II Simpósio Gestão Empresarial e Sustentabilidade

II Simpósio
Gestão Empresarial e Sustentabilidade
16, 17 e 18 de outubro de 2012, Campo Grande MS
INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLOGICA DE SURTOS ALIMENTARES NOTIFICADOS NO
ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL, BRASIL, 2009 - 2011
Pâmela Leal de Figueiredo
Área Temática: Políticas Publicas
Introdução: A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA vem aumentando de modo
significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças,
dentre os quais se destacam: o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais
vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de
alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no
tocante a qualidade dos alimentos ofertados as populações. Metodologia: trata-se de uma pesquisa
epidemiológica descritiva longitudinal retrospectiva quantitativa os dados foram coletados no Laboratório
Central de Saúde Pública Estadual - LACEN, que recebe amostra de alimentos coletados dos municípios
que ocorreu os surtos de DTA. No período de janeiro 2009 à dezembro 2011 foram notificados 252 surtos
de DTA. Resultados e Discussão: Entretanto, em apenas 69 (27,4%), houve a comprovação laboratorial,
tendo sido identificado o alimento envolvido e o agente etiológico em dose infectante. A ocorrência de
surtos deveria ter notificação compulsória e normatizada por portarias especificas, sendo dever de todo
cidadão comunicar a autoridade sanitária a ocorrência de surto de DTA. A notificação e obrigatória para
médicos e outros profissionais de saúde no exercício da profissão, bem como aos responsáveis por
organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde. Verifica-se a participação de dezesseis
municípios 21% do total de setenta e sete municípios que compõe o Estado de Mato Grosso do Sul, os
que apresentaram constância de notificações: Campo Grande, vinte e nove surtos, seguido de Três Lagoas
com nove Amambaí com sete casos de suros alimentares. Este baixo percentual indica urgente
necessidade de capacitação e treinamento dos municípios no Sistema Nacional de Vigilância
Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos, pois a partir da publicação da portaria GM /
MS Nº. 1461 de 22/12/99, ocorrência de surto passou a ser de notificação compulsória. A ação de
investigação epidemiológica de surto de DTA é de responsabilidade do órgão municipal de saúde. O
município que não dispuser de condições para promover a investigação epidemiológica de surto de DTA
devera comunicar o fato a Secretaria de Estado de Saúde que o apoiará para a consecução da ação de
investigação. Com predomínio do sexo masculino com idade entre vinte e quarenta e nove anos é devido
a grande maioria trabalhar em Usinas e a alimentação ser oferecidas por empresas fornecedoras de
alimentação terceirizada. O local de maior prevalência de surtos alimentares foi restaurantes e em seguida
ficou as residências. Atualmente, tem-se expandido o consumo de alimentação fora do lar motivando
principalmente por mudanças no estilo de vida, pela maior participação da mulher no mercado de trabalho
e pela concentração populacional no grandes centros, gerando um significativo aumento no número de
estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos como restaurantes, lanchonetes, sel service
e refeitórios industriais. Paralelamente houve um aumento na ocorrência de doenças de origem alimentar,
frequentemente relacionado com a tendência de uso de estabelecimentos fornecedores de refeição prontas,
em substituição ás cozinhas domésticas, onde os alimentos eram preparados e consumidos em curto
espaço de tempo impossibilitando a ação de fatores que favorecem o desenvolvimento microbiano,
enquanto que nos grandes estabelecimentos, o preparo de alimentos com antecedência, em grandes
volumes e processamento térmico insuficiente favorecendo a ocorrência de toxifecções. No Brasil,
estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa. Esse número indica um grande potencial
no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no
II Simpósio
Gestão Empresarial e Sustentabilidade
16, 17 e 18 de outubro de 2012, Campo Grande MS
país, alimentação representa os processos básicos da vida. Esta constitui o elo de ligação fundamental dos
seres animados com seu ambiente, biótico e, no caso humano, seu habitat social. hábitos como a má
higienização das mãos antes dos preparos dos alimentos, o cozimento inadequado, o armazenamento sob
temperaturas incorretas e a aquisição de produtos de origem desconhecida e duvidosa são algumas das
situações mais freqüentes que colocam o alimento e o consumidor em risco. A falta de informação sobre a
relação alimento-doença contribui fortemente para a ocorrência de casos de surtos de DTA. São mais de
500 doenças conhecidas e transmitidas através dos alimentos, sendo que os agentes causadores incluem
bactérias, vírus, parasitas, metais pesados e toxinas. Estima-se que essas doenças de origem alimentar
causem cerca de 6 milhões de casos e aproximadamente 9.000 mortes todos os anos. A água teve
destaque devido ao numero elevado de contaminação, pois a sua qualidade pode sofrer uma série de
mudanças, fazendo com que a qualidade da água na torneira do usuário se diferencie da qualidade da água
que deixa a estação de tratamento. Tais mudanças podem ser causadas por variações químicas e
biológicas ou por uma perda de integridade do sistema (pois ela pode ser contaminada pelas fontes
antropogênicas que são águas subterrâneas e geralmente associadas a despejos domésticos, industriais e
ao chorume oriundo de aterros de lixo que contaminam os lençóis freáticos com microrganismos
patogênicos. Já entre os alimentos com presença de microrganismos destacaram-se o queijo caipira, bolo
confeitado, carne de frango assada, quibe assado que podem dar origem a surtos de toxinfecção alimentar.
