Slide 1

Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia - DEAS
Tecnologia de Produtos de Origem
Vegetal
Apresentadores:
Lucas Farias
Thaise K. Dias
Coordenador: Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agro MSc
Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos
“O alimento ajuda-nos a ser o que somos”
Surto Epidêmico de
Origem Alimentar
“DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO
MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS
ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO
ALIMENTO”
A contaminação pode ocorrer por fatores
FÍSICOS
QUÍMICOS
MICROBIOLÓGICOS
MICRORGANISMOS e VÍRUS
SERES INVISÍVEIS AO OLHO HUMANO e VÍRUS
Bactérias na ponta de um alfinete
Positivos x Negativos
Bactérias - Lactobacilos x Salmonella
Leveduras - Cerveja e Pão x Candidíase
Bolores -
Vírus -
Queijo x Toxina
Gripe / AIDS/ Sarampo
Microrganismos úteis ao homem
Fundamentais na produção:
QUEIJO, PÃO, IOGURTE, CERVEJA,
VINHO, ANTIBIÓTICOS
Aparência dos Alimentos
Paella !!!
OBAAA!!!
Alimentos com bom aspecto
podem estar contaminados
Microrganismos Indesejáveis
PATOGÊNICOS
FINALMENTE
INTOXICAÇÃO
OU INFECÇÃO
PODEM LEVAR
À MORTE!!!!
DETERIORADORES
FICA NA SUA
BROTHER!!!
ALTERAM SABOR
ODOR E ASPECTO
PUTS!!!!
MICRORGANISMOS E SEU HABITAT
ÁGUA
AR
SOLO
Os microrganismos não têm pernas!
 Manipulação
 Água contaminada
 Má higiene ambiental
 Poeira e lixo
 Insetos
Microrganismos
Necessidades para sobrevivência e multiplicação
ALIMENTO
ÁGUA
AR
TEMPO/TEMPERATURA
0h
4h
1
4 mil
7h
2 milhões
Duplicação e divisão de uma bactéria a
cada 20 minutos!!!!
Condições para evitar o
desenvolvimento de
microrganismos
LIMPEZA
BAIXA UMIDADE
FRIO
CALOR
ALTA
ACIDEZ
Potencial de risco dos alimentos
Microrganismos Patogênicos
Vibrio cholerae
Indivíduos
contaminados
Fezes contaminadas
Água, peixes e vegetais
contaminados
Escherichia coli
Intestino
Fezes
Água contaminada
Lixo
Insetos
Glaucoma
Staphylococcus aureus
Nariz
Garganta
Pele
Ferimentos
Espinhas
Impetigo
S.aureus
Bacillus cereus
Cereais
Grãos
Leite
Salmonella
Ovos
Frangos
Fezes de animais
Listeria monocytogenes
Leite
Queijos moles
Água
Cresce a temperaturas
de refrigeração
Clostridium botulinum
Peixes
Frutos do mar
Carnes
Enlatados
Conservas caseiras
Clostridium perfringens
Carnes
Vegetais
Solo
Fungos
Criptococo
Candida
Boca
Candida
Vagina
Trichomonas
vaginallis
Gardnerella
vaginalis
Uretrite
gonocócica
Verminoses
Taennia
Ascaris
Ameba- abscesso
Dracunculis
Medinenis
COMO
EVITAR ESTES
PROBLEMAS?
Assim???
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Boas Práticas de Manipulação
Higiene Pessoal:
As mãos devem estar sempre limpas. Devem
ser lavadas com água e sabão e
desinfetadas antes do início do trabalho e
depois de cada ausência do mesmo;
Cabelos limpos e colocados totalmente
dentro da touca
Unhas curtas e sem esmalte;
Não permitir de maneira alguma o uso de
bijuterias e acessórios, pois podem
desprender-se e cairem no alimento;
Utilização do uniforme completo, limpo, em
bom estado de conservação, evitando
rasgos e manchas;
Nenhum funcionário poderá apresentar
doença infecto-contagiosa, inflamações,
infecções ou afecções na pele;
Usar máscaras de boca e nariz;
Evitar a prática de atos não sanitários, tais
como: coçar a cabeça, introduzir os dedos
nas orelhas, nariz e boca. Deve-se, também,
evitar tocar com as mãos as matériasprimas, produtos em processo e produto
acabado;
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do
produto que esteja manipulando, cobrir a
boca e o nariz com lenço de papel e depois
lavar as mãos para previnir a contaminação.
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Higiene dos Utensílios:
Louças e talheres;
Dar preferência à utensílios de aço
inoxidável;
Evitar talheres com cabo de madeira;
A lavagem deve ser feita com detergente
neutro, enxaguar com água e higienizar com
hipoclorito de sódio. A secagem deve ser ao
natural sem o uso de panos;
Os alimentos devem estar dispostos na
geladeira de tal forma a evitar qualquer tipo
de contaminação entre eles. A geladeira deve
ser limpa com frequencia;
O lixo deve ser de pedal e permanecer
sempre fechado, longe da pia e do local
onde os alimentos são preparados.
