Agentes Tóxicos Contaminantes Diretos de Alimentos Metais

Agentes Tóxicos Contaminantes
Diretos de Alimentos
Metais
Toxicologia de Alimentos
Curso de pós-graduação em Segurança
Alimentar e Qualidade Nutricional
CEFET QUÍMICA DE NILÓPOLIS-RJ
Lourdes Masson
Contaminantes Químicos
Diretos de Alimentos
São considerados toda substância que:
• não seja um dos seus componentes
naturais;
• possa se tornar parte do alimento durante
sua produção, processamento e/ou
armazenamento e
• apresente risco de provocar dano à saúde
de quem o consome.
Miller, 1991
Lourdes Masson
Metais tóxicos
“A maior parte dos metais encontrados no
organismo humano (essenciais ou não
essenciais) apresentam alta reatividade
química e atividade biológica, na forma de
íons, radicais ou complexos.
Assim, podem ser potencialmente de
alto risco, dependendo da quantidade ingerida
e das outras condições associadas à exposição
(tempo e freqüência da exposição e
susceptibilidade do organismo exposto).”
Midio & Martins, 2000.
Lourdes Masson
Metais tóxicos
“Metal tóxico é todo aquele que pertence a
um grupo de elementos que não possui
características benéficas e nem essenciais
para o organismo, produzindo efeitos danosos
para as funções metabólicas normais, mesmo
quando presentes em quantidades traços.”
Pargmiagiani & Midio, 1995
“Metais essenciais, por sua vez, podem
tornar-se nocivos ao organismo quando
ingeridos em quantidades
muito acima das
nutricionalmente desejáveis, ou quando a exposição
ocorra por outras vias que não a oral.”
Midio & Martins, 2000.
Lourdes Masson
Metais tóxicos
Os metais não essenciais e
tóxicos, com configuração eletrônica e
propriedades similares aos essenciais, são
facilmente absorvidos, distribuídos e
eliminados.
Assim,
os
metais
tóxicos
competem
com
os
essenciais,
possibilitando
a
ocorrência
de
inibição de suas funções.
Lourdes Masson
Alguns metais essenciais e não essenciais
presentes no organismo humano.
Metal
Essenciais
Cromo (Cr)
Manganês (Mn)
Ferro (Fe)
Cobalto (Co)
Selênio (Se)
Molibidênio (Mo)
Níquel (Ni)
Nãoessenciais
Cádmio (Cd)
Chumbo (Pb)
Mercúrio (Hg)
Arsênio (As)
Ingestão
Excreção
suor
(mg/dia)
Deposição
(mg/dia)
Excreção
urina
(mg/dia)
0,05-0,1
2,2-8,8
15
0,3
0,068
0,3
0,4
0,008
0,225
0,25
0,26
0,04
0,15
0,011
0,059
0,097
0,5
0,017
0,34
0,061
0,083
0,69-0,96
1,00
130
0,17-0,28
0,3-13
-
0,215
0,45
0,02
1,0
0,03
0,03
0,015
0,195
0,256
0,0009
-
2,8-4,8
18-19
-
Fonte: Midio & Martins,2000
Lourdes Masson
(μg/dia)
Metais veiculados pela dieta
As quantidades absorvidas e retidas
pelo animal dependem:
• das características físico-químicas da
substância;
• da composição dos alimentos;
• do estado nutricional e
• de fatores genéticos do organismo
exposto.
Lourdes Masson
Concentrações de alguns metais
em alguns alimentos
Alimento
Metal
Teores
(mg/kg)
Origem marinha
Zinco (Zn)
5-1000
Cromo (Cr)
0,16
Cromo (Cr)
0,04
Níquel (Ni)
0-4,5
Arroz não
beneficiado
Arroz
beneficiado
Carne bovina
Fonte: Midio & Martins, 2000
Lourdes Masson
Acúmulo de metais em tecidos vegetais
e animais produtores de alimentos
Depende de:
• natureza do vegetal (concentram-se 1o nas
raízes das plantas, sistema solo-planta de
proteção da cadeia alimentar, ex.: grãos de
milho e soja s/ metais tóxicos);
• fatores relacionados ao solo (pH e [matéria
orgânica] do solo);
• fatores externos (temperatura, luz e
umidade, além de fertilizantes) e
• rações, água e pastagens contaminadas.
