O Feijão estragou - Escola Vila Prado

Aulas 5 e 6 de Biologia
5) Uma receita de iogurte
Microrganismo é um termo genérico para indicar os organismos que não podem ser
vistos a olho nu, como bactérias, determinados fungos e algas, ácaros, etc. A figura abaixo
representa algumas das bactérias que participam da preparação do iogurte: Streptococcus,
Leuconostoc e Lactobacillus.
Como todos os seres vivos, esses organismos precisam se alimentar. Eles também usam
a glicose como fonte de energia para suas atividades. A glicose é obtida a partir de outro açúcar
contido no leite, chamado lactose.
Lactose → Glicose
Dentro de suas células, as bactérias utilizam a glicose num processo metabólico. O
resultado desse processo é o fornecimento de energia e a formação de uma substância ácida.
Glicose → Energia + Ácido Lático
Essa acidez altera as propriedades das proteínas que compõem o leite, fazendo o leite
coalhar.
Como o iogurte contém seres vivos, nossa receita depende de outras condições para dar
o resultado esperado. Você deve ter reparado que as instruções para a preparação do iogurte
recomendam que se espere até o leite esfriar um pouco. Por que não podemos misturar a porção
de iogurte no leite fervendo? Temperaturas muito altas destroem células vivas. Se misturarmos
as bactérias do iogurte com o leite muito quente, elas morrerão. Mesmo que a temperatura não
seja tão alta a ponto de matar os microrganismos, há uma outra razão a considerar.
Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a ação das enzimas responsáveis
pelo processo e as reações não ocorrem.
Algumas pessoas se surpreendem ao saber que podemos utilizar seres vivos - por
exemplo, as bactérias - na preparação de alimentos. Geralmente conhecemos os efeitos
negativos dos microrganismos. Eles podem estragar os alimentos, causar cáries e provocar
doenças. Mas a utilização de microrganismos na produção de alimentos, e também de bebidas, é
muito antiga na história da civilização. Usamos microrganismos (certos tipos de fungos) para a
produção de bebidas fermentadas, como a cerveja e o vinho, ou destiladas, como a cachaça e o
uísque. Os seres vivos que constituem o fermento biológico, utilizado na preparação de pães,
também são fungos microscópicos.
Os microrganismos do fermento biológico realizam reações químicas para obter a
energia de que necessitam. Nesse processo, que se chama respiração, eles transformam glicose
em gás carbônico e água. Para conseguir glicose, eles digerem o açúcar que colocamos no
preparado.
6) O Feijão estragou
O que faz os alimentos se estragarem são os seres vivos. Na aula anterior estudamos a
participação de microrganismos na produção de alimentos, como o iogurte e o pão. Fungos e
bactérias podem também provocar o apodrecimento de comida, madeira, papel, couro etc.
É grande a variedade de microrganismos na natureza. Fungos e bactérias são dois dos
tipos mais comuns. Eles estão praticamente em todos os lugares e quando encontram ambientes
favoráveis se reproduzem. Muitos são inofensivos para o homem, enquanto outros nos causam
prejuízos, pois provocam doenças, atacam as plantações ou criações, contaminam estoques de
alimentos, etc.
Para que os fungos e bactérias se desenvolvam é preciso que haja algumas condições
(ambiente favorável):



Algo de que eles possam se alimentar, como madeira, cereais, carnes, queijos,
etc
A presença de água líquida. Sem água, nenhum ser vivo consegue realizar suas
reações químicas vitais.
Temperatura adequada para o funcionamento das enzimas que possuem.
A ausência de uma dessas condições é suficiente para impedir que os fungos ou as
bactérias se desenvolvam.
A ingestão de fungos e bactérias pode causar problemas à saúde. Os sintomas
apresentados por uma pessoa que comeu alimento contaminado por bactérias ou fungos são
variados - desde um mal-estar passageiro até problemas mais graves, como dor de cabeça,
cólicas, náuseas, vômitos, diarreia, alergia, etc. Esses sintomas são causados pelas toxinas
(substâncias produzidas por seres vivos, capazes de provocar reações prejudiciais em outros
organismos.) produzidas pelos organismos ingeridos.
A Temperatura como fator de conservação
A armazenagem dos alimentos em nossa casa deve ser feita de modo a preservar a
qualidade dos produtos para o consumo. Alimentos secos podem permanecer à temperatura
ambiente e os que têm muita água devem ser mantidos a baixa temperatura.
A Ausência da água líquida
Alimentos que podem ser desidratados sem perder suas propriedades nutritivas
conservam-se por bastante tempo. A preparação de alimentos como carne-seca, peixes salgados,
frutas secas, frutas cristalizadas, pão torrado, etc., emprega o mesmo recurso para sua
conservação, isto é, a desidratação. O que varia é o processo pelo qual se retira a água do
alimento.
Quando salgamos o bacalhau por exemplo, o que ocorre é que os tecidos vivos têm
mecanismos que tentam equilibrar as concentrações interna e externa de suas células. Neste
caso, o processo provoca a saída de água das células para o meio externo. Esse processo recebe
o nome de osmose.