte Preta, Bradesco Esporte e Educação e Seleção Brasileira de Basquete. Coordenadora dos navios temáticos Fitness e
Bem Estar da Costa Cruzeiros. Mestre em Biologia
Funcional e Molecular na área de Bioquímica pela
UNICAMP. Professora do curso de Especialização
em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e Nutrição Esportiva da UNICAMP.
12h15 às 13h - Simpósio Satélite Wickbold
12h15 às 14h - Intervalo para almoço (não incluso)
Assuntos Polêmicos em Nutrição: Mitos e Verdades
Presidente de Mesa: Dra. Beatriz Aparecida Edméa Tenuta Martins
14h às 14h45 - Glúten
Dr. Thiago Sacchetto de Andrade - Mestre e Especialista pela Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina (UNIFESP/EPM),
Graduado em Nutrição pelo Centro Universitário do Triângulo e Pós-graduando em Gerenciamento de Projetos (Práticas do PMI) pelo Centro
Universitário SENAC. Atualmente é Nutricionista
do Centro de Cirurgia da Obesidade do Hospital
Israelita Albert Einstein e Conselheiro Efetivo do
Conselho Regional de Nutricionistas (CRN3).
14h45 às 15h30 - Lactobacilos
Dra. Cristina Rebolho da Silva - Graduação em
Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica
de Campinas, Especialização em Gestão da Qualidade em Alimentos: Indústria e Serviços pela
Universidade São Judas Tadeu e Mestrado em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de
Campinas. Professora do Centro Universitário São
Camilo.
15h30 às 16h15 - Leite
Dra. Beatriz Aparecida Edméa Tenuta Martins Nutricionista pela FSP/USP, Mestre em Nutrição
Humana pelo PRONUTRI/USP. Atuação por mais
de 20 anos na área de Alimentação Escolar, em órgãos públicos, empresas de prestação de serviços
10
| mega evento nutrição 2012
e indústrias de alimentos. Atuação como docente
durante mais de 15 anos em cursos de formação de
Técnicos em Nutrição e Dietética. Pós-graduação
nas áreas de Qualidade e Marketing. Atualmente
é Presidente do CRN3, docente no SENAC/SP e
presta consultoria na área de Alimentação Escolar
16h15 às 16h45 - Visita à exposição de produtos e
serviços
16h45 às 17h30 - Vegetarianismo
Dra. Mônica Inêz Elias Jorge - Nutricionista pela
Universidade de São Paulo, Especialização em
Admistração Hospitalar pelo PROHASA-FGV/
SP, Mestrado e Doutorado em Saúde Pública,
área de concentração de nutrição pela Faculdade
de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
Atualmente é nutricionista, coordenadora de estágios, no Curso de Nutrição da Universidade de
São Paulo.
17h30 às 18h - Entrega dos Prêmios dos Melhores
Trabalhos Científicos em Nutrição Clínica/Hospitalar e Nutrição e Saúde Pública (Temas Livres e
Pôsteres).
13° Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição (todas as palestras internacionais terão tradução simultânea)
05 de outubro de 2012 - Sexta-feira (sala vermelha expandida)
Segurança Alimentar
Presidente de Mesa: Profa. Dra. Márcia Menezes
de Mello Paranaguá
8h30 às 9h15 - A Evolução da Produção de Alimentos através dos Tempos
Marcelo Gravina - Agrônomo formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS),
com Mestrado em Microbiologia Agrícola e do
Ambiente pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e Doutorado em Fitopatologia
nutricaoempauta.com.br
pela Universidade de Wisconsin-Madison (EUA).
É professor do Curso de Agronomia e do Programa de Pós-graduação em Fitotecnia (UFRGS) e
membro do Conselho de Informações para Biotecnologia (CIB).
Alimento Seguro
9h15 às 10h - Gestão de Controle Sanitário em
Serviços de Alimentação: homologação de fornecedores de alimentos.
Prof. Dra. Márcia Menezes de Mello Paranaguá
- Nutricionista pela UFBA, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela Faculdade de
Educação da Bahia, Docente da FAS/UNIME, Assessora Técnica em Nutrição dos restaurantes Yemanjá e Churrascaria Sal e Brasa. Instrutora em
Segurança Alimentar pelo Instituto da Hospitalidade.
10h às 10h45 - Visita à exposição de produtos e
serviços
Alimentação Saudável
10h45 às 11h30 - Consumo de Sódio em Alimentação Coletiva
Profa Dra. Ana Maria Souza Pinto - Nutricionista
pela Universidade de Mogi das Cruzes. Mestre e
Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora Adjunta do Curso
de Nutrição da UNIFESP, no módulo Gestão de
Alimentação Coletiva e Supervisora de Estágio em
Alimentação Coletiva
Gastronomia Saudável
11h30 às 12h30 - Demonstração Prática - Trigo é
Saúde na Gastronomia
Chef Alessandro Danielli Nicola - Mestre em Gestão Integrada em Saúde do Trabalho e Meio Ambiente. SENAC – SP. Certificado de Cocinero Espanhol y Mediterraneo – Escuela de Hostelaria y
Turismo de Valencia, Espanha. Cozinheiro Chef
Internacional – SENAC, SP (campus do Grande
Hotel São Pedro) em Convênio com o The Culinary Institute of America. Bacharel em Administração de Empresas - PUCCAMP.
out/2012
12h30 às 14h15 - Intervalo para almoço (não incluso)
Qualidade Nutricional e Gastronomia Hospitalar
Presidente de Mesa: Dra. Renata Zandonadi
14h15 às 15h15 - Gastronomia Aplicada à Nutrição Hospitalar
Dra. Andrea Luiza Jorge - Nutricionista Chefe da
Seção de Cozinha Experimental da Divisão de
Nutrição e Dietética do Instituto Central do HCFMUSP, Especialização em Nutrição Hospitalar e
Administração Hospitalar pelo HCFMUSP, Especialização em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi, Especialização em
Qualidade e Produtividade pela Fundação Carlos
Alberto Vanzolini.
15h15 às 16h15 - Conferência: Tendências em
Foodservice no Cuidado Nutricional
A expectativa do paciente com relação ao serviço
de alimentação nos hospitais vem mudando drásticamente nos últimos anos. Espera-se uma boa
alimentação e o foco atual deve estar na satisfação
do cliente. As atuais tendências do serviço de alimentação hospitalar incluem serviço de quarto,
uso intensivo de tecnologia, preocupação com a
satisfação do cliente, redução de custos, redução
do lixo e de serviços desnecessários.
Objetivos:
- Discutir as necessidades de práticas inovadoras
no serviço de alimentação hospitalar visando incrementar a satisfação dos clientes
- Identificar os vários métodos de distribuição de
refeições no ambiente hospitalar
- Desenvolver um sistema de foodsevice sustentável para hospitais
Prof. Dr. Beatriz Dykes, PhD, RD, LD, FADA - Presidente da Bea Dykes and Associates, Inc; Professor Adjunto no Lehman College and Hunter College, University of New York; criou o Department
of Dietetics and Nutritional Management, Sinclair
Community College, Dayton, Ohio; Professor Vimega evento nutrição 2012 |
11
sitante na University of the Philippines, Diliman,
Quezon City; Presidente da Filipino Americans
in Dietetics and Nutrition; Membro Fundador da
Ohio Consultant Dietitians in Health Care Facilities e da Ohio Dietetic Educators of Practitioners;
Medallion Award; Balik Scientist Award pela Philippine Department of Science and Technology;
President’s Award pela Ohio Dietetic Association.
16h15 às 17h - Visita à exposição de produtos e
serviços
Alimentação e Tecnologia
17h às 17h45 - Como Escolher o Equipamento de
Cozinha Corretamente, Visando a Condução do
Calor e do Frio no Alimento
Eng. José Carlos Dias Reis – Engenheiro Mecânico pela F.E.I., Engenheiro de Produção, Mecânica
com ênfase para Engenharia Financeira, Engenharia de Produto e Marketing, MBA Gestão Empresarial – FGV/SP e MBA Gestão Para Executivos
– FGV/SP, Cursos de Aperfeiçoamento Profissional na Europa e Estados Unidos na área de equipamento de cozinha.
17h45 às 18h30 - Gestão para redução do desperdício de alimentos
Profa. Dra. Mônica Isabel Faria - Mestranda em
Gerontologia Social pela PUC/SP, Especialista em
Controle de Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição pela FISP-FMU, Especialista em
Gestão de Negócios em Hotelaria pela FAAP e
Graduada em Nutrição pela Universidade de Mogi
das Cruzes, dezenove anos de experiência na área
de docência do Centro Universitário São Camilo.
06 de outubro de 2012 - Sábado (sala vermelha
expandida)
Qualidade em Alimentação e Gastronomia
Presidente da Mesa: Profa. Dra Raquel Botelho
8h30 às 9h15 - Gastronomia aplicada à Nutrição
Profa Dra. Renata Zandonadi - Mestrado em Nutrição Humana – UnB, Doutorado em Ciências da
12
| mega evento nutrição 2012
Saúde – UnB, Docente do Departamento de Nutrição da UnB.
9h15 às 10h - Aplicação de Análise Sensorial de
Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição
Profa. Dra. Raquel Braz Assunção Botelho – Nutricionista, Professora adjunta do departamento
de nutrição da UnB, Mestrado em ciências de alimentos, Doutorado em ciências da saúde, Coordenadora do curso de especialização em gestão da
produção de refeições saudáveis pela UnB.
10h às 10h45 - Visita à exposição de produtos e
serviços
Gastronomia Francesa
10h45 às 12h45 - Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu
Chef Malik Meghezi – Atualmente é Chef instructor na escola Le Cordon Bleu Mexico - Universidad
Anahuac. Foi Chef instrutor no Le Cordon Bleu
Paris e Chef de Cozinha em vários estabelecimentos franceses de alto luxo, incluindo: Hameau des
Baux - Provence, Château de Montcaud - Bagnol-sur-cèze, Hotel Belvedere e Le Beaumanoir - Aix
en Provence. Formado pela escola B.T.S. Hôtellerie-Restauration option B - Brevet de Maîtrise de
Cuisine - Brevet Professionnel de Cuisine - C.A.P.
de Cuisine. É membro do Jury Profissional Oficial
CAP/BEP/BTS.
12h45 às 14h15 - Almoço
Gastronomia Italiana
14h15 às 15h15 - Técnicas Gastronômicas ICIF/UCS
Chef Moreno Colosimo - Chef de cozinha há 20
anos. Conhecido pelo seu estilo moderno, é atualmente Chef no Restaurante Aguzzo Cucina e Vino
em São Paulo, e está em vias de inaugurar o LaDoc em Sorocaba. Há 7 meses no Brasil, depois de
ter passado por várias experiências internacionais
como Alemanha, Nova York e Inglaterra. Na Itália, passou pelo prestigiado Hotel 5 estrelas Relais
Villa Matilde, em Torino.
nutricaoempauta.com.br
15h15 às 15h30 - Visita à exposição de produtos e
serviços
15h30 às 16h30 - Massas Artesanais
Chef Fabiana B. Agostini - Foi a Chef responsável pela abertura da matriz do Santo Grão em São
Paulo. Aos 17 anos, estagiou com Chefs renomados como Fred Frank, Erick Jacquin e Salvatori
Loi. Trabalhou com Ferran Adriá, considerado um
dos melhores chefs do mundo, no restaurante El
Bulli, na Espanha e também na escola Le Cordon
Bleu, em Paris. De volta ao Brasil, assumiu a cozinha do restaurante Café Med, onde cozinhou para
a pop star Madonna, até que retomou sua parceria
com o Santo Grão como Chef Executiva da rede.
Abriu em Florianopolis o Pellegrino Massas Artesanais, em sociedade com o
Chef Fabrizio Pellegrino, que além de possuírem o
site www.cozinhaquatromaos.com.br, fazem eventos pelo Brasil e consultoria para restaurantes e
bares.
Chef Fabrizio Pellegrino - Estagiou em renomados
estabelecimentos, como Rufino’s e Don Carlini e,
já como Chef, passou pelas cozinhas do hotel Meliá, La Rochelle, Museum, Peixaria Itaim, Bar Figa
e Santo Grão Itaim. Acabou de abrir em Florianopolis o Pellegrino Massas Artesanais, em sociedade com a Chef Fabiana Agostini, que além de
possuírem o site www.cozinhaquatromaos.com.br,
fazem eventos pelo Brasil e consultoria para restaurantes e bares.
16h30 às 17h - Entrega dos Prêmios de Melhor
Trabalho em Food Service e Gastronomia (Tema
Livre e Pôster).
8º Fórum Nacional de Nutrição - 6 de outubro de 2012 - Sábado (sala azul expandida)
Universidade São Judas Tadeu – USJT. Mestranda em Ciências pela Coordenadoria de Controle
de Doenças da Secretaria do Estado de São Paulo
– Instituto Adolfo Lutz. Especialista em Nutrição
Clínica pelo Grupo de Apoio em Nutrição Enteral e Parenteral e Especialista em Educação e Formação em Saúde pela Faculdade Santa Marcelina.
Atua no Serviço de Educação Corporativa do Hospital Santa Marcelina, sendo membro do Comitê
de Ética e Pesquisa e do Centro Interdisciplinar de
Formação e Pesquisa. Docente da C&A dos Cursos UNICSUL no MBA em Gestão de Negócios
em Alimentos: Nutrição Hospitalar e Hotelaria.
Elabora questões para concursos públicos em Nutrição.
9h15 às 10h - Metabolismo do Cálcio e Vitamina
D na Cirurgia Bariátrica
Dra. Amanda Lobo Pires - Nutricionista e Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo, Mestre em Endocrinologia
Clínica pela UNIFESP, Nutricionista Clínica do
CCO - Centro de Cirurgia de Obesidade (SP),
Nutricionista Clínica da GastroLife - Obesidade e
Gastroenterologia.
10h às 10h45 - Quando retirar o Glúten da Dieta
Profa. Dra. Nathália Nahas Grijpo Guedes - Graduada em Nutrição - Universidade Católica de
Santos, Especialista em Nutrição Humana – GANEP, Especialista em Gastroenterologia Pediátrica – UNIFESP,Mestre em Ciências da Pediatria
– UNIFESP, Doutoranda em Ciências da Pediatria – UNIFESP, Preceptora do Ambulatório de
Doença Celíaca e Doença Inflamatória Intestinal
- UNIFESP.
10h45 às 11h15 - Visita à exposição de produtos e
serviços
Nutrição Clínica
Presidente de Mesa: Profa. Dra. Sula de Camargo
Nutrição e Estética
8h30 às 9h15 - Fitoterapia na Prática Clínica
Profa. Dra. Sula de Camargo - Nutricionista pela
11h15 às 12h - Alimentos Funcionais e sua Utilização em Tratamentos Estéticos
Profa. Dra. Ana Paula Bidutte Cortez - Nutricio-
out/2012
mega evento nutrição 2012 |
13
nista, doutoranda pela UNIFESP/ EPM, Mestre
em Ciências pela UNIFESP/ EPM, especialista em
Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição Clínica
Funcional. Experiência em docência, atendimento
clínico e dietoterápico. Experiência com crianças,
adolescentes e adultos.
Aspectos Alimentares, Culturais e Gastronomia
12h às 12h45 - Ovo: Alimenta e Promove a Saúde
Profa Dra. Renata Maria Padovan - Nutricionista
pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo,
Mestrado em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas. Doutoranda pela
Unicamp. Nutricionista responsável pelas estratégias do cuidado nutricional em agravos crônicos
não transmissíveis na UNIMED Regional da Baixa
Mogiana, Professor Titular I e Coordenadora do
curso de graduação em Nutrição do Instituição de
Ensino São Francisco. Pesquisadora colaboradora
do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação
da Universidade Estadual de Campinas. É membro da Equipe Técnica que coordena, em âmbito nacional, a Elaboração da Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos.
12h45 às 14h - Intervalo para almoço (não incluso)
Nutrição Esportiva
Presidente de Mesa: Profa. Dra. Tatiana Matuk
14h - 14h45 – Suplementos Funcionais para Atletas
Profa Dra Luciana Rossi - Graduada em Nutrição
pela Faculdade de Saúde Pública FSP-USP. Mestre em Ciências dos Alimentos pela FCF - USP.
Doutoranda do PRONUT - USP. Especialista em
Nutrição em Esporte pela Associação Brasileira
de Nutrição. Coordenadora da Pós-graduação em
Nutrição Esportiva e Estética com ênfase em Wellness do Centro Universitário São Camilo.
14h45 às 15h30 - Amendoim na Síndrome Metabólica
Dra. Vanderli Marchiori - Nutricionista Clínica e
Fitoterapeuta, Graduada pela Faculdade São Camilo com Extensão em Medicina Natural no Man14
| mega evento nutrição 2012
chester Institute of Medicine, Fitoterapeuta pelo
Conselho Regional de Farmacia do Mato Grosso
do Sul e pela Fundação Herbarium, Secretária Geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva
e Assesssora Técnica da Faculdade de Medicina de
São Jose do Rio Preto, Autora do Livro Alho - descubra como o o alho pode favorecer sua saúde.
15h30 às 16h15 - Gordura na alimentação: Quebrando os mitos
Dra. Isabela Pimentel - Nutricionista, Pós graduada em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão Universitário
– CEU, São Paulo e Especialista em Nutrição em
Cardiologia pela SOCESP.
16h15 às 17h - Nutrição e Sustentabilidade
Profa. Dra. Tatiana Matuk - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, Especialista em Nutrição Clínica (Grupo de Nutrição Humana) e Esportiva (Universidade Gama Filho). Nutricionista
do Programa SP - Educação com Saúde, parceria da
APS Santa Marcelina, IAMSPE e SEE. Atua em consultórios, academia e escolas em São Paulo.
Simpósios Internacionais (todas as palestras internacionais terão tradução simultânea)
4 de outubro - Quinta-feira
9h às 12h - 7º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics: Alimentos Funcionais - EUA (sala lilás)
O mundo dos alimentos funcionais está crescendo
dia a dia. Muitos ingredientes com fitoquímicos
tem a habilidade de reduzir inflamações, o que
pode reduzir o câncer, doenças cardíacas, desordens auto-imune e muitas outras condições de
doenças crônicas. O papel do Nutricionista é assegurar que as prescrições nutricionais sejam baseada nas evidências científicas.
Objetivos:
• Entender a definição de alimentos funcionais e
seu impacto nos cuidados nutricionais
nutricaoempauta.com.br
• Identificar elementos chave em alimentos funcionais que são importantes na prescrição nutricional
• Discutir as estratégias existentes e determinar
quais são apropriadas para trabalhar com os alimentos industrializados
• Identificar as estratégias chave de comunicação
que trarão mensagens nutricionais eficazes para o
público alvo.
Prof. Dr. Sylvia Escott-Stump, MA, RD, LDN Presidente da American Academy of Nutrition
and Dietetics; Diretora da Dietetic Internship and
Dietetics Undergraduate Program, East Carolina
University; Autora de sete edições do “Nutrition
and Diagnosis-Related Care” e cinco edições do
“Krause’s Food and Nutrition Therapy”; Academy’s
Medallion Award; North Carolina Dietetic
Association’s Member of the Year; Pennsylvania’s
Outstanding Dietitian; Margene Wagstaff Fellowship for Innovation in Dietetics Education; Mestrado em Adult/Community Education, Indiana
University, Pennsylvania.
Prof. Dr. Beatriz Dykes, PhD, RD, LD, FADA - Presidente da Bea Dykes and Associates, Inc; Professor Adjunto no Lehman College and Hunter College, University of New York; criou o Department
of Dietetics and Nutritional Management, Sinclair
Community College, Dayton, Ohio; Professor Visitante na University of the Philippines, Diliman,
Quezon City; Presidente da Filipino Americans
in Dietetics and Nutrition; Membro Fundador da
Ohio Consultant Dietitians in Health Care Facilities e da Ohio Dietetic Educators of Practitioners;
Medallion Award; Balik Scientist Award pela Philippine Department of Science and Technology;
President’s Award pela Ohio Dietetic Association.
14h às 17h - 4º Simpósio Internacional da Nutrition Society: Nutrição, Saúde Músculo-esquelética
e Envelhecimento - Reino Unido (sala lilás)
O mais atual conhecimento do papel dos nutrientes chave e dos padrões de alimentação na saúde
músculo-esquelética e no envelhecimento.
out/2012
Diretrizes Nutricionais de nutrientes para os ossos
e músculos para idosos
• Diretrizes dietéticas para prevenção de osteoporose, risco de fraturas e sarcopenia (excluindo vitamina D e Cálcio)
• Requerimentos dietéticos específicos para Vitamina D e Cálcio para idosos
• Entendendo as bases científicas para a reavaliação
dos novos valores de cálcio e vitamina D em idosos,
com particular referência aos Norte Americanos
Resultados da Nutrição e Saúde Músculo-esquelética no envelhecimento
• Atualização em micronutrientes e resultados
para a saúde músculo-esquelética
• Explorando estudos recentes sobre o papel dos
micronutrientes na saúde músculo-esquelética, incluindo a performance física dos idosos
• Recentes estudos na prevenção de osteoporose,
fraturas, e sarcopenia, com particular referência
para proteínas, padrões dietéticos, dietas vegetarianas e dietas ácido-base.
Prof. Dr. Ailsa Welch, PhD - DPHIL, University
of Ulster; BSc em Nutrição; Pos-graduação em
Higher Education Practice; Conselheira da Higher
Education Academy; Registered Public Health
Nutritionist; Palestrante Senior em Nutritional
Epidemiology, Diet and Health Group, School of
Health Policy and Practice, University of East Anglia, Norwich; mais de 25 anos de experiência em
pesquisa, com foco na importância da dieta para a
saúde humana, doença e envelhecimento, especificamente em saúde músculo-esquelética e nutrição; possui mais de 160 artigos publicados.
Prof. Dr. Thomas Hill, Ph.D. - BSc em Nutritional
Science, Ph.D em Nutrition and Bone Metabolism,
e PGCert em Teaching and Learning, University
College Cork, Ireland; tem publicado vários artigos em revistas científicas internacionais; Membro
do Conselho Editorial da Nutrition Research Reviews; Membro do Comite Científico do UK Dairy
Council Expert Scientific Advisory Panel (Calcio,
Vitamina D e Saúde dos Ossos) e do Food Safety
mega evento nutrição 2012 |
15
Authority, Ireland (sub-comitê da Public Health
Nutrition).
17h30 às 20h30 - 5º Simpósio Internacional do Le
Cordon Bleu - França (sala vermelha)
Chef Malik Meghezi – Atualmente é Chef instructor na escola Le Cordon Bleu Mexico - Universidad Anahuac. Foi Chef instrutor no Le
Cordon Bleu Paris e Chef de Cozinha em vários
estabelecimentos franceses de alto luxo, incluindo: Hameau des Baux - Provence, Château de
Montcaud - Bagnol-sur-cèze, Hotel Belvedere e
Le Beaumanoir - Aix en Provence. Formado pela
escola B.T.S. Hôtellerie-Restauration option B
- Brevet de Maîtrise de Cuisine - Brevet Professionnel de Cuisine - C.A.P. de Cuisine. É membro
do Jury Profissional Oficial CAP/BEP/BTS.
Workshop Pré-Congresso 4 de outubro Quinta-feira
9h às 17h - Nutrição Esportiva: Índice Glicêmico
e Carga Glicêmica dos Alimentos e Refeições no
Emagrecimento e na Atividade Física (sala verde)
Objetivos:
abordar de forma teórico – prática os conceitos
de índice glicêmico e carga glicêmica e sua aplicabilidade para prescrição de dietas de emagrecimento e na prática de atividade física.
Programa Manhã:
• Introdução dos conceitos de índice glicêmico e
carga glicêmica
• Divisão dos grupos e Montagem da prática
• Coleta de Dados
Programa Tarde:
• Discussão em pequenos grupos com roteiro de
estudos dos resultados encontrados
• Discussão dos conceitos de índice glicêmico e carga glicêmica e tabelas disponíveis para utilização
• A fisiologia e bioquímica por trás destes conceitos: discussão sobre liberação hormonal e ati16
| mega evento nutrição 2012
vação das vias metabólicas nos diferentes tecidos
• Influência de outros nutrientes (fibras, gordura e proteínas/aminoácidos) no índice glicêmico
dos alimentos
• Aplicabilidade destes conceitos para prescrição
de dietas de emagrecimento
• Aplicabilidade destes conceitos na atividade
física: ingestão de carboidratos antes, durante e
após o exercício físico
• Requisito para participar da parte prática de
manhã: estar em jejum de 8 horas
Profa. Dra. Mirtes Stancanelli - Nutricionista da
Associação Atlética Ponte Preta, Bradesco Esporte e Educação e Seleção Brasileira de Basquete.
Coordenadora dos navios temáticos Fitness e
Bem Estar da Costa Cruzeiros. Mestre em Biologia Funcional e Molecular na área de Bioquímica
pela UNICAMP. Professora do curso de Especialização em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e
Nutrição Esportiva da UNICAMP.
Profa. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - Formada
em Educação Física pela UNICAMP. Doutora em
Biologia Funcional e Molecular na área de Bioquímica pela UNICAMP. Pesquisadora do Laboratório de Bioquímica do Exercício – LABEX,
UNICAMP. Professora do curso de Especialização em Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e
Nutrição Esportiva da UNICAMP.
Profa. Dra. Denise Vaz de Macedo - Professora
Associada do Departamento de Bioquímica do
Instituto de Biologia da UNICAMP. Fundou e
coordena o Laboratório de Bioquímica do Exercício – LABEX – UNICAMP desde 1996. É professora de cursos de graduação e pós graduação.
Coordenadora do curso de Especialização em
Bioquímica, Fisiologia, Treinamento e Nutrição
Esportiva da UNICAMP.
nutricaoempauta.com.br
Cursos Pré-Congresso 4 de outubro Quinta-feira
9h às 12h - Nutrição Clínica: Gestante de Alto
Risco (sala azul)
Dra Maria Carolina Gonçalves Dias - Nutricionista Chefe da Divisão de Nutrição e Dietética do
Instituto Central do HC/FMUSP. Coordenadora
Administrativa da Equipe Multiprofissional de
Terapia Nutricional do Hospital das Clínicas. Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela
SBNPE e em Nutrição Clínica pela ASBRAN e
em Administração Hospitalar pelo IPH.
9h às 12h - Food Service: Técnicas para Planejamento e Avaliação de Cardápios (sala amarela)
Programa:
• Planejamento e elaboração do cardápio em diferentes cenários da Alimentação Coletiva
• Alimentação Institucional e Comercial, Alimentação Hospitalar e Alimentação Escolar
• Apresentação do cardápio
• Técnicas de pré-preparo e preparo
• Receituário padrão
• Qualidade sensorial e nutricional dos cardápios
• Técnicas de avaliação de cardápios
• Exercícios
Profa Dra. Ana Maria Souza Pinto - Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade
de Saúde Pública da USP. Professora Adjunta do
Curso de Nutrição da UNIFESP, no módulo Gestão de Alimentação Coletiva e Supervisora de Estágio em Alimentação Coletiva.
9h às 12h - Gastronomia: Nutrição e Gastronomia - Utilização de Produtos Funcionais (sala
vermelha)
Objetivos:
• Demonstrar os ingredientes com propriedades
de saúde
out/2012
• Demonstrar a utilização desses ingredientes na
gastronomia
• Discutir a aplicabilidade dos produtos funcionais
• Discutir as lacunas existentes na área
Programa:
• Definições de alimentos com alegação de saúde
• Princípios ativos
• Utilização na gastronomia
• Diversificação de preparações culinárias
Profa. Dra. Raquel Braz Assunção Botelho – Nutricionista, Professora Adjunta do Departamento
de Nutrição da UnB, Mestrado em Ciências de Alimentos, Doutorado em Ciências da Saúde, Coordenadora do Curso de Especialização em Gestão
da Produção de Refeições Saudáveis pela UnB.
Profa. Dra. Renata Puppin Zandonadi – Nutricionista, Professora Adjunta do Departamento de
Nutrição, Especialização em Nutrição Funcional e
Nutrição Esportiva, Mestrado em Nutrição Humana e Doutorado em Ciências da Saúde pela UnB.
14h às 17h - Nutrição Clínica: Utilização de Ingredientes Funcionais e Fitoterápicos - Aplicação
na Prática Clínica Nutricional (sala azul)
Programa:
• Apresentação do referencial teórico sobre ingredientes funcionais – definição, características
químicas, mecanismos de ação propostos, recomendações de quantidades diárias e força de
evidência da sua utilização nas doenças cardiovasculares, com ênfase na Hipertensão Arterial
Sistêmica, Dislipidemias e Doença Arterial Coronariana;
• Apilicabilidade Nutricional dos Fitoterápicos –
Aspectos Legais;
• Elaboração de propostas práticas para inclusão
dos ingredientes funcionais na prescrição dietoterápica ambulatorial e hospitalar – estudos de
caso clínico;
• Seleção de receitas com ingredientes funcionais.
Profa. Dra. Avany Fernandes Pereira – Nutriciomega evento nutrição 2012 |
17
nista, Mestre em Nutrição Humana pela UFRJ,
Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP,
Professora Adjunta da UFRJ..
14h às 17h - Food Service: Assessoria e Consultoria
- Atuação na Prestação de Serviços (sala amarela)
Objetivo:
Planejamento de ações. Formação de preço e
formas de pagamento de serviços. Desenvolvimento de proposta e contrato de trabalho. Negociação. Praticas de atuação.
Programa:
• Definições importantes para respaldar o comportamento e postura do consultor nas relações
comerciais.
• Planejamento de ações: definição de metas,
cronogramas, delegações e elaboração de propostas de trabalho com formação de preço.
• Recomendações técnicas, legais e cientificas:
como propor e apresentar a proposta de trabalho e o plano de ação.
• Elaboração de contrato de trabalho. Negociação.
• Praticas de atuação.
Prof. Dra. Márcia Menezes de Mello Paranaguá – Nutricionista pela UFBA, Especialista
em Metodologia do Ensino Superior pela Faculdade de Educação da Bahia, Docente da
FAS/UNIME, Assessora Técnica em Nutrição
dos Restaurantes Yemanjá e Churrascaria Sal e
Brasa. Instrutora em Segurança Alimentar pelo
Instituto da Hospitalidade.
17h30 às 20h30 - Nutrição e Estética (sala azul)
Objetivo:
Orientar as condutas nutricionais sobre os alimentos, nutrientes e suplementos envolvidos
como coadjuvantes na prevenção do envelhecimento precoce assim como nos tratamentos
estéticos faciais e corporais.
18
| mega evento nutrição 2012
Programa:
• Atuação em Nutrição Clínica Estética
• Avaliação clínica e estética
• Inflamação e desordens metabólicas
• Alterações hormonais
• Nutrientes e sua relação com a pele
• Nutrientes e sua relação com a acne, celulite
e flacidez
• Conduta nutricional no antienvelhecimento
• Conduta nutricional para cabelos e unhas
• Alimentos funcionais e sua utilização em tratamentos estéticos
Profa Dra. Ana Paula Bidutte Cortez - Nutricionista, Doutoranda pela UNIFESP/ EPM, Mestre
em Ciências pela UNIFESP/ EPM, Especialista
em Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição Clínica Funcional. Experiência em docência, atendimento clínico e dietoterápico. Experiência
com crianças, adolescentes e adultos.
17h30 às 20h30 - Nutrição Hospitalar: Cirurgia
Bariátrica (sala verde)
Programa
• Situação da Cirurgia Bariátrica no Brasil
• Consensos sobre o tratamento cirúrgico do
paciente obeso
• Fatores pré-operatório e contra indicações
para a cirurgia
• Tipos de cirurgias e respectivas condutas nutricionais: Balão Intragástrico, Banda Gástrica
Ajustável, Fobi-Capella, Scopinaro/Duodenal
Switch, Sleeve Gástrico
• Acompanhamento pré e pós-operatório e sua
importância
• Importância da compreensão da subnutrição
programada: baixo consumo calórico, déficit
protéico
• Importância da suplementação protéica no
paciente bariátrico
• Vitaminas e Minerais pós cirurgia bariátrica
• Relatos de casos clínicos
nutricaoempauta.com.br
Dra. Amanda Lobo Pires - Nutricionista e Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro
Universitário São Camilo, Mestre em Endocrinologia Clínica pela UNIFESP, Nutricionista
Clínica do CCO - Centro de Cirurgia de Obesidade (SP), Nutricionista Clínica da GastroLife
- Obesidade e Gastroenterologia.
17h30 às 20h30 - Saúde Pública: A Prática do
Nutricionista em Escolas: Panorama Atual
(sala lilás)
Objetivo:
Mostrar as atualidades no campo da alimentação escolar e o papel do nutricionista nas escolas. Fornecer ferramentas para esta atuação
(legislação, sugestão de material e exemplos
práticos).
Programa:
• Universo infantil: aspectos importantes
• Alimentação escolar: o que há de novo?
• Atribuições do nutricionista em escolas
• Propostas atuais para educação alimentar
• Como atingir pais, professores, funcionários
e comunidade escolar
• Como apresentar projetos e fidelizar o cliente
(escola).
Dra. Tatiana Matuk - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, Especialista em
Nutrição Clínica (Grupo de Nutrição Humana)
e Esportiva (Universidade Gama Filho). Nutricionista do Programa SP - Educação com Saúde, parceria da APS Santa Marcelina, IAMSPE
e SEE. Atua em consultórios, academia e escolas em São Paulo.
17h30 às 20h30 - Food Service: O Papel do Nutricionista Neste Mercado (sala amarela)
Programa:
• O mercado food service e seu crescimento
out/2012
• As atribuições do nutricionista:
• No projeto e implantação,
• Na segurança alimentar,
• Na inserção da Alimentação Saudável,
• Na Educação Nutricional,
• No aprimoramento dos manipuladores de alimentos.
Profa. Dra. Mônica Isabel Faria - Mestranda
em Gerontologia Social pela PUC SP, Especialista em Controle de Qualidade de Unidades
de Alimentação e Nutrição pela FISP-FMU,
Especialista em Gestão de Negócios em Hotelaria pela FAAP e Graduada em Nutrição pela
Universidade de Mogi das Cruzes, Atuação em
gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição,
Assessoria e Consultoria para Franquias e restaurantes comerciais, dezenove anos de experiência na área de docência do Centro Universitário São Camilo; Voluntária da Associação
dos Familiares e Amigos dos Idosos (AFAI).
Resumos dos Trabalhos Cientítificos
(em ordem alfabética)
Nutrição, longevidade e Qualidade de Vida | Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
A COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM
CANTINA ESCOLAR DA REDE PÚBLICA ESTADUAL DE BARRA MANSA-RJ.
FARIA, G.A.; SOUSA JÚNIOR, F.A.C.
UBM-Centro Universitário de Barra Mansa, Barra Mansa, RJ, Brasil.
Apresentador: Graziele de Aguiar Faria.
Um dos temas que se torna prioridade quando se
fala em políticas de saúde pública é a inserção de
programas educativos em nutrição no ambiente
escolar promovendo saúde, bem-estar e melhor
qualidade de vida para os escolares. O presente estudo teve como objetivo verificar se os alimentos
mega evento nutrição 2012 |
19
comercializados em cantinas interferem na adesão
ao PNAE em escolas da rede pública estadual do
município de Barra Mansa-RJ. A pesquisa foi realizada com 60 alunos através de um estudo transversal, descritivo e qualitativo, os dados foram coletados no mês de março de 2012, os escolares participaram voluntariamente da pesquisa mediante
a autorização prévia da direção da escola, dos pais
e/ou responsáveis e após aprovação do Comitê
de Ética em Pesquisa do Centro Universitário de
Barra Mansa (CEP/UBM), com o número de registro CAEE: 0800.0.340.000-11. Utilizou-se como
instrumento para coleta de dados questionários
com perguntas abertas e fechadas, para avaliar os
hábitos alimentares dos escolares através dos alimentos comercializados na cantina escolar. Dos 27
questionários respondidos observou-se que 63%
dos escolares entrevistados são do sexo feminino
e 27% do sexo masculino, com idade entre 11 a 14
anos. Dos entrevistados 93% compram lanche na
cantina escolar, sendo que 44% destes consomem
lanches pelo menos uma vez por semana, sendo
os mais consumidos, salgado assado (59%), hambúrguer (37%), refrigerante (33%), guloseimas
(22%), entre outros. Dentre os principais motivos
que levam os escolares a comprarem esses tipos de
alimentos está o sabor (37%) e por não gostar da
merenda escolar (29%). Verificou-se que 81% dos
alunos consomem lanches, tendo suas preferências alimentares norteadas pelo paladar, praticidade, rapidez, escolhendo a cantina para adquirir
seus alimentos. Conclui-se que existe interferência
no consumo da alimentação escolar já que os alunos deixam de consumir a alimentação oferecida
pela escola, aderindo ao lanche da cantina, sendo
agravante esta situação porque estes lanches são de
baixo valor nutritivo.
Palavras Chaves: cantina escolar, alimentação, escolares.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Tema Livre | Nutrição e Saúde Pública.
A CONCEPÇÃO DA CRIANÇA EM IDADE
20
| mega evento nutrição 2012
ESCOLAR SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
GAINO, R.; CYRINO, E.
Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita
Filho - UNESP. Botucatu, Brasil.
Apresentadora: Roberta Alessandra Gaino
Na infancia é necessário um aporte adequado em
calorias, em macro e micronutrientes e a alimentação é um fator social importante para um desenvolvimento físico e cognitivo adequados. No entanto, a criança pode ser acometida por desordens
nutricionais, como a desnutrição, as deficiências
nutricionais e o excesso de peso, esse é predisponente das doenças crônicas na infancia, sendo todas as desordens nutricionais decorrentes das inadequações alimentares. É evidente a importância
da alimentação e da nutrição para a criança, essa
necessita de um plano alimentar que atenda suas
exigências metabólicas. Esse deve considerar, no
mínimo, as três principais refeições do dia (café da
manhã, almoço e jantar) e respeitar a disponibilidade de alimentos da família, ainda, a alimentação
na escola é integrante do mesmo. O ambiente escolar é propício para as ações de educação alimentar e nutricional, pois a escola é um ambiente de
convívio das crianças com seus pares e educadores, que estão presentes, diariamente, na vida dos
escolares e participam como mediadores na construção do conhecimento de todas as áreas. Apesar
da valorização das ações voltadas à educação alimentar e nutricional nos documentos oficiais brasileiros; esses não estabelecem uma estratégia efetiva, mas evidenciam a necessidade de descobertas
nesse sentido. Estudos concluíram que, a maior
parte dos programas que tinham como objetivo
proporcionar modificações no comportamento
alimentar e no estilo de vida não foram satisfatórios e as pesquisas evidenciam que os educadores
e os profissionais da saúde não possuem formação
para atuarem nas ações de educação alimentar e
nutricional. Como forma de minimizar as falhas e
aumentar à eficácia dos programas destinados as
mudanças do comportamento alimentar e do estilo de vida, ressalta-se que as ações de educação
nutricaoempauta.com.br
alimentar e nutricional devem valorizar os conhecimentos prévios. Portanto, esta pesquisa teve por
objetivo, identificar a concepção da criança em
idade escolar em relação à alimentação e à nutrição. Para a coleta e interpretação dos dados, utilizou-se a metodologia qualitativa. E participaram
dezessete crianças com idade de 9 a 11 anos de
uma escola do interior paulista e por envolver seres humanos, o estudo foi submetido e aprovado
pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade
de Medicina da UNESP de Botucatu- SP, parecer
nº3169/2009. Foram realizadas observações com
registro em diário de campo; duas entrevistas
semi-estruturadas; uma oficina culinária e solicitado desenhos. As entrevistas abordaram as concepções das crianças sobre alimentação e nutrição
e também investigaram os hábitos alimentares
dos escolares e de suas famílias. Os dados foram
apresentados de forma descritiva e as entrevistas
foram interpretadas através de análise de conteúdo, sendo que emergiram dos dados empíricos
cinco categorias de análise. Os resultados deste
estudo possibilitaram identificar que as crianças
percebem a digestão nas suas diferentes etapas.
Apontam a presença da mãe na prática alimentar,
sendo reconhecida como obstáculo da alimentação de qualidade e também ao contrário, ou seja,
como principal incentivadora para a aquisição de
hábitos alimentares saudáveis. As crianças percebem a importância da alimentação saudável, com
frutas, hortaliças, cereais, fontes de carboidratos
e de proteínas e sem excessos de açúcares e gorduras; porém, como não escolhem as preparações
que lhes são servidas nas principais refeições, esse
entendimento, muitas vezes, não se reverte em
alimentação balanceada. O estudo permitiu identificar a compreensão dos estudantes sobre as diferentes funções dos alimentos, ou seja, para eles,
vitaminas e minerais são reguladores das funções
orgânicas e possuem propriedades antioxidantes,
devendo ser preferidos em relação aos alimentos
ricos em açúcares e gorduras; assim, alimentos
energéticos, somente, foram vistos como prejudiciais; essa concepção é consequência da forma
como o tema é apresentado à criança nos difeout/2012
rentes cenários de vivencia. As crianças também
apontam uma preocupação com a questão da obesidade, relatada como presente em suas famílias
ou nelas próprias, ou seja, as crianças demonstram
compreender que a alimentação é essencial para
uma vida saudável e percebem os efeitos de práticas alimentares inadequadas; assim, os resultados desta pesquisa confirmam que a alimentação
e nutrição é assunto de interesse e importância
para as crianças em idade escolar. Como conclusão, fica claro que há uma diferença grande entre ter a concepção sobre a alimentação saudável
e alimentar-se de forma saudável. É evidente que
as crianças estão abertas a novos conhecimentos
sobre alimentação e nutrição, porém percebe-se
que suas rotinas alimentares em família e na escola são repetidas, promovendo hábitos nem sempre
condizentes com suas necessidades; vivenciam
um conflito entre o que aprendem e o que consomem, em geral por escolha dos adultos. O repertório sobre alimentação e nutrição é construído a
partir do cotidiano, na vivência entre familiares e
amigos, na escola com a contribuição dos meios
de comunicação; no entanto, muitos conceitos são
assimilados de forma equivocada, comprometendo o entendimento mais amplo sobre o tema. Espera-se que a partir da compreensão desta realidade, não somente os profissionais de saúde, mas
também os da educação e usuários dos serviços
possam intervir objetivamente na melhoria da
saúde da criança, para tanto, se deve considerar a
integração dos setores da saúde e da educação, havendo a participação da família. Palavras-chave:
Alimentação; Alimentação saudável; Concepções;
Criança em idade escolar; Nutrição.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO CLÍNICA
A IMPORTÂNCIA DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO PRIMEIRO MOMENTO DA INTERNAÇÃO EM PACIENTES DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO (BELÉM-PA).
Autores: GOMES, L.; LISBOA E.
Apresentação: GOMES, L.
mega evento nutrição 2012 |
21
Instituição: Universidade da Amazônia – UNAMA
BELÉM-PA
BRASIL
O estado nutricional de um indivíduo indica o
grau de necessidades fisiológicas relacionadas aos
nutrientes que estão sendo absorvidos, a manutenção da composição corporal e a regulação das funções que são realizadas no organismo. Nos últimos
anos têm crescido mundialmente o interesse pela
verificação do estado nutricional do indivíduo hospitalizado no ato da internação. Logo, a avaliação
do estado nutricional é um método de diagnóstico
nutricional, a fim de minimizar os riscos de complicações futuras ao indivíduo, além de proporcionar uma terapia nutricional adequada, obtendo-se assim, uma melhora consideravelmente mais
rápida do estado clínico e nutricional do paciente
hospitalizado. O presente estudo teve o objetivo
de diagnosticar o estado nutricional dos pacientes
adultos admitidos nas primeiras 72 horas após a
internação em um Hospital Universitário (Belém-PA). A população envolvida na pesquisa consistiu
em 49 pacientes adultos, onde se utilizou os parâmetros antropométricos como: Peso, Altura, Indice de Massa Corporal (IMC), Dobra Cutânea Tricipital (DCT) e Circunferências corporais como a
braquial, a abdominal e a Circunferência Muscular do Braço (CMB) e a Área Muscular do Braço
corrigida (AMBc), além da Avaliação Subjetiva
Global (ASG). Os dados obtidos foram analisados
em relação aos dados demográficos como sexo,
diagnóstico clínico, diferentes clínicas do hospital
e faixa etária. O estado nutricional global que predominou segundo os diversos métodos antropométricos (IMC, CB, CMB, AMBc) foi a eutrofia.
Conclui-se que o diagnóstico nutricional obtido
identificou uma elevada prevalência de pacientes
eutróficos no Hospital Universitário. No entanto,
apesar da população estudada ter apresentado dados dentro dos padrões de normalidade, os mesmos encontravam-se em risco nutricional. Em
contrapartida, a avaliação nutricional executada
nas primeiras 72 horas após a admissão em indivíduos portadores de doenças Infecto-Parasitárias e
22
| mega evento nutrição 2012
em pacientes oncológicos acusou que o estado nutricional predominante era a desnutrição-protéica.
Portanto, é de extrema importância, a realização
precoce da avaliação nutricional utilizando-se assim, diversos parâmetros antropométricos, a fim
de identificar alterações do estado nutricional,
pois, o estado nutricional interfere negativamente
na evolução clínica, podendo elevar os riscos de
complicações que pioram o quadro de indivíduos
hospitalizados. Sugere-se que esse protocolo seja
adotado pelos programas hospitalares, e assim poder distinguir se a deterioração do estado geral do
paciente é devido à sua patologia ou ao déficit nutricional. Além de proporcionar o aumento da rotatividade de pacientes nas clínicas existentes dos
Hospitais, e consequentemente, diminuir os custos
hospitalares.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
A IMPORTÂNCIA DA INTERVENÇÃO NUTRICIONAL EM PACIENTES PORTADORES
DE HIPERTENSÃO PULMONAR: UM ESTUDO DE CASO.
SILVA, L. D. C.; LEITE, M. O.
UBM-Centro Universitário de Barra Mansa, Barra Mansa, RJ, Brasil.
Apresentadora: Marilene de Oliveira Leite
A hipertensão pulmonar é uma síndrome clínica
e hemodinâmica, resultando em um aumento da
resistência vascular na pequena circulação. Este
estudo trata-se de uma pesquisa descritiva qualitativa com objetivo relatar um estudo de caso de um
paciente do sexo masculino, 25 anos, grau superior incompleto, solteiro, em tratamento há 7 anos,
com início aos 18 anos, com diagnóstico de Hipertensão Pulmonar (CID-127.2) de acordo com a
classificação estatística internacional de doenças e
problemas relacionados à saúde (CID-10), utiliza
medicamentos para tratamento e frequentador da
CORDIS de um município da região Sul Fluminense do Estado do Rio de Janeiro. O critério de
seleção para o estudo de caso baseou-se em um
nutricaoempauta.com.br
paciente que apresenta quadro clínico estável, capacidade cognitiva mais preservada, boa relação
social, lucidez mental dos atos, em condições de
responder os questionários, segundo o médico que
o assiste. A pesquisa foi realizada entre os meses
de março a junho de 2012. O estudo foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa do UBM, e foi
aprovado pelo nº. do CAAE 0101. 0. 340. 000- 11.
