2. Material e métodos - Campo Mourão

1
Aspectos físico-químicos e sensoriais de frozen yogurt elaborados com
2
culturas probióticas, baixo teor de gordura e diferentes proporções de
3
mel
4
5
Pysicochemical and sensorial aspects of frozen yogurt developed with
6
probiotic cultures, low fat concentration and different proportions of
7
honey.
8
9
Resumo. O apelo dos consumidores por produtos diferenciados é um reflexo do grande
10
fluxo de informações sobre o mercado alimentício. O presente trabalho teve por
11
objetivo produzir frozen yogurt probiótico com baixo teor de gordura adicionado de
12
diferentes proporções de mel em substituição a parte de açúcar para verificar o efeito
13
desta variável nas características físico-químicas e sensoriais do produto final. Para a
14
elaboração dos frozen yogurt foram utilizados: leite desnatado, glicose, açúcar, mel,
15
leite em pó desnatado, soro em pó, amido modificado, espessante, liga neutra,
16
emulsificante e culltura mista de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp e
17
Lactobacillus casei. A partir de um delineamento composto central rotacional 11
18
formulações foram definidas para o estudo, tendo como variáveis a adição de açúcar e
19
mel em dois tratamentos, base e calda. As amostras foram analisadas para teores de
20
sólidos totais, gorduras, proteínas, pH, acidez, açúcares, overrun e avaliação sensorial
21
por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Dentre todas as análises somente
22
açúcares redutores e os testes sensoriais diferiram significativamente (p≤0,05),
23
comprovando a influência do mel nos parâmetros avaliados. É possível produzir gelado
24
comestível com valor lipídico reduzido sem interferir nos padrões de identidade e
25
qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. O mel exerceu efeito negativo na
26
aceitabilidade do produto, demonstrando-se viável somente quando adicionado na calda
27
com uma proporção estimada a 20,0%.
28
Palavras-chave: Caracterização Físico-química, Avaliação Sensorial, Açúcar Redutor,
29
Proteínas, Gorduras
30
31
Abstract. The consumers appeal by different products is a reflex of the large stream of
32
information about alimentary market. The present work had as objective to produce
33
probiotic frozen yogurt with low fat concentration added in different proportions of
34
honey to substitute part of sugar to find out the effect of this variable in the
35
physicochemical and sensorial characteristics of the final product. In order to prepare
36
the frozen yogurt were used skimmed milk, glucose, sugar, honey, skimmed powder
37
milk, powder whey, modified starch, thicken additive, neutral mixture, emulsificant and
38
blended culture of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp and Lactobacillus
39
casei. From a central rotational composed description, eleven formulas were defined
40
for the study, having as variables the addiction of sugar and honey in two treatments,
41
base and sauce. The samples were analysed to check the concentrations of total solids,
42
fat, proteins, hydrogenic potential (PH), acidity, simpler carbohydrates, overrun and
43
sensorial evaluation through the acceptance tests and purchase intention of the
44
consumers. Among all the analysis, only reducing simpler carbohydrates and the
45
sensorial tests differed significantly (p higher or equal 0,05), proving the influence of
46
honey in the evaluated parameters. It is possible to produce icy edible food with reduced
47
lipidic value without interferring in the identity and quality standards established by the
48
Brazilian legislation. The honey performed negative effect in the acceptance of the
49
product showing to be doable only when added in the sauce with an estimated
50
proportion of 20,0%.
51
Keywords: Physicochemical characteristics, Sensorial evaluation, Reducing simpler
52
carbohydrate, Proteins, Fats.
53
54
1. Introdução
55
O progresso da qualidade de vida da população vem despertando o interesse na
56
indústria alimentícia em desenvolver produtos com características físico-químicas e
57
sensoriais diferenciadas e que causem efeitos potencialmente favoráveis aos
58
consumidores, nutrindo-os, prevenindo-os de doenças e proporcionando-lhe saúde e
59
bem estar (CORTE, 2008).
