Custos e implicações das falhas na Higiene e Segurança

º
C
Custos e implicações das falhas
na Higiene e Segurança Alimentar
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Objectivos Gerais
- Reconhecer a necessidade de segurança alimentar.
Índice
1 Doenças de origem alimentar
2 Custos e implicações das doenças de origem alimentar
3 Toxinfecções Alimentares
3.1 Toxinfecções de origem biológica
3.1.1 Causadas por bactérias
3.1.2 Causadas por vírus
3.1.3 Causadas por parasitas
3.1.4 Causadas por priões
3.1.5 Causadas por outras toxinas de origem biológica
3.2 Toxinfecções de origem química
3.2.1 Causadas por Poluentes Orgânicos Persistentes(POP)
3.2.2 Causadas por metais pesados
4 Bibliografia
2
3
14
14
14
19
19
20
20
23
25
25
26
1
Custos e Implicações das
Falhas na HSA
Custos e Implicações das Falhas na HSA
De acordo com a Organização
Mundial de Saúde (OMS),
anualmente mais de 30% dos
habitantes dos países
industrializados adoecem devido à
ingestão de alimentos
contaminados por microrganismos.
Em Portugal, com uma população
aproximada de 11 milhões (censo
de 2001), a estimativa é de
aproximadamente 3 milhões e
embora nem todos os casos sejam
reportados ou requeiram
assistência médica, acabam por
ter algum impacto em termos
económicos quer em despesas
directas (devido à necessidade de
assistência médica e aquisição de
medicamentos), quer em despesas
de outro tipo (perda de
rendimento, falta ao serviço, etc.).
Estas situações ocorrem
frequentemente devido à não
existência de cuidados básicos na
manipulação de alimentos,
especialmente, nos locais de
preparação e venda a retalho. A
falta de cuidados na manipulação
dos alimentos e produtos
alimentares pode ter ainda outras
consequências, não de saúde, mas
de ordem económica. Anualmente,
são retirados dos locais de venda
ou retidos, ainda antes da sua
disponibilização ao consumidor,
milhares de toneladas de produtos
devido a problemas diversos, dos
quais a presença de substâncias
que podem causar perigo para o
consumidor representam a principal
causa.
São diversos os agentes causadores
de doenças de origem alimentar:
bactérias ou as suas toxinas; toxinas
produzidas por bolores; vírus;
substâncias químicas naturais ou
introduzidas durante a produção
e/ou processamento; etc. A
presença destes agentes pode ser
evitada ou limitada bastando, para
tal, seguir algumas regras de fácil
aplicação.
Conhecer ou reconhecer as
implicações das falhas de Higiene
e Segurança na manipulação ou
preparação de alimentos e/ou
produtos alimentares, a nível de
custos assim como a nível da saúde,
pode e deve permitir tomar
consciência da necessidade de ser
rigoroso na aplicação das medidas
básicas necessárias para prevenir
a introdução, no mercado, de
alimentos e/ou produtos
alimentares possíveis causadores
de doenças.
2
1 Doenças de origem alimentar
Custos e Implicações das Falhas na HSA
De acordo com a Organização
Mundial de Saúde, uma Doença de
Origem Alimentar é uma doença,
geralmente de natureza infecciosa
ou tóxica, provocada por agentes
que entram no corpo através da
ingestão de alimentos ou de água.
Estima-se que, por ano, cerca
de 30% da população dos países
industrializados sofra deste tipo
de doenças.
a. Infecções alimentares
As infecções alimentares ocorrem
quando se ingere um alimento
contaminado com um
microrganismo patogénico que é
capaz de crescer e colonizar o
tracto gastrointestinal. Os sintomas
aparecem após um período de
incubação, iniciado pela ingestão
do alimento e que pode durar umas
horas, vários dias ou até semanas,
pois é necessário tempo para que
o microrganismo se multiplique e
exerça a sua acção patogénica.
b. Intoxicações alimentares
As intoxicações alimentares
ocorrem quando se ingerem
alimentos em que estão presentes
substâncias tóxicas. Estas
substâncias podem ter diversas
origens:
- O próprio alimento:
Em determinadas condições, alguns
produtos vegetais (batatas, tomate,
etc.), animais (nomeadamente
alguns peixes) ou outros organismos
(cogumelos venenosos), produzem
toxinas que são ingeridas quando
estes alimentos são consumidos.
- Microbiana:
Por vezes, consomem-se alimentos
onde previamente cresceu um
microrganismo que produziu
toxinas, que acabam por ser
ingeridas juntamente com o
alimento. O agente patogénico
pode, inclusivamente, ter
desaparecido antes da ingestão do
alimento, mas não as suas toxinas.
- Química:
O consumo prolongado de
alimentos (incluindo água de
consumo) contaminados com
tóxicos de origem química, como
são os casos dos metais pesados
ou das dioxinas, pode resultar numa
acumulação destes tóxicos o que,
a médio/longo prazo, pode
desencadear diversas doenças dos
foros oncológico, neurológico,
entre outros. Geralmente, estes
tóxicos são veiculados pela água,
ar, solos, ou por materiais em
contacto com os alimentos.
c. Toxinfecções alimentares
As toxinfecções alimentares
ocorrem quando se ingerem
alimentos em que estão presentes
microrganismos patogénicos. Uma
vez no intestino, estes
microrganismos desenvolvem-se e
produzem toxinas que são os
responsáveis directos pelos
sintomas.
