aproveitamento integral do pescado
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APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO Rose Meire Vidotti Instituto de Pesca – São José do Rio Preto e-mail: [email protected] Introdução Identificação dos resíduos Descartes: produção comercialização Processamento: escamas (1%) pele (10%) aparas (5%) cabeça (14%) carcaça (30%) vísceras (10%) Etapas da elaboração da farinha e óleo de tilápia Cabeça, Carcaça, Aparas, Pele e Vísceras (69% do peso da tilápia) Matéria-prima Cocção Caixa percoladora Coleta do óleo Massa cozida Filtro prensa Centrifugação Tanque de estocagem Borra e óleo Torta de prensa Silo de resfriamento Embalagem ÓLEO DE TILÁPIA FARINHA DE TILÁPIA Equipamentos para produção da farinha e óleo de tilápia Digestores Caixa percoladora Rosca s/ fim Filtro prensa Tanque de óleo e borra Tanque de resfriamento Moinho Centrifuga Tanque de óleo Aparas 15% aparas do corte em “v” 85% aparas dorsal e ventral Aparas Corte “v” Dorsal Ventral 77,8 73,3 Cinzas (g/100g) 1,7 0,6 Lipídios totais (g/100g) 3,4 15,0 Proteína bruta (g/100g) 17,6 12,6 Colesterol (mg/100g) 47,1 98,9 Calorias (Kcal/100g) 105 195 Saturados 1,10 4,91 Monoinsaturados 1,27 6,68 Polinsaturados totais 0,29 1,95 Ômega 3 0,02 0,17 Trans-isômeros totais 0,03 0,17 N.I. 0,10 0,32 NUTRIENTES Umidade (g/100g) Ácidos graxos (g/100g) Etapas do Processamento das Aparas Matéria-prima 1ª Moagem corte “v” (2mm) 2ª Moagem dorsal e ventral (4mm) Extender + água ou mix p/kibe Homogeneização Formatação Congelamento -25°C MASSA (hamburgeres ou empanados) QUIBE Desossadoras (CMS) Fonte: Panorama da Aqüicultura no 94 Desossadoras (CMS) Desossadoras (CMS) Produtos da obtidos a partir da CMnS ¾Institucional ¾Semi-prontos ¾Empanados Elaboração da Polpa de Peixes Pescado Descamação ⇒ Evisceração Lavagem em água corrente Despolpamento Água residual Ossos e pele Carne (CMS) Sal 3 a 5% (2x) Ác. Citríco 0,3% (3ª) Sacarose Sorbitol Polifosfatos Sais Lavagem Água residual Secagem Adição de aditivos Congelamento Estocagem SURIMI 20Kg < -35°C < -20°C Conservação da pele ABATE ⇒ ESFOLA Pele fresca CONSERVAÇÃO Com Sal Sem Sal Salga a seco Salmouragem e salga Salga e secagem Salga em fulão Congelamento Secagem Outros Sistemas Wet Blue Wet White Piquelagem Etapas do Curtimento de Peles Eliminar material aderido (carnal) Descarne Eliminar substâncias alcalinas Remolho Caleiro Desencalagem Desengraxe Piquel Curtimento Neutralização Recurtimento Tingimento Engraxe Secagem Acabamento Couro unitário ou manta Fonte: Souza, 2004 + Água; < Tempo Solução cal + sulfeto de sódio Purga Eliminar materiais queratinoso Remoção das gorduras Preparar as fibras ⇒ agentes dos agentes curtentes Eliminar ácidos livres Encorpar, amaciar, armar e preparar p/ o tingi/o Água ~ 18% Utilização do Couro de Peixe MÓVEIS E OBJETOS EMPÓRIO BERALDIN Tambaqui Tilápia BOTAS COUNTRY STYLE – FEET LDA. PARA USA / MÉXICO Tilápia RÃ BOLSAS FEMININAS - SNB Tilápia LINHA MASCULINA - OFFICE Tambaqui Silagem de peixe ¾ Digestão ácida ¾ Bioquímica ¾ Fermentação anaeróbica ¾ Enzimática Princípio ⇒ redução do pH Etapas da Produção de Silagens de Peixe Matéria-prima Moagem Adição de ácidos ou bactérias e substrato Substrato Microoganismo Fungistático Antioxidante Àcido orgânico Ácido inorgânico Fungistático Antioxidante SILAGEM FERMENTADA SILAGEM ÁCIDA Equipamentos e utensílios para o processamento de silagem Moedor boca 22 Moedor boca 98 Bombona 100L Moedor boca 114 Baldes de 20L Processamento convencional das silagens Silagem ácida Resíduo Moído Moagem do resíduo Preparação da silagem Silagem Fermentada Produção contínua da silagem ácida Resíduo Moído Adição de ácidos Silagem Ácida Silagem Ácida – 7 dias de estocagem Moagem do resíduo Homogeneização Produção contínua da silagem fermentada Resíduo Moído Adição de melaço Moagem do resíduo Adição de ácido sórbico Homogeneização Silagem Fermentada Adição de iogurte Silagem Fermentada 7 dias de estocagem Produção de silagens fermentadas (EI) Matéria-prima (80% da capacidade total do silo – 143,80Kg) Matéria-prima (80% da capacidade total do silo – 143,80Kg) Matéria-prima (80% da capacidade total do silo – 143,80Kg) Moagem Moagem Moagem 2,5% iogurte vencido – 4Kg 7,5% melaço – 12Kg 0,125% ácido sórbico – 0,2Kg 2,5% soro de queijo – 4Kg 7,5% melaço – 12Kg 0,125% ácido sórbico – 0,2Kg 2,5% EM – 4Kg 7,5% melaço – 12Kg 0,125% farelo de trigo – 0,2Kg Homogeneização mecânica Homogeneização mecânica Homogeneização mecânica Silagem fermentada SF_I Silagem fermentada SF_S Silagem fermentada SF_EM pH ⇒ 4,86 pH ⇒ 4,78 pH ⇒ 5,16 Produção de silagens ácidas (EI) Matéria-prima (100% da capacidade total do silo – 195,75Kg) Matéria-prima (100% da capacidade total do silo – 190Kg) Matéria-prima (100% da capacidade total do silo – 192Kg) Moagem Moagem Moagem 1% ácido fórmico – 2L 1% ácido sulfúrico – 2L 0,125% ácido sórbico – 0,25Kg 2% ácido fosfórico – 4L 3% ácido acético – 6L 1% ácido sulfúrico – 2L 3% ácido acético – 3L Homogeneização mecânica Homogeneização mecânica Homogeneização mecânica Silagem ácida SA_Fr/S Silagem ácida SA_Fs/A Silagem ácida SA_S/A pH ⇒ 4,21 pH ⇒ 4,31 pH ⇒ 4,17 Produção de silagens ácidas Vísceras de tilápias Carcaças de tilápias (sem eviscerar: cabeça, carcaça e vísceras) Resíduos de rãs touro (cabeça, vísceras e patas) Moagem Moagem (dificuldade) 1% ácido acético 1% ácido fosfórico 0,1% fungistático 0,1% antioxidante 1% ácido acético 1% ácido fosfórico 0,1% fungistático 0,1% antioxidante 0,5% ácido acético 0,5% ácido fosfórico 0,1% fungistático 0,1% antioxidante Homogeneização Homogeneização Homogeneização Silagem de resíduo de tilápias Silagem resíduos de rãs touro Silagem vísceras de tilápias pH ⇒ 4,46 pH ⇒ 4,18 pH ⇒ 4,48 Características Organolépticas das Silagens Utilização da silagem em dieta peletizada Parâmetros de desempenho produtivo de tilápias do Nilo alimentadas com ração artesanal à base de silagem de peixe e ração comercial em viveiros escavados. Parâmetros Ração Comercial Ração Artesanal Significância Peso inicial (g) 82,55 ± 4,41 83,57 ± 2,70 NS Peso final (g) 384,12 ± 8,14 399,23 ± 15,72 NS Sobrevivência (%) 88,82 ± 2,99 90,76 ± 2,07 NS Consumo (g) 554,62 ± 15,71 550,22 ± 21,83 NS Ganho em peso (g) 304,30 ± 10,65 320,17 ± 17,40 NS Conversão alimentar aparente 1,82 ± 0,03 1,72 ± 0,13 NS Taxa de crescimento específico (g/dia) 1,06 ± 0,02 1,07 ± 0,03 NS Desvio padrão do peso final 37,12 ± 8,68 27,54 ± 0,83 NS Custo de arraçoamento 1,86 ± 0,03 1,07 ± 0,08 ** 70% lipídios Proteína Umidade 20% 68,74% 18,01% 67,31% 65% 60% 55% 15% 8% 6,46% 10% 5% a 5% 3% 0% 50% Silagem Comercial 9,30% 10% 17,54% b 0% Silagem Comercial Silagem Comercial Médias da composição corporal dos peixes alimentados com ração artesanal à base de silagem de peixe e ração comercial, durante um período de 23 semanas. Fonte: Abmorad, et al. 2008, AQUACIÊNCIA 2008 Compostagem de resíduos da atividade aqüícola Substrato: palha de cereais ou maravalha ou pó de serra. Inoculo: cama aviária, leite fermentado, EM, etc. Material a decompor: resíduo e/ou peixes mortos Produção: terreiros ao ar livre ou estruturas específicas Relação C/N: 30/1 Relação palha/material a decompor: 70/30 Altura mínima da pilha, para a T COMPOSTEIRAS Fonte: Panorama da Aqüicultura no 94 1,80 x 1,40 x 0,30m Formulação experimental: 72% de peixes mortos; 3,0% cal hidratada; 12% pó de serra e 13% de água Manejo de produção: mexer após cinco dias; estável após 30 dias 416,0 Colágeno de peles escamas Proteína: teor prolina, hidroxiprolina e glicina teor de aa aromáticos. Composição: 35% glicina, 12% prolina e 9% hidroxiprolina. Utilização: indústrias de cosméticos, biomedicina, farmacêutica e alimentícia (hidrolisado ou liofilizado). Extração por digestão ácida: pele ⇒ ácidos acético ou cítrico, escamas (liofilizadas) ⇒ ácido acético. Rendimento: pele Lagocephalus gloveri 54,3% (Senaratne, 2006) e escamas Lteolabrax japonicus 50,9% (Nagai, 2004). Obrigada!!! Rose Meire Vidotti (17) 3232 1777 e-mail: [email protected]
