material e superfície

MATERIAL E SUPERFÍCIE
Depois de decidir o tipo de tacho ou panela de que necessita, o passo
seguinte é decidir o material e a superfície. O material e a superfície determinam, em larga medida, as propriedades do tacho ou panela, logo a
sua adequação para diferentes tipos de utilização e pratos. Por exemplo, o
alumínio conduz o calor uniforme e rapidamente, fazendo com que a cozedura seja fácil de controlar, uma vez que a intensidade do calor pode ser
rapidamente ajustada. Portanto, uma caçarola para cozinhar pratos à base
de farinha ou leite (que queimam facilmente) deverá ser de alumínio com
revestimento antiaderente.
No entanto, se também tiver em consideração outros factores para além do
acto de cozinhar, esta pode ainda não ser a escolha ideal para si. Se, por
exemplo, for muito importante que a panela seja duradoura e possa ser
lavada na máquina, deverá optar por uma panela em aço inoxidável. Por
isso, oferecemos a maioria das funções em diversos materiais.
Existe uma relação entre a função e o material, pelo que poderá ser uma
vantagem ter uma mistura de materiais nos seus tachos e panelas.
Materiais misturados têm propriedades melhores
Em geral, são misturados dois materiais para aproveitar as melhores propriedades
de cada um deles e evitar as propriedades que podem ter um efeito negativo no
acto de cozinhar. Por exemplo, o aço inoxidável é um mau condutor de calor.
Portanto, os tachos e panelas em aço inoxidável possuem uma base de três
camadas, composta por uma camada de alumínio (que conduz o calor de forma
eficaz) entre duas camadas de aço inoxidável. Desta forma, as vantagens do
alumínio são utilizadas para equilibrar as desvantagens do tacho ou panela em
aço inoxidável.
A conclusão a retirar é que a escolha de tachos e panelas não deve basear-se
exclusivamente na aparência e no design. Mais importante é ser apropriado para
o alimento que pretende cozinhar e comer.
Aço inoxidável
Aço inoxidável é um termo colectivo para as
ligas de aço inoxidável, contendo no mínimo
12% de crómio e diversas quantidades de níquel,
molibdénio e outros elementos. Dependendo da
quantidade dos diferentes agentes, o material
obtém diferentes propriedades como ser fácil de
endurecer (facas), ser mais flexível ou ter melhor
protecção contra corrosão.
Aço carbono
Tachos e panelas IKEA 365+
em aço inoxidável.
O aço carbono é, às vezes, usado em tachos e panelas
(por exemplo, no wok PYRA). O aço carbono não é inoxidável já que o teor de
crómio é muito baixo, pelo que é fornecido com um revestimento antiaderente
para melhorar as propriedades da panela.
Qualidade em três camadas
O aço inoxidável é um dos materiais mais resistentes à ferrugem, ao calor e a
impactos, sendo também muito duradouro. É, portanto, muito adequado para a
produção de tachos e panelas. A desvantagem é não conduzir bem o calor, pelo
que o calor ficará concentrado no fundo, aumentando o risco de o alimento ficar
queimado. Esta desvantagem pode ser compensada de duas formas.
O modo mais eficaz (mas também mais caro) é fabricar todo o tacho ou panela
em três camadas. Isso significa que um metal com elevada capacidade de
condução de calor (por exemplo, alumínio) é laminado entre duas camadas
de aço inoxidável. Este material combinado atravessa todo o tacho ou panela,
tornando-o espesso, mas com melhores propriedades de condução do calor
do que o aço inoxidável maciço. A espessura também é benéfica, uma vez que
distribui uniformemente o calor pelo tacho. Assim, o alimento é aquecido a partir
dos lados e do fundo do tacho, minimizando o risco de a comida pegar ao fundo.
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Ou seja, tem os mesmos benefícios que com um tacho ou panela em alumínio
espesso (rápido e distribuição uniforme de calor) e os benefícios do aço inoxidável
(duradouro e lavável na máquina de lavar loiça).
Outra forma de equilibrar as fracas propriedades de condução de calor do aço
inoxidável é fabricar a base do tacho em três camadas (também denominada
base de sanduíche). O tacho é então fornecido com uma placa de 3-5 mm de
espessura em alumínio, que é laminada na base inoxidável (geralmente, em aço
de crómio, para funcionar bem numa placa de indução) e no próprio tacho ou
panela. Assim, o tacho ou a panela obtém uma base com três camadas de aço
inoxidável – alumínio – aço inoxidável.
Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de aço
inoxidável
• Alimentos cozinhados em grande quantidade de água (por exemplo, massas)
e outros alimentos como legumes, que envolvem um menor risco de ficarem
queimados. No entanto, os tachos e panelas fabricados com três camadas de aço
inoxidável são adequados para praticamente qualquer tipo de alimentos.
• Pratos que contenham ácido, vinho ou vinagre, já que os tachos e panelas
inoxidáveis são não-reactivos.
Vantagens
• Resistente a impacto, duradouro, dando aos tachos e panelas uma longa vida.
Não fica riscado, amassado nem deformado pelo uso normal. Se devidamente
utilizados e cuidados, os tachos e panelas em aço inoxidável manterão o seu
aspecto novo por muito tempo.
• Fácil de limpar, pois normalmente podem ser lavados na máquina de lavar loiça
e resistem a uma limpeza intensa (incluindo esfregar), com excepção dos tachos e
panelas com revestimento antiaderente.
• Não reage a ingredientes ácidos (por exemplo, vinho, vinagre, limão ou tomate),
o que significa que não irá afectar o sabor nem a cor, e a superfície do tacho ou
da panela permanecerá inalterada.
• Resistente à ferrugem.
• Pode ser utilizado em qualquer tipo de placa/fogão.
Desvantagens
• Como consequência da fraca condução de calor do material, o tacho ou a
panela aquece de forma relativamente lenta, a temperatura é difícil de ajustar
rapidamente, pelo que os alimentos podem ficar facilmente queimados ou colados
à base.
• Água calcária, água salgada, limão e vinagre podem deixar manchas no metal,
que podem ser evitadas ao secar o tacho imediatamente após a lavagem e ao
não adicionar sal até que a água comece a ferver.
• Por vezes pode formar-se uma névoa arco-íris no exterior do tacho ou panela.
Isso acontece quando o tacho ou a panela é exposto a calor muito elevado
(por exemplo, quando se usa um fogão a gás). A descoloração pode ser polida,
usando um produto de limpeza para aço inoxidável.
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Alumínio
O alumínio, bem como o cobre e os metais preciosos, é o metal que conduz
melhor o calor. Esta capacidade de distribuir o calor uniforme e rapidamente faz
do alumínio um dos melhores metais para ser utilizado em utensílios de cozinha.
Além de ser um excelente condutor de calor, é leve e resiste à ferrugem. Em
comparação com o aço inoxidável, o alumínio é relativamente suave e não muito
resistente a riscos. Por esta razão, os tachos e
panelas devem ser manuseados com cuidado,
devendo ser utilizados apenas utensílios em
plástico ou madeira.
Todos os nossos tachos e panelas em alumínio
são fornecidos com algum tipo de tratamento
de superfície (revestimento antiaderente) ou
são anodizados. O tratamento de superfície e Caçarola SKÄNKA em alumínio.
a anodização neutralizam as desvantagens dos tachos e panelas em alumínio não
tratado.
Os tachos e panelas sem tratamento de superfície são reactivas, o que significa
que facilmente perdem a cor ou dão aos alimentos um sabor desagradável. A
descoloração do tacho ocorre porque o alumínio reage com o oxigénio, ou seja,
o alumínio oxida. A oxidação forma uma película muito fina (5/1 000 mm) que se
dissolve quando exposta a determinados agentes em água quente, alimentos e
detergentes de lavar loiça.
O risco de descoloração é maior quando os alimentos permanecem na panela,
podendo ser removido através de polimento. No entanto, este tipo de problema
não deve ocorrer em nenhum dos nossos tachos ou panelas da nossa gama, uma
vez que são anodizados ou possuem um revestimento antiaderente.
Um bom tacho ou panela em alumínio contém uma grande quantidade de
material, ou seja, possui paredes e uma base espessas. Quanto maior for a
espessura da parede do tacho ou panela, menor será a concentração de calor
na parte inferior. Assim, o tacho ou a panela aquece uniformemente a partir de
várias direcções, pelo que os alimentos não queimam.
Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de
alumínio
A condução eficiente de calor torna os tachos e panelas de alumínio adequados
para pratos delicados, por exemplo, pratos à base de farinha e/ou leite. O risco
de os alimentos pegarem é pequeno, pois o recipiente é aquecido nas paredes e
na base, e o calor é fácil de ajustar, o que também ajuda a evitar se queimem.