Por vezes, tal como acontece neste
texto, utiliza-se o termo
toxinfecção para designar qualquer
tipo de envenenamento de origem
alimentar, independentemente de
3
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Tabela I. Classificação das doenças de origem alimentar
Infecção
Ingestão de microrganismos prejudiciais juntamente
com o alimento que vão crescer e colonizar o aparelho
gastrointestinal.
Intoxicação
Ingestão de toxina prejudicial juntamente com o
alimento.
Ingestão de microrganismos prejudiciais juntamente
com o alimento que vão crescer e produzir toxinas no
aparelho gastrointestinal.
Toxinfecção
se tratar de infecção, intoxicação
ou toxinfecção.
Muitas destas doenças têm
sintomas comuns (diarreias, dores
abdominais, vómitos e
desidratação) o que impossibilita
a sua diferenciação,
exclusivamente, pelos sintomas.
Além disso, estes mesmos sintomas
são próprios de outras doenças de
origem não alimentar, o que pode
conduzir a diagnósticos errados.
2 Custos e implicações das
doenças de origem alimentar
Em 1994 foi estimado pela
Organização Mundial de Saúde
que entre 6,5 e 33 milhões de
pessoas adoeceram devido à
presença de microrganismos nos
alimentos, resultando daí, cerca
de 9 000 mortes desnecessárias
todos os anos.
Para muitas das vítimas, a doença
tem “apenas” como consequência
desconforto e perda de tempo no
seu emprego. Para outras,
especialmente crianças na idade
pré-escolar, idosos necessitados de
cuidados de saúde e aqueles que
possuem um sistema imunitário
diminuído, as doenças causadas
pelos alimentos podem ter
consequências mais graves e,
eventualmente, chegar a causar
perigo de vida.
Se eventualmente alguma vez
foi “vítima” de envenenamento
de origem alimentar,
provavelmente é uma
experiência que não gostaria de
repetir. Os sintomas não são
nada agradáveis e, geralmente
incluem um ou mais dos
seguintes: diarreia, vómitos,
dores de cabeça, náuseas e
desidratação.
Qualquer que seja o impacto que
as toxinfecções de origem
alimentar possam ter em cada um
de nós como indivíduo, o custo
anual em termos de sofrimento,
redução de produtividade e custos
médicos está estimado em
centenas de milhões de euros.
Nos Estados Unidos da América
(EUA) os custos previstos para o
ano de 2000 foram 6,9 biliões de
dólares, contabilizando apenas os
custos associados aos casos
provocados por cinco
4
Custos e Implicações das Falhas na HSA
microrganismos patogénicos.
A obtenção de dados referentes à
incidência de envenenamento de
origem alimentar é normalmente
complicada devido a vários
factores. O principal parece ser a
não declaração por parte dos
responsáveis (médicos), ou a não
associação por parte destes, dos
sintomas com casos de
envenenamento de origem
alimentar. Muitas das vezes, e
apesar de poder ocorrer danos
severos e mesmo morte, existem
casos em que dada a pouca
severidade dos sintomas não se
recorre à assistência médica.
Existem alguns microrganismos
patogénicos cuja disseminação não
se faz, apenas, através dos
alimentos, mas sim através da água
e mesmo pessoa a pessoa, tornando
desse modo difícil a associação aos
alimentos.
Apesar das dificuldades
anteriormente descritas, existem
alguns dados disponíveis que nos
permitem avaliar o real impacto
que estas situações podem ter. A
Figura 1 mostra a evolução do
número de casos de doenças de
origem alimentar notificados no
Reino Unido (UK) desde 1985 até
2004.
A situação em Portugal onde não
há o “hábito” de registar tais
ocorrências (apenas os casos de
febre tifóide, paratifoide e outras
salmoneloses, brucelose e shigelose
são de declaração obrigatória), não
é muito diferente da verificada nos
restantes países tal como se pode
observar dos dados obtidos do “8th
Report 1999-2000” de 2003 da
World Health Organization (WHO)
Surveillance Programme for Control
of Foodborne Infections and
Intoxications in Europe) e de dados
fornecidos pelo Instituto Nacional
de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA)
sobre surtos identificados pelo
Instituto em Lisboa, de 2001 a 2005
(Figura 2). Estes dados são
frequentemente utilizados para
efectuar estimativas dos números
reais de casos de doenças
alimentares.
Existem muitas áreas na cadeia de
produção alimentar, desde a
“horta” ao consumidor final, onde
os alimentos podem ser
contaminados e/ou mal
manipulados. É por isso importante
que todas as áreas desde a
produção até ao consumidor final
sejam cuidadosamente
monitorizadas e controladas de
modo a diminuir os riscos de causar
doenças de origem alimentar.
Muitos dos casos ocorridos
acontecem devido a MÁS
PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO nos
locais de fornecimento de
refeições e locais de venda a
retalho (Figura 3).
Nestes estabelecimentos, a
monitorização e controlo dos
perigos torna-se mais crítica.
anos
5
Custos e Implicações das Falhas na HSA
2004
78921
2003
79087
2002
81551
95551
2001
2000
98076
1999
96866
1998
105060
1997
105596
1996
94925
1995
92603
1994
91129
1993
76711
1992
72139
59497
1991
59721
1990
59214
1989
1988
49864
1987
34800
28887
1986
1985
23556
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
nº de casos
Figura 1.Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (UK).
Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable Disease
Surveillance Centre
6
Custos e Implicações das Falhas na HSA
450
400
350
300
250
200
150
100
50
2001
C
º
0
surtos e casos
2002
2003
afectados
2004
2005
hospitalizados
Figura 2.Toxinfecções alimentares 2001-2005
Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (Portugal) ocorridos entre 2001 e
2005.Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidos
pela Drª Rosário Novais (INSA-Lisboa)
A análise dos dados referentes aos
locais de contaminação e
aquisição/consumo, permite
verificar que é nos
estabelecimentos de restauração
colectivos que têm ocorrido o maior
número de surtos e casos de
toxinfecçãoção alimentar. Apesar
dos dados relativos a 2001-2005
indicarem um aumento dos casos
relacionados com a ingestão de
alimentos preparados/consumidos
em casas particulares, a vigilância
e o controlo nas referidas unidades
não deve deixar de merecer a
maior atenção por parte das
entidades competentes e
responsáveis.
Os dados epidemiológicos dos
surtos ocorridos repetidamente,
identificam 5 principais factores
de risco, relacionados com
comportamentos dos
manipuladores e práticas de
manipulação/preparação de
alimentos nos estabelecimentos de
preparação e venda de alimentos,
como sendo os que mais
contribuem para os casos de
toxinfecção de origem alimentar:
1-Manutenção dos alimentos a
temperaturas inadequadas;
2-Processamento/cozedura
inadequada;
3-Utilização de equipamento
contaminado;
4-Alimentos de fontes não
seguras;
5-Falta de higiene pessoal por
parte dos manipuladores.
7
Custos e Implicações das Falhas na HSA
casa particular
36%
refeitório
32%
restaurantes
26%
serv.catering
3%
pastelaria
3%
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
Figura 3. Toxinfecções alimentares 2001/2005
locais de consumo/aquisição
Distribuição dos casos de toxinfecção alimentar pelos diversos locais de manipulação de alimentos.
Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidos pela
Drª Rosário Novais (INSA-Lisbos)
12%
20%
16%
4%
8%
4%
contaminação por pessoas infectadas
utilização de ingredirntes infectados
alimentos obtidos de fontes não seguras
cozedura inadequada
36%
temperatura de manutenção inadequada
refrigeração inadequada
preparação de alimentos antecipadamente
Figura 4.Toxinfecções (1999-2000) - factores contribuintes
Principais factores indicados como responsáveis pelos casos de toxinfecção alimentar em Portugal.
Os dados referem-se apenas aos casos registados em Portugal nos anos 1999 e 2000.Dados obtidos de:
WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 8th
Report 1999-2000. Country Reports: PORTUGAL
8
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Também relativamente aos
principais factores de risco, os
dados existentes em Portugal
indicam como principais factores
responsáveis pelos casos de
toxinfecção alimentar, os
anteriormente descritos (Figura 4).
As implicações da falta de Higiene
e Segurança na manipulação de
produtos alimentares não se
limitam ao anteriormente exposto.
A presença de alguns
microrganismos ou outros
contaminantes nos alimentos leva
frequentemente à retirada do
mercado de grandes quantidades
de produtos. Na Europa, existe
uma rede de alerta
– RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD
AND FEED (RASFF) – que tem como
objectivo agrupar e divulgar todos
os casos em que se detectaram
alimentos cuja utilização poderá,
de alguma forma, constituir um
risco para o consumidor. A base
legal para a RASFF é o Regulamento
(CE) Nº 178/2002, no qual o artigo
nº 50 estabelece o sistema de
alerta rápido para alimentos como
uma rede envolvendo os Estados
Membros, a Comissão e a
Autoridade Europeia para a
Segurança Alimentar (EFSA). Esta
rede emite dois tipos de
notificações:
-Notificação de Alerta:
sempre que, num dos estados
membros é detectado algum
alimento que se encontra no
mercado e, de alguma forma, possa
colocar em risco o consumidor, e
que, por isso, se torna
necessária uma intervenção
imediata – Recolha/Retirada do
mercado;
-Notificação de Informação:
sempre que, num dos Estados Membros é detectado algum
alimento que ainda não se encontra
no mercado, e de alguma forma
possa colocar em risco o
consumidor, e que, por isso, os
restantes membros não precisam
de tomar medidas imediatas (na
maioria dos casos, dizem respeito
a produtos importados e rejeitados
no controlo fronteiriço dos países
membros).
Quando comparamos os dados de
2004 com os de anos anteriores,
torna-se evidente que a tendência
é a existência de cada vez mais
números de notificações (Figura
5).
Tal aumento pode não significar
que existam cada vez mais produtos
com riscos para o consumidor, mas
que a vigilância é cada vez maior.
Como anteriormente foi referido,
a existência de um maior número
de notificações referidas por um
determinado país (Figura 6), não
significa que nesse país a situação
relativamente à segurança
alimentar esteja má. Muito pelo
contrário, pode significar que nesse
país as entidades responsáveis pela
vigilância da segurança alimentar
estão mais atentas/activas (maior
número de inspecções).
9
Custos e Implicações das Falhas na HSA
6000
5000
4000
3000
alerta
2000
informação
1000
alerta ad.
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
informação ad.