60
alternativas na elaboração de alimentos mais saudáveis, desenvolvendo-os sem adição
61
de aromas e corantes artificiais, com valores calóricos reduzidos, como baixo teor de
62
gordura, mantendo suas características sensoriais (MUNARETTO, 2008).
Em resposta os produtos “clean label” surgem como
63
Dentre os produtos desenvolvidos pela indústria de laticínios o frozen yogurt
64
pode ser definido como um produto obtido basicamente com leite, submetido à
65
fermentação láctica através da ação do Streptococcus thermophilus e Lactobacilus
66
bulgaricus, com ou sem a adição de outras substâncias alimentícias, sendo
67
posteriormente aerado e congelado (BRASIL, 2005). Tendo em vista sua viabilidade em
68
propriedades funcionais, é um veículo apropriado para a adição de probióticos e
69
prebióticos à dieta humana (CORTE, 2008), por garantirem, respectivamente,
70
resistência contra patógenos por meio da colonização da mucosa intestinal (BECKER,
71
2009) e estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de
72
bactérias desejáveis no cólon (SAAD, 2006).
73
De maneira geral os produtos fermentados possuem um alto valor nutritivo e são
74
considerados equilibrados e adequados a qualquer dieta. Durante a fermentação, a
75
proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando o produto
76
facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas,
77
principalmente em indivíduos intolerantes (LONGO, 2006).
78
A aceitação de um determinado gelado comestível não depende exclusivamente
79
do seu sabor e aparência, mas também de propriedades físicas como textura,
80
propriedades de incorporação de ar (CORREIA et al., 2008), e físico-químicas como:
81
sólidos totais, açúcares redutores, proteínas e gorduras totais (ZENEBON et. al., 2008).
82
Souza et al. (2010) afirmam que a quantidade de gordura láctea no sorvete pode
83
variar de 0 a 24,0%, dependendo de fatores como padrões legais, qualidade e preço.
84
Este ingrediente contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e melhora o
85
corpo do produto, fornece energia, ácidos graxos essenciais, esteróis e interage com
86
outros ingredientes desenvolvendo o sabor e conferindo cremosidade (COELHO;
87
ROCHA, 2005).
88
As proteínas contribuem para o desenvolvimento da estrutura do sorvete,
89
inclusive para emulsificação e aeração, além de apresentar propriedades funcionais
90
como a interação com outros estabilizantes e capacidade de retenção de água
91
(CORREIA; CRUZ, 2006; SOUZA et al., 2010 ).
92
Segundo Correia e Cruz (2006), o overrun é um parâmetro importante pertinente
93
à estrutura dos sorvetes definido como o aumento percentual do volume obtido a partir
94
de um volume inicial de calda. É um índice relacionado à quantidade de ar incorporado
95
durante o processo de fabricação e é regulamentado por lei através da definição da
96
densidade aparente (SOUZA et al., 2010).
97
Os açúcares desempenham funções básicas nos alimentos como agente de corpo
98
contribuindo para dar textura, aumento de sólidos, retenção de água e como adoçante
99
(edulcorante), para conferir sabor doce aos alimentos fabricados (VASCONCELLOS,
100
2012). Em contrapartida, ele acaba se tornando um vilão devido ao seu alto valor
101
calórico.
102
Grande interesse tem sido despertado pelo mel por causa da presença de
103
frutoligossacarídeos (FOS), que estimulam a atividade do trato gastrointestinal,
104
conferindo poder laxativo e atuando no aumento da resistência imunológica
105
(HARTEMINK et al., 1997), conhecidos como prebióticos, pois promovem o
106
crescimento de probióticos como acidophillus e bifidus, promovendo, estabilizando e
107
aumentando a proliferação dessas bactérias no trato gastrointestinal do hospedeiro,
108
modificando sua microbiota (ORDÓÑEZ et al. 2005).