Higiene do local de trabalho:
Pias, bancadas, piso e azulejos sempre
limpos;
O piso não deve ser varrido a seco, apenas
esfregado com água e solução desinfetante.
Controle de Pragas:
Verificar buracos, fendas nas portas, janelas,
teto e entre os azulejos;
Realizar dedetização e desratização.
Armazenamento do alimentos:
Procurar abastecer de acordo com o
cardápio mensal obedecendo sempre ao
prazo de validade, procurar não fazer
grandes estoques. Estes
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deverão ser sempre renovados, para garantir
a qualidade;
Não esquecer que os alimentos que
chegarem primeiro deverão ser os primeiros
a sairem, manter o controle de rotatividade
do estoque;
Produtos de limpeza, toalete, dedetização e
desratização deverão ser armazenados em
locais próprios, longe do local onde os
alimentos são manipulados;
O local deverá ser limpo e higienizado,
tomando o cuidado de evitar o excesso de
água usada na limpeza, para evitar a
umidade do ambiente.
Provas de alimentos:
Quando for necessário experimentar o
alimento que está sendo preparado, retirar
da panela com uma colher apenas a
quantidade suficiente do alimento e colocálo em um prato. Fazer a lavagem da colher
caso haja necessidade de repetir a prova.
Dicas para creches – cuidado com as sobras:
Não deixar as sobras a temperatura
ambiente ou guardadas no forno do fogão;
Não deixar em panelas de alumínio ou
baldes plásticos;
Não guardar potes abertos na geladeira;
Usar potes de plásico, atóxico e inodoro;
Não guardar nem misturar as sobras de
pratos, para serem consumidos mais tarde;
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Cozinhar a quantidade necessária, para
evitar as sobras.
Cuidado com os alimentos:
Frutas, verduras e legumes: primeiramente
devem ser lavados em água corrente para
depois ficarem imersos em uma solução de
hipoclorito (1 colher de sopa da solução
para cada litro de água, durante 15 minutos).
Após a imersão estes devem ser
enxaguados em água corrente.
Carnes: devem ser bem cozidas e não
deverão ser consumidas se estiverem em
más condições
(aspecto gelatinoso, pegajoso, cor
esverdeada, odor alterado, gosto amargo e
desagradável). Evitar a manipulação de
carnes cruas próximo de alimentos prontos
para o consumo.
Ovos: não usar ovos sujos, trincados ou
quebrados. Evitar que a parte externa da
casca entre em contato com o conteúdo do
ovo. Evitar o consumo de ovos crus ou mal
cozidos, assim como o preparo de maionese
caseira.
SOBRAS x RESTOS
Sobras são os alimentos que foram
preparados, porém não foram servidos para
o consumidor.
Esses alimentos ficaram armazenados em
temperaturas recomendadas e não foram
mexidos portanto, podem ser consumidos.
Restos são os alimentos que foram
preparados e que foram servidos para o
consumidor ou aqueles que
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ultrapassaram os limites seguros,
mesmo não tendo sido servidos. Nesse
caso, esses alimentos não podem ser
consumidos pois, podem ter ficado em
exposição à temperatura ambiente por
tempo superior ao recomendado e, por isso,
podem estar contaminados.
Higienização
Como lavar as mãos:
- Molhar as mãos com água;
- Usar sabão liquido;
-Esfregar bem, usando escovinha própria
para as unhas que deverão ser bem
aparadas para facilitar a
higienização e evitar o abrigo de
microrganismos;
- Enxaguar;
- Secar usando toalhas do papel ou
secadores de ar quente.
Como evitar o desperdício de água:
- Ao lavar a louça, primeiro deve-se limpar
os restos de comida dos pratos e panelas
com esponja e sabão e só aí abrir a torneira
para molhá-los. Ensaboar tudo que tem que
ser lavado e então abrir a torneira para novo
enxágüe.
- Na higienização de frutas e verduras
utilizar cloro ou água sanitária de uso geral
(uma colher de sopa para um litro de água,
por 15 minutos). Depois, colocar duas
colheres de sopa de vinagre em um litro de
água e
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deixar por mais 10 minutos, economizando o
máximo de água possível.
Na limpeza do piso:
Varrer a seco;
Remover os resíduos que ainda estiverem
grudados na superfície utilizando um
esfregão;
Em um balde preparar uma solução de água
e detergente e aplicá-la ao chão, esfregando
com uma vassoura;
Com um rodo, remover ao máximo a
solução;
Retirar com o mínimo de água possível os
resíduos que permanecerem da solução
aplicada.