Figura 5.Evolução das notificações emitidas pela RASFF
desde 1999 a 2004
Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
itália (I) 576
alemanha (A) 526
espanha (E) 305
reino unido (RU) 231
holanda (H) 146
frança (F) 124
grécia (G) 95
noruega (N) 85
bélgica (B) 59
dinamarca (D) 53
finlândia (Fi) 52
suécia (S) 44
república checa (RC) 41
austria (Au) 32
eslovénia (Es) 27
portugal (P) 25
eslováquia (El) 24
chipre (C) 23
hungria (Hu) 22
lituânia (L) 21
polónia (Po) 17
irlanda (Ir) 16
letónia (Lt) 15
luxemburgo (Lu) 13
malta (M) 8
estónia (Et) 6
islãndia (Is) 2
liechtenstein (Li) 0
Figura 6.Número de notificações de acordo com o país
Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por país de
origem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
10
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Segundo o relatório da RASFF, a
maioria das notificações de alerta
ocorridas no ano de 2004, foram
devidas à presença de
contaminantes de origem química
não definidas, logo seguida pelas
de origem microbiológica (Figura
7).
Não foram encontrados dados
relativos ao número de recolhas
efectivas verificadas nestes países,
nem aos montantes (toneladas ou
Kg) de produtos recolhidos.
Relativamente a Portugal, tem-se
verificado ultimamente uma maior
actividade da entidade responsável
(ASAE) e apesar de não estarem
disponíveis dados relativos apenas
à segurança alimentar, é possível
deduzir pelos dados apresentados
(Tabela II e Figura 8) que o não
cumprimento das regras
impostas tem custos bastante
elevados.
Os dados apresentados pela ASAE,
não referem de uma forma geral
a causa responsável pela
apreensão/retirada do mercado.
No entanto, e segundo dados
referentes aos EUA, verificam-se
anualmente recolhas de produtos
alimentares da ordem dos milhares
de toneladas (Figura 9).
Só no período entre Janeiro de
2005 e Junho de 2006, foram
declarados para recolha quase
130 000 toneladas de produtos
sendo que, 98% (126 mil
toneladas) dessas recolhas foram
devidas a problemas de origem
microbiana.
químicas (outras)
microbiológicas
micotoxinas
residúos de produtos médicos/vet.
parasitas
não determinadas
corpos estranhos
metais pesados
microrganismos patogénicos
outros
Figura 7.Notificações de alerta de acordo com
o tipo de risco (perigo)
Distribuição do nº total de notificações de alerta registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por
categoria de risco.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
11
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Tabela II – ACTIVIDADE OPERACIONAL até 30 NOVEMBRO 2006 (ASAE)
JAN
FEV
MAR
ABR
MAI
JUN
JUL
AGO
SET
OUT
NOV
TOTAL
Segurança
Alimentar
12
9
71
46
89
100
109
94
157
168
158
1013
Fiscalização
Económica
11
24
65
37
67
98
117
110
152
166
125
972
Operadores
319
Inspeccionados
1 026
1 668
1 529
1 770
1 320
2 468
1 750
1 709
1 970
1 851
17 381
Actividade
Suspensa
3
1
22
29
58
61
51
35
55
53
80
448
Processos
Crime
1
15
35
47
69
122
75
110
50
55
132
711
111
199
640
430
796
573
598
570
651
694
702
5.966
0
2
17
14
17
17
21
12
11
29
24
164
21%
40%
31%
49%
52%
27%
39%
41%
38%
45%
38%
125,40
7,62
262,71
501,15
49,96
98,49
215,86
86,97
85,08
249,25
220,82
1903,28
0,00
0,05
179,16
1148,39
627,57
0,04
33,91
35,15
25949,02 73,97
139,48
28186,7
Quantidade
1,8
(x1000)
5,9
8,7
84,4
141,1
285,2
1757,5
50,4
53,5
67,1
113,0
2568,5
Valor
(milhares €) 181,2
128,0
676,2
1742,8
1701,1
681,3
1123,1
768,8
8917,5
868,0
1058,9
17846,8
Processos CO
Detenções
Taxa de
Incumprimento 35%
APREENSÕES
Peso (ton)
Volume (m3)
Dados obtidos de: www.asae.pt/
12
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 8. Comunicado de imprensa emitido pela ASAE (14/02/07) relativamente à apreensão de produtos
alimentares.
Dados obtidos de: www.asae.pt/
13
Custos e Implicações das Falhas na HSA
1- Rotulagem deficiente;
1-Presença de pedaços de metal;
1 – Presença de pedaços de osso;
1 – Subprocessamento; 1 – Presença
de pesticidas). No entanto, convém
salientar que esta não é a única
entidade dos EUA responsável pela
emissão de notificações para
recolha de produtos alimentares.
A Food and Drug Administration
(FDA) é outra das agências
responsável pelas notificações de
outros produtos que não sejam à
base de carnes ou ovos (cereais e
derivados, frutos secos, etc.).
140000
120000
100000
80000
60000
40000
0
20000
Os dados apresentados dizem
respeito às notificações de recolha
emitidas pelo “Food Safety and
Inspection Service (FSIS)” que é a
agência de saúde pública do
Departamento de Agricultura dos
EUA, responsável pela vigilância
relativamente à comercialização
de carne, ovos e derivados e dizem
respeito apenas a um total de 33
casos de notificação de recolha,
dos quais 22 foram devidos a
problemas microbiológicos e os
restantes devidos a outros
problemas (6 – Presença de
substâncias alergénicas;
recolhas (ton)
microbiológica
outros
Figura 9.Volume de recolhas nos EUA (2005-2006)
Volume de recolhas (toneladas de produtos) verificado nos EUA no período 2005 – Junho 2006, classificadas de acordo com a causa da recolha. Dados obtidos de: http://www.fsis.usda.gov/
14
3 Toxinfecções Alimentares
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Actualmente são conhecidas mais
de 200 doenças que são
transmitidas pelos alimentos.As
causas das doenças de origem
alimentar incluem vírus, bactérias,
toxinas, parasitas, metais, priões,
etc. Os sintomas vão desde uma
gastroenterire passageira, a
problemas neurológicos
(botulismo), hepáticos (Hepatite
A), e falhas da função renal (E.
