guia de normas e rotinas - Nutrição
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GUIA DE NORMAS E ROTINAS: ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO Nutrição em Saúde Coletiva Nutrição Clínica Unidades de Alimentação e Nutrição Vitória 2015 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Organização: profa. Geralda Gillian Silva Sena, com a colaboração das nutricionistas técnicas administrativas em Educação Carolina Perim de Faria, Eliane Morais de Freitas e Glenda Blaser Petarli. Aprovado pelo Colegiado do Curso de Nutrição em 30 de abril de 2013. 1ª revisão: abril de 2014 pelo prof. Dr. Fabiano Kenji Haraguchi 2ª Revisão: julho de 2015: Profa. Dra. Jackline Freitas Brilhante de São José 2 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Sumário 1. APRESENTAÇÃO............................................................................................................................... 4 2. NORMAS GERAIS PARA REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO ........................... 5 2.1 Caracterização do Estágio ......................................................................................................... 5 2.2 Objetivos do Estágio .................................................................................................................. 5 2.3 Carga horária e duração do estágio .......................................................................................... 6 2.4 Condições para realização ......................................................................................................... 7 3. ORGANIZAÇÃO DO ESTÁGIO ........................................................................................................... 7 3.1 Dos locais de Estágio ................................................................................................................. 8 3.2 Supervisão e Orientação de estágio .......................................................................................... 8 3.3 Informações Gerais para o Início e Andamento do Estágio ...................................................... 9 3.4 Exames e Vacinas Obrigatórias ............................................................................................... 11 4. LOCAIS DE ESTÁGIO E ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................... 12 4.1 Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva ................................................................ 12 4.1.1 Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas .................................................................... 14 4.1.2 - Alimentação Escolar ....................................................................................................... 14 4.1.3 - Atenção Básica ............................................................................................................... 15 4.1.4 – SISVAN / Vigilância Sanitária ......................................................................................... 16 4.1.5 – Orientadores (docentes) ............................................................................................... 18 4.2 Estágio Curricular em Nutrição Clínica .................................................................................... 18 4.2.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas ................................................................. 19 4.3 Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição .................................................. 24 4.3.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas ................................................................. 24 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................................... 31 6 ANEXOS .......................................................................................................................................... 32 3 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 1. APRESENTAÇÃO De acordo com a Lei nº11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estágio de estudantes e altera a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, estágio é o ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de estudantes que estejam frequentando o ensino regular em instituições de educação superior, de educação profissional, de ensino médio, da educação especial e dos anos finais do ensino fundamental, na modalidade profissional da educação de jovens e adultos. O Estágio Curricular Obrigatório é componente curricular integrante do Projeto Pedagógico do Curso (PPC) de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). Este guia tem por finalidade orientar os alunos do curso de Nutrição sobre as normas e atividades a serem desenvolvidas nos campos de estágio, de acordo com as áreas: Nutrição em Saúde Coletiva, Nutrição Clínica e Unidades de Alimentação e Nutrição. Em caso de dúvidas, a coordenação geral de estágios do curso, orientadores estão à disposição para esclarecê-los. 4 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 2. NORMAS GERAIS PARA REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 2.1 Caracterização do Estágio O Estágio Curricular Obrigatório do curso de graduação em Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da UFES é parte integrante da estrutura curricular de caráter obrigatório, com carga horária total de 810 horas, distribuídas em três grandes áreas de atuação: Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição, Nutrição Clínica e Nutrição em Saúde Coletiva. Por sua natureza articuladora entre ensino, pesquisa e extensão, as atividades devem ser orientadas e supervisionadas por docentes do próprio curso (orientadores) e por profissionais com formação acadêmica em Nutrição (supervisores), das empresas ou das instituições onde ocorrem conforme disposto no capítulo VIII, Artigo 16, Inciso I do Código de Ética dos Nutricionistas e nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição. 2.2 Objetivos do Estágio O estágio tem como objetivo: Possibilitar experiências em ambiente de trabalho multiprofissional; Proporcionar a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos em situações de prática profissional; Fornecer visão do conjunto das atividades desenvolvidas dentro das normas hierárquicas nas instituições de saúde, de educação, comunitárias ou prestadoras de serviço; 5 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Exercitar habilidades adquiridas pelo aluno/estudante com objetivo de superar situações ainda não vivenciadas academicamente; Possibilitar crescimento acadêmico e científico; Permitir o acompanhamento de situações de promoção e prevenção da saúde, curativas e de reabilitação e de inserção social. 2.3 Carga horária e duração do estágio A carga horária total de Estágios Curriculares Supervisionados é de 810 horas distribuídas conforme descrito abaixo: Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva, no 7º período, com carga horária de 270 horas. Estágio Curricular em Nutrição Clínica, no 8º período, com carga horária de 270 horas. Estágio Curricular em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição, no 8º período, com carga horária de 270 horas. O Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva é realizado durante dezessete semanas consecutivas e os demais, durante nove semanas consecutivas. Os estágios curriculares do curso de Nutrição poderão ser ofertados no período matutino e/ou vespertino de acordo com a jornada de trabalho e horários de funcionamento da maioria das instituições concedentes. A jornada de atividade em estágio será definida de comum acordo entre a instituição de ensino, a parte concedente e o aluno estagiário ou seu representante legal, devendo constar do termo de compromisso ser compatível com as atividades escolares e não ultrapassar 6 (seis) horas diárias e 30 (trinta) horas semanais. 