A coleta dos dados foi através de anamnese clínica
com perguntas abertas e fechadas realizada através
de entrevista oral a partir do consentimento livre
e esclarecidos do indivíduo, avaliação antropométrica (peso, estatura, circunferência abdominal, da
cintura e do quadril), avaliação bioquímica (hemograma, lipidograma, glicemia, uréia, ácido úrico e
creatinina) e história pregressa do prontuário do
paciente contido na unidade de tratamento, CORDIS, que relata seu quadro clínico. Para a verificação do peso corporal, utilizou-se uma balança
mecânica da marca Welmy, devidamente tarada
com o estadiômetro, sendo aferida a estatura com
o indivíduo posicionado em pé, descalço, com os
calcanhares juntos, costas retas e braços estendidos ao longo do corpo. As circunferências foram
medidas de acordo com os padrões de avaliação
com a utilização da fita métrica elástica, e para a
realização dos exames bioquímicos, deverá ser
submetido ao jejum de doze horas antes da coleta,
com orientação do laboratório de análises clínicas
da localidade. Também realizou-se uma entrevista
técnica com um médico cardiologista, que cuida
de casos de HP em Barra Mansa, em especial do
paciente em foco. Conclui-se a hipertensão pulmonar é uma patologia pouco conhecida, de alta
gravidade, e que pode ser muito desgastante em
termo das atividades funcionais para o paciente
portador dessa patologia. Pacientes portador dessa patologia, tem que ter um acompanhamento de
perto pelos médicos e nutricionistas. O paciente
desse estudo, que trata de hipertensão pulmonar
relacionada à cardiopatia congênita com shunt
sistêmico-pulmonar, faz uso de medicamentos, e,
um deles é anticoagulante, então a nutricionista
prescreveu uma dieta para hipertensão pulmonar, com restrição de alimentos fontes de vitamina
out/2012
K, para não atrapalhar de alguma forma a ação
do anticoagulante. No atual momento o paciente
encontra-se em estado de saúde bom, com dados
bioquímicos controlado.
Palavras chave: hipertensão pulmonar, paciente,
dieta.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | Pôster | NUTRIÇÃO E SAÚDE
PÚBLICA
A inserção do Nutricionista no Grupo de tratamento do Tabagismo de
Dourados/MS.
AUTORES: GIANLUPI, K.; SOUZA, A. dos S.;
PETELIN, N. R.; DOMINGUES, P. S. A.
INSTITUIÇÃO: Secretaria Municipal de Saúde/
Unidade Básica de Saúde Vila Rosa – Dourados/
MS- Brasil.
AUTOR APRESENTADOR: GIANLUPI, K.
OBJETIVO: Destacar a relevância do profissional
Nutricionista nos Grupos de Tratamento do Tabagismo no controle do ganho ponderal durante
o tratamento do tabagismo. METODOLOGIA:
O grupo em questão é desenvolvido pelo Núcleo
de Apoio à Saúde da Família (NASF) a partir do
encaminhamento das Estratégias de Saúde da Família (ESF). São realizados 15 encontros, em uma
frequência semanal. Nestes encontros é associado
o tratamento medicamentoso com a abordagem
educativa. A Equipe é composta por Nutricionista,
Psicólogo, Fisioterapeuta e Assistente Social, os quais
abordam temas referentes aos determinantes sociais
em saúde que possam influenciar sobre o hábito de
fumar. Quanto à atuação do Nutricionista é feita uma
abordagem educativa demonstrando como os maus
hábitos alimentares podem influenciar sobre o ganho
de peso neste período de abstinência, além de monitorar este peso por meio da avaliação antropométrica
no início e no término do tratamento. RESULTADOS: Este grupo iniciou-se no dia 8 de fevereiro de
2012 e terminou em 23 de maio do mesmo ano com
um total de 17 pacientes, sendo que 9 dos quais semega evento nutrição 2012 |
23
guiram até o final do tratamento preconizado. Quanto ao ganho ponderal de peso, identificou-se que 4
pacientes engordaram em média 2,6kg; por outro
lado, 2 pacientes tiveram emagrecimento de 2,1kg
aproximadamente. Identificou-se uma maior preocupação por parte dos pacientes quanto ao ganho de
peso excessivo como um fator prejudicial ao sucesso
do tratamento, bem como mudanças de hábitos de
vida, incluindo-se os aspectos alimentares, o que permitiu que o ganho de peso estivesse abaixo da média
evidenciada em outros estudos (5kg a 6kg). Além
disso, evidenciou-se o empoderamento dos mesmos
sobre sua saúde e as consequências do ganho de peso
excessivo, esse aspecto da condição do sujeito poderá
ocasionar maiores esclarecimentos quanto à observação dos fatores que podem gerar recaídas, dessa
forma aumentando a adesão ao tratamento. CONCLUSÕES: A inserção do profissional Nutricionista
é fundamental para a adesão do tratamento, uma vez
que este orientará quanto aos hábitos alimentares
saudáveis, auxiliando na prevenção do ganho excessivo ponderal ao cessar o hábito de fumar, como
também evitando a recaída e garantindo o sucesso do
tratamento.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
ADITIVOS ALIMENTARES EM REFRIGERANTES: AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM E RISCOS
À SAÚDE. FARIAS, V. C. S.; PESSOA, A. P. F.;
AMARAL, B. L. S.; MELO, D. S.; ARAÚJO, P. Q.;
T. G. Instituição onde foi desenvolvido: Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar
em Saúde, Campus Anísio Teixeira. Vitória da
Conquista – BA, Brasil. Valéria Cristina de Sousa
Farias.
OBJETIVO: O presente estudo teve por objetivo
verificar os aditivos presentes em refrigerantes de
diferentes marcas e sabores em redes de supermercados de Vitória da Conquista-BA, relacionar e
quantificar os aditivos presentes nos produtos, verificar se a rotulagem encontra-se de acordo com
a legislação vigente e observar os riscos toxicológi24
| mega evento nutrição 2012
cos do consumo em excesso destes aditivos. METODOLOGIA: Tratou-se de um estudo de caráter
observacional realizado no período de maio a junho de 2011. Analisou-se o rótulo de 27 refrigerantes de sabores e marcas diversificadas - guaraná
(8 marcas), limão ( 5 marcas), laranja (5 marcas),
cola (4 marcas), uva (4 marcas), abacaxi (1 marca)
- comercializados em hipermercados de Vitória
da Conquista, Bahia. É valido salientar que só foi
possível realizar a análise quantitativa dos edulcorantes, pois somente para estes estão especificados
os teores no rótulo dos refrigerantes investigados.
RESULTADOS: Relativamente à análise dos edulcorantes, verificou-se a presença do acessulfame
K em 13 refrigerantes, do aspartame em 4 amostras, da sacarina, em 6 amostras, e a presença de
ciclamato de sódio em 7 refrigerantes. Observou-se que 4 amostras apresentou o teor de ciclamato
de sódio, assim como 1 amostra apresentou o teor
de sacarina, acima do limite máximo permitido,
segundo o valor preconizado pela Legislação Brasileira de 0,040g/100g e 0,015 g/100g respectivamente. No caso dos conservantes, 15 refrigerantes
apresentaram somente Benzoato de Sódio em sua
composição; 11 refrigerantes apresentaram Benzoato de Sódio e Sorbato de Potássio concomitantemente; 1 refrigerante apresentou Metabilssufito
de Potássio e Benzoato de Sódio. Quanto aos corantes, observou-se que todas as amostras apresentavam um tipo, exceto os refrigerantes sabor
limão. Os corantes encontrados foram: Caramelo,
Azul brilhante, Bordeauxs, Tartazina e Vermelho
40 e Amarelo-crepúsculo. Os aromatizantes foram
encontrados em todas as amostras, tanto sintéticos
quanto naturais. Dentre os aromatizantes naturais
encontrados destacam-se o guaraná, laranja, uva,
de cola e limão (20 amostras); os aromas sintéticos
idêntico ao natural (4 amostras) e o artificiais (3
amostras). O principal acidulante encontrado foi
o ácido cítrico, o ácido fosfórico foi encontrado
em todos os refrigerantes à base de cola, enquanto o ácido málico em algumas marcas sabor uva
e abacaxi. Apenas 6 amostras continham agentes
estabilizantes, sendo estas as de sabor laranja. O
único regulador de acidez observado foi o Citrato
nutricaoempauta.com.br
de Sódio. Na avaliação da rotulagem das amostras
de refrigerantes foram observadas adequações segundo a legislação vigente quanto à denominação
do produto, listagem de ingredientes, percentual
valor diário de referência (%VD). Entretanto, embora todas as amostras apresentassem as informações nutricionais, muitas se encontraram com
pouca legibilidade e/ou com textos expostos de
forma linear, o que dificulta a visualização da sua
descrição. CONCLUSÃO: O uso dos aditivos deve
ser limitado a alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito
desejado para que a ingestão do aditivo não supere
os valores de ingestão diária aceitável. A partir disso, verificou-se que os aditivos encontrados em refrigerantes deste estudo foram classificados em sua
maioria como ‘seguros’, alguns como ‘evitar’ para
certo tipo de pessoas e outros como ‘todos devem
evitar, inseguro nas quantidades consumidas ou
é muito pouco testado’. Dessa forma, os aditivos
alimentares e seus metabólitos devem ser obrigatoriamente sujeitos a análises toxicológicas rigorosas antes da aprovação do seu uso na indústria
alimentícia a fim de garantir saúde à população.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Tema Livre | Nutrição Clínica
ALTERAÇÕES CUTÂNEAS E VASCULARES
ESTÉTICAS, CONSUMO ALIMENTAR E INGESTÃO HÍDRICA DURANTE O PERÍODO
GESTACIONAL: UMA AVALIAÇÃO DE SUAS
RELAÇÕES.
Menna, P.; Cunha, D.; Azevedo, C.
Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde.
Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil.
Autor que apresentará o trabalho: Menna, P.
Objetivo: avaliar a relação entre o consumo alimentar, ingestão hídrica e o aparecimento de alterações estéticas cutâneas e vasculares em gestantes.
Métodos: Estudo descritivo, de caráter transversal,
com gestantes em diversos períodos gestacionais
inseridas nos programas pré-natais de sete Uniout/2012
dades Básicas de Saúde (UBS) do município de
Santos/SP. As gestantes foram selecionadas aleatoriamente e para o número amostral considerou-se
intervalo de confiança de 95%, erro amostral de
10% e prevalência estimada de 50%. As participantes responderam a um questionário com 28 itens
para descrever características pessoais, prática de
atividade física, ingestão hídrica, bem como histórico de aparecimento ou agravamento das alterações estéticas: estrias, celulite, olheiras e varizes
pós-gestação. As participantes responderam também a um Questionário de Frequência Alimentar
(QFA), adaptado para este estudo, de caráter qualitativo contendo 52 itens alimentares, com ênfase aos alimentos fonte dos nutrientes apontados
como protetores para os problemas estéticos avaliados. A escala utilizada foi: consumo diário, 3 a 4
vezes por semana, 1 a 2 vezes por semana ou nunca consumia. A amostra foi agrupada em tercis
de consumo alimentar relacionado aos problemas
estéticos, sendo o tercil 1 para pessoas com menor
consumo de alimentos protetores para o problema
estético avaliado e tercil 3 o maior consumo. Foi
elaborado um modelo logístico para cada problema estético avaliado com entrada do tipo Stepwise
(Foward selection), utilizando as variáveis de interesse independentes: ingestão alimentar, ingestão
hídrica em copos de água por dia e as variáveis de
controle: índice de massa corporal, o uso de protetor solar, idade, prática de atividades. A medida
de risco estimada foi o Odds Ratio (OR) e foi utilizado o teste de Hosmer-Lemeshow para verificar
o ajuste do modelo logístico. O protocolo de pesquisa deste estudo, nº 17158 – 2010 /91, foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisas da Coordenadoria de Formação Continuada da Prefeitura
Municipal de Santos/SP (COFORM). Resultados:
participaram 105 gestantes com média de idade
de 24,4 (± 6,7) anos variando entre 13 a 38 anos.
Foi verificado que 70,5% não praticavam atividade
física e 76,2% não utilizavam protetor solar regularmente. No modelo multivariado foi verificado
fator de proteção no tercil 3 para o aparecimento de estrias com OR = 0,17 [0,04 . 0,76] correspondente ao consumo frequente (diário a quatro
mega evento nutrição 2012 |
25
vezes na semana) de pelo menos 14 alimentos,
de diversos grupos, fontes de proteínas (carnes,
ovos, sementes e algumas leguminosas), vitamina C (algumas frutas, principalmente as cítricas,
e hortaliças) e cálcio (leite e derivados, gema de
ovo, crustáceos e alguns vegetais). O cálcio é um
nutriente bastante presente nos músculos e sua deficiência leva a um enfraquecimento deste tecido.
Além disso, outros nutrientes como as proteínas
e a vitamina C atuam diretamente na síntese do
colágeno, importante componente da estrutura da
pele. Em relação a ingestão hídrica foram observados fatores protetores no tercil 2 com OR = 0,13
[0,03 ; 0,76] correspondendo ao consumo maior
de quatro copos por dia, e no tercil 3 com OR =
0,12 [0,02 ; 0,62] correspondendo ao cosumo de
oito ou mais copos de água por dia. Acredita-se
que a ingestão adequada de água favoreça a chegada de nutrientes sanguíneos e linfáticos à pele
e aos vasos além de ajudar na absorção de certos
nutrientes com isso, o consumo de quatro a oito
copos por dia, também favoreceu esta prevenção.
Para varizes, celulite e olheiras esta relação apresentou valores de proteção, porém, o resultado
não foi significante estatisticamente. Conclusões:
Foi observado que a alimentação rica em proteínas, vitamina C e cálcio se mostrou como um fator protetor independente para estrias, bem como
a ingestão hídrica acima de quatro copos de água
por dia. Logo, estes nutrientes quando ingeridos
nas quantidades descritas, pode evitar o aparecimento de estrias no período gestacional. O estudo
dos efeitos da nutrição nas alterações estéticas é relativamente novo, sendo um campo promissor no
contexto da saúde, considerando que a aparência
e a jovialidade comprovadamente afetam o bem-estar, qualidade de vida e aspectos psicossociais.
Cabe ressaltar que a alimentação protetora para
problemas estéticos é também rica em fibras, vitaminas e minerais favorecendo não só questões
estéticas como também promoção à saúde e prevenção de doenças crônicas.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
26
| mega evento nutrição 2012
Pôster | Nutrição Clínica
ANÁLISE DAS POSSÍVEIS INTERAÇÕES FÁRMACO/NUTRIENTES EM PACIENTES ATENDIDOS EM UM PSF (PROGRAMA DE SAÚDE
DA FAMÍLIA) DE UM MUNICÍPIO DO SUL
FLUMINENSE
DUTRA, J.O.B.; SANTOS, R.; BERNARDO,
G.M.*
UBM - Centro Universitário de Barra Mansa,
Barra Mansa, RJ, Brasil.
Autora da Apresentação: Giselle Moura Bernardo.
As interações entre fármacos e nutrientes ocorrem
quando, tanto um quanto o outro têm sua absorção/
disponibilização comprometidos. Essas interações
podem ocorrer sem ao menos serem percebidas,
isso porque ambos têm no trato gastrintestinal seu
maior sítio de absorção, facilitando ainda mais essas interações. O trabalho teve como objetivo geral
a realização de um levantamento acerca do grau
de orientação/infomação que pacientes atendidos
em um Programa de Saúde da Família (PSF) em
um município do sul fluminense possuem quanto
ao tema relações fármaco-nutrientes, bem como
discutir situações de possíveis interações. Trata-se de um estudo do tipo quantitativo e transversal
baseado na pesquisa de investigação clínica composta também de revisão de literatura. A amostra
obtida totalizou 30 pacientes. O instrumento de
investigação utilizado foi um questionário contendo perguntas e respostas referentes aos medicamentos ingeridos. Os pacientes participaram voluntariamente da pesquisa mediante autorização e
consentimento prévio e após aprovação do Comitê
de Ética em Pesquisa do Centro Universitário de
Barra Mansa (CEP-UBM). Os resultados mostram
uma população predominante feminina (90%), e
de maioria adulta (60%). Os medicamentos mais
utilizados foram os antihipertensivos com (83%).
Os mais prescritos pelos médicos foram o hidroclorotiazida (20%), seguidos do omeprazol e da
metformina, ambos com (16,6%). As interações
possíveis de acontecer foram mais comuns àquelas
relacionadas à ingestão do medicamento próximo
às refeições, provocando retardo no esvaziamento
nutricaoempauta.com.br
gástrico, retardo da liberação da fórmula farmacêutica e diminuição da biodisponibilidade do fármaco. Os alimentos que mais contribuíram para
essas interações foram o leite e o tomate. Nossos
dados também apontaram falta de informação
quanto ao tema interação fármaco-nutrientes entre a população avaliada. Tais dados revelam pontos importantes e que devem ser melhor avaliados
para a eficácia do tratamento, bem como diminuição do custo do tratamento e manutenção do estado nutricional dos pacientes.
Palavras-chave: Interações, Fármacos, Alimentos
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
ANÁLISE DE CONFORMIDADE DAS INFORMAÇÕES APRESENTADAS NOS RÓTULOS
DE BARRAS DE CEREAIS E PÃES LIGHT COMERCIALIZADOS EM UBERLÂNDIA, MINAS
GERAIS.
PEREIRA, J.R.P1; PASCOAL, G.B.2*
¹Discente do Curso de Graduação em Nutrição
da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia.
²Nutricionista, Doutor em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo, Professor
Adjunto II do Curso de Nutrição da Faculdade
de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia.
*Autor apresentador: Grazieli Benedetti Pascoal.
Introdução: A má qualidade das informações referentes à composição nutricional contidas nos
rótulos dos produtos light pode configurar um
problema de saúde pública e também de segurança alimentar e nutricional (SAN), pois o acesso à
informação nutricional correta é importante para
assegurar a saúde dos consumidores, visto que
muitos deles precisam de uma dieta controlada em
diversos nutrientes. Objetivo: Analisar a conformidade, frente à legislação brasileira vigente, das
informações apresentadas nos rótulos de barras de
cereais e pães light comercializados em Uberlânout/2012
dia, MG. Metodologia: Os produtos foram adquiridos em hipermercados e supermercados exclusivamente varejistas, localizados em Uberlândia
(MG), de maneira que todas as marcas e tipos de
barras de cereais e pães light fossem contemplados.
Para análise dos rótulos, foram utilizadas três fichas de checagem (check list) que contemplavam
a legislação brasileira vigente sobre rotulagem:
RDC nº 259/02, Lei n° 10.674/03, RDC nº 359/03,
RDC nº 360/03 e Portaria 27/98 (Portaria específica que regulamenta os alimentos light). Resultados: Foram analisados 51 rótulos de 12 marcas de
barras de cereais light e 25 rótulos de 07 marcas
de pães light, totalizando 76 rótulos. Observou-se
que 62 rótulos (81,58% do total) estavam em “não
conformidade” com a legislação brasileira vigente.
As principais irregularidades encontradas foram:
informações que pudessem induzir o consumidor
a erro (n=41; 53,94%), não apresentação do conteúdo líquido (n=30; 39,47%) e não identificação
do lote (n=12; 15,78%) (RDC nº 259/02; Lei nº
10.674/03); não indicação da quantidade de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol, quando foi realizada uma declaração de propriedades nutricionais sobre o tipo
e/ou a quantidade de gorduras e/ou ácidos graxos
e/ou colesterol (n=26; 34,21%) e não indicação
da quantidade de açúcares e do(s) carboidrato(s)
sobre o qual se fez uma declaração de propriedade nutricional (n=6; 7,89%) (RDC nº 359/03 e
360/03); não esclarecimento, em lugar próximo à
declaração e com caracteres de igual realce e visibilidade, de que a informação nutricional complementar (INC) do produto light foi baseada em
características já inerentes ao alimento e que todos
os alimentos daquele tipo também possuíam essas
características (n=6; 7,89%); não apresentação dos
nutrientes por porção (RDC 360/03) e de outras
informações que pudessem auxiliar na verificação
do cumprimento da Portaria 27/98 (n=5; 6,57%);
e não cumprimento das exigências específicas com
relação ao(s) nutriente(s) ou valor energético relacionado ao(s) atributo(s) referente(s) à INC absoluta (Portaria 27/98) (n=5; 6,57%). Conclusão:
As informações disponibilizadas em rótulos de
mega evento nutrição 2012 |
27
produtos industrializados, particularmente em
alimentos light, precisam estar em conformidade
com a legislação brasileira vigente para garantir
que os consumidores façam escolhas seguras e que
os profissionais de saúde possam orientar adequadamente seus pacientes, assegurando dessa forma
a SAN da população.
Palavras-chave: barras de cereais light; pães light,
segurança alimentar e nutricional; informação nutricional; legislação brasileira.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
ANÁLISE DE CONFORMIDADE DAS INFORMAÇÕES APRESENTADAS NOS RÓTULOS
DE DOCES DIET COMERCIALIZADOS EM
UBERLÂNDIA, MINAS GERAIS.
DE-MELLOS, T.C.V1; PASCOAL, G.B.2*
¹Discente do Curso de Graduação em Nutrição
da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia.
²Nutricionista, Doutor em Ciência dos Alimentos
pela Universidade de São Paulo, Professor Adjunto II do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Uberlândia.
*Autor apresentador: Grazieli Benedetti Pascoal.
Introdução: Os alimentos diet são especialmente
formulados e apresentam modificações no conteúdo de nutrientes, adequados para pessoas em
condições metabólicas e fisiológicas específicas.
Dessa forma, as informações disponibilizadas nos
rótulos de produtos diet devem ser fidedignas,
permitindo ao consumidor o acesso às informações nutricionais corretas que garantam a saúde e
o bem-estar. Objetivo: Analisar a conformidade,
frente à legislação brasileira vigente, das informações apresentadas nos rótulos de doces diet comercializados em Uberlândia, MG. Metodologia: Os
produtos foram adquiridos em hipermercados e
supermercados exclusivamente varejistas, localizados em Uberlândia (MG), de maneira que todas
as marcas e tipos de doces diet fossem contem28
| mega evento nutrição 2012
plados. Para análise dos rótulos, foram utilizadas
três fichas de checagem (check list) que satisfaziam
a legislação brasileira sobre rotulagem: RDC nº
259/02, Lei n° 10.674/03, RDC nº 359/03, RDC nº
360/03 e Portaria 29/98 (Portaria específica que regulamenta os alimentos diet). Resultados: Foram
analisados 97 rótulos de doces diet e observou-se
que 70 rótulos (72,16%) estavam em “não conformidade” com a legislação brasileira vigente. As
principais irregularidades encontradas foram: não
identificação do lote (n=10; 10,31%), não identificação do prazo de validade (n=9; 9,28%) e não
instrução de uso (n=11; 11,34%) (RDC nº 259/02;
Lei nº 10.674/03); não apresentação de qualquer
outro nutriente sobre o qual o produto fez menção (n=2; 2,06%) e não declaração do percentual
de valor diário (%VD) (n=2; 2,06%) (RDC nº
359/03 e 360/03); não instrução sobre cuidados de
conservação e armazenamento (antes e depois de
abrir a embalagem) (n=18; 18,56%) e ausência das
seguintes frases em destaque e em negrito: “Este
produto pode ter efeito laxativo” (n=20; 20,61%)
e “Consumir preferencialmente sob orientação
nutricional ou médica” (Portaria 29/98) (n=53;
54,64%). Conclusão: A não conformidade das declarações apresentadas em rótulos de doces diet
comercializados em Uberlândia (MG) viola a legislação e os direitos garantidos pelos consumidores, bem como coloca em risco a segurança alimentar e nutricional da população. Dessa forma, a
veracidade das informações contidas nos rótulos
de produtos diet, particularmente os doces diet, é
importante para permitir o correto acesso às informações nutricionais. Em adição, a conscientização
dos consumidores como agentes fiscalizadores e
o aumento da fiscalização pelos órgãos governamentais seriam imprescindíveis para tentar minimizar o problema e garantir o “Código de Defesa
do Consumidor”.
Palavras-chave: doces diet, rotulagem de alimentos, legislação de alimentos, segurança alimentar
e nutricional.
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Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
ANÁLISE DE RÓTULOS DE PRODUTOS ENLATADOS.
FARIAS, V. C. S; ARAGÃO, N. S. C.; BRITO, P.
M.; CARDOSO, A. P. A.; NOVAES, T. G.; SOUSA, D. F. Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio
Teixeira. Vitória da Conquista – BA, Brasil. Valéria Cristina de Sousa Farias.
OBJETIVO: O presente estudo teve por objetivo verificar se os rótulos declarados em produtos
alimentícios enlatados encontrados no comércio
varejista do município de Vitória da Conquista BA estavam de acordo com a RDC nº 259/01 da
ANVISA. METODOLOGIA: Foi realizado um estudo de abordagem qualitativa com uma amostra
de 12 produtos de diferentes marcas (sardinha A,
B e C; carne bovina em conserva A; feijoada A e
B; salsicha A e B; atum A; milho verde A e B; ervilha A e B; azeite A, B e C; extrato de tomate A,
B e C; maionese A e B; leite condensado A e leite
em pó A), considerando como parâmetros a Informação Nutricional; a porcentagem de adequação
do Valor Diário por porção (%VD por porção); o
peso da porção; a Rotulagem Geral (nome técnico
do produto, lista de ingredientes, conteúdo líquido, nome do fabricante ou CNPJ, identificação do
lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo
- quando necessário, letras legíveis) e a Rotulagem
Nutricional (declaração da medida caseira, informação sobre glúten, referência diária de consumo 2000 kcal, valor energético, carboidrato, proteína, gorduras totais, gordura saturada, gordura
trans, fibra alimentar e sódio). RESULTADOS: Da
amostra analisada, 41,67% apresentou irregularidades na Rotulagem Geral e/ou Rotulagem Nutricional. A sardinha da marca A; bem como feijoada
A, extrato de tomate C e salsicha B apresentaram
ausência da identificação do lote, sendo que a última também não citava medida caseira e peso da
porção na embalagem. Os demais produtos avaliados não apresentaram irregularidades na rotulagem. CONCLUSÃO: Dessa forma, percebeu-se
out/2012
que a maioria dos rótulos dos produtos analisados
estava de acordo com a legislação vigente. Com
isso, visando orientar os consumidores a escolher
produtos que proporcionem uma alimentação
saudável, é fundamental ressaltar a importância da
verificação da rotulagem dos alimentos.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
ANÁLISE DE TRÊS MARCAS DE LEITE INTEGRAL ESTERILIZADOS, ADQUIRIDOS EM
QUATRO GRANDES REDES DE SUPERMERCADOS DE BELÉM EM 2010.
BENOLIEL, E.*; BRAZÃO, K.*; CARDOSO, V.*;
CARVALHAL, M.*; MENDES, Z.*; MONTEIRO,
A.*; MOURÃO, T.*; SARTORELLO, E.*; PINTO,
S. V. **
(*) Acadêmicos do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA);
(**) Professor da disciplina de Bromatologia da
Universidade da Amazônia (UNAMA) e orientador deste trabalho.
Universidade da Amazônia (UNAMA) Curso de
Nutrição; Belém- PA.
Apresentador do Trabalho: Kássia da Silva Brazão
Resumo
Objetivo: O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu
alto valor nutritivo como fonte de proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. Justificados pela
larga utilização na dieta, vários trabalhos de avaliação da qualidade do leite têm sido realizados,
considerando a densidade, gordura e pesquisa de
conservadores. Metodologia: foram avaliadas três
marcas de leite integral esterilizado identificadas
como: “1”, “2” e “3”, adquiridas em quatro grandes redes de supermercados (A, B, C, e D) da cidade de Belém do Pará; as provas foram feitas em
duplicata e as amostras sendo identificadas como:
A1, A2, A3, B1, B2, B3, C1, C2, C3, D1, D2 e D3.
Resultados e Discussões: Considerando a Legislação vigente (Ministério da Agricultura, Portaria
146/96), no teste de densidade, todas amostras esmega evento nutrição 2012 |
29
tiveram de acordo (entre 1,023 e 1,040g/mL), assim como para gordura, apresentando os 3% mínimos regulamentados. Para pesquisa de conservantes, de igual modo todos estiveram dentro dos padrões, portanto, com provas negativas. Entretanto,
no teste de acidez, as mostras A1, B1, A2, B2 e A3
não coincidem com o estabelecido pelo Ministério da Agricultura, apresentando valores abaixo do
recomendado (0,14 a 0,18% de ácido lático p/v).
Conclusão: Dessa maneira, as marcas de leite “1” e
“2” apresentaram em 50% dos supermercados, e a
marca “3”, em 25% deles, valores que contradizem
os padrões de acidez. Logo, para a outra metade
dos estabelecimentos (para as marcas “1” e “2”) e
para 2/3 deles (para a marca “3”), estando dentro
do previsto pela Legislação, o que poderia ser indicativo de fatores como temperatura e condições
de estocagem.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | Food Service
ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS DE MAÇÃS
MINIMAMENTE PROCESSADAS
Autores:.; MARCUARTÚ, A. C.*; FERREIRA, L.
C. J.*; OLIVEIRA, R. S.*; PELAIS, A. C. A.**
* Acadêmico do Curso de Bacharelado em Nutrição da UNAMA/ Belém- PA.
** Engenheira de Alimentos. Profa. M.Sc. do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade
da Amazônia (UNAMA) / Belém-PA – Doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela
Universidade Federal de Viçosa – UFV (MG).
Instituição: Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém – Pará – Brasil
Apresentador: Laryssa de Campos Jordy Ferreira
Resumo
OBJETIVO: Analisar fisico-quimicamente maçãs
minimamente processadas (MP). METODOLOGIA: Foram utilizadas 8 maçãs compradas em supermercado localizado na cidade de Belém (PA)
e utilizados quatro tratamentos (T1, T2, T3 e T4).
No tratamento T1 as maçãs foram apenas lavadas
e sanitizadas, no tratamento T2 e T3 foi feita, além
30
| mega evento nutrição 2012
da lavagem e sanitização, a imersão por 2 minutos em solução conservadora. No tratamento T3
as maçãs foram submetidas à solução controle e
a substâncias formadoras de películas (solução
biofilme), posteriormente resfriada em água até
15 °C, no qual as fatias de maça foram submersas por 2 minutos, e no tratamento T4 utilizou-se
somente a solução biofilme. As maçãs assim tratadas foram armazenadas em embalagens de polietileno e pesadas. Concluído o procedimento, as
maçãs minimamente processadas foram mantidas
sob-refrigeração (2°C) e avaliadas após 0, 4, 8 e 12
dias de armazenamento. As análises realizadas foram teor de sólidos solúveis; pH; e acidez total titulável, segundo a AOAC (1992). RESULTADOS:
Os produtos resultantes dos tratamentos T2 e T3
foram os que apresentaram menor características
de produtos deteriorados. A média geral do pH
encontrado no presente estudo foi de 3,9, o pH
dos tratamentos T2 e T3 não tiveram uma grande
diferença dos demais. Apenas nos tratamentos T1
e T2 a concentração de sólidos solúveis foi maior
no tempo 0. No estudo de Fontes et al., (2008) as
alterações de sólidos solúveis entre os tratamentos
se tornaram mais acentuadas no final do armazenamento, oposto do ocorrido no tratamento T3, o
qual nos tempos 8 e 12 dias, o ºBrix reduziu pela
metade. Em relação a oscilação da massa, Carvalho et al., (2002) atribuiu ao uso da embalagem que
restringe as trocas gasosas da fruta com o meio,
criando assim uma atmosfera modificada em seu
interior. CONCLUSÃO: O presente estudo nos
mostra que qualquer que seja o tipo de processo
de conservação aplicado no alimento, tem como
objetivo manter características organolépticas e
nutricionais com variações, dependendo do tempo de armazenamento mais sempre próximas aos
alimentos naturais. Sendo assim, ainda que existam outros tipos de tratamento de conservação,
os alimentos imersos em solução conservadora,
apresentam melhores característica ao longo do
armazenamento.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | Food Service
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS nutricaoempauta.com.br
DE SALADAS
DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
Autores: ANDRADE, D. J.A.*; CHAGAS JUNIOR,
G.C.A.**; FRANÇA, T. S.*; PELAIS, A. C. A.***
*Nutricionista pela Universidade da Amazônia
(UNAMA), especializanda em Nutrição Clínica
e Hospitalar pela Escola Superior da Amazônia
(ESAMAZ).
** Acadêmico do Curso de Bacharelado em Nutrição da UNAMA, na cidade de Belém do Pará.
*** Engenheira de Alimentos pela Universidade
Federal do Pará (UFPA) e docente do curso de
Bacharelado em Nutrição da UNAMA, Mestre em
Tecnologia dos Alimentos e Doutoranda em Ciências e Tecnologia dos Alimentos.
Instituição: Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém – Pará – Brasil
Apresentador: Gilson Celso Albuquerque Chagas
Junior
OBJETIVO: Elaborar e caracterizar físico-química as saladas de frutas preparadas com leite condensado e suco de laranja. METODOLOGIA: As
saladas foram elaboradas à base de banana prata,
laranja-pera, maçã nacional e mamão formosa,
sendo uma controle padrão (sem tratamento químico) e duas submetidas a tratamentos químicos,
onde A: Ácido ascórbico (1%) + Cloreto de cálcio
(0,5% (maçã) e 2% (banana e mamão)) e B: Ácido cítrico (1%) + (Cloreto de cálcio (0,5% (maçã)
e 2% (banana e mamão)). As saladas com e sem
tratamento químico foram adicionadas de suco de
laranja (SSL) e leite condensado (SLC), totalizando seis amostras, as quais foram armazenadas por
quatro dias a temperatura de 5 ± 1 ºC. Foi realizado o acompanhamento das mesmas através das
análises físico-químicas: pH, acidez total titulável
(ácido cítrico), sólidos solúveis e determinação
de vitamina C, nos tempos 0 (zero), 2° e 4° dia de
armazenamento. Para a tabulação foi utilizada à
análise de variância (ANOVA) e as comparações
das médias foram realizadas pelo teste de Tukey ao
nível de 5 % probabilidade. RESULTADOS: Nos
resultados das análises físico-químicas de pH e
acidez titulável não houveram diferenças significativas a nível de 5% de probabilidade entre as amosout/2012
tras A, B e Padrão nas saladas SSL e SLC, em relação ao tratamento e ao tempo de armazenamento.
Nas análises de sólidos solúveis totais também não
houve diferença significativa entre as amostras A,
B e Padrão nas saladas SSL e SLC, porém o tempo de armazenamento influenciou no ºBrix das
amostras. Na determinação de vitamina C houve
diferença entre as amostras (p > 0,05), enquanto
que o tempo de armazenamento não influenciou
na degradação deste componente. CONCLUSÃO:
O estudo mostrou que foi possível verificar as oscilações dos resultados de determinação de vitamina
C e sólidos solúveis totais durante o armazenamento, já nas análises de pH e acidez total não houve
diferença significativa (p ≥ 0,05) entre as amostras,
onde o tratamento e o tempo de armazenamento
não influenciaram nos resultados em ambas as saladas de frutas, logo é possível elaborar a salada e
armazená-la por até 4 dias sob refrigeração.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS EM AÇAÍ
COMERCIALIZADO EM SUPERMECADO DA
CIDADE DE BELÉM – PA.
Barbosa E.*; Brazão K.*; Silva L.*; Carvalhal M.*;
Mourão. T*; Pereira M.*; Cordeiro P.*; Pelais
A.**.
(*) Acadêmicos do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA);
(**) Professor da disciplina de Tecnologia de Alimentos da Universidade da Amazônia (UNAMA) e orientadores deste trabalho.
Universidade da Amazônia (UNAMA) Curso de
Nutrição; Belém- PA.
Apresentador do Trabalho: Kássia da Silva Brazão
OBJETIVO: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de um
açaí comercializado na cidade de Belém do estado
do Pará no mês de abril de 2011. METODOLÓGIA: Foi realizado na amostra a determinação do
número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e a contagem de bactérias aeróbias
mega evento nutrição 2012 |
31
mesófilas e bolores e leveduras segundo Bacteriological Analytical, 6º ediçao. Estados Unidos: Food
and Drug Administration, 1984. Para as análises,
a amostra foi diluída em até 10-7, sendo utilizadas
apenas as diluições 10-5, 10-6 e 10-7 em triplicata
para coliformes totais e termotolerantes e em duplicata para bactérias aeróbias mesófilas. RESULTADO: Os resultados obtidos foram comparados
com os padrões estabelecidos segundo a normatização da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), pelo decreto nº 2.314 do Ministério de
Estado da Agricultura e do Abastecimento e com
estudos de outros pesquisadores sobre a temática.
Pode-se observar que os coliformes totais apresentaram o resultado bem acima dos resultados relatados por Pereira et al (2006), Sousa et al (1998) e
Santos et al (2007) com respectivos resultados de
<4 NPP\g, 103 NPP\g e 102 NPP\g. Dentro destes
coliformes totais, 3x104 NPP\g eram significativos
à coliformes termotolerantes, que Brasil (2001),
está acima do limite permitido estipulado de <102
NPP\g. Em relação à contagem das bactérias aeróbias mesófilas, a amostra apresentou a maior incidência de contaminantes e encontrou-se acima do
limite tolerável segundo Franco e Landgraf (2007).
CONCLUSÃO: A qualidade microbiológica do
açaí produzido e comercializado no supermercado
da cidade de Belém no estado do Pará não foi satisfatória, pois a amostras não atendeu aos padrões
estabelecidos pela legislação vigente. Podendo indicar má qualidade higiênico-sanitária da amostra, a presença de enteropatógenos e a presença de
bactérias patogênicas no açaí.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | TEMA LIVRE | NUTRIÇÃO E SAÚDE PÚBLICA
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM FARINHA
DE MANDIOCA DE UMA FEIRA LIVRE EM
BELÉM-PA.
AMARAL, J.; CARMO, W.; DIAS, P.; MAGALHÃES, L. PELAIS A.
UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA, BELÉM,
PARÁ, BRASIL.
32
| mega evento nutrição 2012
DIAS, P. Autor Principal
Resumo
O objetivo do presente estudo foi realizar análise
microbiológica da farinha de mandioca comercializada em uma feira livre no município de Belém-Pa. As análises foram feitas no período de abril-maio de 2012 em uma mostra de farinha de mandioca amarela do grupo seca, subgrupo grossa,
comercializada em feira livre na cidade de Belém-PA. Utilizou-se 75g da farinha, dividida em três
partes iguais em sacos estéreis de polietileno para
realização das análises. Foram realizados testes
para a contagem de bactérias aeróbias mesófilas
utilizando-se o meio de cultura Plate Count Agar
(PCA). Para fungos filamentosos e leveduriformes
foi utilizado Agar Potato Dextrose (PDA) como
meio de cultura e para a verificação da presença
de coliformes totais e fecais utilizou-se o caldo
Lauryl. Por ser um produto com baixa atividade de
água, a amostra de farinha se comportou como um
meio de baixo potencial para o desenvolvimento
bacteriano, entretanto, esta condição é propícia ao
desenvolvimento de fungos. No que diz respeito
à contagem de bactérias do grupo coliforme, não
foi verificada a presença de coliformes na amostra analisada. A contagem de bactérias aeróbias
mesófilas, mostrou-se dentro dos padrões fixados
pela legislação brasileira. Já com relação à contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, foram encontrados números elevados dos mesmos
(4,5 x UFC/g) na amostra, tornando-a imprópria
para o consumo. O fato da amostra estudada ser
um produto com baixa atividade de água, reflete
na contagem de bactérias (coliformes e aeróbias
mesófilas), onde a presença das mesmas foi encontrada em número pouco expressivo e dentro das
normas exigidas pela legislação vigente. Entretanto na contagem de fungos filamentosos e leveduriformes pôde-se perceber um número elevado e
inadequado dos mesmos, talvez devido ao fato da
amostra em questão possuir características fisico-químicas favoráveis ao desenvolvimento destes,
além de ser comercializada em uma feira com
condições higiênico-sanitárias inadequadas, evinutricaoempauta.com.br
denciando que a farinha de mandioca não estava
apta ao consumo.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida | Nutrição e Saúde Pública
ANÁLISE QUANTITATIVA DO CONSUMO
DO AÇAÍ ENTRE OS ACADÊMICOS DE UMA
UNIVERSIDADE FEDERAL NO RECÔNCAVO
BAIANO
Pinto, M1 , Santos F.2, Santos A.2, Farias, I.2 ,Paixão I.2, Santos F.3
¹ Graduanda em Nutrição do Centro de Ciências
da Saúde, da Universidade Federal do Recôncavo
da Bahia – UFRB, Santo Antônio de Jesus-Bahia.
Endereço: Rua José Marcone Perreira QJ, 55- Gabriela Alvorada, Feira de Santana- Bahia, Cep:
44100-000,
2
Graduanda em Nutrição do Centro de Ciências
da Saúde, da Universidade Federal do Recôncavo
da Bahia – UFRB, Santo Antônio de Jesus-Bahia.
3
Doutor em Ciências e Tecnologia de AlimentosUFV, Professor adjunto do Centro de Ciências da
Saúde, da Universidade Federal do Recôncavo da
Bahia – UFRB, Santo Antônio de Jesus – Bahia.
OBJETIVO
Realizar a análise quantitativa do consumo de açaí
entre os acadêmicos. METODOLOGIA: Para a realização desse estudo, foram aplicados questionários
com 51 acadêmicos, nas instalações da Universidade
Federal do Recôncavo da Bahia, para a coleta de dados como faixa etária, sexo, escolaridade e os hábitos
de consumo referente ao açaí. RESULTADOS: Dos
51 acadêmicos participantes, 32 (62,7%) eram mulheres e 19 (37,3%) eram homens, sendo que, 44 (86,3%)
destes, eram graduandos em cursos da área de saúde
e 7 docentes (13,7%). A maioria 50,9% estava na faixa
etária de 21-25 anos, 37, 3% dentre 15 – 20 anos, 3,9%
dentre 26-30 anos e 7,8% com mais de 30 anos.
Foi observado que 3,9% dos entrevistados consomem
açaí pelo menos 2 a 3 vezes por semana, 2% consomem uma vez por semana e o mesmo resultado foi
encontrado para o consumo quinzenalmente, 56,8%
consomem mensalmente e 35,3% nunca consomem
out/2012
o açaí.
Ressalta-se que 84,1% dos homens consomem açaí
mensalmente e apenas 40,62% das mulheres consomem o açaí nesse intervalo de tempo. Das mulheres
entrevistadas 53,12% relataram nunca consumir açaí,
demonstrando que o consumo desse fruto é menor
entre os acadêmicos desse sexo.
Guimarães (1999) em seu estudo identificou que os
homens consomem mais açaí que as mulheres. Isso
estaria ligado ao fato de o açaí ser um produto extremamente gorduroso, o que leva as mulheres, em geral
mais preocupadas em não adquirir peso, a consumir
menos açaí que os homens. CONCLUSÕES: Os resultados obtidos permitem concluir que o consumo
do açaí é relativamente baixo entre a comunidade
acadêmica, particularmente entre as mulheres. Sendo
necessários novos estudos para a caracterização dos
fatores que podem estar diretamente associados a esse
baixo consumo.
Gastronomia e Nutrição | Tema Livre | Food Service
ANÁLISE SENSORIAL DE PREPARAÇÃO A
BASE DE PEIXE OFERTADA À MERENDEIRAS
DE ESCOLAS PÚBLICAS DE BELÉM-PA
RODRIGUES, A. N.; LIMA, L. M. de; SOUZA, L.
C. A de; RAMOS, R. G.; PEREIRA; P. C. M.; QUARESMA, K. A.; MENDONÇA, X. M. F. D.
Instituição: Restaurante Popular-Belém-PA-Brasil
Autor apresentador: Rafaela Guimarães Ramos
Objetivo: O Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE) estabeleceu como objetivos da alimentação escolar a garantia de uma alimentação
segura, balanceada e que atenda às necessidades
do público alvo, sendo necessário passar por uma
análise dos aspectos que caracterizam qualidade
em alimentação escolar. A análise sensorial é uma
ciência que se utiliza da interação dos órgãos dos
sentidos (visão, tato, olfato e paladar) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade
de alimentos e outros materiais. Segundo Silva e
colaboradores (2009), a análise sensorial é reconhecidamente um importante instrumento de determinação da viabilidade ou da aceitabilidade de
mega evento nutrição 2012 |
33
um produto alimentício. O peixe é um alimento
bastante consumido na região amazônica e preparações a base dessa fonte de proteínas são muito
apreciadas pela população. Além disso, de acordo
com Dukan (2005) e Ornellas (2007) ser rico em
ácidos graxos insaturados, mono e poliinsaturados
(da família Ômega-3: linolênico, eicosapentaenóico-EPA e docosahexaenóico-DHA), vitaminas A e
D, B12 e B6, fósforo, iodo, cobre, manganês e cromo
que podem ser encontrados em quantidades significativas. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar a aceitabilidade analisando sensorialmente uma preparação à base de peixe durante
uma oficina destinada às merendeiras de escolas
públicas (estaduais e municipais) de Belém-PA,
promovendo a integração entre a cozinha saudável
regional e a alimentação escolar. Metodologia: A
primeira edição da Feira da Agricultura Familiar
da Amazônia Legal (AGRIFAL) ocorreu no período de 25 a 27 de maio de 2012, na cidade de
Belém-PA sob a temática “Interagindo a sociobiodiversidade, a segurança alimentar e o desenvolvimento rural sustentável”. Na ocasião o Restaurante
Popular da cidade de Belém-PA contribuiu com a
realização de uma oficina onde foi realizada uma
preparação a base de peixe (Escondidinho de peixe
moído com legumes), alimento muito consumido
na região Amazônica. Após a degustação da preparação os participantes responderam a um formulário que continha uma escala hedônica estruturada de nove pontos (CHAVES & SILVA, 2009),
com variação de (1) desgostei muitíssimo à (9)
gostei muitíssimo em relação a amostra. O projeto
de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética e
Pesquisa do Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Pará sob o Protocolo CAEE
02 38.0.073.000-11. Os dados da análise sensorial
foram tabulados em planilha do Microsoft Excel
2007 e analisados no software EpiInfo 3.5.2. Resultados: A oficina contou com a participação de
56 merendeiras as quais avaliaram a preparação.
87,8% dos participantes eram do sexo feminino e
12,2% do sexo masculino. Observou-se que a média de idade dos participantes foi de 42,5 anos (±
10,9). Quanto à avaliação sensorial verificou-se que
em relação ao sabor a nota média foi 8,4 (±1,19)
34
| mega evento nutrição 2012
sendo que 98,2% dos participantes atribuíram notas
de 7,0 a 10,0 na escala hedônica; para o item textura a nota média também foi 8,4 (± 0,9) onde 96,2%
dos avaliadores conceituaram com notas entre 7,0
a 10,0; quanto ao aroma a nota média novamente
foi de 8,4 (±0,7) uma vez que 98,1% dos avaliadores contribuíram com notas de 7,0 a 10,0; por fim, a
impressão global da preparação obteve nota média
de 8,6 (±0,5) e 100,0% dos participantes atribuíram
notas entre 7,0 e 10,0 a este item. Conclusão: Com
este resultado, pode-se afirmar que a preparação
(Escondidinho de peixe moído com legumes) pode
ser uma receita viável de ser introduzida na merenda escolar já que a mesma obteve na análise sensorial uma boa aceitação.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Tema Livre | Nutrição Clínica
ANTROPOMETRIA EM CRIANÇAS: REVISAR
PARA ENTENDER O PROCESSO DE TRANSIÇÃO NUTRICIONAL
LUCENA, M. K. S. P. 1
MEDEIROS, G. C. B. S.