109
Alimentos para fins especiais obtidos pela redução ou ausência de açúcar ou
110
ainda pela redução ou substituição de gorduras encontram mercado promissor,
111
atendendo pessoas sensíveis aos apelos de marketing ou preocupadas com melhores
112
condições de saúde, redução de peso ou a manutenção de aparência atraente. O
113
incentivo proporcionado pela demanda destes produtos tem permitido o aprimoramento
114
da tecnologia e o desenvolvimento de melhores ingredientes e métodos de produção
115
(NABESHIMA et al, 2001).
116
Baseado nestes indícios o presente trabalho teve por objetivo produzir frozen
117
yogurt probiótico com baixo teor de gorduras, adicionado de diferentes proporções de
118
mel em substituição a parte de açúcar para verificar o efeito desta variável nas
119
características físico-químicas e sensoriais do produto final elaborado.
120
121
2. Material e métodos
122
O presente trabalho foi desenvolvido nos laboratórios de Processamento e de
123
Análise de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR),
124
Campus de Campo Mourão, no período entre novembro de 2011 a março de 2012. As
125
formulações foram avaliadas por meio de análises físico-químicas e sensoriais.
126
Para a elaboração dos frozen yogurt foram utilizados: leite desnatado UHT
127
(Líder), 5,0% de glicose, 5,0% de leite em pó (Alibra), 1,0% de soro em pó (Alibra),
128
1,0% de amido modificado (Gemacon), 1,0% de espessante (mix de goma-guar), 1,0%
129
de liga neutra (Selecta), 1,3% de emulsificante Emustab (Selecta), 2,0% de cultura mista
130
“ABC 1” composta por cepas de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp e
131
Lactobacillus casei (SACCO) em relação ao produto final (m/m) e diferentes
132
proporções de açúcar e mel (Tabela 1).
133
As formulações elaboradas foram definidas por meio de um delineamento
134
composto central rotacional (DCCR) 22 incluindo quatro ensaios nas condições axiais e
135
três repetições no ponto central, totalizando 11 ensaios e variando quanto à proporção
136
de açúcar e mel nos tratamentos, base e calda, conforme Tabela 1.
137
138
Tabela 1 – Quantidades de mel e açúcar adicionado na base e na calda para cada 100g das formulações
elaboradas.
Formulação
Mel (g/ 100g frozen)
Base (X)
Açúcar (g/ 100g frozen)
Calda (Y)
Base (X)
Calda (Y)
VC*
VR**
VC
VR
VC
VR
VC
VR
F1
-1
1,5
-1
1,5
+1
8,5
+1
8,5
F2
+1
8,5
-1
1,5
-1
1,5
+1
8,5
F3
-1
1,5
+1
8,5
+1
8,5
-1
1,5
139
F4
+1
8,5
+1
8,5
-1
1,5
-1
1,5
F5
-1,41
0,0
0
5,0
+1,41
10,0
0
5,0
F6
+1,41
10,0
0
5,0
-1,41
0,0
0
5,0
F7
0
5,0
-1,41
0,0
0
5,0
+1,41
10,0
F8
0
5,0
+1,41
10,0
0
5,0
-1,41
0,0
F9
0
5,0
0
5,0
0
5,0
0
5,0
F10
0
5,0
0
5,0
0
5,0
0
5,0
F11
0
5,0
0
5,0
0
5,0
0
5,0
*VC = Variável Codificada; **VR = Valor Real.
140
141
142
As formulações foram elaboradas em seqüência aleatória no decorrer do período
proposto.
143
144
2.1 Pré-ativação da cultura
145
Uma alíquota de dois gramas de cultura probiótica mista “ABC 1” foi dissolvida
146
assepticamente em um béquer de 500mL de leite desnatado UHT, previamente
147
esterilizado e resfriado, e incubada a 40ºC por um período de 12 horas.