Coli O157:H7) capazes de pôr em
risco a vida.
A vigilância e a obtenção de dados
concretos relativamente às
toxinfecções de origem alimentar
(TIAs) é geralmente complicada,
existindo vários factores, já
anteriormente mencionados, que
contribuem para tal.
3.1 Toxinfecções de origem
biológica
As bactéria são os principais
causadores de Doenças de Origem
Alimentar, não só em número como
em frequência, embora outros
agentes como os vírus ou parasitas
também as possam provocar. Por
isso, neste documento, dar-se-á
maior relevância aos aspectos
relacionados com as toxinfecções
de origem bacteriana.
Quando se estudam as toxinfecções
de origem alimentar, é conveniente
saber quais os alimentos que, com
mais frequência, estão associados
a surtos ou a casos de
envenenamento alimentar de
origem microbiana, assim como,
qual ou quais os principais agentes
tóxicos ou infecciosos presentes
nesses alimentos. É ainda
conveniente saber quais os
principais sintomas associados aos
principais casos. A tabela III
apresenta alguns alimentos
frequentemente envolvidos em
casos de toxinfecção alimentar e
os principais agentes associados.
3.1.1 Causadas por bactérias
As bactérias são microrganismos
unicelulares com uma estrutura
muito simples, o que lhes permite
replicarem-se muito rapidamente
caso encontrem nutrientes,
temperatura, pH, humidade e
concentração de oxigénio
favoráveis. Nalguns casos, apenas
20 minutos são suficientes para
que o número de bactérias
duplique, o que significa que um
número inicial de 10 bactérias num
determinado alimento, em
condições favoráveis, se
multiplicará de tal modo que se
formarão 640 bactérias ao fim de
2 horas.
Geralmente, as infecções
bacterianas de origem alimentar
são referidas simplesmente como
infecções alimentares. Os
principais sintomas são diarreias,
dores abdominais, vómitos,
desidratação e, por vezes, febre.
Aparecem após um período de
incubação que pode durar umas
horas ou vários dias e podem
prevalecer durante um período que
pode variar entre um dia e uma
semana. Nas últimas décadas, a
Salmonella tem estado na origem
da maioria dos casos de infecções
15
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Tabela III – Alimentos e agentes causadores de toxinfecções alimentares geralmente associados.
Alimento
Microrganismos geralmente associados
Frutos do mar crus
Vibrio sp., vírus Hepatite A, Norovirus (Norwalk-like viruses)
Ovos crus
Salmonella
Carnes pouco cozinhadas
Salmonella e Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium
perfringens
Leite ou sumos não pasteurizados
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Queijos moles não pasteurizados
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conservas caseiras
Clostridium botulinum (botulismo)
Salsichas; fiambres, etc.
Listeria sp.
16
Custos e Implicações das Falhas na HSA
alimentares, geralmente
resultantes da ingestão de ovos,
carne de animais de capoeira e
outras carnes, leite cru e
chocolate. No entanto, a
prevalência de infecções por
Campylobacter jejuni
(potencialmente presente em leite
cru, animais de capoeira crus ou
mal cozinhados e em água de
consumo) tem aumentado de tal
modo nos últimos anos que, nalguns
países, chega a rivalizar com a
Salmonella. Embora ainda com
baixa incidência, o aparecimento
de casos de infecções por Listeria
monocytogenes (geralmente
proveniente de leite cru, leite
pasteurizado posteriormente
contaminado, queijos, gelados e
saladas), nas últimas décadas tem
trazido preocupações, dado que
esta bactéria pode provocar danos
severos ou mesmo fatais em bebés,
crianças, mulheres grávidas, idosos
e indivíduos imunodeprimidos.
Acresce ainda, o facto desta
bactéria conseguir crescer a
temperaturas tão baixas como as
de um frigorífico.
Quando ao crescimento do
microrganismo no tracto
gastrointestinal está associada a
produção de toxinas, ocorre uma
toxinfecção bacteriana, sendo o
Clostridium perfringens um dos
seus agentes mais frequentes. O
termo toxinfecção tem, contudo,
que ser interpretado com alguma
precaução, uma vez que é muitas
vezes utilizado para,
genericamente, designar o
conjunto das infecções e das
intoxicações alimentares, tal como
já anteriormente foi referido e
como tem sido utilizado neste
documento.
O consumo de alimentos onde
previamente cresceu uma bactéria
que produziu toxinas, que acabam
por ser ingeridas juntamente com
o alimento, pode desencadear uma
intoxicação alimentar. As toxinas
actuam directamente sobre o
tracto gastrointestinal e os
sintomas surgem poucas horas
(duas a quatro) após a ingestão do
alimento contaminado.
As intoxicações provocadas por
Yersinia enterocolitica e por
algumas estirpes de Escherichia
coli têm-se tornado prevalentes
nos últimos anos, embora existam
outras bactérias como
Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, ou Bacillus cereus,
implicadas em intoxicações
alimentares.
Relativamente às toxinfecções de
origem bacteriana, verifica-se que
existem quatro agentes (alguns
autores consideram apenas três)
que são os mais frequentemente
responsabilizados pelos casos de
toxinfecção colectiva: Salmonella;
Clostridium perfringens; S. aureus
e Campylobacter. A Tabela IV
apresenta as principais
características das doenças
causadas pelos principais agentes
bacterianos, relativamente aos
sintomas, períodos de
incubação e alimentos mais
frequentemente associados aos
diversos microrganismos.
