Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO – UNIDADE BELO HORIZONTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA BRASILEIRA (NORTE, NORDESTE)
5º PERÍODO
PROF. FERNANDO SABINO
DA MANDIOCA À TAPIOCA. ATÉ EM CASA!
Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca,
fécula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch são todos a mesma coisa. É o carboidrato
presente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem
glúten, baixíssimo teor de proteína e gordura, altamente calórico (quase como o açúcar, também
carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pães de queijo, tapiocas,
pudins, molhos e tantas outras. Era a farinha mais usada por aqui antes da globalização do trigo. E o
mais importante: fácil de fazer até na cozinha de casa – só por diletantismo, já que o polvilho é um
produto tão barato.
Veja, abaixo, o passo a passo:
Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido será
sempre branquinho.
Corte a mandioca em pedaços e, com água suficiente para fazer o aparelho funcionar, vá
triturando no liquidificador e passando por peneira fina. O melhor é usar o mínimo possível de água,
já que o objetivo é aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado,
melhor. Mas, se não fizer questão disso, use quanta água for preciso, pois quanto mais aguada
estiver a mistura, mas amido será extraído. Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a
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mandioca em vez de liquidificar – assim é o jeito clássico. Neste caso, junte água depois para
enxaguar bem as fibras e extrair o amido.
Depois que toda a mandioca já foi triturada, passe por pano de algodão tanto a fibra quando o
líquido obtido da peneiragem, espremendo bem. Nem um pouco da fibra interessa para fazer o
polvilho. Só o líquido leitoso – graças à presença do amido, que é superfino e passa pela trama do
pano. Se preferir, já vá passando pelo pano na medida em que for triturando no liquidificador.
Deixe o líquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser
usada em pães, bolos, pudins.
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Para fazer bolo com a fibra: Junte à fibra bem espremida de 1,5 kg
de mandioca, 3 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 pitada de sal, 1 xícara de
leite, 1/4 de xícara de manteiga, 1 colher (sopa) de fermento,
cravo socado a gosto. É só misturar tudo e levar para assar
numa assadeira retangular. Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado
por cima.
Depois de umas duas horas ou até menos, todo o amido estará sedimentado no fundo do
recipiente. Para fazer polvilho azedo é só deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de
separar o líquido. Este polvilho terá mais sabor, acidulado.
Escorra o líquido e reserve para fazer tucupi, se quiser. Coloque um pano limpo e seco sobre
a goma (ou amido) para chupar a água excedente. Deixe cerca de 1 hora.
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Se for fazer tucupi, deixe o líquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20
minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do-norte, coentrão, coentro-do-pasto) ou
coentro comum mesmo. Só para temperar. Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que
quiser. A goma deve ser revirada para ficar em torões. Se começar a se juntar de novo, com aspecto
derretido (líquido não-newtoniano é o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfície.
Passe os torrões por peneira – a farinha úmida obtida é que vai ao sol para secar e virar
polvilho seco. Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores para secar assim. Ficam bonitas e
dissolvem do mesmo jeito quando precisar – basta passar por peneira na hora de usar.
Se quiser, use os torrões passados por peneira para fazer tapioca (esta goma molhada
pode ser guardada na geladeira por até 3 dias). É só peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem
sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo sobre a
frigideira – mesmo que não seja antiaderente, desde que tenha superfície bem lisa, não precisa
untar. Leve ao fogo e vire quando os grânulos estiverem todos grudados formando uma “panqueca”.
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Como a mistura não tem proteína, não vai acontecer aquela reação de Maillard que dá o dourado
da crosta do pão ou faz a panqueca dourar. Aqui, se passar do ponto, queima mas não doura. O
certo é assim, branquinha e flexível. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno,
conseguirá beijus crocantes.
Existem duas outras formas de fazer tapioca a partir do polvilho doce e ou goma seca:
1. Basta cobrir o polvilho doce com água (algo como 1 litro de água para meio quilo de amido)
e deixar hidratar por 2 horas. Jogue a água fora, cubra com um pano– ou despeje a fécula molhada
sobre ele – e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resto é igual.
2. Outra forma é juntar o polvilho doce com água suficiente apenas para umedecer – é um
processo meio chatinho, porque se tiver água de menos os grânulos não grudam entre si e se tiver de
mais vai virar aquele tal líquido não-newtoniano – sem pressão, ele derrete, escorre. Então, a
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proporção é mais ou menos 500 ml de água para 1 quilo de fécula – amasse bem desmanchando os
grumos, até formar uma farofa úmida. Faça um teste na frigideira. Se formou uma farofa seca e solta,
junte mais água. Se pela peneira passarem cobrinhas em vez de bolinhas, precisa juntar mais
polvilho. Tapiocas e suas variações e recheios merecem outro post - mais pra frente.