148
149
2.2 Elaboração das formulações
150
As formulações dos frozen yogurt foram elaboradas em duas etapas, sendo elas o
151
preparo da base e da calda. Para a base foram pesados e misturados os ingredientes
152
sólidos: espessante, amido modificado e açúcar, que depois de incorporados ao leite,
153
foram homogeneizados em liquidificador industrial por cinco minutos. Em seguida, a
154
mistura sofreu um tratamento térmico em fogão industrial, com agitação intermitente até
155
atingir 90ºC, permanecendo em repouso por 10 minutos e logo resfriado a 60ºC para
156
adição proporcional do mel (Tabela 1). O resfriamento continuou até atingir 36ºC onde
157
foi realizada a inoculação da “cultura pré-ativada”. A mistura permaneceu incubada em
158
estufa a 40°C por 10 horas até pH 4,5 ou 0,65% de acidez
159
fermentação. Posteriormente, foi maturada sob resfriamento lento a 10°C em ambiente
160
refrigerado por 10 horas.
indicando o fim da
161
O preparo da calda ocorreu em recipientes estéreis pela mistura dos ingredientes
162
sólidos: açúcar, liga neutra, leite em pó e soro em pó com a base anteriormente
163
fermentada, em liquidificador contínuo por 10 minutos. Durante homogeneização foram
164
adicionados a glicose, o mel e o emulsificante. Por fim, a mistura foi agitada e
165
congelada em sorveteira vertical à temperatura de -20ºC até o completo congelamento
166
do frozen.
167
168
As amostras foram acondicionadas em potes plásticos estéreis de 100g com
tampa, identificados e armazenadas em freezer vertical à temperatura de -20ºC.
169
170
2.3 Características físico-químicas
171
Para avaliação físico-química dos frozen foram realizados, em triplicata, análises
172
de: sólidos totais, gorduras, proteínas, pH, acidez, açúcares e overrun, conforme
173
métodos analíticos descritos por Lanara (1981b), Association of Official Analytical
174
Chemists (AOAC, 1998) e Instituto Adolfo Lutz (1985).
175
A porcentagem de overrun ou densidade relativa que representa a quantidade de
176
incorporação de ar à calda durante o processo de congelamento foi calculada segundo a
177
Equação 1, descrita por Mosquim (1999):
178
179
180
181
% Overrun = [Volume final (frozen) – Volume inicial (calda)] * 100
[Volume inicial (calda)]
(1)
182
2.4 Avaliação sensorial
183
Para garantir a segurança microbiológica do produto elaborado foram realizadas
184
análises de coliformes totais e termotolerantes, segundo metodologia proposta por
185
Lanara (1981a).
186
A avaliação sensorial foi realizada no sétimo dia após a fabricação dos frozen,
187
no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos com 50 provadores não treinados e
188
recrutados no próprio campus da universidade.
189
A aceitabilidade dos provadores foi realizada pela aplicação da Escala Hedônica
190
de 09 pontos, tendo como extremos “1 – Desgostei muitíssimo” e “9 – Gostei
191
muitíssimo” (ABNT, 1998), onde foram orientados a avaliarem as amostras em relação
192
à percepção global de suas características. Juntamente a esse teste eles estabeleceram
193
notas quanto à intenção de compra para cada produto, estruturada em 05 pontos, onde
194
“1 – Certamente não compraria” e “5 – Certamente compraria”.
195
Os provadores receberam individualmente 20g de cada amostra ao redor de 10°C
196
negativos em copos plásticos descartáveis codificados com números aleatórios de três
197
dígitos, acompanhados de uma colher descartável, um copo com água potável e as
198
fichas de respostas.
199
200
2.5
Análise estatística
201
Os dados obtidos nos testes foram submetidos à análise de variância (ANOVA)
202
ao nível de 5,0% de probabilidade de erro. Os resultados foram analisados por meio do
203
programa Statistica (Statsoft) versão 8.0 (KOEHLER,1999).
204
205
3. Resultados e discussão
206
3.1 Análises físico-químicas e overrun
207
208
A Tabela 2 apresenta os resultados referentes as análises físico-químicas e
overrun das formulações elaboradas com diferentes quantidades de mel.
209
Foi observado que de todas as análises somente açúcares redutores diferiram
210
significativamente entre si (p≤0,05), comprovando a influência do mel nos parâmetros
211
avaliados. Em relação às demais análises, verificou-se frente à legislação e a termos de
212
composição, quais estavam de acordo com o padrão específico e a influência de cada
213
uma no produto avaliado.