6 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 2.4 Condições para realização Para cursar as disciplinas de Estágio Curricular Obrigatório, o aluno deverá estar regularmente matriculado e ter sido concluído, com aprovação, em todas as disciplinas obrigatórias constantes na estrutura curricular descritas como prérequisitos, bem como ter alcançado carga horária suficiente em disciplinas optativas de acordo com o Projeto Político Pedagógico do Curso (PPC). O Estágio Curricular Obrigatório só poderá ocorrer nas unidades concedentes conveniadas com a UFES, e após a celebração do Termo de Compromisso de Estágio (parágrafo único do art. 8º da Lei 11.788/2008). 3. ORGANIZAÇÃO DO ESTÁGIO A distribuição do número de alunos por local de estágio é realizada de acordo com a demanda e a oferta de vagas dos locais conveniados, sendo realizada por sorteio e/ou por critérios definidos pela coordenação de estágios. Quando o sorteio não puder ser realizado, os seguintes critérios são adotados: demanda por local de estágio, distância e perfil do aluno para o campo. Ao término do sexto período, e antes do início do sétimo período são realizadas reuniões com a coordenação de estágio e os alunos aptos a realizarem o estágio curricular obrigatório onde são abordados os seguintes assuntos: Divisão dos alunos nos campos de estágio; Orientação sobre documentação pessoal necessária para realização do estágio obrigatório; Orientação sobre procedimentos e condutas a serem adotados no estágio; Outras orientações gerais. 7 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Sempre no primeiro dia letivo do período ocorre no CCS-UFES, uma reunião com a presença da coordenação de estágios, orientadores de estágio e alunos para a apresentação do grupo, divisão dos orientadores e discussão do plano de desenvolvimento das atividades. Esta reunião é de caráter obrigatório, e a presença do aluno é computada como carga horária letiva do estágio. 3.1 Dos locais de Estágio O Estágio Curricular Obrigatório em Nutrição Clínica é desenvolvido no Hospital Universitário Cassiano Antonio Moraes – HUCAM. No caso de impossibilidade de alocação de todos alunos no referido Hospital, são consideradas outras instituições públicas e privadas do estado devidamente conveniadas com a UFES. O Estágio Curricular Obrigatório em Nutrição em Saúde Coletiva ocorre em diferentes unidades básicas de saúde, secretarias de saúde e de educação do município de Vitória/ES e da região metropolitana, assim como em secretarias estaduais, abrangendo, suas escolas, creches, asilos, empresas e centros comunitários. O Estágio Curricular Obrigatório em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição é realizado nos restaurantes universitários e outras empresas do ramo de alimentação coletiva, desde que conveniadas com a UFES. 3.2 Supervisão e Orientação de estágio A supervisão do estágio é realizada com base no Plano de Atividades e Termo de Compromisso firmado entre o aluno e a instituição concedente no início semestre letivo. Entende-se por supervisão de estágio o acompanhamento diário e rotineiro das atividades do estagiário, visando o esclarecimento de dúvidas e aplicação dos conhecimentos teórico-práticos, de acordo com as necessidades do campo de estágio. 8 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO A supervisão do estágio deve ficar a cargo do profissional da instituição concedente em função do papel de cada ator no processo supervisão-orientação do estagiário. Esta deve ser direta e, para tal, torna-se necessária a existência de Nutricionista na instituição concedente que assuma a supervisão, de acordo com a Resolução CFN Nº 418/2008. A orientação de estágio curricular obrigatório é realizada por meio de acompanhamento e avaliação das atividades do aluno por docentes do curso de nutrição da UFES. A carga horária para o exercício das atividades de orientação docente prevista neste regulamento são de até 8 (oito) horas semanais de dedicação. A orientação é feita na modalidade semipresencial no decorrer do estágio de forma a proporcionar ao estagiário o pleno desempenho de ações, princípios e valores inerentes à realidade da profissão em que se processa a prática profissional. A distribuição dos alunos pelos setores da unidade concedente é de responsabilidade do supervisor, orientador e/ou coordenador do estágio. O supervisor do estágio (nutricionista), pertencente às instituições conveniadas, dever estar em situação regular com o Conselho Profissional, na ocasião de realização do estágio curricular supervisionado. 3.3 Informações Gerais para o Início e Andamento do Estágio O estagiário só poderá ingressar na unidade concedente para o início das atividades se estiver devidamente matriculado., ou seja, apto dentro da estrutura curricular do curso de Nutrição; Coletar e entregar as vias devidamente preenchidas e assinadas do termo de compromisso para cada uma das partes (instituição concedente, coordenação de estágios e da instituição de ensino), em tempo hábil, conforme estipulado pelo setor responsável pela administração dos estágios na instituição de ensino 9 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO (PROGRAD). O aluno deve providenciar com a devida antecedência todos os exames e documentos necessários à realização do seu estágio; O material bibliográfico para o cumprimento das atividades durante o estágio é de exclusiva responsabilidade do estagiário; Antes de iniciar o estágio, o aluno deve procurar o orientador para as devidas instruções. A discussão do plano de atividades do estágio pode ser realizada com seu orientador nesta ocasião e poderá ser ajustada com o supervisor da instituição concedente; Antes de se apresentar na instituição concedente, o estagiário deve entregar ao nutricionista os documentos e exames necessários ao desenvolvimento do estágio; O aluno deve apresentar-se sempre com vestuário condizente com o local de trabalho e de acordo com sua função. A paramentação deve incluir: JALECO BRANCO, LIMPO, PASSADO, COM MANGA (CURTA OU COMPRIDA), PROTEÇÃO DE CABELO (TOUCA OU REDE), CALÇADO FECHADO. Não se deve utilizar qualquer tipo de ADORNO, MINI-SAIAS, MINI-BLUSAS, SHORTS, BERMUDAS, SANDÁLIAS; O estagiário deve evitar o excesso de perfumes e de maquiagem; manter as unhas limpas, cortadas, sem esmalte ou base (no caso de mulheres). Homens sempre deverão estar barbeados. Não é permitido o uso de barba, bigode ou cavanhaques; Celulares e/ou telefones da instituição devem ser utilizados somente com autorização e em casos de extrema necessidade; Celulares de uso particular devem ser utilizados em situações de extrema necessidade. O aluno deve evitar seu uso durante reuniões, atendimento a pacientes ou grupos. Equipamentos de uso pessoal, como notebooks, tablets, caso sejam levados ao local de estágio serão de inteira responsabilidade do aluno e deverão ser utilizados para atividades relacionadas ao estágio. 10 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO O aluno deve buscar agir com ética e respeito em seu local de estágio, procurando colaborar nas atividades, sem causar transtornos e aborrecimentos aos funcionários ou outras pessoas com as quais tiver que se relacionar; Se houver necessidade real e com justificativa de faltar ao estágio, é importante negociar com antecedência a falta e a reposição das atividades diretamente com o nutricionista supervisor e/ou orientador. Nunca faça isso por meio de e-mail, recado ou telefone; Em caso de qualquer necessidade, o estagiário deve sempre dirigir-se ao orientador do estágio. Em casos excepcionais, procurar a coordenação do estágio; Tão logo termine as atividades do estágio, o aluno terá um prazo máximo de uma semana para encaminhar o relatório de atividades e o relatório referente ao projeto (quando for o caso) devidamente encadernado, em espiral, ao orientador da UFES e ao nutricionista da instituição. O aluno deve entregar também sua Ficha de Freqüência avulsa. No caso do estágio de Unidades de Alimentação, o aluno terá o prazo de até duas semanas para entregar a proposta de projeto. Ao término do estágio (último dia), deve ser solicitado ao nutricionista supervisor que encaminhe (ao orientador ou pelo correio) a ficha de avaliação devidamente preenchida em envelope lacrado para o orientador da UFES. O prazo estabelecido para entrega dos documentos deve ser atendido. A pontualidade na entrega faz parte da avaliação do estagiário; Fazer preenchimento adequado e diário das fichas de frequências. Entregar os relatórios, projetos de pesquisa e/ou estudos de casos dentro do prazo estabelecido pelo orientador. 