Lourdes Masson
Chumbo- Pb
Conhecido desde os tempos remotos, sendo obtido
por vários métodos a partir do mineral
GALENA, PbS
Principais usos industriais
1. fabricação de baterias;
2. indústria extrativa, petrolífera, cerâmica, gráfica e bélica;
3. chumbo tetraetila (C2H5)4Pb (aditivo antidetonante da
gasolina);
4. tintas (zarcão);
5. pigmento corante em pinturas (alvaiade de chumbo).
Lourdes Masson
Fontes de exposição ao Chumbo – PB
a. A contaminação dos alimentos produzidos
1
próximos às regiões industrializadas é
afetada pelas características das indústrias.
b. Os organismos que vivem no ambiente
aquático captam e acumulam o Pb
existente na água e no sedimento
(maiores teores).


Exemplos:
Peixes acumulam Pb nas brânquias, fígado, rins e
ossos.
Mariscos
apresentam
concentrações
mais
elevadas de Pb na carapaça do que nos tecidos
moles.
Lourdes Masson
Fontes de exposição ao Chumbo – PB
2
c. Nos vegetais a captação do metal se dá
pelas raízes e pela deposição de matéria
finamente particulada.


Exemplos:
Gramíneas, espinafre e cenoura podem
contribuir na ordem de 73-95% dos teores de
Pb encontrados.
Chumbo tetraetila (aditivo da gasolina)
provoca aumento dos níveis de Pb no ar e,
conseqüentemente, nos alimentos.
Lourdes Masson
Fontes de exposição ao Chumbo – PB
d. Nos animais de corte há uma correlação
3
positiva entre [Pb] nos tecidos e nos
alimentos.

Exemplo:
Níveis variáveis de Pb- nos ossos observa-se as
maiores [Pb] ~ 350μg/kg.
e. Processos de industrialização ou preparo
doméstico podem incorporar Pb aos
alimentos quando usados utensílios de
cerâmica, chumbo-cristal ou metálicos.
Lourdes Masson
Fontes de exposição ao Chumbo – PB
d. os elevados níveis de Pb no sangue estão
4
associados a ingestão de bebidas alcoólicas
desde a Idade Média.
Exemplos:
Cervejas produzidas em latas, garrafas e em
barris contêm níveis de Pb que variam de 10 a
100μg/L.
Além da contaminação das uvas durante o cultivo,
os vinhos engarrafados podem receber uma
proteção de chumbo que cobre as rolhas, e que
liberam o metal durante a transferência da bebida.
Lourdes Masson
Teores de Pb encontrados em suínos e bovinos
entre 1984-1988 por pesquisadores suecos
Espécies
Teores
(mg Pb/kg)
Suínos
Carne
Fígado
Rim
< 0,005
0,019
0,016
Bovinos
Carne
Fígado
Rim
Fonte: Oga, 2003.
< 0,005
0,047
0,097
Lourdes Masson
Toxicocinética
Gêneros alimentícios que mais
contribuem para o total de Pb ingerido
 Água potável,
Bebidas,
 Cereais,
 Frutas e
 Vegetais.
Lourdes Masson
Toxicocinética
ABSORÇÃO DE Pb
Influenciada pela(s):
• solubilidade de seus sais e complexos;
• condições de plenitude gástrica;
• presença de proteínas, Ca, Fe, Mg e P;
• condições de pH ácido do estômago;
• passagem para o intestino delgado;
• secreções gastrintestinais e enzimas
digestivas (convertem o metal a sua forma
disponível para absorção).
Lourdes Masson
Toxicocinética
Diferenças na absorção de Pb
entre crianças e adultos
Absorção de Pb pelo TGI (%)
Adultos sadios
4-11
Crianças
45-50
Fonte: Oga, 2003
Lourdes Masson
Toxicocinética
A quantidade de Pb que permanece
disponível no organismo pode estar contida
em 3 compartimentos diferentes:
 tecido ósseo – 90% do total,
 tecidos moles (rins, sistema nervoso e
fígado) – 0,3 a 0,9 mg,
 sangue – 2mg (ñ expos. ocup).