214
A legislação brasileira atual não dispõe de padrões para frozen yogurt
215
especificamente; nesse caso, adota-se a Resolução RDC nº. 266, de 22 de setembro de
216
2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que aprova o
217
regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis,
218
preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis, para efeitos de
219
comparação (BRASIL, 2005).
220
221
Tabela 2 – Valores médios percentuais dos teores de sólidos totais (%), gorduras (%), proteínas (%),
222
overrun (%), açúcares (%), pH e acidez (%), das formulações estudadas.
Formulação
Sólidos Totais
Gorduras
Proteínas
Overrun
AR*
ANR
pH
*
*
Acidez*
F1
30,8
2,5
4,5
25,3
10,0
3,7
4,2
0,73
F2
32,1
2,6
4,4
46,0
18,3
4,1
4,4
0,66
F3
30,6
2,5
4,4
23,7
17,3
3,8
4,3
0,65
F4
28,0
2,6
4,4
24,0
20,2
3,4
4,2
0,65
F5
32,0
2,5
4,5
44,1
12,7
3,9
4,5
0,76
F6
28,4
2,6
4,4
27,7
17,3
3,4
4,4
0,62
F7
30,8
2,6
4,4
45,5
12,8
3,7
4,2
0,68
F8
30,1
2,5
4,6
42,5
19,7
3,4
4,5
0,62
F9
30,8
2,5
4,5
29,3
16,6
3,6
4,3
0,75
F10
31,8
2,5
4,5
28,9
16,4
3,6
4,3
0,75
F11
31,0
2,5
4,5
29,4
17,0
3,5
4,2
0,75
2,5
2,5
**Padrão Mín.
26,0
20,0
223
* Não há nenhuma padronização estabelecida. ** Padrão mínimo definido pela RDC nº 266 da Anvisa
224
(BRASIL, 2005). AR = Açúcar Redutor; ANR = Açúcar não Redutor.
225
226
O teor de extrato seco total do frozen yogurt que variou de 28,0% a 32,1%
227
(p>0,05), está de acordo com a legislação citada, a qual exige um mínimo de 26,0% de
228
sólidos totais. Estes valores atendem também o recomendado por Ordóñez et al. (2005)
229
que cita valor ideal de aproximadamente 30,0% para manter uma boa textura.
230
A substituição do creme de leite pelo soro em pó proporcionou um produto de
231
elevado índice protéico e reduzido teor lipídico (Tabela 2), apresentando assim um teor
232
de proteínas acima do recomendado e um teor de gorduras dentro do padrão mínimo
233
(BRASIL, 2005). Estudos realizados por Gonçalves e Eberle (2008), utilizando creme
234
de leite na composição do frozen, mostraram que a quantidade de gordura variou de
235
14,0% a 17,0%, sendo classificado como Frozen Yogurt Premium, pois obteve uma
236
maior quantidade de gordura do que os sorvetes tradicionais.
237
Segundo GUINARD et al. (1994), a gordura do leite favorece a qualidade do
238
frozen yogurt por melhorar suas características sensoriais como sabor, textura mais
239
macia e cremosa. Proporciona também corpo e suavidade ao produto, diminuindo a
240
sensação de frio do sorvete na boca (COELHO; ROCHA, 2005).
241
De acordo com Rodrigues et al. (2006), o balanço entre gordura e sólidos na
242
fase aquosa ajuda a promover a estabilidade da emulsão durante o processamento da
243
mistura. Ruger et al. (2002), ainda afirmam que menores níveis de gordura produzem
244
redução da percepção de riqueza, devido a menor liberação de componentes aromáticos
245
solúveis em gordura, previnem a aglomeração dos glóbulos de gordura, evitando
246
defeitos comuns, tais como textura gordurosa, corpo fraco e tendência ao encolhimento
247
ou contração.