ABREU, E. M. R.
ARAÚJO, R. R. B.
MEDEIROS, L. V. D.
GONÇALO, A. M. M
MENEZES, K. C. T.
Trabalho desenvolvido na UNP
Trabalho apresentado por Maarâni Karla Soares
Pereira
Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal
do Rio Grande do Norte. Curso Superior Tecnológico em Gastronomia pela Universidade Potiguar.
Especialista em Nutrição Clínica Avançada pela
Universidade Potiguar. Nutricionista do Centro
Integrado de Atendimento Multidisciplinar.
As mudanças atuais na alimentação apresentam
uma importância clínica e epidemiológica crescente, sem respeitar fronteiras geográficas ou socioculturais. A sociedade moderna e industrializada nos leva a um “padrão dietético” com alto conteúdo de açúcar, carboidratos refinados, gorduras
nutricaoempauta.com.br
totais, colesterol, e uma dieta pobre em fibra e ácido graxo insaturado, além do sedentarismo. Esta
característica passou a ser vista de forma crescente na população de baixa renda, aumentando os
índices de obesidade e o surgimento de Doenças
Crônicas não transmissíveis em todas as faixas etárias. O presente estudo teve como objetivo revisar
os métodos de avaliação antropométrica e os indicadores mais utilizados como base para diagnóstico da transição nutricional epidemiológica em
crianças. Foi observado que os métodos utilizados
para avaliação antropométrica como um parâmetro isolado não caracteriza a condição nutricional
geral de um indivíduo, sendo necessário uma associação de vários indicadores para a precisão do
diagnóstico nutricional. Está evidenciado que o
processo de transição nutricional é real e atual, já
que uma grande quantidade das crianças avaliadas
nos trabalhos revisados apresentaram sobrepeso/
obesidade, reforçando assim, a importância de serem implementadas medidas intervencionista na
prevenção e combate da obesidade em crianças.
Nesse contexto a promoção da alimentação saudável constitui-se em uma das estratégias de saúde
pública de vital importância para a diminuição
desses problemas alimentares e nutricionais do
contexto atual.
Palavras-chave: Transição Nutricional. Antropometria. Crianças. Promoção da Alimentação Saudável.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
Autobiografia Alimentar: Metodologia Contemporânea na Reconstrução dos Padrões Alimentares, do Gosto e Identidade Pós Gastroplastia.
BORALLI, Dalcira Sgarbi
ESCOUTO, Luiz Fernando Santos
TOLEDO, Rosana
DE MARTINI, Mercia
WATANABE, Tamie Aguilera
UNIVERSIDADE CRUZEIRO DO SUL
SÃO PAULO / BRASIL
APRESENTAÇÃO: BORALLI, Dalcira Sgarbi
out/2012
Resumo:
Pesquisa encaminhada através de um projeto desenvolvido na disciplina “Educação para o Sabor”
pelo Profº. Dr. Luiz Fernando Escouto no curso
de pós-graduação em Docência em Gastronomia
na Faculdade de Tecnologia em Turismo, Gastronomia e Hotelaria de São Paulo, cujo tema “autobiografia alimentar” era parte do conteúdo da
disciplina. Trata-se de um relato escrito pela então
graduanda (e gastroplastizada). O objetivo foi analisar fragmentos da biografia alimentar através do
método de “autobiografia alimentar”, incluindo resultados pós operatórios à gastroplastia. A metodologia constituiu-se da técnica de entrevista associada à análise de fragmentos do texto biográfico e
de leituras de artigos, dissertações e teses baseados
em relatos/estudos de casos sobre gastroplastia em
sites especializados na área. Conclui-se que a autobiografia alimentar pode se constituir em metodologia fundamental nos processos de (re)construção da identidade, do gosto e no prazer de comer
em gastroplastizados.
Palavras chaves: autobiografia; memórias; gastroplastia; gastronomia.
Referências:
BERTAUX, D. Histórias de casos de famílias como
método para la investigación de la pobreza. In: Revista de Sociedad, Cultura y Política, Buenos Aires, Asociación de Estudio de Cultura y Sociedad,
nº 1, jul. 1996, vol. I.
DUARTE Jr., João-Francisco. O sentido dos sentidos – a educação (do) sensível.
Curitiba: Criar Edições, 2001.
ESCOUTO, L.F.S. Educação para o Sabor: uma
proposta ao ensino da sensorialidade em gastronomia & nutrição. São Paulo: Hotec, 2006.
MERLEAU-PONTY, M. Fenomenologia da Percepção. São Paulo: Martins Fontes, 1999.
NASCIMENTO, A. A. B. Comida – Prazeres,
gozos e transgressões. Salvador. EDUFBA, 290p.
2007.
NÓBREGA. Corpo, Estética e Conhecimento. In:
Polifônicas Idéias (Orgs. ALMEIDA,M. C; ONmega evento nutrição 2012 |
35
FRAY, M. A razão gulosa – filosofia do gosto. Rio
de Janeiro: Rocco, 202p, 1999.
PINTO, Vera Lúcia Xavier. As coisas estão no
(meu) mundo só que eu preciso aprender: autobiografia, reflexividade e formação em educação
nutricional. Tese (Doutorado), Natal, 279p. 2006.
Acesso em 20/02/2010.
SAVARIN, BRILLAT. A fisiologia do gosto. São
Paulo: Companhia das Letras. 379p, 1995.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE GALACTOGOGA DO CHÁ MISTO DE PLANTAS MEDICINAIS EM MODELO ANIMAL EXPERIMENTAL. BRITO, P. M.; TRINDADE, M.R.; FERREIRA, R.S.; NASCIMENTO, L.R.; OLIVEIRA, I.S.;
ARAUJO, P.Q.; SANTOS, M.O.; FERREIRA, F.R.;
SANTOS, M.L.C.; SILVA, D.S.; MACEDO, H.C.S.;
SILVA, J.P.; ROCHA, D.S.; YATSUDA, R. Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio Teixeira. Vitória da
Conquista – BA, Brasil. Patrícia Matos Brito.
OBJETIVO: O objetivo deste estudo foi avaliar
a atividade galactogoga do Chá da mamãe® em
modelo experimental animal. METODOLOGIA:
Ratas Wistar lactantes (200-250g), com comida e
água ad libitium, foram tratadas diariamente por
via i.p., do 3º ao 19º dia de vida do filhote, com
o extrato etanólico do Chá da mamãe® (Welleda), nas doses de 200, 100, 50 e 25 mg/kg peso/
dia (Grupo n=4), e controle negativo que recebeu
0,2 ml de água destilada. Foram calculados as médias de ganho de peso diário e total dos filhotes, a
perda de peso da mãe e o tempo de amamentação
no 4º, 7º, 10º, 13º, 16º e 18º dias de vida. Os filhotes foram pesados às 12h, isolados das mães entre
12h e 16h, pesados às 16h, amamentados por 1h e
pesados novamente às 17h. O estudo foi aprovado no CEEA/UNIUBE (protocolo 174/2009). Foi
utilizado o teste Anova, seguido do teste Bonferroni, com significância p<0,05. RESULTADOS: Não
houve diferença no ganho de peso diário e total
36
| mega evento nutrição 2012
da ninhada, perda de peso da mãe e o tempo de
amamentação dos filhotes do grupo tratado com
chá, em todas as doses testadas, em relação ao
grupo controle (p>0,05). Observou-se que as concentrações de 50 mg/kg (0,61g±0,12) e 100 mg/
kg (0,59g±0,11) aumentaram significantemente
a produção de leite materno estimada em relação
ao grupo controle (0,41g±0,06) (p<0,05). CONCLUSÕES: O Chá da mamãe® (Welleda) apresentou aumento da produção leite no modelo animal
experimental nas concentrações de 100 e 50 mg/
kg peso/dia sem promover aumento do ganho de
peso da ninhada, sendo que mais estudos devem
ser realizados para validar o uso tradicional desse
chá. FINANCIAMENTO: PIBIC; PERMANECER
UFBA; Pró-Pesquisa/FAPESB; PRODOC/UFBA.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Nutrição e
Saúde Pública
AVALIAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NOS ESTABELECIMENTOS QUE COMERCIALIZAM SUSHI/
SASHIMI EM MACEIÓ-ALAGOAS
Gomes, M.; Instituto Federal de Alagoas/ Campus Marechal Deodoro/Alagoas-Brasil; Lima, V;
Universidade Federal Rural do Semi Árido, Pernanbuco-Brasil;Gomes, Q. .; Instituto Federal de
Alagoas/ Campus Maceió/Alagoas-Brasil.
OBJETIVO: Este trabalho avaliou até que ponto
os gestores dos estabelecimentos que comercializam sushi e sashimi na cidade de Maceió, capital
de Alagoas, estavam cientes da importância da
implantação/implementação das Boas Práticas na
manipulação de alimentos. METODOLOGIA: Foi
elaborado um breve questionário destinado aos
gestores dos restaurantes em foco, onde buscou-se avaliar o conhecimento destes em boas práticas, as principais dificuldades em implantá-las, se
a empresa possuía a documentação exigida por
lei, se os manipuladores recebiam treinamento
específico e a importância das boas práticas para
o estabelecimento. RESULTADOS E CONCLUSÃO: Foi constatado que o nível de conhecimento
em boas práticas ainda é precário e que existem
muitas dificuldades em implementá-las. Apesar do
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favorável número de treinamentos dados aos colaboradores e da apresentação da documentação
obrigatória pelos gestores, fica clara a necessidade
de mais ações específicas para a conscientização da
importância da implementação das boas práticas
para a garantia da qualidade e da segurança dos
consumidores desse tipo de alimento.
Palavras-chave: manipulação de alimentos; qualidade de alimentos; segurança alimentar
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Nutrição e
Saúde Pública
AVALIAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DE BOAS
PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO ESCOLAR
Gomes, M.; Instituto Federal de Alagoas/ Campus Marechal Deodoro/Alagoas-Brasil; Baracho,
A; Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, Alagoas-Brasil;Gomes, Q. .; Instituto Federal de Alagoas/ Campus Maceió/Alagoas-Brasil.
OBJETIVO: Avaliar a implementação das Boas
Práticas na Manipulação de Alimentos em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição escolar, visando atender os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pela Resolução - RDC 216, de 15 de
Setembro de 2004. METODOLOGIA: O trabalho
foi desenvolvido na UAN de uma escola rural do
estado de Alagoas que fornece alimentação para
440 alunos. Na primeira visita foi aplicado o check-list do Programa Alimentos Seguros, elaborado
com base na RDC 216/2004 para levantamento
da situação inicial. As opções de respostas para o
preenchimento do check-list foram: “Conforme”
(C) - quando o estabelecimento atendeu ao requisito observado, “Não Conforme” (NC) - quando
o mesmo não atendeu ao requisito. Os aspectos
avaliados foram: Recursos Humanos, Condições
ambientais, Equipamentos, Sanitização, Produção,
Embalagem e rotulagem, Controle de qualidade e
Controle de mercado. Com a identificação das não
conformidades, foi proposto um plano de ação;
out/2012
Foi realizado um registro fotográfico durante o
primeiro levantamento dos critérios de BPMA e
outro após o período da implementação como referencial das mudanças implementadas. Em Julho
de 2011, foi reaplicado o check-list do PAS, para
avaliar o crescimento e a adequação da UAN escolar baseada na implementação do plano de ação
elaborado. RESULTADOS e CONCLUSÃO: Inicialmente a UAN escolar foi classificada no grupo
III apresentando 42,14% de atendimento dos requisitos. Após quatro meses, foi aplicado o mesmo
check-list e as não conformidades foram reduzidas, atendendo a 64,15% dos requisitos, um incremento de 22,01%, determinando sua classificação
no grupo II. Os recursos humanos a, principio,
atenderam a 42,1% das exigências legais e na segunda verificação chegaram a 83,33%. Nos aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento
alcançaram 52,38% e 61,9% ao final. Com relação
aos equipamentos os índices foram: 0% e em seguida 60% adequados. No critério de sanitização
os resultados alcançaram 16,66% de conformidade
antes da implantação das boas práticas e chegaram
a 55,55% após a implementação. No requisito de
produção iniciaram com 52,64% de não conformidade e terminaram com 24,56%. Em embalagem e
rotulagem antes da implantação obtiveram 40% de
conformidade e 60% na finalização. Os resultados
obtidos, evidenciaram melhorias nas condições
higiênico-sanitárias com a implementação de algumas ações de boas práticas, que poderiam ter sido
mais evidentes com a presença de um Responsável
Técnico exclusivo para a UAN escolar, funcionários
comprometidos, aplicação de recursos para concretização das mudanças propostas e a rotatividade de pessoal não tivesse ocorrido. A importância
da implementação, mesmo não tendo ocorrido na
sua totalidade, foi reforçada a partir da constatação da melhoria dos percentuais de conformidade
apresentados. Tendo em vista o curto período de
tempo de realização do estudo, ainda assim ocorreram mudanças positivas. O estudo aponta para
a necessidade da implementação total do Plano de
Ação, com vista ao atendimento da legislação e conseqüente produção de alimentos seguros.
mega evento nutrição 2012 |
37
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO CLÍNICA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE VIDA E
CONSUMO ALIMENTAR DE PACIENTES ONCOLÓGICOS DE UMA INSTITUIÇÃO NA CIDADE DE GUARAPUAVA-PR
BRANDALIZE, P.; SANCHES*, F.
Universidade Estadual do Centro Oeste do Paraná - UNICENTRO, Guarapuava – PR, Brasil
* Autor responsável pela apresentação do trabalho
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição Clínica
AVALIAÇÃO DA TERAPIA NUTRICIONAL
ENTERAL EM PACIENTES INTERNADOS EM
UNIDADE DE TERAPIA INTENSIVA CARDIOLÓGICA
Scarazzato CM, Rocha MHM da, Costa HM da,
Isosaki M
InCor – HCFMUSP, São Paulo, Brasil.
Apresentadora: Carolina Murari Scarazzato
Resumo
Objetivo: Avaliar a qualidade de vida e o consumo
alimentar de pacientes oncológicos em tratamento
em uma instituição da cidade de Guarapuava-PR.
Metodologia: Estudo transversal prospectivo, com
inclusão de 45 pacientes. O estado nutricional foi
determinado através do índice de massa corporal
(IMC), foi usado o questionário de qualidade de vida
SF-36 (escore entre 0 a 100) e para consumo alimentar foi utilizado o Dia Alimentar Habitual. Foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (COMEP)
sob protocolo 249/2011. Utilizou-se o software SPSS
para as análises estatísticas (p<0,05). Resultados:
Neste estudo 64,4% pertenciam ao gênero masculino
e 35,6% ao feminino, a média de idade foi 57,4 anos,
o IMC teve uma média de 27,8 Kg/m2 e 82,2% dos
pacientes apresentaram efeitos colaterais. Os domínios da qualidade de vida que obtiveram maior escore foram capacidade funcional (60) e estado geral
(51,9), enquanto que os domínios com menores escores, considerados como pior estado de qualidade
de vida foram vitalidade (36,5) e limitação por aspecto físico (22,8). Referente ao consumo alimentar
obteve-se um % de adequação de 90,14%; 117,27% e
75,96% para proteína, carboidrato e lipídios, respectivamente. Já para os micronutrientes antioxidantes
(vitamina A, C, E, zinco e selênio), o % de adequação
foi baixo com 31,4%; 69,6%; 39,7%; 36,8%; 60,1%,
respectivamente. Conclusão: Portanto, incluir medidas de qualidade de vida na prática clínica parece
ser um desafio e diante do impacto físico, emocional
e social causado pelo câncer, essas medidas são cruciais para realizar intervenções nutricionais adequadas durante e após o tratamento oncológico.
Introdução: A implementação da terapia nutricional enteral (TNE) precoce e apropriada tem sido
correlacionada com a diminuição de complicações, tais como incidência de infecções e tempo
de hospitalização. Visa preservar a massa magra
e deve ser indicada aos pacientes hemodinamicamente estáveis, impossibilitados de receber nutrição oral plena. Objetivos: verificar se a TNE está
suprindo as necessidades nutricionais individuais
e conhecer os principais fatores interferentes por
meio de indicadores de qualidade. Métodos: O
projeto foi aprovado pelo comitê de ética da instituição, protocolo 0522/11. Durante três meses
foram avaliados 36 pacientes adultos e idosos que
receberam TNE exclusiva por no mínimo 72h.
Verificou-se a porcentagem de adequação das necessidades de energia e proteína calculadas, prescritas e administradas, bem como o motivo das
interrupções na administração da TNE e foram
aplicados indicadores de qualidade em terapia nutricional (IQTN) propostos pela International Life
Sciencies Institute. Análise estatística: Utilizou-se
o Programa “Microsoft® Excel 2010” para as análises descritivas com média, desvio padrão e percentual. Resultados: As médias de adequação de
calorias e proteínas foram respectivamente de 67%
e 61% entre o prescrito/calculado, de 84% e 85%
entre o administrado/prescrito e de 58% e 54% entre o administrado/calculado, portanto abaixo da
meta de 90%. O principal motivo da interrupção
na administração da TNE foi a extubação (22%).
Quanto aos IQTN aplicados, as metas propostas
foram atingidas com exceção do indicador sobre
a freqüência de diarréia que foi de 38% (meta ≤
38
| mega evento nutrição 2012
nutricaoempauta.com.br
10%). Conclusão: O presente trabalho mostrou
que a TNE não atingiu a meta de 90% de adequação de calorias e proteínas nessa população e
identificou os principais fatores interferentes. Os
resultados encontrados estão de acordo com os
de outros pesquisadores e a aplicação dos IQTN
permitiu identificar os fatores que necessitam de
maior monitoramento na população estudada.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Nutrição e
Saúde Pública
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO
SANITARIAS DE CARRINHOS QUE COMERCIALIZAM CALDO DE CANA EM MACEIÓ/AL
Gomes, Q¹; Instituto Federal de Alagoas/ Campus Maceió/Alagoas-Brasil. Gomes, F.; Instituto
Federal de Alagoas/ Campus Marechal Deodoro/
Alagoas-Brasil; Falcão, E; Secretaria de saúde do
Estado de Sergipe, Aracaju/Sergipe-Brasil.
Resumo
INTRODUÇÃO: Todo estabelecimento alimentício necessita seguir parâmetros sanitários, com
vista a uma prestação de serviços a população diferenciada. Atualmente no Brasil um comércio que
se destaca, é o de bebidas, incluindo neste ramo
bebidas não alcoólicas, destacando-se dentre elas
a água de coco. A Resolução RDC nº 216 da ANVISA, estabelece procedimentos de Boas Práticas
para todos os serviços produtores/manipuladores
de alimentos para garantir a qualidade higiênica- sanitária do produto preparado, o que inclui
o alvará de funcionamento e complementada pela
Portaria Nº 2, de 13 de janeiro de 2009, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), que preconiza os procedimentos de higiene operacional e o gerenciamento das boas práticas de fabricação para água de coco. OBJETIVO
avaliar os critérios relacionados às condições higiênico-sanitária de carrinhos que comercializam
caldo de cana , visando constatar o comprimento
da legislação vigente.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram avaliados 10
carrinhos localizados no Centro de Maceió. Foout/2012
ram realizadas visitas aos locais para efetuar o
diagnóstico e preencher o Check-list, que utiliza
como critério a legislação específica, no caso, a
RDC nº 216/04. O Check list abordou os aspectos
de : Condições Ambientais, Instalações e Edificações, Equipamentos, Higienização das Instalações
e Produção. Os carrinhos foram classificados em
adequados ou inadequados conforme verificação
do item avaliado e conformidade apresentada.
RESULTADOS E CONCLUSÕES: Dos itens avaliados no Check-list verificou-se que 100 % dos
carrinhos de caldo de cana apresentavam não
conformidades nos aspectos avaliados , tais como:
descuido no que diz respeito ao uso de sanitizantes
de procedência, falta de instalação para higienização das mãos, uso de panos de algodão, armazenamento incorreto.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO E SAÚDE
PÚBLICA
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR ATRAVÉS
DA TÉCNICA SWAB DE SUPERFÍCIE.
SIMÕES, M.; VIEIRA, P.; LUZ, S.; MOREIRA, J.;
ARIOZA, A; STUCHI, J.
Universidade Federal do Triângulo Mineiro Uberaba - MG - Brasil
Apresentadora: Sylvana de Araújo Barros Luz
Objetivo: Os alimentos podem sofrer diversas e
significativas contaminações de origem biológica,
física ou química durante as mais diversas etapas
do processamento, como por exemplo: transporte, recebimento, armazenamento, preparação, distribuição e consumo. Portanto, torna-se primaz e
fundamental, o rigoroso controle das condições
higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos
são manipulados para o consumo humano. Desta forma, os objetivos do presente estudo, foram
avaliar as condições microbiológicas das superfícies de trabalho de uma unidade produtora de
merenda escolar estadual, utilizando-se a técnica
mega evento nutrição 2012 |
39
swab de superfície, em locais de armazenamento
e manipulação de alimentos. Metodologia: Durante o mês de outubro de 2011 em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição Escolar do município
de Uberaba foram realizadas doze análises microbiológicas de refrigeradores, freezers e bancadas
de pré-preparo e preparo de alimentos. Foram detectados bolores, leveduras e bactérias, sendo as
amostras coletadas através da técnica swab de superfície. Os microrganismos foram removidos das
superfícies, consideradas adequadas em higiene
pelas merendeiras responsáveis pela manipulação
de alimentos. O swab foi friccionado, por três vezes, formando um ângulo de 30º com a superfície,
no sentido vai-e-vem, numa área aproximada de
3cm x 25cm, e transferidos para doze placas de
petri, contendo Batata Dextrose Ágar (BDA). Em
seguida as placas foram identificadas e encaminhadas ao Laboratório de microbiologia – UFTM,
onde foram encubadas em estufa por 72 horas em
temperatura adequada (25 °C). Resultados: Após
análise das placas de petri em laboratório, observou-se o crescimento de leveduras, fungos, larvas
e bactérias, conforme é possível visualizar através
das figuras 1, 2, 3 e 4, abaixo relacionadas:
Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3
Fig. 4
Conclusões: Os resultados encontrados no presente estudo indicam a urgente necessidade de
administradores escolares, governantes e nutricionistas, investirem fortemente na formação de
recursos humanos adequados à prática da manipulação da merenda escolar, dando-lhes preparo
técnico adequado antes de ingressarem em seus
postos de trabalho. Por outro lado, deve-se buscar
a excelência, disponibilizando-se infraestrutura
40
| mega evento nutrição 2012
adequada para a execução do trabalho e produção
de refeições, possibilitando assim aos escolares, o
acesso a uma merenda compatível sob os aspectos
de adequação, higiene e segurança.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO CLÍNICA
AVALIAÇÃO DE FATORES DE RISCO PARA
COMORBIDADES EM CRIANÇAS E ADOLESCENTES FREQUENTADORES DO AMBULATÓRIO DE DISTÚRBIOS NUTRICIONAIS NA
PEDIATRIA DO HC/UFTM.
LUZ, S.; DOVICHI, S.; SIMÕES, M.; MOREIRA,
J.; SOUZA, J.
Universidade Federal do Triângulo Mineiro Uberaba - MG - Brasil
Apresentador: Sylvana de Araújo Barros Luz.
Alterações nos hábitos alimentares e baixos níveis
de atividade física determinam uma pandemia de
sobrepeso e obesidade na infância e adolescência.
A prevalência de obesidade nesses grupos etários,
descrita em diferentes estudos desde o início dos
anos 2000, utilizando-se o IMC como critério, foi
de aproximadamente 10%. A importância dessa
condição nutricional se deve ao fato de que o excesso de peso e suas principais comorbidades podem aumentar os fatores de risco para a ocorrência de doença cardiovascular na vida adulta.
Objetivo: avaliar os fatores de risco para comorbidades em crianças e adolescentes com sobrepeso e
obesidade.
Metodologia: estudo transversal de crianças e
adolescentes com sobrepeso e obesidade, com idades entre 5 e 13 anos, no ambulatório de distúrbios
nutricionais na pediatria no Hospital de Clínicas
da Universidade Federal do Triângulo Mineiro na
cidade de Uberaba em Minas Gerais. As referências utilizadas foram as do MS (2007) para o IMC,
e Freedman e cols (1999) para a circunferência
abdominal(CA). Para avaliação do perfil lipídico
foi utilizada a I Diretriz Brasileira sobre prevenção de aterosclerose em crianças e adolescentes
(2005). A análise estatística foi realizada através
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de métodos descritivos inferenciais. Resultados:
Foram entrevistados 27 escolares e adolescentes,
com idade média de 9,5 ± 2 anos, compostos por
15 meninos e 12 meninas. Os meninos apresentaram, em média, 9,5 ± 2,3 anos, renda familiar de
3 ± 2,6 salários mínimos e 4 ± 1,1 membros na família. As meninas apresentaram, em média, 9,6 ±
1,6 anos e renda familiar de 2,9 ± 1,1 salários mínimos e 4,8 ± 1,3 membros na família. A amostra foi
considerada homogênea, uma vez que não houve
diferença significativa entre as idades, a escolaridade, a renda familiar e o número de membros da
família dos meninos e meninas entrevistadas. Tanto os meninos quanto as meninas avaliados apresentaram Índice de Massa Corporal (IMC) acima
da normalidade, ou seja, 21 (77,8%) estavam com
excesso de peso; a média do grupo foi de 25,9 ± 3,9
kg/m2. Não houve diferença entre o IMC dos meninos (25,6 ± 3,6 kg/m2) e das meninas (26,2 ± 4,4
kg/m2). A obesidade foi mais prevalente nos meninos (0,2% deles apresentaram sobrepeso e 99,8%
foram classificados como obesos), ao contrário das
meninas, que mostraram uma distribuição muito
próxima de sobrepeso e obesidade (41,7% das avaliadas exibiam sobrepeso e 58,3% foram classificadas como obesas).
Inadequações quanto a CA foram encontradas em
77,8% crianças e adolescentes. A CA ≥ p90 em
66,7% dos meninos e 91,6% das meninas. Valores
alterados de colesterol total também foram encontrados em 66% dos meninos e 83% das meninas. Observou-se redução do HDL-c em 75% das
meninas, e ainda 6,7% dos meninos e 33,3% das
meninas apresentam níveis de triacilgliceróis acima do recomendado. Os resultados deste estudo
mostraram alta frequência de CA ≥ p90 tanto em
meninas quanto em meninos, além de alteração
nos níveis de colesterol total, HDL-c e triacilgliceróis. A associação desses fatores pode contribuir
a curto, médio e longo prazos para o surgimento
comorbidades.
No quesito consumo alimentar, a análise da frequência alimentar semi-quantitativa mostrou que
não houve diferença entre a ingestão energética
aparente de meninos e meninas, que consumiout/2012
ram, respectivamente, 1915 ± 553 kcal/dia e 2148
± 743 kcal/dia, Para esta análise utilizou-se o teste
t não pareado, com nível de significância p<0,05.
A contribuição dos macronutrientes: proteínas,
carboidratos e gorduras na dieta dos entrevistados também não variou entre meninos e meninas,
sendo que ambos os gêneros consumiram proporções adequadas destes nutrientes, considerando os
valores estipulados nas Recomendações Dietéticas
de Referência (IOM, 2005): em relação à contribuição de nutrientes ao valor energético consumido diariamente, os meninos ingeriram 14,7 ± 3,5
% de proteínas, 59,4 ± 12,3 % de carboidratos e
23,6 ± 4,6 % de gorduras; as meninas obtiveram
14,7 ± 3,5 % do seu consumo total de Energia provenientes de proteínas, 60,2 ± 7,3 % de carboidratos e 25 ± 5 % de gorduras. O consumo adequado
tanto de Energia, quanto de proteína e gorduras
não condiz com os hábitos alimentares, avaliação
antropométrica e bioquímica. Pode-se supor que
houve omissão do consumo real, além disso, como
essas crianças e adolescentes são acompanhados
há algum tempo no ambulatório de nutrição e são
orientados sobre grupos alimentares e porções da
pirâmide alimentar, possuem conhecimento prévio acerca do padrão alimentar adequado.
O consumo aparente de flavonóides totais foi analisado, como um marcador de consumo alimentar
saudável e capacidade antioxidante: tanto os meninos quanto as meninas consumiram quantidades
similares destes compostos bioativos: em média
117 ± 41mg/dia (meninos) e 89 ± 59mg/dia (meninas); embora não tenham sido estabelecidos valores recomendados de consumo de flavonóides,
estes foram positiva e fortemente associados ao
consumo de fibras nas meninas (r=0,91) e moderadamente associados nos meninos (r=0,61). Já o
consumo de Energia parece não afetar a oferta de
flavonóides, tanto nos meninos (r=0,05) quanto
nas meninas (r=0,38).
Conclusão: ao analisar os fatores de risco para co-morbidades verificou-se uma frequência elevada
de inadequação de IMC e CA, valores alterados
de colesterol total, redução do HDL-c e níveis de
triacilgliceróis acima do recomendado. A presenmega evento nutrição 2012 |
41
te pesquisa aponta para a necessidade de estudos
para o diagnóstico e tratamento precoce do sobrepeso e da obesidade assim como da dislipidemia
de modo a evitar o surgimento de comorbidades
como doenças cardiovasculares e metabólicas em
idades tão tenras.
Nutrição, Longevidade & Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição clínica
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR E
CONDIÇÕES SOCIOECONÔMICAS EM PACIENTES INTERNADOS NA CLÍNICA CIRÚRGICA DO HOSPITAL GERAL DE VITÓRIA DA
CONQUISTA – BAHIA
PADRE JP1, LEITÃO MPC2, MOURA CS3. Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio Teixeira (curso
de nutrição) - Vitória da Conquista – BA – Brasil.
Autor apresentador: Jacqueline Fernandes Padre
– Pôster.
1- Graduanda em Nutrição - Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio Teixeira.
2- Docente - Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio
Teixeira.
3- Docente - Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio
Teixeira.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar
o estado nutricional de pacientes internados na
clínica cirúrgica do Hospital Geral de Vitória da
Conquista-BA (HGVC) no momento da admissão
hospitalar através de seu consumo alimentar pregresso e dados socioeconômicos. Trata-se de um
estudo transversal descritivo, com análise de 44
pacientes internados em até 48 horas da admissão,
no período de 29 de fevereiro a 13 de abril de 2012.
O projeto foi aprovado pelo Núcleo de Educação
Permanente do HGVC e enviado para o Comitê de
Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia,
sendo aprovado, protocolo 01/12. Os pacientes
42
| mega evento nutrição 2012
ou acompanhantes foram comunicados a participar do estudo mediante a assinatura do Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido. O instrumento utilizado para a obtenção dos dados sobre
o consumo alimentar do último ano foi o Questionário de Frequência Alimentar (QFA) do tipo
qualitativo, preenchido pela pesquisadora com as
respostas fornecidas pelos pacientes ou acompanhantes. Foi ainda preenchido um questionário sobre as condições de saúde, moradia e renda. Foram
avaliados pacientes com idades entre 18 e 74 anos,
sendo a média encontrada de 45,84 anos ±16,27.
Desta amostra, 30 indivíduos eram do sexo masculino (68,18%) e 14 eram do sexo feminino (31,82%),
sendo 27,27% (n=12) considerados idosos (idade
>60 anos). Dentre os locais de naturalidade, 31,82%
das pessoas eram da cidade de Vitória da Conquista
– BA; 52,27% eram de outras cidades da Bahia e os
15,91% restantes eram de cidades de outros estados
brasileiros. Com relação à renda familiar, a maioria dos entrevistados, 40,91%, apresentou renda de
1 salário mínimo; a menor frequência observada
foi para a renda de <1 salário mínimo,11,36%. Já a
renda familiar >2 salários mínimos foi encontrada
em 13,64% pacientes. Outras variáveis socioeconômicas avaliadas foram: o local de moradia, em que
97,43% residiam em casas, sendo a maioria propriedade própria e quitada (79,55%), todas apresentavam luz elétrica, entretanto somente 86,36% das
residências tinham água encanada dentro de sua
moradia e 72,73% possuíam sistema de drenagem/
coleta de esgoto. No que diz respeito à presença ou
não de banheiro, a maioria das moradias o apresentaram (97,72%). Para a presença de doenças crônicas, a maior parte da amostra não apresentou doenças como hipertensão (86,36%), diabetes (93,18%)
ou câncer (81,82%). Quanto ao QFA, foi observado
que, para os grupos dos leites e derivados; carnes e
ovos; leguminosas; cereais, pães e tubérculos; e açúcar, gordura e bebidas, o consumo diário foi o mais
frequente, exceto para os grupos de frutas e verduras, em que o consumo semanal apresentou o percentual ligeiramente maior que o diário e 2,27% e
4,55%, respectivamente, não consumiram nenhum
tipo de fruta ou verdura no período avaliado. Sennutricaoempauta.com.br
do assim, evidencia-se a importância da realização
da análise de dados socioeconômicos e da alimentação pregressa dos pacientes internados, a fim de
proporcionar intervenções apropriadas que evitem
possíveis agravamentos em seus quadros clínicos.
Uma vez que, isso poderá refletir em menores custos para o HGVC e consequentemente para o Sistema Único de Saúde.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição Esportiva
AVALIAÇÃO DO CONSUMO DE ANTIOXIDANTES POR JOGADORES DO TIME DE
FUTSAL DO MUNICÍPIO DE APARECIDA
DO TABOADO - MS ANTES E APÓS ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL.
QUEIROZ, A.; COMBINATO, V.; TOBAL, T.
Fundação Municipal de Educação e Cultura de
Santa Fé do Sul – FUNEC, Santa Fé do Sul, Brasil.
Apresentador do trabalho: Dra Thaise Mariá Tobal.
O presente trabalho ressalta a importância do consumo de antioxidantes, como as vitaminas E , C,
A, flavonóides, selênio e zinco por praticantes de
exercício físico. O consumo de alimentos antioxidantes por 10 jogadores de futsal, do sexo masculino com idade entre 18 e 38 anos, do município
de Aparecida do Taboado – MS foi avaliado antes
e após orientação nutricional. Todos os indivíduos
assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido para a participação de forma voluntária
na pesquisa, que foi aprovada pelo comitê de ética
em pesquisa da Fundação Municipal de Ensino e
Cultura de Santa Fé do Sul-FUNEC, processo nº
104/11. Para análise do consumo alimentar de
antioxidantes utilizou-se um questionário de freqüência alimentar de alimentos fontes de vitamina
C, A e E, zinco e selênio. Posteriormente foi realizada uma orientação nutricional, abordando o
conceito de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs)
e seus efeitos; a definição de alimentos antioxidantes, sua importância para praticantes de exercício
físico e suas principais fontes. Decorridos sessenta dias da orientação nutricional, o questionário
out/2012
de freqüência alimentar foi aplicado novamente.
Após orientação nutricional houve um aumento
no consumo diário e semanal de vitamina A e selênio, e jogadores que não consumiam fontes de
vitamina C, E, zinco e flavonóides passaram a consumir. Sendo assim, a orientação nutricional é de
extrema importância, principalmente para indivíduos com necessidades de nutrientes específicos
como praticantes de exercício físico. A orientação
nutricional relevando a importância do consumo
de antioxidantes interferiu positivamente no consumo periódico destes compostos, sendo que indivíduos que não consumiam fontes de flavonóides,
vitamina E e zinco passaram a consumir. Portanto,
torna-se evidente a necessidade de acompanhamento nutricional para jogadores de futebol, uma
vez que a alimentação equilibrada é responsável
por estabelecer sucesso em todos os processos fisiológicos, garantindo assim promoção da saúde e
melhora do desempenho físico.
Palavras-chave - Antioxidantes; Espécies reativas
de oxigênio; Exercício físico.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
AVALIAÇÃO DO CONSUMO E DO GRAU DE
CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO DE VOTUPORANGA-SP COM RELAÇÃO A ALIMENTOS ORGÂNICOS
MOREIRA, E.; DA-SILVA, M.; TOBAL, T.
Centro Universitário de Votuporanga – UNIFEV,
Votuporanga, Brasil.
Apresentador do trabalho: Dra Thaise Mariá Tobal.
O presente trabalho objetivou avaliar o consumo e
o grau de conhecimento dos clientes de um supermercado de Votuporanga em relação a alimentos
orgânicos e seus benefícios. Foram entrevistados
300 indivíduos de ambos os sexos, com idade superior a 18 anos em um supermercado da cidade
de Votuporanga (SP), tendo como requisito para a
escolha do supermercado a comercialização de alimentos e /ou produtos orgânicos. Os dados foram
mega evento nutrição 2012 |
43
coletados durante o mês de abril de 2012, sendo
os indivíduos abordados aleatoriamente. Foram
entrevistados 65,66% indivíduos do sexo feminino e 34,33% do sexo masculino com faixa etária
de 18 a 60 anos. Com relação ao grau de conhecimento dos entrevistados foi obtido que 76,66%
conhecem alimentos orgânicos, porém apenas
46,66% utilizam os mesmos em sua alimentação,
sendo a maioria mulheres, com faixa etária de 30
a 40 anos. Dentre os principais motivos relatados
para consumir alimentos orgânicos está o fato destes alimentos não conterem agrotóxicos (55,71%),
e porque faz bem para a saúde (55%). Os alimentos
orgânicos mais utilizados pelos clientes são cookies (40%), aveia integral (32,86%) e granola com
30,72%, sendo que a maioria relatou que foi influenciada por informações obtidas por TV, além
de haver uma relação do consumo destes alimentos com o grau de formação do indivíduo. Dentre
os clientes que não consomem estes alimentos a
maioria relata que é porque são mais caros do que
os convencionais (40%), além de não conhecerem
seus benefícios (27,50%). Sendo assim, é evidente
a necessidade de que a população receba maiores
informações sobre os benefícios dos alimentos orgânicos e principalmente que sejam estimulados a
cultivá-los e consumi-los.
Palavras chave: alimentos orgânicos, consumo alimentar, grau de conhecimento.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição Clínica
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E
AVERSÕES ALIMENTARES OCASIONADAS
PELO TRATAMENTO QUIMIOTERÁPICO EM
PACIENTES ONCOLÓGICOS ATENDIDOS EM
UMA INSTITUIÇÃO DE GUARAPUAVA – PR
RIBAS, T.; SANCHES*, F.
Universidade Estadual do Centro Oeste do Paraná - UNICENTRO, Guarapuava – PR, Brasil
* Autor responsável pela apresentação do trabalho
Resumo
44
| mega evento nutrição 2012
Objetivo: Avaliar o estado nutricional (EN) e identificar a presença de aversões alimentares causadas
pelo tratamento em pacientes oncológicos. Metodologia: Estudo transversal prospectivo aplicado a
45 pacientes com câncer em atendimento no Ambulatório de Oncologia do Hospital São Vicente de
Paulo de Guarapuava – PR. O EN foi avaliado através do índice de massa corporal e as aversões e consumo alimentar através de um formulário elaborado e de um questionário de frequência alimentar.
Este projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa (COMEP) sob protocolo 249/2011. Utilizou-se o software SPSS para as análises estatísticas,
considerando-se p<0,05. Resultados: As maiores
prevalências encontradas nos pacientes foram
para câncer de mama (35,6%) e de próstata (20%).
A presença de aversões alimentares ocorreu em
64,4%, sendo principais causadores carnes, feijão e
alimentos gordurosos. O EN de 60% dos pacientes
foi excesso de peso, e desses 74,1% apresentaram
aversões alimentares. Pacientes com a presença de
aversões alimentares tiveram maior prevalência do
efeito colateral estomatite e mais dificuldade em se
alimentar em alguma refeição em comparação ao
grupo sem aversões. Dos 64,4% (n=29) que relataram consumir frituras, a maioria (51,7%) apresentou aversões alimentares. Destacam-se como
alimentos consumidos em uma frequência diária
o leite, pães, carnes, hortaliças e frutas. Conclusão:
As aversões alimentares foram presentes na maioria dos pacientes, porém não houve diferença no
estado nutricional dos pacientes que apresentaram
aversões em relação aos que não apresentaram.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE IMPORTÂNCIA
DE MOTIVOS PARA IR AO RESTAURANTE:
ESTUDO COM POS-GRADUANDOS EM GASTRONOMIA
ESCOUTO, L.F.S – Grupo de Estudos em Gastronomia/GEGASTRO – Universidade Cruzeiro
do Sul/UNICSUL - Faculdade de Tecnologia em
Alimentos/FATEC-Marília - Br1;
BORALLI, D.S - Grupo de Estudos em Gastronutricaoempauta.com.br
nomia/ GEGASTRO- Universidade Cruzeiro do
Sul/ UNICSUL-São Paulo - Br 2;
TOLEDO, R.F.M. – Grupo de Estudos em Gastronomia/ GEGASTRO - Universidade Cruzeiro
do Sul/ UNICSUL - São Paulo – Br3;
DE MARTINI, M. - Grupo de Estudos em Gastronomia/ GEGASTRO na Universidade Cruzeiro do Sul/ UNICSUL - São Paulo- Br3;
WATANABE, T. A. - Grupo de Estudos em Gastronomia/ GEGASTRO - Universidade Cruzeiro
do Sul/ UNICSUL-São Paulo - Br.4
Resumo
A pesquisa da experiência “refeição” ultrapassa a
seleção de lanches e refeições rápidas consumidas
em determinadas ocasiões, as refeições com o intuito de saciar a fome ou aquelas motivadas por
outros fatores, como almoços de negócios entre
outros. O objetivo da investigação foi avaliar o nível de importância de motivos para ir ao restaurante, estudo feito com pós-graduandos em gastronomia. Metodologicamente foram adotados os
motivos: status, ambiente, clima, cardápio, curiosidade, preço, chefe de cozinha e estilo de serviço
e, estes foram avaliados por escala de importância com notas que variaram de “muito importante” à “nada importante”. O trabalho foi realizado
com estudantes de uma escola de pós-graduação
em docência em gastronomia. Foram geradas 176
respostas em uma planilha com 8 motivos que auxiliaram na decisão para selecionar o restaurante
(self-service), sendo 10 do gênero masculino e 12
do gênero feminino. Os resultados mostraram que
entre gêneros apenas o indicador “curiosidade” foi
estatisticamente significativo para o grupo masculino, ao passo que para a idade, o grupo acima
de 30 anos revelou ser significativa a diferença no
indicador “status”. O estudo sugere que os ambientes comerciais devam considerar como atributo de
qualidade a observância de motivos que levam os
consumidores aos seus negócios pela pesquisa.
out/2012
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
AVALIAÇÃO DOS INDICADORES CULINÁRIOS DOS VEGETAIS COMERCIALIZADOS NA
FEIRA MUNICIPAL DE COARI-AM
CAVALCANTE, S.M.P; SANTOS, G.F.
Universidade Federal do Amazonas – UFAM. Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB Coari. Coari-AM, Brasil.
Apresentadora/tipo de apresentação: SANTOS, GF.
Para reduzir o desperdício de alimentos em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário o controle do processo de produção por
meio de técnicas e métodos adequados de pré-preparo. Assim, os indicadores culinários (fator de
correção e fator de cocção) são de suma importância na produção dos alimentos. Nesse sentido, o
objetivo do presente estudo foi identificar e avaliar
os fatores de correção e de cocção de frutas e hortaliças comercializadas na feira do produtor rural
do município de Coari, Amazonas. Objetivou-se
ainda elaborar uma tabela com os fatores de correção, cocção e porcentagem de perda dos vegetais
avaliados. O estudo foi realizado no laboratório
de Técnica Dietética da Universidade Federal do
Amazonas (ISB-Coari) no mês de Maio de 2012,
onde foi exercida a atividade da coleta do peso
bruto, líquido e cozido dos alimentos adquiridos
na feira do produtor rural do município de Coari. Os alimentos utilizados na pesquisa foram os
grupos das frutas e hortaliças comercializados na
referida feira. Na pesagem utilizou-se uma balança digital da marca DayHome com capacidade de
5kg e graduação de 1g. Os utensílios usados foram
facas, descascadores, pratos e tábua de vidro. Na
cocção utilizou-se panelas e fogão doméstico de 4
bocas, marca Dako. Para melhor organização, os
alimentos foram divididos em dois grupos. O grupo das frutas foi o primeiro a ser analisado, obtendo-se o fator de correção. Posteriormente, o grupo
das hortaliças foi estudado, pois além da avaliação
do fator de correção, analisou-se o fator de cocção
dos alimentos que são consumidos cozidos. Para
identificação dos indicadores culinários (fator de
correção e cocção) selecionou-se três amostras de
cada alimento. Os alimentos foram inicialmente
mega evento nutrição 2012 |
45
pesados para obtenção do peso bruto, em seguida
foi submetido o pré-preparo. Nesse processo deve-se ter cuidado com as perdas, principalmente na
etapa de descascar os alimentos. A fim de diminuir
essas perdas, foi utilizado um descascador. Obtidos os valores de peso bruto e líquido, foi possível
calcular o fator de correção pela seguinte fórmula:
FC= PB (peso bruto) ÷ PL (peso líquido). O fator
de cocção foi utilizado apenas para os alimentos
que necessitam de tratamento térmico para serem
consumidos. Após a cocção, os alimentos foram
pesados para obter o peso do alimento cozido.
Para determinar o fator de cocção, utilizou-se a
fórmula: Fcocção= PL (peso líquido) ÷ Pcozido (peso
do alimento cozido). Calculou-se também a porcentagem de perda do alimento por meio da seguinte fórmula: (PB-PL) x 100 ÷ PB. O peso bruto,
líquido e cozido de cada amostra de alimento foi
verificado, seguindo-se pelo cálculo da média das
amostras. Dentre os resultados obtidos, podem-se
citar no grupo das frutas aquelas típicas da região
amazônica como: beribá (FC= 2,28; % perda= 55,04),
araçá (FC= 1,44; % perda= 30,68, abiu (FC= 2,87; %
= 63,09), maracujá do mato (FC= 2,95; % perda=
perda
66,01), banana pacovã (FC= 1,54; % perda= 35,14),
ingá sp. (FC= 4,64; % perda= 78,20), ingá Eludis
(FC= 3,68; % perda= 72,84), camu camu (FC= 1,69;
% perda= 40,99), cupuaçu (FC= 1,65; % perda= 39,45),
castanha da Amazônia (FC= 2,40; % perda= 58,33) e
tucumã (FC= 3,50; % perda= 71,43). No grupo das
hortaliças, destacam-se: cará roxo (FC= 1,06; Fcoc= 0,98; % perda= 6,45) e macaxeira (FC= 1,34; Fcocção
= 1,14; % perda= 25,54). Salientando que variedação
des de vegetais comuns em outras partes do Brasil
também foram avaliados e que a inclusão de frutas
e hortaliças regionais sem registro na literatura
foi o diferencial deste estudo. A adequação desses
índices culinários durante a etapa de pré-preparo
está intimamente relacionada com o controle do
desperdício e a qualidade dos serviços prestados
nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS BIOQUÍMICOS DE TRABALHADORAS QUE CONSOMEM BEBIDA ALCOÓLICA E UTILIZAM O
SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO SESC NO
MUNICÍPIO DE BELÉM-PA.