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Vantagens
• Condução eficiente de calor - o calor é conduzido de forma rápida e uniforme
através do material. O aquecimento rápido permite poupar energia, e ao ser
uniforme ajuda a evitar que o alimento fique queimado.
• O alumínio é um material leve, que torna os tachos e panelas fáceis de
manusear.
• Resistente à ferrugem.
Desvantagens
• Não indicado para máquina de lavar loiça.
• Os tachos e panelas em alumínio com paredes finas amolgam e riscam-se
facilmente, ficando deformados.
• Recomenda-se a utilização de utensílios em madeira ou plástico
• Não pode ser utilizado em placas de indução.
Alumínio anodizado
O alumínio anodizado é alumínio reforçado por meios eléctricos. Este tratamento
imita o processo de oxidação, que ocorre naturalmente no metal. A diferença
reside no facto de a oxidação natural ocorrer no exacto momento em que o
alumínio entra em contacto com o oxigénio, formando uma película de óxido de
5/1000 mm. A anodização reforça a película de
óxido de modo a torná-la 10 a 12 vezes mais forte
(ou seja, 60/1000 mm) do que a película de óxido
natural.
A anodização é um processo electroquímico, pelo
qual o alumínio passa a ter um revestimento de
óxido duro e denso. A oxidação altera a estrutura
da molécula de alumínio para que se torne mais forte
do que o aço, mas não afecta a condução de calor.
Frigideira FAVORIT 23x33 cm
em alumínio anodizado.
A anodização não deve ser confundida com revestimento antiaderente, que é
aplicado na superfície do tacho ou panela de alumínio. A anodização “sela” a
superfície, impedindo a descoloração ou transferência do sabor a metal para
os alimentos. No entanto, é sensível a ácidos, e a película de óxido anódico
pode desaparecer se alimentos ácidos, como molho de tomate ou sumo de
laranja, permanecerem no tacho ou panela por um longo período de tempo.
Ao esvaziar o tacho ou panela, será formada uma nova película de óxido,
da mesma espessura que num produto em alumínio não anodizado (5/1000
mm). Consequentemente, o tacho ou panela já perdeu várias propriedades
importantes. Ao anodizar, os tachos e panelas obtêm todas as propriedades
positivas do alumínio puro (condução de calor rápida e uniforme, etc.), enquanto
que as propriedades negativas são neutralizadas. A anodização reforça a
superfície do tacho ou da panela, para que se torne mais resistente a riscos e
manchas. Também reduz o risco de os alimentos ficarem pegados ao fundo,
tornando o produto mais fácil de limpar. Recomenda-se a utilização de utensílios
em madeira ou plástico, já que os utensílios em metal com pontas afiadas podem
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arranhar o produto.
Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de
alumínio anodizado
Os tachos e panelas em alumínio anodizado são adequados para quase todos os
tipos de cozinhados, incluindo os pratos delicados, por exemplo, à base de farinha
e/ou leite.
Vantagens
• Condução eficiente de calor - o calor é conduzido de forma rápida e uniforme
através do material. O aquecimento rápido permite poupar energia, e ao ser
uniforme ajuda a evitar que o alimento fique queimado.
• Elevada resistência e durabilidade da superfície.
• Resistente à ferrugem.
Desvantagens
• Não indicado para máquina de lavar loiça; o detergente pode danificar a
superfície.
• Utensílios em metal com pontas afiadas não devem ser usados, já que podem
arranhar o produto. Recomenda-se a utilização de utensílios em madeira ou
plástico.
• Pode ser utilizado em qualquer tipo de placa/fogão.
Ferro fundido
O ferro fundido é um dos materiais utilizados
há mais tempo para produzir tachos e panelas.
É duradouro e possui excelentes propriedades
para alourar e fritar. Os tachos e panelas em
ferro fundido aquecem lentamente, mas, por
outro lado, armazenam e conservam o calor por um
Panela SENIOR em ferro fundido esmaltado.
longo período de tempo, o que é uma vantagem
ao preparar pratos que devem ser cozinhados
lentamente e quando se pretende servir a comida
directamente do tacho. Os tachos e panelas em ferro fundido podem ser
esmaltados ou sem tratamento.
