Lipídeos

Lipídeos
Reações Químicas (continuação)
Bromatologia
Profa Tatiana
REAÇÕES QUÍMICAS
1. Reação de neutralização
2. Reação de saponificação
3. Reação de hidrogenação
4. Reação de interesterificação
5. Reação de halogenação
6. Rancidez hidrolítica ou lipólise
7. Rancidez oxidativa
1. Reação de Neutralização

A reação consiste na neutralização do
grupamento carboxílico do ácido graxo na
presença da base forte. A titulação é feita
com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos
graxos livres no meio.
RCOOH + NaOH → RCOO-Na+ + H2O
2. Reação de Saponificação

A reação de saponificação é qualquer reação
de um éster com uma base para produzir um
álcool e o sal alcalino de um ácido
carboxílico. Neste caso, a reação consiste na
desesterificação do triglicerídio, na presença
de solução concentrada de álcali forte (NaOH
ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de
ácidos graxos e glicerol.
2. Reação de Saponificação
2. Reação de Saponificação

As reações de saponificação e de neutralização
servem de base para importantes determinações
analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre
o comportamento dos óleos e gorduras em certas
aplicações alimentícias, como, por exemplo,
estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade,
verificar se as propriedades dos óleos estão de
acordo com as especificações e identificar possíveis
fraudes e adulterações.
2. Reação de Hidrogenação

A adição de hidrogênio (H2) às duplas
ligações dos ácidos graxos insaturados,
livres ou combinados, é chamada reação de
hidrogenação.
3. Reação de Interesterificação

Como o auxílio de catalisadores como zinco,
cádmio, seus compostos, ou compostos de
metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos,
é possível mudar a composição de triglicerídios.
Esse processo é muito usado industrialmente
para a obtenção de gorduras hidrogenadas,
com composição similar às de ocorrência
natural em alimentos.
4. Reação de Halogenação

As duplas ligações presentes nos ácidos
graxos insaturados reagem com halogênio
(cloro e bromo), para formar compostos de
adição, mesmo que tais ácidos graxos
estejam combinados como nas gorduras.
5. Rancidez Hidrolítica ou
Lipólise

As ligações ésteres dos lipídios estão
sujeitas à hidrólise enzimática, estresse
térmico ou ação química, os quais liberam
para o meio os ácidos graxos dos
triglicerídios, que podem ser desejáveis ou
indesejáveis à qualidade do alimento.
6. Rancidez Oxidativa


A rancidez oxidativa é a principal responsável pela
deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque
resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor,
aroma e consistência do alimento.
A oxidação lipídica envolve uma série
extremamente complexa de reações químicas que
ocorre entre o oxigênio atmosférica e os ácidos
graxos insaturados dos lipídios. Essa reação ocorre
em três estágios: iniciação, propagação e
terminação.
6. Rancidez Oxidativa
Iniciação:
1. Formação de um radical livre, pela retirada
de um H: RH R• + H
2. Adição de O2 formação de peróxido:
R• + O2  ROO•
 Consumo pequeno e lento de O2
 ↓ nível de peróxido, aroma e sabor
inalterados.

6. Rancidez Oxidativa
Propagação:
1. O oxigênio adiciona-se ao radical livre,
formando radical peróxido; reação em cadeia
de radicais livres.
 ↑ consumo de O2, ↑ teor de peróxidos, início
de alteração de aroma e sabor.
 Radical peróxido é extremamente reativo e
propaga reação de oxidação.

6. Rancidez Oxidativa





Propagação:
R• + O2  ROO•
ROO• + R1H  ROOH + R1•
ROOH  RO• + •OH
ROOH  ROO• + •H
6. Rancidez Oxidativa



Terminação :
Quando 2 radicais interagem entre sí para
formar outra substância.
↓ consumo de O2, ↓ [ ] peróxido, alteração de
aroma{aldeído}, sabor,
consistência[polímeros  PM] e
cor[polímeros insaturados].