Lourdes Masson
Toxicocinética
DISTRIBUIÇÃO
Depende da velocidade de sua liberação do
sangue para os vários órgãos, independente
da via de introdução no organismo.
Plumbemia é função da absorção,
armazenamento e excreção
do metal no organismo.
[Pb-sangue] = [Pb absorvido – (Pb
armazenado + Pb excretado)]
Lourdes Masson
Toxicocinética
No tecido ósseo
• acúmulo como fosfato de chumbo insolúvel
em torno de 90% do total disponível no
organismo.
• ½ vida do Pb 2-10 anos.
• segue o movimento do Ca podendo ser
liberado dos ossos p/ o sangue durante a
descalcificação
de
ossos,
gravidez
e
amamentação.
Obs.: Estima-se que o leite humano contenha [Pb]
variando de 5-12mg/L.
Lourdes Masson
Toxicocinética
Tecidos moles:
rins, sistema nervoso e fígado
•Pb não tem caráter cumulativo, mas
apresenta ação tóxica importante como
agente neurotóxico e nefrotóxico.
•½ vida do Pb de 40 dias.
• [Pb] elevadas nos rins e fígado podem
estar relacionadas à função excretora desses
órgãos.
Lourdes Masson
Toxicocinética
No sangue:
• ½ vida de 36 dias.
• Pb apresenta-se:
em uma forma não difusível, ligada aos
eritrócitos e, (>16 x)
em outra forma difusível no plasma, ligado à
albumina (ação + ativa do metal =
aparecimento de efeitos tóxicos nos ≠s órgãos e
sistemas).
Lourdes Masson
Toxicocinética
Distribuição do Pb no organismo
Pb ligado aos
ossos, dentes
Absorção pelo TGI
ou pulmão
Pb ligado aos
tecidos moles
Pb difusível
no plasma
Pb ligado aos
eritrócitos
Excreção
(fezes e urina)
Pb ligado às P.P
(Baloh, 1974 IN: Cezard & Maguenoer, Toxicologie du plomb chez l'homme,1992.)
Lourdes Masson
Toxicocinética
Excreção ocorre em 3 fases: rápida, lenta e muito lenta.
urina, fezes, suor, leite, saliva, cabelos e unhas.
E x c re ç ã o d o c h u m b o n o o r g a n is m o
a b s o rç ã o
C0
(s a n g u e )
C1
(c o m p a r tim e n to
s u p e r fic ia l)
C2
(c o m p a r tim e n to
p r o fu n d o )
Fonte: Leite, 2003
Lourdes Masson
e lim in a ç ã o
Ingestão Diária de Pb
• No Brasil, foi estimada a ingestão diária de Pb,
considerando-se níveis do metal em alguns
alimentos consumidos: frutas, vegetais, carnes,
peixes e pescados e leite.
• Os cálculos indicaram
12,6 μg Pb/kg de peso corpóreo/dia
Segundo o GEMS/Food (Global Environmental
Monitoring Programme, UNEP/FAO/WHO) a
estimativa de introdução de Pb,
considerando uma dieta hipotética global, é de
29 μg/kg de peso corpóreo/semana
Lourdes Masson
Níveis de exposição e relação dose-efeito
Fatores de conversão e níveis de ingestão de Pb,
que proporcionam níveis de LOAEL
Nível de
Fator de
efeito para conversão
População
Pb – S
(μg/dL)
Nível de
efeito
derivado
(μg Pb/dia)
Crianças
10
0,16
60
Mulheres
grávidas
10
0,04
250
Adultos
30
0,04
750
Fonte: Oga, 2003
Lourdes Masson
Níveis de exposição e relação dose-efeito
1. Crianças com idade acima de 7 anos necessitam
de ingestão maior (150-200 μg/dia) para
produzir plumbemia da ordem de 10 μg/dL.
2. Como o NOAEL não pode ser estabelecido,
estima-se o LOAEL.
3. Nos adultos, 30 μg de Pb/dL de sangue é
considerado LOAEL e está associado com
disfunções nervosas periféricas, elevação dos
níveis de protoporfirina e pressão sangüínea.