Ferro fundido não tratado
Os tachos e panelas em ferro fundido sem tratamento devem ser sempre
preparadas antes de usar (se não feito logo na produção). As cavidades
microscópicas na superfície de metal são preenchidas, tornando a superfície
lisa. Como consequência, o risco de os alimentos pegarem é reduzido e a
sua resistência à corrosão é aumentada. Para tal, é passada uma pequena
quantidade de óleo no interior, aquecendo de seguida o tacho ou panela no
forno ou no fogão à temperatura máxima de 150°C (300°F). Deixe o recipiente
arrefecer e retire o excesso de óleo. Este tratamento deve ser repetido três vezes,
quando o recipiente é novo, mas após este processo basta voltar a realizá-lo de
vez em quando, dependendo da utilização que der ao tacho/panela.
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No caso de corrosão ou manchas de alimentos, ou se a comida pegar ou ficar
queimada, o recipiente pode ser limpo com palha-d’aço ou com uma esponja
abrasiva, sendo em seguida repetido o tratamento. Quando os alimentos são
cozinhados numa panela em ferro fundido sem tratamento, a gordura de fritar
acumula-se nos pequenos poros da superfície em ferro fundido. Assim, os
alimentos a fritar ou alourar não ficam directamente pousados sobre a base,
mas sim sobre uma camada de gordura, o que contribui para conseguir uma
agradável superfície dourada. Isso também impede que os alimentos queimem
facilmente.
De forma a não secar o material ao removendo a camada de gordura necessária,
a panela deve ser lavada com água pura, se possível. O detergente seca a
superfície. As manchas dos restos de comida podem ser removidas ao polvilhar
o tacho ou panela com um pouco de sal e, em seguida, limpá-lo. O sal absorve
o excesso de gordura, deixando apenas o suficiente para impedir que a panela
seque.
O ferro fundido sem tratamento é constituído por 100% ferro, o que significa
que pode corroer, se não for tratado adequadamente. Portanto, é importante
secar a panela imediatamente após a lavagem e oleá-la regularmente. Outra
desvantagem de tachos e panelas em ferro fundido é o facto de o material ser
reactivo, o que significa que os alimentos ácidos (por exemplo, limão e tomate)
podem perder a cor ou assimilar o sabor do metal. O tacho em si pode sofrer
descoloração devido a sais e alimentos ácidos. O ferro precipitado da panela
durante a cozedura é totalmente inofensivo, já que é do mesmo tipo do ferro, que,
normalmente deve estar presente no corpo humano.
Ferro fundido esmaltado
O ferro fundido esmaltado possui um revestimento de esmalte de porcelana
dura, o que proporciona um acabamento permanente, que não exige qualquer
preparação antes da utilização e impede que o ferro reaja a alimentos ácidos.
Usamos dois tipos de esmalte: brilhante ou mate. O esmalte brilhante possui
uma superfície uniforme e firme, que não requer qualquer tratamento antes
da utilização. É sensível a mudanças bruscas de temperatura (pode rachar). O
esmalte mate é poroso, pelo que deve sempre passar óleo antes e depois de
usar, em vez ser apenas ocasionalmente. Contudo, não exige um tratamento
tão extensivo como o ferro fundido sem tratamento. É possível combinar esmalte
brilhante e mate, como na gama SENIOR, que é brilhante por fora (tornando-a
duradoura, fácil de limpar e possível de colorir) e mate por dentro (boas
propriedades para fritar). Os tachos e panelas em ferro fundido esmaltado devem
ser lavados à mão e secos cuidadosamente.
Alimentos adequados para cozinhar em tachos e panelas de ferro
fundido
• Pratos de carne para alourar ou fritar ficarão com um agradável aspecto
dourado.
• Pratos que exigem cozedura lenta ou vapor - o material mantém o calor, o que é
uma vantagem para os pratos que devem ser cozinhados em lume brando.
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Vantagens
• Material duradouro e resistente.
• Conduz o calor uniformemente, ajudando a alourar os alimentos de forma
homogénea.
• Mantém o calor, o que é prático para cozinhar lentamente e para servir a
comida directamente da panela.
• Risco reduzido da comida ficar queimada e colada, desde que o tacho ou
panela tenha o tratamento prévio adequado.
• Pode ser utilizado em qualquer tipo de placa/fogão.
Desvantagens
• Não indicado para máquina de lavar loiça; o detergente seca a película de
gordura e prejudica as propriedades da panela.