Vieira, E; Souza, G; Costa, V; Araújo, M; Silva, N.
Universidade Federal do Pará – Belém/PA- Brasil
Apresentadora: Marília de Souza Araújo
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
Nutrição, Longevidade & Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição clínica
46
| mega evento nutrição 2012
Objetivo: Avaliar os parâmetros bioquímicos de
trabalhadoras que consomem bebidas alcoólicas.
Materiais e Métodos: A pesquisa foi realizada em
um restaurante do Serviço Social do Comércio
(SESC) em Belém. Foram avaliadas 96 de trabalhadoras, selecionadas pelo método de amostragem aleatória simples adotando uma prevalência
de 30% e nível de confiança de 99,9%. Utilizou-se
um questionário contendo inquéritos socioeconômicos que abrangiam questões como idade, jornada de trabalho; hábitos de vida que incluíram,
dentre outros, o etilismo. Posteriormente, foram
coletadas amostras sanguíneas para a avaliação
de colesterol total e frações. Esta pesquisa obteve
aprovação do Comitê de Ética do ICS/UFPA sob
parecer nº.200/10. Resultados: A faixa etária predominante foi entre 20-35 anos. Das entrevistadas
37,5% fazem uso de bebida alcoólica, dentre essas,
72,2% possuem HDL baixo, 27,8% apresentaram
elevação nos níveis de colesterol total e triglicerídeos. Entre as que não consomem, 71,7% estavam
com o HDL baixo, 18,3% com elevação de colesterol total e 8,3% com triglicerídeos aumentados.
Conclusões: Este trabalho demonstrou que não
houve alterações dislipidêmicas nas trabalhadoras
que ingerem bebida alcoólica em comparação com
as que não ingerem, exceto para os valores de triglicerídeos. Isto reforça a alegação de que o consumo de bebida alcoólica promove incrementos
apenas nos valores de triglicerídeos que é um dos
principais fatores de risco ao desenvolvimento de
doenças crônicas não transmissíveis.
nutricaoempauta.com.br
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE PACIENTES
INTERNADOS NA CLÍNICA CIRÚRGICA DO
HOSPITAL GERAL DE VITÓRIA DA CONQUISTA – BAHIA.
PADRE JP1, LEITÃO MPC2, MOURA CS3. Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio Teixeira (curso
de nutrição) - Vitória da Conquista – BA – Brasil.
Autor apresentador: Jacqueline Fernandes Padre
1- Graduanda em Nutrição - Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio Teixeira.
2- Docente - Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio
Teixeira.
3- Docente - Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar em Saúde, Campus Anísio
Teixeira.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar
o estado nutricional de pacientes internados na
clínica cirúrgica do Hospital Geral de Vitória da
Conquista-BA (HGVC) no momento da admissão
hospitalar através de medidas antropométricas e
exames bioquímicos. Trata-se de um estudo transversal descritivo, com análise de 44 pacientes internados em até 48 horas da admissão, no período
de 29 de fevereiro a 13 de abril de 2012. O projeto
foi aprovado pelo Núcleo de Educação Permanente do HGVC e enviado para o Comitê de Ética em
Pesquisa com Seres Humanos da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, sendo
aprovado, protocolo 01/12. Os pacientes ou acompanhantes foram comunicados a participar do
estudo mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os dados antropométricos coletados foram: estatura, peso corporal,
circunferência do braço e prega cutânea tricipital.
Nos pacientes que não deambulavam foram estimados o peso e a altura. Através das medidas, os
pacientes foram classificados quanto à adequação
de peso ideal, adequação do peso usual, Índice de
Massa Corporal (IMC) e adequações das: circunferências do braço (CB), muscular do braço (CMB)
e prega cutânea tricipital (PCT). Dos prontuários
out/2012
dos pacientes foram coletadas informações sobre
os dados pessoais, como nome e sexo, e resultados
de exames bioquímicos dos níveis de hematócrito, hemoglobina, leucócitos, linfócitos e albumina.
Foram avaliados pacientes com idades entre 18 e
74 anos, sendo a média encontrada de 45,84 anos
±16,27. Desta amostra, 30 indivíduos eram do
sexo masculino (68,18%) e 14 eram do sexo feminino (31,82%), sendo 27,27% (n=12) considerados
idosos (idade >60 anos). Para adequação de peso
ideal, em geral, as classificações de desnutrição leve
e de eutrofia foram as mais frequentes, de 22,73%
e 47,73%, respectivamente. Para a adequação de
peso ideal as classificações de desnutrição leve e de
eutrofia foram as mais frequentes. Já a classificação
da adequação de peso usual, o maior percentual
foi de desnutrição leve (38,64%) e para a adequação de PCT a desnutrição grave/moderada foi a
classificação mais presente, (77,27%). Para o IMC,
56,82% dos pacientes apresentaram-se eutróficos.
Nas adequações das CB e CMB, a maior parte da
amostra (52,27% em ambas), encontra-se eutrófica. Só haviam disponíveis os resultados bioquímicos de 26 pacientes do total analisado e as classificações de maior frequência foram: redução grave
com 57,69%, para hematócrito e hemoglobina. Já
para a contagem total (CTL) de linfócitos dos 13
pacientes que receberam classificação, os com depleção leve foram os de maior frequência (n=10).
A análise de albumina sérica somente foi possível
em 1 paciente que apresentou normalidade. Sendo
assim, evidenciou-se que é importante realizar a
avaliação do estado nutricional dos pacientes, para
intervenções com vistas a evitar o agravamento do
estado nutricional. Isso poderá refletir em menores custos para o HGVC e consequentemente para
o Sistema Único de Saúde.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO CLÍNICA
AVALIAção NUTRICIONAL SUBJETIVA
GLOBAL PRODUZIDA PELO PRÓPRIO PACIENTE:
UM ESTUDO COM PACIENTES oncolómega evento nutrição 2012 |
47
gicos inTernados para tratamento
quimioterápico e/ou radioterápico
SIMÕES, M.; CALISTRO, F.; PATRIOTA, P.;
VIEIRA, P; MOREIRA, J.
Universidade Federal do Triângulo Mineiro Uberaba - MG - Brasil
Apresentadora: Jaqueline Nascimento Moreira
Objetivo: Uma das principais preocupações com
os pacientes oncológicos são os déficits nutricionais, a dificuldade de alimentação, e a perda de
peso que representam uma constante nesses pacientes. As necessidades energéticas e proteicas
dos pacientes em tratamento quimioterápico e/ou
radioterápico são influenciadas por uma somatória de fatores: doença, programação terapêutica,
estado nutricional prévio e outras complicações
presentes durante as longas internações. Em casos
de depleção proteica grave dos estoques orgânicos,
poderá prejudicar ou até mesmo interromper, o
tratamento quimioterápico e/ou radioterápico, influenciando negativamente na morbidade e mortalidade dos pacientes. Essa pesquisa tem por objetivo, utilizar a Avaliação Subjetiva Global Produzida Pelo Próprio Paciente (ASG-PPP), como meio
para a adequação nas condutas sobre as necessidades nutricionais de pacientes oncológicos, possibilitando a aplicação da terapia nutricional otimizada, que é responsável por preservar ou melhorar o
estado nutricional do paciente. Metodologia: Este
estudo consistiu em uma pesquisa exploratória,
com delineamento transversal. Para sua realização
foram utilizados dois questionários: um questionário sócio demográfico e clínico, abordando data
de nascimento, gênero, renda mensal, estado civil,
vínculo empregatício, data do diagnóstico, tipo de
câncer e tratamento adotado; e um outro questionário, denominado de Avaliação subjetiva Global
Produzida Pelo Paciente (ASG-PPP), onde o paciente completa uma parte do questionário e ainda
inclui hábitos alimentares, sintomas, atividade física, categoria da doença, estado físico e comorbidades. Ao fim do questionário o paciente é classificado em 3 categorias: AGS A, AGS B e AGS C (bem
nutrido ou anabólico, moderadamente desnutrido
48
| mega evento nutrição 2012
ou em risco de desnutrição e severamente desnutrido). Resultados: Após análise dos questionários, observou-se que 75% dos entrevistados são
homens e 25% dos entrevistados mulheres; 87,5%
realizaram quimioterapia, 62,5% da população estudada foi encaminhada para cirurgia oncológica;
91,25% consideraram que possuem condições financeiras para se alimentar adequadamente, porém apenas 40% dos indivíduos consideravam
possuir bons hábitos alimentares. A idade média
dos entrevistados foi de 57 anos (variando entre 18
anos a 77anos). A perda ponderal média de peso
dos entrevistados desde o início dos sintomas até
a data da entrevista foi de 990g/mês. Conclusões:
Segundo dados da literatura, em torno de 80%
dos pacientes com câncer avançado cursam com
a “Síndrome Consuptiva Crônica”. Esta, caquexia,
é um fenômeno complexo, multifatorial, que leva
à perda progressiva de peso e à deficiência de nutrientes, deteriorando o estado geral do paciente.
A partir do presente estudo, possibilitou-se com
os resultados, qualificar a assistência nutricional
prestada a população estudada e melhor performance em sua qualidade de vida. Aprovação Comitê de Ética: Protocolo CEP/UFTM 1973.
Gastronomia e Nutrição | Tema Livre | Food Service
Instituição: Restaurante Popular-Belém-PA-Brasil
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE
BELÉM-PA
RAMOS, R.G; SOUZA, L. C. A de; RODRIGUES,
A. N; LIMA, L. M.; QUARESMA, K. A.; MENDONÇA, X. M. F. D.
Autor apresentador: Rafaela Guimarães Ramos
OBJETIVO: O presente estudo teve como objetivo avaliar qualitativamente os cardápios servidos em um Restaurante Popular da cidade de
Belém – PA, segundo o método AQPC. METODOLOGIA: Trata-se de um estudo documental
e transversal realizado nas dependências do Restaurante Popular, o qual fornece cerca de 1.150
nutricaoempauta.com.br
refeições por dia sendo 50 desjejuns e 1.100 almoços atende de segunda a sexta com duas opções de proteína tendo acompanhamento, saladas e sobremesas fixas sem opção de escolha. A
avaliação dos cardápios foi realizada por meio da
aplicação de uma planilha adaptada de VEIROS
(2003). O período do estudo compreendeu o mês
de agosto de 2012, totalizando 22 dias uteis. Foi
elaborada para analise dos itens dos cardápios segundo critérios como: forma de cocção, presença
ou ausências de carnes vermelhas, gordurosas,
fritas empanadas. A avaliação do método AQPC
abrange a composição das preparações, suas cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições do cardápio, as combinações, os tipos e os
percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de
carnes) e as características dos alimentos. No entanto, o AQPC bufê adota a avaliação por grupos
de alimentos: carnes, acompanhamentos, saladas
e sobremesas (PROENÇA, 2005). A avaliação do
estudo iniciou-se pela verificação do percentual
de ocorrência de cada critério diariamente. Em
seguida, foi contabilizado, por semana, o número
de dias em que houve o evento de cada critério
analisado e, por fim, calculou-se a porcentagem
de ocorrência e se contabilizou todas as semanas do mês. RESULTADOS E DISCUSSÃO: As
preparações apresentaram predominantemente
carnes brancas de 95,4% (n=21) a soma das duas
proteínas carne e peixe superior ao encontrado
por (KRAEMER, 2011) tendo como técnica de
cocção em sua maioria diferente de fritura 81,8%
(n=18) similar ao encontrado por (MEGAZZO et
al, 2011), e de preparo com pele ausente 95,4%
(n=21) e, frutas, leguminosas e saladas apresentaram percentual igual a 100% em ocorrência, sendo maior em saladas a acontecimento das cruas
63,6% que tem por molho padrão sal, vinagre e
azeite a monotonia entre a saladas também foi
encontrada por (CARVALHO, 2011) sendo que
pouco houve variação de salada já o com item de
diferenciação ser o tipo de cocção,da salada cozida foi de 36,36%(n=8) , (n=14) carnes gordurosas apresentaram percentual de 22,7% (n=5) e
proteínas empanadas e fritas 45,4% (n=10) e vísout/2012
ceras 9,0% (n=2). O acompanhamento é fixo nos
itens feijão e arroz, sendo somente arroz quando
a preparação principal é feijoada. CONCLUSÃO:
Evidencia-se por meio da superior porcentagem
dos alimentos recomendados pelo Guia Alimentar da População Brasileira (baixo teor de frituras, elevado teor de carnes brancas e magras etc.)
dentro do que é disponibilizado ao público que o
estabelecimento em estudo e apresenta uma alimentação que incentiva e colabora para a melhoria da qualidade da refeição fora de casa quadro
objetivado pelo Programa do Restaurante Popular (MDS, 2004).
Gastronomia e Nutrição | Food Service
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BRIGADEIRO
ISENTO DE LACTOSE
VIRGOLIN, L.; RAPINA, L.; SANTOS, F.; SOLDATTI, D.; FERNANDES, L.
IMES – Instituto Municipal de Ensino Superior –
Departamento de Nutrição, Avenida Daniel Dalto s/nº (Rodovia Washington Luis – SP 310 – Km
382) - Cep: 15800-970 - Catanduva - SP - Brasil.
Apresentadora Lara Borghi Virgolin – Apresentação Oral
OBJETIVO: Elaboração de brigadeiro isento de
lactose, avaliando sua aceitação e comparando
essa aceitação ao brigadeiro tradicional. METODOLOGIA: Foram desenvolvidos dois brigadeiros sendo um composto por leite condensado de
soja, achocolatado a base de soja e margarina, chamado de BS e a outra formulação foi desenvolvida
com leite condensado comum, achocolatado comum e margarina, chamado de BT. Participaram
do estudo 61 indivíduos, estudantes e funcionários
do Instituto Municipal de Ensino Superior (IMES
– Catanduva) de ambos os sexos com idade entre
18 e 60 anos. Foram avaliados os atributos aparência, aroma, textura, sabor e avaliação global e os
métodos utilizados para essa avaliação sensorial
foram escala hedônica estruturada de nove pontos e escala de intenção de compras. Os dados foram analisados quanto às médias e desvio padrão
mega evento nutrição 2012 |
49
através do teste t de Student (p ≤ 0,05) e correlação de Pearson (p ≥ 0,7), no programa SPSS (Statistic 18). O projeto foi aprovado pelo comitê de
ética em pesquisa pela faculdade de medicina de
Catanduva através do parecer de número 71902.
RESULTADOS: Relataram serem intolerantes à
lactose 7 % (n=4) dos indivíduos, enquanto que,
nenhum dos entrevistados apresentou-se alérgico
ao leite de vaca. Evidencia-se através dos resultados obtidos que as duas formulações de brigadeiro
foram igualmente aceitas em todos os atributos, ou
seja, apresentando resultados acima de 60% para
as freqüências de notas acima de 6 em todos os
atributos, não apresentando diferença estatística
entre as formulações quando analisadas as médias
de aceitação. Os mesmos apresentaram boa intenção de compra, uma vez que, 62% dos mesmos
evidenciaram que “certamente ou provavelmente
comprariam” a amostra BS e 100% dos provadores
relataram a mesma intenção de compra para o brigadeiro BT. O produto desenvolvido (BS) obteve o
resultado de zero gramas de lactose, sendo assim
apto ao consumo dos indivíduos intolerantes à lactose, bem como, por pacientes com alergia às proteínas do leite de vaca, uma vez que, não apresenta
ingredientes fornecedores de tais proteínas. A formulação BS apresentou resultados bons quando
a sua aceitação, porém talvez pudesse apresentar
melhores resultados se os testes sensoriais fossem
aplicados a pessoas alérgicas ou intolerantes, que já
apresentam o hábito de consumir produtos a base
de soja. CONCLUSÃO: É possível desenvolver e
reformular produtos utilizando o leite condensado de soja para oferecer preparações substitutas a
pessoas alérgicas e /ou intolerantes ao leite de vaca,
bem como às pessoas que visam uma alimentação
mais saudável sem grandes alterações quando as
características sensoriais.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER
BOVINO ADICIONADO DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA
VIRGOLIN, L.; SANTOS, F.; SOLDATTI, D.;
50
| mega evento nutrição 2012
FERNANDES, L.; VOLPINI, L.
IMES – Instituto Municipal de Ensino Superior
de Catanduva – Departamento de Nutrição, Avenida Daniel Dalto s/nº (Rodovia Washington
Luís – SP 310 – Km 382) Cep: 15800-970 – Catanduva-SP – Brasil.
Apresentadora Lara Borghi Virgolin
Resumo
OBJETIVO. Avaliar a aceitação sensorial de hambúrguer de carne bovina adicionado de proteína
texturizada de soja e comparar com a aceitação
do hambúrguer elaborado 100% com carne bovina. MÉTODOS. Foram elaborados dois hambúrgueres, um contendo carne bovina adicionado de
proteína texturizada de soja, denominado HCPS; e
outro contendo somente carne bovina, denominado HCB. A avaliação foi realizada através de aceitação sensorial utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos realizada com 61 provadores
não treinados sendo eles funcionários e estudantes
do próprio Instituto, de ambos os sexos, com idade
entre 18 e 60 anos. Foi realizado também o teste de
intenção de compras através da escala estruturada
de 5 pontos. Os dados coletados foram submetidos
aos cálculos de média, desvio-padrão e Análise de
Variância (ANOVA) e o teste T-de Student (p ≤
0,05). Foi também realizada a análise de correlação
de Pearson (p ≥ 0,7), utilizando como ferramenta
o programa PASW Statistics 18 (SPSS Inc.). Para o
teste de intenção de compras, bem como as notas
atribuídas pelos provadores foram representados
graficamente na forma de distribuição de frequência de notas, utilizando o programa Microsoft Excel 2010. O trabalho foi aprovado pelo Comitê de
Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de
Catanduva de acordo com o parecer 66938, respeitando todos os critérios presentes na Resolução
CNS 196/96. RESULTADOS. Os resultados das
médias obtidas no teste de aceitação mostraram
que as amostras HCPS e HCB independentemente
da adição de proteína texturizada de soja ou não,
foram bem aceitas pelos provadores. De acordo
com os atributos aparência, aroma, textura, sabor
e avaliação global, a amostra HCPS apresentou frenutricaoempauta.com.br
quência de notas acima de 6 de 95, 94, 92, 89 e 92%
respectivamente enquanto a amostra HCB apresentou para os mesmos atributos as frequências
de notas 97, 97, 94, 92 e 94% respectivamente. Em
relação à intenção de compra, o HCB obteve 82%
dos provadores que certamente ou provavelmente
comprariam a amostra contra 87% dos provadores que certamente comprariam ou provavelmente
comprariam a amostra HCB. CONCLUSÃO. Em
ambos os produtos foi apresentada frequência de
nota acima de 90% para todos os atributos, com
exceção do atributo sabor que foi apresentado frequência de 89% para o HCPS, podendo concluir,
portanto que a amostra adicionada de PTS foi tão
bem aceita sensorialmente quanto a amostra HCB
e em relação à intenção de compra, que de acordo
com a opinião dos provadores e sua boa aceitação,
o hambúrguer adicionado de PTS é um possível
produto para comercialização.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MOUSSE DE
MARACUJÁ ISENTO DE LACTOSE
VOLPINI-RAPINA, L.; SILVA, T. ; MELO, A.;
CASSIANO, D; CONTI-SILVA, A..
Universidade Estadual Paulista – UNESP, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas –
Ibilce, Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, rua Cristóvão Colombo, 2265, Jardim
Nazareth –
cep: 15054-000 – São José do Rio Preto – SP –
Brasil.
Apresentadora Larissa F. Volpini Rapina
Objetivo: Desenvolver e avaliar sensorialmente
mousse de maracujá isento de lactose. Metodologia: Foram desenvolvidos dois mousses de maracujá, sendo um com leite condensado de soja,
creme de leite de soja, gelatina sem sabor e suco de
maracujá e o segundo mousse com produtos tradicionais, sempre nas mesmas quantidades para
garantir a padronização das duas receitas. Para
análise sensorial, foram utilizados o teste de aceitação, com escala hedônica estruturada de nove
out/2012
pontos, e a intenção de compra do produto através
de uma escala estruturada de 5 pontos. O teste foi
realizado por 52 provadores não treinados do instituto. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética
em Pesquisa do Instituto de Biociências, Letras e
Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho”, de acordo com a Resolução CNS/196/96, através do parecer de no 42100.
Resultados: Houve menor aceitação para quase
todos os atributos do mousse de soja (isento de
lactose) em relação ao tradicional (p ≤ 0,05), com
exceção do atributo aroma. Os dois mousses apresentaram uma aceitação (notas acima de 6) superior a 50% em todos os atributos, porém, de uma
forma geral, o mousse tradicional foi mais aceito
do que o mousse de soja. Essa diferença na aceitação pode ser justificada pela falta de hábito dos
provadores em consumir produtos à base de soja,
sendo importante avaliar a aceitação por parte de
indivíduos intolerantes à lactose. Para a avaliação
da intenção de compra dos provadores, foi possível observar que 37% dos provadores certamente comprariam ou provavelmente comprariam o
mousse à base de soja, contra 98% para o mousse
tradicional, sendo, novamente, importante avaliar
essa intenção de compra por parte dos indivíduos
intolerantes à lactose. Conclusão: O mousse de
maracujá tradicional foi mais aceito quando comparado com o mousse de maracujá formulado com
produtos à base de soja, porém, os dois produtos
apresentaram uma boa aceitação sensorial para todos os atributos.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA DE ADITIVOS
ALIMENTARES PRESENTES EM DIFERENTES
MARCAS DE MARGARINAS. ARAGÃO, N. S.
C.; BRITO, P. M.; CARDOSO, A. P. A.; FARIAS,
V. C. S; NOVAES, T. G.; SOUSA, D. F. Universidade Federal da Bahia, Instituto Multidisciplinar
em Saúde, Campus Anísio Teixeira. Vitória da
Conquista – BA, Brasil. Nicoly Sthephany Cardoso Aragão.
mega evento nutrição 2012 |
51
OBJETIVO: O objetivo do estudo foi analisar a
rotulagem de aditivos alimentares presentes em
margarinas a fim de avaliar os riscos toxicológicos inerentes ao consumo de aditivos alimentares presentes e os possíveis riscos à saúde humana. METODOLOGIA: Foi realizado um estudo
de caráter qualitativo em novembro de 2011, em
um hipermercado, no município de Vitória da
Conquista – BA, com uma amostra de 9 marcas
de margarina. Os rótulos das margarinas comercializadas no estabelecimento foram analisados,
observando a presença e classificação de aditivos
alimentares. Em seguida, avaliou-se o risco toxicológico dos aditivos presentes nas margarinas de
acordo com os índices: “aditivo seguro”; “aditivo
não tóxico, mas grandes quantidades podem ser
inseguras ou promover má nutrição”; “cuidado,
aditivo pode possuir risco e necessita ser mais bem
testado. Tente evitar o uso”; “certos tipos de pessoas devem evitar” e “todos devem evitar. Inseguro nas quantidades consumidas ou é muito pouco
testado”. RESULTADOS: A partir da análise realizada, foi possível observar que todas as marcas
de margarina apresentam aditivos alimentares,
cujas funções encontradas foram os estabilizantes,
conservadores, acidulantes, antioxidantes e corantes naturais. Quanto à classificação de risco toxicológico, apenas um dos aditivos - antioxidante
BHT (7,1%), encontrado em todas as marcas, foi
considerado como aditivo que pode possuir risco
e necessita ser mais bem testado, de forma que o
uso deve ser evitado; todos os outros aditivos (92,
9%) foram classificados como seguros. Em relação à quantificação dos aditivos nos alimentos,
nenhuma marca informa a quantidade de aditivo
utilizado. CONCLUSÕES: A maioria dos aditivos
alimentares foi classificada como aditivos seguros,
ou seja, que não oferecem riscos à saúde humana.
Apesar da toxicidade dos aditivos alimentares ser
muito discutida, sabe-se que diversos estudos vêm
apontando as reações adversas causadas por esses,
seja aguda ou crônica, ou mesmo um efeito carcinogênico observado a longo prazo. Dessa forma, é
importante que haja uma inspeção mais eficaz por
parte dos órgãos de regulação para que todas as
52
| mega evento nutrição 2012
normas e exigências sejam cumpridas, garantindo
qualidade e segurança ao consumidor.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição Clínica.
BALANÇO PONDERAL VERSUS DIETA PRESCRITA NO INÍCIO DA INTERNAÇÃO EM PACIENTES PORTADORES DE NEOPLASIA DE
CABEÇA E PESCOÇO: HÁ INFLUÊNCIA DA
DIETA?
Autor(a): Chiaverini P.
Instituição: Pontifícia Universidade Católica de
Campinas (PUC -CAMPINAS), Campinas, Brasil.
Autor(a) que apresentará o trabalho: Chiaverini P.
O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o balanço
ponderal em pacientes portadores de neoplasia
cabeça e pescoço e sua relação com o tipo de dieta
durante a internação. Métodos: Realizou-se estudo
transversal com 59 pacientes portadores de câncer
de cabeça e pescoço internados em um hospital
universitário. Os dados foram coletados por meio
de protocolo previamente estabelecido, com dados de identificação pessoal, diagnóstico e dados
antropométricos como peso, estatura, índice de
massa corporal (IMC), prega cutânea (PCT) e circunferências (CB e CMB). Foi analisada também a
conduta dietoterápica durante a internação, assim
como as modificações e aceitação da mesma. Resultados: A perda de peso da população de estudo foi significativa (49,15%), confrontando com a
prevalência de adequação no índice de massa corporal da mesma, com 54,24% de eutrofia. A dieta
enteral foi aquela de maior prevalência entre as
prescrições, associando-se também à maior evolução de ganho de peso da amostra. Conclusão: A
conduta dietoterápica pode vir a interferir positivamente no balanço ponderal de pacientes portadores de neoplasia cabeça e pescoço.
Palavras – chave: Câncer Cabeça e Pescoço, Balanço Ponderal, Dieta Hospitalar.
Área do Conhecimento: Ciências da Saúde – Nutrição – FAPIC/Reitoria.
nutricaoempauta.com.br
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Saúde Pública
CARACTERIZAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E HÁBITOS ALIMENTARES DE PARTICIPANTES DE UM PROJETO MULTIDISCIPLINAR DE REDUÇÃO DE PESO.
AMARAL, J. B. S.; BARTOLO, G. R.; LEITE, A.
C.; LEU, A. C.; MAFEI, T. V.; QUAIOTI, T. C. B.
Secretaria Municipal de Saúde de Catanduva,
Catanduva - São Paulo, Brasil.
Instituto Municipal Ensino Superior – FAFICA,
Catanduva – São Paulo, Brasil.
Autor Apresentador: Thiago Victor Mafei
Introdução: O sobrepeso e obesidade vêm se tornando uma epidemia em todo mundo, atingindo
crianças e adultos de todos os estratos sociais. A
alimentação desequilibrada e o sedentarismo
constituem fatores frequentemente apontados
como determinantes do súbito aumento dos casos
de obesidade entre as populações. O presente estudo tem por objetivo caracterizar o estado nutricional e os hábitos alimentares de participantes de
um projeto multidisciplinar de redução de peso.
Metodologia: Foram avaliados 13 participantes de
ambos os sexos, com idade entre 34 a 81 anos. O
peso foi obtido por meio de uma balança eletrônica com capacidade de 150 kg, onde o participante
posicionou-se em pé, no centro da base da balança, descalço e com roupas leves para a realização
da leitura. Para verificação da altura foi utilizada
uma fita métrica (150 cm), fixada a 50 cm do chão
em uma parede lisa e sem rodapé, onde a pessoa
posicionou-se em pé, ereto, com calcanhares, ombros e nádegas encostados na parede, de costas
para a fita, olhando para um ponto fixo na altura dos olhos e com os braços estendidos ao longo
do corpo. Com bases esses dados, foi calculado o
índice de massa corporal (IMC) e os critérios de
classificação adotados foram os definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Utilizou-se
também um Questionário de Frequência Alimentar (QFA) desenvolvido para este estudo, para avaliar os hábitos alimentares dos participantes. Os
dados assim obtidos foram tabulados e tratados
out/2012
utilizando o software Microsoft Excel 2007 e analisados através da estatística descritiva. Resultados:
Dentre os pacientes adultos, 8,3% apresentaram
sobrepeso, 25% mostraram-se com obesidade grau
I e 8% apresentaram obesidade grau II. Quanto
aos pacientes idosos, 8,3% estão eutróficos e 41,6%
apresentaram sobrepeso. Pela análise do QFA os
grupos de alimentos mais consumidos diariamente foram as frutas (85%), hortaliças cruas (77%)
e carnes (55%). Já os menos consumidos estão
os doces (8%), refrigerante (6%) e frituras (3%).
Conclusão: Diante dos resultados mostra-se necessário o acompanhamento nutricional, visando
ao controle de peso e adoção de hábitos alimentares para garantir melhor qualidade de vida dos
participantes.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | Food Service
CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA
FÉCULA DE MANDIOCA E DA TAPIOQUINHA
Autores: ASSIS, S. K. J. S.*; FRANÇA, T. S.*; OLIVEIRA, R.S.**; PELAIS, A. C. A.***
* Nutricionista pela Universidade da Amazônia
(UNAMA), especializanda em Nutrição Clínica
e Hospitalar pela Escola Superior da Amazônia
(ESAMAZ).
** Acadêmica do Curso de Bacharelado em Nutrição da UNAMA, na cidade de Belém do Pará.
*** Engenheira de Alimentos pela Universidade
Federal do Pará (UFPA) e docente do curso de
Bacharelado em Nutrição da UNAMA, Doutoranda em Tecnologia dos Alimentos e Mestre em
Ciências e Tecnologia dos
Alimentos.
Instituição: Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém – Pará – Brasil
Apresentador: Raquel de Sá Oliveira
OBJETIVO: Caracterizar microbiologicamente as
condições higiênico-sanitárias de processamento
da fécula industrializada comercializada e a tapioquinha, e como esta influencia na sua vida de pramega evento nutrição 2012 |
53
teleira (shelf life). METODOLOGIA: Coletaram-se quatro amostras (A, B, C, e D) que possuíam
marca registrada, estavam devidamente embaladas e apresentavam rótulo com data de fabricação
e data de validade. Foram analisadas alíquotas de
25 g de amostra em 225 mL de água peptonada 0,1
% nas análises microbiológicas de coliformes totais (C.T.), coliformes a 45 °C, contagem padrão de
bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos
e leveduras tanto para a fécula como para a tapioquinha elaborada a partir da mesma. O acompanhamento da vida de prateleira da fécula ocorreu
sob refrigeração em temperatura de 5 ºC e foram
submetidas às analises nos períodos de 0 (zero),
7, 15, 30 e 45 dias. A partir da fécula de mandioca foi elaborada a tapioquinha, a fim de verificar
o nível de contaminação após o preparo da mesma. Primeiramente, a fécula foi peneirada a fim de
uniformizar a massa. A tapioquinha foi preparada
em frigideira e submetida a cocção, onde permaneceram por 2 minutos a temperatura entre 72
– 78 °C e em seguida, submetida às mesmas analises microbiológicas da fécula. Para a tabulação
foi utilizada à análise de variância (ANOVA) e as
comparações das médias pelo teste de Tukey de ao
nível de 5% probabilidade. RESULTADOS: Para
as amostras da fécula. verificou-se na amostra C a
presença de coliformes a 45 °C e C.T resultado >
1,1 x 105 NMP/g, enquanto as outras apresentaram
valores < 3 NMP/g. Na contagem de bactérias mesófilas foram detectadas em todas as amostras uma
contagem variando de 5,5 x 104 a 8,6 x 106 UFC/g.
Já para bolores e leveduras, nas amostras C e D não
houve crescimento elevado nos intervalos a tempo
zero 0 e 7 dias enquanto na A e B houve crescimento significativo de até 1,5 x 107 UFC/g. Para a
fécula e a tapioquinha elaborada observou-se ausência de Salmonella ssp. e estafilococus coagulase
positiva. Já nas demais análises microbiológicas os
resultados encontrados para C.T e coliformes a 45
°C foram < 3 NMP/g, para a contagem padrão de
bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos
e leveduras foram < 10 UFC/g.
CONCLUSÃO: Os resultados encontrados nas
amostras sinalizam para melhorias nas etapas de
54
| mega evento nutrição 2012
extração, processamento e armazenamento. Sendo
necessário se investir em capacitação aos manipuladores, principalmente nos locais em os produtos
são processados, adotando boas práticas de higiene e manipulação.Não foi verificada a presença
de micro-organismos em nenhuma das amostras
de tapioquinha elaboradas a partir das amostras
de fécula, sugerindo que a temperatura em que as
amostras foram submetidas durante a cocção contribuiu para a eliminação dos mesmos.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
Título: COMPARAÇÃO DA INGESTÃO DE
GRUPOS DE ALIMENTOS DE UMA AMOSTRA POPULACIONAL DE IDOSAS DE BAURU, COM O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA.
Autores: Destefani, SA; Paiva SAR ; Mazeto
GMFS.
Instituição do Estudo: Programa Municipal de
Atendimento ao Idoso, Bauru, Brasil.
Autor/Apresentador: Silvia Andréa Destefani.
Objetivo: Comparar a ingestão dos grupos alimentares de um grupo de 118 mulheres com mais
de 60 anos, atendidas pelo Programa Municipal de
Atendimento ao Idoso, da cidade de Bauru com o
Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde. Metodologia: A
dieta das pacientes foi avaliada por meio de dois
R24H, aplicados em um intervalo de trinta dias entre eles, com o auxílio do Registro Fotográfico para
Inquéritos Dietéticos, quando a paciente mostrava
dificuldade em dimensionar porção ou utensílio.
Para quantificar os nutrientes, os alimentos registrados em medidas caseiras, nos recordatórios,
foram transformados em gramas com o auxílio
da Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar
em Medidas Caseiras e do informativo em rótulos
dos produtos citados. Resultados: Foi observado
que, para o grupos dos cereais, a ingestão média
foi de 3 porções, sendo o recomendado 6 porções;
para o grupo do feijão, a ingestão foi de 0,5 pornutricaoempauta.com.br
ção, quando o recomendado é de 1 porção; para
o grupo das frutas, a ingestão foi de 1,5 porções,
enquanto que o recomendado é de 3 porções; para
o grupo de legumes e verduras, a ingestão foi de
0,9 porções, contrapondo-se ao recomendado de 3
porções; para o grupo de laticínios, a ingestão foi
de 1,4 porções, sendo o recomendado 3 porções;
no que se refere a ingestão do grupo das carnes
e ovos, esta foi de 1,3 porção, assemelhando-se
à recomendação que é de 1 porção; para o grupo
de óleos e gorduras, a ingestão foi de 0,9 porção,
quando o recomendado é de 1 porção; já para o
grupo de açúcares e doces, a ingestão foi de 0,5
porção, não atingindo o recomendado, que é de 1
porção. Conclusão: Portanto, observou-se que os
únicos grupos cujos números de porções atingiram
o recomendado, foram os de carnes/ovos e óleos/
gorduras e sementes. Aprovação Comitê de Ética:
Universidade Estadual Paulista em 03/11/2008 sob
o ofício nº 471/08-CEP.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
COMPARAÇÃO DA PREVALÊNCIA DA OBESIDADE DE CRIANÇAS DE ESCOLA PÚBLICA E PARTICULAR RELACIONADA COM O
TIPO DE ALIMENTAÇÃO RECEBIDA.
FERNANDES, L.; RAPINA, L.; SANTOS, F.;
SOLDATTI, D.; VIRGOLIN, L.
IMES – Instituto Municipal de Ensino Superior –
Departamento de Nutrição, Avenida Daniel Dalto s/nº (Rodovia Washington Luis – SP 310 – Km
382) - Cep: 15800-970 - Catanduva - SP - Brasil.
Apresentadora Larideize Fernandes
OBJETIVO: Avaliar o índice de sobrepeso e obesidade de crianças de escola pública e particular
relacionando com o tipo alimentação oferecida na
escola. METODOLOGIA: Foi realizada a avaliação antropométrica (peso e altura) em 52 crianças
de escola particular e 52 crianças de escola pública, com idade entre 3 e 5 anos. Foi avaliado também o tipo de alimentação consumida durante o
período escolar, sendo que na escola particular o
lanche é enviado junto com o aluno pelas mães na
out/2012
lancheira e na escola pública o lanche é fornecido
pela própria escola com a orientação de um profissional nutricionista. Os dados foram analisados
quanto às médias e desvio padrão através do teste
t de Student (p ≤ 0,05) e correlação de Pearson (p
≥ 0,7), no programa SPSS (Statistic 18). O projeto foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa
pela faculdade de medicina de Catanduva através
do parecer de número 62905. RESULTADOS: Foi
possível observar que das 52 crianças avaliadas na
escola pública apenas 5 apresentaram sobrepeso
ou obesidade, apresentando uma porcentagem
de 9,61. Na escola particular das 52 crianças avaliadas, 19 apresentaram sobrepeso ou obesidade,
apresentando uma porcentagem de 36,5. Esses
resultados podem ser confirmados pelas médias
de peso apresentadas, sendo que a escola pública
apresentou uma média de peso para os 52 alunos
de 18,11 Kg e a escola particular apresentou essa
média acima, sendo 20,23 Kg. Esses dados podem
ser justificados pelo fato da escola pública oferecer
uma alimentação balanceada e com supervisão de
um profissional nutricionista e já na escola particular, devido ao fato das mães elaborarem os lanches, normalmente esses se tornam mais calóricos
e menos saudáveis, provavelmente devido à correria do dia-a-dia das mães. CONCLUSÃO: A prevalência de sobrepeso e obesidade em escola particular foi maior do que na escola pública, o que se
justifica pelo tipo de alimentação menos saudável
oferecida nas lancheiras das crianças.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida | Nutrição e Saúde Pública
CONCENTRADO A BASE DE KEFIR COM ERVAS: UM ESTUDO DE ACEITABILIDADE
Mendes,V.1, Farias, I.², Xavier, D.², Ângelo, S.2,
Caldas V.², Santos, F.³
¹Graduanda do curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da
Bahia, Santo Antônio de Jesus – Bahia.
Endereço: Avenida Carlos Amaral, 1015 – Cajueiro, Santo Antônio de Jesus – Bahia, CEP:
44.570-000,
mega evento nutrição 2012 |
55
²Graduanda do curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da
Bahia, Santo Antônio de Jesus – Bahia.
³Professor Adjunto do curso de Bacharelado em
Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo
da Bahia, Santo Antônio de Jesus – Bahia. Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa.
OBJETIVO
Elaborar um produto inovador com propriedades
funcionais e realizar análise sensorial do mesmo.
METODOLOGIA:
No Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia foi
elaborado um concentrado a base de kefir.
As quantidades de concentrado de kefir, sal, açúcar, manjericão e orégano foram determinadas
através de vários testes preliminares.
A análise sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados onde os mesmos receberam
4 amostras codificadas com três dígitos aleatórios
e avaliaram o concentrado de kefir por meio do
teste de ordenação (em ordem crescente de preferência). Em seguida, a amostra eleita como a mais
preferida foi utilizada para avaliação da escala hedônica e da escala de atitude.
A análise dos resultados do teste de ordenação
foi feita pelo método de Friedman (MININ, 2006
apud DUTCOSKY, 2007), análise de variância
(ANOVA) e teste de médias Tukey (p≤0,05). RESULTADOS: Houve diferença quanto à escolha
da amostra mais preferida no teste de ordenação,
sendo que o concentrado de kefir com orégano obteve maior percentual (43,3%). Isto provavelmente
deve-se ao fato de os provadores consumirem orégano com maior frequência quando comparado
com o consumo de manjericão, já que o orégano
é o tempero mais utilizado na culinária brasileira, segundo Carvalho (2011). CONCLUSÕES:
Conclui-se que a formulação do concentrado
de kefir com orégano obteve uma boa aceitação,
constituindo-se em mais uma opção de produto
probiótico, o qual possui comprovação quanto aos
seus benefícios à saúde bem como a promoção do
56
| mega evento nutrição 2012
balanço da microbiota intestinal e melhoramento
das funções fisiológicas definidas como impacto
nutricional desse alimento além de ser de fácil preparo e baixo custo.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster| Nutrição e Saúde Pública
CONSUMO ALIMENTAR DE ESCOLARES DE
CHAPECÓ/SC
Autores: GRAHL, F; BOHRZ, S; GUZZON, SA;
GALLINA, LS; TEO, CRPA; KUNKEL, N.
Universidade Comunitária da Região de Chapecó - Chapecó/ Brasil
Apresentador: Fabiula Grahl.
OBJETIVO: Avaliar o consumo alimentar de
alunos das escolas municipais de Chapecó, localizadas no território do NASF Oeste. METODOLOGIA: Para este estudo foi utilizado o inquérito alimentar validado e adotado pelo Sisvan para
crianças maiores de cinco anos, o instrumento
avalia o consumo alimentar referente aos últimos
7 dias. A pesquisa foi realizada com uma amostra
de escolares de uma das turmas de 5ª a 9ª séries,
regularmente matriculados no turno vespertino
em 09 escolas municipais do NASF Oeste, o maior
de Chapecó,SC. A coleta de dados foi realizada
nos meses de maio e junho de 2012. A pesquisa
foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa/
UNOCHAPECÓ (protocolo 003/2012). RESULTADOS E CONCLUSÕES: Do total de 641 alunos, 69% responderam o questionário. Em relação ao consumo de salada crua, apenas 16% dos
entrevistados consumiram diariamente e 67 %
consumiram três ou menos vezes por semana. Ao
analisar o consumo de legumes e verduras cozidas,
49% não consumiram, e apenas 15% consumiram
cinco ou mais vezes na semana. Já em relação às
frutas frescas e salada de frutas, 41% dos escolares
consumiram três vezes ou menos na semana e 43%
deles consumiram cinco ou mais vezes, destes, 32%
diariamente. Quanto o consumo de feijão, 43%
dos escolares entrevistados consomem diariamente e 30% três vezes ou menos na semana. Quando
nutricaoempauta.com.br
questionados sobre o consumo de leite ou iogurte, 40% dos escolares relataram consumo diário e
36% relataram consumir até três vezes na semana.
Para batata frita, batata de pacote e salgados fritos
o consumo foi de 27% em cinco vezes ou mais na
semana, e 60% para três vezes ou menos. Quanto
ao consumo de hambúrguer e embutidos, 64% dos
entrevistados consumiram três vezes ou mais durante a semana. O consumo relatado de bolachas/
biscoitos salgados ou salgadinhos de pacote, foi
55% três vezes ou mais na semana. Referente ao
consumo de bolachas/biscoitos doces ou recheados, doces, balas e chocolates, 27% dos entrevistados consomem diariamente. Em relação aos refrigerantes, 24% relataram consumir diariamente.
Conclui-se que o consumo de alimentos naturais
como frutas, legumes e verduras está deficiente,
tendo em vista que estes alimentos são ricos em
micronutrientes essenciais para a manutenção das
funções biológicas e prevenção de diversas doenças, sendo preconizado pelo Guia Alimentar para
a População Brasileira o consumo diário de três
porções para cada classe. O incentivo ao consumo
de feijão e de leite também é necessário. O consumo de hambúrguer, embutidos e demais produtos
industrializados deve ser moderado, devido a alta
densidade calórica, sódio, concentração de gorduras, conservantes e deficiência de nutrientes.
Gastronomia e Nutrição | Pôster |Food Service
Controle da potabilidade da água utilizada para preparo de alimentos em uma
UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição)
de um Hospital público de Salvador- Bahia
São Bernardo, L.C; Rodrigues Mendes, A. C;
Universidade do Estado da Bahia UNEB, Deptº
de Ciências da Vida
Salvador-BA, Brasil.
Autor -apresentador: Ana Cristina Rodrigues Mendes.
A água é um recurso ambiental indispensável
à manutenção da vida, mas que também pode
transportar microrganismos nocivos à saúde humana. Morrem aproximadamente 15 milhões de
out/2012
crianças por ano em decorrência da falta de um
sistema adequado de água e esgoto. O objetivo
deste estudo é avaliar a qualidade microbiológica
da água utilizada para o preparo de alimentos em
uma unidade de alimentação e nutrição (UAN)
de um hospital publico de Salvador-Bahia. Foram
coletadas 14 amostras num volume de 300 ml em
dois pontos escolhidos dentro da cozinha geral do
hospital, sendo armazenadas em bolsas ou garrafas plásticas estéreis. Para a determinação dos coliformes totais e fecais utilizou-se o método Colilert
(Método aprovado pelo EPA - United States Environmental Protection Agency, junho 2008) e para a
contagem de bactérias heterotróficas foi utilizado
o método Pour Plate (referência: Portaria nº 518
de 25/03/2004 – GN/MC). Concluiu-se que a água
utilizada para o preparo de alimentos na Unidade
em estudo não estava dentro dos padrões de potabilidade estabelecidos pela portaria nº 518/2004
do Ministério da Saúde (Brasil) necessitando assim de um maior monitoramento. Verificou-se
ainda, que a maior parte das amostras analisadas
apresentaram contaminação por coliformes totais
e bactérias termo tolerantes. Os achados podem
estar associados a diversos fatores operacionais e
de estrutura física do estabelecimento. É necessário atentar para a qualidade da água de instituições
com hospitais, postos de saúde, ambientes onde a
contaminação microbiológica da água de abastecimento, pode ocasionar e/ou agravar problemas na
clientela assistida.
Palavras-chaves: qualidade da água. bactérias heterotróficas. Coliformes. Potabilidade.
Gastronomia e Nutrição | Food Service
CORRELAÇÃO ENTRE ANÁLISE SENSORIAL
E INSTRUMENTAL DE BOLOS DE LARANJA
FORMULADOS COM PREBIÓTICOS
VOLPINI-RAPINA, L.; CONTI-SILVA, A.
Universidade Estadual Paulista – UNESP, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas – Ibilce, Departamento de Engenharia e Tecnologia de
Alimentos, rua Cristóvão Colombo, 2265, Jardim
mega evento nutrição 2012 |
57
Nazareth –
cep: 15054-000 – São José do Rio Preto – SP –
Brasil.
Apresentadora Larissa F. Volpini Rapina – Apresentação Oral
Objetivo: Avaliar as correlações entre análises
sensoriais e instrumentais de bolos de laranja formulados com prebióticos. Metodologia: Foram
desenvolvidos dois bolos de laranja, um contendo
inulina (bolo I) e um contendo oligofrutose/inulina (bolo O/I). Ambos os bolos continham quantidade mínima de 3g de inulina e oligofrutose por
porção de 60g, possuindo, assim, alegação de prebióticos. Os dois bolos foram submetidos à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação sensorial através de escala hedônica estruturada de nove pontos e análises instrumentais de
cor e textura. O projeto foi aprovado pelo Comitê
de Ética em Pesquisa do Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, de acordo com
a Resolução CNS/196/96, através do parecer de no
029/10. Resultados: Houve correlação positiva entre tamanho das bolhas na massa e fragilidade (r
= 0,791, p = 0,000) para o bolo O/I, pois o maior
tamanho das bolhas indica uma menor compactação da massa, o que pode resultar em maior fragilidade do bolo. Nas correlações entre análise instrumental e ADQ, houve correlação positiva entre
os atributos brilho da casca e L* (luminosidade)
(r = 1,000 e p = 0,008), pois quanto mais intensa a
luminosidade, maior será o brilho da casca. Ainda
para o bolo O/I houve correlação forte e positiva
entre análise instrumental e a aceitação para dureza e avaliação global (r = 0,717, p = 0,020), sendo
que conforme ocorreu um aumento da dureza do
produto ocorreu também um aumento na aceitação global pelo mesmo. Para o bolo I, ocorreram
várias correlações positivas entre os atributos, mas
em destaque a correlação entre os atributos H e
marrom da casca (r = 1,000, p = 0,012), pois quando se aumenta a intensidade de H (tom da cor),
aumenta a cor marrom da casca. Também houve
correlação entre os atributos a* (miolo) e cor bege
58
| mega evento nutrição 2012
da massa (r = 0,999, p = 0,027). Conclusão: Para
ambos os bolos, a maioria das correlações foram
positivas, fortes e relacionadas à cor obtida através
da análise instrumental e os resultados da ADQ,
mostrando uma adequada relação entre o método
instrumental e o sensorial.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE DE
VIDA | TEMA LIVRE | FOOD SERVICE
CUPCAKE DE FARINHA DE BANANA VERDE
– UMA ALTERNATIVA PARA EXCLUSÃO DO
GLÚTEN E ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL
AUTORES: NUNES, DCS; TEIXEIRA, JSF; PAIXÃO, MPCP.