3.4 Exames e Vacinas Obrigatórias Os exames (físicos, bioquímicos, etc.) são de responsabilidade do estagiário, e devem ser realizados de acordo com o exigido pela instituição concedente. 11 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO O aluno deve verificar no Cartão de Vacinação se todas as vacinas estão registradas conforme data e ano previstos, e se a instituição concedente exige outras vacinações que não aquelas previstas no cartão. 4. LOCAIS DE ESTÁGIO E ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 4.1 Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva O Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva é realizado durante 17 (dezessete) semanas, com carga horária diária de 4 (quatro) horas e semanal, de 16 (dezesseis) horas. Com o intuito de proporcionar ao aluno uma experiência em diferentes campos de atuação profissional em saúde coletiva, o estágio em saúde coletiva é dividido em duas partes, de oito a nove semanas cada, onde o aluno realiza o estagio em dois locais diferentes, conforme mostrado a seguir Secretaria Municipal de Educação do município de Vitória (SEME) – Alimentação Escolar; Secretaria Municipal de Educação do município de Viana - Setor Municipal de Alimentação Escolar (SEMAE); Secretaria Municipal de Educação do município da Serra (SEDU) - Alimentação Escolar Secretaria Municipal de Saúde do município de Viana – Unidades de Saúde (UBS) Secretaria Municipal de Saúde do município de Vila Velha – Unidades de Saúde (UBS) Secretaria Municipal de Saúde do município da Serra – Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e Vigilância Sanitária 12 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Secretaria Estadual de Saúde (SESA) – Gerência Estadual de Assistência Farmacêutica (GEAF), Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e Vigilância Sanitária ENDEREÇOS DOS LOCAIS DE ESTÁGIO Local de Estágio Secretaria Municipal de Educação de Vitória Endereço Rua Doutor Arlindo Sodré, 485 Itararé, Vitória, ES, CEP: 29.047-500, Tel.: 32252663 Secretaria Municipal de Educação Av. Florentino Avidos, 01 - Centro - Viana – ES, do município de Viana CEP.: 29135-000, Tel.: 3255-1457 Secretaria Municipal de Educação do município da Serra Rua Alpheu Corrêa Pimentel, 144/ Caçaroca Serra Sede- em frente ao portão do Serra Futebol Clube. Tel 3291-4716 Secretaria Municipal de Saúde do Av. Florentino Avidos, 01 - Centro - Viana – ES, município de Viana CEP.: 29135-000, Tel.: 2124-6479 Secretaria Municipal de Saúde do município de Vila Velha Secretaria Municipal de Saúde do município da Serra Centro Municipal de Atenção Secundária R. Castelo Branco, 1803 - Centro, Vila Velha - ES, 29100-041, Tel.: 3239-1128 Av. Talmar Rodrigues Ribeiro, 5416, Prócidadão, Portal de Jacaraípe, Jacaraípe, Serra, ES, CEP: 29173-795, Tel.:3252-7303 Av. Mal. Mascarenhas de Moraes, 2025 - 3ºandar, Secretaria Estadual de Saúde Bento Ferreira / Vitória – ES Tels: 3636-8206 / 3636-8209 13 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 4.1.1 Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas 4.1.2 - Alimentação Escolar Conhecer rotina do serviço dos nutricionistas; Visitar e conhecer as instituições de atuação dos nutricionistas (Centros Municipais de Educação Infantil (CMEIS) e Escolas Municipais de Ensino Fundamental (EMEFS); Esboçar atividades relacionadas à intervenção/diagnóstico a serem desenvolvidas dentro do estágio; Planejar, junto aos nutricionistas, rodízio de acompanhamento de acordo com setores de atuação. Acompanhar as atividades dos diferentes setores, de acordo com planejamento realizado; Aplicação de Teste de Aceitabilidade para os seguintes grupos: crianças, adolescentes e adultos; Avaliação nutricional de alunos dos seguintes grupos: crianças, adolescentes ou adultos; Planejamento de ações de educação nutricional (crianças, adolescentes ou adultos); Supervisão/inspeção de aspectos relacionados ao controle higiênico-sanitário das Unidades de Alimentação e Nutrição e almoxarifados das EMEFS e CMEIS; Confecção/revisão de Manual de Boas Práticas; Planejamento de licitações de gêneros alimentícios; Planejamento de recepção e distribuição de alimentos para diversos setores; Conferência da qualidade dos alimentos requisitados; Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo; Treinamento de merendeiras; 14 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Apresentação de atividades desenvolvidas; 4.1.3 - Atenção Básica Organização de grupos temáticos de discussão com grupos de indivíduos sadios, enfermos ou em estados fisiológicos especiais; Elaboração de palestras, conferências, mini-cursos, grupos de discussão, grupos focais e outros instrumentos de orientação e/ou de informação para grupos de indivíduos sadios, enfermos ou em estados fisiológicos especiais; Acompanhamento ambulatorial de indivíduos sadios, enfermos ou em estados fisiológicos especiais (gravidez, amamentação, patologias, entre outras); Desenvolvimento de atividades de educação alimentar e nutricional para indivíduos ou coletividades; Visita domiciliar a grupos de risco nutricional; Participação com a equipe de saúde no sentido da atuação inter-transdisciplinar na promoção da saúde individual e coletiva; Elaboração de diagnósticos sócio-econômicos e nutricionais de grupos populacionais; Elaboração de diagnósticos ambientais de localidades urbanas e rurais; Coleta, sistematização, tratamento e interpretação de dados primários e secundários relativos ao consumo alimentar e ao estado nutricional individual e coletivo; Acompanhamento dos processos administrativos de atenção à saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde municipal, especialmente no que se refere ao fluxo; Atuação, acompanhamento e avaliação do SISVAN, Programa Saúde da Família, PACS, Bolsa Família, Programa de Alimentação Escolar e outros desenvolvidos no âmbito do município; 15 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Atuação e acompanhamento de outras atividades de promoção da saúde individual e coletiva desenvolvidas no âmbito do município, especialmente os processos de vigilância sanitária, planejamento, desenvolvimento e avaliação da alimentação escolar; Participação em reunião dos Conselhos Municipais existentes. 4.1.4 – SISVAN / Vigilância Sanitária • Organização de grupos temáticos de discussão com grupos de indivíduos sadios, enfermos ou em estados fisiológicos especiais; • Desenvolvimento de atividades de educação alimentar e nutricional para indivíduos ou coletividades; • Visita domiciliar a grupos de risco nutricional; • Acompanhamento de inspeção sanitária em indústrias de alimentos e unidades de alimentação e nutrição com aplicação de legislação sanitária específica, de acordo com o ramo de atividade da empresa; • Acompanhamento de inspeção sanitária, como equipe inter-transdisciplinar, em estabelecimentos de assistência a saúde, com aplicação da legislação pertinente a área; • Elaboração de relatórios técnicos, grupos de discussão, grupos focais e outros instrumentos de orientação e/ou de informação para técnicos/fiscais sanitários; • Ministrar palestras informativas e de orientação técnica; • Elaboração de diagnósticos sócio-econômicos e nutricionais de grupos populacionais; • Elaboração de diagnósticos ambientais de localidades urbanas e rurais; • Coleta, sistematização, tratamento e interpretação de dados primários e secundários relativos ao consumo alimentar e ao estado nutricional individual e coletivo; 16 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO • Acompanhamento dos processos administrativos no âmbito do Sistema Único de Saúde municipal, especialmente no que se refere ao licenciamento sanitário; • Acompanhamento de atendimento a contribuintes, profissionais e outros; • Auxílio na apuração de denúncias; • Investigação de casos de surtos de doenças transmitidas por água e alimentos; • Aplicação da legislação sanitária para procedimentos de dispensa de registro de alimentos; • Participação na elaboração/revisão de diretrizes próprias da área; • Discussão de assuntos pertinentes a área, abordados em normas e literatura; • Atuação, acompanhamento e avaliação do SISVAN, Bolsa Família – Condicionalidade Saúde, Programa de Alimentação Escolar e outros desenvolvidos no âmbito do município e/ou do estado; • Atuação junto à gestão e execução dos programas municipais de alimentação e nutrição – Programa de Suplementação Alimentar do Idoso (PSAI) e Programa Gera Saúde; • Atuação e acompanhamento de outras atividades de promoção da saúde individual e coletiva desenvolvidas no âmbito do município, especificamente ao que compete a Vigilância em Saúde; • Participação nas discussões acerca da implantação do Sistema Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional; • Participação das oficinas da Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil, a serem realizadas nas Unidades de Saúde; • Participação em reunião do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e/ou de outros conselhos municipais/estaduais existentes. Observação: O supervisor poderá indicar atividades não descritas, a fim de contribuir para o aprendizado do estagiário e para a instituição concedente. Poderá recomendar também a continuidade das atividades já iniciadas por outros estagiários. 17 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 4.1.5 – Orientadores (docentes) A orientação dos estagiários é realizada, como descrito anteriormente, por docentes do curso de Nutrição com formação profissional em Nutrição. Cada docente é responsável pela orientação de um grupo de alunos, divididos por local de estágio. Na área de Nutrição em Saúde Coletiva, o estágio é orientado pelos seguintes docentes: ORIENTADORES Docentes 1) Profa. Dra. Carolina Perim de Faria 2) Profa. Dra. Eliane Rodrigues Faria 3) Profa. Dra. Miriam Carmo Rodrigues Barbosa 4) Profa. Msc. Patrícia Moraes Ferreira 5) Profa. Msc. Taisa Silva Pereira 4.2 Estágio Curricular em Nutrição Clínica O Estágio Curricular em Nutrição Clínica é realizado durante nove semanas, com carga horária diária de 6 (seis) horas e semanal, de 30 (trinta) horas. As atividades do estágio serão executadas nas dependências do Hospital Universitário Cassiano Antonio Moraes – HUCAM. No caso de impossibilidade de alocação de todos os alunos no referido Hospital, serão consideradas outras instituições públicas e privadas do estado devidamente conveniadas com a UFES. No HUCAM, os estagiários são alocados em diferentes especialidades, a saber: Clínica Cirúrgica Nefrologia Pediatria Doenças infectoparasitárias 18 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Pneumologia Hematologia Cardiologia Urologia Gastroenterologia Em caso de número insuficiente de alunos, será priorizado a alocação dos alunos nas clínicas de maior aproveitamento acadêmico e de interesse para o setor de nutrição. Caso o estágio não esteja sendo realizado no HUCAM, a alocação dos acadêmicos será definida pela instituição concedente. 4.2.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas Se apresentar ao local de estágio com o vestuário adequado, munido das documentações necessárias para sua identificação e formalização do estágio. Apresentação do hospital pelo supervisor, das regras gerais de funcionamento do setor, de condutas dos estagiários, baseado nas normas do local de estágio. Visita ao serviço de nutrição e dietética do hospital, acompanhado pelo nutricionista supervisor ou por um funcionário indicado por ele, objetivando conhecer os funcionários da equipe, a área física do setor, as rotinas, horários e padronização das dietas, pessoal responsável pela coleta das prescrições médicas, técnicos de nutrição e copeiras responsáveis por cada enfermaria, bem como demais informações pertinentes acerca do serviço. Acompanhar a construção do mapa de dietas e o porcionamento do almoço/jantar, dependendo do horário de estágio. Posteriormente, acompanhar a copeira na distribuição de dietas ao paciente. Acompanhar o nutricionista em sua rotina e em um atendimento nutricional de modo a familiarizar-se com a forma de proceder diante do paciente, recordando as 19 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO técnicas de anamnese alimentar, avaliação antropométrica, aplicação da avaliação subjetiva (global), cálculos nutricionais e condutas dietoterápicas. Visitar o lactário do hospital (caso tenha esse serviço), bem como local de manipulação e/ou solicitação de dietas enterais, observando como se procede à manipulação de dietas, armazenamento e sua distribuição aos pacientes. Preparo de suplementos caso o hospital disponha deste serviço; Acesso ao prontuário do paciente, buscando informações relativas ao motivo da internação, diagnóstico clínico etc., de modo a conhecer a história clínica do paciente. Aplicar a avaliação subjetiva global, e fazer a coleta de dados da história clínica, informações relativas ao perfil socioeconômico, ambiental, cultural e realizar a anamnese alimentar, interrogando também sobre a aceitação da dieta hospitalar, além da avaliação antropométrica. Elaborar juntamente com o nutricionista a conduta dietoterápica adequada, incluindo cálculo das necessidades nutricionais, bem como ajuste individualizado de preferências no cardápio oferecido de modo a favorecer a ingestão alimentar do paciente. Preencher a ficha de evolução clínica referente ao(s) paciente(s) visitado(s), conforme modelo em anexo ou conforme orientação do supervisor, em linguagem apropriada, de forma clara e objetiva para ser transcrita no prontuário do paciente. Nenhuma conduta nutricional deve ser transcrita sem antes ter sido avaliada pelo nutricionista supervisor. Avaliar o paciente periodicamente para verificar aceitação da dieta, refazer a avaliação nutricional, caso necessário, e realizar os ajustes dietéticos necessários. A evolução nutricional também deve ser feita, avaliada pelo nutricionista e transcrita para o prontuário. 20 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO São consideradas atividades obrigatórias dos estagiários (sob supervisão): Realizar acompanhamento nutricional dos pacientes hospitalizados; Elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos; Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional; Documentar de forma apropriada no prontuário e/ou arquivo de acompanhamento de pacientes as informações relativas ao acompanhamento nutricional de cada paciente e demais informações relacionadas, utilizando vocabulário técnico, com ortografia adequada, de forma clara, correta e de fácil compreensão; Orientar e supervisionar a distribuição e administração de dietas; Monitorar o estado nutricional dos pacientes sob sua responsabilidade; Participar de reuniões e visitas multidisciplinares quando existentes no local de estágio, definindo com esta, sempre que pertinente, a prescrição dietoterápica e os procedimentos complementares a ela; Participar das visitas da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional; Participar de reuniões com orientadores a fim de discutir o andamento das atividades do estágio, estudos de caso e materiais de estudo selecionados previamente (Diretrizes, artigos científicos e protocolos); Promover educação alimentar e nutricional para pacientes, familiares ou responsáveis; Realizar orientação nutricional de alta hospitalar ao paciente, familiares ou responsáveis; Efetuar controle periódico das atividades executadas; Encaminhar aos profissionais habilitados os pacientes sob sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas