utilização de gelatina de peixe para produção de

Utilização de gelatina de peixe para produção de microcápsulas de óleo de peixe por spraydryer
Raíra Sá de Brito (Bolsista PIBIC/UFPA), Curso de Eng. De Alimentos, Instituto de Tecnologia,
[email protected], Lúcia de Fátima Henriques Lourenço (Orientador), Faculdade de Eng. De Alimentos,
Instituto de Tecnologia, [email protected]
PALAVRAS-CHAVE: gelatina de peixe, microencapsulação, spray-dryer.
O objetivo do presente estudo foi avaliar a capacidade encapsulante de gelatina de peixe para a
elaboração de microcápsulas contendo óleo de peixe utilizando o spray-dryer. Foi utilizada pele de peixe
da pescada amarela (Cynoscion acoupa) para a extração de gelatina, verificar o rendimento e realizar
análises físico-químicas na pele e na gelatina do peixe. Para a elaboração das microcápsulas com óleo
de peixe foi utilizada a gelatina de peixe extraída e goma arábica como material de parede, utilizando o
equipamento spray-dryer. Nas microcápsulas obtidas foram realizadas análises de atividade de água
(aw), cor e eficiência de encapsulação (EE%). Os resultados das análises da pele e da gelatina de peixe
estavam próximos dos encontradas na literatura e foi obtido alto rendimento de extração de 24,33%. A
aw das microcápsulas apresentou diferença significativa entre elas, demonstrando que diferentes
materiais de parede interferem no resultado. Os parâmetros de cor L*, a*, b* e croma das amostras não
apresentaram diferença. As amostras obtiveram uma boa eficiência de encapsulação, mas foram
diferentes estatisticamente, mostrando a importância da goma no processo de microencapsulação. A
pele de pescado possui potencial para a produção de gelatina e uso na microencapsulação, podendo
substituir a goma arábica, sendo necessário, no entanto, melhorar a atividade de água das microcápsulas,
para obter maior estabilidade.
Palavras-chave: gelatina, goma arábica, peixe
Título do Projeto de Pesquisa (ao qual está vinculado o Plano de Trabalho): Aproveitamento Integral de
Pescado oriundo do APL da Aquicultura e Pesca para o Desenvolvimento de Novos Produtos com Maior
Valor Agregado
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Tecnologia de Produtos de Origem Animal