INSTITUIÇÃO: FACULDADE CATÓLICA SALESIANA DO ESPIRITO SANTO – VITÓRIA (ES)
AUTOR APRESENTADOR: MÍRIAN PATRÍCIA CASTRO PEREIRA PAIXÃO
Resumo
A Doença Celíaca (DC) é uma alergia causada
pela intolerância permanente ao glúten presente no trigo, aveia, centeio, cevada e no malte. O
tratamento consiste na exclusão total do glúten
da dieta. O trigo é o principal ingrediente de
massas, entretanto farinhas alternativas isentas de glúten estão sendo testadas a fim de ampliar a oferta e enriquecer os alimentos, principalmente com fibras. Objetivos: Desenvolver
cupcakes de farinha de banana verde (FBV),
avaliar sua aceitabilidade e determinar sua composição química. Metodologia: Foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação e realizadas
análise sensorial das quatro formulações. Com
as fichas técnicas podem-se obter as informações nutricionais dos produtos. Participaram da
análise sensorial 160 provadores não treinados,
constituídos por alunos, docentes, visitantes e
membros da Associação dos Celíacos do Espírito Santo – ACELES, selecionados em função
da sua disponibilidade e do interesse em participar dos testes. Os indicadores de análise sensorial foram: aparência, aroma, sabor, textura
e qualidade global. O índice de aceitabilidade
nutricaoempauta.com.br
foi expresso utilizando a escala hedônica de 9
pontos. O desenvolvimento do produto foi em
setembro a outubro de 2011, iniciando-se após
a aprovação do projeto pelo Comitê de Ética da
Faculdade Católica Salesiana do Espírito Santo – FCSES (Nº 48/11). As análises estatísticas
foram realizadas com auxílio do software SPSS,
versão 17.0 e basearam-se em testes paramétricos e não paramétricos de acordo com o resultado obtido do teste de normalidade Shapiro-Wilk
e de igualdade de variâncias de Levene. O nível
de significância adotado foi de 5% (p<0,05). As
amostras e seus atributos sensoriais foram comparados por Kruskal-Wallis, seguido pelo teste
de Dunn, respectivamente. Resultados: Do total de participantes da pesquisa 62,5% eram do
sexo feminino e a idade variando de 14 a 60 anos
tendo prevalência (40%) de jovens entre 14 e 19
anos. Os cupcakes apresentaram teores de fibras
superiores em até 6,5 vezes em relação a massas
tradicionais. As médias no atributo qualidade
global, que avaliaram a aceitação das amostras,
variaram de 7,44 a 8,45 entre as diferentes formulações. Conclusão: Os cupcakes de FBV podem ser viáveis comercialmente, pois apresentaram 95% de aceitação quando julgados por grupos distintos de faixas etárias e sexos diferentes.
Palavras chaves: Glúten, Farinha da banana verde
e cupcakes.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | TEMA LIVRE | FOOD SERVICE
DESENVOLVIMENTO DE BOLINHO DE AIPIM LIGHT: UMA PROPOSTA INOVADORA
DE QUITUTE SAUDÁVEL.
AUTORES: AMICHI, KR; COZER, DA; VALIATTI S, B.
INSTITUIÇÃO: FACULDADE CATÓLICA SALESIANA DO ESPIRITO SANTO – VITÓRIA (ES).
AUTOR APRESENTADOR: KELLY RIBEIRO
AMICHI
out/2012
Resumo
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) pertence
a família euforbiacea e também é conhecida popularmente por aipim, macaxeira e maniva, tem
origem na América do Sul e é um dos principais
alimentos consumidos no Brasil. A utilização de
farinha de aveia (Avena sativa L.) e quinoa real
(Chenopodium Quinoa Willd) em alimentos têm
crescido devidas suas propriedades benéficas
como excelentes fonte de fibras melhorando a qualidade nutricional do alimento. O desenvolvimento de novos alimentos saudáveis contribui com informações nutricionais, auxiliando na orientação
alimentar dos consumidores. Para que esses produtos sejam sucesso é feito testes de aceitação. Objetivo: Desenvolvimento de um bolinho de aipim
light, verificando sua aceitabilidade e composição
nutricional. Métodos: Foram elaboradas duas
formulações de bolinhos de aipim adicionando à
massa aveia (amostra A e A2) e o outro quinoa
real (amostra B e B2) ambos recheados com carne bovina moída e proteína texturizada de soja
(PTS). Os produtos elaborados foram submetidos
à avaliação sensorial, bem como à determinação
de composição centesimal das novas preparações,
logo após a aprovação do projeto pelo Comitê de
Ética da Faculdade Católica Salesiana do Espírito
Santo – FCSES (Nº 79/11). Resultados: Comparando com um bolinho de aipim tradicional. Os
resultados indicam que os novos bolinhos contendo aveia (amostra A e A2) e quinoa real (amostra
B e B2) para gorduras totais reduziram em 84% e
93% para o de aveia frito e assado, já o de quinoa
real frito e assado reduziu em 84,5% e 92%. Não
acusaram teores de gorduras trans e saturada para
todas as amostras. A quantidade de sódio diminuiu 77% para as amostras A e A2, e 80,4% para as
amostras B e B2. A proteína apresentou quantidade aproximada ao bolinho tradicional. Os carboidratos ficaram reduzidos em 26,6% (amostra A e
A2) e 22,6% (amostras B e B2) e as fibras obteve
um acréscimo de 13% no bolinho com aveia (A e
A2) e 38% no bolinho com quinoa real (B e B2).
Contudo o bolinho de aipim com aveia (A e A2) é
menos calórico que o bolinho de aipim com quimega evento nutrição 2012 |
59
noa real (B e B2). Utilizando o teste de Kruskal-Wallis seguido do teste de Dunn, observou-se
que as amostras A e B foram as mais aceitas sendo
consideradas idênticas e a amostra A2 ficou com
valor mediano. Já a amostra B2 foi a que teve menores notas. Conclusão: Fica comprovado que os
bolinhos de aipim light com adição de farinhas de
aveia e quinoa real, são mais uma opção de quitute saudável, uma vez que houve boa aceitação por
parte dos provadores para as amostra A, A2 e B,
e do excelente valor nutricional atribuído a estas
formulações.
Palavra-chave: Farinha de aveia e quinoa real, proteína texturizada de soja, bolinho de aipim light e
composição centesimal.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
DIAGNÓSTICO ANTROPOMÉTRICO DE
PRÉ-ESCOLARES EM ESCOLA DE EDUCAÇÃO INFANTIL MUNICIPAL.
Barazzutti, A. C.; Coelho, A.N.*; Costabeber, I.H.
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria/RS, Brasil. *Apresentador do trabalho
Introdução: O acompanhamento do estado nutricional das crianças no ambiente pré-escolar constitui um instrumento essencial para a aferição das
condições de saúde da população infantil. Para
tanto, faz-se uso de medidas antropométricas, as
quais são utilizadas desde o século XVIII como
instrumento de avaliação da saúde [1]. O presente
trabalho teve como objetivo avaliar dados antropométricos de crianças dos 2 aos 6 anos de idade
atendidas em uma creche municipal de Imbé, RS,
Brasil. Metodologia: Este estudo foi realizado em
uma creche da rede municipal no município de
Imbé no mês de setembro de 2010, onde foi avaliada uma amostra de 65 pré-escolares de 2 a 6 anos.
Foram coletadas medidas antropométricas (sexo,
idade, peso e estatura). Com base nesses dados foi
calculado o índice de massa corporal (IMC) de
acordo com a idade e avaliado o estado nutricional
60
| mega evento nutrição 2012
atual. As crianças foram pesadas sem sapatos em
superfície plana, com o mínimo de roupas possível com balança eletrônica DAYHOME. A estatura
foi avaliada em posição ereta, com pés descalços,
calcanhares unidos, braços relaxados ao longo do
corpo, cabeça posicionada de acordo com o plano
de Frankfurt. Através de fita métrica com 1,50 m,
fixada em parede reta e sem rodapés, verificou-se
a estatura, utilizando esquadro abaixado sobre a
parte superior da cabeça. O (IMC) foi determinado de acordo com a altura ao quadrado dividida
pelo peso. A classificação do estado nutricional
foi segundo WHO (2006) [2] e WHO (2007) [3].
Este trabalho esta relacionado com o projeto “Determinação de bifenilos policlorados em leite em
pó e ingestão diária estimada em pré-escolares no
município de Imbé, RS, Brasil tem como registro
n° 023735 no GAP do CCS/UFSM. Resultados:
Dentre os indivíduos avaliados, 58 % eram do sexo
feminino e 42% do sexo masculino. O IMC teve
uma variação de 10,9 a 31,6 Kg/m2, tendo como
média 16,4 Kg/m2. As crianças apresentaram em
média: peso 18,2 Kg, estatura 104, 5 cm e 4,2 anos
de idade. A eutrofia foi o estado nutricional predominante entre os alunos avaliadas, atingindo 63%,
seguido pelo risco de sobrepeso 17%, sobrepeso
14% e pela obesidade 6%. Não foram observados
casos de desnutrição. Conclusão: Verificou-se que
os alunos estudados desta creche apresentaram um
índice maior de eutrofia. Apesar disto, os índices:
risco de sobrepeso, sobrepeso e obesidade são consideráveis, evidenciando a importância da realização de programas de educação alimentar para adequar o estado nutricional destes indivíduos. Uma
vez que o excesso de peso na idade infantil pode
acarretar, no futuro, em doenças crônicas como:
obesidade, diabete e doenças cardiovasculares.
REFERÊNCIAS
[1] FERNANDES, I. T.; GALLO, P. R.; ADVÍNCULA, A. O. Avaliação antropométrica de pré-escolares do município de Mogi-Guaçú, São Paulo:
subsídio para políticas públicas de saúde. Revista
Brasileira de Saúde Materno Infantil, Recife, v.6,
nutricaoempauta.com.br
n.2, p. 217-222, abr./jun., 2006.
[2] WHO. Child Growth Standards, 2006. Disponível em http://www.who.int/childgrowth/en/>.
Acesso em 01 set., 2010.
[3] WHO. Growht reference data for 5-19 years,
2007. Disponível em http://www.who.int/growthref/en/>. Acesso em 01 set., 2010.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Tema Livre | Nutrição e Saúde Pública.
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL POR DIFERENTES INSTRUMENTOS APLICADOS
EM IDOSOS NÃO INSTITUCIONALIZADOS
ATENDIDOS EM UMA CASA DE ATENÇÃO A
TERCEIRA IDADE, BELÉM-PA.
Autores: Salgado, N; Barros, L; Maciel, A; Silva,
A; Almeida, T; Silva, T; Pinho, P; Araújo, M.
Universidade Federal do Pará – Belém/PA- Brasil
Apresentadora: Marília de Souza Araújo
Objetivo: Comparar os diagnósticos nutricionais
por duas diferentes classificações de Índice de
Massa Corporal (IMC) e pela aplicação da Mini
Avaliação Nutricional (MAN) para detectar desnutrição em idosas atendidas em uma Casa de
Atenção à Terceira Idade em Belém-PA. Metodologia: Foram utilizados três métodos de avaliação
nutricional, sendo eles: 1- a MAN: (instrumento
projetado e validado para fornecer uma rápida
avaliação do estado nutricional de pacientes idosos, com enfoque para risco de desnutrição cuja
classificação é feita de acordo com a pontuação
obtida a partir do preenchimento de um questionário). Com um total >23,5 pontos o indivíduo é
considerado bem nutrido, entre 17 e 23,5 pontos,
em risco de desnutrição e <17 pontos, desnutrido
(CAMPANELLA et al., 2007); 2- IMC classificado por Lipschitz (1994): baixo peso (<22kg/m2),
eutrofia (22 a 27kg/m2) e sobrepeso (>27kg/m2);
e 3- IMC classificado pela Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS,2002): baixo peso (<23kg/
m2), peso normal (23 a 27,99kg/m2), sobrepeso (28
out/2012
a 29,99kg/m2) e obesidade (≥30kg/m2). A coleta
de dados ocorreu em uma instituição de atendimento de idosas, na qual as participantes foram
convidadas a participar do estudo após uma reunião programada para avaliação nutricional. Esta
pesquisa obteve aprovação do Comitê de Ética do
HUJBB/UFPA sob protocolo nº.1312/11. Resultados: A amostra constituiu-se por demanda espontânea de 53 idosas frequentadoras da instituição.
De acordo com a classificação do IMC da OPAS
(2002) 20,70% das idosas avaliadas encontrava-se
com baixo peso, 43,39% delas em eutrofia, 5,66%,
em sobrepeso e 30,1% em obesidade. Já segundo a
classificação de Lipschitz (1994) 16,98% apresentam baixo peso, 41,50%, eutrofia e ainda 41,50%
em sobrepeso, enquanto que pela classificação da
MAN, 5,66% delas estavam desnutridas, 26,42%
em risco de desnutrição e 67,92% bem nutridas.
Conclusões: A classificação proposta pela OPAS
(2002) detectou um maior percentual de idosas
desnutridas, uma vez que apresenta um ponto de
corte mais alto para desnutrição. O IMC proposto
por Lipstchitz (1994), por outro lado, subestimou
a quantidade de idosas com baixo peso. A MAN
mostrou-se um eficaz instrumento de triagem
para a desnutrição, pois é importante ressaltar que
para essa faixa etária é fundamental analisar o individuo de forma psicossocial, dietética e antropométrica, pontos estes contemplados na utilização
deste método.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Esporte
DISCUSSÃO ACERCA DA PRESCRIÇÃO E LEGISLAÇÃO DOS SUPLEMENTOS ALIMENTARES NA PRÁTICA ESPORTIVA NO BRASIL
Juscélio Aguiar de Araújo
Joseana Ribeiro Moreira
Resumo
A normatização da composição, produção, rotulagem e consumo dos suplementos alimentares é
tema corrente e conflituoso no Brasil que apresenta ainda e, apesar do consumo freqüente e desormega evento nutrição 2012 |
61
denado, pouca e esparsa aplicabilidade legislativa.
O estudo com o objetivo de analisar a legislação
atual acerca dos suplementos alimentares na prática esportiva e sua devida prescrição, com caráter bibliográfico levantou que a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária ANVISA, responsável pela
normatização e fiscalização não tem apresentado
as ações práticas necessárias e posições adequadas,
considerando o cenário atual, tanto em termos de
avanço científico como quanto à freqüência de
uso, o que resulta em uma legislação ineficiente,
restrita, pouco esclarecedora e atrasada. Apesar de
algumas atualizações realizadas na legislação em
2010, ainda há diversos aspectos a serem normatizados e são urgentes dado o alto consumo irregular desses produtos.
Palavras chave: Suplementos alimentares. Legislação. Ambiente esportivo.
Keywords: Nutritional Supplements. Legislation.
Sport Environment
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
ECOSSUSTENTABILIDADE E APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
CONZO, G. C.
SESI, SANTOS, SÃO PAULO, BRASIL
Apresentação por Gláucia Cristina Conzo
Nos dias atuais é impossível não associar a ciência da nutrição com as questões do meio ambiente,
especificamente a ecossustentabilidade.Esta consiste em uma ação de suprir nossas necessidades,
no presente, com o uso racional (sem desperdícios) dos recursos naturais, para que eles não se
esgotem. Este estudo foi de revisão bibliográfica
baseado em livros consultados, sites, artigos originais de revisão, dos últimos 03 anos, pesquisados nas bases de dados Scielo, Bireme, Lilacs, Pub
Med e Google acadêmico®. Os projetos que visam
à sustentabilidade precisam ter ao menos quatro
requisitos básicos: ser ecologicamente corretos,
economicamente viáveis, socialmente justos e culturalmente diversos.O nosso país é extremamente
62
| mega evento nutrição 2012
contraditório, pois é o 4º maior produtor mundial de alimentos e um dos que mais desperdiça;
é o que produz 25,7% a mais do que necessitaria;
é onde cerca de 57 mil crianças menores de um
ano morrem anualmente em decorrência de desnutrição e onde 9% da população tem subnutrição,
contrapondo-se aos elevados índices de impostos
e milhões de miseráveis, cerca de 23% da população, com renda inferior a prover 75% de suas
necessidades calóricas. Neste âmbito conhecer o
conceito de Segurança Alimentar e Nutricional
(SAN) é iniciar a compreensão de um problema de
saúde pública que atinge a todas as classes sociais:
o desperdício dos alimentos. SAN é a realização do
direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade e em quantidade suficiente, com base em práticas alimentares saudáveis. A
insegurança alimentar é caracterizada como “problemas que impedem, uma parte significativa da
população, ter acesso a alimentos disponíveis, o
que constitui um obstáculo para romper o círculo da pobreza, que é transmitido de geração para
geração”. Para nós, profissionais da área de saúde
pública, seria um sonho acreditar que do desperdício dos alimentos no futuro teríamos reciclagem,
compostagem, resultando em adubo, energia elétrica e aproveitamento integral de alimentos, oferecendo alimentação com combate ao desperdício.
A cadeia de desperdício de alimentos começa na
colheita e termina Nos domicílios. Como sugestões
para acabarmos com esta situação de insegurança
alimentar e deste grave problema de saúde pública,
devemos aliar educação, esclarecimentos, informações e conscientização.Segundo Boog (2006) “a
alimentação, prática cotidiana das mais simples, é
um tema que pode ser analisado por intermédio
de saberes de várias áreas do conhecimento, sendo
referido na literatura como um tema agregativo e
integrador. Ocupa posição estratégica no sistema
de vida e de valores das sociedades, sendo definido
como fato social total e que a alimentação humana é uma questão complexa, multidimensional e
pertinente aos campos biológico, psíquico, social,
afetivo e racional”.O aproveitamento integral dos
alimentos é a utilização completa do alimento sem
nutricaoempauta.com.br
preparo ou sua submissão à energia térmica quente. Nos domicílios há um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos com
inadequação na compra/seleção, pré e preparos,
armazenamento e cultura/hábitos, o que pode ocasionar a Fome Oculta: carência de um ou mais micronutrientes com comprometimento das várias
etapas do processo metabólico como alterações no
sistema imune, nas defesas antioxidantes e no desenvolvimento físico e mental. A Fome oculta é o
problema nutricional mais prevalente no mundo.
Suas causas são micronutrientes pouco disponíveis
na natureza, falhas no consumo, falhas no padrão
de utilização biológica dos alimentos, aumento
nas demandas nutricionais, situações patológicas
instaladas, restrições alimentares, desinformação
sobre hábitos alimentares saudáveis e exclusão ou
baixo consumo de alimentos-fontes (preferências,
crenças e costumes regionais).O consumo de talos,
cascas, ramas, sementes e folhas deve sempre ser
orientado quando possível, pois estudos demonstram que alguns nutrientes são mais predominantes nas partes não comumente consumidas pelos
brasileiros
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida | Pôster
| Alimentos funcionais
ELABORAÇÃO DE BEBIDA MISTA À BASE DE
SUCO DE LARANJA, ÁGUA DE COCO E JAMBÚ.
Barbosa E.*; Carvalhal M.*; Oliveira R.*; Gonçalves T.*; Pelais A.**; Lins R.***
(*) Acadêmicos do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA);
(**)Engenheira de alimentos pela UFPa; Mestre
em Ciências e Tecnologia dos Alimentos; Doutoranda em Tecnologia dos Alimentos; Docente do
curso de bacharelado em Nutrição da UNAMA.
(***)Nutricionista pela UFPa; Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPa; Docente e Coordenadora do curso de bacharelado em Nutrição da UNAMA.
Universidade da Amazônia (UNAMA) - Belém PA - Brasil.
Apresentador do Trabalho: Raquel de Sá Oliveira
OBJETIVO: O mercado alimentício vem buscanout/2012
do cada vez mais associação entre alimentos para
a elaboração de produtos finais mais saudáveis e
funcionais. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi associar matérias-primas simples e funcionais, como água de coco, laranja e uma regional, o
jambú, tornando-a uma bebida enriquecida com
fibras. METODOLOGIA: Foram elaboradas duas
amostras (A e B), ambas com ficha técnica de produção para obtenção da bebida mista, utilizando-se diferentes concentrações. As amostras foram
submetidas aos testes físico-químico, vit. C, pH
e acidez, e análises microbiológicas, contagem de
bolores e leveduras e analise de coliformes termotolerantes . RESULTADOS: Testes físico-químicos
para a determinação de vit. C mostrou que houve um decréscimo na concentração em ambas as
amostras por conta das reações aeróbicas de degradação; A acidez titulável, considerando valores
abaixo de 1% e de pH com variações entre 3,2 a
4,5, sendo normais para as características de frutas
cítricas; Tanto na amostra A quanto na amostra B,
apresentaram contagens de bolores e leveduras superiores a 10 UFC/mL; As analises de coliformes
termotolerantes para suco misto in natura, sem
tratamento térmico, estavam abaixo do limite de
10² UFC/mL, tanto para amostra A quanto para
amostra B; CONCLUSÃO: Com os resultados obtidos nas analises físico-químicas, pode-se perceber que as amostras apresentaram níveis consideráveis e dentro da normalidade para bebidas in natura, mas que estas características se alteram com
o passar do tempo, além de que as analises microbiologia asseguram a qualidade do produto final.
Logo, é possível perceber que a bebida mista tem
um elevado nível de funcionalidade, contribuindo
para uma alimentação mais rica e saudável.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
ELABORAÇÃO DE RECEITUÁRIO PADRÃO PARA
Unidade de ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Weber, ML1; SANTANA, D.C.2; VALE, J.S.B.2;
SILVA, M.P.2
1
Nutricionista, Doutora em Ciências, Docente
dos Cursos de Nutrição do Centro Universitário
mega evento nutrição 2012 |
63
Adventista de São Paulo-UNASP, São Paulo-SP,
e da Universidade José do Rosário Velano-UNIFENAS, Alfenas-MG; 2Acadêmicas de Nutrição,
Centro Universitário Adventista de São Paulo-UNASP, São Paulo-SP. Brasil.
Objetivo: O objetivo deste estudo foi elaborar
um receituário padrão para as preparações oferecidas no almoço da Unidade de Alimentação e
Nutrição-UAN de uma unidade educacional em
São Paulo/SP. Metodologia: O receituário padrão
consiste em um arquivo de receitas, envolvendo o
conjunto das Fichas Técnicas de Preparação-FTP
de todas as preparações elaboradas em uma UAN,
e o estudo foi desenvolvido em uma unidade que
não possuía receituário padrão e FTP. A UAN em
estudo localizava-se em uma unidade educacional de São Paulo/SP, era autogerida, e à época do
estudo servia em média 600 almoços/dia, tendo
como público usual funcionários, alunos e visitantes. Como a maioria das receitas da UAN não
apresentava todas as informações necessárias ao
preenchimento da FTP, optou-se por incluir no
trabalho apenas as receitas salgadas e de sucos
oferecidas no período do estudo, possibilitando
observação e acompanhamento das etapas de seu
preparo para registro. As sobremesas não foram
incluídas por serem compostas por frutas servidas
in natura. Para a elaboração do receituário padrão,
foi desenvolvida uma FTP com adaptações de
modelos da literatura. As informações necessárias
ao preenchimento da FTP desenvolvida foram:
denominação da preparação, categoria (entrada,
prato principal, guarnição, complemento), lista de
ingredientes, quantidade de cada ingrediente (em
medidas caseiras e em medidas padronizadas de
peso e volume: gramas, quilos, mililitros, litros),
rendimento e custo de cada ingrediente, modo de
preparo, tempo de preparo, peso padrão de cada
porção (em medidas caseiras e em peso e volume), custo total da preparação e da porção, valor
nutritivo da porção (considerando valor energético, carboidratos, proteínas e gorduras). Para a
inclusão das receitas nas categorias mencionadas,
o parâmetro de classificação foi baseado na lite64
| mega evento nutrição 2012
ratura, considerando-se como entrada as saladas
cozidas ou cruas, como prato principal a preparação que mais contribuía com o aporte de proteínas da refeição, como guarnição a preparação que
poderia acompanhar o prato principal, à base de
vegetais ou massas, e como complemento, pães e
sucos naturais. Nos casos em que não havia registro ou exatidão nas quantidades de ingredientes, a
definição e conversão destas quantidades em medidas caseiras e/ou em peso, e vice-versa, foi efetuada a partir de pesagem em balança de mesa. O
mesmo foi feito para a determinação de medidas
caseiras e peso das porções. As informações nutricionais foram obtidas a partir do peso dos ingredientes integrantes das receitas e de sua respectiva
composição nutricional, com utilização de tabelas
de composição química de alimentos. Os valores
referentes ao rendimento dos ingredientes transcritos na FTP foram os registrados nas receitas do
local. Para as receitas que não apresentavam esta
informação, o rendimento foi calculado a partir
dos dados obtidos durante o acompanhamento
do preparo das respectivas receitas. O custo das
preparações e das porções foi calculado a partir
do preço médio de aquisição dos ingredientes no
período, com as devidas conversões para as quantidades utilizadas nas receitas e seu rendimento,
em número de porções. Resultados: Todas as receitas de preparações salgadas e de sucos naturais
integrantes do cardápio do almoço da UAN no
período em estudo foram identificadas e catalogadas, com elaboração de FTP, totalizando 51 receitas. A distribuição das receitas nas categorias de
classificação foi: entrada (n=17), prato principal
(n=9), guarnição (n=15) e complemento (n=10).
As receitas em uso na UAN, em sua maioria, eram
preparadas com base na prática, sem registro, e,
quando registradas, não apresentavam padronização de quantidade e método de preparo. Esta rotina, associada à rotatividade de pessoal no preparo
dos alimentos, permite supor que a composição
nutricional das preparações apresentava variações
conforme o dia e/ou o funcionário responsável
por sua elaboração. Estas inadequações foram minimizadas com a padronização da quantidade dos
nutricaoempauta.com.br
ingredientes e detalhamento no método de preparo, e integraram as FTP e o receituário padrão.
Conclusões: Foi elaborado receituário padrão
com todas as receitas das preparações oferecidas
no cardápio do almoço no período do estudo. O
receituário foi disponibilizado à UAN, impresso
e em meio eletrônico, possibilitando que novas
receitas possam ser incluídas no arquivo, tanto
aquelas em uso em outros períodos quanto novas
preparações a serem desenvolvidas na unidade. A
elaboração e a consequente implantação de receituário padrão é fundamental, uma vez que é uma
ferramenta estratégica no gerenciamento de uma
UAN, facilitando a capacitação dos funcionários,
otimizando e evitando desperdícios de recursos
materiais e financeiros, e promovendo a saúde da
população atendida através do controle do valor
nutricional das refeições.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Alimentos funcionais
ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO ELABORADO DA COMBINAÇÃO DA AMÊNDOA
NÃO FERMENTADA DE CUPUAÇÚ E ACHOCOLATADO EM PÓ.
Carvalho, A.*; Peixoto, J.*; Ferreira, L*; Pelais,
A.**; Lins, R.***
(*) Acadêmicos do Curso de Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA);
(**)Engenheira de alimentos pela Universidade
Federal do Pará; Mestre em Ciências e Tecnologia dos Alimentos; Doutoranda em Tecnologia
dos Alimentos; Docente do curso de bacharelado
em Nutrição da Universidade da Amazônia.
(***)Nutricionista pela Universidade Federal do
Pará, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará; Docente e
Coordenadora do curso de bacharelado em Nutrição da Universidade da Amazônia.
Universidade da Amazônia (UNAMA) - Curso
de Nutrição, Belém- PA.
Apresentador do Trabalho: Laryssa de Campos
Jordy Ferreira
out/2012
OBJETIVO: As sementes do cupuaçu correspondem a 20% do fruto e são descartadas.Nesse sentido, o objetivo desse trabalho possibilitou a formulação de um doce pastoso com adição de açúcar
e achocolatado em pó, sendo funcional pela sua
ação antioxidante. METODOLOGIA: Foi elaborada uma amostra com a concentração de 40% de
achocolatado em pó e com as amêndoas de cupuaçu coccionadas, com ficha técnica. A amostra foi
submetida a testes físico-químicos para a verificação de pH, acidez e sólidos solúveis e análises
microbiológicas para a verificação de bactérias
mesófilas, bolores e leveduras, coliformes fecais e
totais e Salmonella Sp. RESULTADOS: Nos testes
físico-químicos, a acidez titulável, verificou valor
0,17, pH de 5,7 e sólidos solúveis, ºBrix, 22. As
análises microbiológicas verificou a ausência de
Salmonella Sp, Coliformes fecais e totais, para ambas, <3NPM/g, bactérias mesófilas <10NPM/g e
bolores e leveduras 2 x 10 UFC/g. Os resultados
apontam que o produto está de acordo com a legislação vigente resolução – RDC, nº12 de 2 de
janeiro de 2001 para frutas, produtos de frutas e
similares. CONCLUSÃO: A partir das análises
realizadas, é possível observar que o produto foi
elaborado seguindo as boas práticas de fabricação
e de adequando na legislação vigente em todos os
aspectos analisados, não apresentando nenhum
tipo de perigo ao consumidor. Além de que, o produto não conter amêndoas fermentadas, fornece
flavonoides, agentes antioxidantes potencialmente
benéficos à saúde.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | Food Service
ELABORAÇÃO DE UMA PREPARAÇÃO FUNCIONAL À BASE DE PROTEÍNA DE SOJA
(Glycine max) E PUPUNHA (Guilielma speciosa
Mart.)
Autores: BRAZÃO, K. S.* CHAGAS JUNIOR, G.
C. A. *; LINS, R. T. ** MARCUARTÚ, A. C.*; PELAIS, A. C. A.***
*Acadêmico do Curso de Bacharelado em Nutrição da
mega evento nutrição 2012 |
65
Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém-PA.
**Nutricionista. Profa. M.Sc. e Coordenadora do
Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém-PA.
***Engenheira de Alimentos. Profa. M.Sc. do
Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém-PA – Doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
pela Universidade Federal de Viçosa – UFV (MG).
Instituição: Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém – Pará – Brasil
Apresentador: Amanda Chaves Marcuartú
Resumo
OBJETIVO: O presente trabalho teve como objetivo elaborar um produto funcional à base proteína de soja texturizada e pupunha (Guilielma
speciosa Mart.) assim como avaliá-lo microbiologicamente para uma possível comercialização.
METODOLOGIA: Foi elaborada a ficha técnica de preparação e foram feitas análises microbiológicas (Coliformes termotolerantes (45°C),
Salmonella, Staphylococcus coagulase+, Bolores e
Leveduras) e físico-químicas (Teor de umidade e
pH). RESULTADOS: No dia da preparação (T0)
não houve presença de coliformes. Com o passar
dos dias, o bolinho cru com 30 dias (T30) e com
60 dias (T60) apresentou proliferação de coliformes totais com 7 NMP/g e 9 NMP/g, respectivamente. A salsinha foi sanitizada com solução
de hipoclorito de sódio a 40 ppm por 15 minutos
e mostrou-se eficaz na sanitização da hortaliça.
Para Salmonella Spp./25 g e Staphylococcus coagulase+ o resultado foi ausente. Todos os resultados
estão dentro do que se preconiza Brasil (2001).
CONCLUSÃO: Com relação às análises microbiológicas, concluiu-se que as quantidades de solução hipoclorito de sódio foram suficientes para
sanitizar os ingredientes e que as Boas Práticas de
Fabricação foram capazes de assegurar um produto seguro para consumo, uma vez que as análises mostraram resultados dentro dos padrões
exigidos pela legislação brasileira. Com relação à
funcionalidade e custo do produto, conclui-se que
foi possível elaborar um produto simples, de fácil
66
| mega evento nutrição 2012
execução e de baixo custo atendendo aos princípios básicos de alimento funcional. Por outro
lado, pôde-se elaborar um produto valorizando
as frutas regionais como foi o caso da pupunha.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Gastronomia
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIE À BASE
DE ACEROLA (Malpighia emarginata) E COENTRO (Coriandrum sativum)
ARAÚJO, L.; BRITO, B.; DINIZ, A. ; FERREIRA,
J.. ; GOMES NETO, N. FACULDADE DOS GUARARAPES, JABOATÃO DOS GUARARAPES – BRASIL
Apresentador: ARAÚJO, L. C.
Resumo
O presente estudo teve como objetivo desenvolver
biscoitos tipo Cookie à base de acerola (Malpighia
emarginata) e coentro (Coriandrum sativum), bem
como realizar sua avaliação microbiológica, e assim verificar se os mesmos encontravam-se inócuos ao consumo. Na elaboração dos biscoitos foram utilizados, como ingredientes, acerola, coentro em pó, farinha de trigo, fermento, açúcar, aveia,
margarina e essência de baunilha. Os ingredientes
foram misturados até formar uma massa homogênea, para em seguida os cookies serem moldados
e assados ao forno à temperatura de 180 ºC por
7 minutos. A análise microbiológica dos biscoitos
foi realizada conforme metodologia descrita por
VANDERVANT & SPLIPPSPOESSER, constando
da verificação e contagem dos seguintes microrganismos: Salmonella, Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus aureus. Os resultados foram
comparados com os determinados pela legislação
brasileira, Resolução - RDC nº 12 de 2 de janeiro
de 2001, que estabelece como padrões microbiológicos sanitários seguros para biscoitos cookies, ausência de Salmonella e S. aureus em 25 gramas de
produto e limite de 5x102 NMP/g para Coliformes
Termotolerantes. Não constatou-se crescimento
de Salmonella e Staphylococcus aureus, nas amosnutricaoempauta.com.br
tras dos biscoitos analisados, enquanto que para os
Coliformes, foram encontrados < 3 NMP/g. Tais
resultados indicam que os cookies elaborados não
evidenciaram contaminação, inferindo um perfil
microbiológico seguro e aceitável para o consumo.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | Food Service
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SALADA DE FRUTAS
Autores: ANDRADE, D. J. A.*; CHAGAS JUNIOR, G. C. A.**; FRANÇA, T. S.*; MARCUARTÚ, A. C.**; PELAIS, A. C. A.***
*Nutricionista pela Universidade da Amazônia
(UNAMA), especializanda em Nutrição Clínica
e Hospitalar pela Escola Superior da Amazônia
(ESAMAZ).
** Acadêmico do Curso de Bacharelado em Nutrição da UNAMA/ Belém- PA.
*** Engenheira de Alimentos. Profa. M.Sc. do
Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém-PA – Doutoranda em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa – UFV
(MG).
Instituição: Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém – Pará – Brasil
Apresentador: Amanda Chaves Marcuartú
Resumo
OBJETIVO: Elaborar e caracterizar microbiologicamente saladas de frutas com e sem leite condensado avaliando sua vida de prateleira. METODOLOGIA: As saladas foram elaboradas à base
de banana prata, laranja-pera, maçã nacional e
mamão formosa, sendo um tratamento controle (sem tratamento químico) e dois submetidos a
tratamentos químicos, onde A: Ácido ascórbico
(1%) + Cloreto de cálcio (0,5% (maçã) e 2% (banana e mamão)) e B: Ácido cítrico (1%) + (Cloreto
de cálcio (0,5% (maçã) e 2% (banana e mamão)).
As saladas foram adicionadas de suco de laranja
(SSL) e leite condensado (SLC), totalizando seis
amostras, as quais foram armazenadas por quaout/2012
tro dias a temperatura de 5 ± 1 ºC. Foi realizado
o acompanhamento através das análises microbiológicas: coliformes termotolerantes (45 °C),
Salmonella ssp, estafilococos coagulase positiva,
fungos filamentosos e leveduras, contagem padrão
em placas de bactérias psicrotróficas e de bactérias
aeróbias mesófilas, nos tempos 0 (zero), 2° e 4° dia
de armazenamento. Para a tabulação foi utilizada
à análise de variância (ANOVA) e as comparações
das médias foram realizadas pelo teste de Tukey ao
nível de 5 % probabilidade. RESULTADOS: Nas
análises para Salmonella ssp, Estafilococos coagulase positiva, bactérias psicrotróficas, fungos filamentos e levedura, tanto na SSL quanto na SLC,
não foi verificada a presença dos respectivos micro-organismos. Para bactérias aeróbias mesófilas
e coliformes termotolerantes não houve diferença
significativa (p ≥ 0,05) de crescimento durante os
quatro dias em todos os tratamentos tanto na SSL
quanto na SLC. CONCLUSÃO: O estudo atendeu
as normas da Legislação Brasileira para frutas in
natura no que se refere aos parâmetros microbiológicos Quanto aos resultados das outras analises,
também considerou-se que a segurança alimentar
foi garantida em função dos baixos níveis de contaminação encontrados.
Gastronomia e Nutrição | Tema Livre | Food Service
ESCOLHA DE CARNES NUM RESTAURANTE
SELF-SERVICE POR PESO DE MACEIÓ-AL.
JOMORI, MM; FONTES, JMS; NAVARRO, LNP;
SANTOS, ACI; NASCIMENTO, LBCM; SANTOS, JC.
Faculdade de Nutrição - Universidade Federal de
Alagoas – Maceió- Brasil
Apresentadora do Trabalho: Manuela Mika Jomori.
O presente estudo objetivou avaliar as porções de
carnes e sua escolha nos pratos dos comensais durante o almoço num restaurante self-service por
peso de Maceió, Alagoas. Realizou-se um estudo
transversal num restaurante self-service por peso,
no horário do almoço, localizado no centro de
Maceió, num dia da semana. Registrou-se o peso
mega evento nutrição 2012 |
67
das porções de todas as preparações a base de carne servida no dia do estudo, a partir da pesagem
em balança digital de precisão, com 1g de sensibilidade, conforme cortes feitos pelos funcionários e
utensílios disponíveis para o comensal se servir no
bufê do restaurante. As porções foram assim fotografadas por meio de câmera fotográfica digital,
modelo Cyber shot, 14.0 megapixels. Registraram-se ainda a técnica de preparo, os ingredientes e
suas quantidades utilizados em cada preparação,
mediante informações fornecidas pelos funcionários do restaurante e acompanhamento do processamento das preparações avaliadas pelos pesquisadores. Avaliou-se o número total de comensais
que frequentou o restaurante durante a distribuição das refeições no dia do estudo, registrando-se
o número de porções escolhidas de cada preparação à base de carne, bem como a sua repetição por
cada comensal num formulário desenvolvido, a
partir da observação de seus pratos. A análise dos
dados consistiu na distribuição da frequência das
porções de cada preparação colocadas nos pratos
dos comensais, tamanho das porções e comparação com recomendações do Guia Alimentar para
a população brasileira. Os comensais não foram
abordados para questionamentos, nem identificação. Contudo, o projeto foi submetido e aprovado
pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade
Federal de Alagoas, conforme protocolo número
028674/2010-08, que previu possíveis entrevistas
aos funcionários dos restaurantes. Esses foram
esclarecidos sobre a proposta do trabalho e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, informando dados sobre a elaboração das
preparações avaliadas. Das 7 preparações a base
de carne avaliadas, encontraram-se as seguintes
porções: Cupim ao forno (98g), Filé à parmegiana (106g), Filé de frango na chapa (50g), Frango
assado (118g), Fritada de siri (108g), Quibe (48g)
e Sururu ao coco (84g). Os pesos das porções das
preparações Filé à parmegiana, Quibe e Filé de
frango na chapa apresentaram-se abaixo do recomendado pelo Guia Alimentar para a População
Brasileira, apresentando as seguintes porcentagens
de adequação 96,36%, 53,17%, 50%, respectiva68
| mega evento nutrição 2012
mente. As preparações Fritada de siri, Frango assado,
Cupim ao forno e Sururu ao coco apresentaram peso
maior do que o recomendado pelo guia, com as seguintes porcentagens de adequação 144%, 130,66%,
118%, 112% respectivamente. Somente a preparação
Sururu ao coco apresentou-se em conformidade às
recomendações do Guia. Observaram-se 148 pratos
distribuídos da seguinte forma: 19% contendo Cupim
ao forno; 18% Filé de frango na chapa; 16% Filé à parmegiana; 13% Fritada de siri; 7% Frango assado; 6%
Quibe e 4% Sururu ao coco. Verificou-se a escolha de
mais de uma porção de Filé de frango na chapa em
6%, de Fritada de siri e Cupim ao forno em 5%. Outras preparações tiveram menos que 3% de repetição
na escolha. Dentre essas escolhas, apenas as repetições
de porções do Filé de frango na chapa e do Quibe estariam adequadas nutricionalmente ao consumo pelos
comensais, devido ao seu tamanho ser mais reduzido
que as porções das demais preparações. Poucos repetiram porções de preparações inadequadas, como a
Fritada de siri e o Cupim ao forno, mas uma só porção
dessas preparações já se encontrava com pesos muito
elevados, conforme mencionado anteriormente. Cabe
atenção à escolha e tamanho da porção do cupim, pois
é uma parte da carne classificada como gordurosa,
ao contrário do filé de frango feito na chapa. O Filé à
parmegiana, mesmo sem inadequação de sua porção
e sem repetição, merece atenção, visto que sua técnica de preparo (fritura) e a adição de ingredientes nessa preparação (queijo) são consideradas de alto risco
nutricional, pelo alto teor de gordura. Desse modo, é
possível num restaurante por peso, estabelecer tamanhos padronizados das preparações à base de carne
que fossem menores que às recomendadas pelo Guia
alimentar para a população brasileira, sabendo da
possibilidade de repetição na escolha nesse sistema de
refeições. Além disso, as técnicas de preparo também
podem ser adequadas, evitando altos teores de gordura na preparação. Por outro lado, esse tipo de restaurante pode explorar a oferta de alimentos do grupo de
frutas, verduras e legumes, podendo ter o seu consumo estimulado como medida promoção da saúde nesse sistema de refeição em paralelo às medidas tomadas
com relação às preparações a base de carnes, conforme
avaliado por esse estudo.
nutricaoempauta.com.br
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
ESTADO NUTRICIONAL DE INDIVIDUOS
BENEFICIADOS PELO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO NO BAIRRO PÊRA, MUNICÍPIO DE
COARI-AMAZONAS
DA MATA, M. M; MARQUES; M. P; REBELO,
K. S; SANTOS, G. F; LEANDRO, D. V; DE PONTES, T. L.
Universidade Federal do Amazonas – UFAM.
Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB Coari.
Coari-AM, Brasil.
Apresentadora/tipo de apresentação: SANTOS, GF.
Nos últimos 20 anos a população brasileira tem
experimentado uma rápida transição nutricional,
dessa forma, a avaliação do estado nutricional da
população adulta e idoso é fundamental para a
identificação de desvios nutricionais, possibilitando assim, uma intervenção mais direcionada
e eficaz. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar
o estado nutricional de adultos e idosos participantes do programa de nutrição desenvolvido no
Pêra bairro do município de Coari-Amazonas por
alunos do curso de nutrição da UFAM. Trata-se
de uma pesquisa transversal realizada no bairro
do Pêra. A avaliação do estado nutricional foi
realizada por meio de medidas antropométricas
de peso (kg) e estatura (cm). A classificação do
estado nutricional foi realizada a partir do IMC
(kg/m2), utilizaram-se como critério de classificação do estado nutricional os pontos de corte
recomendados pelo SISVAN. Para análise dos dados optou-se pelo programa SPSS For Windows
Versão 16.0. A amostra de adultos constitui-se de
26 indivíduos, sendo que 92,3% do sexo feminino e 7,7 do sexo masculino, a média de idade foi
de 27 anos, variando entre 20 e 53 anos, enquanto o desvio-padrão foi de 9,27. Observou-se que
53,8% eutrófico, 26,8% sobrepeso, 11,5% obeso
7,6% estão com baixo peso. Portanto percebe-se que mais da metade da população estudada
encontra-se dentro da faixa de normalidade, sobretudo apresentados percentuais negativos com
relação ao excesso de peso. Em relação aos idosos
out/2012
avaliados observou-se que a média de idade foi
de 70 anos, variando entre 60 e 100 anos, enquanto o desvio-padrão foi de 8, 96. Na avaliação do
estado nutricional verificou-se maior ocorrência
de risco nutricional para o sexo feminino 44,0%
sobrepeso, 36,0% baixo peso e 20,0% eutrófico,
em relação ao sexo masculino 34,7% sobrepeso,
30,4% baixo peso e 34,7% eutrófico. Portanto os
resultados demonstram anormalidades no estado
nutricional dos idosos, com prevalência de baixo
peso e sobrepeso. Dessa maneira faz-se necessário e fundamental a inserção do profissional nutricionista na Atenção Básica de Saúde no município de Coari para que as expectativas do programa criado pelos alunos do curso de nutrição
possam ser alcançadas garantindo melhorias na
qualidade de vida desta população.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Saúde Pública
ESTADO NUTRICIONAL DE PACIENTES
ACOMPANHADOS PELO PROGRAMA HIPERDIA EM UMA UNIDADE DE SAÚDE DA
FAMÍLIA (USF) DO INTERIOR DE SÃO PAULO
BARTOLO, G. R.; CROCCIARI, B. C. P.; MAFEI,
T. V.; QUAIOTI, T. C. B.; SGARBI, H. G.
Secretaria Municipal de Saúde de Catanduva,
Catanduva - São Paulo, Brasil.
Instituto Municipal Ensino Superior – Fafica,
Catanduva – São Paulo, Brasil.
Autor Apresentador: Thiago Victor Mafei
Objetivo: Avaliar o estado nutricional dos hipertensos e diabéticos cadastrados no Programa
hiperdia em uma Unidade de Saúde da Família.
Metodologia: Trata-se de um estudo exploratório descritivo, de caráter retrospectivo, realizado
com dados secundários, coletados nos prontuários dos pacientes já cadastrados no programa
Hiperdia. Foram estudados 65 prontuários de
hipertensos e diabéticos cadastrados na Unidade
de Saúde da Família (USF) de janeiro de 2011 a
junho de 2012. Os dados coletados nos prontuários foram: peso, altura, circunferência da cintumega evento nutrição 2012 |
69
ra (CC), tabagismo e prática de atividade física.