• O ferro fundido sem tratamento pode corroer se não for devidamente tratado.
• O ferro fundido sem tratamento é reactivo, pelo que não deve ser usado com
alimentos ácidos que facilmente adquirem o sabor ou a cor do metal.
• Relativamente pesado, pelo que pode ser difícil de manusear, especialmente
quando está cheio.
• Pode rachar se cair num pavimento duro.
Revestimentos antiaderentes
Determinados tipos de tachos e panelas, e frigideiras em particular, são tratados
por dentro com PTFE (Politetrafluoretileno), um polímero conhecido mundialmente
pelo nome comercial Teflon®, Xylan®, Excalibur® etc. O termo “Teflon” é
frequentemente usado para descrever revestimento PTFE, mas na verdade é uma
marca registada, tal como os outros tipos de revestimentos. Os nomes das marcas
representam diferentes qualidades de revestimento.
O revestimento PTFE proporciona aos tachos e panelas qualidades antiaderentes,
impedindo que a comida queime facilmente, o que simplifica a tarefa de cozinhar
e lavar. O revestimento permite cozinhar com menos gordura, tornando as
refeições mais saudáveis.
Os tachos e panelas com revestimento devem ser lavados à mão, sem usar
detergente. O detergente seca a panela. Mesmo os tachos e panelas com
revestimento irão beneficiar de uma fina camada de gordura na superfície.
Sobreaquecimento de tachos e panelas com revestimento
antiaderente
PTFE pode ser usado com temperaturas até 250°C (482°F). Contudo, o
sobreaquecimento de tachos e panelas com revestimento deve ser evitado a
temperaturas de 300°C/572°F pois o revestimento pode gerar gases tóxicos. O
mesmo tipo de gases pode ser desenvolvido ao queimar gordura, por exemplo de
carne na panela, podendo gerar acumulação de fumos.
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Assim, o risco de as pessoas serem afectadas pelos gases é muito reduzido, já que
notará imediatamente pelo fumo que o tacho ou panela está sobreaquecido.
Flocos pretos provenientes do revestimento antiaderente
Independentemente da qualidade, com o passar do tempo e com a utilização, o
revestimento ficará gasto e, após um período de utilização, podem desprender-se
flocos. Uma pergunta frequente é se os flocos podem ser prejudiciais se entrarem
em contacto com os alimentos. A resposta é não. Os flocos seguirão o canal
alimentar sem que o corpo absorva qualquer substância estranha.
Qualidades dos revestimentos antiaderentes
Usamos revestimentos antiaderentes de cinco qualidades diferentes: Teflon®
Professional, Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select, Teflon® Classic e revestimentos
sem marcas.
A qualidade do revestimento antiaderente está relacionada com a durabilidade.
A durabilidade, por sua vez, depende de:
• quantidade de camadas em que consiste o revestimento
• espessura das camadas
• composição do revestimento
• forma como o revestimento é aplicado na panela
• material em que a panela é fabricada (juntamente com a espessura e a
qualidade do material).
Todos estes aspectos irão afectar o revestimento e dar-lhe várias propriedades.
Teflon® Professional, Teflon® Platinum Plus, Teflon® Select and Teflon® Classic
foram desenvolvidos por uma empresa denominada DuPont, que é especializada
na produção de revestimentos antiaderentes de qualidades diferentes para
finalidades diferentes.
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Teflon® Professional
O melhor revestimento usado nos nossos produtos. É utilizado
nas nossas gamas FAVORIT e STIL – para o cliente que adora
cozinhar e exige muito dos seus utensílios de cozinha, que usa
com frequência. Teflon® Professional é, como o nome indica,
para uso profissional e possui uma excelente durabilidade.
Teflon® Platinum Plus
Um revestimento antiaderente que resiste às mais elevadas
exigência da utilização no dia-a-dia. É, por isso, uma
escolha natural para os tachos e panelas com revestimento
antiaderente da gama IKEA 365+, podendo também ser
encontrado na gama MEDALJ.
Teflon® Select
Uma boa escolha para o cliente que gosta de cozinhar
várias vezes por semana. Este revestimento é usado na gama
SKÄNKA.
Teflon® Classic
Facilita a tarefa de cozinhar e lavar. É um revestimento um
pouco mais fino do que os restantes e é usado na gama
KAVALKAD.
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