SEGURANÇA ALIMENTAR

SEGURANÇA ALIMENTAR
A COMPRA DE ALIMENTOS
A COMPRA DE ALIMENTOS
O alimento deve chegar às mãos do consumidor
com garantias de qualidade e segurança.
A RESPONSABILIDADE
É DE TODOS E TAMBÉM
DO CONSUMIDOR
POR ISSO:




Deve procurar manter-se informado;
Fazer uma escolha criteriosa e selectiva dos alimentos;
Obrigar os fornecedores a fornecer produtos de qualidade;
Dar especial atenção aos rótulos.
A ROTULAGEM

A rotulagem dos alimentos foi a primeira indicação obrigatória para o
consumidor conhecer o conteúdo dos alimentos pré-embalados e
escolhê-los, sabendo o que está a comprar.

O consumidor deve dar particular atenção:

À lista de ingredientes e aditivos;

À data limite de consumo e à data de durabilidade mínima;

Às condições especiais de conservação e utilização.
OS ADITIVOS ALIMENTARES


Um aditivo alimentar é uma substância, com ou sem valor
nutritivo, adicionada intencionalmente ao alimento.
Tem como função melhorar determinadas características do
alimento, tais como a cor, a consistência, o sabor ou a
durabilidade.
OS CÓDIGOS E
Em geral, a função principal de cada aditivo pode ser identificada
pelo primeiro algarismo de cada código.
Cada aditivo tem um código, geralmente composto pela letra E (de
Europa), seguida de três algarismos, em vigor em todos os países
da União Europeia.



OS ADITIVOS ALIMENTARES

Corantes ( E1…)substâncias utilizadas para conferir ou
restituir cor aos géneros alimentícios, tornando-os mais atractivos;

Conservantes
(E2…) substâncias que prolongam a
durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a deterioração
causada por microrganismos;
OS ADITIVOS ALIMENTARES

Antioxidantes
(E3…),

Emulsionantes (E4…), substâncias que tornam possível
substâncias que prolongam a
durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra a deterioração
causada pela oxidação (alterações de cor);
formar ou manter nos alimentos uma mistura homogénea de duas
ou mais fases que, por si só, não ligam ( como o óleo e a água);

Espessantes
(E4…)
substâncias
que
aumentam
a
viscosidade dos alimentos;

Estabilizantes (E4…) substâncias que permitem manter uma
mistura homogénea de duas ou mais fases com tendência a
separar-se;
OS ADITIVOS ALIMENTARES

Intensificadores
de
Sabor (E620 a E635)
servem para reforçar ou
modificar
o
gosto
dos
alimentos.
Os mais conhecidos são os
glutamatos (E620 a E623) –
muito utilizados na cozinha
chinesa - que são perigosos e
podem ser encontrados nas
batatas
fritas,
pizzas
e
aperitivos.
OS ADITIVOS ALIMENTARES
Edulcorantes
Artificiais (E950 a E960), substitutos do
açúcar, utilizados para adoçar os produtos alimentares.
ALIMENTOS QUE CONTÊM MAIS ADITIVOS



Bebidas alcoólicas, condimentos, gelados;
Produtos de charcutaria, ovos de peixe;
Refrigerantes, sobremesas, pastilhas elásticas.
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS

Para além da informação constante nos rótulos, deve ter-se em
consideração, no acto da compra um conjunto de regras:
CARNE

É aconselhável variar o tipo de carne que se consome;

Escolher animais mais pequenos como o perú, o coelho, o frango e
o pato que, pelo seu baixo peso, são menos susceptíveis de terem
sofrido tratamento para aumento de peso;
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS

Deve evitar-se consumir as vísceras dos animais, nomeadamente o
fígado, uma vez que é a zona onde se acumulam substâncias
tóxicas;

É preferível comprar carne inteira e picá-la em casa, dado que as
máquinas de picar carne utilizadas nos talhos são um meio propício
ao desenvolvimento de microrganismos;

Se a carne se apresentar muito clara, sem gordura, muito perfeita e
encolher depois de cozinhada, isto pode significar que foram
administradas hormonas ao animal;

O consumo de cerca de 70 a 100 gr por dia, para um adulto, é o
suficiente.
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS
Quando se compra peixe fresco há que ter em
atenção que:
PEIXE

No peixe fresco, a coluna vertebral quebra-se em vez de se despegar;

É preferível comprar bivalves ( amêijoa, berbigão…) embalados e com
marca de salubridade, não devendo ser apanhados nem comprados em
estado selvagem.
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS

A pele deve ter uma pigmentação viva e brilhante, sem
descoloração;

Os olhos devem ser salientes, a córnea opaca e a pupila negra
brilhante; se os olhos estiverem côncavos, a córnea opaca e a
pupila acinzentada, o peixe já não estará nas melhores condições;

A membrana que cobre a parede abdominal, no peixe fresco adere
totalmente, ao passo que no peixe com menos frescura isso não
acontece.
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS

Deve incluir-se na alimentação arroz, massas, pão e
outros cereais.
 Se a alimentação for rica em cereais, não é necessário consumir
cereais de pequenos almoço;
 Devem evitar-se os cereais de pequeno almoço que tenham na sua
composição mel ou açúcar, pois, para além de serem uma fonte
calórica desnecessária, os alimentos açucarados em excesso
prejudicam a saúde.
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS
O leite e o iogurte são importantes fontes de cálcio.
 É importante ter em atenção que existem à venda muitos produtos
que se assemelham a iogurtes e que na verdade não o são, como é
o caso das sobremesas lácteas;
 Os iogurtes têm de ter no rótulo a indicação “iogurte”.
 Devem ser preferidos os produtos simples e, se necessário, juntar
fruta em casa.
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS

FRUTAS E LEGUMES

A fruta da época e da região tem menos necessidade de transporte e
conservação, devendo ser preferidas pelos consumidores.

As culturas em estufa são tratadas com nitratos que, além de contaminar os
solos, contaminam os próprios alimentos;

A fruta e os legumes têm sido os alimentos para cuja necessidade de
consumo a Organização Mundial de Saúde mais tem alertado,
aconselhando cinco doses diárias.
CRITÉRIOS DE COMPRA DOS
ALIMENTOS
PRODUTOS ENLATADOS




Não comprar produtos que
estejam expostos ao sol ou
armazenados
em
locais
demasiado húmidos;
Rejeitar
as
embalagens
abauladas,
amolgadas,
furadas ou com derrames de
conteúdo,
ferrugem
ou
manchas invulgares;
Ao abrir a lata, verificar se o
alimento apresenta cheiro,
aspecto e sabor normais;
Conservar as embalagens
fechadas em lugar fresco e
seco.
CONSERVAÇÃO D0S ALIMENTOS
A
refrigeração
é um
método de conservação dos
alimentos
que
utiliza
temperaturas
iguais
ou
inferiores a 4ºC e permite
retardar
o
processo
de
degradação dos alimentos.
A temperatura dentro do
frigorifico não é uniforme.
Existem zonas mais frias do
que outras e, por isso, mais
adequadas a uns alimentos do
que a outros.
CONSERVAÇÃO D0S ALIMENTOS






Cuidados a ter:
Colocar os alimentos em caixas fechadas e estanques ou envolvidos
em película;
Manter sempre bem fechadas as embalagens das conservas já
utilizadas;
Conservar durante pouco tempo e consumir os mais rapidamente
possível as sobras de comida;
Conservar os ovos na porta do frigorífico e fora da embalagem de
cartão;
Ler atentamente os manuais de instrução do frigorífico para
conhecer o tempo de conservação dos alimentos.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS


A congelação dos alimentos frescos ou cozinhados permite
a sua conservação durante um período de tempo mais longo.
A congelação dos alimentos é um método de conservação pelo frio
que utiliza temperaturas iguais ou inferiores a -18ºC e permite a
interrupção completa do crescimento dos microrganismos, mas não
os elimina.

Cuidados a ter:
Congelar só alimentos frescos e de boa qualidade;
Dividir os alimentos nas doses em que vão ser utilizados;
Congelar em caixas estanques;
Escrever na embalagem o conteúdo e a data de congelação;
congelação.
Usar pouco sal na confecção dos alimentos, porque atrasa a
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

Utensílios e superfícies de cozinha devem ser
lavados com água quente e sabão:

Depois de preparar cada tipo de alimento;
 Os materiais mais aconselhados são o aço inoxidável, o vidro e o
pirex;
 Deve-se evitar o uso de loiça de barro e as tábuas de madeira;
 O caixote do lixo deve ser limpo e desinfectado com bastante
regularidade e, de preferência, deve ter um sistema de abertura que
não exija utilizar as mãos.
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
Para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus, normalmente
muito contaminados, e alimentos cozinhados, todos os utensílios que tenham
estado em contacto com os alimentos crus devem ser bem lavados antes de
serem utilizados nos cozinhados.
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

Como evitar a contaminação dos alimentos

Manter sempre a cozinha e os utensílios limpos;
Lavar sempre as mãos depois de ir à casa de banho sempre que
tocar em alimentos;
Conservar bem os alimentos no frigorifico e no congelador;
Separar os alimentos crus dos alimentos cozinhados;
Separar os alimentos de origem animal dos de origem vegetal;
Cozinhar bem os alimentos, deixando-os bem passados;
Consumir imediatamente os alimentos cozinhados;
Conservar os alimentos cozinhados de forma adequada;
Manter os animais domésticos fora da cozinha.




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
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A CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS
 Os alimentos devem ser cozinhados e reaquecidos a
temperaturas elevadas durante tempo suficiente, para que os
microrganismos patogénicos sejam eliminados.


Assegurar que os alimentos durante a confecção atinjam
temperaturas no seu interior entre 70º C a 80ºC, ou superiores;


COZINHADOS
REAQUECIDOS
Submeter os molhos, caldos e sopas a fervura e as sobras a
temperaturas superiores a 80º C.