Microrganismos de Importância Higiênico Sanitária 01-2017

Exercício de Fixação:
Microrganismos de Importância Higiênico Sanitária
01-2017
1- Em um fluxograma genérico de produção de alimentos, quais os principais pontos onde existiria a
possibilidade previsível de sua contaminação com microrganismos de importância higiênico-sanitária?
2- Em um alimento que não apresenta sinais de deterioração, quais as consequências da perda da sua
qualidade microbiológica?
3- Em um alimento que apresenta sinais de deterioração microbiana, quais as consequências da perda
da sua qualidade microbiológica?
4- Qual a importância de análises microbiológicas rotineiras durante o processo de produção dos
alimentos?
5- A eficácia de muitos processos que influenciam a qualidade microbiológica dos alimentos pode ser
avaliada, por exemplo, pela determinação da população bacteriana. Complete a tabela abaixo
assinalando com “X” a opção que indicaria eficácia do processo mencionado:
Influência na População Microbiana
Processo
Aumento
Redução
Inalterada ou Redução
Eliminação
Congelamento
Refrigeração
Descongelamento
Pasteurização
Apertização
Secagem
Desidratação
Salga
6- Do ponto de vista taxonômico, o que são microrganismos indicadores?
7- Do ponto de vista de frequência na microbiota, o que são microrganismos indicadores?
8- Do ponto de vista detecção laboratorial, o que são microrganismos indicadores?
9- Cite os principais critérios a serem considerados quando da seleção de microrganismos indicadores.
10- Por que a pesquisa de microrganismos indicadores é mais vantajosa, e consequentemente mais
utilizada, que a pesquisa de patógenos específicos?
11- Cite os “microrganismos indicadores” representados por um grupo de microrganismos com
características afins.
12- Cite os “microrganismos indicadores” representados por uma família bacteriana.
13- Cite os “microrganismos indicadores” representados por um gênero bacteriano.
14- Cite os “microrganismos indicadores” representados por uma espécie bacteriana.
15- Cite os “microrganismos indicadores” mais utilizados como indicadores de contaminação fecal.
16- Porque os microrganismos indicadores de contaminação fecal estão entre os parâmetros analíticos
mais utilizados na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos?
17- Conceitue do ponto de vista laboratorial: Família Enterobacteriaceae.
18- Cite as principais características laboratoriais da família Enterobacteriaceae.
19- Conceitue do ponto de vista epidemiológico: Coliformes a 35ºC.
20- Conceitue do ponto de vista laboratorial: Coliformes a 35ºC.
21- Qual o meio de cultura mais utilizado na Contagem de Coliformes a 35ºC em água/alimentos?
22- Na Contagem de Coliformes a 35ºC em água/alimentos como é feita a caracterização presuntiva
(“teste positivo”) da presença dos coliformes?
23- Conceitue do ponto de vista epidemiológico: Coliformes a 45ºC.
24- Do ponto de vista epidemiológico, o que significa contaminação fecal recente?
25- Conceitue do ponto de vista laboratorial: Coliformes a 45ºC.
26- Qual o meio de cultura mais utilizado na Contagem de Coliformes a 45ºC em água/alimentos?
27- Na Contagem de Coliformes a 45ºC em água/alimentos como é feita a caracterização presuntiva
(“teste positivo”) da presença dos coliformes?
28- No passado, como eram denominados os Coliformes a 35ºC?
29- No passado, como eram denominados os Coliformes a 45ºC?
30- Qual a outra forma de denominação dos Coliformes a 45ºC?
31- Quais os principais gêneros representantes dos Coliformes a 35ºC?
32- Qual a espécie-tipo dos Coliformes a 45ºC?
33- Qual o meio de cultura mais utilizado na Contagem de Escherichia coli em água/alimentos?
34- Na Contagem de Escherichia coli em água/alimentos como é feita a caracterização presuntiva (“teste
positivo”) da presença dos coliformes?
35- Na Contagem de Escherichia coli em água/alimentos como é feita a confirmação da presença do
microrganismo alvo nos “tubos positivos de Caldo EC”?
36- Qual o “reagente” que pode ser utilizado como método presuntivo rápido para detecção de E. coli ao
ser adicionado nos meios de culturas utilizados na Contagem de Coliformes?
37- Qual o princípio de funcionamento do reagente denominado de MUG?
38- Quais as vantagens dos métodos de detecção de E. coli baseados no MUG?
39- Quais as desvantagens dos métodos de detecção de E. coli baseados no MUG?