Tabela IV – Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar
Microorganismo
Tipo de Doença
Sintomas
Alimento provável
Período de Incubação
Duração
Campylobacter jejuni
Infecção
Diarreia, por vezes acompanhada por
febre; dores abdominais; náuseas; dores
de cabeça e dores musculares.
Carne de aves crua e outros alimentos
contaminados por carne de aves crua, leite
não pasteurizado, água não tratada.
2 – 5 dias
Vários dias
Clostridium perfringens
Toxinfecção
Cólicas abdominais intensas; diarreia.
Carnes e derivados; molhos; produtos ricos
em proteína.
8 – 16 horas
24 horas
Cryptosporidium parvum
Infecção
Diarreia aquosa severa; dores abdominais; Água contaminada; alimentos contaminados
febre baixa; problemas pulmonares e de por matéria fecal; vegetais e frutas
traqueia.
contaminadas com águas.
1 – 6 semanas
2 – 4 dias (pode
estender-se até 4
semanas)
Escherichia coli (vários
tipos: EPEC; EIEC; ETEC e
EHEC)
Infecção
Diarreia aquosa; cólicas
abdominais; febre baixa; náuseas;
mal-estar.
Água contaminada; carne picada mal
cozinhada; sumos e leite não pasteurizados;
pedaços de melão.
12 – 72 horas
48-288 hrs (EHEC)
6 – 72 horas;
2 - 8 dias (EHEC)
Listeria monocytogenes
Infecção
Náuseas; vómitos; diarreia; com
possível progressão para dor de
cabeça, confusão, perda de equilíbrio
e convulsões; pode originar aborto
espontâneo
Alimentos pré cozinhados (Ready-to-eat
foods) contaminados com bactérias,
incluindo leite cru, queijos, gelados, vegetais
crus, salsichas fermentadas cruas, carne de
aves crua e cozinhada e peixe cru e fumado.
Desconhecido; pode ir
de alguns dias a 3
semanas.
Vários dias a
semanas
Salmonella spp
Infecção
Cólicas abdominais; diarreia; febre;
dores de cabeça.
Alimentos de origem animal; outros
alimentos contaminados devido ao contacto
com fezes, produtos crus de origem animal
ou manipuladores infectados. Carne de aves,
ovos, leite cru e carnes encontram-se
frequentemente contaminados.
12 – 72 horas
3 – 4 semanas
Shigella spp
Infecção
Febre, dores e cólicas abdominais;
diarreia.
Alimentos com contaminação de origem
fecal.
12 – 48 horas
5 – 7 dias
Tabela IV – Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar (Continuação)
Microorganismo
Tipo de Doença
Sintomas
Alimento provável
Período de Incubação
Duração
Giardia lamblia
Infecção
- Diarreia, cólicas abdominais; náuseas.
- Água e alimentos que estiveram em contacto
com água contaminada.
1 – 2 semanas
2 – 6 semanas
Trichinella spiralis
Infecção
- Náuseas, diarreia, vómitos, fadiga, febre,
cólicas abdominais
- Carne de porco e derivados crus e mal
cozinhados.
1 – 2 dias
*Bacillus cereus
Intoxicação
- Diarreia aquosa, cólicas.
- Produtos cozinhados deixados destapados
- leite, carnes, vegetais, peixe, arroz e
alimentos ricos em amido.
8 – 20 horas
24 horas
- Náuseas e vómitos
- Produtos cozinhados deixados destapados
- leite, carnes, vegetais, peixe, arroz e
alimentos ricos em amido.
1 – 6 horas
24 horas
12 – 36 horas
Várias semanas
após tratamento
com antitoxina
Clostridium botulinum
Intoxicação
- Letargia; fraqueza; tonturas; visão
dupla, dificuldade em falar, engolir e/ou
respirar; paralisia; possível morte.
- Conservas caseiras com processamento
inadequado; salsichas; produtos marinhos;
alho picado enlatado; mel.
Staphylococcus aureus
Intoxicação
- Náuseas, vómitos, dores abdominais
- Alimentos contaminados devido a
1 – 6 horas
manipulação e temperaturas de armazenagem
inadequadas – carne e derivados; carne de
aves e ovoprodutos; saladas ricas em
proteínas; recheios de sanduíches; produtos
de pastelaria com cremes de recheio.
* - B. cereus produz dois tipos de toxinas – Emética e Diarreica.
Alguns meses
24 – 48 horas
19
Custos e Implicações das Falhas na HSA
3.1.2 Causadas por vírus
Os vírus são agentes infecciosos
com uma organização muito
simples: uma capa proteica e um
ácido nucleico (DNA ou RNA) no
seu interior. São muito mais
pequenos do que as bactérias e
para se multiplicarem requerem
que uma célula viva, de uma
espécie para a qual são específicos,
lhes sirva de hospedeiro.
Alguns vírus são causadores de
Doenças de Origem Alimentar.
Embora não se multipliquem nos
alimentos (por serem específicos
para as células humanas), a sua
destruição também não ocorre a
não ser que os alimentos sejam
devidamente cozinhados. A sua
especificidade também implica que
os vírus que infectam animais,
como é o caso do vírus da peste
suína, não representem quaisquer
perigos para a saúde humana sendo
o seu controlo justificado apenas
por uma questão de sanidade
animal.