para a respectiva assistência fujam às suas atribuições técnicas; 21 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Analisar as características físicas, de equipamentos e de pessoal, bem como as finalidades dos diferentes setores do Serviço de Nutrição; Identificar, propor normas e padrões de dietas especiais quando necessário. Selecionar um caso-clínico para apresentação oral e na forma escrita (estudo de caso) ao final do estágio. Além das atividades obrigatórias (sob supervisão), o aluno poderá desenvolver atividades complementares, como as descritas abaixo: Propor soluções viáveis para eventuais problemas encontrados; Planejar e executar programas de treinamento, para pessoal específico do Serviço de Nutrição e Dietética; Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à prescrição dietética e à evolução nutricional do cliente/paciente; Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, em conformidade com a legislação vigente, quando necessários à complementação da dieta; Realizar e divulgar resultados de estudos e pesquisas relacionadas à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico; Guia de rotina de atividades diárias: • Seleção e distribuição dos pacientes entre os alunos; • Análise do prontuário e levantamento do diagnóstico; • Visita de apresentação do estagiário ao paciente; • Avaliação e diagnóstico nutricional; • Acompanhamento e definição da terapia nutricional; • Determinação das necessidades nutricionais, cálculo de dieta; 22 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO • Adequação de cardápios especiais (para melhor aceitação do paciente); • Orientação à área de produção e copeiras referente à dieta estabelecida; • Acompanhamento diário da evolução clínico-nutricional, aceitação da dieta e adequações necessárias; • Elaboração das prescrições diárias (como se deve fazer nos prontuários), evolução clínica e dietoterápica; • Monitoramento do estado nutricional • Elaborações de orientações de alta; • Realização das demais atividades diárias propostas pelo supervisor ou orientador de estágio ou demais demandas do setor de nutrição. Observações: 1) Como atividade diária, os alunos devem verificar a lista de pacientes internados nas enfermarias que ficaram sob sua responsabilidade para que nenhum paciente internado fique sem acompanhamento nutricional. Os alunos devem ainda, ao chegar ao estágio, ir até o Serviço de Nutrição para verificar o cardápio do dia. Isso o instrumentalizará para realizar mudanças na dieta de paciente, de acordo com preferências e intolerâncias individuais, baseado nas preparações do dia. Isto deve ser feito DIARIAMENTE. 2) O supervisor poderá sugerir atividades não descritas nas atividades obrigatórias e complementares, a fim de contribuir para geração de impactos positivos no aprendizado do estagiário e para a concedente do estágio. Poderá recomendar também a continuidade das atividades já iniciadas por outros estagiários. 3) Cada aluno deve levar sua prancheta, calculadora e material individual (o mínimo necessário); 23 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 4) O hospital não se responsabiliza por materiais e equipamentos de propriedade dos alunos. Portanto, evite levar materiais e equipamentos eletrônicos e outros de alto valor. 5) O estagiário deve comparecer ao local de estágio de sapato fechado e jaleco de manga curta ou longa, sem decotes ou roupas curtas. Não será permitida a permanência de alunos no local de estágio sem vestuário adequado. 6) Algumas instituições exigem exame médico para realização de estágio. Todos os alunos deverão estar atentos e providenciar o referido exame em tempo hábil. ORIENTADORES Docentes 1) Prof. Dr Fabiano Kenji Haraguchi 2) Profa Dra Luciane Bresciani Salaroli 3) Prof Dr Rogério Graça Pedrosa 4) Profa Dra Valdete Regina Guandalini 4.3 Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição O Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição é realizado durante nove semanas, com carga horária diária de 6 (seis) horas e semanal, de 30 (trinta) horas. As atividades do estágio serão executadas no restaurante universitário e em unidades concedentes devidamente conveniadas com a UFES. 4.3.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas 24 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO O estagiário deverá se apresentar ao local de estágio com vestuário adequado, munido da documentação necessária para sua identificação e formalização do estágio. No decorrer da primeira semana de estágio, com apoio da equipe de nutrição do local, o estagiário deve procurar conhecer as rotinas da unidade e sua organização física. Em alguns casos, o estagiário passará por treinamentos obrigatórios durante este período. O estagiário também deve buscar, junto com a equipe de nutrição do local e orientador, definir qual projeto desenvolverá durante seu período de estágio. Além das atividades de acompanhamento de Recursos Humanos (RH) previstas como treinamentos, o estagiário deverá confeccionar um documento descrevendo seu projeto (Justificativa, objetivos, metodologia e cronograma de execução) para apresentação na reunião com o orientador. O desenvolvimento do projeto dar-se-á durante o período de estágio, simultaneamente com as atividades descritas a seguir. O cronograma de atividades das nove semanas de estágio está descrito na tabela abaixo: Data Atividade S1D1 Reunião UFES S1D2 Apresentação ao local de estágio/formalização do estágio e reconhecimento da UAN S1D3 Acompanhamento inicial das etapas de produção da UAN junto ao Nutricionista responsável S1D4 Análise crítica da edificação e montagem da UAN S1D5 Análise crítica da edificação e montagem da UAN S2D1 Organização e Gerenciamento de RH (plantões / escalas / seleções) S2D2 Organização e Gerenciamento de RH (rotinas higiene / segurança / roteiros de 25 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO atividades) S2D3 Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico ) S2D4 Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico ) S2D5 Reunião com orientador na Unidade S3D1 Planejamento de cardápios, avaliação e adequação ao PAT S3D2 Planejamento de cardápios, avaliação e adequação ao PAT S3D3 Planejamento de cardápios, avaliação e adequação ao PAT S3D4 Acompanhamento e análise dos processos de planejamento de refeições, compras e controle de estoque S3D5 Acompanhamento e análise dos processos de planejamento de refeições, compras e controle de estoque S4D1 Levantamento e análise dos sistemas de controle de qualidade S4D2 Levantamento e análise dos sistemas de controle de qualidade S4D3 Acompanhamento e análise dos procedimentos de controle higiênicosanitário das instalações e alimentos S4D4 Acompanhamento e análise dos procedimentos de controle higiênicosanitário das instalações e alimentos S4D5 Reunião com orientador na Unidade S5D1 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S5D2 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S5D3 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S5D4 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S5D5 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição 26 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO S6D1 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S6D2 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S6D3 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S6D4 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S6D5 Reunião com orientador na Unidade S7D1 Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico ) S7D2 Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico ) S7D3 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S7D4 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S7D5 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S8D1 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S8D2 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S8D3 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S8D4 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S8D5 Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo, preparo e distribuição S9D1 Serviços especiais: atividades de planejamento de cardápios especiais e testes 27 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO de receitas S9D2 Serviços especiais: atividades de planejamento de cardápios especiais e testes de receitas S9D3 Avaliação da aceitação de preprações S9D4 Avaliação da aceitação de preprações S9D5 Reunião com orientador na Unidade - Apresentação do Projeto desenvolvido São propostas passíveis de execução de projetos em UAN: Confecção de Cartilhas de Boas Práticas (se necessário) e criação de um programa de capacitação continuada dos manipuladores de alimentos da UAN. Essa proposta deve conter um cronograma de execução das ações propostas, métodos de capacitação variados e adequados ao público proposto e formas de avaliação dos conhecimentos adquiridos pelos manipuladores. Avaliação das condições de elaboração e distribuição das refeições transportadas, desde o envase das preparações e acondicionamento, tempo de percurso, manutenção do binômio tempo x temperatura até o recebimento do alimento pelo comensal. Avaliação do resto ingestão por preparação específica. Para melhor planejamento e avaliação da aceitação de preparações específicas, pode-se proceder com um projeto de análise quantitativa do resto ingestão de preparações críticas, com o objetivo de identificar se as preparações avaliadas apresentam resto ingestão superior às demais. Dessa forma, pode-se inferir a respeito de preparações que não apresentam boa aceitação, mesmo quando os testes de aceitação usuais não as identificam. Realização de inquéritos nutricionais, que contemplem avaliação nutricional dos usuários/comensais da UAN para gerar subsídios para ações de educação nutricional. 28 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Análise da adequação do cardápio aos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): cálculo da composição nutricional (calorias, carboidratos, proteínas, lipídios, sódio e fibras) do cardápio. Acompanhamento do porcionamento de componentes das refeições oferecidas em UANs em que esse serviço é previsto. Deve-se fazer uma amostra aleatória das porções servidas para avaliar a adequação das mesmas ao contrato/cardápio proposto para o dia. Avaliação dos processos de porcionamento de alimentos in natura (especificamente, carnes) nas UANs, prosseguindo com uma análise de custos e apresentando resultados sobre a viabilidade econômica para alteração no tipo de serviço. Aplicação de checklists específicos ou padronizados, com periodicidade prédeterminada, para avaliar as condições de higiene e conduta pessoal dos colaboradores da UAN e as facilidades/dificuldades para o cumprimento das mesmas. Elaboração de planos de ação utilizando ferramentas de qualidade para gerar impactos positivos na UAN. Esse plano deve ser planejado e executado em conjunto com a equipe da UAN, após diagnóstico das demandas. Elaboração/revisão de procedimentos operacionais padronizados, elaboração/revisão de fichas técnicas etc. Observações: 1) O supervisor poderá indicar atividades não descritas, a fim de contribuir para o aprendizado do estagiário e para a instituição concedente. Poderá recomendar também a continuidade das atividades já iniciadas por outros estagiários. 2) O estagiário deve comparecer ao local de estágio de sapato fechado, roupa branca, jaleco ou sapato fechado, calças, blusas sem decote e jaleco. Não será 29 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO permitida a permanência de alunos no local de estágio sem vestuário adequado. 3) Algumas instituições exigem exame médico para realização de estágio. Todos os alunos deverão estar atentos e providenciar o referido exame em tempo hábil. Recomenda-se, que os alunos entrem em contato com o local de estágio 20 dias antes do seu inicio. ORIENTADORES Docentes 1) Profa Dra. Érika Madeira Moreira da Silva 2) Profa Dra. Jackline Freitas Brilhante de São José 3) Profa. Msc. Daniela Alves Silva 4) Profa. Msc. Mariana Corrêa de Almeida Azevedo 30 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Lei de Estágio Nº. 11.788, de 25 de setembro de 2008. UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. UFES. Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão. Resolução Nº 74/2010. Institui e regulamenta o estágio supervisionado curricular nos cursos de graduação da UFES. 2010. UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Colegiado do Curso de Nutrição. Manual de estágio curricular supervisionado do curso de nutrição do Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal do Espírito Santo, UFES, 2013. 31 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 6 ANEXOS ANEXO 1 – MODELO DE 1º EVOLUÇÃO CLÍNICA DA NUTRIÇÃO (data) Evolução da Nutrição 1ª. Avaliação Nutricional RDM, 33 anos, natural e procedente de São Tomás de Aquino-MG. É acompanhada pela Endocrinologia do HC desde 2004. Tem diagnóstico de Diabetes Mellitus II (há 7 anos) e osteoporose. Procurou UBS com queixas de náuseas tonturas e sudorese, sendo encaminhada para o HC e internada no dia 23/02 para compensação do quadro de diabetes e para acertar as doses de insulina. Antecedentes Pessoais: Apendicectomia aos 20 anos. Já apresentou outras internações prévias por diabetes descompensado. Antecedentes Familiares: Mãe hipertensa; pai faleceu aos 60 anos de infarto, irmãos saudáveis. Uso de Medicamentos: Insulina, Fluoxetina e suplementação de CaCO3 elementar (600 mg+ 400 U.I. vitamina D). (Observação sobre interação droga-nutriente: a medicação utilizada pelo paciente exige atenção e conduta com relação aos nutrientes x, y, z etc.) Condições socioeconômicas e estrutura familiar: Reside em casa própria (5 cômodos) com sua mãe e 1 irmão, possui saneamento básico, eletricidade e água encanada, sendo a casa equipada com os principais recursos domésticos, geladeira, fogão, TV, liquidificador. Renda familiar: aprox. 2 salários mínimos. História da Atividade Profissional: Paciente concluiu o 2º grau. Refere que nunca exerceu atividade remunerada. 32 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Hábitos: Nega etilismo e tabagismo. Avaliação Nutricional e História Dietética História de Alteração de Peso: relata peso habitual de 63 Kg há 1 ano e 4 meses. Desde então, relata ganho progressivo de peso, associada ao aumento na ingestão alimentar. Alteração do apetite associado à alteração do peso: Refere apetite e freqüência alimentar preservados, sem alterações qualitativas, mas com aumento na quantidade ingerida. Nega alergias / intolerâncias alimentares. Relata preferências por massas. Atividade física: nega prática de exercícios. Realiza atividades domésticas (limpeza). Queixas gastrointestinais /outras queixas: Nega queixas gastrointestinais. Refere dores em MMII. Nega uso de suplementos vitamínico-minerais. Funcionamento Intestinal: 1x/dia (fezes formadas, cor e odor normais) Alterações do Hábito Urinário: 3-4x/dia, sem alteração. Ingestão Hídrica: 1L/dia. Avaliação do Consumo Alimentar: Dieta Habitual: (Preferir questionários de frequência alimentar e Registro de Consumo Alimentar Habitual): Consumo habitual com elevada quantidade de frituras, alimentos ricos em sódio e açúcar. Baixo consumo de fibras. De acordo com a dieta habitual relatada, a paciente consome diariamente, aproximadamente: Energia: 1828,9 Kcal CHO: 227,5g (49% VCT) PTN: 78,5g (17% VCT) LIP: 44,9g (34%VCT) Cálcio:1406mg Paciente refere que sua mãe faz as compras de gêneros alimentícios e prepara os alimentos e, fazem as refeições em casa, e, esporadicamente, familiares fazem as refeições em sua casa. 33 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Freqüência Alimentar: (incluir aqui os dados da freqüência alimentar) Disponibilidade per capta de alimentos: (incluir aqui os dados da freqüência alimentar) Avaliação Nutricional Avaliação antropométrica: Peso atual: 75kg Peso habitual: 64kg (1ano e 4 meses atrás) Altura: 160cm Peso ideal médio: 56kg IMC: 29.3kg/m2 Peso ideal máximo: 64kg Adequação do peso: 134% (peso ideal médio) Alteração no peso: aumento de 11kg (17%) nos últimos 16 meses. Composição corporal: Circunferências: Pregas cutâneas: C. braço: 31cm (112% adequação) P. tricipital: 25mm (125% adequação) C. muscular do braço: 23,1cm (109% adequação) P. bicipital: 16mm Área muscular do braço: 42,6 (P25) P. subescapular: 26mm C. cintura: 95cm (risco aumentado para DCV) P. suprailíaca: 23mm C. quadril: 102cm Somatório das pregas: 90mm (34,8% gordura corporal) Avaliação bioquímica: Albumina: 4,5g/dl Na: 140 Hb: 13g/dl K: 4,0 Exame físico-nutricional: Paciente encontra-se corado, hidratado, com papilas gustativas tróficas. Sem edemas e sem alterações de pele. Tecido adiposo aumentado, especialmente em região abdominal. 