Aditivos - IBILCE/UNESP

Unesp – Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho”
Campus de São José do Rio Preto
Engenharia de Alimentos
Disciplina: Biologia Celular
Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azeredo Oliveira
e
Profa. Rosana Silistino de Souza
Alunos: Camila Ap. de Oliveira
Rafaela Guilger Bucci
Vinícius Biagi
Aditivos alimentares
Definição

“Toda substância ou mistura de substâncias,
dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada
ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter
seu estado físico geral ou exercer qualquer
ação exigida para uma boa tecnologia de
fabricação do alimento.”
Categorias
Corantes
Usados para:


Conferir ou intensificar a coloração de
alimentos e bebidas.
Deixar os alimentos mais atrativos.
Subdivisões:




Corante orgânico natural
Corante orgânico sintético artificial.
Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
Corante inorgânico.
De forma geral:


Naturais
Artificiais
Corantes Naturais
De origem vegetal:
Ex: -Caramelo
- Curcumina (açafrão).
De origem animal:
Ex: - Ácido carmínico (carmim).
Caramelo


Castanho.
Obtido pelo aquecimento de açúcares à
temperaturas superiores ao ponto de fusão dos
mesmos.
–

Quebra das moléculas de açúcar.
Podem ser usados:
–
–
–
–
Sacarose;
Glicose;
Frutose;
Amido.
Estrutura:
Sacarose
Amido
Aplicações:
Curcumina






Extrato amarelo-ouro.
Retirada do rizoma do açafrão.
Solúvel em água, óleo e álcool.
Oleoresina ou pó.
Utilizada em bebidas, gomas de mascar,
cereais.
Curcumina + urucum → Queijo, margarina e
molhos.

Estrutura química:

Ligações duplas conjugadas conferem
sensibilidade ao oxigênio, especialmente
quando exposto à luz.
Ácido carmínico (carmim/cochonila)





Corante vermelho.
Extraído do corpo de inseto seco
(Dactylopius coccus costa ou Coccus cati).
Extrato aquoso: cochonila.
Ácido carmínico + sais de alumínio →
carmim (insolúvel em água).
Utilizado na panificação, fabricação de
sobremesas, produtos a base de leite, etc.
Dactylopius
coccus costa

Estrutura química:
•Boa estabilidade a luz e
temperatura.
•Solúvel em soluções
alcalinas.
•Precipita em soluções
ácidas.
•Altamente estável.
Aplicações:
Conservantes


São substâncias químicas com propriedades
antimicrobiológicas adicionadas aos
alimentos, processados ou não.
Funções: - inibir crescimento e
desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro


São incorporados diretamente ao alimento
ou durante seu processamento;
Podem ser: -ácidos e derivados,
-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaça.
- gases
Ácido benzóico




Atividade ótima situada na faixa de pH entre
2,5 e 4,0;
Utilizado no controle de fungos e leveduras;
Solúvel em água;
Não interfere na coloração.

Estrutura química:

É empregado em:
Gases - epóxidos




São ésteres cíclicos altamente reativos;
Óxido de etileno e de propileno;
Utilizados com a finalidade de reduzir a
população microbiológica e a infestação de
insetos;
Reage com proteínas;



São muito tóxicos para a espécie humana na
concentração nos vapores utilizados na
esterilização;
Aplicação é restrita devido a toxidez;
Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de
etileno/ l de ar são letais para a espécie
humana

Estrutura química:
-Óxido de etileno
P.E.:13,2 °C
-Óxido de propileno
P.E.: 34,2°C

Usados na fumigação de:
Antioxidantes

Substâncias que inativam os radicais livres,
na complexação de íons metálicos ou na
redução dos hiperóxidos para produtos
incapazes de formar radicais livres e
produtos de decomposição rançosos.
Classificação


Primários
Sinergísticos
Antioxidantes primários


Compostos fenólicos.
Bloqueiam a ação dos radicais livres,
convertendo-os em produtos estáveis por
meio da doação de hidrogênios ou elétrons.