Os vírus mais frequentemente
implicados em Doenças de Origem
Alimentar são os da hepatite A e
da hepatite E, o rotavírus (principal
causa de diarreia infantil) e os vírus
da família Norwalk (que provocam
gastroenterites). A Tabela V
apresenta as principais
características das doenças
causadas por estes vírus.
Os moluscos como as ostras, os
mexilhões, as amêijoas e o
berbigão, apanhados junto à costa
em zonas poluídas, são os principais
alimentos implicados em viroses
de origem alimentar.
Os frutos e as saladas são outro
grupo de alimentos
frequentemente associados às
toxinfecções. A contaminação
destes produtos ocorre
normalmente durante a sua
produção devido à utilização de
excrementos humanos como
fertilizantes.
Qualquer alimento que não seja
reaquecido depois de manipulado
por um indivíduo infectado, é um
potencial veículo de infecção.
3.1.3 Causadas por parasitas
Os vermes e os protozoários são
parasitas, isto é, organismos que
vivem sobre ou no interior de outro
organismo (o hospedeiro)
beneficiando desta associação
enquanto prejudicam o hospedeiro
do qual geralmente obtêm
nutrientes.
As Doenças de Origem Alimentar
provocadas por estes parasitas são
muito menos frequentes do que as
de origem bacteriana. Estes
parasitas, que são muito maiores
do que as bactérias, podem crescer
e atingir o estado adulto no tracto
gastrointestinal do Homem, ou ser
directamente ingeridos por
consumo de tecidos de animais
contaminados. Nalguns dos casos,
os sintomas podem durar várias
semanas ao fim das quais diminuem
ou desaparecem para,
posteriormente, reaparecerem.
20
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Entre os principais parasitas
causadores de Doenças de Origem
Alimentar encontram-se Giardia
lamblia (G. intestinalis),
Cryptosporidium parvum
(protozoários) e Trichinella spiralis
(verme). A Tabela VI apresenta as
principais características das
doenças causadas por estes
parasitas.
3.1.4 Causadas por priões
O prião é uma partícula proteica
infecciosa e que se presume ser o
agente causador das Encefalopatias
Espongiformes Transmissíveis (TSE),
como a Encefalopatia Espongiforme
Bovina (BSE-doença das “vacas
loucas”) e a sua variante humana,
o scrapie dos carneiros e das cabras
e a doença de Creutzfeldt-Jakob
(CJD). É constituído por uma
proteína modificada que, por
contacto com uma proteína sã, a
modifica, convertendo-a numa
proteína patogénica que, por sua
vez, vai modificar outra proteína
sã, produzindo uma reacção em
cadeia.
3.1.5 Causadas por outras toxinas
de origem biológica
São colocadas neste grupo todas
as micotoxinas, toxinas produzidas
por algas e todas as toxinas
produzidas pelos alimentos.
As micotoxinas resultam do
crescimento de muitos dos bolores
conhecidos. As aflatoxinas
produzidas por Aspergillus flavus
e por Aspergillus parasiticus, em
nozes, amendoins e outras
sementes oleosas, são as
micotoxinas mais frequentes e mais
graves, tendo algumas delas uma
potente acção cancerígena. Outras
micotoxinas como a ocratoxina A,
a patulina e as fumosinas
procedentes de outras espécies de
bolores, como Penicillium e
Fusarium, são muito menos tóxicas.
A intoxicação por cogumelos
(fungos venenosos) pode resultar
da ingestão de qualquer das muitas
espécies existentes. O potencial
de intoxicação pode variar dentro
da mesma espécie, em diferentes
momentos da época de
crescimento e conforme se
cozinham. Uma das subtâncias
perigosas que está presente em
algumas espécies de cogumelos, é
a muscarina (Figura 10).
A intoxicação por plantas e
arbustos pode resultar da ingestão
das suas folhas e frutos, quer sejam
silvestres ou domésticos. As favas
podem provocar a rotura dos
glóbulos vermelhos em pessoas
geneticamente susceptíveis
(favismo). As raízes ou os rebentos
verdes que crescem debaixo do
solo e que contêm solanina podem
provocar náuseas ligeiras, vómitos,
diarreia e fraqueza.
A solanina encontra-se
naturalmente presente na batata,
cujo teor aumenta quando as
batatas ficam expostas à luz e
adquirem uma cor esverdeada. Este
tóxico não é destruído pela
cozedura e pode ser letal.
21
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 10. Alguns cogumelos do género Inocybe_Inocybe lanuginosa e Inocybe bongardii
Fotos de: http://www.dipbot.unict.it/funghi_etna/photogallery/page_04.htm
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Custos e Implicações das Falhas na HSA
Tabela V. Caracterização das doenças de origem alimentar causadas por vírus
Vírus
Período de incubação
Sintomas
Período de duração da doença
Alimentos mais implicados
Hepatite A
28 dias
Fraqueza, diarreia,
cólicas, icterícia
2 semanas a 3 meses
Não especificados
Hepatite E
6 semanas
Fraqueza, diarreia,
cólicas, icterícia
1 mês
Água
Rotavirus
1-3 dias
Vómitos, diarreia
líquida e
febre moderada
48 horas
Não especificados
Norwalk
14-48 horas
Náuseas, vómitos em
jacto, dores abdominais,
diarreia, febre, mialgias
e dores de cabeça
12 horas a 3 dias
Não especificados
Astrovirus
10-72 horas
Vómitos, diarreia líquida
e febre moderada
2 a 9 dias
Não especificados
Tabela VI.Caracterização das doenças de origem alimentar causadas por parasitas
Vírus
Período de incubação
Sintomas
Período de duração da doença
Alimentos mais implicados
Giardia lamblia
(G. intestinalis)
2 dias
Diarreia, náuseas,
dores abdominais e
flatulência
Meses (sem tratamento)
Água, salmão, frutos e
vegetais
Cryptosporidium 10 dias
parvum
Diarreia, cólicas
colicas
abdominais, febre
baixa e dores de
de
cabeça
cabeça
?
