Tecnologia de Pescados

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE
DA BAHIA-UESB
DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA
AGRICOLA E SOLOS- DEAS
Tecnologia de Produtos de
Origem Animal
Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc.
2007
Tecnologia de Pescados
Características e
Peculiaridades da
Carne do Pescado
Produção
• Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura
• Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)
• 10° produtor mundial de pescados
• Produção - 204 mil toneladas em 2001
• 2,3% da produção mundial
Produção de pescados
por segmento em 1997
Qualidade da matéria prima é essencial
• No Brasil:
• 90 % in natura
• 10 % industrializado
Segurança Alimentar
• Dos 1.586 surtos de doenças de origem
alimentar relatados entre 1977 e 1984, os
alimentos marinhos foram responsáveis por
24,8%.
– O pescado foi responsável por 59% do total dos
alimentos marinhos;
– Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos
de alimentos marinhos.
Produtos industrializados de pescados
•
filés e posta congelados
• enlatados (sardinha,
atum)
• nuggets
• fishburguer
• steak
• peixe salgado
• peixe defumado
Processo de obtenção do pescado
• Alto mar
• Dulcícola
• Aqüicultura
• Amador
Perecibilidade
• composição química
• constituição frouxa dos tecidos
• camada de muco na pele
• rápida entrada em rigor mortis
• acidificação superficial
Composição Química do Pescado
• Os componentes normais do pescado nas
suas variações são:
• Água 66 a 84%
• Proteínas 15 a 24%
• Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%
• Sais minerais 0,8 a 2%
• Vitaminas
Camada de muco na pele
Como uma reação peculiar
do organismo às condições
desfavoráveis do meio que
cerca os produtos marinhos
Algumas espécies pode chegar
até 2,5% do peso do mesmo.
Muco
glucoproteína
odor
substrato para
bactérias
Deterioração
Alterações Post Mortem
• Rigor mortis
• Alterações microbianas
RIGOR MORTIS
Os fatores que influem no “rigor
mortis”
são
importantes
na
conservação do pescado, estando
diretamente relacionado aos estágios
iniciais de sua deterioração.
O início e duração do “rigor mortis”
depende de uma série de fatores, tais
como a espécie, a maneira de
captura e a temperatura de
estocagem após a captura.
Pouco se pode fazer quanto aos
fatores como espécies e maneira de
captura.
se o resfriamento for feito logo após
a captura, o “rigor mortis” tarda mais
a se iniciar, o que aumenta o tempo
de conservação do produto,
• Antes e durante esse processo a ação
de bactérias na deterioração da carne
seja retardada.
• O “rigor mortis” pode ser retardado,
mas acabará se instalando
• A partir desse ponto, a ação das
bactérias passa a ter grande
importância na conservação do
pescado.
Autólise
• Animal vivo: membrana impermeável separa
as enzimas autolíticas dos componentes da
célula;
• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se
permeável;
• Amolecimento dos músculos: catepsinas
Autólise
• Quebra das proteínas e gorduras devido à
ação das enzimas proteolíticas e lipídicas
nos tecidos.
tecidos dos produtos marinhos consistem
basicamente de compostos protéicos
A autólise só produz alterações
estruturais na carne de produtos
marinhos, mudando sua consistência
da carne, tornando-a amolecida.
Fatores que influenciam a
decomposição
• Número inicial de bactérias;
• Condições
de
armazenagem
(temperatura, umidade e atmosfera
gasosa)
Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meio
onde estava em perfeito equilíbrio ecológico e
passou a outro ambiente adverso ao seu
"habitat" onde deverá ser transportado para
ser distribuído comercialmente. Ao sair da
água geralmente o peixe é deixado refrigerado
em contacto com o gelo e é assim
comercializado.
• Às vezes próximo aos rios a comercialização é
feita "pescando" o peixe de tanques de cimento
construídos pelos pescadores.
• Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescado
é
fonte
excelente
para
desenvolvimento
microbiano. O alto teor de umidade disponível na
carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses
microrganismos.
• Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo
são responsáveis pela deterioração da carne, mas
também as reações enzimáticas nos músculos e nos
intestinos.
• Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo
do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes
de indústrias ou de rios poluídos,
• O peixe possui normalmente bactérias na sua
superfície, nas guelras e no intestino que não são
patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina
o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias
invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora,
nos peixes comercializados com vísceras.
• As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de
trimetilamina em trimetilamina e amoníaco,
altamente solúveis em água e que se distribuem
rapidamente por todo tecido muscular.
É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço,
como uma deterioração muito comum dos peixes
armazenados a baixas temperaturas e em presença
de ar.
Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos
poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando
derivados carbonílicos.
• Temperatura da água de captura do
pescado
Diversos peixes e crustáceos
são capturados em águas frias
Portanto a microbiota não é efetivamente
inibida pela refrigeração como é a microbiota
normal de animais de sangue quente)
Alterações Microbianas
•
•
Microbiota natural
Localização geográfica da
captura (por exemplo, um
pescado capturado em mar
aberto contém menos bactérias e
menor incidência de Salmonella
do que um pescado capturado
em uma baía de águas poluídas);
Estação do ano (a incidência de
Vibrio parahaemolyticus é maior
nos meses de verão do que no
inverno);
Table 5.4 Bacterial flora on fish
caught in clean, unpolluted waters
Gram-negative
Gram-positive
Pseudomonas
Bacillus
Moraxella
Clostridium
Acinetobacter
Micrococcus
Shewanella
putrefaciens
Lactobacillus
Flavobacterium
Coryneforms
Comments
Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas
Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters;
Aeromonas is typical of freshwater
A flora microbiana difere dependendo da temperatura
da água.
Águas mais frias os microrganismos dominantes são
os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas,
Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.
Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais
como Micrococcus e Bacillus.
• Local e método de processamento (a bordo do
navio versus planta industrial).
FIM