O que poderia evitar seria um controle higiênico sanitário rigoroso desses alimentos poderia ser uma
ferramenta importante para a obtenção de um produto saudável, por meio de rastreabilidade, em todas as
fases de produção, industrialização, transporte, distribuição e comercialização, possibilitando ao
consumidor obter uma perfeita correlação entre o produto final e a sua origem. Observa-se que os
microrganismos isolados mais frequentemente envolvidos nos surtos confirmados no Estado de Mato
Grosso do Sul no período de janeiro de 2009 a dezembro de 2011 são Bacillus cereus 1 (hum)1%,
Coliformes termotolerantes 39 (trinta e nove) 45%, Coliformes totais 13 (treze) 15%, a presença do grupo
coliforme total ou fecal nos alimentos é de grande importância como um indicador de contaminação
durante o processo de fabricação e é considerado uma indicador útil de contaminação pós–sanitização ou
pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o
processamento de alimentos. Escherichia coli 16 (dezesseis) 18%, Salmonella sp 4 (quatro) 4%,
Staphylococcus coagulase positiva 14 (quatorze) 16% somando 86 microorganismos encontrados nas
amostras positivas. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que apenas um
pequeno número de casos de doenças transmitidas por alimentos - DTA é notificado aos órgãos de
inspeção sanitária e epidemiológica, tornando assim duvidosos os resultados apresentados. Isso se deve ao
fato de que muitos patógenos presentes em alimentos causam sintomas brandos, e vitimas não busca
auxílio médico. Portanto o número de casos notificados de surtos alimentares no Estado de Mato Grosso
do Sul, pode ser entendida como a ponta do iceberg, tendo em vista o número real de DTA que não são
submetidos a registros
Referencias bibliográficas:
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION – APHA. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. 14 ed. Washington: p. 676, APHA, 2001.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº. 12, de 02
de janeiro de 2001. Disponível sobre Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. Brasília, 2001.
BRASIL. Portaria n. 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os prodecimentos e responsabilidades
relativos ao controle e a vigilância de qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de
portabilidade, e dá outra providencias. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde. Brasília.
2004.
II Simpósio
Gestão Empresarial e Sustentabilidade
16, 17 e 18 de outubro de 2012, Campo Grande MS
BRASI. Vigilância Ativa. Doenças transmitidas por alimentos. Normas e instruções. Centro de
Vigilância Epidemiológica - CVC. Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo, 2002.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Condições Higiênico-Sanitárias dos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria. SVS/MS nº 326, de 30 de julho
de 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Saúde. Manual Integrado de Prevenção e Controle de
Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília. 2005.
BRASIL. Centro de Vigilância Epidemiológica. Guia Prático de Investigação Epidemiológica de
Surtos de Doenças Transmissíveis. 2007.
DELFINO, C.N.; OLIVEIRA, A.X.; NEVES, S.B.T.; SILVA, M.H.; SILVA, M.C.A.; CAETANO, A.;
JESUS, N.M. Enumeração de coliformes totais e bactérias mesófilas em leite pasteurizado tipo C
comercializado na cidade de Salvado-BA. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150. 2007.
FILHO, M. B.; LANDGRAF, M. Alimentação, nutrição e saúde. In: ROUQUAYROL, M. Z.; FILHO, N.
A. Epidemiologia e Saúde. Rio de Janeiro: Editora Medsi. 2003.
FRANCO, B. D. G. de. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu. 2003.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF,M. M. T. D. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, Ed.
Atheneu. 2005.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2002.
GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de alimentos. Cap. 12.
Editora Varela. São Paulo, 2008.
SILVA JR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6 ed. São Paulo:
Varela, 2010.
II Simpósio
Gestão Empresarial e Sustentabilidade
16, 17 e 18 de outubro de 2012, Campo Grande MS
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2003.
TRABULSI, L. R., ALTERTHUM, F. Microbiologia. 4ª ed. São Paulo: Atheneu, 2004.