Lourdes Masson
Níveis de exposição e relação dose-efeito
Ingestão Total Diária Tolerável (TTDI,
tolerable total dietary intake)
TTDI = nível de efeito derivado (μg Pb/dia)
FS (10)
Assim,
Crianças (0-6 anos) – 6 μg Pb/dia
Crianças (>7 anos) – 15 μg Pb/dia
Mulheres grávidas - 25 μg Pb/dia
Adultos – 75 μg Pb/dia
Lourdes Masson
Mecanismo de ação tóxica do Pb
•Na forma difusível plasmática - pode
ocorrer simultaneamente em vários órgãos
e sistemas, levando ao aparecimento de
efeitos mais notáveis nos sistemas renal e
nervosos central e periférico.
Encefalopatia satúrnica – associada à
ingestão de água, bebidas e alimentos
contaminados com altas [Pb]. Sintomas:
edema cerebral, problemas de memória e
psíquicos.
Efeitos nefrotóxicos – lesão tubular e
nefropatia inespecífica e satúrnica podendo
evoluir para insuficiência renal.
Lourdes Masson
Mecanismo de ação tóxica do Pb
Efeitos hematológicos
Interferência na biossíntese do heme
Pb atua em várias reações enzimáticas nos
eritoblastos da medula óssea durante
a formação da hemoglobina
[precursores do heme] na urina e no sangue
ANEMIA
conseqüência do aumento de velocidade de destruição das hemáceas
Lourdes Masson
Esquema da ação do Pb sobre a biossíntese
do HEME na medula óssea
Ação do Pb sobre a biossíntese do HEME
Succinil CoA + glicina
ALA-S
Pb
CoA + CO2
ácido delta aminolevulínico
ALA-u
ALA-D
porfobilinogênio
Pb
uroporfibilinogênio
UPG-descarboxilase
Uro-u
Copro-u
coproporfirinogênio
CPG descarboxilase
Pb
protoporfirinogênio
+ Zn
protoporfirina
Fe+2
HEME-sintetase
PPZ
Pb
HEME
Fonte: Leite, 2003
hemoglobina
Lourdes Masson
globina
Interações entre Pb e nutrientes
Principais interações observadas em
experimentos com animais
1. [Proteínas na dieta]
[Pb] nos tecidos
2. [Ca]
absorção, deposição e excreção
urinária de Pb
3. [P]
absorção e retenção de Pb agindo
de forma aditiva à deficiência de Ca.
4. [Fe]
deposição de Pb em todo o
organismo.
5. [Zn]
[Pb] nos tecidos
6. Ausência de Mg na dieta
absorção de Pb
7. Deficiência de vitamina E agrava efeitos
provocados pelo Pb
Lourdes Masson
Prevenção
• A Ingestão Diária Tolerável provisória
(pTDI) é de 3,6 μg de Pb/kg de peso
corpóreo (FAO/WHO, 1988).
• A Ingestão Semanal Tolerável provisória
(PTWI) é de 25 μg Pb/kg de peso
corpóreo (FAO/WHO, 1987).
Lourdes Masson
Cádmio- Cd
 Sua identificação data de 1817 e sua toxicidade
foi logo reconhecida e os sintomas descritos.
 Sais de Cd foram usados como anti-helmínticos,
anti-sépticos, acaricidas e nematicidas, tendo
sido citados em várias farmacopéias do início do
século XX.
 É um elemento altamente tóxico e um dos mais
perigosos de todos os metais contaminantes
presentes nos alimentos e no ambiente, não
apenas pelos altos níveis de toxicidade, mas
também devido a sua ampla distribuição e
aplicações industriais.
Lourdes Masson
Cádmio- Cd
• As principais vias de exposição podem ser
identificadas como:
 exposição envolvendo principalmente
inalação de poeira e fumaça;
 exposição incluindo a entrada oral ou a
exposição a este elemento;
 exposição crônica observada através dos
alimentos, ar e água.
Lourdes Masson
A produção industrial de cádmio
• 34%- revestimentos metálicos para as indústrias
automobilística, espacial e de telecomunicação.
• 23%- produção de pigmentos para tintas, vernizes e
plásticos.
• 15%-
empregado
degradação do PVC).
como
estabilizador
(inibe
a
• Outros usos: componente de acumuladores alcalinos,
constituintes de soldas e ligas de baixa fusão, produção
de cabos de alta condutividade, como endurecedor para
o cobre, na cura da borracha, na indústria do vidro, na
fotografia, na litografia e, em processos de gravura.
