GRACIELA_CRISTINA_DOS_SANTOS - FCFAR

GRACIELA CRISTINA DOS SANTOS
Título: AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO E DA VIDA-DEPRATELEIRA DA POLPA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis f.
flavicarpa Deg.) PRODUZIDO POR CULTIVO ORGÂNICO. 2004. 123p.
Data da defesa: 14/12/2004
RESUMO:
Os objetivos deste trabalho foram avaliar as características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais de polpa de maracujá obtido por cultivo
orgânico, pasteurizada sob diferentes temperaturas comparativamente à
polpa fresca e realizar o estudo da vida-de-prateleira das polpas
armazenadas sob refrigeração. Foi utilizada polpa de maracujá amarelo
(Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.), material Maguary S100, cujos frutos
foram fornecidos pela empresa Montecitrus Trading/SP, produzidos por
cultivo orgânico na safra 2002/2003 e processados na empresa BIOS
Industrial Ltda/SP. A pasteurização foi realizada a 70 ºC, 80 ºC e 90ºC
durante 30 segundos. A polpa fresca não recebeu tratamento térmico.
Todas as polpas foram acondicionadas em frascos de PEAD e armazenadas
sob refrigeração a 10 ºC. Foram determinados o pH, os conteúdos de acidez
total, de sólidos solúveis totais e de ácido ascórbico e calculado o ratio.
Foram também realizadas contagens de bolores e leveduras, bactérias
aeróbias mesófilas e aeróbias psicrófilas, determinação do NMP de
coliformes fecais e pesquisa de Salmonella. Na análise sensorial foram
avaliados o aroma e a cor das polpas e o sabor e a impressão global do
suco preparado com as respectivas polpas (1:8, polpa:água), utilizando
teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos. As
análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas aos
zero, 15, 30, 45, 60, 90, 112, 135, 157, 180, 198 e 207 dias de estocagem.
No tempo zero de estocagem, a polpa fresca apresentou acidez total menor
(p<0,05) que as polpas pasteurizadas e menor conteúdo de sólidos solúveis
totais. O pH variou de 2,7 a 2,8 em todas as polpas. A polpa fresca
apresentou o maior teor de ácido ascórbico (13,7mg/100mL), diferindo das
demais (p<0,05). A pasteurização provocou perdas de 16-30% no teor
dessa vitamina. Os resultados das análises microbiológicas revelaram
ausência de Salmonella e NMP de coliformes fecais <0,3 para todas as
polpas estudadas. As contagens de bolores e leveduras, bactérias mesófilas
aeróbias e psicrófilas aeróbias tiveram redução expressiva nas polpas
pasteurizadas, as quais estiveram aptas para consumo de acordo com a
legislação Brasileira. As polpas de maracujá orgânico pasteurizadas
apresentaram boa aceitação quando comparadas à polpa fresca, não
apresentando diferença significativa (p<0,05) com relação a todos os
atributos sensoriais avaliados. O estudo de vida-de-prateleira das polpas
pasteurizadas a 70 ºC, 80 ºC e 90 ºC revelou que as características físicoquímicas e microbiológicas avaliadas, sob as condições estudadas, não
foram parâmetros determinantes do tempo de vida útil das mesmas. A
avaliação sensorial realizada durante a estocagem sob refrigeração das
polpas, permitiu atribuir o período entre 60 e 90 dias de vida-de-prateleira
para a polpa fresca, de no mínimo 207 dias para as polpas pasteurizadas a
70 ºC e 90 ºC e entre 112 e 135 dias para a polpa pasteurizada a 80 ºC. As
polpas pasteurizadas estavam aptas para consumo de acordo com a
legislação Brasileira.