248
Desta forma, foi observado que a adição das proteínas do soro desempenham um
249
papel importante na estabilidade da emulsão por apresentarem funcionalidade
250
semelhante aos emulsificantes tradicionais e por constituir uma alternativa de
251
substituição da gordura do leite (RODRIGUES et al., 2006). No entanto, o uso
252
excessivo de lactose, pode cristalizar durante o armazenamento resultando em textura
253
arenosa do sorvete e este fenômeno indesejável depende da quantidade de sólidos da
254
mistura, além da temperatura de armazenamento e presença de estabilizadores
255
(COELHO; ROCHA, 2005; SOUZA, et al., 2010).
256
Andrade et al. (2004) observaram em sorvetes simbióticos um teor médio de
257
proteínas de 2,6%, menores do que os encontrados no presente trabalho. Estudos
258
mostram que a retenção da água é importante, pois, quanto menor a quantidade de água
259
livre no produto, menor será a quantidade e o tamanho dos cristais de gelo formados
260
(SOUZA et al., 2010 ).
261
Os percentuais de overrun variaram de 23,7 a 46,0% (Tabela 2) não
262
apresentando diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Os valores médios determinados
263
atendem ao padrão estabelecido pela legislação vigente de no mínimo 20,0% (BRASIL,
264
2005).
265
A quantidade de ar incorporado é importante devido a sua influência na
266
qualidade do produto final, ao qual confere maciez (SOUZA et al., 2010), textura leve,
267
influência nas propriedades físicas de derretimento, dureza e maior estabilidade durante
268
o armazenamento (OLIVEIRA, 2005).
Todavia, não é apenas a quantidade de ar
269
incorporado, mas também a distribuição e o tamanho das células de ar que influenciam
270
essas propriedades (SOUZA et al., 2010; SOFJAN; HARTEL, 2004)
271
Segundo Rodrigues et al. (2006), as proteínas do soro do leite por possuírem
272
propriedades funcionais facilitam a incorporação de ar na elaboração dos sorvetes. A
273
aeração, de um modo geral, depende da composição da calda envolvendo o conteúdo de
274
sólidos totais, quanto maior o conteúdo de sólidos, maior será a incorporação de ar ao
275
sorvete; da quantidade de gordura, quanto maior a quantidade de gordura, menor será a
276
quantidade de ar incorporado; depende também das propriedades de processo, do tipo e
277
quantidade de emulsificantes e estabilizantes adicionados e do tipo do equipamento de
278
congelamento, obtendo-se características adequadas de corpo, textura e palatabilidade
279
necessárias ao sorvete (OLIVEIRA, 2005; LEANDRO et al., 2006).
280
O delineamento estatístico para a análise de açúcares redutores, cujos valores
281
médios variaram de 10,0 a 20,2%, indicou que a porcentagem de mel na base e na calda
282
apresentaram efeitos estatisticamente significativos (p≤0,05) e positivos com um
283
coeficiente de determinação de 95,5% sendo considerado ótimo para este tipo de
284
análise.
285
Por meio da análise de curvas de contorno e gráfico de pareto para açúcares
286
redutores (Figuras 1a e 1b), verifica-se que o aumento do percentual de mel na base e na
287
calda aumentam a concentração desses açúcares dentro da faixa estudada.
288
289
Figura 1a – Curva de contorno para a resposta açúcares redutores dos tratamentos de frozen yogurt
290
elaborados com diferentes concentrações de mel.
291
292
Figura 1b – Gráfico de paretos para a resposta açúcares redutores dos tratamentos de frozen yogurt
293
elaborados com diferentes concentrações de mel, onde X corresponde a base e Y a calda.
294
295
As Figuras 1a e 1b, mostram que a adição do mel na calda (% YL) teve uma
296
influência maior que na base (% XL), o que é explicado pelo fato que durante a
297
fermentação as bactérias ácido-lácticas obtêm energia necessária para a realização de
298
suas atividades vitais por meio da utilização do mel como substrato (VARGHESE;
299
MISHRA, 2008).