Para avaliar o estado nutricional dos participantes foram coletadas informações (peso e altura) e
o diagnóstico antropométrico obtido através do
Índice de Massa Corporal (IMC), com pontos de
corte adotado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), 1997. Os dados assim obtidos foram
tabulados e tratados utilizando o software Microsoft Excel 2007 e analisados através da estatística
descritiva. Resultados: Dentre os hipertensos e
diabéticos avaliados, a maioria foram de adultos
do sexo feminino (55%). Em relação aos hábitos
de vida, pacientes fumantes (24%) e a maioria não
praticavam atividade física (64%). A média da
idade da população em estudo foi 58,6 (mínima
de 18 e máxima 88 anos). A maioria dos pacientes
adultos, com idade menor de 60 anos, está classificada como sobrepeso (42%), e os idosos como
sobrepeso (49%). Entre os valores encontrados
para circunferência da cintura (CC) observou-se
que entre os pacientes do sexo feminino (89%)
encontrava-se com o risco muito elevado e entre os homens (43%) apresentavam risco elevado
para o desenvolvimento de DCV. Conclusão: A
prevalência do excesso de peso no presente estudo foi de 59% entre os hipertensos e diabéticos,
onde associado com tabagismo e sedentarismos
leva ao desenvolvimento de possíveis complicações. Frente a estes resultados, sugere-se o desenvolvimento de ações de educação nutricional e
incentivo a prática de atividade física para manutenção do peso e melhora na qualidade de vida
desses pacientes.
Congresso Nutrição, Longevidade e Qualidade
de Vida | Tema Livre | Nutrição e Saúde Pública
ESTRATÉGIAS DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM UM CENTRO COMUNITÁRIO NO
DISTRITO FEDERAL.
PATRIOTA, FP1; FERNANDEZ, P2; AMARAL,
T3; NASSAU, F3; VASCONCELOS, M3.
INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO
DE BRASÍLIA – UNICEUB.
LOCAL: BRASÍLIA-DF, BRASIL.
70
| mega evento nutrição 2012
AUTOR APRESENTADOR: POLLYANNA FERNANDES PATRIOTA.
Objetivos: Em um grupo de freqüentadores de um
Centro Comunitário do Distrito Federal avaliar
fatores que contribuem ou desfavorecem o consumo regular de frutas neste público-alvo e ainda,
desenvolver estratégias de estímulo ao consumo
regular de frutas.Metodologia: Através do arco de
Maguerez foram desenvolvidos a estratégia de intervenção, roteiro de atividades, temas abordados
e avaliação das ações. “Os dez passos para alimentação saudável” do Ministério da Saúde foi material base para o desenvolvimento das ações, tendo
sido escolhida como ação primordial o Consumo
regular de Frutas, causas do baixo consumo e motivos que favorecem o consumo regular de frutas.
Participaram do grupo homens e mulheres com
idades entre 51 e 76 anos, totalizando 10 pessoas.
Foi aplicado um questionário semiquantitativo
(pré-teste) para avaliar o consumo atual diário de
frutas. A intervenção durou 5 semanas e ao final
das ações foi aplicado o mesmo questionário semi-quantitativo(pós-teste) , com vistas a avaliar os
resultados obtidos com a intervenção.Resultados e
conclusões: 40% dos entrevistados revelaram uma
freqüência de consumo de frutas de 2 – 4 vezes
por semana. As variáveis que influenciavam positivamente o consumo, segundo os entrevistados
foram: ter alguém que compre, disponibilidade no
lar, gosto pelas frutas e por considerá-las alimentos saudáveis.As variáveis que influenciavam negativamente o consumo: custo elevado, distância do
local de compra e falta de hábito.As estratégias de
estímulo ao consumo regular de frutas consistiram
em tarefas onde os participantes do grupo deveriam pesquisar em sua comunidade os seguintes
fatores: a)locais de compras com frutas mais baratas; b)Classificar os locais com melhores preços; c)
Descobrir a melhor forma de transporte das compras para influenciar a atividade física; d)Compra
e comer três frutas por dia, descobrindo qual a
melhor forma de ingerir ( preparações); e)anotar
consumo, forma de preparo e transporte das frutas diariamente.Após essa semana aconteceu uma
nutricaoempauta.com.br
oficina denominada Mix de frutas onde foram apresentados temas como Mitos, benefícios do consumo de frutas, sazonalidade, preparações simples e
saudáveis com frutas, os temas foram apresentados
em roda de conversas e debatidos com os profissionais e estagiários de nutrição.Após a intervenção
percebeu-se no pós-teste um aumento considerável
no consumo de frutas na freqüência de 3 vezes ao
dia , passando de 1% para 60%.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
FATORES QUE INTERFEREM NOS HÁBITOS
ALIMENTARES SAUDÁVEIS DOS MORADORES DA JAPUÍBA EM ANGRA DOS REIS, RJ.
BERNARDO, G. M.; SOUSA JUNIOR,F.A.C.
UBM - Centro Universitário Barra Mansa, Barra
Mansa, RJ,Brasil
Apresentadora: Giselle Moura Bernardo
A ingestão de uma dieta balanceada é fundamental para a contribuição de uma vida plena e saudável, pois a saúde e longevidade estão diretamente
relacionadas à alimentação e a qualidade de vida.
Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo verificar os fatores que interferem nos hábitos
saudáveis dos moradores da Japuíba em Angra
dos Reis, RJ. Trata-se de uma pesquisa de campo
com característica descritiva quali-quantitativa,
no qual foi aplicado um questionário sobre hábitos alimentares saudáveis com 30 adultos, sendo
15 homens e 15 mulheres no Bairro da Japuíba em
Angra dos Reis, RJ. Os moradores participaram
voluntariamente desta, mediante a autorização e
consentimento prévio e após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário
de Barra Mansa (CEP/UBM) através do número
de protocolo CAAE: 0087.3.340.000-11. Na avaliação dos homens em relação aos fatores que interferem na qualidade de vida, foi verificado que em
86% dos casos a falta de tempo interferem, 80%
relataram que alimentação e 73% relataram que o
dinheiro e o trabalho são fatores que também interferem na qualidade de vida. Já na avaliação das
out/2012
mulheres, verificou-se que a alimentação interfere
em 66% dos casos, 53% relataram que a atividade física e 40% relataram que o dinheiro e o lazer.
Ainda, verificou-se o consumo de alimentos dos
grupos alimentares, sendo que neste caso, o consumo de óleos e gorduras ocorreu de forma inadequada. Portanto, pode-se concluir que os hábitos
alimentares dos homens são diferentes das mulheres, assim como as percepções sobre o cuidado
com a saúde e também com os fatores que interferem na qualidade de vida dos mesmos.
Palavras chave: Hábitos alimentares, alimentação
saudável, qualidade de vida.
Gastronomia e Nutrição | Food Service
GASTRONOMIA FUNCIONAL: AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE SENSORIAL DE CARDÁPIO
SEM GLÚTEN E LACTOSE
ESCOUTO, L.F.S – Grupo de Estudos em Gastronomia/GEGASTRO – Universidade Cruzeiro do
Sul/UNICSUL - Faculdade de Tecnologia em Alimentos/FATEC-Marília - Br ; - POSTER
BORALLI, D.S - Grupo de Estudos em Gastronomia/ GEGASTRO- Universidade Cruzeiro do
Sul/ UNICSUL-São Paulo - Br ;
TOLEDO, R.F.M. – Grupo de Estudos em Gastronomia/ GEGASTRO - Universidade Cruzeiro
do Sul/ UNICSUL - São Paulo – Br3;
DE MARTINI, M. - Grupo de Estudos em Gastronomia/ GEGASTRO na Universidade Cruzeiro do Sul/ UNICSUL - São Paulo- Br ;
WATANABE, T. A. - Grupo de Estudos em Gastronomia/ GEGASTRO - Universidade Cruzeiro
do Sul/ UNICSUL-São Paulo - Br.
Resumo
Na avaliação da qualidade de alimentos consideramos os aspectos dietético, digestivo, nutritivo,
higiênico, operacional, econômico e sensorial,
sendo que, o sensorial tem sido alvo da pesquisa
e estudos sobre percepção e comportamento, em
especial, como instrumento de medição da sensibilidade gustativa para avaliar o comportamento
mega evento nutrição 2012 |
71
alimentar em diversos estados fisiológicos e patológicos. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade sensorial de cardápio funcional sem glúten
e lactose. A coleta de dados foi realizada em atelier de degustação com acadêmicos de Nutrição.
Os componentes avaliados (mousse de chocolate
molecular, pão-de-ló com amendoim e chá com
maçãs frescas e secas, ervas aromáticas, especiarias e limão siciliano) compuseram o cardápio de
um chá da tarde. As produções culinárias foram
avaliadas pelos indicadores sensoriais aparência, aroma, sabor, textura e nota global, com escala variando de “ótimo” à “ruim”. A avaliação da
qualidade sensorial ocorreu pela determinação
de conformidades (%) e não-conformidades(%),
além da avaliação do grau de satisfação (%) com o
atelier. Os resultados encontrados mostraram que
não houve diferença estatisticamente significativa
entre os indicadores sensoriais de todas as produções culinárias. Em nenhum dos componentes do
cardápio e seus indicadores sensoriais houve não-conformidades. Dentre os componentes do cardápio a “mousse” obteve a melhor aceitabilidade
sensorial (98,75%). O grau de satisfação superou
as expectativas na opinião da maioria dos avaliadores. Pode-se concluir que o cardápio funcional
sem glúten e lactose obteve excelente aceitação de
suas características sensoriais.
Congresso Nutrição, Longevidade e Qualidade
de Vida | Pôster | Food Service
GESTÃO DE CUSTOS DE PROTEÍNAS EM UM
RESTAURANTE COMERCIAL DE COMIDA À
QUILO.
GONÇALVES, R. F(*); BARROS. V. V. F. UBMCentro Universitário de Barra Mansa/RJ – Brasil.
(*) Autora que irá apresentar o trabalho.
Os restaurantes, que não possuem controle adequado, podem exceder no seu custo por conta dos
desperdícios ou até mesmo pelo risco que podem
passar com as requentas dos alimentos já manipulados, devido aos proprietários se preocuparem apenas com as retiradas mensais do lucro e
72
| mega evento nutrição 2012
não atentarem para a qualidade e supervisão de
profissional adequado. Objetivo deste estudo foi
avaliar as operações que resultam em desperdício
de algumas proteínas, bem como a implantação
de controles como tempo de saída dos pratos expostos no balcão, Ficha Técnica de Preparo, Resto
Ingestão e Sobra limpa. Tratou-se de um estudo
experimental no município de Piraí nos meses de
março, abril e maio de 2012 com 10 pratos protéicos. Dos resultados observados em relação aos
fornecedores, no prato Filé de Merlusa, que em se
tratando de peixe, possui uma maior perda, encontrou-se um fornecedor que obteve perdas em
torno de 50% do degelo, o que a partir desde dado,
recomenda-se outra marca com menores perdas.
Das preparações que tiveram maior saída, foram
Carne Assada ao Molho, Bife à Parmegiana, Frango Assado, Frango ao Molho de Vinho isso no primeiro mês, e no segundo mês foram Carne Assada
ao Molho Madeira, Filé de Frango à Parmegiana,
Frango Assado e Frango Indiano. Das opções de
menor saída observadas foram Muqueca de Cação
e Pernil ao Molho Barbecue e Hambúrguer Caseiro à Cavalo. Destas a única retirada do cardápio
foi a Muqueca de Cação. Em relação ao resto ingestão, o percentual encontrado foi de 7%, o que
necessita ainda melhoras, mas se justifica com
a entrada de novos funcionários que ainda estão
em treinamento. Das preparações estudadas todas
foram realizadas Fichas Técnicas de Preparo e no
período estudado também foram computados os
dados de sobra limpa. Observa-se com todos estes
parâmetros estudados a importância do profissional Nutricionista para o controle de custos, a importância também de se preparar Fichas Técnicas
de Preparo para treinamento e controle das preparações. O profissional também deve estar atento ao
movimento do estabelecimento, principalmente
os restaurantes comerciais com a permanência dos
pratos nos balcões térmicos, bem como os valores
de resto ingestão para que se possa adaptar custos
e inovar em outras preparações. Planilhas, valores, são não somente de custo e controle diário do
profissional Nutricionista, mas é imprescindível o
uso da Ciência da Nutrição no preparo do alimennutricaoempauta.com.br
to para que sejam preservados a textura, sabor e
nutrientes, bem como o treinamento dos funcionários para a melhora da qualidade e manipulação
dos alimentos.
Palavras chave: Gestão de custos, proteínas, desperdício, restaurante à quilo ou self service.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
GUIA FÁCIL DE PORÇÕES DE CARBOIDRATO NOS ALIMENTOS
MIELE, Maria Julia O.; AZEVEDO, Alina M;
BRANCO, Fernanda C.; GALISA, Mônica S.
Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP
- Brasil.
Apresentação: Maria Julia de Oliveira Miele
Objetivo: propor um Guia de Orientação Alimentar para pessoas com diabetes mellitus utilizando
para isso, as atuais Diretrizes e Consensos Brasileiros e internacionais. Metodologia: sua elaboração
foi feita a partir de revisão de literatura em livros e
bancos dos dados eletrônicos PubMed, MedLine,
SciELO e Lilacs. Para critério de inclusão, utilizaram-se os Consensos e Diretrizes Nacionais da
Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), Pirâmide
Alimentar Brasileira e Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), e Internacionais da
American Diabetes Association (ADA). Desenvolvimento: atualmente 5,6% da população brasileira
refere o diagnóstico positivo a Diabetes Mellitus
(DM). O conhecimento sobre a alimentação tem
demonstrado ser o fator de maior preocupação no
autocuidado pelo portador de DM no manejo e
prevenção de agravos. Sendo assim, torna-se crescente a necessidade de se desenvolver atividades
de ensino e práticas educativas de saúde evitando
agravos e proporcionando bem estar e qualidade de
vida aos portadores de DM. A elaboração de materiais educativos para o autocuidado em DM pode
trazer subsídios na orientação alimentar e auxiliar
o paciente nas equivalências nutricionais. O material proposto tem forma circular, com o intuito de
out/2012
fazer alusão a um prato do dia-a-dia do indivíduo,
sendo denominado de “Guia Fácil de Porções de
Carboidratos nos Alimentos”. O Guia de um lado
é composto de quatro rodas independentes, onde
cada roda representa uma parte da refeição, tendo
como critério dessa divisão, os grupos alimentares da Pirâmide Alimentar Brasileira. A escolha da
disposição dos grupos de alimentos foi realizada
de forma a transmitir a informação quantitativa e
qualitativamente, segundo o critério do My Plate
proposto dela ADA (2011). As recomendações de
consumo de carboidratos de cada grupo alimentar
são dispostas em gramas e, a quantidade de carboidrato é descrita em medida caseira e também
em gramas, visualizada por meio de uma abertura
ao lado de cada figura do alimento consultado. No
verso do Guia há uma fotografia do My Plate da
ADA. Conclusão: O material proposto concentra
de maneira simplificada as principais Diretrizes
e Consensos de Nutrição em Diabetes, é de fácil
entendimento e incentiva o autocuidado. Estudos
futuros em população definida e com significância e reprodutividade científica, devem contribuir
com a aplicabilidade dessa ferramenta na área de
saúde coletiva.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
HIGIENIZAÇÃO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA
DE MAMADEIRAS EM LACTÁRIOS E UMA
CRECHE DE CIDADES DO SUL FLUMINENSE.
LAGO, J. C. A.;*; LEITE, M. O.**
UBM- Centro Universitário de Barra Mansa,
Barra Mansa, Rio de Janeiro, Brasil.
Apresentador: *Julia Canto de Araújo Lago
A higienização de mamadeiras é uma etapa extremamente importante, pois visa garantir o cuidado da saúde dos bebês e crianças que a utilizam,
prevenindo doenças advindas de uma limpeza
incorreta. Além disso, algumas mamadeiras são
fabricadas em plástico policarbonato, material do
qual pode ocorrer a migração do bisfenol A, substância química que tem gerado ampla discussão
mega evento nutrição 2012 |
73
ao redor do mundo por poder ocasionar riscos a
saúde, principalmente em crianças e bebês, que seriam mais suscetíveis aos efeitos de tal substância.
O objetivo deste estudo foi verificar a composição
química e o processo de higienização de mamadeiras em lactários e uma creche de cidades do Sul
Fluminense. A visita aos locais aconteceram no mês
de maio de 2012 utilizando-se um checklist para
verificar a norma utilizada para a higienização de
mamadeiras, bem como a sua composição química.
O local trata-se de um lactário de um hospital particular e em uma creche publica. Os resultados do
lactário apresentaram 85,7% de adequação e 14,3%
de inadequação para a estrutura física. Quanto à
composição química, o checklist demonstrou 66,6%
de adequação e 33,4% de inadequação. Na creche
os resultados demonstraram 60,8% de adequação
e 39,2% de inadequação. Em relação à composição
química, o checklist demonstrou 100% de inadequação, o que indica a presença de bisfenol A nas mamadeiras. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que o lactário segue as normas previstas
na legislação. Já a creche não segue nenhuma norma. No entanto, observou-se que há outra forma
de oferecimento do alimento lácteo para os bebês e
crianças. Alguns lactários estão utilizando um tipo
de copinho descartável em substituição às mamadeiras. Este recipiente pode ser uma boa alternativa
para a exclusão do uso de mamadeiras.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | TEMA LIVRE | NUTRIÇÃO CLÍNICA
TÍTULO: ÍNDICE DE QUALIDADE DA DIETA E
ESTADO NUTRICIONAL DE PACIENTES PORTADORES DE CÂNCER DE MAMA, PULMÃO
E COLORRETAL EM TRATAMENTO QUIMIOTERÁPICO AMBULATORIAL NO NÚCLEO ESPECIALIZADO EM ONCOLOGIA-NEON
AUTORES: NUNES, DF; ALMEIDA, J; BINDA,
CS; PAIXÃO, MPCP.
INSTITUIÇÃO: FACULDADE CATÓLICA SALESIANA DO ESPIRITO SANTO – VITÓRIA (ES)
AUTOR APRESENTADOR: MÍRIAN PATRÍCIA CASTRO PEREIRA PAIXÃO
74
| mega evento nutrição 2012
Resumo
As neoplasias de mama, pulmão e colorretal estão entre os mais incidentes na população, tornando-se um grave problema de saúde pública
decorrente de sua alta taxa de letalidade. O câncer, bem como o tratamento quimioterápico, influencia negativamente no estado nutricional dos
pacientes, além de interferir no consumo alimentar. Objetivo: Analisar o impacto do tratamento
quimioterápico sobre a qualidade da dieta e o
perfil nutricional de pacientes portadores de câncer de mama, pulmão e intestino, no Núcleo Especializado em Oncologia – NEON. Materiais e
Métodos: Foi feito um estudo descritivo, no qual
foi avaliado o perfil antropométrico por meio de
peso, altura, IMC, CB, PCT, CP e CMB. O consumo dietético utilizou o Indice de Qualidade
da Dieta (IQD) e a DRI com base em recordatório alimentar de três dias. Também foi aplicado
questionário de sinais e sintomas e socioeconômico. Os dados qualitativos foram apresentados
por meio de freqüência absoluta e relativa e as
variáveis quantitativas foram apresentadas por
meio de média, desvio padrão, mediana, mínimo
e máximo. A coleta de dados foi realizada concomitantemente pelos pesquisadores no período
de setembro a outubro de 2011, iniciando-se após
a aprovação do projeto pelo Comitê de Ética da
Faculdade Católica Salesiana do Espírito Santo –
FCSES (Nº 149/11) e do corpo técnico da clínica
NEON. Os dados foram comparados através do
teste de kruskal-wallis. Foi adotado o nível de significância de 5%. Resultados: Participaram deste
estudo 59 pacientes, com idade média de 58 anos,
sendo 62,7% do sexo feminino e 37,3% do sexo
masculino. Com relação à localização do tumor,
56% foram de colorretal, 27% de mama e 17% de
pulmão. O IMC médio foi de 25,5 kg/m², e 50,8%
dos pacientes estavam eutróficos. O IQD revelou
que 84,4% possuíam alimentação saudável. Mas,
a avaliação da adequação de macro e micronutrientes demonstrou que a ingestão de vitaminas
D, E, ácido fólico e dos minerais selênio e cálcio
estava abaixo do recomendado. Conclusão: O
presente estudo não apontou uma alteração signutricaoempauta.com.br
nificativa no estado nutricional decorrente do
tratamento quimioterápico visto que o perfil de
eutrofia predominou na amostra. O IQD adaptado, de forma geral, revelou uma alimentação saudável com base no valor médio do escore final do
IQD.
Palavras chave: Índice de qualidade da dieta; estado nutricional; câncer; quimioterapia.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida + 8º
Fórum Nacional de Nutrição
INFLUENCIA DO AMBULATÓRIO DE NUTRIÇÃO COMO TRATAMENTO ADJUVANTE
EM PACIENTES OBESOS E DOENÇAS ASSOCIADAS EM CONVENIO DE SAÚDE PRIVADO.
Belentani C; Mendes I;
Apresentadora: Camila Belentani
Santa Helena Assistência Médica- São Bernardo
do Campo, SP- Brasil.
Introdução: A prevalência da obesidade tem aumentado em taxas alarmantes. No Brasil, as mudanças demográficas, sócio- econômicas e epidemiológicas permitiram que ocorresse denominada
transição nos padrões nutricionais. É uma doença
cada vez mais comum, cujo prevalência já atinge
proporções epidêmicas aumentando o risco de
doenças associadas como diabetes tipo 2, hipertensão arterial e dislipidemias. O controle metabólico de indivíduos com a doença em evolução
é um dos maiores desafios dos serviços de saúde.
As doenças crônicas não transmissíveis, são as que
mais demandam ações. Estima-se que os gastos do
Ministério da Saúde com atendimentos ambulatoriais e internações em função das doenças crônicas
não transmissíveis sejam de aproximadamente R$
7,5 bilhões por ano.
Objetivo: Esse estudo tem como objetivo mostrar
a influencia do ambulatório de nutrição como tratamento adjuvante na perda de peso e melhora de
doenças associadas como diabetes e hipertensão.
Metodologia: Foram analisados 1060 pacientes,
out/2012
23% do sexo masculino e 77% do sexo feminino,
com idade de 25 a 80 anos, que passaram em consulta no ambulatório de nutrição encaminhados
pelos médicos do convênio no período de setembro de 2010 a novembro de 2011. Consultas com
duração de 20 minutos e em média 7 retornos. Foram divididos por especialidades médicas endocrinologia e cardiologia.
Resultados e conclusão: Da endocrinologia foram
encaminhados 959 pacientes, com 71% de adesão.
A média de peso inicial foi de 90kg e final 78kg, a
média de IMC inicial foi de 31,5 Kg/m2 e final 29
kg/m2. Destes paciente 35% eram diabéticos, foi
analisada a hemoglobina glicosilada, onde a média
inicial era 8,4% e final 6,9%. Da especialidade de
cardiologia foram encaminhados 101 pacientes,
com 80% de adesão. A média de peso inicial foi
de 85kg e o final 79 kg, a média de IMC inicial foi
de 31,7 kg/m2 e a final 30 kg/m2. Os resultados do
trabalho comprova a eficácia do acompanhamento
nutricional como tratamento adjuvante de pacientes obesos, sobre pesos e com doenças associadas;
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
INFLUÊNCIAS DO CONSUMO DE OVOS EM
DIFERENTES CLASSES SOCIAIS.
Abe,V.N.;Leite, M.O.
UBM – Centro Universitário Barra Mansa. Barra
Mansa, RJ, Brasil.
Apresentadora: Vanessa Nascimento Abe.
São muitos os estudos que tentam demonstrar que
o consumo de ovos está relacionado a enfermidades cardiovasculares. Porém não foi comprovado
que há influência do consumo de ovos no aumento
do colesterol sérico. Este estudo tem por objetivo
pesquisar o consumo de ovos em três diferentes
grupos sociais na cidade de Barra Mansa-RJ. Os
três grupos foram escolhidos aleatoriamente, a saber: grupo I (trinta pessoas pertencentes a um bairro da cidade de Barra Mansa); grupo II (trinta estudantes frequentadores de uma Instituição de Ensino da cidade de Barra Mansa) e grupo III (trinta
mega evento nutrição 2012 |
75
docentes de Ensino Superior de um Centro Univer-
sitário da região do Sul Fluminense). Utilizou-se como
instrumento de investigação um questionário com
perguntas fechadas sobre a situação socioeconômica,
frequência, consumo, preparações mais consumidas e
conhecimento do valor nutritivo de ovos. O projeto foi
encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa do UBM
e aprovado pelo nºCAAE: 03311112.2.0000.5236. Após
análise dos dados, os resultados para grau de escolaridade e classe social apontaram que o grupo I possui ensino fundamental, pertencentes a classe social E; grupo II ensino médio, classe social C e grupo III ensino
superior e classe social B, com predominância de sexo
feminino para os três grupos. Em relação ao consumo
de ovos a maior frequência observada foi no grupo III
(41,94% - 2 a 3 vezes semanais). Porém vale ressaltar
que os outros grupos consomem pelo menos uma vez
por semana. A preparação apontada como mais consumida foi “bolo/torta” nas três classes sociais, seguida
de “omeletes”.Conclui-se que os grupos se diferem em
grau de escolaridade e socioeconomicamente, fatores
estes que influenciaram o consumo de ovos pelos grupos pesquisados.
Palavras-chave: ovo, consumo, grupo social, escolaridade.
Congresso Gastronomia e Nutrição | Pôster
INGREDIENTES DA FORMAÇÃO DOCENTE
EM GASTRONOMIA: INTERDISCIPLINARIDADE E INTERTEXTUALIDADE
TOLEDO, Rosana
BORELLI, Andrea
BORALLI,Dalcira Sgarbi
ESCOUTO, Luiz Fernando Santos
DE MARTINI, Mercia
WATANABE, Tamie Aguilera
UNIVERSIDADE CRUZEIRO DO SUL
SÃO PAULO / BRASIL
APRESENTAÇÃO: TOLEDO, ROSANA
Resumo:
Este relato pressupõe algumas discussões sobre
o papel da interdisciplinaridade e intertextualidade presentes na formação do professor de gas76
| mega evento nutrição 2012
tronomia.
O texto tem como foco principal o
papel do professor frente às atividades com projetos interdisciplinares desenvolvidos entre os
cursos superiores de Gastronomia e História e
estudados como Metodologia de Ensino no Grupo de Estudos em Gastronomia (GEGASTRO) da
Universidade Cruzeiro do Sul nos anos de 2011 e
2012. A interdisciplinaridade e a intertextualidade aparecem como cenário principal em que a
fragmentação de disciplinas nos cursos de formação superior forme uma rede única, entrelaçada
com pontos sólidos, formativos e dialoguem entre si, utilizando um processo de complementação
e integração entre todos os sujeitos envolvidos.
Tomamos como metodologia a integração de dois
cursos superiores, Gastronomia e História, em que
os alunos e docentes busquem as fundamentações
teóricas de uma época histórica e suas influências
e relatos sociais, culturais, políticos, artísticos e
gastronômicos.
A escolha dos temas a serem desenvolvidos se dá a partir Disciplinas contempladas na Matriz Curricular dos cursos envolvidos e de seus respectivos conteúdos.
E m
2011 nosso lócus foram as disciplinas de Cozinha
Internacional e História Contemporânea e realizamos um recorte na Corte Francesa sendo nosso
pano de fundo o filme Vatel – um banquete para o
Rei de Roland Joffé, 2000. Recortamos na história
o período do chamado Antigo Regime, especificamente o período que compreendeu os reinados de
Louis XIV, Louis XV e Louis XVI, que é considerado o auge da sofisticação da sociedade francesa.
Em 2012, diante do sucesso e da aprendizagem que
“degustamos”, os cursos de Gastronomia e História
novamente se unem. Agora contemplando as disciplinas de Cozinha Brasileira e História do Brasil.
Os participantes realizaram um recorte nos aspectos da alimentação na cidade de São Paulo entre
1850 e 1920 períodos em que viveu Anália Franco
Bastos. Importante ressaltar que a Universidade
Cruzeiro do Sul, o Campus Anália Franco ocupa
o espaço físico que esta grande filantropa brasileira viveu. A atividade interdisciplinar como
metodologia de ensino realizada pelo grupo envolvido, docentes e discentes, contempla um aprennutricaoempauta.com.br
dizado amplo e sustentado por conceitos sólidos
e abrangentes no que diz respeito a gastronomia
e história. A pesquisa se dá a partir de leituras e
experiências desenvolvidas nas aulas durante o semestre.A interdisciplinaridade é uma atitude que
ocorre entre professor e estudante, na construção
do conhecimento.
taminação alimentar envolvendo adolescentes:
revisão sistemática.
Gomes, Q¹; Instituto Federal de Alagoas/ Campus Maceió/Alagoas-Brasil. Gomes, F.; Instituto
Federal de Alagoas/ Campus Marechal Deodoro/
Alagoas-Brasil; Falcão, E; Secretaria de saúde do
Estado de Sergipe, Aracaju/Sergipe-Brasil
Referências:
ARIES, P. Historia da Vida Privada: Da Revolução Francesa a Primeira Guerra. 7. ed. São Paulo:
Companhia das Letras, 1991.
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma
história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus,
2003.
CASCUDO, Luis da Camara. História da alimentação no Brasil. 3ª ed.São Paulo: Global, 2004.
CUNHA, Maria Isabel da. O bom professor e sua
prática. 16ª ed. Campinas: Papirus, 1989.
DOSSE, François. O império do sentido – a humanização das ciências humanas. Tradução de
Ilka Stern Cohen. São Paulo: Educs, 2003.
FAZENDA, Ivani. Dicionário em construção: interdisciplinaridade. 2. ed. - São Paulo : Cortez,
2002
_______________Interdisciplinaridade na formação de professores: da teoria à prática. Canoas:
Ulbra, 2006. V.1.
FREYRE, Gilberto. Casa grande e senzala.48ª ed.
São Paulo: Global, 2006
NICOLESCU, B. A prática da transdiciplinaridade. In: NICOLESCU, Basarab (org). Educação
e transdisciplinaridade. Brasília: UNESCO, 2000.
Disponível em: www.cetrans.futuro.usp.br acesso
em março/2012
POULAIN, J. P.; PROENÇA, R.P.C. Reflexões metodológicas para estudos das práticas alimentares. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n. 4, out/
dez. 2003.
OBJETIVO: avaliar a prevalência de contaminação de
amendoim e produtos derivados por aflatoxinas e os
riscos que os surtos de doenças transmitidas por alimentos causam para a saúde dos adolescentes usuários de cantinas escolares e/ou alimentação de rua
onde os aspectos higiênico-sanitários são precários.
METODOLOGIA: realizou-se uma revisão sistemática dos resultados de estudos observacionais publicados nos últimos dez anos. A pesquisa de artigos foi
efetuada nas bases do Scielo e PubMed. Foi identificado um total de 197 artigos, onde após a aplicação dos
critérios de exclusão, selecionou-se 10 trabalhos sobre
o tema para a sistematização dos resultados. RESULTADOS E CONCLUSÃO: O presente artigo parte do
pressuposto de que a inexistência de assimetria informacional na produção de alimentos seguros, provoca
uma demanda, por parte dos adolescentes, por informações corretas sobre a qualidade dos alimentos,
papel que poderá ser desempenhado pela educação
formal, realizada no âmbito escolar. É em decorrência da necessidade de se obter informações mais claras a respeito dos mecanismos de contaminação que
torna-se fundamental a tomada de providências a fim
de melhorar a percepção dos educandos em relação a
aquisição de alimentos seguros. A presença de contaminantes em alimentos continua representando um
grave problema de saúde pública nos distintos cenários analisados, justificando receber atenção prioritária por parte dos gestores das políticas públicas das
diferentes esferas de governo no País.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Nutrição e
Saúde Pública
Investigação da ocorrência de aflatoxina em
amendoim e seus derivados e de surtos de conout/2012
Palavras-chave: adolescente, aflatoxina, surto alimentar
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
LEVANTAMENTO DE DOENÇA CELÍACA EM
mega evento nutrição 2012 |
77
DUAS CIDADES DO INTERIOR DO ESTADO
DO RIO DE JANEIRO
Mueller, V.M.C.O.; Leite, M. O.
UBM – Centro Universitário Barra Mansa, Barra
Mansa, RJ,Brasil.
Apresentadora: Valdeia Martins Coutinho de
Oliveira Mueller
A doença celíaca é uma doença crônica que afeta
principalmente o intestino delgado. É uma intolerância permanente ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, centeio, cevada, aveia e malte.
O principal objetivo do estudo foi realizar um
levantamento de portadores de doença celíaca
atendidos por 3 médicos em cidades do interior
do Estado do Rio de Janeiro. Trata-se de uma pesquisa exploratória e descritiva. A coleta de dados
foi realizada entre os meses de abril e maio de
2012. A coleta de dados teve seu início após aprovação do CEP – Comitê de Ética em Pesquisa do
UBM, estabelecido na resolução do CNS/196/96,
sob o nº do CAAE:0100.0.340.000-11. Para levantamento de dados utilizou-se como instrumento dois questionários com perguntas fechadas e
estruturadas (médico/paciente). Os resultados
obtidos após entrevista com os três profissionais
médicos foram bem semelhantes para o desempenho das atividades laborativas e práticas de
atividades físicas; não havendo nenhum tipo de
restrição. Houve uma divergência apenas para o
tratamento medicamentoso, pois um deles afirmou existir medicamento para tratar a doença.
No entanto, os três afirmaram se tratar de uma
doença crônica; porém controlável; desde que se
exclua o glúten da dieta permanentemente e não
fazer uso de bebidas alcoólicas. Encontrou-se em
acompanhamento com os três profissionais médicos entrevistados um total de dez pacientes; pois
os mesmos relataram que após diagnosticado a
doença e encaminhado ao nutricionista dificilmente retornam ao consultório. Os dois pacientes entrevistados mostraram-se conscientes dos
cuidados nutricionais e da forma de alimentar-se;
pois conseguem manter a doença sob controle.
Atualmente existem no mercado vários produtos,
78
| mega evento nutrição 2012
destinados a esse público, isentos de glúten como:
arroz, milho, mandioca, fubá, féculas, óleos, margarinas, todo e qualquer tipo de fruta, leite, manteiga, folhas, cenoura, tomate, vagem, feijão, soja,
grão-de-bico, ervilha, lentilha, cará, inhame, batata, mandioca, e carnes em geral, além, de peixes
e frutos do mar, que devem ser os preferidos pelos portadores da doença celíaca.
Palavras-chave: doença celíaca. glúten. nutricionista.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Food Service
Massas: Cardápio, consumo e perfil sócio-econômico da clientela de restaurante da Região do
Médio Paraíba – RJ.
Elias, A. S.; Leite, M. O.
UBM – Centro Universitário Barra Mansa, Barra
Mansa, RJ, Brasil.
Apresentadora: Angélica da Silva Elias.
O consumo de massas na Itália e no Brasil começou a desencadear um intenso processo de interação entre as cozinhas brasileira e italiana, resultando na criação de um novo padrão alimentar. Este
estudo teve como objetivo verificar o cardápio, as
preparações, aceitabilidade dos cardápios oferecidos, e o perfil sócio-econômico da clientela de um
restaurante italiano da Região do Médio Paraíba
- RJ. Foi utilizado como instrumento de investigação um questionário de consumo de alimentos, onde foram entrevistados 82 clientes. Foram
agendados junto a direção do estabelecimento, 4
finais de semana compreendendo os dias sextas
–feiras e sábado no horário diurno no mês de janeiro de 2012, onde a clientela após serem abordadas e esclarecidas sobre o projeto, assinaram o
termo de consentimento livre e esclarecido concordando em responder um questionário para
coleta de informações pertinentes a preferência
e consumo no local.O projeto foi aprovado pelo
Comitê de Ética em Pesquisa do UBM sob o nº
CAEE:0078.0.340.000-11. O resultado encontrado foi que a prevalência do consumo de massas a
nutricaoempauta.com.br
maioria é do sexo feminino 56,09% (n=46), fator
idade mais de 31 anos 54,87% (n=45), brancos
64,63% (n=53), casados 53,65% (n=44), com renda familiar diagnosticada entre classes A e B, tendo à pizza 45,12% (n=37) e lasanha 43,90% (n=36)
como as massas mais consumidas. A frequência ao
local se deve ao sabor das massas 78,04% (n=64),
e o molho mais consumido foi o tipo bolonhesa.
Concluiu-se que este restaurante tem o cardápio
bem aceito pela clientela e possui grandes variedades de massas e molhos com produção própria do
estabelecimento e uma clientela fiel.
Palavras chave: massas, consumo, preferências,
classe social
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
monitoramento da variação da
temperatura de preparações oferecidas em complexo hoteleiro de
grande porte na região centro-oeste do brasil
rEIS, R.1, Weber, M.L.2; GONÇALVES, E.S.3
1
Acadêmica de Nutrição, Universidade José do
Rosário Velano-UNIFENAS, Alfenas-MG; 2Nutricionista, Doutora em Ciências, Docente dos
Cursos de Nutrição do Centro Universitário
Adventista de São Paulo-UNASP, São Paulo-SP,
e da Universidade José do Rosário Velano-UNIFENAS, Alfenas-MG; 3Nutricionista, Especialista
em Alimentação Coletiva.
Objetivo: O objetivo deste estudo foi monitorar
e analisar a variação de temperatura das preparações oferecidas durante o almoço nos restaurantes de um complexo hoteleiro de grande porte,
na região Centro-Oeste do Brasil. Metodologia:
O estudo foi desenvolvido em dezembro de 2001,
em um complexo hoteleiro que oferecia 5.000 refeições diárias, servidas em 5 restaurantes, e os
usuários eram compostos pelos hóspedes e funcionários do local. O cardápio era formado pelas
mesmas preparações básicas em todos os restaurantes, tanto no almoço como no jantar, variando
out/2012
apenas alguns ingredientes. A coleta de dados foi
realizada durante o almoço, em 5 dias consecutivos, e consistiu na aferição e registro da temperatura de 8 preparações quentes (carne, arroz, feijão,
guarnição, massa recheada e molhos para massa,
sendo um branco e outro vermelho) e 4 frias (salada à base de legumes cozidos, doce à base de leite, torta confeitada e queijo fresco) oferecidas em
cada restaurante. As preparações ficavam expostas
no balcão de distribuição por um período de 4
horas. O monitoramento para análise da variação
da temperatura das preparações consistiu na aferição da temperatura no momento da montagem
do balcão, em cada reposição, e no final da distribuição. Foi calculada média e desvio-padrão das
temperaturas aferidas por tipo de preparação e por
restaurante. Foram agrupadas as temperaturas de
todos os restaurantes por tipo de preparação, e foi
calculada média±desvio-padrão e coeficiente de
variação. Para classificação do resultado, o coeficiente de variação foi considerado baixo quando
inferior a 10%, médio quando entre 10% e 20%,
alto quando entre 20% e 30%, e muito alto quando
acima de 30%. A média das temperaturas observadas foi comparada com a recomendação da legislação sanitária federal brasileira para alimentos
prontos para consumo: quentes (acima de 65oC
por até 12h, 60ºC por até 6h, abaixo de 60oC por
até 3h) e frios (10oC por até 4h, 10ºC a 21oC por
até 2h). Resultados: A média±desvio padrão e o
coeficiente de variação das temperaturas das preparações oferecidas nos restaurantes do complexo
hoteleiro foi de 67,5 oC ±12,5oC e 18,2% para as
quentes, e 14,5 oC ±3,1oC e 21,6% para as frias. A
partir do coeficiente de variação obtido, a variação das temperaturas quentes foi classificada como
média, e das frias, como alta. Assim, observou-se
maior variação de temperatura entre as preparações frias, mas ao considerar o desvio padrão das
temperaturas das preparações quentes, algumas
delas apresentaram-se abaixo da recomendação da
legislação sanitária. Ao observar as temperaturas
das preparações individualmente, houveram preparações quentes em desacordo com a legislação
em algumas aferições em todos os restaurantes,
mega evento nutrição 2012 |
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especialmente carne e guarnição. No entanto, ao
considerar a média das temperaturas, tanto as
preparações quentes quanto as frias estavam dentro da recomendação. Em todos os restaurantes,
observou-se que a maioria das temperaturas das
preparações quentes estava mais elevada na montagem do balcão e na reposição dos alimentos do
que no final da distribuição. Com relação às frias,
as menores temperaturas foram registradas também na montagem e reposição para a maioria das
preparações, em todos os restaurantes. Quando
houve diferença neste padrão, foi devido ao fato
de eventual reposição das preparações próximo ao
final da distribuição. As menores temperaturas de
preparações quentes verificadas ao longo da distribuição foram as de molhos para massas, especialmente molho branco, e de preparações frias foi
a da salada à base de legumes cozidos, seguida da
temperatura do doce à base de leite. Conclusões:
A temperatura das preparações oferecidas no almoço de todos os restaurantes do complexo hoteleiro no período em estudo apresentou variação
classificada como média para as quentes e alta para
as frias. A temperatura média da maioria das preparações quentes oferecidas no almoço em todos
os restaurantes do complexo hoteleiro apresentou-se dentro da faixa recomendada pela legislação,
havendo algumas preparações em desacordo com
esta recomendação. Todas as preparações frias
apresentaram média dentro da recomendação da
legislação. Sugere-se maior rigor no monitoramento da temperatura e nos processos de reposição e
manutenção da temperatura das preparações dentro da faixa recomendada pela legislação vigente,
especialmente com relação às preparações quentes
oferecidas no local. Estas medidas associadas tendem a incrementar a segurança sanitária e garantir
o oferecimento de alimentos seguros aos usuários
dos restaurantes do complexo hoteleiro.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida | Nutrição Clínica
MONITORAMENTO DAS INTERAÇÕES ENTRE DROGAS E NUTRIENTES DE IMPACTO
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| mega evento nutrição 2012
SOBRE A SAÚDE NUTRICIONAL DE IDOSOS.
MEURER, A.H1; COELHO, A.K2.
1
Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (Graduanda em Nutrição).
2
Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (Docente Graduação em Nutrição) e Hospital dos Servidores do Estado de Minas Gerais
(Unidade de Nutrição e Dietética) .
Belo Horizonte, Minas Gerais
Autor Apresentador: Amira Hisgail Meurer
OBJETIVO: Conhecer a prevalência e tipo de
medicamentos utilizados por idosos institucionalizados e estabelecer estratégias de monitoramento das interações entre drogas e nutrientes de
impacto sobre a saúde nutricional. METODOLOGIA: Para condução deste estudo descritivo com
delineamento transversal, realizou-se pesquisa na
literatura, a partir da consulta às bases de dados
mais comuns na área da saúde, Medline, Lilacs e
Bireme, com os seguintes unitermos: interação dogras e nutrientes, polifarmácia, estado nutricional
e idosos. Foram avaliados 132 idosos (≥60 anos)
de ambos os sexos em 2 Instituições de Longa
Permanência para Idosos (ILPIs) filantrópicas. A
relação dos medicamentos em uso foram coletadas do prontuário médico. Os medicamentos foram classificados de acordo com a Classificação
Internacional de Medicamentos (WHO, 2000). O
estado nutricional foi determinado utilizando-se o
IMC e ponto de corte do Nutrition Screening Initiative (1992). RESULTADOS: Dos idosos avaliados 74% eram do sexo feminino e 26% masculino.
Segundo os pontos de corte do NSI, apenas 35,4%
dos idosos apresentaram Eutrofia, 23,1% Desnutrição e 41,5% Sobrepeso/Obesidade. Os idosos
consomem em média 6 medicamentos por dia.
As drogas mais utilizadas foram antihipertensivos
(92,4%), analgésicos (52,1%), diuréticos (43,5%),
agentes antiinflamatórios (33,6%), antidepressivos (27,2%), antiepiléticos (23,1%), antipsicóticos
(17,3%), antiulcerosos (16,3%), redutores de colesterol e triglicérides (16,2%). Os resultados permitiram a elaboração de Guideline de Interação drogas-nutrientes e nutrientes-drogas para uso pela
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equipe multiprofissional da instituição, elaborado
para uma pesquisa rápida, incluindo as drogas
mais utilizadas pelo grupo estudado e seus efeitos
potenciais. CONCLUSÃO: Conhecidamente os
fármacos podem afetar o estado nutricional por
meio de ações fisiológicas e bioquímicas que alteram o metabolismo de nutrientes, sendo a relação
inversa verdadeira. O uso concomitante de vários
medicamentos encontrado neste estudo é freqüente em idosos, colocando-os em maior risco de interações entre drogas e nutrientes. Desse forma é
sugerido como plano de trabalho simples, rápido
e eficaz em ILPIs: 1. Estabelecer o perfil de utilização de medicamentos da população assistida; 2.
Estabelecer o estado nutricional do grupo assistido; 3. Elaborar e apresentar à equipe terapêutica,
Guideline especificamente elaborado de acordo
com as características dos residentes. Dessa forma,
os profissionais nutricionistas devem incluir em
seus planos de ação, programas para informar os
profissionais de saúde e cuidadores de idosos sobre o potencial das interações entre os alimentos
e as drogas, que podem prejudicar o resultado da
conduta dietoterápica e medicamentosa, prejudicando a saúde geral e dificultando a reabilitação
dos residentes.
Palavras-chave: Polifarmácia, Interação Drogas e
Nutrientes, Idoso.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO CLÍNICA
NÍVEIS DE HEMOGLOBINA DE PACIENTES
COM DOENÇA INFLAMATÓRIA INTESTINAL ATENDIDOS AMBULATORIALMENTE
FAVERI, A., RODRIGUES, I. M., SPECHT C. M.,
MALLUTA, E. F., SCOLLARO, B., BARRETTA,
C., MATOS, C. H., UNIVERSIDADE DO VALE
DO ITAJAÍ, ITAJAÍ, BRASIL.
Apresentador: Aline De Faveri
Doença Inflamatória Intestinal (DII) é a denominação dada para um grupo de distúrbios inflamatórios crônicos que possuem duas formas principais de apresentação: a Doença de Crohn (DC)
out/2012
e a Retocolite Ulcerativa Idiopática (RCUI). Em
ambas, os sintomas predominantes são diarreia,
com presença de sangue e/ou muco e dor abdominal. O estado nutricional nas DII pode ser afetado
por redução na ingestão alimentar causada pelos
sintomas, má absorção e pelo tratamento medicamentoso. Além disso, os pacientes podem ter suas
necessidades nutricionais aumentadas como consequência da atividade inflamatória e complicações da doença. Por estes motivos, as DII estão comumente associadas a deficiência nutricional. C
onsiderando que, boa parte dos medicamentos
empregados no tratamento das DII são depletores
de ferro, este trabalho tem por objetivo avaliar o
estado nutricional, níveis de Hemoglobina (HB)
sérico e medo alimentar de pacientes atendidos
pelo ambulatório de DII em uma Unidade de Saúde Escola de Itajaí – SC. O projeto foi aprovado
pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí, sob o parecer 18639. A coleta de dados foi realizada entre os meses de abril e
agosto de 2012. O estado nutricional foi avaliado
a partir das variáveis peso e estatura, utilizando-se o indicador Índice de Massa Corporal (IMC) e
as classificações da Organização Mundial da Saúde
(WHO, 1995). Foi aplicado questionário de aceitação de alimentos que exacerbam os sintomas das
DII, e os exames laboratoriais foram coletados dos
prontuários para análise posterior. Foram avaliados 40 pacientes, destes 30% apresentavam RC e
70% DC, possuíam idade entre 19 e 88 anos, e o
tempo de diagnóstico da doença variou de 2 meses a 20 anos. O diagnóstico nutricional revelou
que 45% dos indivíduos foram classificados como
eutróficos e 55% com sobrepeso e obesidade. Os
níveis de HB sérica dos pacientes variaram de 10,6
a 15,1mg/dl, tendo média de 12,66mg/dl. Outro
achado importante foi que 62,5% dos pacientes referiram possuir medo de consumir determinados
alimentos, predominou o feijão em 44% dos pacientes, vegetais verdes escuro em 24% e frutas ricas em vitamina C em 16%. Destes, apenas 15% faz
uso de suplementos nutricionais, como ácido fólico e
sulfato ferroso. Conclui-se que, apesar das DII e o uso
de medicamentos possam comprometer a absorção
mega evento nutrição 2012 |
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de ferro, os níveis médios estavam dentro da normalidade. Assim, reforça-se a importância da presença
do profissional nutricionista na equipe multidisciplinar de tratamento das DII. Projeto financiado pelo
artigo 170/Governo de Santa Catarina.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Nutrição e
Saúde Pública
NOVOS TALENTOS EM ALAGOAS: AVALIAÇÃO DE UMA OFICINA SOBRE GORDURA
TRANS COM PROFESSORES DO ENSINO BÁSICO.