• E ainda, como constituinte de amálgama e como antihelmíntico para aves e suínos.
Lourdes Masson
Fontes de exposição ao Cádmio
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
produção de aço
incineração de lixo
deposição e precipitação no solo agrícola
elevados
níveis
próximos
às
fundições
(>>100mgCd/kg de solo)
resíduo de fabricação de cimento
cinzas da queima de combustíveis fósseis
utilização de fertilizantes fosfatados ([Cd] varia
amplamente e depende da origem das rochas de
fosfato)
processos de galvanoplastia
fabricação de baterias Ni–Cd
fabricação de pigmentos
fumo de tabaco (1 cigarro ~ 1,4 mg de cádmio)
Lourdes Masson
Cádmio- Cd
Do ponto de vista alimentar, os casos de
contaminação
por
Cd
estão
diretamente
relacionados com a capacidade cumulativa do
metal no organismo.
Os principais alimentos que contribuem
como veículo deste metal para o homem são:
vegetais,
cereais,
peixes e pescados.
Lourdes Masson
Cádmio- Cd
Níveis de Cd encontrados em alguns
alimentos vegetais:
 Cereais e raízes cultivados no Japão –
25 µg/kg de peso fresco.
 Cebola, batata, feijão e milho cultivados
em solo vulcânico no Chile - 0,2 a 40 µg/ g
de peso fresco.
Lourdes Masson
•
Cádmio - Cd
Pode ocorrer a redução do nível de Cd presente
durante o preparo de alimentos.
Exemplos:
1. Moagem do trigo resulta em farinha com redução de
~ 50% de Cd.
2. Procedimentos de lavagem, descascamento e
cozimento.
•
Pode ocorrer a elevação do nível de Cd devido a
contaminação durante o preparo do alimento.
Exemplos:
1. Utilização de recipientes de cerâmica para armazenar
alimentos líquidos ácidos.
2. A água pode ser uma fonte de contaminação devido ao
seu uso no preparo de alimentos e fabricação de
bebidas.
Lourdes Masson
Cádmio - Cd
• Cd2+ é a forma mais comum para os organismos
aquáticos, os complexos inorgânicos parecem não ser
absorvidos pelos peixes.
• Os xantatos e ditiocarbamatos atravessam com
facilidade as membranas biológicas.
• A absorção de Cd pelos organismos aquáticos é
influenciada pela dureza (Ca2+ e Mg2+) da água. O
aumento da [Ca] na água reduz a captação de Cd
pelos peixes.
• Ostras são conhecidas acumuladoras de Cd e níveis de
8 mg/kg de peso úmido foram observados na Nova
Zelândia.
• Caranguejos e lagostas contêm elevadas [Cd],
principalmente, na “carne escura”.
Lourdes Masson
Cádmio - Cd
Classes de
alimentos
mariscos
Teor de Cd
(µg Cd/Kg peso
fresco)
50-100
carnes
5-10
peixes
5-10
frutas
5-10
Fonte: Oga, 2003
Lourdes Masson
Teores de Cd encontrados em suínos e bovinos
entre 1984-1988 por pesquisadores suecos
Espécies
Teores
(µg Cd/kg)
Suínos
Carne
Fígado
Rim
1-19
1-19
11
Bovinos
Carne
Fígado
Rim
70
30
Lourdes Masson
Cádmio- Cd
• A absorção ocorre por via respiratória (25-50%) e
por via digestiva (<10%).
• Acumula
nos rins, fígado, sistema nervoso,
intestinos, ossos, pulmões, pele, e testículos.
• A excreção é lenta por via renal e intestinal.
• Possui t½ de 30 anos nos rins e de 10 a 14 anos em
outros compartimentos.
• Efeitos causados por intoxicação crônica:
 a descalcificação óssea,
 lesão renal, hepática,
 enfisema pulmonar,
 teratogênicos e carcinogênicos.
Lourdes Masson
Ingestão e Absorção de cádmio
A absorção gastrintestinal de Cd pelo homem é, em média,
5% do total ingerido (valores variam de 1-20%).
Fatores que interferem na absorção do Cd pelo TGI.
