UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
DECANATO DE ENSINO DE GRADUAÇÃO
DEPARTAMENTO DE ASSUNTOS ACADÊMICOS E REGISTRO GERAL
DIVISÃO DE REGISTROS ACADÊMICOS
PROGRAMA ANALÍTICO
DISCIPLINA
CÓDIGO: IT 205
HIGIENE E SEGURANÇA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
CRÉDITOS: 04
Cada Crédito corresponde a 15h/ aula
Deliberação no. 71/2004 do CEPE
(2T-2P)
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
OBJETIVO DA DISCIPLINA:
Fundamentos dos métodos de controle das condições ambientais durante o transporte,
armazenamento e processamento de alimentos de forma que, possa prevenir contra a contaminação
por microorganismos, insetos e roedores ou outros animais nocivos, e por substâncias químicas
estranhas.
EMENTA:
Aspectos da água na indústria alimentícia. Agentes sanitizantes, limpeza, detergentes, corrosão e
tratamento de resíduos. Segurança industrial e legislação.
CONTEÚDO PROGRÁMATICO:
1- Papel das práticas de higiene no controle de qualidade.
2- Higiene e sanitização como prevenção contra o envenenamento alimentar.
3- Controle eficiente dos insetos.
4- Controle eficiente dos animais e aves.
5- Controle eficiente de microorganismos.
6- Aspectos higiênicos nas construções de fábricas e equipamentos.
7- Aspecto de higiene no suprimento de água.
8- Tratamento de resíduos.
9- Detergentes e aspectos de limpeza.
10- Desinfecção: principais agentes de desinfecção.
BIBLIOGRAFIA:
PARKER, S.B.; MILTON, E. Food-plant sanitation. 5a ed. Mc. Graw-Hill Book Co. 1990.
GUTHRIE, R.K. Food sanitation. 2ª ed. AVI PUB. 1983.
BRYAN F.L. Evaluaciones por analisis de peligros en puntos críticos de control. OMS, 1992.
HARRIGAN, W.F. & PARK, R.W.A Making safe food: A management guide for microbiological
quality. Londres: Academic Press, 1991.
HAYES, P.R. Microbiologia e higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
HOBS. B. Higiene y Toxicologia de los Alimentos. 3.ed. Zaragoza: Acribia, 1993.
ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicacion a las industrias de
alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991
INTERNATIONAL ATOMIC ENERGY AGENCY. Decontamination of animal feeds by
irradiation. Vienna: IAEA, 1979.
JACOB, M. Manipulacion correcta de los aliemntos - Guia para gerentes de etabelecimentos de
alimentacion. OMS, 1990.
ANDRADE, N. J. & MACEDO, J.ªB. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo:
Varela, 1996.
HAZELWOOD & McLEAN. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo:
Varela, 1996.