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TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
A classificação do leite se confunde com os produtos de leite, mas não são sinônimos. A
classificação é do produtor de leite, e por conseqüência da qualidade do seu leite.
RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
O leite estraga facilmente pela ação das bactérias. A contaminação acontece na ordenha
e pode ser maior ou menor de acordo com a higiene. Além disso, algumas delas causam
doenças. Vacas doentes podem transmitir doenças pelo leite, como a tuberculose e
brucelose. São doenças graves. O tratamento térmico, chamado de pasteurização,
elimina as bactérias perigosas e reduz, mas não elimina as demais. A pasteurização do
leite o torna um alimento seguro, mas não impede que ele se deteriore, pois sobrevivem
bactérias. Ele deve ser sempre refrigerado. Todos os laticínios são feitos com leite
pasteurizado no Brasil. A qualidade deles depende da qualidade do leite cru
Pasteurização: é um tratamento térmico brando. No leite se usa 75º C/15 s. Modifica
pouco o leite, mas como sobrevivem algumas bactérias, tem que ser refrigerada e dura
poucos dias em geladeira. O leite cru A, B e C são submetidos a esse tratamento para
originar o chamado “leite de saquinho”. O processo elimina 99,95% das bactérias. Pode
parecer muito. Mas se o leite for muito contaminado, o que acontece quando o leite cru
não é refrigerado após a ordenha, a população pode ser tão grande que 0,05% ainda é
muito. Exemplo, se o leite cru tiver 10 milhões de bactérias/mL, esses 0,05% de
sobreviventes serão 5 mil bactérias/mL no leite pasteurizado.
Longa Vida: é um tratamento térmico muito mais enérgico. O leite é aquecido a 130º
C-150º C/3 segundos. Esse tratamento é tão eficiente que mata todas as bactérias do
leite. O leite é o “de caixinha”, e como ele é envasado em ambiente estéril, o leite não
estraga. É princípio semelhante à conservação de sardinhas, salsichas, ervilhas em latas.
Também temos produtos “de caixinha” como molhos de tomates, creme de leite, milho,
etc. Como não tem bactérias, o leite se conserva fechado na temperatura ambiente, só
após a abertura se contamina pelo ar e deve ser mantido refrigerado.
PROF. DR. ERNANI PORTO. LAN/ESALQ/USP. NOVEMBRO DE 2007
TIPO DE LEITE X TRATAMENTO TÉRMICO
Há muita confusão entre isso. O tipo de leite (A, B e C) refere-se à higiene na sua
produção e assim a qualidade do leite cru. Não há produtor de leite “tipo longa vida”,
esse é feito a partir do mesmo leite “C” e a qualidade do leite cru é a mesma. A usina
recebe o leite e pode pasteurizar (leite “C”, saquinho) ou fazer Longa Vida (caixinha) a
partir de um mesmo lote de leite cru. Também todos os derivados do leite são feitos
com leite “C” pasteurizado, porque do Longa Vida não é possível fabricar queijo, etc.
EMBALAGEM X LEITE
Também se confunde esse aspecto. Para o consumidor, o leite pasteurizado é o “de
saquinho” e o longa vida “de caixinha”. A embalagem nada tem haver com isso; a
diferença é na temperatura utilizada. Muitos leites pasteurizados são vendidos em
garrafas plásticas ou caixas de papel cartão. Também o leite longa vida é vendido em
garrafas plásticas ou caixas mais sofisticadas. Em geral são os leites longa vida
diferenciados: com fibras, omêga 3, baixos teores de lactose, etc. Isso é uma questão de
custo e marketing. A caixinha protege mais o leite de choques e quedas e é mais usada
para o longa vida, e seu custo é baixo. O saquinho é a embalagem mais barata para o
leite pasteurizado, e por isso muito usada, especialmente no tipo “C”. A garrafa plástica
dá um ar de sofisticação e é muito usada para o leite tipo A pasteurizado, mas também
para leites longa vida mais caros. A regra é: SE É PASTEURIZADO, TEM QUE
SER
REFRIGERADO,
SE
É
LONGA
VIDA,
FICA
EXPOSTO
NAS
PRATELEIRAS.
NÚMERO DA EMBALAGEM
Não, o leite Longa Vida não é reprocessado. Nem faria sentido técnico ou econômico
abrir a caixa do leite que está estéril para esterilizar de novo. Aquilo é um código da
embalagem. O curioso que o molho de tomate é vendido também em caixinhas, mas
sobre esse nunca pairaram suspeitas. Essa é mais uma LENDA DA INTERNET.
PROF. DR. ERNANI PORTO. LAN/ESALQ/USP. NOVEMBRO DE 2007