Estrutura química:
BUTIL
HIDROXIANISOL
BUTIL
HIDROXITOLUENO
BUTIL HIDROQUINONA
GALATO PROPILA




Butil hidroxianisol
– Boa estabilidade térmica.
– Insolúvel em água
– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal.
Butil hidroxitolueno
– Estabilidade térmica razoável
– Insolúvel em água
– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal
Butil hidroquinona
– Boa estabilidade térmica.
– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.
Ésteres de ácido gálico
– Estabilidade térmica ruim.
– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.
Antioxidantes sinergísticos

Classificados de forma genérica como:
–
Removedores de oxigênio

–
Complexantes


Ex: ácido ascórbico
Ex: ácido fosfórico
Atuam na regeneração do oxidante primário.
Ácido ascórbico

Utilizado em:
–
–
–
–
–
Frutas
Carnes
Peixes
Bebidas
Derivados do leite
Ácido fosfórico
Emulsificantes



Atuam na mudança de textura e consistência
do alimento.
Têm a função de estabilizar a mistura de
dois líquidos imiscíveis, formando uma
emulsão.
Podem ser naturais, como a lecitina, ou
sintéticos,
produzidos
a
partir
de
monoglicerídeos de glicerol.
Lecitina
Fosfolipídeo que está presente na gema
do ovo e no grão de soja.
 Agente emulsificante responsável
pelo aspecto cremoso da maionese.
 Usada também na fabricação de
chocolate, margarina e cereais.


Estrutura química:
•Possui uma parte apolar e outra polar.
Espessantes





Substância responsável por aumentar a viscosidade
do alimento.
Na indústria de alimentos são usados em baixas
proporções.
Têm sabor neutro.
Conferem mais resistência à variação de
temperatura.
Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a
goma xantana.
Carboximetilcelulose (CMC)

É um derivado sintético da celulose, obtido
através do tratamento da celulose com
hidróxido de sódio e monocloroacetato de
sódio.

Estrutura:
-É estável entre pH 5 e11;
-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura.

Usado em:
Goma xantana

Produzida pela fermentaçõ da bactéria
Xanthomonas campestris.

Estrutura:

É completamente solúvel em água.
Produz altas viscosidades a baixas concentrações
Apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH.



Empregada em:
Antiumectantes



Reduzem as características higroscópicas
dos alimentos;
Evitam absorção de umidade e subsequente
empedramento;
Carbonato de cálcio, carbonato de
magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro
amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de
sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de
silício

Subdivididos em:
- Silicatos
- Fosfatos
- Carbonatos
- Extrato
- Ferrocianeto
Silicatos

Sílica: é o principal componente de 95% das
rochas e ocorre embaixo nível em todos os
organismos vivos;


Silicatos: combinações de sílica com outros
minerais;
Precisam estar numa forma adequada para
absorver água;
Silicato de cálcio



Usado para evitar o empedramento de sal de
mesa e outros alimentos e ingredientes;
Absorvem teores de umidade em até 2,5
vezes o seu peso;
Eficaz na absorção de óleos e outros
compostos orgânicos não polares;
Fosfatos



Muito insolúveis;
São suados como agentes antiumectantes
quando preparados sob forma de pó
extremamente fino;
Fosfato tricálcico;
Carbonatos


Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato
de magnésio;
Utilizados em sal e outros produtos
formulados em pó
Carbonato de Magnésio
Carbonato de cálcio
Extrato


Citrato de ferro amoniacal;
Usado como agente umectante exclusivo do
sal de mesa;
Ferrocianeto



Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de
soda);
Formação de cristais grandes, resistentes ao
empedramento;
Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o
cianeto está fortemente ligado aos átomos
de ferro;

São empregados em:
Aromatizantes e Flavorizantes

“Aromatizante é a substância que
confere e intensifica o aroma dos
alimentos.”