34 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Necessidades energéticas e nutricionais: GEB: 1500Kcal/dia (fórmula de Harris&Benedict, peso ideal máximo) ou outros métodos descritos na literatura, conforme orientação durante o estágio. FA: 1,2 GET: 1800kcal/dia. Proteína: 64g (1,0g/Kg de peso ideal máximo) Cálcio: 1000mg/dia (AI p/ homens de 31 a 50 anos - DRIS) Diagnóstico do Consumo Alimentar: A ingestão alimentar habitual relatada pela paciente supre as necessidades energéticas, protéicas e de cálcio. Apresenta ingestão frequente de alimentos ricos em fibras, vitaminas e minerais, consumo elevado de carboidrato simples e sódio. A distribuição das refeições ao longo do dia está insatisfatória. Diagnóstico nutricional: Obesidade, evidenciada pelo excesso de tecido adiposo, especialmente em região subcutânea e abdominal. O alto consumo de carboidratos simples e a irregularidade na tomada das refeições e no consumo de alimentos fontes de fibras favorecem o ganho de peso e a DM descompensada. Prescrição dietética: Prescrevo dieta de consistência normal, via oral, fracionada em 6 refeições/dia, com 1800kcal distribuídas em 55% de carboidratos, 30% de lipídios e 15% de proteínas, com restrição de açúcares simples. A dieta prioriza o controle glicêmico e a perda ponderal. Observo aceitação. Assinatura + carimbo 35 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO ANEXO 2 – MODELO DE 2º EVOLUÇÃO CLÍNICA DA NUTRIÇÃO (data) Evolução da Nutrição Paciente relata que passou bem a noite, sem intercorrências. Nega queixas gastrointestinais (náuseas, vômitos ou queimação). Refere apetite preservado e diz estar aceitando toda a dieta oferecida. Relata hábito intestinal de 1 vez/dia (fezes de consistência pastosa). Peso (14/08): 81,2kg Estatura: 1,61m IMC: 31,3kg/m2 GEB: 1600kcal FA: 1,2 GET: 1800kcal (22kcal/kg) Recebendo dieta para diabetes com 1600kcal, fracionada em 6 refeições ao dia, com 59% de CHO, 29% de lipídios e 12% de proteínas (48g/dia). Exame físico nutricional: paciente corado, hidratado, sem alterações de pele. Papilas gustativas tróficas. Sem atrofia de massa magra e apresentando aumento de tecido adiposo. Paciente apresenta IMC compatível com obesidade. A dieta prescrita prioriza o controle glicêmico e também visa promover déficit de energia, com objetivo de reduzir o peso corporal. CONDUTA: Mantenho a prescrição dietética atual e o acompanhamento nutricional. Assinatura + carimbo 36 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO ANEXO 3 – Relatório de Estágio: normas para elaboração Apresentação O relatório é um documento ou exposição minuciosa e circunstanciada, em que são expostos atividades realizadas e resultados parciais ou finais de um trabalho. O relatório de estágio, um trabalho acadêmico-científico, descreve um conjunto de atividades/tarefas desenvolvidas durante um determinado período de tempo e apresenta natureza dinâmica. Dessa forma, deve ser concebido como uma transmissão da experiência e dos conhecimentos obtidos durante a realização do estágio, com rigor metodológico e aprofundamento teórico. Para que se alcance esses propósitos na sua elaboração, seguem algumas recomendações quanto à apresentação e conteúdo. Por se tratar de um trabalho acadêmico-científico, a elaboração do mesmo deve respeitar as Normas de Normalização e Apresentação de Trabalhos Científicos e Acadêmicos e de Referências da UFES. Algumas informações a respeito seguem abaixo. 1. APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO 1.1 Tamanho das folhas Deve-se utilizar papel branco tamanho A4 (297 x 210 mm), de boa qualidade. 1.2 Normas de Referências As normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) devem ser adotadas para redação do Relatório. 1.3 Elementos textuais 37 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Constitui a parte principal do relatório, devendo apresentar introdução, metodologia, referencial teórico, apresentação do local de estágio, relato das atividades, análise das atividades confrontadas com o referencial teórico, conclusões ou considerações finais e sugestões. É importante redigir um texto analítico, ressaltando situações e experiências vivenciadas no decorrer do estágio e as oportunidades de utilização dos conhecimentos adquiridos no curso, sem descrições pormenorizadas. Exceto quando essas contribuam para contextualizar a análise de situações específicas. Quanto à estrutura, ela deve ser específica segundo as três distintas áreas de estágio, a saber: 1.3.1 Saúde Pública Introdução Fundamentação teórica sobre a área de estágio. Relevância do(s) problema(s) para a saúde pública; Revisão bibliográfica sucinta sobre o(s) assunto(s); Caracterização do campo de estágio (localização, como se estrutura, descrição dos setores existentes, número de funcionários, atividades desenvolvidas, importância do campo para a comunidade e demais informações relevantes). Objetivos geral e específicos O que se pretende. Ex: identificar, avaliar, descrever; Como fazer para alcançar o objetivo geral. Atividades desenvolvidas Caracterizar e analisar todas as atividades do estágio, contemplando o objetivo de cada atividade, período, área e população alvo (se for o caso), metodologia empregada em cada atividade, profissional responsável, tratamentos estatísticos realizados (quando for o caso), os resultados obtidos e demais informações necessárias. 38 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Descrever os resultados encontrados de acordo com a atividade desenvolvida, apresentando-os em tabelas, gráficos, figuras, quadros. Discussão Realizar uma análise crítica das atividades executadas, amaparando-se na literatura e legislações vigentes (quando pertinente). Discutir a respeito do período de realização do estágio, aproveitamento, habilidades e conhecimentos adquiridos, destacando a contribuição do estágio para a prática profissional. Podem ser descritas recomendações para o setor público/governo quando necessário. Considerações finais Referências Bibliográficas Anexos/Apêndices 1.3.2 Unidades de Alimentação e Nutrição Introdução Revisão bibliográfica sucinta sobre a importância das Unidades de Alimentação e Nutrição e suas características; Informações gerais sobre a empresa onde o estágio se desenvolveu; Apresentação sucinta dos objetivos propostos pelo estágio. Objetivos geral e específicos O que se pretende. Ex: identificar, avaliar, descrever; Como fazer para alcançar o objetivo geral. 