40- Quais as principais características microbiológicas do gênero Enterococcus?
41- Qual o habitat natural dos membros do gênero Enterococcus?
42- O que são clostrídios sulfito redutores (CSR)?
43- Qual o habitat natural dos membros do grupo dos clostrídios sulfito redutores (CSR)?
44- Quais as principais características microbiológicas dos CSR?
45- Porque o grupo Enterococcus é utilizado de forma redundante na avaliação da qualidade
microbiológica de água/alimentos?
46- Porque o grupo dos clostrídios sulfito redutores (CSR) é utilizado de forma redundante na avaliação
da qualidade microbiológica de água/alimentos?
47- Quais as diferenças da presença dos clostrídios sulfito redutores (CSR) nas análises microbiológicas
de alimentos e águas minerais?
48- Cite um “microrganismo indicador” que pode ser empregado na avaliação da qualidade microbiológica
de um alimento conservado pela salga.
49- Cite um “microrganismo indicador” que pode ser empregado na avaliação da qualidade microbiológica
de um alimento conservado pela adição de “calda de sacarose”.
50- Cite um “microrganismo indicador” que pode ser empregado na avaliação da qualidade microbiológica
de um alimento conservado pelo glaceamento.
51- Cite um “microrganismo indicador” que pode ser empregado na avaliação da qualidade microbiológica
de um alimento pasteurizado.
52- Cite um “microrganismo indicador” que pode ser empregado na avaliação da qualidade microbiológica
de um alimento conservado por refrigeração.
53- Cite um “microrganismo indicador” que pode ser empregado na avaliação da qualidade microbiológica
de um alimento cujo pH é intrinsecamente ácido.
54- Cite um “microrganismo indicador” que pode ser empregado na avaliação de enlatados deteriorados.
55- Por que a pesquisa de membros da família Enterobacteriaceae é útil na avaliação microbiológica da
eficácia do procedimento de higienização da pele das mãos?
56- Qual o sitio anatômico de eleição para a pesquisa de membros da família Enterobacteriaceae na
avaliação microbiológica da eficácia do procedimento de higienização da pele das mãos?
57- Justifique a resposta anterior.
58- Por que a pesquisa de membros da família Enterobacteriaceae é útil na avaliação microbiológica da
eficácia do procedimento de sanitização de superfícies de áreas/utensílios relacionados a alimentos?
59- O que seriam áreas críticas na avaliação microbiológica da eficácia do procedimento de sanitização
de superfícies de áreas/utensílios relacionados a alimentos?
60- O que seriam áreas não críticas na avaliação microbiológica da eficácia do procedimento de
sanitização de superfícies de áreas/utensílios relacionados a alimentos?
61- Em linhas gerais, o que é avaliado na Contagem Total de Bactérias Aeróbias/Facultativas Mesófilas?
62- O que seria Contagem Padrão em Placa (CPP)?
63- Porque a CPP é muito empregada na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos?
64- Em que tipos de alimentos a CPP está indicada para sua avaliação da qualidade microbiológica?
65- Porque a CPP é muito empregada na avaliação da eficácia dos procedimentos de controle de
microrganismos utilizados em alimentos?
66- Em linhas gerais, o que é avaliado na Contagem Total de Fungos Filamentosos e Leveduras?
67- O que seria a Contagem de Bolores e Leveduras (CBL)?
68- Porque a CBL é muito empregada na avaliação da qualidade microbiológica de alimentos?
69- Em que tipos de alimentos a CBL está indicada para sua avaliação da qualidade microbiológica?
70- Quais são os principais grupos de microrganismos indicadores cuja determinação está relacionada
com as características intrínsecas do alimento?
71- Quais são os principais grupos de microrganismos indicadores cuja determinação está relacionada
com a investigação da deterioração de alimentos?
72- Quais são os principais grupos de microrganismos indicadores cuja determinação está relacionada
com a avaliação da eficácia de processamentos de controle de microrganismos em alimentos
industrializados?
73- Quais são os microrganismos de importância higiênica geralmente utilizados nas avaliações da
qualidade microbiológica de alimentos?
74- Quais são os microrganismos de importância sanitária geralmente utilizados nas avaliações da
qualidade microbiológica de alimentos?
75- Quais são os microrganismos geralmente utilizados na investigação de alimentos envolvidos em surtos
de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos (DTAs)?
76- O que são Patógenos Específicos nas análises microbiológicas de alimentos?
77- Que análises auxiliares às microbiológicas na investigação de surtos de DTAs podem ser feitas para
determinar a etiologia do surto?