“Flavorizante é a substância que
confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos.”

Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia
e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes;
e de cravo, canela e mostarda, que são substâncias
antimicrobianas.

Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo
sabor característico do produto.

A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a
uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.
Funções
1.
2.
3.
4.
5.
Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo:
bebidas carbonatadas do tipo “cola”.
Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo:
adição de ácido cítrico ao suco de tomate.
Repor os sabores naturais perdidos durante o
processamento. Exemplo: café instantâneo.
Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias
inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.
Mascarar sabores indesejáveis resultantes da deterioração.
Exemplo: leite de soja aromatizado.

Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira:
–
Essências naturais
–
Essências artificiais
–
Extrato vegetal aromático
–
Flavorizante quimicamente definido
Acidulantes









Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a
substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
aos alimentos.
Agentes flavorizantes
Controlar o pH do alimento
Conservadores
Modificadores de viscosidades e textura
Modificadores de ponto de fusão
Estabiliza ácido ascórbico
Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido
tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.
Estrutura química:
Ácido acético
Ácido fumárico
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido málico
Aplicados em:
Edulcorantes



Edulcorantes são substâncias - diferentes dos
açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos.
Eles podem ser usados em substituição total ou
parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder
adoçante muito superior ao da sacarose.
Os edulcorantes são usados para tornar mais
atrativos os alimentos que são submetidos a
processos de preservação.
Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato,
aspartame e steviosídeo.
São classificados em:


Naturais: frutose, esteviosídeo, sorbitol,
manitol, xilitol;
Artificiais (ou sintéticos): aspartame,
ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfameK.
Estrutura:
Aspartame
Sacarina
Steviosídeo
Ciclamato
Usados em:
Estabilizantes




Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos
alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separação dos diferentes ingredientes que
compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e
diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a
lecitina de soja.
Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas
substâncias menores nos alimentos, formando um produto
mais estável.
Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são
substâncias naturais.
Eles alteram ou controlam a consistência de um produto
durante o resfriamento ou aquecimento, ou noarmazenamento.
Funções





Facilita a dissolução
Aumenta a viscosidade dos ingredientes
Ajuda a evitar a formação de cristais que
afetariam a textura
Mantêm a aparência homogênea do produto
Formação e estabilização de espuma
Os mais utilizados são:
Carragenina
Goma xantana
Goma guar
•Há também alginatos,
caseína, goma jataí e
carboximetilcelulose sódica
(CMC).
Estabilizantes
Nome
Número E
Pectina
E440
Nome
Estabilizantes
Número E
Uso alimentar
Uso alimentar
Ácido cítrico**
E472a-c
Picles,
laticínioslaticínios
e produtos como
tortas, boloscomo
e pães tortas,
Picles,
e produtos
Ácido cítrico**
E472a-c
bolos e pães
Ácido tartárico**
E472d-f
Fermento em pó
Ácido tartárico**
E472d-f
Fermento em pó
Ácido
algínico**
Sorvete, sobremesas
instantâneas
e flans
Ácido
algínico** E400-E401
E400-E401
Sorvete,
sobremesas
instantâneas
e flans
Presunto
enlatado,
ÁgarÁgar
E406E406
Presunto
enlatado,
sorvete sorvete
Carragenina
Sorvete
Carragenina
E407E407
Sorvete
Gomas
E410-E415
Sorvete, sopas, doces
Gomas
E410-E415
Sorvete, sopas, doces
Pectina
E440
Conservas
Conservas
*Também pode ser usada como antioxidante.
** Inclui produtos derivados.
Aplicações:
Referências bibliográficas



Araújo, Júlio M.A.,Química de alimentos, 3ª
ed, Editora UFV.
Antunes, Aloísio José, Aditivos em
Alimentos, Editora UFV.
Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes,
Editora Acribia, Saragoça, Espanha.
Obrigado(a)!