300
A redução no teor de açúcares não redutores pode ser explicada pela inversão da
301
sacarose em D-glicose e D-frutose em decorrência do tratamento térmico e do aumento
302
da acidez, fatores que contribuem para este fenômeno químico (RODRIGUES et al.,
303
2000). Em condições normais, o aumento da taxa de inversão da sacarose promove a
304
redução na concentração deste constituinte e a elevação no teor de açúcares redutores
305
(DAMIANI et al., 2009).
306
Os valores de pH encontrados variaram de 4,2 a 4,5 (p>0,05), cujos resultados
307
são semelhantes aos observados por Inoue et al. (1998), Gonçalves e Eberle (2008), que
308
avaliaram
309
Bifidobacterium ssp, aos quais encontraram pH próximos a 4,5.
frozen
probiótico
elaborados
com
Lactobacillus
acidophilus
e
310
A determinação de acidez resultou em uma variação de 0,62 a 0,75% ficando
311
maior que os observados por Pereira et al. (2012), que determinaram acidez titulável
312
para mistura base de frozen yogurt variando de 0,51 a 0,58%. Davidson et al. (2000)
313
afirmaram que as indústrias norte-americanas procuram atingir uma acidez titulável
314
mínima de 0,30% para esse produto.
315
De maneira geral, quanto maior a acidez titulável encontrada em um produto
316
lácteo fermentado, menor será o valor de pH e o teor de lactose desta amostra, em
317
decorrência da produção de ácido láctico por ação de bactérias fermentativas
318
(TRAMONTINA et al., 2001).
319
320
3.2 Análise sensorial
321
Os resultados das análises microbiológicas obrigatórias para a avaliação das
322
condições higiênico-sanitárias dos frozen yogurt demonstraram que todas as
323
formulações atenderam aos padrões estabelecidos, não representando riscos ao
324
consumidor e tornando segura a análise sensorial imposta (BRASIL, 2001).
325
Os dados referentes às notas médias (Tabela 3) e distribuição de respostas
326
(Figuras 2a, 2b, 3a e 3b) para os diferentes tratamentos na aceitabilidade e intenção de
327
compra do frozen yogurt são apresentados a seguir.
328
329
Tabela 3 - Médias de aceitação sensorial e intenção de compra de frozen yogurt elaborados com
330
diferentes concentrações de mel.
Formulações
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
F10
F11
Teste de aceitação*
7,7
6,3
7,5
6,5
8,0
6,9
7,2
6,4
7,2
7,0
7,0
Intenção de compra**
4,2
2,8
4,0
3,2
4,2
3,1
3,8
3,0
3,8
3,6
3,6
331
*Escala hedônica estruturada mista de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 5 = nem gostei/nem
332
desgostei; 9 = gostei muitíssimo). **Escala hedônica estruturada mista de cinco pontos (1 = certamente
333
não compraria; 3 = talvez sim/ talvez não; 5 = certamente compraria) (ABNT, 1998).
334
335
336
Figura 2a - Superfície de resposta e gráfico de pareto a aceitação sensorial dos tratamentos de frozen
337
yogurt elaborados com diferentes concentrações de mel.
338
339
Figura 2b - Gráfico de pareto a aceitação sensorial dos tratamentos de frozen yogurt elaborados com
340
diferentes concentrações de mel, onde X corresponde a base e Y a calda.
341
342
343
Figura 3a - Superfície de resposta a intenção de compra dos tratamentos de frozen yogurt elaborados com
344
diferentes concentrações de mel.
345
346
Figura 3b - Gráfico de pareto a intenção de compra dos tratamentos de frozen yogurt elaborados com
347
diferentes concentrações de mel, onde X corresponde a base e Y a calda.
348
349
As notas médias referentes ao teste de aceitação observadas variaram de 6,3 a
350
8,0 que correspondem de “gostei ligeiramente” a “gostei muito” e a resposta para o teste
351
de intenção de compra ficou próximo a “provavelmente compraria”, ambas, com
352
destaque às formulações F1, F3 e F5. Conforme Figuras 2a, 2b, 3a e 3b, a quantidade de
353
mel adicionada na base influenciou negativamente (p≤0,05) na avaliação dos
354
consumidores. Quanto a aceitabilidade, a adição de mel na calda não apresentou
355
diferença significativa (p>0,05) mas demonstrou um comportamento decisivo na
356
aceitação do produto quando o teor foi próximo a 20,0% e quanto menor a adição de
357
mel na base e na calda maior será sua intenção de compra.