Água
Trichinella
spiralis
Náuseas, diarreia,
vómitos, cansaço,
febre e dores
abdominais
?
A carne de porco ou os seus
derivados consumidos crus
ou cozinhados de forma insuficiente
1-2 dias
2 -8 semanas
(infecção larvar)
23
Custos e Implicações das Falhas na HSA
A intoxicação pela cravagem do
centeio acontece ao ingerir cereais
contaminados pelo fungo Claviceps
purpúrea (Figura 11). Este fungo
é o responsável por uma doença
designada ergotismo, também
conhecido por "Envenenamento por
Ergot" e "Fogo de Santo António".
A intoxicação por produtos do
mar pode ser provocada por peixes
ou mariscos. Normalmente, a
intoxicação por peixes resulta de
uma de três toxinas: ciguatera,
tetrodotoxina ou saxitoxina.
A toxina ciguatera é produzida por
determinadas algas microscópicas
que servem de alimento aos peixes
marinhos com barbatanas, de
regiões sub-tropicais ou tropicais,
e que se acumulam na sua carne.
Entre os peixes mais associados à
ciguatera podemos citar: garoupa,
barracuda, vermelho,cângulo e
cavala.
A saxitoxina é produzida por
algumas algas que são conhecidas
por provocarem as marés
vermelhas. Esta toxina é filtrada
e retida por mexilhões, ostras e
outros bivalves sem que isso lhes
cause quaisquer malefícios. No
entanto, a ingestão por humanos
de bivalves contaminados pode
provocar uma intoxicação aguda
muito grave conhecida por
Paralytic Shellfish Poisoning –
(intoxicação paralisante por
mariscos). Esta toxina, tal como a
ciguatera, continua activa,
inclusivamente depois de se ter
cozinhado a comida.
A tetrodotoxina é uma potente
toxina de origem marinha,
produzida por várias espécies
animais mas especialmente pelo
peixe globo. Este peixe, que se
encontra sobretudo nos mares do
Japão, constitui uma refeição
muito apreciada nos países
asiáticos. Como apresenta uma
elevada toxicidade, é também
usado por muitos com o objectivo
de suicídio.
A intoxicação pela histamina
(envenenamento escombroide),
procedente de peixes como a
cavala, o atum e a albacora,
acontece quando os tecidos destes
peixes se decompõem depois da
sua captura e libertam altos teores
de histamina. Depois da sua
ingestão, a histamina provoca uma
vermelhidão facial imediata. O teor
de histamina em determinados
produtos de pesca está
regulamentado a nível europeu.
3.2 Toxinfecções de origem
química
A intoxicação por contaminantes
pode afectar pessoas que tenham
ingerido frutas sem as lavar e
vegetais pulverizados com arsénico,
chumbo ou insecticidas orgânicos
ou que tenham ingerido líquidos
ácidos servidos em recipientes de
chumbo vidrado ou alimentos
armazenados em recipientes
revestidos de cádmio. Os principais
agentes não biológicos responsáveis
24
Custos e Implicações das Falhas na HSA
Figura 11.Fotografia de uma espiga de cereal infectada pelo fungo
Claviceps purpurea.
Fotos de: http://www.wetterzentrale.de/np/galerie/index.php
25
Custos e Implicações das Falhas na HSA
por envenenamento alimentar são
os chamados POP (Poluentes
Orgânicos Persistentes) e o Metais
Pesados.
3.2.1 Causados por Poluentes
Orgânicos Persistentes (POP):
Os POP são compostos que se
acumulam no ambiente, no corpo
humano e nos animais. Os exemplos
mais conhecidos são as dioxinas,
que são subprodutos indesejáveis
de alguns processos industriais e
de resíduos de incineração, os PCB
usados nas indústrias de produção
de equipamentos eléctricos e o
hexaclorobenzeno usado como
aditivo na indústria do papel, na
produção de PVC, ou como agente
intermediário na manufactura de
outras substâncias.
3.2.2 Causados por metais
pesados
Chumbo, mercúrio e cádmio são
os metais pesados que, através dos
alimentos (incluindo a água de
consumo), mais têm contribuído
para os casos de intoxicação
prolongada ou crónica descritos.
O chumbo e o mercúrio provocam
danos neurológicos em bebés e
crianças e o cádmio provoca danos
nos rins, geralmente observados
nos idosos. Tal como os POP,
contaminam os alimentos através
da poluição do ar, água e solos.
Síndroma do restaurante chinês.
Ao contrário do que por vezes se
ouve dizer, o que popularmente se
conhece como síndroma do
restaurante chinês não é um tipo
de intoxicação alimentar por
produtos químicos. É antes uma
reacção de hipersensibilidade ao
glutamato monossódico (GMS), uma
substância que intensifica o sabor
e que é utilizada na comida
chinesa. Nas pessoas susceptíveis,
o glutamato monossódico pode
provocar uma sensação de pressão
na cara, dor no peito e sensações
de ardor por todo o corpo. A
quantidade de glutamato
monossódico capaz de provocar
estes sintomas varia de pessoa para
pessoa.
26
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