Para terminar de fazer o polvilho doce, a farinha úmida peneirada deve ser espalhada sobre
uma assadeira ou recipiente raso e deixada sob sol durante uns 3 dias (coberta com tule e recolhida
à noite) ou até não restar mais umidade e ficar com jeitão de um pó fino e solto. Agora é só passar de
novo por peneira mais fina e guardar em vidro tampado. Os grânulos maiores que também foram
secos sob o sol são guardados separadamente - só por boniteza.
RADIOGRAFIA DA MANDIOCA
há muito ainda a aprender sobre nosso ingrediente nacional. Existem muitos derivados da
mandioca e a confusão de nomes é geral. Temos uma legislação brasileira que tenta padronizar
nomes e definir qualidades, mas as farinhas artesanais ganham nomes e formas de preparo diversos
dependendo da região e da criatividade. O importante é reconhecer estes produtos e valorizar estas
diferenças. Nem tudo é farinha do mesmo saco.
PUBA OU MASSA DE MANDIOCA: Mandioca deixada em água corrente ou em tanques
para pubar (amolecer) por cerca de 5 dias. Quando está mole, é triturada só ou com uma parte de
mandioca fresca, lavada, prensada para tirar parte da goma e peneirada para reter as fibras e
resíduos duros da mandioca (crueira). A massa fina obtida é vendida fresca para fazer mingau,
cuscuz com coco ou bolo. Pode também ser seca e vendida como “farinha de carimã”. Depois de
pubada, a mandioca da variedade branca ou da amarela pode ser triturada integralmente (com
crueira) para se transformar em farinha d´água em suas muitas versões, com coco inclusive.
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Massa puba de Recife, do Mercado Municipal da Lapa
FARINHA D’ÁGUA: Típica da região Norte, é feita com a mandioca puba triturada. Pode ser
feita com mandiocas brancas ou amarelas – esta, mais comum. É usada para fazer pirões ou para
acompanhar pratos com molho: moquecas, pato no tucupi, peixadas e cozidos. Ou na forma de
misturas molhadas como chibé ou jacuba (basicamente mistura de água e farinha, que pode ser
temperada com açúcar ou mel). Vai bem ainda no pirão ou numa sopa feita com carne e caldo. É
usada como farinha de mesa na região Norte. Mas tem que engolir direto sem mastigar ou deixar na
boca algum tempo para umedecer.
A farinha d’água de Bragança (PA) é feita com mandioca amarela pubada, torrada com ou
sem coco e embalada em paneiro de arumã. Boa como farinha para comer de merenda, para fazer
pirão ou acompanhar pratos molhados.
Farinha d’água de Bragança, considerada a melhor do Pará
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FARINHA D’ÁGUA DE UARINI, tipo ovinha: Típica do Amazonas, feita no distrito de Uarini
(a 3 dias de Manaus ou 2 horas de barco, de Tefé). Também conhecida simplesmente como farinha
de Uarini. É um produto raro, o caviar das farinhas, custa caro (cerca de R$ 5,00 o quilo) se
comparada às outras porque seu feitio é trabalhoso. É feita com a mandioca amarela pubada por 3
dias. Depois de espremida no tipiti (prensa de palha), passa por peneira para tirar a crueira (o resíduo
duro) e então vai para a masseira para ser rolada com a mão até formar bolinhas e tamanhos
variados. Há uma opção mais "moderna" que é passar a massa por uma engenhoca artesanal
chamada de emboladeira – duas placas de madeira ou metal rolam uma sobre a outra com ma massa
entre elas, formando bolinhas. Depois de secas em tacho, são peneiradas para separar por tamanho:
ova ou ovinhas.
Farinha de Uarini, do Mercado Municipal de Manaus
GOMA: Geralmente quem faz farinha, não extraí polvilho e vice-versa. Mas há quem faça as
duas coisas e neste caso, o produto resultante depois da extração do amido é uma farinha rica em
fibras, mas pobre em amido. Dependendo do lugar, pode ser chamada de farinha seca (que em
outros lugares é a nossa farinha comum, sem pubar) ou farinha de raspa. Para extrair a fécula
(amido da mandioca, polvilho ou goma), a mandioca é ralada, lavada e prensada. O líquido obtido
é deixado em repouso por cerca de 4 horas para o amido decantar. A água é jogada fora, restando no
fundo o sedimento úmido. É a goma fresca. Desmanchado e deixado a secar este sedimento
transforma-se em fécula seca, um talco fino que recebe o nome comercial de polvilho doce. Se a
água é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias, o polvilho resultante
estará ácido. É o polvilho azedo.