1. Espécie de animal estudado.
2. Tipo de composto.
3. Dose.
4. Freqüência de administração.
5. Idade do animal.
6. Gravidez e lactação.
7. Uso ou não de drogas.
8. Interações com vários nutrientes.
Lourdes Masson
Ingestão e Absorção de cádmio
1. A absorção no organismo humano ocorre inicialmente,
com o cádmio atravessando as células da mucosa
intestinal.
2. A seguir, o metal passa à circulação sangüínea
através dos enterócitos,
3. Sendo transportado pelo sangue até o fígado onde
induz a síntese da metalotioneína (proteína quelante
de metais pesados, seqüestra o cádmio nas células
hepáticas, proporcionando pequena liberação do complexo
cádmio-metalotioneína no sangue).
4. Cd-metalotioneína é filtrado pelos glomérulos e
reabsorvido pelos túbulos proximais, podendo ser
degradado por enzimas lisossomais das células tubulares
renais.
Lourdes Masson
Metalotioneína
• A MT apresenta propriedades antioxidantes
em uma diversidade de condições tais como
exposição à radiação, drogas e metais
tóxicos.
• A MT inibe reações de propagação de
radicais livres através da ligação seletiva
de íons de metais pró-oxidantes como
ferro e cobre, e dos potencialmente
tóxicos como cádmio e mercúrio.
Lourdes Masson
Cádmio-Cd
Ingestão máxima semanal tolerável
PTWI 7 µg de Cd/Kg de peso corpóreo
Obs.:
Instituições
participantes
do
GEMS/Food estimaram que o total de
cádmio
ingerido
pelas
populações
estudadas era inferior ao PTWI, ou seja,
em torno de 3µg Cd/kg de peso corpóreo.
Lourdes Masson
Síndrome tóxica provocada pela ingestão
de alimentos contaminados pelo Cd
• Doença de Itai-itai – doença óssea
endêmica observada no Japão. Até 1966
ocorreram + de 100 mortes. Em 1989,
150 casos da doença foram oficialmente
reconhecidos como doença associada à
poluição.
• Síndrome renal – observou-se a glicosúria
e a proteinúria (30-80% ) nos indivíduos
expostos, em comparação com habitantes
de áreas não contaminadas no Japão.
Lourdes Masson
Síndrome tóxica provocada pela ingestão
de alimentos contaminados pelo Cd
• Síndrome
associada ao sistema ósseo e
metabolismo do cálcio – a doença Itai-itai apresenta
como características principais a osteomalácia e
osteoporose.
 Osteomalácia - ocorre mineralização inadequada da
matriz óssea com resultante aumento de tecido osteóide.
 Osteoporose – excessiva redução da quantidade das
fases mineral e matriz óssea.
O indivíduo acometido por esta doença apresenta
elevada incidência de fraturas, dores severas e disfunção
tubular renal.
A exposição ao Cd pode ainda causar osteopenia,
principalmente em mulheres, pela diminuição da densidade
óssea.
Lourdes Masson
Relação dose-efeito
• Intoxicação aguda
1940-1950 – vários casos observados
devido
à
ingestão
de
alimentos
contaminados pelo Cd liberado de
utensílios e recipientes folheados com o
metal. Os níveis de exposição eram
maiores com alimentos e bebidas ácidas
([Cd] ~ 16mg/L).
 Sintomatologia: náuseas,vômitos e fortes
dores abdominais.
Lourdes Masson
Relação dose-efeito
• Intoxicação crônica
 Ingestão de alimentos contaminados com Cd
por longo tempo, observam-se alterações renais,
com disfunção renal tubular, proteinúria, glicosúria
e aminoacidúria. Os teores de Cd observados em
alimentos ingeridos, diariamente, foi de 140-260
μg/dia, por mais de 50 anos.
 Considera-se que a [Cd] crítica no córtex renal
seja de 200 mg/Kg de peso corpóreo.
 Estima-se que as [Cd] que causam a
osteomalácia e osteoporose sejam superiores às
que promovem os efeitos renais.
Lourdes Masson
Interações entre Cd e nutrientes
Os
efeitos
tóxicos
observados
em
experimentos com animais são dependentes de
fatores: genético, idade e estado nutricional
do animal.