JOMORI, MM¹; SANTO,NFE; ALBUQUERQUE, ERN; RAMOS, IVA; FARIAS, SFS; NASCIMENTO, SJA; SANTOS, LBB; GÓIS, KB; SILVA,
MEB; REYS, JRM; ALMEIDA, CAC; BRITO,
RPA; VASCONCELOS, SML; TRINDADE, RFC.
Programa Novos Talentos em Alagoas - financiado
pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal
de Nível Superior (CAPES) - Universidade Federal
de Alagoas (UFAL) – Maceió – Brasil
Apresentadora do trabalho: Manuela Mika Jomori
O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da
oficina com o tema gordura trans, realizada com
professores da rede básica de ensino público de
Penedo, Alagoas, como parte do Programa Novos
Talentos em Alagoas da Universidade Federal de
Alagoas (UFAL). Esse programa visa articular universidade e ensino básico, inserindo no ensino básico os conteúdos trabalhados no ensino superior
e permitindo contato de suas equipes responsáveis
(docentes e discentes) com a rede básica de ensino,
por meio de alguns subprojetos nas escolas de municípios de Alagoas. Dentre os subprojetos, o subprojeto Educação para saúde propôs como uma
de suas atividades a abordagem sobre alimentação
e nutrição para capacitação desse público. Dessa
abordagem, um dos temas tratados foi gordura
trans. Selecionaram-se 30 professores de ciências
da rede básica de ensino público pela Secretaria
Municipal de Educação do município de Penedo
em fevereiro de 2012. Assim, foi realizada uma oficina com esse público, conduzida por professores
82
| mega evento nutrição 2012
e estudantes do curso de Nutrição e Medicina da
UFAL, com participação de professores e estudantes do curso de Enfermagem e Farmácia da mesma
instituição. No primeiro momento da oficina foi
feita uma exposição dialogada sobre o tema, bem
como uma dinâmica de leitura dos rótulos de alimentos industrializados para que os participantes
pudessem identificar os alimentos que continham
gordura trans. O segundo momento consistiu numa
prática, onde os professores se dividiram em grupos para elaboração de uma proposta para inserção do tema aos conteúdos de suas disciplinas nas
escolas onde lecionam. A partir disso, cada grupo
apresentou sua proposta. Ao final da atividade, foi
aplicado aos participantes um Formulário de Avaliação da Palestra, que continha 9 questões sobre o
entendimento do tema abordado, registrado pelos
próprios participantes sob orientação das estudantes integrantes do subprojeto. Os dados foram digitados no Programa Microsoft Office Excell 2010
para a distribuição da freqüência das respostas.
Participaram um total de 22 pessoas, não somente
professores de ciências, mas de outras áreas, sendo
que 21 responderam à avaliação. Observou-se que,
100% afirmaram ter gostado da oficina e que esta
foi abordada de forma esclarecedora, 95% acreditam que o conhecimento do tema é importante e
66% parabenizaram o projeto solicitando novas
oficinas sobre gordura trans. Dentre as propostas
apresentadas pelos grupos, destacaram-se: realização de projeto nas escolas para eliminação da gordura trans, com convite a um nutricionista do município para abordar sobre o tema aos seus alunos;
inclusão do tema nas abordagens da disciplina de
Matemática, como cálculo de fração, proporção
e regra de três, a partir de leitura dos rótulos dos
alimentos e divisão dos próprios alimentos industrializados que contém gordura trans; inclusão do
tema na disciplina de História, abordando sobre
história da alimentação, mudanças na alimentação
desde a pré-história ao período industrial e pós-guerra. Os participantes constituíram-se potenciais multiplicadores do conhecimento abordado
para difundir e sensibilizar estudantes e profissionais do ensino básico, bem como seus familiares
nutricaoempauta.com.br
sobre o desafio de uma alimentação saudável, livre de gorduras trans. Em acréscimo, as propostas realizadas pelos professores traduziram-se no
interesse em aprofundar a temática, em propagar
o que foi aprendido a outras pessoas, bem como
em identificar novos talentos para a educação em
saúde, propagando práticas alimentares sem gorduras trans. Destaca-se assim, que essa atividade,
no contexto do Programa Novos Talentos, serviu
como oportunidade para atores da academia e do
ensino básico articularem-se, proporcionando a
educação para saúde nas escolas.
Congresso Nutrição, Longevidade e Qualidade
de Vida | Nutrição e Saúde Pública
NUTRIÇÃO, MASTIGAÇÃO E SAÚDE ORAL
CONZO, G. C.; GOUVINHAS, M. P.; MONTEIRO, E. D.
SESI, SANTOS, SÃO PAULO, BRASIL
Apresentação por Gláucia Cristina Conzo
A mastigação exerce papel fundamental no processo de digestão dos nutrientes e consequentemente de sua absorção, já que aumenta a superfície
de contato dos alimentos com as enzimas digestórias, por isso, podemos afirmar que quando se fala
em medicina preventiva, a nutrição e odontologia
andam de “mãos dadas” uma vez que a nutrição
possui papel importante para prevenir doenças
como cáries, erosões, defeitos no crescimento e
desenvolvimento ósseo e doenças na mucosa oral.
Este estudo foi de revisão bibliográfica baseado em
livros consultados, sites, artigos originais de revisão, dos últimos 03 anos, pesquisados nas bases
de dados Scielo, Bireme, Lilacs, Pub Med e Google acadêmico®. A saúde oral envolve a eficiência
no processo de mastigação que é a primeira fase
do processo digestório e sua função é a digestão
mecânica, ou seja, a fragmentação do alimento,
permitindo a mistura do bolo alimentar com a saliva. Esta irá exercer sua função de lubrificação e
digestão química (pela amilase salivar), facilitando
a deglutição.É um ato fisiológico e complexo, que
envolve as ações de morder e triturar os alimentos
out/2012
e exige completo controle das musculaturas mastigatória, facial e lingual.A quantidade de vezes que
o alimento deverá ser mastigado depende de sua
textura, ou seja, um alimento com textura mais
leve não precisa ser mastigado por 30 vezes como
no caso de um tubérculo cozido.Os carboidratos
refinados são considerados hoje extremamente
maléficos para a saúde oral, acidificando o meio
bucal, com consequente desmineralização dentária, propiciando o desenvolvimento da bactéria
streptococcus mutans com aparecimento de cáries
que se não forem tratadas adequadamente levam
a perda dentária e ou mastigação inadequada, ocasionando problemas na secreção de enzimas digestórias e trituramento dos alimentos.
Problemas da mastigação inadequada:
Refluxo
Alimentos mal triturados são mais difíceis de digestão o que facilita o surgimento e/ou agravamento do refluxo.
Má digestão
Comprometimento na produção e secreção de enzimas digestórias pela rapidez na mastigação.
Deficiência na absorção de nutrientes
Quando não mastigamos direito os alimentos não
sofrem a degradação necessária para que os nutrientes estejam aptos a serem absorvidos, ou seja,
pode-se até comer de forma equilibrada e saudável, e mesmo assim apresentar deficiência de ferro
(anemia), cálcio, e outros nutrientes.
Saciedade comprometida
Comendo rápido e sem mastigar adequadamente também não há como identificar se há satisfação ou se há compulsão. Isto porque o organismo
demora cerca de 20 minutos para entender o que
acontece com a alimentação.
Complicações intestinais
As proteínas e as gorduras terminam a digestão somente
no duodeno. Alimentos mal mastigados contribuem para
a formação de flatulências, constipação e até disbiose.
mega evento nutrição 2012 |
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Inflamações
Há liberação de histamina que leva à processos de inflamação e outras consequências.
A alimentação e a nutrição desempenham um papel
fundamental na saúde oral. O alimento relaciona-se com os dentes de modo tópico, pelo seu contato,
podendo influenciar a formação e o metabolismo
de placa bacteriana de acordo com a sua composição química e características físicas.Alguns sinais
orais podem ser indicativos de doenças, tais como:
sensação de boca queimada, sensibilidade, dor ao
toque, xerostomia e diminuição do paladar. Deficiências de ferro e vitamina B 12, pode por exemplo, provocar sensibilidade na língua. A estomatodinia (sensação de ardência e queimação por toda
a boca sem causa aparente) encontrada na cavidade
oral pode ser um sintoma proeminente e precoce da
pelagra, doença celíaca, da desnutrição kwashiokor
e anemia macrocítica. A xerostomia pode estar associada a diabetes mellitus e déficit de vitamina A.
Devemos ter sempre em mente que a assiduidade às consultas com nutricionistas e dentistas vão
sempre revelar o quanto devemos nos preocupar
com os alimentos e na forma de mastiga-los. A
adequada absorção dos nutrientes está intimamente ligada à forma como mastigamos e a saúde
oral, essenciais a este processo.
GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO | PÔSTER |
FOOD SERVICE
O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HOSPITALARES
AUTORA: GOMES, L.
EXPOSIÇÃO: GOMES, L.
BELÉM – PA
BRASIL
O desperdício de alimentos em unidades hospitalares ocorre tanto das sobras de alimentos preparados e não distribuídos como daqueles distribuídos
e não consumidos. Isso implica em significativa
quantidade de alimentos desperdiçados, assim
como em custo para a instituição hospitalares, no
84
| mega evento nutrição 2012
caso de hospitais públicos, para o Estado e, consequentemente, para a sociedade. Debater esse tema
no âmbito multidisciplinar é relevante quando se
pretende melhorar a qualidade do trabalho hospitalar, a atenção ao usuário e, finalmente, atentar
para os aspectos sustentáveis que permeiam as
transformações positivas em voga em nossa sociedade e fundamental ao equilíbrio do planeta,
das pessoas e das populações. O estudo possui o
objetivo de realizar uma revisão sistemática acerca
do desperdício de alimentos nas refeições hospitalares em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs). O estudo foi de carácter descritivo-exploratório realizado durante o período de setembro a
outubro de 2011. Observou-se que apesar da grande melhora ocorrida no processo alimentar e nutricional nos hospitais pela criação das Unidades
de Alimentação e Nutrição – UANs, o desperdício
ainda configura-se como um ponto negativo de
grande escala e as consequências afetam o tratamento e a saúde dos pacientes, os custos hospitalares e sociais e a prática sustentável influindo diretamente na qualidade alimentar e nutricional. Pelo
estudo se verificou altos índices de desperdício nos
hospitais brasileiros o que pode em um primeiro
momento ser justificado pelo fato de ser um assunto novo, tanto a questão do desperdício como da
atuação efetiva da nutrição nos hospitais.
O desperdício de alimentos nos hospitais está relacionado a diversas causas estruturais, técnicas e
culturais. É importante relacionar o desperdício
à qualidade, pois, se por um lado, não há como
verificar a qualidade de um processo, serviço ou
produto sem considerar todas as situações envolvidas e no caso dos alimentos, não basta analisar
somente a qualidade nutricional e dietética, esse é
apenas um item da medida. Por outro lado, o resto desprezado nos serviços de alimentação pelos
usuários indica que o alimento não está atendendo às expectativas sensoriais e de paladar, também
aspectos da qualidade do alimento. É fundamental focar esforços com o objetivo de minimizar o
desperdício, sendo que, para tanto o envolvimento e a conscientização de todos os que compõem
a UAN são indispensáveis. Assim como, atuação
nutricaoempauta.com.br
do nutricionista, buscando não somente efetivar
ações técnicas, mas também procurar desenvolver métodos que, sem deixar de lado as necessidades nutricionais, respeitado assim, as limitações
impostas pela doença e proporcionando prazer e
satisfação, minimizando assim a quantidade de sobras e restos. Por fim, sugere-se estudos constantes
e aprofundados sobre o tema para se avaliar a real
situação brasileira e apontar-se meios de minimizar o problema.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
O TEMA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÀO NO
ESPAÇO ESCOLAR DO ENSINO FUNDAMENTAL EM CHAPECÓ,SC
Autores: BOHRZ, S; GRAHL, F; GUZZON, SA;
GALLINA, LS; TEO, CRPA; KUNKEL,N.
Universidade Comunitária da Região de Chapeco – Chapeco/Brasil
Apresentador: Sofie Bohrz.
OBETIVO: Analisar os aspectos relacionados ao
tema alimentação e nutrição no espaço escolar.
METODOLOGIA: Foi utilizado um questionário
semi-estruturado contendo perguntas relacionadas à inclusão dos temas alimentação e nutrição no
espaço escolar, aplicado aos professores das séries
iniciais do ensino fundamental e aos professores
da disciplina de ciências, ambos do turno vespertino, nas unidades escolares municipais urbanas do
município de Chapecó,SC. A coleta de dados foi
realizada no período de março a junho de 2012.
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em
Pesquisa/UNOCHAPECÓ (protocolo 003/2012).
RESULTADOS E CONCLUSÕES: Dos 140 professores, 65 (46,5%) aceitaram participar da pesquisa. Dos entrevistados, 96,9% são do sexo feminino, do total, 50,8% possuem especialização em
alguma área da educação, enquanto 41,5% são graduados. Quando questionados em relação aos temas alimentação e nutrição em sala de aula, 96,9%
afirmaram estar presente. Dentre os assuntos mais
trabalhados estão alimentação saudável (63,1%);
out/2012
conservação dos alimentos (26,2%); obesidade e
desnutrição (24,6%), nutrientes (21,5%) e transtornos alimentares (10,8%).Em relação à abordagem dos temas alimentação e nutrição durante a
formação, para 47,7% dos professores, não foram
abordados e entre os 52,3% que tiveram a abordagem, 32,4% relatam não ter sido suficiente para
repassar o conhecimento aos alunos. Para a elaboração das aulas, 78,5% dos professores buscam
informações em livros de alimentação e nutrição,
76,9% na internet e/ou televisão; 67,7% em artigos
e revistas científicas, enquanto outras fontes foram citadas por menos de 40% dos entrevistados.
Quanto aos critérios utilizados para elaboração
do planejamento de ensino, 16,9% dos professores afirmaram utilizar apenas as propostas e guias
fornecidos pelos órgãos públicos, enquanto 81,5%
utilizam mais de um dos critérios apontados no
questionário, que são o planejamento anterior,
necessidade e interesse dos alunos, experiência,
atualização dos programas e pesquisas atuais e reunião com demais professores. Em relação ao interesse em adquirir novos conhecimentos na área,
60% relataram necessidade de aprofundar conhecimentos em macro e micronutrientes, 58,5% em
higiene e conservação dos alimentos, 46,2% em
alimentação infantil, e os demais assuntos como
PNAE e guias alimentares, foram mencionados
por menos de 40% dos professores. As didáticas
mais utilizadas são a pirâmide alimentar (83,1%),
histórias infantis (69,2%), cartazes (70,8%), músicas (67,7%), palavras cruzadas (66,9%) e filmes
(66,2%), sendo que outros como dinâmica de grupo, teatros, jogos, cartilhas do Ministério da Saúde
e folders foram mencionados por menos de 50%
dos entrevistados. Quanto a educação nutricional
na infância contribuir para a adoção de hábitos
alimentares saudáveis na vida adulta, 63,1% disseram que acreditam influenciar, enquanto 21,5%
responderam que não e 13,9% disseram depender
do que eles aprendem em casa. Em relação a semana da alimentação, 76,9% afirmaram que não são
realizadas atividades voltadas a temática na escola. Devido a escola ser um local privilegiado para
ações de educação nutricional e formação de hábitos
mega evento nutrição 2012 |
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alimentares saudáveis, conclui-se que o tema é inserido no ambiente escolar, porém é preciso capacitar
os professores, dando subsídio para que o conhecimento seja repassado de forma adequada e eficiente. Quanto as fontes de informação, várias confiáveis
foram citadas, porém deve-se incentivar a utilização
dos matérias do Ministério da Saúde, ressalta-se a
importância de propagar na mídia informações seguras, devido a alta procura por essas fontes.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA A PARTIR DA CASCA DE ABACAXI E DE
MANGA
MENDES, B. A. B.; SOUZA, A. O.; CARVALHO, S. A.
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
(UESB), Itapetinga-BA, Brasil.
Autor que irá apresentar o trabalho: Bruna de
Andrade Braga Mendes
Objetivo: A proposta do presente estudo foi desenvolver uma rota experimental para obtenção
de farinha a partir da casca de manga (Mangifera
indica L.) cv. Tommy Atkins e de abacaxi (Ananas comosus L. merril) cv. Pérola oriundos de resíduos da agroindústria e caracterizar as farinhas
obtidas a partir da determinação de parâmetros
físico-químicos e da composição centesimal. Metodologia: As mangas e os abacaxis foram adquiridos em 5 lotes. As frutas (manga e abacaxi) foram devidamente lavadas e higienizadas, a polpa
foi separada das cascas manualmente com auxílio
de facas. As farinhas foram obtidas por meio da
desidratação das cascas em uma estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºC por 24 horas,
posteriormente foram trituradas com o auxílio
de um liquidificador doméstico e peneiradas (peneira de 40 mesh) para obtenção das farinhas. A
atividade de água foi determinada com a utilização de um analisador de Atividade de Água. O pH
mensurado em potenciômetro digital. A acidez
foi determinada pela titulação potenciométrica da
amostra com solução de hidróxido de sódio onde
se determinou o ponto de equivalência pela medi86
| mega evento nutrição 2012
da do pH da solução, os resultados foram expressos em gramas de ácido cítrico/100g de amostra.
O teor de umidade foi determinado por técnica
gravimétrica em estufa a 105 °C até peso constante. A determinação teor de cinzas foi obtida pela
incineração da amostra em mufla à 550ºC. A concentração de proteína bruta foi determinada pela
quantificação de nitrogênio total da amostra utilizando método de Kjeldahl. A extração dos lipídios
foi feita utilizando éter de petróleo como solvente
orgânico, através do aparelho soxhlet. Resultados: As farinhas de casca de abacaxi (FCA) e de
casca de manga (FCM) obtidas dos resíduos gerados em indústria apresentaram granulometria e
textura adequadas para aplicação em formulações
alimentícias diversas. A caracterização físico-química foi realizada determinando-se a atividade
de água, pH e acidez. A composição centesimal
foi avaliada a partir da determinação da umidade, cinzas, proteína e extrato etéreo. As farinhas
obtidas das cascas do abacaxi (FCA) e da manga
(FCM) apresentaram baixos valores de umidade e
atividade de água, com valores de 9,26 % (± 0,66)
e 3,82 % (± 0,38) para umidade e 0,34 (± 0,05)
e 0,33(± 0,03) para a atividade de água, respectivamente, ambas são ácidas com pH e acidez (g
ácido cítrico.100g-1de farinha) de 4,42 (± 0,08) e
1,99 (± 0,19) para FCA e 4,54 (± 0,03) e 0,94 (±
0,23) para FCM, respectivamente. As farinhas evidenciaram baixos teores de proteínas com 4,49 %
(± 0,40) para a FCA e 2,19 % (± 0,82) para FCM,
e consideráveis teores de lipídeos nos valores de
6,31 % (± 0,39) para a FCA e 5,77 % (± 0,44) para
FCM. Conclusão: É possível afirmar que foi possível obter farinha a partir da casca de abacaxi e de
manga oriundas de resíduos da agroindústria. Os
resultados de caracterização físico-química e de
composição centesimal indicam que as farinhas
obtidas possuem baixa umidade, baixa atividade
de água e são ácidas, tornando-as farinhas de difícil ataque microbiano, garantindo assim a maior
segurança no consumo e estabilidade microbiológica dos produtos. Essas farinhas são pobres em
proteínas, porém são boas fontes de lipídeos podendo ser utilizadas como ingrediente na prepanutricaoempauta.com.br
ração de produtos enriquecidos e aproveitadas na
formulação de novos produtos alimentícios.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição Clínica e Saúde Pública
PERFIL ALIMENTAR DE ADULTOS SEGUNDO O PROGRAMA 5 AO DIA
Führer, C.1, Duval, N.1, Cechinel, N.1, Pizzato, A.1
1
Faculdade de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia, PUCRS
Porto Alegre – Brasil
Autor apresentador: Camila Dias Führer (Führer, C. D.)
Objetivo: Descrever o perfil alimentar de adultos
segundo o Programa 5 ao Dia. Metodologia: Estudo observacional com abordagem quantitativa de
adultos jovens aninhado ao estudo intitulado “Os
Efeitos do Envelhecimento e do Exercício Físico
nos Níveis Periféricos de Cortisol e BDNF e no
Balanço entre Estresse Oxidativo e Defesas Antioxidantes e suas Possíveis Relações com a Integridade Cognitiva”. Foi realizada a avaliação dietética
(registro alimentar habitual) no turno da manhã
pelos pesquisadores. O registro alimentar habitual
de 24 horas foi preenchido pelos pesquisadores
durante a entrevista dos participantes do estudo,
sendo anotado as quantidades de alimentos e bebidas consumidas habitualmente. A variedade das
cores consumidas ao longo do dia baseou-se no
Programa 5 ao Dia. As porções de frutas, verduras e legumes foram descritas com base nas 5 cores
propostas pelo programa: vermelho, laranja, roxo,
verde e branco. As cores foram analisadas em relação à sua freqüência de consumo individualmente
e conforme a freqüência de consumo de acordo
com o Programa 5 ao Dia. Foi realizada análise
descritiva dos dados, sendo estes apresentados
na forma de média± desvio padrão e percentual
(%). O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da PUCRS. Resultados: 43 indivíduos adultos do sexo masculino. Média de idade:
26±4 anos. Com relação ao consumo das cores, 20
(46%) dos indivíduos não consumiram a cor branout/2012
ca, 11 (26%) a vermelha, 20 (46%) a laranja, 32
(74%) a roxa e 12 (28%) a verde; 23 (54%) dos indivíduos consumiram ≥1vez/dia alimentos da cor
branca, 32 (74%) vermelha, 23 (54%) laranja, 11
(26%) roxo e 31 (72%) verde. Notou – se um grande número de adultos que não consome alimentos
da cor roxa (74%), sendo a cor menos consumida.
A média do consumo no total de cores/dia foi de
3±1 cores/dia e aproximadamente 12% dos adultos referiram não ingerir nenhuma cor por dia.
As cores mais consumidas foram a vermelha e a
verde (74% e 72%, respectivamente). O alimento
mais consumido relacionada a cor vermelha foi o
tomate, com aproximadamente 72% dos referidos
pelos indivíduos. Já a cor verde esteve associada
ao consumo de alface com aproximadamente 57%
dos alimentos referidos pelos adultos. Conclusão:
O perfil alimentar de adultos jovens indica um
consumo das cinco cores abaixo do preconizado
pelo Programa 5 ao Dia. Ações contínuas de educação nutricional relacionadas à importância do
consumo das 5 cores durante o dia são fundamentais, visando evitar a carência de micronutrientes e
consequentemente, deixando os indivíduos menos
expostos a fatores que contribuem para o desenvolvimento de doenças.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | Nutrição e Saúde Pública
PERFIL ALIMENTAR DOS ALUNOS DO CURSO DE NUTRIÇÃO DE UMA INSTITUIÇÃO
DE ENSINO SUPERIOR DO ESTADO DO
PARÁ (PA).
Instituição: Universidade da Amazônia (UNAMA) / Belém – Pará – Brasil
Autores: CHAGAS JUNIOR, G.C.A.*; PORTELLA, M.B.**; GOMES, D.L.***
*Acadêmico do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA) na
cidade de Belém do Pará, bolsista/pesquisador de
Iniciação Científica.
** Pediatra, Doutora em Ciências Aplicadas à
Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), Docente do Curso de Bacharelamega evento nutrição 2012 |
87
do em Nutrição da Universidade da Amazônia
(UNAMA), membro da Sociedade Brasileira de
Pediatria (SBP).
*** Nutricionista pela Universidade Federal do
Pará (UFPa), Consultora técnica do Ministério
da Saúde e doutoranda em Nutrição Humana
pela Universidade de Brasília (UNB).
Apresentador: Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior
OBJETIVO: Verificar o perfil alimentar dos acadêmicos do Curso de Nutrição de uma Instituição de
Ensino Superior da cidade de Belém do Pará. METODOLOGIA: A presente pesquisa envolveu 161
alunos regularmente matriculados no Curso de
Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior,
privada, da cidade de Belém do Pará, que aceitaram
em participar da pesquisa. Todos os participantes
da presente pesquisa foram estudados segundo os
preceitos da Declaração de Helsinque e do Código
de Nuremberg, respeitadas as Normas de Pesquisa
Envolvendo Seres Humanos (Res. CNS 196/96) do
Conselho Nacional de Saúde. Para o levantamento
do perfil alimentar a pesquisa recebeu aprovação
do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade
da Amazônia (FR no400278/11). Foi realizada a
entrevista com preenchimento de dois questionários contendo perguntas abertas e fechadas no período de abril a junho de 2011. Após o período de
coleta dos dados e informações os resultados foram
analisados descritivamente. Para a tabulação foi
utilizado o software Microsoft Office Excel 2007®.
RESULTADOS: Quanto ao consumo de porções
de verduras e legumes cerca de 98,14% declararam
que consomem até 4 porções diárias, seguido de
apenas 1,86% que responderam em consumir de 5
a 7 porções. Resultado semelhante em relação ao
consumo de frutas, onde 97,52% afirmaram em
consumir até 4 porções diárias, e apenas 4 acadêmicos assumiram em consumir de 5 a 7 porções
diárias de frutas. A obesidade foi apontada como
presente nos familiares de 36,65%. CONCLUSÃO: Grande parte da população de acadêmicos
de Nutrição não está adotando os conhecimentos
de hábitos alimentares saudáveis em suas vidas ro88
| mega evento nutrição 2012
tineiras. Há que se observar este fato, pois parte
da população estudada tem parentes com Doenças
Crônicas Não-Transmissíveis - DCNT.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
PERFIL DOS EGRESSOS DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO
RIO GRANDE DO NORTE – ASPECTOS DA
FORMAÇÃO E DO MERCADO DE TRABALHO
LUCENA, M. K. S. P. *
MEDEIROS, G. C. B. S.
ABREU, E. M. R.
MEDEIROS, L. V. D.
ROCHA, N. M. F.
CALADO, C. L. A.
Trabalho desenvolvido na UFRN
*Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Curso Superior
Tecnológico em Gastronomia pela Universidade
Potiguar. Especialista em Nutrição Clínica Avançada pela Universidade Potiguar. Nutricionista
do Centro Integrado de Atendimento Multidisciplinar.
Trabalho apresentado por Maarâni Karla Soares
Pereira de Lucena
A construção do perfil do profissional nutricionista tem seu início em amplas discussões entre
as entidades representativas, e são finalizadas pela
formação acadêmica de acordo com o projeto político pedagógico adotado em cada curso, tornando-se um instrumento importante de ser avaliado.
O trabalho teve como objetivo traçar o perfil do
egresso do curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, identificando aspectos da formação e do mercado de trabalho. O
trabalho analisou uma amostra de 19,6% do total
de egressos formados ao longo de todo o curso.
Para tanto foi utilizado um instrumento auto-aplicável, com metodologia descritiva, e análise
estastítica com significância estastítica de 5%. Os
resultados traduzem que a grande predominância
nutricaoempauta.com.br
dos egressos são do sexo feminino – 99% - com
idade entre 30 e 40 anos. A razão pela escolha do
curso, pela maioria dos egressos foi a identificação
pessoal com o mesmo. 56,2% dos egressos fizeram pós-graduação. 90% estão atualmente trabalhando na área de Nutrição, e destes 29,2% são na
área de Alimentação Coletiva, interpretada como
a área que mais absorve os egressos. O processo
seletivo para o atual emprego mais descrito foi o
concurso público. Os nutricionistas apresentaram
um bom grau de satisfação pelo exercício profissional e declararam não estarem satisfeitos com a
remuneração recebida. A obtenção do primeiro
emprego, para a maior proporção dos egressos,
deu-se de 0 a 6 meses após o período de formação.
86% relataram receber menos que o piso salarial
para o profissional nutricionista (10 SM para 40
horas trabalhadas). A revista técnica e o site mais
utilizados pelos egressos é da Nutrição em Pauta.
A revista de grande circulação mais lida é a Veja.
Acreditamos portanto, que o conhecimento destes
dados permitirá uma intervenção futura nos projetos pedagógicos dos cursos de nutrição, visando
à formação integral do futuro nutricionista e permitindo que possa exercer melhor seu papel social.
Palavras-chave: Egressos. Nutrição. UFRN. Mercado de Trabalho.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e saúde Pública
PERFIL EPIDEMIOLOGICO DE UMA POPULAÇÃO CADASTRADA NO HIPERDIA
Barazzutti, A. C.; Coelho, A. N; Reginato, P. F.*;
Centro Universitário Franciscano, Santa Maria-RS, Brasil.
*Apresentador do trabalho.
Objetivo: A Hipertensão Arterial é a morbidade
mais comum na população adulta acometendo
mais de 20% dessa população, sendo a patologia de
maior freqüência nos serviços de saúde do Brasil.
Por sua grande incidência justifica-se o interesse
em avaliar a sua epidemiologia. O Objetivo é veriout/2012
ficar a prevalência de hipertensão e correlacionar o
estado nutricional dos hipertensos na unidade básica de saúde em questão. Para atender os portadores de hipertensão, o Ministério da Saúde possui o
Programa Nacional de Atenção a Hipertensão Arterial e Diabetes Mellitus. O programa compreende um conjunto de ações de promoção de saúde,
prevenção, diagnóstico e tratamento dos agravos
da hipertensão e diabetes. Entre essas ações esta o
sistema de cadastramento e acompanhamento de
Hipertensos e Diabéticos o HiperDia. Esse é programa informatizado de cadastramento que esta
disponível em todos os postos de saúde do Brasil
desde 2002.
Metodologia: Este é um trabalho Final de Pós-graduação apresentado ao curso de Nutrição Clínica
com gestão em consultório. Esse trabalho foi realizado em uma Unidade Básica de Saúde localizada na cidade de Santa Maria/ RS.Trata-se de um
estudo descritivo e amostral de uma população de
hipertensos (588) cadastrados no programa HiperDia, cujo objetivo é verificar o perfil epidemiológico dos hipertensos e correlacionar o estado
nutricional de uma amostra de 20%, com 5% de
erro e confiabilidade de 95% (n=174) dessa população com a patologia. A Unidade Básica de Saúde
atende cerca de 2.894 adultos com faixa etária de
≥ 20 anos. Com um total de 1.523 pessoas do sexo
feminino e 1.371 do sexo masculino. O estudo foi
realizado com os hipertensos da unidade cadastrados no HiperDia totalizando 588 pessoas cerca de
20,3% do total da população adulta. Nos cadastros
é observado a prevalência de hipertensão no sexo
feminino que é 25,2% (n=384) e no sexo masculino
é 14,87% (n=204). Assim como em outros estudos
sobre prevalência da hipertensão que está presente
em 20% da população adulta do país (V Diretrizes
Brasileiras de Hipertensão Arterial, 2006).
Resultados: Observou-se no estudo a prevalência
de hipertensão arterial no sexo feminino 25,2%
(n=384) da amostra e no sexo masculino 14,87%
(n=204). A hipertensão arterial foi maior no sexo
feminino na faixa etária ≥ 60 anos e nos homens
na faixa etária 50 a 59 anos. O estudo demonstrou
alta prevalência de hipertensão, sedentarismo,
mega evento nutrição 2012 |
89
obesidade. Elevada risco para doenças coronárias
associadas a valores elevados de circunferência
abdominal e relação cintura-quadril. Esses resultados sugerem a grande prevalência de sobrepeso e
obesidade favorecendo níveis elevados de pressão
e aumentando a incidência de agravos para a saúde. Sendo de grande importância as intervenções
nutricionais, com um acompanhamento especializado para contribuir na qualidade de vida, no
controle da obesidade e na manutenção da pressão arterial. O estudo demonstrou alta prevalência
de hipertensão, sedentarismo, obesidade. Quanto
ao sedentarismo mais da metade dos hipertensos
56% (n=331) não praticam nenhum atividade física. Sendo maior o sedentarismo nos homens
62,7% (n=128) do que em relação as mulheres 53%
(n=203). Semelhante resultado foi encontrado no
estudo de Laterza et al, (2007) que destaca que
apenas um terço dos pacientes hipertensos tratados apresentam valores de pressão arterial dentro
dos limites satisfatórios. A obesidade considerada
como IMC ≥ 30 kg/m² foi maior nos homens estando presente em 30% nas mulheres 21,6% apresentam obesidade. A prevalência de hipertensos
com obesidade nesse estudo foi de 24,3% (n =
143). Observa-se semelhante resultado nos dados
do NHANES III, a prevalência de hipertensão arterial, ajustada por idade, em adultos com IMC =
30 kg/m2 é de 38,4% em homens e 32,2% para a
população feminina.
Elevada risco para doenças coronárias associadas
a valores elevados de circunferência abdominal e
relação cintura-quadril. Esses resultados sugerem
a grande prevalência de sobrepeso e obesidade
favorecendo níveis elevados de pressão e aumentando a incidência de agravos para a saúde. Sendo de grande importância as intervenções nutricionais, com um acompanhamento especializado
para contribuir na qualidade de vida, no controle
da obesidade e na manutenção da pressão arterial.
Conclusão: Dessa maneira, o principal objetivo do
trabalho foi apresentar os dados epidemiológicos
de hipertensos de uma Unidade Básica de Saúde
cadastrados no programa de acompanhamento
Hiperdia. Destacando que é de grande impor90
| mega evento nutrição 2012
tância não apenas o controle da hipertensão, mas
orientação quanto à mudanças nos padrões alimentares e no estilo de vida dessa população. Devido a grande incidência dessa patologia e da grande sobrecarga de doenças associadas a ela, como
doenças renais, coronariopatias, AVC entre outras.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO CLÍNICA
PERFIL NUTRICIONAL DE IDOSOS ATENDIDOS EM UM AMBULATÓRIO DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO
MOREIRA, N.; SIMÕES, M.; VIEIRA, P.; LUZ,
S.; MOREIRA, J.
Universidade Federal do Triângulo Mineiro Uberaba - MG - Brasil
Apresentadora: Jaqueline Nascimento Moreira
Objetivo: Este trabalho teve como objetivo diagnosticar o perfil nutricional dos idosos atendidos
em um ambulatório de um hospital universitário
em Minas Gerais. Metodologia: Trata-se de um
estudo transversal, realizado no Ambulatório de
Nutrição do Programa de Residência Integrada
Multiprofissional - Área de concentração em Saúde do Idoso, do Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Triângulo Mineiro – UFTM, com
idosos acima de 60 anos, atendidos no período de
março a julho de 2012. Durante a primeira consulta nutricional de cada paciente foi realizada a
aferição do peso e estatura, Circunferência da
Cintura (CC), Circunferência do Quadril (CQ)
e o questionamento sobre a presença ou não das
seguintes comorbidades: Diabetes Mellitus (DM),
Hipertensão Arterial (HAS) e Hipercolesterolemia
(HC). Para avaliação do estado nutricional foi empregado o cálculo do Índice de Massa Corporal
(IMC), sendo que para sua classificação utilizou-se as recomendações da World Health Organization (2000). Com o objetivo de determinar o
tipo de obesidade apresentado pelos participantes,
foi realizado o cálculo da relação cintura/quadril
(RCQ). Os pontos de corte utilizados para CC e
RCQ foram respectivamente < 94cm para homens
nutricaoempauta.com.br
e < 80cm para mulheres e < 1,00 para homens e
<0,85 para mulheres. Resultados: Foram avaliados
25 idosos com média de idade de 73 anos (DP =
± 10,0), sendo que, 72% (N = 18) eram do sexo
feminino e 28% (N = 7) eram do sexo masculino.
Encontraram-se médias de peso de 64,5 Kg (DP =
± 20,2) e estatura de 1,54 m (DP = ± 0,12). Quanto
à classificação do estado nutricional, apenas 28%
(N = 7) da amostra estavam na faixa da eutrofia,
16% (N = 4) eram baixo peso, 16% (N = 4) sobrepeso e 40% (N = 10) obeso. Do total de idosos com
excesso de peso 40% (N = 10) eram mulheres. Foi
verificado que mais da metade dos indivíduos estudados apresentaram CC e RCQ elevados (CC =
56%, N = 14; RCQ = 52%, N = 13), e novamente
a prevalência foi maior na população feminina.
Apenas 28% (N = 7) da amostra não apresentava
nenhuma das comorbidades questionadas. Conclusões: Após análise dos dados pode-se concluir
que os idosos atendidos nesta unidade de saúde,
em sua maioria, estão com excesso de peso e possuem um risco acentuado para o desenvolvimento de doença cardiovascular, já que as medidas de
CC e RCQ estão acima da recomendação e ainda
possuem outras doenças associadas. Observou-se
também que estas elevações, tanto de peso como
de CC e RCQ foram mais frequentes na população
feminina. Estes achados são semelhantes a outros
encontrados na literatura que mostram um aumento na prevalência de excesso de peso decorrente da transição nutricional ocorrida nos últimos anos, principalmente em mulheres.
Congresso Nutrição, Longevidade e Qualidade
de Vida | Tema Livre | Nutrição Clínica
PERFIL NUTRICIONAL DE PACIENTES ENCAMINHADOS AO AMBULATÒRIO DE NUTRIÇÃO EM HOSPITAL ESPECIALIZADO
EM CARDIOLOGIA.
Instituto do Coração do Hospital das Clínicas da
Faculdade de Medicina da Universidade de São
Paulo
(HC-FMUSP)
São Paulo – Brasil
out/2012
Ghtait L, Carvalho T, Proença L.
Apresentação : Laila Ghtait
Objetivo: Verificar o perfil dos pacientes encaminhados ao ambulatório de nutrição de um hospital
especializado em cardiologia segundo gênero, faixa
etária, nível de assistência, diagnóstico nutricional
e risco nutricional. Métodos: Foram avaliados pacientes encaminhados pelas equipes médicas no
período de 4 meses. Os dados foram coletados do
prontuário médico. Considerou-se risco nutricional pacientes que tiveram Índice de Massa Corporal (IMC) _ 30kg/m2, Colesterol total ≥ 200mg/dL,
LDL-c ≥ 160mg/dL, Triglicérides (TG) ≥ 200mg/
dL, Glicemia de jejum ≥ 126mg/dL ou Hemoglobina glicada (HbA1c) ≥ 6,5%, idade acima de 70 anos
e presença de Insuficiência Cardíaca Crônica (ICC).
Resultados e Conclusões: dos 647 pacientes, 50,9
% eram mulheres, 53,3% idosos dos quais 20,6% ≥
70 anos, 44,8% adultos e 1,9% crianças e adolescentes. O nível de assistência nutricional predominante
foi o terciário (88,9%). Quanto ao diagnóstico nutricional, observou-se 50,5% de obesos, 23,8% com
sobrepeso, 21,6% eutróficos e 4% com baixo peso.
O excesso de peso aumentou em paralelo com a faixa etária, sendo 92% nos idosos, 87% nos adultos,
dos quais 59,3% são obesos, e 85% nas crianças e
adolescentes (p=0,000). A proporção de pacientes
com pelo menos um fator de risco nutricional foi
de 87,7%, das quais 31,2% tiveram Colesterol total ≥200 mg/dL, 22,7% TG≥200 mg/dL, 7,7% LDL
≥160 mg/dL, 29,9% Glicemia de jejum ≥126 mg/dL
ou HbA1c≥6,5%. 74 % da população total estão acima do peso (p=0,000). Daqueles que tiveram Glicemia≥126 mg/dL ou HbA1c≥6,5%, 64% são idosos
e 36% adultos (p=0,001). Como esperado a maior
parte da população avaliada foi obesa, independente da patologia de base dada sua grande importância
como fator de risco para doenças cardiovasculares.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição Clínica
PERFIL NUTRICIONAL DOS HIPERTENSOS
FREQUENTADORES DE UMA UNIDADE BÁmega evento nutrição 2012 |
91
SICA DE SAÚDE DA REGIÃO METROPOLITANA DE BELO HORIZONTE/MG
FORTINI BANDEIRA, F.; DE FÁTIMA VIANA,
S.; GILZA CASTRO, J.
Unidade Básica de Saúde – Betim – Minas Gerais
- Brasil
Apresentadora: Fernanda Fortini Bandeira
Este artigo avalia o perfil nutricional dos frequentadores do Grupo de Informação e Convivência
dos Hipertensos, de uma Unidade Básica de Saúde
(UBS) da região metropolitana de Belo Horizonte,
Minas Gerais. Foi um estudo transversal realizado
todas as segundas, quartas e quintas-feiras com 122
pacientes, de ambos os sexos (22% homens e 78%
mulheres), sem comprometimento de memória. Os
valores de referência usados para classificação do
estado nutricional dos pacientes foram baixo peso
(IMC<18,5kg/m2), eutrofia (IMC 18,5-24,9kg/m2),
sobrepeso (IMC 25-29,9kg/m2), obesidade grau
I (IMC 30,0-34,9kg/m2), obesidade grau II (35,039,9kg/m2) e obesidade grau III (IMC>40,0kg/m2)
segundo a Organização Mundial de Saúde. Dos
pacientes avaliados todos eram hipertensos, apesar
de manterem um controle da pressão; 20% estavam
eutróficos, 45% com sobrepeso (43% das mulheres e
52% dos homens), 19% com obesidade grau I, 11%
com obesidade grau II e 5% com obesidade grau III;
75% dos hipertensos apresentaram risco muito elevado, 16% possuíam apenas risco elevado e 9% risco baixo para as doenças cardiovasculares e para os
distúrbios metabólicos; 95% dos pacientes do sexo
feminino e 5% do sexo masculino apresentaram Relação Cintura Quadril (RCQ) ≥ 0,8 e ≥ 1,0 respectivamente, o que é indicativo de obesidade andróide
e risco aumentado de doenças relacionadas com a
obesidade. Conclui-se que há uma expressiva incidência do estado nutricional inadequado, reveladas
tanto pelo peso corporal quanto pela gordura abdominal, que indicam maior susceptibilidade destes a
morbidade e a mortalidade.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | PÔSTER | NUTRIÇÃO E SAÚDE
92
| mega evento nutrição 2012
PÚBLICA
PERFIL NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO DO
CONSUMO ALIMENTAR DE DETENTOS DO
COMPLEXO PENITENCIÁRIO DE VIANA – ES
AUTORES: AMICHI, KR; ARMINI, R; MONTEIRO, S.
INSTITUIÇÃO: FACULDADE CATÓLICA SALESIANA DO ESPIRITO SANTO – VITÓRIA
(ES)
AUTOR APRESENTADOR: KELLY RIBEIRO
AMICHI
Resumo:
Objetivo: Avaliar perfil nutricional e o consumo
alimentar da população carcerária em uma Penitenciária de Segurança Média I – PSME I em Viana- ES. Métodos: A amostra compreendeu de 140
prontuários de detentos entre a faixa etária de 18
a 59 anos. Foram observadas dos prontuários as
variáveis: idade, peso e altura, para os cálculos do
IMC. Também foi avaliado o consumo alimentar e o resto ingestão dos detentos no período de
7 dias. Resultados: Verificou-se a prevalência na
faixa etária entre 25 a 50 anos. Em relação ao perfil nutricional dos detentos o estudo mostrou que
52% estão eutróficos, 42% com sobrepeso, 4% com
obesidade grau I, 2% com obesidade grau II e 1%
enquadrando em obesidade grau III. A média de
consumo calórico diário foi de 2837 kcal, distribuído em carboidrato com 63%, lipídeo com 22
% e proteína em 15%. Comparando a média de
consumo de micronutrientes dos detentos, o cálcio não alcançou o recomendado pelas DRIs(1200
mg/dia), alcançando somente 428 mg/dia, o ferro
atingiu a recomendação, ficando com 24 mg/dia,o
consumo das vitaminas A e C não alcançaram as
recomendações, atingindo a média de 613 mg/dia
e 32 mg/dia respectivamente. O consumo médio
de sódio foi de 4829 mg/dia, muito acima do limite diário de 2300 mg, recomendado pela DRIs
e a fibra atendeu as recomendações, ficando com
média de 28 mg/dia. De acordo com os resultados
dos índices de resto ingestão avaliados no período
de sete dias de coleta, referente as refeições do dia
(desjejum, almoço, lanche e jantar), totalizou 225/
nutricaoempauta.com.br
kg, uma média de 32 kg diários de resto ingestão,
correspondente a 8,4% de resto ingestão/dia, sendo classificado por CASTRO e QUEIROZ (2007)
como regular. Pôde se observar também com a
média diária de 32 kg de resto ingestão, poderia
alimentar 48 pessoas. Conclusão: Os resultados
desta pesquisa demonstram que a população estudada mesmo com um perfil antropométrico
adequado (52% eutróficos), por se tratar de uma
população sedentária, há necessidade de adequar
a ingestão calórica e o consumo de micronutrientes que se encontram abaixo das recomendações
da DRIs, com isso, revendo a composição das preparações dos cardápios oferecidos. Quanto aos
índices de resto ingestão, são necessárias medidas
urgentes na melhoria dos cardápios ofertados, pois
o controle do desperdício é de grande relevância.
Palavras chave: Consumo alimentar; estado nutricional; resto ingestão.
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | TEMA LIVRE | NUTRIÇÃO CLÍNICA
PERFIL NUTRICIONAL E CONSUMO DE
FRUTAS E HORTALIÇAS DE PACIENTES
COM DOENÇA INFLAMATÓRIA INTESTINAL ATENDIDOS AMBULATORIALMENTE
FAVERI, A., RODRIGUES, I. M., SPECHT C. M.,
MALLUTA, E. F., SCOLLARO, B., BARRETTA,
C., MATOS, C. H., UNIVERSIDADE DO VALE
DO ITAJAÍ, ITAJAÍ, BRASIL.
Apresentador: Aline De Faveri
As Doenças Inflamatórias Intestinais (DII), são
patologias crônicas que possuem duas formas
principais de apresentação: a Doença de Crohn
(DC) e a Retocolite Ulcerativa Idiopática (RCUI).
