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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA Disciplina: Bromatologia Profa. Aline Romero Queiróz Definição BROMATOLOGIA BROMA / BROMATO LOGIA DOS ALIMENTOS CIÊNCIA BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos Aspectos analisados pela bromatologia Aspectos Químicos Composição química dos alimentos Métodos que permitem a determinação da Composição Centesimal Valor nutritivo Adequação do consumo Umidade / cinzas / proteína / entre outros Também é objetivo da Bromatologia Legislação dos alimentos Normativas que regem desde a produção até a comercialização, estabelecendo normas e características de adequação para o consumo Tabelas de Composição Química dos Alimentos Instrumentos fundamentais para profissionais que trabalham com nutrição Valor nutritivo Informam a composição dos alimentos Consumo alimentar Adequação Alimentar Tabelas de Composição dos Alimentos IBGE Bibliografia nacional / internacional, principalmente no INAP (Instituto de Nutrição América Latina e Panamá) Elaborada para avaliar a ingestão alimentar de 55.000 famílias em 1974 pelo ENDEF (Estudo Nacional de Despesa Familiar) Tabelas de Composição dos Alimentos Guilherme Franco Compilação de dados que não cita as fontes Tabelas de Composição dos Alimentos Tabelas estrangeiras USDA USP HANDBOOK 8 Extraída do Banco de Dados Brasileiro de Composição de Alimentos Estudo da Bromatologia Dividida e estudada da seguinte maneira: Leite Alimentos de origem animal Ovos Cárneos Pescados Mel Estudo da Bromatologia Cereais Leguminosas Alimentos de origem vegetal Hortaliças Frutas Bebidas estimulantes Métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos Definição e importância: Análise percentual de substâncias ou grupo de substâncias homogêneas que constituem 100g de um determinado alimento. Determina-se o teor de: Umidade Lipídios Cinzas Proteínas Carboidratos Fibras Métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos A composição centesimal de um alimentos Valor nutritivo Quantidade de nutrientes Permite estimar seu valor calórico Determinação da Umidade Considera-se umidade a água presente em um alimento, podendo apresentar-se de duas maneiras diferentes: Umidade de superfície Umidade absorvida Parte externa do alimento – facilmente evaporada Parte interna do alimento – sua evaporação é mais difícil Determinação da Umidade Métodos: Gravimétricos Não Gravimétricos Utilizam balança para medir a diferença de peso do alimento úmido e seco Método Químico Determinação da Umidade Secagem direta em estufa a 105ºC Ocorre a secagem em estufa à 105ºC Secagem direta em estufa a 105ºC Após a secagem a amostra segue para o dessecador Esfriar até temperatura ambiente Secará totalmente o produto Secagem direta em estufa a 105ºC A umidade é determinada pela diferença do peso da amostra inicial e da amostra seca Determinação da Umidade Método de Karl Fischer Reação Química entre a água presente no alimento e um reagente (enxofre e iodo)