1. Zn tem efeito protetor aos efeitos tóxicos do Cd. Em
animais expostos ao Cd é inibida a enzima leucinaaminopeptidase renal, que requer Zn para a sua atividade.
2. Compostos de Se previnem eficientemente dos efeitos
tóxicos do Cd na reprodução, teratogenicidade e letalidade
de ratos e camundongos.
3. A toxicidade crônica de Cd em algumas espécies de
animais lembra as deficiências de Zn e/ou Cu, podendo ser
prevenida pela administração de pequenas doses desses
elementos.
4. Ácido Ascórbico pode prevenir a anemia causada pelo Cd.
Lourdes Masson
Legislação Brasileira
1. Portaria nº 685, de 27 de agosto de 1998. Regulamento Técnico:
"Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de
Contaminantes Químicos em Alimentos" e seu Anexo: "Limites
máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos". SVS/MS alcance
do
ato:
federal
Brasil
área
de
atuação:
Alimentos Mercosul
Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos
CHUMBO
 Óleos, gorduras e emulsões refinadas............................... 0,1 mg/kg
 Caramelos e balas...............................................................2,0 mg/kg
 Cacau (exceto manteiga de cacau e chocolate adoçado)...2,0 mg/kg
 Chocolate adoçado..............................................................1,0 mg/kg
 Dextrose (glucose)..............................................................2,0 mg/kg
 Sucos de frutas cítricas.......................................................0,3 mg/kg
 Leite fluído, pronto para consumo..................................... 0,05 mg/kg
 Peixes e produtos de pesca.................................................2,0 mg/kg
 Alimentos para fins especiais, preparados especialmente para
lactentes e crianças até três anos)......................................0,2 mg/kg
 Partes comestíveis cefalópodes......................................... 2,0 mg/kg
CÁDMIO
• Peixes e produtos da pesca 1,0 mg/kg
Lourdes Masson
Legislação Brasileira
2.Resolução nº 310, de 16 de julho de 1999. Aprova o
Regulamento Técnico referente a Padrões de Identidade e
Qualidade para ÁGUA MINERAL NATURAL e ÁGUA
NATURAL. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 19
de julho de 1999 ANVISA
CONTAMINANTES
• 6.1. Não deve conter concentrações acima dos limites
máximos permitidos das substâncias relacionadas a seguir:
Chumbo.......0,01 mg/L
Cádmio.........0,003mg/L
3.Resolução nº 13 de maio de 1977. Estabelece características
mínimas de identidade e qualidade para as hortaliças em
conserva.
Hortaliça em Conserva
Tolerância máxima de
Chumbo.....0,50mg/kg
Cádmio .....0,20mg/Kg
Lourdes Masson
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e
vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade - DOU; Poder Executivo, de 26/3/ 2004.
A água potável deve estar em conformidade com o padrão de substâncias químicas que
representam risco para a saúde expresso na Tabela 3, a seguir:
Tabela 3
Padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde
PARÂMETRO
INORGÂNICAS
Antimônio
Arsênio
Bário
Cádmio
Cianeto
Chumbo
Cobre
Cromo
Fluoreto (2)
Mercúrio
Nitrato (como N)
Nitrito (como N)
Selênio
Unidade
VMP(1)
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
0,005
0,01
0,7
0,005
0,07
0,01
2
0,05
1,5
0,001
10
1
0,01
Lourdes Masson
Bibliografia:
ALBERTINI, S., CARMO, L. F., PRADO FILHO, L. G.
ISOTERMAS DE ADSORÇÃO DE CÁDMIO POR Saccharomyces
cerevisiae. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. maio/ago. 2001,
vol.21,no.2p.134-138.Disponível: <http://www.scielo.br
MIDIO, A. F. & MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São
Paulo: Livraria Varela, 2000.
WONG, D.W.S. Mechanism and Theory in Food Chemistry.
AVI. 1989.
SEIZI OGA. Fundamentos de Toxicologia. 2ed. São Paulo.
Atheneu Editora, 2003.
RUSSEL, J.B. Química Geral. Ed. Ms Graw Hill. São Paulo.
1981.
LEITE,E.M.A. Exposição Ocupacional ao Chumbo e seus
compostos. UFMG/Faculdade de Farmácia/disciplina de
Análises Toxicológicas. Apostila 21 pág. 2003.
Lourdes Masson