Alimentos com alto teor de fibras reduzem o tempo de digestão e excreção, e contribuem para a menor proliferação de microorganismos patógenos,
sendo possivelmente um fator de proteção para o
aumento do tempo de remissão das DII. A redução
da ingestão de Frutas e Hortaliças (FH) resulta em
menor ingestão de fibras. Essa diminuição pode
out/2012
estar associada a orientações durante a doença ativa, adotada para minimizar os sintomas. No entanto, alguns pacientes continuam com essa restrição depois que a atividade da doença é controlada,
o que acarreta menor ingestão de micronutrientes
e substâncias antioxidantes. Desta forma, este trabalho objetiva identificar o estado nutricional e o
consumo de FH antes e depois do diagnóstico da
doença em pacientes atendidos pelo ambulatório
de DII em uma Unidade de Saúde Escola de Itajaí
– SC. O projeto foi aprovado pelo comitê de ética
em pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí, sob
o parecer 18639. A coleta de dados foi realizada
entre os meses de abril e agosto de 2012. O estado
nutricional foi avaliado a partir das variáveis peso e
estatura, utilizando-se o indicador Índice de Massa Corporal (IMC) e as classificações da Organização Mundial da Saúde (WHO, 1995). O consumo
de FH foi avaliado a partir de um questionário de
frequência alimentar e os resultados foram comparados com as recomendações de 400g/dia proposta pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2006). Para comparação de médias
foi utilizado o teste de Mann Whitney e Wilcoxon.
Foram avaliados 50 pacientes, 30% apresentavam
RCUI e 70% DC, destes 3% foram classificados
como baixo peso, 46% como eutróficos e 48% com
sobrepeso e obesidade. Em relação ao consumo de
FH, em média os pacientes consumiam cerca de
423,26±243,35g antes e 415,26±190,18g depois
do diagnóstico das DII. Embora em ambos os momentos a média geral consumida de FH estivesse
dentro do recomendado notou-se uma redução
do consumo após o diagnóstico não sendo estatisticamente significativo (p=0,72), que pode estar
relacionado aos sintomas e a fase da doença. Ao
comparar as médias de consumo de FH e o tipo de
DII, observou-se que antes do diagnóstico houve
diferença estatisticamente significativa (p=0,041)
entre os pacientes com DC (374,34±224,38g) e RC
(537,4±257,06g), entretanto o mesmo não aconteceu entre os pacientes com DC (396,2±188,58g) e
RC (459,73±192,84g) após o diagnóstico (p=0,20).
Destaca-se que as fibras podem auxiliar na remissão da doença, porém é importante considerar
mega evento nutrição 2012 |
93
o tipo de fibra, atividade da doença e os sinais e
sintomas apresentados pelo paciente. Diante deste
contexto, ressalta-se a importância do acompanhamento nutricional em paralelo ao tratamento medicamentoso, para aumento do tempo de remissão
das DII, prevenção das complicações e melhora da
qualidade de vida do paciente. Projeto financiado
pelo artigo 170/Governo de Santa Catarina.
Nutrição, Longevidade & Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
PERFIL NUTRICIONAL E DE CONSUMO ALIMENTAR DE PACIENTES ATENDIDOS EM
UNIDADES BÁSICAS DE SAÚDE DO MUNICÍPIO DE SALVADOR – BAHIA
Alvarez, G; Borba, M; Barreto, J. D; Carvalho, M.
Universidade Salvador (UNIFACS), Nutrição,
Salvador (BA), Brasil.
Apresentadores do trabalho: Gabriela Alvarez e
Mariana Borba
Resumo
Uma alimentação saudável e equilibrada é essencial para manter e/ou recuperar a saúde e prevenir algumas patologias (Fisberg, 2009). O acesso
regular e adequado aos alimentos para as famílias
dos estratos mais desfavorecidos é custoso no sentido de que absorve parcela significativa da renda
familiar e pode comprometer o acesso a outros
bens e serviços necessários a uma vida digna (Maluf, 2000). Objetivo: Identificar o perfil de consumo alimentar dos usuários que frequentam duas
unidades de saúde da rede de atenção primária do
município de Salvador pertencentes aos Distritos
Sanitários de Subúrbio Ferroviário e Itapagipe.
Metodologia: Os dados foram obtidos através do
atendimento nutricional pelos graduandos do curso de Nutrição por meio da disciplina Programa
de Integração Saúde Comunidade (PISCO), da
Universidade Salvador (UNIFACS), nas Unidades
de Saúde da Família dos dois Distritos Sanitários
de Salvador. Resultado: foram analisados os dados
de 40 usuários, sendo 90% de mulheres e 10% de
homens com idade entre 12 a 77 anos. Observou94
| mega evento nutrição 2012
-se que o tipo alimentar mais prevalente foi aquela
que incluiu pães, arroz, cereais e massas, 78% consumiam carnes, 42,50 % frutas, e 55 % verduras e
legumes. A dieta é basicamente caracterizada por
alimentos com alto valor calórico, ricos em gordura, sódio e açúcar, com baixo teor em vitaminas,
minerais e fibras. Com relação aos hábitos alimentares, a maioria apresentou um padrão alimentar
similar, 60% realizam de três a quatro refeições
ao dia, 35% realizam mais de 5 refeições ao dia,
quanto ao consumo de água 50 % consomem menos de 1 litro diariamente .Verificou-se que 57,5%
não realizam atividade física. Em relação ao Índice
de Massa Corpórea (IMC) 37,5% apresentam-se
eutróficos e 45% encontram-se acima do peso saudável, comprometendo assim a saúde. Conclusão:
A partir da avaliação do consumo alimentar dos
pacientes estudados, notou-se a falta de variedade dos alimentos nas refeições, grande consumo
de alimentos fonte de carboidrato de alto índice
glicêmico e com baixo teor de micronutrientes,
que possivelmente devem estar relacionados com
a condição socioeconômica desfavorável, ao baixo
nível de escolaridade e de conhecimentos nutricionais, podendo estes fatores serem limitantes para
obtenção de hábitos alimentares saudáveis que podem ser mudados com a implementação de programas de educação alimentar na rede pública.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
PERFIL SOCIODEMOGRÁFICO, DE SAÚDE E
NUTRICIONAL DE INDIVÍDUOS EM SITUAÇÃO DE VULNERABILIDADE SOCIAL CADASTRADOS NO CENTRO DE REFERÊNCIA
DE ASSISTÊNCIA SOCIAL - CRAS DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ-SC.
CARGNIN; P.; MARASCHIN; J.; MATOS; C.
INSTITUIÇÃO: Universidade do Vale do Itajaí UNIVALI, Itajaí, Santa Catarina/Brasil.
APRESENTADORA: Paola Cargnin
Essa pesquisa teve como objetivo avaliar o perfil
sociodemográfico e o estado de saúde e nutricional
de indivíduos em situação de vulnerabilidade sonutricaoempauta.com.br
cial que participam do Centro de Referência e Assistência Social (CRAS) de Balneário Camboriú-SC. O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNIVALI em maio
de 2012. Foi aplicado um questionário semi - estruturado, do qual foram obtidos dados referentes
à identificação completa (iniciais do nome, idade,
escolaridade) e características sociodemográficas,
vida e saúde (renda familiar, número de pessoas da
família, bairro em que reside, recebimento de benefícios, presença de doenças, prática de atividade física, entre outras). Foi realizada avaliação do
estado nutricional, através da verificação do peso
(balança) e da estatura (estadiomêtro) utilizando-se o indicador Índice de Massa Corporal (IMC)
segundo os critérios propostos pelo Ministério da
Saúde (BRASIL, 2008). Para a avaliação da qualidade da alimentação foi utilizado o questionário
proposto pelo Guia Alimentar da População Brasileira- GAPB (BRASIL, 2006), composto por 18
perguntas sobre o número de refeições, porções de
alimentos consumidos, uso de bebidas alcoólicas
e entre outras, possibilitando verificar através de
uma pontuação como está a alimentação de cada
participante. Para análise estatística das variáveis
contínuas foi utilizado o teste de Pearson, onde foram consideradas significativas as diferenças de p
≤ 0,05. A população foi composta por 31 participantes, entre 19 e 70 anos, que participam de oficinas e reuniões do CRAS, sendo a maioria mulheres totalizando 97% (n=30) e 3% homens (n=1).
A renda média das famílias foi de R$ 717,40, e a
média de escolaridade entre os indivíduos foi de
8 anos. Em relação ao estado nutricional pode-se
observar que 71% (n=22) apresentaram excesso de
peso, 26% (n=8) apresentaram eutrofia e 3% (n=1)
baixo peso. Analisando a presença de doenças nos
indivíduos contatou-se que 52% (n=16) apresentavam doenças e 48% (n=15) não apresentavam. A
maioria recebia algum tipo de benefício totalizando 58% (n=18) e os que não recebem somam 42%
(n=13). Na avaliação da alimentação dos participantes 13% (n=4) precisam tornar a alimentação
e os hábitos de vida mais saudáveis, 55% (n=17)
precisam ter mais atenção á alimentação, atividade
out/2012
física e o consumo hídrico e 32% (n=10) tem hábitos de vida saudáveis. Destaca-se uma correlação
positiva e significativa entre a renda e pontuação
do GAPB (R= 0.5111, p= 0.0039) e entre anos de
escolaridade e pontuação do GAPB (R= 0.4669,
p= 0.0093). Os dados referentes à pesquisa revelaram grande prevalência de excesso de peso na
população avaliada como também a presença de
doenças, e a influência da renda e escolaridade sob
os hábitos alimentares e de vida, mostrando assim
à importância da atuação do profissional nutricionista presente no CRAS avaliando e realizando atividades de educação alimentar e nutricional junto
a esta população.
Projeto Financiado pelo artigo 170/ Governo de
Santa Catarina.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública.
PESQUISA DE COLIFORMES EM AMOSTRAS
DE MORANGOS COMERCIALIZADAS EM
GÔNDOLAS E VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA
DO HIPOCLORITO DE SÓDIO NO PROCESSO DE SANIFICAÇÃO.
Barbosa, R.A.S.
Lago, J.C.A
Mallet, A.C.T.
Leite, M.O.
Tebaldi, V.M.R
UBM - Centro Universitário de Barra Mansa,
Barra Mansa, RJ, Brasil.
Autor apresentador: Julia Canto de Araujo Lago.
O morango pertence à família Rosaceae, deve ser
mantido na geladeira e consumido num prazo
máximo de três dias. Sua higienização antes do
consumo necessita ser criteriosa por se tratar do
fruto de uma planta rasteira e de fácil contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade
higiênico-sanitária de morangos comercializados
em Barra Mansa-RJ. Foram adquiridas em cinco
supermercados cinco amostras de morango, sendo as mesmas divididas em dois grupos amostrais:
tratados com solução de hipoclorito de sódio (200
mega evento nutrição 2012 |
95
ppm) e sem tratamento. A seleção foi realizada de
forma aleatória, no período de março de 2012, e
as análises microbiológicas conduzidas no Laboratório de Microbiologia e Higiene dos Alimentos
do Centro Universitário de Barra Mansa, para a
determinação de coliformes totais e termotolerantes, conforme a técnica do Numero Mais Provável (NMP). Os resultados obtidos após a análise de coliformes totais e termotolerantes foram:
Coliformes a 35°C, amostra (A) sem hipoclorito
14NMP/g-1, com hipoclorito 14NMP/g-1; amostra
(B) sem hipoclorito ≤3,6 NMP/g-1, com hipoclorito 3,0 NMP/g-1; amostra (C) sem hipoclorito ≤3,0
NMP/g-1, com hipoclorito ≤3,0 NMP/g-1; amostra (D) sem hipoclorito 150 NMP/g-1, com hipoclorito 3,0 NMP/g-1; amostra (E) sem hipoclorito
11 NMP/g-1, com hipoclorito 3,6 NMP/g-1. Coliformes a 45°C, amostra (A) sem hipoclorito 3,6
NMP/g-1, com hipoclorito ≤3,0 NMP/g-1; amostra
(B) sem hipoclorito ≤3,0 NMP/g-1, com hipoclorito
≤3,0 NMP/ g-1; amostra (C) sem hipoclorito ≤3,0
NMP/g-1, com hipoclorito ≤3,0 NMP/g-1; amostra
(D) sem hipoclorito ≤3,0 NMP/g-1, com hipoclorito ≤3,0 NMP/g-1; amostra (E) sem hipoclorito ≤3,0
NMP/g-1, com hipoclorito ≤3,0 NMP/g-1. A partir dos indicadores microbiológicos de qualidade
avaliados verificou-se que as amostras analisadas
estavam totalmente satisfatórias, de acordo com
os padrões estabelecidos pela legislação vigente.
A sanificação dos morangos com hipoclorito de
sódio (200 ppm) mostrou-se eficaz, reduzindo a
microbiota. Apesar dos resultados satisfatórios é
importante destacar a necessidade de adoção de
medidas educativas e boas praticas agrícolas junto
aos trabalhadores do ramo de modo que possam
minimizar os perigos para a saúde do consumidor.
QUALIFICAÇÃO DOS FORNECEDORES DE
GÊNEROS ALIMENTÍCIOS DE UM HOSPITAL PRIVADO EM BELÉM-PA
Juscélio Aguiar de Araújo – Universidade da
Amazônia, Belém-PA
Lorena Furtado Falcão - Universidade da Amazô96
| mega evento nutrição 2012
nia, Belém-PA
Fernando Alípio Rollo - Universidade da Amazônia, Belém-PA
Natália Silva da Silva - Hospital Porto Dias, Belém-PA.
Elenilma Barros da Silva - Universidade da Amazônia, Belém-PA
Hospital Porto Dias - Avenida Almirante Barroso,
1454 - Marco Belém-PA
Resumo
A qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
tem se tornado de grande interesse devido a
questão da segurança alimentar, pois o alimento
produzido pode ser tornar veículo de contaminação. Objetivou-se com este trabalho avaliar
o percentual de adequação dos fornecedores de
gêneros alimentícios de uma UAN hospitalar
privada. Foi realizado o levantamento do número de fornecedores da unidade no ano de 2011 e
para a avaliação dos mesmos foram utilizados os
critérios estabelecidos pelo check-list adaptado
da RDC nº 275 aplicado nas unidades fornecedoras avaliadas e que os classificam de acordo
com o percentual de adequação encontrado.
Como resultado, dos 17 fornecedores registrados pela unidade, apenas 4 foram submetidos
a visita técnica no referido ano. O fornecedor
com menor percentual de adequação foi o de
hortifruti com 45,56%, tendo sido classificado
como reprovado. Os demais fornecedores avaliados obtiveram percentual de adequação superior a 80% sendo classificados como aprovados.
Assim, concluiu-se que se faz necessário um
controle maior sobre o processo de seleção de
fornecedores efetuada pela UAN, uma vez que
a utilização destes gêneros se dará a uma população com grande susceptibilidade a infecção o
que poderia prejudicar a recuperação do paciente a nível hospitalar.
Palavras-chave: alimentos; fornecedor; qualificação.
nutricaoempauta.com.br
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição e Saúde Pública
PREVALÊNCIA DE DESNUTRIÇÃO EM IDOSOS DE ACORDO COM A FAIXA ETÁRIA
NASCIMENTO, S. C. 1; SILVA, C. P. 2
Estratégia de Saúde da Família.
Surubim, Pernambuco.
1
Real Hospital Português de Beneficência em
Pernambuco.
Serviço de Nutrição e Dietética.
Recife, Pernambuco, Brasil.
2
Hospital Universitário Oswaldo Cruz.
Departamento de Nutrição.
Recife, Pernambuco, Brasil.
Autor apresentador: Sheila Cristina do Nascimento
Objetivo: O objetivo do estudo é determinar a
prevalência de desnutrição em idosos atendidos
ambulatorialmente, em Surubim, Pernambuco, de
acordo com a faixa etária. Metodologia: O estudo,
do tipo transversal, foi realizado durante um período de quatro meses e usou como indicadores
a Mini Avaliação Nutricional, método validado; o
Índice de Massa Corpórea, adotando como pontos de corte os propostos por Lipschitz; e a circunferência da panturrilha, considerando adequada
com medida igual ou acima de 31cm. Resultados:
Foram avaliados 51 idosos. Observou-se predominância do diagnóstico de desnutrição/inadequação entre os muito idosos (n=15), com prevalências de 93%, 53% e 33% nas avaliações com
os respectivos indicadores, embora sem diferença
estatisticamente significante. Conclusões: O grupo dos muito idosos (aqueles com idade igual ou
superior a 80 anos) corresponde ao segmento populacional que mais cresce nos últimos tempos. A
desnutrição ainda é um agravante comum entre os
idosos e figura como uma das principais causas de
óbito entre os muito idosos. Deste modo, à medida
que aumenta a expectativa de vida, nota-se a necessidade de aprofundar o conhecimento do perfil
nutricional desta população e, consequentemente,
de uma adequada intervenção visando a melhoria deste quadro e, portanto, da sua qualidade de
vida. Nota-se, ainda, a importância da combinaout/2012
ção de indicadores para uma avaliação nutricional
mais ampla e integral de idosos e da realização de
mais estudos com esta população para a geração
de subsídios que contribuam para a adequação da
assistência à saúde. Aprovação de comitê de ética:
O estudo foi submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa da Faculdade do Vale do Ipojuca, Caruaru,
Pernambuco, e aprovado, segundo as normas da
resolução 296, do Conselho Nacional de Saúde, de
1996, e realizado cumprindo os princípios éticos
contidos na Declaração de Helsinki.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
PRINCIPAIS SANITIZANTES UTLIZADOS
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO
Abreu*, P., Ramos, A.B., Biscaia, M., Assis, L.,
Szuck, P.
PUC/PR – Pontifícia Universidade Católica do
Paraná – Curitiba - PR
Estudo realizado em Curitiba – PR - Brasil
*Apresentadora do trabalho
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
são causadas pelo consumo de alimentos contaminados e fazem inúmeras vítimas constantemente,
sendo registrados no ano de 2011, segundo o Ministério da Saúde, mais de 17.000 casos de DTAs
em todo o Brasil. A correta higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos utilizados no
preparo dos alimentos é fator essencial para se
evitar as DTAs. Atualmente, os sanitizantes a base
de cloro e compostos clorados são os mais utilizados para este fim, todavia eles podem apresentar
algum efeito nocivo devido a formação de cloraminas orgânicas. Assim, faz-se necessário identificar outros sanitizantes e verificar as suas vantagens e desvantagem, deste modo o objetivo deste
estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre
os principais sanitizantes disponíveis no mercado
brasileiro. A revisão bibliográfica foi realizada em
diversas bases na internet, utilizando os termos de
busca higienização e sanitizantes, sendo selecionados trabalhos de 2002 a 2012. A análise dos estudos
mega evento nutrição 2012 |
97
mostrou que os principais sanitizantes disponíveis
no mercado que podem substituir os sanitizantes a
base de cloro foram: compostos iodados, compostos quaternários de amônio (CQA), clorehexidine,
ácido paracético, álcool 70% e peróxido de hidrogênio. As principais vantagens e desvantagens destes sanitizantes estão expostas na tabela abaixo.
TABELA 1 – Vantagens e Desvantagens dos Sanitizantes
Vantagens e Desvantagens dos Sanitizantes
PRINCIPIO ATIVO: COMPOSTOS IODADOS
Vantagens
Têm atividade contra inúmeras bactérias não
esporogênicas e alguns tipos de vírus;
Elimina células de leveduras mais rápido do que
os compostos clorados;
Previne formação de incrustações minerais por
ser de natureza ácida.
Desvantagens
Perde sua ação germicida quando empregado a
temperaturas e pH elevados;
Tem pouca ação contra fungos e bacteriófagos;
Pouca ação, também, sobre esporos bacterianos.
PRINCIPIO ATIVO: QUARTENARIO DE AMONIO
Vantagens
Excelentes bactericidas;
Estáveis a mudanças de temperatura;
Atuam em larga faixa de pH, sendo mais ativos
em pH elevado.
Desvantagens
Pouco efetivos contra coliformes, psicrotróficos,
bacteriófagos, esporos bacterianos e vírus;
São pouco ativos contra bacteriófagos;
Sua atividade é reduzida pelos iontes Ca2+, Mg2+ e
Fe2+, que podem estar presentes na água.
98
| mega evento nutrição 2012
PRINCIPIO ATIVO: CLOREHEXIDINE
Vantagens
Não é inativado pela matéria orgânica;
Não deixa resíduos tóxicos;
Atico contra bactérias GRAM positivas, GRAM
negativas, esporos bacterianos e fungos.
Desvantagens
Não é efetiva em esporos em baixas temperaturas.
O estudo nos permitiu concluir que há vários outros sanitizantes disponíveis no mercado,
que não os a base de cloro ou compostos clorados,
que apresentam muitas vantagens e podem ser
utilizados nos procedimentos de higienização dos
alimentos, como também de superfícies, utensílios
e equipamentos, prevenindo várias DTAs.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Nutrição Clínica
PROBIÓTICOS: COADJUVANTES NA PREVENÇÃO E MANUTENÇÃO DE SAÚDE.
Barazzutti, A. C.; Coelho, A. N.*; Reginato, P. F.;
Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde
(IPGS), Porto Alegre/RS, Brasil.
*Apresentador do trabalho
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi apresentar
a ação e os benefícios dos probióticos na saúde e
bem-estar do indivíduo. Poderá ser de grande relevância, pois os alimentos pré e probióticos constituem uma ferramenta extremamente importante na prevenção e no tratamento de uma série de
doenças, por apresentarem efeitos substanciais na
promoção da saúde humana. Metodologia: Este
trabalho é uma revisão bibliográfica apresentada
ao Curso de Pós-Graduação Clínica e Estética do
Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde
(IPGS) no ano de 2012, como requisito parcial
para obtenção do título de especialista e baseou-se em diferentes autores para o levantamento
da literatura existente nos últimos dez anos, mediante consulta em livros e periódicos, tais como:
nutricaoempauta.com.br
jornais, revistas e impressos diversos na área da
saúde. Resultados: O alimento é considerado um
fator essencial e indispensável para a vida humana,
uma vez que o homem utiliza tanto para manter
sua atividade física, quanto à atividade intelectual.
Logo, a qualidade de vida está associada à qualidade da dieta que se consome, assim como ao estilo
de vida. Os alimentos têm-se tornado o principal
veículo de transporte para uma vida saudável. As
culturas probióticas são suplementos microbianos
que aumentam de maneira significativa o valor
nutricional e terapêutico dos alimentos, constituindo um recurso extremamente importante na
prevenção e no tratamento de diversas condições
clínicas, por apresentarem efeitos substanciais na
promoção da saúde humana. Os principais benefícios nutricionais incluem a síntese de vitaminas
e a quebra de polissacarídeos para a produção de
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Os microorganismos utilizados como probióticos são do
gênero Bifidobacterium e constituem o grupo de
bactérias reconhecidas como adjuntos dietéticos,
semelhantes aos Lactobacillus. São prevalentes no
intestino e podem prevenir a colonização por bactérias patogênicas. O uso terapêutico da cepa de
B. longum antibiótico-resistente tem sido usada
com sucesso no tratamento de enterocolite úlcero-necrótica em crianças, disenteria aguda e doenças
intestinais agudas de etiologia indefinida. Foram
comprovados in vitro e in vivo o efeito dos probióticos em estados patológicos como diarréias,
desordens imunológicas, intolerância a lactose, e
alguns tipos de câncer. Um estudo com crianças
suplementadas com Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium bifidum foram observados um
aumento de IgA com menor duração da diarréia
induzida por rotavírus. Em experimentos em animais, o uso do probiótico reduziu a ocorrência de
lesões pré-cancerosas (criptas anormais). No entanto, tais estudos sugeriram, mas não provaram
que o suplemento probiótico poderia impedir a
degeneração maligna. Além dos próbióticos, o uso
dos prebióticos é uma forma de manter o crescimento e as funções da mucosa, o balanço de água
e eletrólitos, proporcionar energia, nutrientes e inout/2012
crementar a resistência imunológica. Os prebióticos mais utilizados são a inulina, frutooligossacarídeos e galactooligossacarídeos. A inulina é usada
pela indústria alimentícia por suas propriedades
fisiológicas e nutricionais na substituição de gorduras, açúcar, ou como fibra dietética. Estes hidratos de carbono não digeríveis são bifidogênicos,
inclusive quando são ingeridas doses baixas (5g/
dia) por períodos de tempo relativamente curtos
(11 dias). Os frutooligossacarídeos (FOS) estão
presentes em quantidades significativas em vários
tipos de frutas e vegetais. Seu papel principal é
estimular o crescimento intestinal das bifidobactérias do cólon, que agem suprimindo a atividade
putrefativa de outras bactérias, como Escherichia
coli, Streptococcus fecalis, Proteus e outras, atuam
também no aumento do bolo fecal no intestino
delgado. Doses de 4-5g ao dia são suficientes para
estimular o crescimento das bifidobactérias. Os
frutooligossacarídeos estão presentes no alho, tomate, cebola, banana, alcachofra, centeio, cevada,
trigo, mel e cerveja. Os FOS possuem características específicas na prevenção de cáries dentárias,
redução nos níveis séricos de colesterol total e
lipídeos, além de atuarem como estimulantes do
crescimento de bifidobactérias no trato digestivo.
Além disso, ainda estimula a redução da pressão
sanguínea em pessoas hipertensas, alteração do
metabolismo de ácidos gástricos, redução da absorção de carboidratos e lipídeos, normalizando
a pressão sanguínea e lipídeos séricos e melhoria
do metabolismo de diabéticos. Alguns estudos demonstram que o único efeito adverso observado
com a alta ingestão dos frutooligossacarídeos é que
podem causar mal estar gastrointestinal, variando
da flatulência a diarréia. Os simbióticos proporcionam a ação conjunta de prebióticos e probióticos, podendo ser classificados como componentes
dietéticos funcionais que aumentam a sobrevivência dos probióticos durante a passagem pelo trato digestório superior, pelo fato de seu substrato
específico estar disponível para fermentação. A
combinação de ambos sugere sinergismo, e deve
ser restringida a produtos em que o componente
prebiótico favoreça seletivamente o probiótico. A
mega evento nutrição 2012 |
99
combinação de Bifidobacterium breve, Lactobacillus casei e Galactooligossacarídeos (chamada
terapia simbiótica), durante 2 anos de tratamento,
mostrou melhorar satisfatoriamente a motilidade
e função absortiva intestinal. Conclusões: A alimentação interfere na saúde, no crescimento, no
desenvolvimento, na prevenção, no tratamento
de muitas doenças, em todas as fases evolutivas
da vida humana, além de exercer papel importante na promoção, na manutenção e recuperação
da saúde. O uso de alimentos probióticos tende a
promover uma evolução favorável em diferentes
enfermidades. Porém, se faz necessário mais estudos com a finalidade de avaliar a ingestão média,
frequência e tempo necessário do consumo desses
produtos. Para que se possam elucidar acontecimentos bioquímicos e fisiológicos no organismo
humano.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida | Nutrição Clínica
PROGRAMA DE REABILITAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS INSTITUCIONLAIZADOS ATRAVÉS DA CAPACITAÇÃO DO CUIDADOR
MEURER, A.H.1; COELHO, A.K2
1Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (Graduanda em Nutrição).
2Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (Docente Graduação em Nutrição) e Hospital dos Servidores do Estado de Minas Gerais
(Unidade de Nutrição e Dietética) .
Belo Horizonte, Minas Gerais
Autor Apresentador: Amira Hisgail Meurer
INTRODUÇÃO: As medidas de dependência e
independência funcional habitualmente avaliadas
são as atividades da vida diária (AVD) e as atividades instrumentais da vida diária (AIVD). A alimentação é uma das seis AVDs. As AIVDs importantes para a avaliação do estado nutricional são a
compra e o preparo dos alimentos. O declínio do
estado funcional é considerado um fator de risco
nutricional tornando difícil à compra e o preparo
100
| mega evento nutrição 2012
dos alimentos e a execução dos movimentos necessários para levar o alimento do prato à boca. OBJETIVO: Avaliar a prevalência de distúrbios nutricionais e investigar a associação entre dependência
de terceiros e condição nutricional entre idosos.
METODOLOGIA: Estudo transversal, envolvendo idosos (≥60 anos) residentes em duas ILPIs filantrópicas, em Belo Horizonte. Para avaliação Antropométrica utilizou-se o IMC e ponto de corte
do Nutrition Screening Initiative (NSI, 1992). Para
avaliação do estado funcional, utilizou-se o Índice
de Katz (LEWIS & BOTTOLOMLEY, 1994). Para
análise dos resultados foram usados os softwares
EpiInfo 2000 – versão 6 e nível de significância de
5%. RESULTADOS: Foram avaliados 122 idosos,
22 do sexo masculino (18,1%) e 100 do sexo feminino (81,9%), representando 100% dos residentes
das duas instituições. A idade média do grupo foi
de 69,4 _ 7,11 anos. Segundo os pontos de corte do
NSI, 33,6% dos idosos são Eutróficos, 31,9% são
Desnutridos e 34,5% apresentam Sobrepeso/Obesidade. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas quando se comparou a IMC
por sexo. Na amostra total, 45,9% dos idosos são
independente funcionalmente, 31,9% são parcialmente dependentes e 18,1% são totalmente dependentes. Constatou-se ainda que, dos idosos desnutridos: 84,6% são totalmente dependentes e dos
idosos obesos: 68,4% são independentes, sendo
observado correlação entre desnutrição e a dependência de terceiros para alimentação (p<0,001).
Após análise dos resultados, realizou-se programa
de reabilitação do estado nutricional, seguindo o
procedimento: 1. Determinação do requerimento
nutricional individual utilizando-se Harris-Benedict e adequação nutricional da dieta aos valores
de referência para a ingestão dietética referencial
– IDRs (2000) idade-específica; 2.Elaboração das
dietas de perda e ganho de peso; 3. Instrumentalização das dietas através da confecção de mapas
para a UAN contendo relação nominal, descrição
da dieta, alimentos, quantidades e medidas caseiras; 4. Treinamento e capacitação dos funcionários
da UAN e cuidadores formais e informais através
de aulas expositivas, palestras, discussão de casos
nutricaoempauta.com.br
e reuniões, com apresentação do cardápio elaborado, situação nutricional do grupo de idosos, papel
da Nutrição na qualidade de vida, relação existente
entre condição nutricional e doenças, necessidades nutricionais básicas do grupo. CONCLUSÃO:
Conforme avaliação dos cuidadores participantes,
esta ação extensionista tem proporcionado maior
conhecimento e habilidade para identificar os
riscos relacionados aos extremos ponderais. É a
partir do cuidador de idosos funcionalmente dependentes que as orientações relativas à prescrição
e orientação nutricional são repassadas e colocadas em práticas, além de ser ele o responsável
pelas providências necessárias para aplicação do
plano dietoterapêutico. Nesse sentido, é necessário o estabelecimento de programas de educação
em nutrição de forma continuada de cuidadores,
buscando realizar precocemente a prevenção das
doenças e a promoção da saúde com resultados
na melhoria da qualidade de vida e no resgate dos
custos efetivos no cuidado com a saúde.
Palavras-chave: Idosos, Estado Nutricional, Cuidadores, Extensão.
NUTRIÇÃO, LOGENVIDADE & QUALIDADE
DE VIDA E 8o FÓRUM NACIONAL DE NUTRIÇÃO | Nutrição e Saúde Pública
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DE BISCOITO À BASE DE FARINHA DE BANANA VERDE TRATADO POR IRRADIAÇÃO GAMA
CADIOLI, MGB1; RODAS, MAB1; GARBELOTTI, ML1; TAIPINA, MS2
1
IAL – Av. Dr. Arnaldo, 355, São Paulo, SP
2
IPEN – Av. Prof. Lineu Prestes, 2242, São Paulo, SP
No Brasil, os potenciais emprego da polpa e farinha de banana verde na produção de alimentos
têm sido uma realidade constante, especialmente
pelas propriedades nutricionais e funcionais a elas
atribuídas. Estudos têm comprovado sua funcionalidade pelo conteúdo em amido resistente e fibra alimentar presentes. A irradiação de alimentos
é um método de conservação com reconhecimenout/2012
to mundial, porém continua a ser estudada pelas
modificações que podem vir a causar nas propriedades nutricionais e sensoriais de um produto. As
perdas nutricionais associadas a esta técnica têm
sido objeto de preocupações em saúde pública.
Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar
amostras de biscoitos à base de farinha de banana
verde tratados por irradiação gama quanto aos parâmetros nutricionais. No tratamento de radiação
ionizante empregou-se fonte de Co-60 (Gammacell 220 – AECL), com taxas de dosagens de cerca
de 1,6kGy/h, nas doses de 1 e 3kGy. Na avaliação
da composição nutricional, empregaram-se ensaios físico-químicos (IAL, 2005) para determinar
a umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibra alimentar, com cálculo do valor energético em kcal por 100 gramas. Os dados obtidos
para os biscoitos irradiados (1 e 3kGy) foram avaliados estatisticamente pelo Teste de Dunnett, a
5% de probabilidade, tendo por comparação parâmetros nutricionais obtidos da análise de uma
amostra-controle não irradiada (0kGy). Houve
ligeira diferença significativa (p>0,05) entre produtos irradiados nas distintas doses e controle não
irradiado para os teores de umidade e lipídios, revelando os biscoitos irradiados pequena perda de
valores. Não houve comprometimento nos teores
dos demais macronutrientes, proteínas, carboidratos e fibra alimentar, e valor energético. A técnica de radiação gama, nas doses aplicadas, pode
ser recomendada como forma de se minimizar ou
eliminar contaminação biológica do produto, sem
modificar suas propriedades nutricionais. A irradiação tem sido vista como técnica de preservação ecologicamente correta pelo não emprego de
fumigantes químicos de riscos potenciais à saúde,
podendo, além disto, aumentar a vida de prateleira
dos alimentos, especialmente os processados com
cereais e frutas que, constantemente, sofrem ataques de microrganismos patogênicos, pragas e insetos presentes na natureza.
Nutrição, Longevidade & Qualidade de Vida e 8º
Fórum Nacional de Nutrição | Pôster | Nutrição
mega evento nutrição 2012 |
101
Clínica
PROPRIEDADES NUTRITIVAS E POTENCIAL
FUNCIONAL DA SEMENTE DE CHIA (SALVIA
HISPANICA L.)
Aline Domingues Barreto – Nutricionista mestranda em Ciências de Alimentos na Faculdade
de Farmácia da Universidade Federal de Minas
Gerais (UFMG).
Andreza Silveira Bicalho – Nutricionista residente do Hospital Odilon Behrens. Belo Horizonte,
Minas Gerais. Brasil.
Raquel Linhares Carreira – Professora adjunta
do Departamento de Alimentos da Faculdade de
Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Universidade Federal de Minas Gerais – Belo
Horizonte, Minas Gerais. Brasil.
Autora apresentação: Aline Domingues Barreto
INTRODUÇÃO: A Chia (Salvia hispânica L.)
é uma erva originária do México e Guatemala,
apresenta maior desenvolvimento no verão e foi
um dos alimentos básicos usados por muitas civilizações da America Central no período pré-colombiano (AYERZA e COATES, 2009). A semente
desta planta era muito usada como medicamento
para o tratamento de problemas respiratórios, infecções e obstruções oculares (CAUDILLO et al.,
2008). Atualmente, a semente de Chia tem sido
considerada de grande importância para a saúde
e nutrição humana, pois possui o maior percentual conhecido de ácido graxo α- linolκnico (ALA)
em vegetais – aproximadamente 68% (AYERZA e
COATES, 2011). Além disso, é uma excelente fonte de proteína (19 - 27g/ 100g), fibras e compostos
fenólicos que apresentam propriedades antioxidantes (CAPITANI, et al., 2012).
OBJETIVO Revisar as propriedades funcionais da
semente de chia bem como identificar os possíveis
benefícios de sua ingestão para a saúde humana.
METODOLOGIA Para a elaboração deste trabalho de revisão, foram selecionados artigos adotando-se a técnica de revisão sistemática, enfocando
principalmente estudos realizados entre os anos de
2008 e 2012 a respeito das propriedades funcionais
102
| mega evento nutrição 2012
da semente de Chia, originária da América Latina. A pesquisa foi realizada nas bases de dados do
MEDLINE (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online). RESULTADOS: Segundo
CHICCO et al. (2009), uma dieta rica em semente
de chia foi capaz de prevenir o aparecimento de
dislipidemia e resistência à insulina em ratos que
receberam concomitantemente uma alimentação
abundante em sacarose. A suplementação da semente nas refeições do grupo em estudo reduziu
também a adiposidade visceral já instituída nos
animais. Isso ocorre devido à elevada concentração de ALA nos grãos, que produz efeitos hipolipidêmicos no organismo pela supressão da
síntese e secreção hepática de lipídios e também
por induzir a oxidação de ácidos graxos hepáticos e musculares. Já CAPITANNI (2012) descreve
que uma alimentação repleta com o cereal oferece uma excelente fonte de proteína (PTN) de alto
valor biológico, tendo maior conteúdo proteico
que em outros grãos utilizados tradicionalmente na culinária. Apesar de ainda não ser utilizada
como fonte de PTN, seu perfil de aminoácidos não
apresenta fatores limitantes na dieta adulta. Adicionalmente, CAUDILLO et al.(2008) a partir de
um estudo analítico mostraram que sementes de
chia são uma importante fonte de fibra dietética,
além de possuírem um potencial tecnológico e
nutricional como antioxidantes em produtos alimentares por causa da significante atividade dos
compostos fenólicos associados, sugerindo que o
isolamento e preparação de compostos bioativos a
partir de sementes de chia poderia ser usado para
produzir potentes antioxidantes naturais ou ingredientes funcionais com aplicações comerciais.
CONCLUSÃO: Os estudos apresentados demonstraram os possíveis efeitos benéficos da semente de
chia à saúde humana, já que a utilização da mesma
na dieta de camundongos promoveu um resultado
positivo na homeostase de lipídeos e glicose, além
de ser uma considerável fonte de fibras dietéticas
e compostos de potencial antioxidante. Ademais,
suas propriedades descritas aqui indicam que a
fração rica em fibras da semente pode ser um potencial ingrediente em produtos de saúde e dieta
nutricaoempauta.com.br
alimentar, como pós, barras de cereais, pães e biscoitos. No entanto, mais pesquisas são necessárias para
determinar seus efeitos sob o organismo humano.
Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida |
Pôster | Saúde Publica.
RESGATE DE HORTALIÇAS NÃO CONVENCIONAIS EM UM CENTRO DE CONVIVÊNCIA INFANTIL: RELATO DE EXPERIÊNCIA.
Baldan, D Diz, OM.
Centro de Convivência Infantil - Coordenadoria
de Assistência Técnica Integral - CATI Campinas
– S.P, Brasil.
Objetivou-se ampliar experiências gustativas ofertando alimentos saudáveis em situações agradáveis para
crianças com idades entre seis meses à seis anos, de
um Centro de Convivência Infantil de uma instituição
pública da cidade de Campinas, atingindo suas famílias. Metodologia: estudo quantitativo, exploratório e
descritivo no qual foi aplicado instrumento com cinco questões semi-estruturadas e uma aberta aos pais
ou responsáveis. Resultados: 92% dos pais relataram
mudança no comportamento alimentar dos filhos,
com aumento no consumo de frutas, verduras e legumes, aceite das mesmas e solicitação do que cultivou
e ingeriu; 75% notaram maior interesse das crianças
pela terra, natureza e animais e 73% mudaram o comportamento familiar, sendo elas inserção de hortaliças
tradicionais ou não tradicionais nas principais refeições, adequação de espaço para cultivo e consumo de
alimentos orgânicos. Conclui-se que a ação educativa
em saúde alimentar com crianças é um fator preponderante para o resgate e a valorização das hortaliças
não convencionais na alimentação cotidiana, pois representa ganhos relevantes na perspectiva cultural, socioeconômica e nutricional.
Gastronomia e Nutrição | Pôster | Food Service
VERIFICAÇÃO DA ACEITABILIDADE E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE UM BISCOITO
SEM GLÚTEN E COM ADIÇÃO DE QUÍNOA
Abreu*, P., Sant’anna, L. C.
out/2012
UNIGUAÇU - Unidade de Ensino Superior Vale
do Iguaçu – Faculdade de Ciências Biológicas e
da Saúde de União – União da Vitória – PR.
Estudo realizado em União da Vitória – PR –
Brasil
A quinoa (Chenopodium quinoa Wild), um produto alimentar altamente nutritivo, com uma alta
qualidade de proteína e um grande conteúdo de
vitaminas e minerais é cultivada há milhares de
anos na América do Sul. A quinoa é encontrada
em grãos, em flocos e também em pó e na alimentação ela pode ser consumida na forma cozida em
mingaus e pudins e também em produtos assados
como tortas, biscoitos e pães além de produtos
como cereais matinais e outros produtos industrializados para pessoas que possuem doença celíaca já que um dos aspectos importantes desse
grão é a falta do glúten que causa a alergia nesses
pacientes. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade e a composição nutricional
de um biscoito elaborado sem glúten utilizando
a adição de quinoa. O estudo foi desenvolvido no
laboratório de Técnica Dietética e Tecnologia de
Alimentos e de Análise Sensorial, somente após
aprovação pelo Comitê de Ética em pesquisa com
Seres Humanos da UNIGUAÇU. O desenvolvimento da pesquisa se deu somente após o indivíduo aceitar participar da pesquisa assinando o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
Os alimentos para o desenvolvimento do biscoito
foram creme de leite pasteurizado (nata), açúcar,
quinoa 20%, farinha sem glúten (farinha de arroz,
fécula de batata e polvilho doce), fermento em pó,
ovo, gota de chocolate sem glúten. A análise sensorial foi desenvolvida no mesmo laboratório com
20 pessoas não treinadas que estiveram dispostas
a participar. Após as análises os resultados encontrados foram: 40% (n=8) dos participantes gostaram extremamente, 35% (n=7) gostaram muito,
15% (n=3) gostaram moderadamente, 10% (n=2)
sentiram indiferença em relação ao produto. Concluímos então que é possível desenvolver biscoitos
agradáveis e saborosos, sem glúten, que venham a
atender as necessidades da população de celíacos.
mega evento nutrição 2012 |
103
NUTRIÇÃO, LONGEVIDADE E QUALIDADE
DE VIDA | TEMA LIVRE | NUTRIÇÃO E SAÚDE PÚBLICA
VERIFICAÇÃO DA HIGIENE DOS MANIPULADORES EM UMA COZINHA CENTRAL
DE UMA REDE DE FAST-FOOD EM ANANINDEUA-PA.
AMARAL, J.; CARMO, W.; DIAS, P.; MAGALHÃES, L; SILVA, E.B
UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA, BELÉM,
PARÁ, BRASIL.
CARMO, W. Autor Principal
Resumo
Com o aumento no consumo de alimentos preparados em estabelecimentos alimentícios, as
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são
cada vez mais cobradas em relação à qualidade
dos produtos ofertados, devendo seguir diversas
normas relacionadas aos processos que envolvem
a fabricação das refeições. As condições higiênico-sanitárias referentes a estes processos merecem atenção devido sua relação com o surgimento
de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
A higiene dos manipuladores de alimentos é um
dos pontos a serem observados, estando intimamente ligada à qualidade do produto a ser consumido. Dessa forma, este estudo teve por objetivo
verificar a higiene dos manipuladores de alimentos da cozinha central de uma rede de fast-food
localizada no município de Ananindeua-PA. Foi
realizado um estudo transversal descritivo. Para
a coleta utilizou-se um checklist com questões fechadas adaptadas das Resoluções (RDC) 216/04 e
275/02, ambas da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). O checklist continha tópicos
gerais sobre higiene e saúde dos manipuladores,
capacitação dos funcionários e supervisão. A unidade contava com 28 manipuladores e uma nutricionista Responsável Técnica (RT) em seu corpo
de funcionários. Os resultados obtidos através do
checklist foram satisfatórios. Nos itens correspondentes a higiene durante o manuseio dos alimentos, saúde dos manipuladores, capacitação dos
104
| mega evento nutrição 2012
funcionários e supervisão, a unidade apresentou
100% de conformidade. Quanto à higiene pessoal
do manipulador, foram detectadas 10% de inadequações, em decorrência do baixo número de
cartazes informativos sobre a correta lavagem das
mãos, falta de identificação nas pias quanto ao
seu uso e imprecisão apresentada pela RT quanto
à frequência com que os manipuladores lavavam
as mãos. Dessa forma, no que diz respeito a higiene dos manipuladores, a unidade cumpre a legislação vigente quase em sua totalidade, apresentando grande número de conformidades quanto
aos itens abordados, mostrando que a unidade se
preocupa em seguir as normas legislativas vigentes. Entretanto, os perigos gerados pelas inadequações observadas não devem ser minimizados,
uma vez que podem interferir na inocuidade do
alimento produzido tendo repercussão na saúde
do consumidor.
Organização
Núcleo – Atualização Científica em Nutrição
Com mais de 20 anos de existência, a Núcleo Atualização Científica em Nutrição tem definido
tendências nas diversas áreas da nutrição, saúde e
alimentação, sempre trazendo para os profissionais do setor o que há de mais avançado e comprovado cientificamente.
Voltada especificamente para a atualização dos
profissionais das áreas de nutrição, saúde e alimentação, tem realizado por ano mais de 80 Cursos e
Congressos de alto nível em todo o país, nas áreas
de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição
e Esportes, Nutrição e Pediatria, Nutrição Enteral
e Parenteral, Nutrição e Saúde Pública, Nutrição
e Ecologia, Alimentos Funcionais, Food Service
e Gastronomia. Em 2011 passaram pelos nossos
eventos mais de 8 mil profissionais do setor.
Em 2012 tivemos, além do Mega Evento Nutrição
nutricaoempauta.com.br
2012, mais 10 Fóruns de Nutrição (3 dias cada) e
44 Workshops de Nutrição (1 dia), realizados nas
principais capitais do país.
Divulgação
Nutrição em Pauta - A Revista do Profissional da
Nutrição
A revista Nutrição em Pauta, com 20 anos de existência e mais de 20 mil assinantes, tem participado
ativamente da formação e atualização dos profissionais e estudantes do setor de nutrição e alimentação de todo o país, através da:
- divulgação de artigos científicos nas áreas de
Nutrição Clínica, Food Service, Gastronomia, Nutrição Hospitalar, Nutrição e Esportes, Nutrição
e Pediatria, Nutrição e Saúde Pública, Nutrição e
Ecologia, e Alimentos Funcionais
- divulgação dos principais eventos do setor a nível
Brasil
- criação de um fórum de debates e discussões
através da sua matéria de capa, trazendo a cada
edição o depoimento de renomados especialistas
sobre importantes temas do setor
São seis edições impressas/eletrônicas anuais (mês
par) e mais seis edições somente eletrônicas anuais
(mês impar), publicando 120 artigos/ano.
A revista Nutrição em Pauta é uma revista científica, indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/
USP, o que demonstra a sua seriedade e confiabilidade. Também reconhecida pela CAPES, a revista Nutrição em Pauta está hoje avaliada entre
as principais publicações das melhores universidades do país. Fazem parte da comissão científica
da revista renomados especialistas da FMUSP/SP,
UFRJ/RJ, UFRGS/RS, UFV/MG, Cambridge/UK,
UNIFESP/SP, UNISINOS/RS, UFG/GO, Maryland/USA, UVA/RJ, UFOP/MG, FMUNESP/SP,
UFSC/SC, UnB/DF, FCF-USP/SP, EEFE-USP/SP,
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Nutrição em Pauta - O Site do Profissional de Nutrição
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