358
A análise de efeitos demonstra que o aumento na proporção de mel exerceu
359
efeito negativo, devido ao sabor ácido acentuado atribuido pelos provadores durante o
360
teste. Tal resultado pode ter sido afetado pelo fato do frozen yogurt não ser parte de sua
361
dieta habitual.
362
Conforme os estudos de Man e Jones (1996), Kailasapathy e Rybka (1997) e
363
Shah (2000), o uso de algumas culturas probióticas em leites fermentados é limitado,
364
devido às substâncias produzidas por estes microrganismos, as quais podem ocasionar
365
sabores estranhos ou off-flavors nos produtos finais, além da sensibilidade a uma série
366
de fatores, como pH ácido e a presença de oxigênio.
367
O sabor ácido é uma característica comum ao produto em questão, mas de
368
acordo com Pereira et al. (2012), o aumento do ponto de fermentação para pH 5,5
369
apresentou maior aceitação (p≤0,05), em relação ao pH 4,5 também testado, indicando
370
que os consumidores preferem amostras com maior pH final de fermentação. O mesmo
371
foi analisado por Inoue et al. (1998),
372
semelhante foi relatado por Guinard et al. (1994), ao avaliar o efeito da acidez e
373
concentração de açúcar na aceitabilidade de frozen.
374
375
ao testar faixas distintas de pH. Resultado
Estudos de Pereira et al. (2012) demonstram que maiores teores de acidez
titulável no frozen propiciam menores escores de aceitação para o sabor do produto.
376
A variação de pH está diretamente relacionada à acidez e esta, por sua vez, ao
377
aroma do produto. A atividade das culturas lácticas causa mudanças químicas
378
específicas, liberando compostos voláteis com grupamento carbonil, como ácido láctico
379
e acético, acetaldeído, cetonas e diacetil (TAMIME; ROBINSON, 2007), que
380
contribuem para a percepção de acidez, aroma e sabor do frozen yogurt.
381
O sabor e aroma do frozen yogurt dependem inteiramente da cultura láctica
382
usada e de seu metabolismo durante a fermentação. Sabores e odores estranhos são
383
geralmente causados por subprodutos da fermentação inadequada. Estes atributos
384
devem-se ao ácido láctico e em quantidades muito pequenas de acetaldeído, diacetil e
385
ácido acético e dependem também do tipo e da qualidade dos ingredientes utilizados na
386
mistura do frozen yogurt, do tempo e da temperatura de fermentação (CORTE, 2008).
387
Os açúcares, por sua vez, influenciam no sabor durante a fixação dos compostos
388
aromáticos interrompendo sua volatilização, deixando a sensação de sabor por mais
389
tempo na boca (ORDÓÑEZ et al., 2005), além de contribuírem com a diminuição do
390
ponto de congelamento, aumento da viscosidade e cremosidade do produto (EPAMIG,
391
2001).
392
393
4. Considerações finais
394
A substituição do creme de leite pelo soro de leite em pó na elaboração de um
395
produto com valor lipídico reduzido e valor protéico elevado foi satisfatória, sem
396
interferir em sua capacidade de incorporação de ar e padrões de identidade e qualidade
397
impostos.
398
Por meio do delineamento proposto, dentre todas as análises somente açúcares
399
redutores e os testes sensoriais diferiram significativamente (p≤0,05) entre si,
400
comprovando a influência do mel nos parâmetros avaliados.
401
402
Quanto maior a adição de mel na base e na calda, maior será a concentração
final de açúcares redutores.
403
Sensorialmente, a adição de mel no frozen exerceu efeito negativo sobre os
404
parâmetros avaliados e somente sua adição na calda demonstrou-se viável, com uma
405
proporção estimada a 20,0%.
406
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