Avaliação da qualidade microbiológica de leite de cabra cru

Avaliação da qualidade microbiológica de leite de cabra cru produzido em
propriedades rurais do estado do Rio de Janeiro
Evaluation of the microbiological quality of raw milk of goat produced in Rio de
Janeiro country properties
Silvia Ainara Cardoso Agibert, Carolina Milner Merhi, Luana Tashima, Raquel de Castro
Barros.
Vínculo institucional dos autores: Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas
Palavras-chave: leite de cabra cru; segurança alimentar; qualidade higiênico-sanitária
Introdução
A composição do leite, independente de sua origem, é muito equilibrada, tanto
qualitativa como quantitativamente, sendo considerado um alimento de alto valor biológico.
O leite de cabra é considerado o leite de melhor absorção pelo organismo, pois apresenta
micro glóbulos de gordura, que facilitam a digestão, deixando menos resíduos no colo
intestinal e evitando a fermentação causadora de gases, diarréia e constipação.
Devido à sua riqueza nutritiva, o leite constitui um excelente meio de cultura para o
desenvolvimento de diversos microrganismos, logo sua obtenção sob condições
higiênico-sanitárias deficientes resulta em elevada contaminação por microrganismos, o que
constitui um risco à saúde da população devido à possibilidade de veiculação de perigos
biológicos, principalmente quando consumido in natura.
De acordo com Nero e seus colaboradores (2003), este risco a saúde é agravado pelo
fato do hábito de consumir leite cru, por uma parcela considerável da população brasileira,
estar usualmente relacionado a conceitos particulares dos consumidores, que os
consideram mais saudáveis e naturais do que os produtos beneficiados.
Segundo Mead e seus colaboradores (1999), podem ser considerados como fatores
que mais contribuem para a ocorrência de toxinfecções alimentares: o consumo de
alimentos crus e não fiscalizados, a conservação de alimentos em temperaturas
inadequadas, e a higiene inadequada.
Segundo Germano & Germano (2008), os produtos lácteos, especialmente o leite cru,
tem sido apontados como responsáveis por surtos de toxinfecções. Dentre os
microrganismos possíveis de serem encontrados no leite e em seus derivados, destaca-se o
Staphylococcus aureus, reconhecido por sua capacidade de produzir enterotoxinas, que são
estruturas termo resistentes.
As condições higiênico-sanitárias em que ocorrem a ordenha e o armazenamento do
leite nas propriedades que exploram a caprinocultura leiteira são ainda pouco conhecidas no
Sudeste do Brasil, e dentre as possíveis causas de perdas desta matéria-prima, destaca-se
a acidificação decorrente da multiplicação bacteriana no leite, podendo ocorrer em toda a
cadeia produtiva, desde a fazenda até a chegada na indústria.
A qualidade microbiológica do leite cru é fundamental como indicativo de sua
qualidade, pois reflete a saúde do animal, a higiene na ordenha, o sistema de
armazenamento e a produtividade da fazenda, determinando assim o potencial nutricional
da matéria prima, além de caracterizar a segurança alimentar do produto.
O presente trabalho objetivou verificar a qualidade higiênico-sanitária do leite de cabra
cru por meio da caracterização microbiológica de amostras obtidas em quatro propriedades
rurais localizadas no estado do Rio de Janeiro.
Material e Métodos
Amostras de leite de cabra cru de quatro fazendas do estado do Rio de Janeiro
foram coletadas em frascos esterilizados e transportados, sob refrigeração, até temperatura
igual ou inferior a 10,5 ºC, ao Laboratório de Microbiologia do Departamento de Serviços
Tecnológicos, do Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas.
As análises microbiológicas para detecção de Listeria monocytogenes, determinação
de Contagem Padrão em Placas (CPP) e Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
foram realizadas conforme a Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Resultados e discussão
A pesquisa de Listeria monocytogenes apresentou ausência deste microrganismo em
todas as amostras analisadas. Os resultados das análises de Contagem Padrão em Placas
e Contagem de Staphylococcus coagulase positiva estão apresentados na tabela 1.
Tabela 1 – Resultados das análises de Contagem Padrão em Placas e Contagem de
Staphylococcus coagulase positiva em amostras de leite de cabra cru de quatro
propriedades do estado do Rio de Janeiro.
O limite máximo para Contagem Padrão em Placas, fixado pela Instrução Normativa
Nº 37, de 31 de outubro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a
ser aceito para o leite de cabra cru é de 5,0 x 105 UFC/mL.
Germano & Germano (2008) afirmam que contagens de Staphylococcus coagulase
positiva acima de 1,0 x 105 UFC/mL sugerem risco alimentar aos consumidores, visto que a
partir desse número de células bacterianas tem-se a produção da dose tóxica mínima de
enterotoxina capaz de provocar um quadro de intoxicação alimentar.
Considerando os resultados obtidos, pode-se notar que é necessário o controle
rotineiro dos fatores que interferem na qualidade do leite, tais como higiene durante a
ordenha, sanidade animal, armazenamento e transporte adequados do leite.
Portanto, os produtores avaliados necessitam investir na melhoria das condições
higiênico-sanitárias de obtenção do leite, principalmente para manter a temperatura
adequada do produto, de modo a reduzir os níveis de contaminação microbiana e assim
garantir sua qualidade higiênico-sanitária.
Conclusões
De acordo com os resultados apresentados, apenas a amostra da fazenda 4
encontra-se dentro dos padrões considerados adequados para o leite de cabra cru, que
deverá sofrer tratamento térmico antes de ser consumido.
Referências bibliográficas
BRASIL. Instrução Normativa nº 37, de 31 de Outubro de 2000, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Regulamento Técnico de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite de Cabra.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária. Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos
Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ª
edição. Editora Manole, 2008.
MEAD, P. S. et al. Food-related illness and death in the United States. Emerging Infectious
Diseases, v. 5, n. 5, p. 607-625, 1999.
NERO, L. A. et al. Hábitos alimentares do consumidor de leite cru de Campo Mourão - PR.
Seminário: Ciências Agrárias, v. 24, n. 1, p. 21-26, 2003.
Autor a ser contatado: Silvia Ainara Cardoso Agibert
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