Tecnologia de Pescados
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESB DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA E SOLOS- DEAS Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc. 2007 Tecnologia de Pescados Características e Peculiaridades da Carne do Pescado Produção • Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura • Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000) • 10° produtor mundial de pescados • Produção - 204 mil toneladas em 2001 • 2,3% da produção mundial Produção de pescados por segmento em 1997 Qualidade da matéria prima é essencial • No Brasil: • 90 % in natura • 10 % industrializado Segurança Alimentar • Dos 1.586 surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por 24,8%. – O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos; – Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos. Produtos industrializados de pescados • filés e posta congelados • enlatados (sardinha, atum) • nuggets • fishburguer • steak • peixe salgado • peixe defumado Processo de obtenção do pescado • Alto mar • Dulcícola • Aqüicultura • Amador Perecibilidade • composição química • constituição frouxa dos tecidos • camada de muco na pele • rápida entrada em rigor mortis • acidificação superficial Composição Química do Pescado • Os componentes normais do pescado nas suas variações são: • Água 66 a 84% • Proteínas 15 a 24% • Lipídios(gorduras) 0,1 a 22% • Sais minerais 0,8 a 2% • Vitaminas Camada de muco na pele Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos Algumas espécies pode chegar até 2,5% do peso do mesmo. Muco glucoproteína odor substrato para bactérias Deterioração Alterações Post Mortem • Rigor mortis • Alterações microbianas RIGOR MORTIS Os fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração. O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura. Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura. se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto, • Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada. • O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando • A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado. Autólise • Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula; • Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável; • Amolecimento dos músculos: catepsinas Autólise • Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos. tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida. Fatores que influenciam a decomposição • Número inicial de bactérias; • Condições de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa) Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilíbrio ecológico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é assim comercializado. • Às vezes próximo aos rios a comercialização é feita "pescando" o peixe de tanques de cimento construídos pelos pescadores. • Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses microrganismos. • Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos. • Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos, • O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras. • As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular. É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar. Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando derivados carbonílicos. • Temperatura da água de captura do pescado Diversos peixes e crustáceos são capturados em águas frias Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente) Alterações Microbianas • • Microbiota natural Localização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas); Estação do ano (a incidência de Vibrio parahaemolyticus é maior nos meses de verão do que no inverno); Table 5.4 Bacterial flora on fish caught in clean, unpolluted waters Gram-negative Gram-positive Pseudomonas Bacillus Moraxella Clostridium Acinetobacter Micrococcus Shewanella putrefaciens Lactobacillus Flavobacterium Coryneforms Comments Cytophaga Vibrio Photobacterium Aeromonas Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters; Aeromonas is typical of freshwater A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água. Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio. Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacillus. • Local e método de processamento (a bordo do navio versus planta industrial). FIM
