INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
PROFESSOR CELINO DIAS FERRAZ
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
 CONCEITO:
 A microbiologia dos alimentos é a parte da
microbiologia que trata dos processos em que os
microorganismos influenciam nas características
dos produtos de consumo alimentício humano ou
animal.
 A microbiologia dos alimentos, por conseqüência,
engloba aspectos da ecologia microbiana e de
biotecnologia para a produção.
ASPECTOS HISTÓRICOS.
 No Inicio, a alimentação era baseada nos
abundantes recursos da natureza.
 O homem passou a plantar, criar animais e
produzir seus alimentos.
 Com o surgimento dos alimentos preparados
 doenças transmitidas devido a
deterioração (conservação inadequada).
ASPECTOS HISTÓRICOS.
 Na idade média morte por Ergotismo 
intoxicação aguda por ingestão de cereais
contaminados por fungos.
 Importância da limpeza e higiene na produção
dos alimentos século XIII.
 Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
 Luis Pasteur  teorizou a importância dos
microorganismos nos alimentos.
Importância dos
Microorganismos nos Alimentos.
 Classificação:
 Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos.
 Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
 Microorganismos como produtores
de alimentos.
Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
 Alimento deteriorado: São aqueles danificados
por agentes microbiológicos, químicos ou físicos
de modo que seja inaceitável para o consumo
humano.
 Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais
coletados são perdidos por deterioração
microbiana produzida por aproximadamente
250 doenças de mercado.
Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
 Os agentes causadores de deterioração podem ser
bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e
os fungos os mais importantes.
 As carnes são os alimentos mais facilmente
deteriorados.
 Durante o processo da deterioração é selecionado
uma população ou tipo predominante de
microorganismos.
Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
 Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de
um tipo de concreto de microorganismo.
 De todos os microorganismos presentes em um
alimento, só alguns são capazes de se
multiplicar ativamente no alimento resultando
em uma seleção.
Resistência a colonização de
um alimento.
 Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
 a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade
de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais,
interação entre microorganismos etc.
 b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de
processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.
 C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena
o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e
CO2.
Fatores intrínsecos
 Quantidade de Água: o microorganismo
necessita de água para sua sobrevivência.
(metabolismo e multiplicação.)
 Acidez (pH): a maioria das bactérias se
desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
 Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.
 Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
 Fungos e leveduras  variável.
Fatores intrínsecos
 Composição Química:
 Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio,
vitaminas e sais maneirais  Deve estar disponível
para multiplicação microbiana.
 Fonte de Energia:
 Açucares, álcoois e aminoácidos,
 Amido, celulose.
 Lipídeos.
Fatores intrínsecos
 Fonte de nitrogênio:
 Aminoácidos,
 Nucleotídeo, peptídeo.
 Vitaminas:
 Complexo B.
 Biotina e acido pantatênico.
 Minerais:
 Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..
Fatores intrínsecos
 Fatores antimicrobianos Naturais:
 Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques
de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação
bacteriana.
 Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no
alho, isotimol no orégano etc..)
 Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos
(lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a
multiplicação (9 a 10).
 Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais,
especificas e inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator
complemento, macrófagos e linfócitos)
Fatores intrínsecos
 Estruturas biológicas que funcionam
como barreira mecânicas para
penetração de microorganismos. Ex:
casca de nozes, frutas e ovos.
Fatores intrínsecos
 Interações entre microorganismos:
 Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.( pH),
certas leveduras ( pH)
 Estreptococos e lactobacilos produzem água
oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.
 Muitos microorganismos produzem substancias
bactericidas ( bacteriocinas)
 Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de
contaminação de aves por patógenos como Salmonella
e Campylobacter.
Fatores Extrínsecos
 Temperatura Ambiental:
 Os microorganismos podem se multiplicar em
uma faixa que varia de -35ºC a 90ºC.
 Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC
 Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC)
 Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)
Fatores Extrínsecos
 Umidade Relativa do Ambiente:
 Há necessidade de uma certa concentração de água
para multiplicação do microorganismo.
 Composição Gasosa do ambiente:
 Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios
facultativos.
 Atmosfera com 10% de CO2.
 Monóxido de carbono, óxido nitroso etc..
Fatores Extrínsecos
 Composição Gasosa do ambiente:
 Microorganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua
multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias
(Pseudomonas, Moraxella etc..)
 Microorganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para
sua multiplicação. Ex: Clostridium.
 Microorganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto na
ausência como na presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.
 Microorganismos microaerófilos: Crescem em pequena
concentração de oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e
Estreptococos.
Fatores Extrínsecos
 Compostos químicos adicionados aos
alimentos (conservadores)
 Tratamentos tecnológicos.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
 As patologias associados à transmissão alimentar
podem ser de dois tipos:
 As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de
microorganismos.
 Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência
da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por
microorganismos presentes nos alimentos.
 Em determinados casos, pode se produzir alergias
alimentares causadas pela presença de microorganismos
somente.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
 Em qualquer caso, para que se instale uma
toxinfecção é necessário que o microorganismo
produza:
 a) Número suficiente para colonizar o intestino
 b) Número suficiente para intoxicar o intestino.
 c) Quantidades significativas de toxina.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
 Mecanismos de Defesa:
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Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema
complemento) e especifica ( humoral e celular)
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
 Microorganismos que pode causar infecção e
intoxicações:
 Bactérias gram positivas.
 Bactérias gram negativas.
 Fungos produtores de micotoxinas.
 Vírus.
 OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos
precisam encontrar condições físicas ideais para sua
multiplicação.
Microorganismos como
produtores de alimentos.
 Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados
microorganismos para produzir alimentos.
 Os processos microbianos causam alterações nos alimentos
que lhes conferem mais resistência a deterioração ou
algumas características organolépticas (sabor, textura,
etc..) mais desejável.
 Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na
fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães,
iogurtes, manteiga etc..
Microorganismos como
produtores de alimentos.
 Fontes de contaminação dos alimentos:
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Solo e água.
Plantas.
Utensílios.
Trato intestinal do homem e animais.
Manipuladores de alimentos.
Ração animal.
Pele dos animais.
Ar e pó.