39 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Atividades Desenvolvidas Descrever todos os materiais/instrumentos utilizados durante o estágio para o controle de qualidade dos alimentos; Nesta etapa, devem ser descritas, de forma sucinta, a participação do estagiário, nas atividades da UAN; Caracterizar as atividades da UAN como características do cliente, tipos de refeições, número de refeições diárias, tipo de cardápio; Descrever também metodologias utilizadas para executar as atividades na Unidade. Resultados e discussão Descrever os resultados encontrados de acordo com a atividade desenvolvida em tabelas, gráficos, figuras ou quadros. Discutir os dados obtidos comparando-os com a literatura mais recente e legislações em vigência. Neste momento, o aluno deverá ser capaz de aplicar o senso crítico e demonstrar todo o conhecimento adquirido durante a graduação. Referências Bibliográficas Considerações finais Explicitar os problemas encontrados e as sugestões de melhorias, baseadas nas legislações vigentes, além dos conhecimentos adquiridos e sua aplicação no mercado de trabalho, se as expectativas foram atendidas e a contribuição do aluno durante o período de estágio para o bom fluxo de atividades da Unidade. Anexos/Apêndices 40 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO 1.3.2.1 Projeto de Conclusão de Estágio - Unidades de Alimentação e Nutrição O Projeto de Conclusão de Estágio deve ser entregue junto ao Relatório (mesmo espiral), no caso do estágio supervisionado curricular obrigatório em Unidades de Alimentação, e seguir as mesmas normas de formatação descritas acima, apresentando os seguintes itens: Justificativa Objetivos Metodologia Resultados esperados e alcançados Conclusão Referências Bibliográficas Anexos 1.3.3 Nutrição Clínica Deve ser entregue pelo aluno estagiário um estudo de caso (apresentação oral e escrita): - Roteiro para elaboração do estudo de caso Identificação do Paciente Iniciais do nome, idade, sexo, etnia, estado civil, nacionalidade, naturalidade, cidade em que reside, escolaridade, profissão, ocupação e clínica onde foi internado. Data de Admissão Data do início do tratamento/internação. 41 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Queixa Principal e História da Doença Atual (HDA). Motivo pelo qual o paciente procurou atendimento. Início da doença, modo de evolução e tratamento efetuados, intercorrência de outras doenças e relação com problemas atuais. História Patológica Pregressa (HPP) Breve relato das doenças ocorridas anteriormente. História Familiar (HF) Saúde e causa da morte dos pais, filhos e colaterais. História Social (HS) Condições de habitação, tabagismo, alcoolismo e uso de drogas. Renda familiar (em salários mínimos). Diagnóstico Médico ou Suspeitas Diagnósticas Doença principal e outras doenças (quando for o caso). Análise Fisiopatológica e Nutricional Referencial teórico sobre a doença-base do paciente, objeto do caso clínico. Implicações da doença(s) no estado nutricional. Recomendações nutricionais ou diretrizes nutricionais para as doenças. Avaliação Antropométrica Peso atual, altura, IMC, percentuais de massa magra e de gordura corporal, CB, CMB, perímetro da cintura, entre outros. Exame Físico 42 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Cabelo, face, mucosa ocular, lábios, língua, gengiva, pele, unhas e presença de edema, desidratação, quadríceps, clavícula, proeminências costais, musculatura temporal, bola gordurosa de Bichart, entre outros. Exames Laboratoriais Análise completa dos dados laboratoriais. História Dietética Avaliação do consumo alimentar por meio de inquéritos alimentares, hábitos, tabus, preferências, aversões, alergias alimentares, alimentos que provocam transtornos no TGI. Interação Drogas X Nutrientes Descrição objetiva do uso de medicamentos e suas interações com os nutrientes e o estado nutricional. Diagnóstico Nutricional Fundamentação teórica do diagnóstico, considerando a associação de todos os dados coletados. Prescrição Dietoterápica: Via de administração (justificada). Características químicas (VET, macronutrientes, micronutrientes, fibras e líquidos - considerar a interação drogas x nutrientes) e físicas (consistência, fracionamento, volume e temperatura). (justificada). Objetivos da dietoterapia adotada. Evolução do Caso Clínico Evolução da conduta dietoterápica (prescrição dietoterápica inicial e 43 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO evolução, características químicas e físicas do cardápio). Relatar a evolução do caso levando em consideração a interpretação de dados antropométricos, clínicos, bioquímicos, dietéticos, interação drogas-nutrientes e prognóstico da doença. Orientação de alta Discussão Discutir o caso fazendo uma análise crítica dos resultados encontrados e utilizar também dados da literatura, em especial quanto ao prognóstico nutricional e a terapêutica adotada. Conclusão A conclusão deve ser descrita de forma objetiva e abordar a finalidade da intervenção nutricional, resultados obtidos durante o acompanhamento e prognóstico clíniconutricional do paciente. 44 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO ANEXO 4 – MODELO DE FICHAS DE AVALIAÇÃO FORMULÁRIO - AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO (ORIENTADOR) Nome do estagiário: ___________________________________________ Nome do orientador: __________________________________________ Local do estágio: _______________________________________________ Período do estágio: ____/____/____ a ____/____/____ Carga horária efetiva: _______hs FICHA DE AVALIAÇÃO Satisfatório Parcialmente Não (Peso 1) Satisfatório Satisfatório (Peso 0,5) (Peso 0) Conhecimento necessário às atividades planejadas Cooperação e disposição em atender às solicitações Iniciativa para resolver problemas Capacidade de sugerir modificações em benefícios da Instituição Assiduidade e pontualidade Senso de responsabilidade e zelo Capacidade de trabalho em equipe Assiduidade e pontualidade nas reuniões de orientação Cumprimento das atividades planejadas Ética e postura profissional Data:______/_______/_______ Assinatura do Orientador:____________________ 45 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO FORMULÁRIO 2 -AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO (SUPERVISOR DO CAMPO) Nome do estagiário: ___________________________________________ Nome do orientador: __________________________________________ Local do estágio: _______________________________________________ Período do estágio: ____/____/____ a ____/____/____ Carga horária efetiva: _______hs FICHA DE AVALIAÇÃO Satisfatório Parcialmente Satisfatório Não Satisfatório Conhecimento necessário às atividades planejadas Cooperação e disposição em atender às solicitações Iniciativa para resolver problemas Capacidade de sugerir modificações em benefícios da Instituição Assiduidade e pontualidade Senso de responsabilidade e zelo Ética e postura profissional Capacidade de trabalho em equipe Data:______/_______/_______Assinatura do Supervisor:____________________ 46 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO FORMULÁRIO 4 –ORIENTADOR AVALIAÇÃO DO RELATÓRIO/PROJETO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO Nome do estagiário: ___________________________________________ Nome do orientador: __________________________________________ Local do estágio: _______________________________________________ Período do estágio: ____/____/____ a ____/____/____ Carga horária efetiva: _______hs FICHA DE AVALIAÇÃO Satisfatório Parcialmente (Peso 2) Não Satisfatório satisfatório (Peso 1) (Peso 0) Apresentação, estrutura e texto Conteúdo/Objetividade Fidedignidade das informações e situações retratadas Conclusões, análises e sugestões Pontualidade na entrega Data:______/_______/_______ Assinatura do Orientador:____________________ 47 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO FICHA DE FREQUÊNCIA DE ESTÁGIO Local do estágio: __________________________________________________________________________________ Nome do estagiário e Matrícula: _______________________________________________________________ Nome do Orientador e Preceptor: _____________________________________________________________ Nome do Supervisor: _____________________________________________________________________________ Período do estágio: _____/_____/_______ a _____/_____/_______ Horário do estágio Dia/ Mês Entrada Assinatura Estagiário Assinatura Supervisor Resumo Atividades da Semana Data Orientação Data Próxima Orientação Assinatura Orientador Saída Carga horária diária: Carga horária total: O Estagiário deverá apresentar esta ficha preenchida e assinada pelo supervisor a cada reunião com seu professor orientador. 48