A goma fresca pode ser peneirada para fazer beijus crocantes ou tapiocas (as panquequinhas
brancas e úmidas). Um ou outro dependendo da espessura ou do calor empregado. No Mercado da
Lapa há também "goma seca do Norte" que nada mais é que o polvilho para nós, só que um pouco
mais encaroçado.
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A goma fresca se apresenta assim, em torrões
POLVILHO DOCE: É a goma desidratada até virar um talco bem fino. Quando hidratado e
aquecido, dá bastante liga, portanto, é bom também para fazer beijus e tapiocas. Com líquido e
aquecido, forma um mingau cremoso e transparente, com bastante liga. Pode ser usado para fazer
pãezinhos, bolos, brevidades.
Polvilho doce
POLVILHO AZEDO: Como já disse acima, a água com o sumo da mandioca é deixada com a
goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias ou mais. O polvilho tirado daí estará bem
ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo
e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais escuro, transparente,
cremoso e macio (tem proporção maior de amilopectina, responsável pela maciez e transparência,
em relação à amilose, cujo teor diminui com a acidez).
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Polvilho azedo
SAGU: É feito com a goma (polvilho, fécula) da mandioca, mas originalmente era feito com o
amido de uma palmeira (sagueiro). Em outros países pode ser feito com o amido mais abundante no
local, como de batata-doce, por exemplo. Na indústria, o amido é coagulado e boleado para bolar
esferinhas de tamanho padronizado. Artesanalmente a massa era boleada com as mãos sobre pano
estendido e depois seca.
Sagu
FARINHA DE TAPIOCA: Típica do Pará, são grânulos de amido coagulados na forma de
sagus, e estourados em chapa quente como pipocas. A extrusão dá aos grânulos aspecto de isopor.
Usada em pãezinhos, mingaus, cobrindo sobremesas ou como acompanhamento de polpa de açaí ou
bacaba salgada ou doce.
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Farinha de tapioca
TAPIOCA GRANULADA: Feita com o amido molhado que é coagulado em grânulos sobre
chapa quente. É separada por peneira em grãos finos ou grossos. Tem aparência de sal grosso, meio
translúcida e pode ser usada em cuscuz (umedecida com leite de coco doce), bolos ou mingaus.
Tapioca granulada
FARINHA DE MANDIOCA COMUM OU SECA (ou ainda farinha de mesa): Aquela que
conhecemos como farinha comum e que vai à mesa para acompanhar pratos de carne ou peixe. É
nosso pão brasileiro para acompanhar comidas de todo tipo, principalmente entre nordestinos. Pode
ser usada para fazer farofas – crocantes, com manteiga, ou de água. Pela legislação brasileira, a
farinha comercializada tem que ter no mínimo 75% de amido (a goma). Alguns tipos artesanais, no
entanto, são mais polvilhadas, como as do Sul, finíssimas quase como trigo. No processo normal a
mandioca é descascada, ralada, prensada e seca em grandes tachos. Se a polpa for lavada com
água antes de ir à prensa para extrair o polvilho, que é levado com a água, a farinha sairá mais
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fibrosa (rica em fibras insolúveis, o que não é nada mal pra quem quer ter regularidade intestinal),
conhecida no Norte, esta sim, como farinha seca, considerada de categoria inferior. É boa para sopa,
pois não a deixa muito viscosa.
Farinha de mandioca
FARINHA AMARELA DO PARÁ: Igual à de cima, só que feita com farinha amarela. Boa
como farinha de mesa e para farofas. Com banana-da-terra e caranguejo, por exemplo. Algumas
casas de farinha adicionam corante amarelo-tartrazina, que é proibido, e outras adicionam cúrcuma.
Farinha amarela do Pará
FARINHA BIJUSADA QUEBRADINHA: Típica da Bahia, é feita com goma molhada seca
peneirada numa camada fina sobre chapa quente formando pequenos beijus disformes e crocantes.
Na Bahia ela pode ser consumida no café (isto mesmo, dentro do café) ou no leite, com rapadura. É
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bom também pra ir beliscando na hora da fome. Com coco ralado e açúcar, levada ao forno, faz um
tipo de granola para ser comida pura ou acompanhando frutas. Aliás, melhor que qualquer granola.
Farinha bijusada quebradinha
REFERÊNCIAS
RIGO, Neide. Da mandioca à tapioca e ao polvilho. Disponível em: <http://come-
se.blogspot.com/2007/12/da-mandioca-tapioca-e-ao-polvilho.html>. Postado em 04 dez 2007.
RIGO, Neide. Mais paladar brasileiro e radiografia da mandioca. Disponível em: <http://come-
se.blogspot.com/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html>. Postado em 19 jun 2008.
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